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1、北派酱香酒的独特酿造技术 作者： 日期：2 北派酱香酒的独特酿造技术 进入新世纪以来，国家对白酒产业提档升级，创造品牌，绿色环保，走出国门参与竞争，制定了一系列发展战略。国家对酱香型白酒的发展尤为重视，于2009年，由茅台酒厂、郎酒厂和云门酒业共同制定的酱香型国家标准，具有着重要现实意义和历史意义。在制定国标的过程中，云门酒业发挥了十分重要的作用，受到国家有关部委高度赞扬与肯定。 进入新世纪以来，国家对白酒产业提档升级，创造品牌，绿色环保，走出国门参与竞争，制定了一系列发展战略。国家对酱香型白酒的发展尤为重视，于2009年，由茅台酒厂、郎酒厂和云门酒业共同制定的酱香型国家标准，具有着重要现实意
2、义和历史意义。在制定国标的过程中，云门酒业发挥了十分重要的作用，受到国家有关部委高度赞扬与肯定。从今天起，我们从不同侧面，组织了系列报道，择要记述云门酒业对国家白酒发展战略的主要贡献。 山东青州云门酒业（集团）有限公司生产的云门牌酱香型白酒，为什么能走红大江南北、深受万千消费者欢迎？为什么云门酒业能成为酱香白酒国家标准主要制定者？这是因为，他们在酱香型白酒生产上探索出了独特酿造技术。 酿酒，是一个历史悠久的传统产业，有着成熟的传统工艺技术。有人说，酿酒工艺技术就像定性的科学定律，要想改变它，难上加难。但是，云门酒业就敢难上克难。他们采取的方法就是“融合”，即把传统技术融进现代技术。他们把现代精
3、尖检测技术、现代设备技术、现代生态绿色环保技术、现代生物技术等，“融进”了传统工艺技术中，使传统技术“定律”内涵丰富起来。这样，技术“定律”变化，酿造出的酒就发生质变，非同一般的优质产品就生成了。寻求技术“定律”变化，是对国家白酒标准的一大重要贡献。 云门酒业在创新和改进技术中，十分注重从细节做起。比如，酿酒离不开曲子，云门酒业人经过细细探研，感到曲块的形状不同，对酒质影响颇大，于是，他们对这个细节一番创新。过去，做的曲块皆为平板形状，经探索，发现把曲块做成包包曲（圆形状），这种形状曲与空气接触面积大，故有“包天包地包空气”之说，有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功效。
4、最重要的是能把曲块中的蛋白酶和芽孢杆菌分解形成复杂成分的香味物质，使窖内糖化和发酵得以舒缓进行。这是一个多么小的细节，可是这个细节创新变动后，酱香酒香味就比原来增加了30%。北派酱香酒的独特个性 山东青州云门酒业（集团）有限公司的酱香品牌名酒，它在国家酱香型白酒发展战略中呈现的第三个突出贡献：就是酱香型酒的特殊个性。 山东青州云门酒业（集团）有限公司的酱香品牌名酒，它在国家酱香型白酒发展战略中呈现的第三个突出贡献：就是酱香型酒的特殊个性。一位国家部级领导说：云门酒业把一流的酒质、一流的产品结构、一流的包装文化、一流的品牌本质集酱香型酒于一身，形成了自己的独特个性，这在全国尚属不多见，这种个性是
5、代表国家参与世界酒业产品竞争的一种重要力量。 什么是个性？作为一个人来说，是在一定社会条件和经济影响下，形成的一个人的比较固定的特性。而作为云门酒业的酱香型白酒来说，是将许多个最优质的元素集成于酱香产品，形成别人不可复制的产品优势。比如，从酒质来说，它酱香幽雅、酒体醇厚、回味悠长，一些高级别的业务场合、商业场合离不开它。再如，酱香酒的包装文化多彩多异，每瓶高档位的酱香陈酿用完后，所剩下的酒瓶就是一件难得的工艺收藏品。 这是一个真实的故事。最近，临朐县一建筑老板急火火地来到云门酒业（集团）有限公司，请求给贮藏一个“酒海”，待五年后公司十年大庆用，再三表明贮存云门洞藏酒500斤，并付了3万多元的定
