学校食品安全知识座(食堂卫生监督管理)

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1、食品安全知识讲座 学校食堂食品安全管理,桂平市食品药品监督管理局杨志成,一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规 二、学校食堂食品安全监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂食品安全管理要求 五、食物中毒的预防与处理,第一节 学校食堂食品安全管理的有关法律法规,1.中华人民共和国食品安全法 在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。 2.中华人民共和国食品安全法实施条例 2009年7月20日由国务院发布并施行。目的是为了更好地贯彻实施食品安全法。 3.学校卫生

2、工作条例 90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。 4.餐饮服务食品安全监督管理办法 于2010年2月8日发布自2010年5月1日起施行（卫生部令第71号） 。目的是为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例制定本办法。 5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号) 2011年8月22日国家食品药品监督管理局发布并施行。目的是为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办

3、法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 6食物中毒事故处理办法：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。,第二节 学校食堂食品安全监督与管理,工作原则：学校食堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监督管理部门监督管理和业务指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责： 1、食品药品监督管理部门与教育行政管理机构职责： a各级食品药品监督管理部门根据中华人民共和国食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。 b教育行政部门负责

4、所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。 c各级食品药品监督管理部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。 d食品药品监督管理部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。,2、学校管理机构职责： 中人民共和国食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事

5、食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。,第三节 学校的食品安全责任和义务 学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面： 1、 对学生宣传有关食品卫生及营养知识； 2、 培养学生养成良好的饮食习惯； 3、 对学生食堂进行卫生安全管理； 4、 对学校小卖部进行卫生安全管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展学生餐工程计划； 此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。,1、制定食品安全工作计划： 学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食

6、堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。 2、建立食品安全管理组织，制定管理制度： 按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。 3、监督、检查校内的食品安全工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。 学校检查内容： 检查食品餐饮服务许可证或卫生许可证、营业执照。 检查食品从业人员的健康证以及卫生

7、安全知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。 检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生安全防护设施情况。 检查食品原料仓库的卫生安全情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生安全状况。,（一）、学校方的责任和义务,检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。 检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。 检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。 4、及时排查和处理食品卫生安全隐患 ，要求： (1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生

8、学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。 (2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。 (3)学校应在食品药品监督部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门、卫生部门和食品药品监管部门，由卫生部门及食品药品监管部门派人到现场进行调查、处理。 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。,（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要

9、内容包括： (1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。 (2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。 (3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。 (4)指导学生正确的饮食习惯和行为。 教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。,（三）、食品安全管理员的责任和义务 学校食品安全管理员的责任和义务主要包括以下几方面： 1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。 2、根据教育主管、食品药品监管部门的要求，制定年度学校

10、集体用餐食品安全管理工作计划，并总结上报。 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全、食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。 4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。,第四节 学校食堂食品安全管理要求 （一）学校食堂食品安全管理要求： a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监督管理部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督管理。 b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合食品安全要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监管部门参与。 c学校应建立建全食堂餐饮服务食品安全管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。食堂餐饮加

11、工经营全过程的食品安全工作有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样才能与食品药监部门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全管理制度包括：,学校食堂食品安全综合检查制度、从业人员健康检查制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员食品安全知识培训制度、原料采购索证索票制度、原料采购查验登记制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工间管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、餐具用具清洗消毒制度、食品留样及食物中毒报告制度、食堂废弃物及废弃食用油脂管理制度、有毒有害物品管理制度、除虫灭害管理制度、更衣室管理制度、卫生间卫生管理制度、学生餐厅卫生安全管理

12、制度以及食品安全事故应急处置制度等。 制订健全以上的一系列制度目的是要我们的学校食堂（餐饮服务单位）坚持做到： 1、定期进行食堂食品安全综合检查； 2、吸收、使用食堂从业人员要经过健康检查取得健康合格证、经过食品安全知识培训并经常性地对员工进行健康教育建立健康档案。法律也别规定：凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。发现从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生

13、的病症或治愈后，方可重新上岗；,3、食堂采购食品和原料必须索取供货商“三证”（身份证、许可证、营业执照）和供货凭证（或票据），并建立索证索票记录台账，归档保存2年以上备查； 4、食堂采购食品和原料必须必须认真进行查验，分类做好记录并建立记录台账，归档保存2年以上备查； 5、食堂库房主食、副食要分房、分区按照食品安全卫生要求进行储存和管理； 6、食堂粗加工蔬菜、肉类要严格分间、分区、分设施分别进行加工和处理，不得交叉使用，避免造成交叉污染； 7、食堂亨调加工食品严格按照食品安全要求进行加工煮制，烧熟煮透为原则。禁止外购熟食供餐或直接向学生供餐生食产品； 8、面食加工要专间制作； 9、食品添加剂眼

14、严格按照国家有关规定专门管理和使用。严禁滥用食品添加剂和加入非食用物质； 10、严格执行食品留样制度，严格管理食堂废弃物，懂得应急处置。,（二）学校食堂食品加工质量控制过程中必须严格把好的四道关口 1、蔬菜清洗浸泡关。 为消除蔬菜农药残留，在清洗蔬菜过程中必须坚持制度把蔬菜用清水浸泡够40分钟以上，然后漂洗干净。设专门记录本与蔬菜粗加工过处认真做好记录。 2、餐具清洗消毒关。 每餐餐后的餐具必须及时清洗干净经消毒后存放于保洁柜内待下餐使用。禁止使用未经清洗消毒的餐具。设专门记录本于洗消间内认真做好记录。 3、分餐间紫外线消毒关。 分餐间内必须安装总够的紫外线杀菌等（1.5瓦/立方米）离地2米安

15、装。每餐分餐前无人杀菌30分钟以上。设专门的记录本与分餐间内认真做好记录。 4、食品留样关。 每餐餐前必须将当餐所供应菜品每个品种留样100克用保鲜袋（盒）分装表示后存放于28度的专用冰箱中，留足48小时。在留样冰箱旁设专门的记录本认真做好记录。留样冰箱要求存放于分餐间内。,（三）、学校食堂禁止采购的食品 1腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质: 一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 有毒、有害物质包括： （1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 （2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。,（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。