6、金。当他看到一大缸美酒扎着红绸洞藏在仰天山脉狮子峪天人洞时，欣慰地笑了，仿佛看到自己的公司如缸中之酒蒸蒸日上。这两年，云门酒业在产品结构上，更加突出个性化、人性化，使酱香酒产品适宜多层面消费群之需。把一个酒产品注满人性文化琼浆，更有文化韵味、人性韵味，这很好地适应了世界高档酒的发展新趋势。北派酱香酒的独特品质山东青州云门酒业（集团）有限公司生产的酱香型白酒，近年来风靡于高层消费群体。有许多知名企业家在业务活动中，对客人能够赠送上云门酒业特制的酱香陈酿礼品，感到无比愉悦。在江北一带，云门酱香酒已经成为高层消费群体礼尚往来不可或缺的信物。山东青州云门酒业（集团）有限公司生产的酱香型白酒，近年来风靡
7、于高层消费群体。有许多知名企业家在业务活动中，对客人能够赠送上云门酒业特制的酱香陈酿礼品，感到无比愉悦。在江北一带，云门酱香酒已经成为高层消费群体礼尚往来不可或缺的信物。出现这种现象的根因是什么？因为是云门酒业在生产酱香酒的过程中，集自然、文化、健康诸多元素于一体，是一种创新的新型文化酒。这种酒具有着独特的品质。 什么是品质？作为人来说，是人在行为、作风上所表现的思想、认识、品性等的本质。而作为酱香酒产品来说，是朴实无华、高贵雅致、益智保健、是人们友好交流的一种重要信物。为打造这样品质的酱香酒，云门酒业苦费心血。他们从工艺、自然、文化、健康等多层面上，探找积极元素，来催化提升酱香品质。比如，他
8、们在青州努力探找稀缺资源、地理资源，用不可复制性的资源优势打造酒品质，千方百计，使酱香酒与自然元素对接。 众所周知，酒是越陈越香。贮存老熟是白酒很重要的工序，但前提是拥有一个好的环境条件来使酒陈化。对此，云门酒业别开蹊径，针对青州区域内山洞多的特点，来搞酒的陈化。经过科学论证，云门酒业启动了洞藏酒工程，他们看中了风景秀丽、气候宜人的仰天山脉狮子峪天人洞、天合洞得天独厚的天然藏酒环境。仰天山脉泉水密布，自然恒温与天然恒湿并驾齐驱，负氧离子多。洞内泉水叮咚、酒苔密布，酒菌繁衍，400多种有益酒菌分解醛类物质，催生110多种芳香成分。他们把生产出来的酱香酒，用陶缸装好，放置于山洞中，经过一段时间洞内
9、陈化，酱香的品质又一次大提高。与大自然对接，是云门酒业提升国家酱香型白酒的一大创举。 北派酱香酒的独特感情亲和力山东青州云门酒业（集团）有限公司在发展酱香品牌中，以一种独特的方式，努力地打造酒的感情亲和力。山东青州云门酒业（集团）有限公司在发展酱香品牌中，以一种独特的方式，努力地打造酒的感情亲和力。众所周知，大家围坐一起赏酒用膳时，可以说，绝大多数情况下都是把酒用来交流感情、沟通思想的。而要酒起到这个作用，那么它的口感品味就显得尤为重要，猛烈辣酒使人难以下咽，寡淡之酒使人感觉缺乏真情。 怎么解决矛盾，才能使酒具有口感圆润、绵柔爽净、凸现亲力、美味无穷？云门春人在解决酱香品牌这个难题时，独辟蹊径
10、，别开生面。他们认为，浩瀚宇宙奥妙无穷，大自然中一些对人有益的元素规律并没探索求尽。在这种思维认识下，他们大胆地做了一种尝试，就是：通过利用自然界的因素作用，让酱香酒进行二次发酵，或者叫二次醇化，他们把这种做法美曰为创造“自然力工艺”。比如，青州区域内的西南山区分布着许多古老而湿润的山洞，洞内积聚了很多菌类，负氧离子多，他们尝试着把酱香白酒储存其中，加大力度催化酒菌交流繁衍，达到对酒体的酯化合成与醇厚感的升级提档。再如，云门酒业储存酒，全部改用产自宜兴的特制的陶缸来盛酒。因为陶缸壁有一定的微量元素，如铜、铁等，能促进白酒的老熟。这样，通过这道“自然力工艺”，使酱香酒的香气典型性更臻完美，酒味醇
11、厚丰满，味道变得特别醇和、浓厚，酱香酒的特殊口感品味就出来了。这样一番改进后的酱香型白酒，也就具有了“普世情”消费文化。 这是一个千里求酒的故事。不久前，青州云门酒业（集团）有限公司收到北京市海淀区王先生的一封电子邮件，大意是：在青州召开的中国“七博会”太美了，云门酱香酒太好喝了。既然是中国花卉博览会同时在北京和青州举办，作为花博会专用酒的云门酱香型酒应该在北京设个点，为北京的消费者提供便利服务。中国花博会因青州而精彩，云门酱香因花博会而远播。 云门酒业收到北京王先生的服务需求信号后，决策者一致认为，目前公司已在全国各地逐渐设立了酱香酒专卖店，消费者好评如潮。哪里的消费者有需求，公司就到哪里搞
12、好服务，北京王先生的建议一定采纳。 北派酱香酒的独具绿色环保特质山东青州云门酒业（集团）有限公司酱香型白酒的生产车间，建在青山绿水、花草围绕的环境中，有着别人无法比拟的好条件。一位国家级白酒专家前来参观后感慨地说：“青州是真正的产美酒的宝地”。山东青州云门酒业（集团）有限公司酱香型白酒的生产车间，建在青山绿水、花草围绕的环境中，有着别人无法比拟的好条件。一位国家级白酒专家前来参观后感慨地说：“青州是真正的产美酒的宝地”。 青州历史悠久，为古九州之一，有着5000年的悠久历史和灿烂文化，文化底蕴深厚。“海岱唯青州”，就是说东到大海、西到泰山之间这块地方叫青州，“土为少阳，其色为青，故为青州”。青
13、州是个好地方，好山好水人人神往，是名副其实的人间仙境。 青州山青水秀，名胜古迹荟萃。位于青州的云门山海拔421米，平野拔笏，松阴覆足，虽不高而有千仞之势。山上有洞通南北，近观如敞开的通天大门，远望似悬于半空中的明镜。夏秋季节常有云雾缭绕，随风穿洞而过，更增添了神秘色彩，故名云门山。驼山海拔408米，山体由东北向西南延伸，远望似驼俯卧，因名驼山。仰天山海拔834米，有巨洞名罗汉洞，洞中有石隙通山顶。“一窍仰穿，天光下射”，山因此而得名。仰天山群峰环抱，气候湿润，草木茂盛。仰天山脉狮子峪天人洞与天合洞，香兰幽谷，自来少有人至。洞内独具恒温恒湿的自然气候，正可谓仙踪飘渺，别有洞天。 云门酒业的高人之
14、处，就在于将绿色环保条件，与酿酒生产相融并完美结合起来。第一，云门酒业借气候湿润，湿气中微量元素活跃条件，创造了对酱香酒的二次发酵，进一步醇化。第二，在酿酒用水上，全部改为使用优质山泉水，这种水其品质独一无二。第三，在酿酒的原料选择上，全部选择北部平原产的优质高粱、小麦、为原料，云门酒业把这三种元素条件，有机地集成于酱香品牌。最近，国家有关科研部门对云门酒业的酱香品牌进行检测，发现云门酒业的酱香酒有一种独特的绿色环保营养特质，这种特质元素在国内尚属首见。目前，在世界市场酒产品的竞争中，具有这样环保特质的白酒有很强的竞争力。 云门酒业简介公司自1948年成立起,现已发展为江北唯一一家集生产浓香、
15、酱香、兼香为一体的粮食酒生产企业。“想得远一点，做得实一点”作为公司多年来秉承的经营管理理念，目光高远，稳健扎实，云门酒业经过数十年的精心耕耘已发展为江北唯一一家集生产浓香、酱香、兼香为一体的粮食酒生产企业，其中酱香型云门陈酿为山东省对外招待用酒，被誉为“江北茅台，鲁酒之峰”，先后获省优、部优，山东省老字号称号，其工艺被列为潍坊市非物质文化遗产；云门陈酿获得部优后茅台酒厂季克良厂长发来书法贺信“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶”；2009年3月公司总工、全国白酒评委潘学森先生参与了全国酱香型白酒生产标准的制定，并成为山东省国家纯粮固态发酵酱香型白酒技术规范的唯一制定者；公司与四川宜宾五粮液酒厂合作，开创川鲁酒业技术合作先河，所产浓香型云门春酒荣获中国驰名商标称号，是山东省首批国家“纯粮固态发酵白酒”认证产品，连创潍坊白酒市场七个第一；2003年公司凭借青州得天独厚的地理优势，全面启动了洞藏云门春系统工程，开创了江北洞藏白酒之先河，全国著名白酒专家沈怡方等在品尝洞藏酒后，欣然题词
