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1、饮料的成分和作用 -设计人：高一（2）班杜家辉一研究背景饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品，如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。随着社会的交流、发展，饮料发展非常迅速，有大量的不同的品牌、种类、功能、适用范围的饮料出现在我们的生活中。在实际饮用时，人们应该具备一定的饮料常识，准确选择适合自己的饮料。二研究价值研究本课题可以让我们综合运用课堂上学习的知识，从化学的角度去调查饮料的成分，分析不同的化学成分的作用，明确不同的饮料的功能和
2、价值，对人们日常的饮品选择提供参考。三研究内容1临夏地区市面上的主要饮料品牌、品种、成分；2对饮料的分类；3饮料中化学成份的作用；4饮料选择中的注意事项。四研究方法1调查研究；2归纳汇总，对比分析；3文献资料检索；4综合分析。研究方案第一阶段：组建研究小组，确定课题，撰写开题报告，明确组员任务分工。第二阶段：调查临夏地区市面上的主要饮料品牌、品种、成分。第三阶段：对前期资料进行整理、归纳，初步总结成果并确定要解决的问题。第四阶段：通过上网搜索、图书室查资料、采访教师解决研究中的问题。第五阶段：汇总小组成果，进一步分析、研究、总结，完成结题报告。第六阶段：成果展示，与全校师生交流。结题报告一饮料
3、的主要分类（1）碳酸饮料：即在一定条件下充入二氧化碳气体的制品，例如：柠檬汽水、苏打水、运动汽水等。（2）果汁（浆）及果汁饮料：用新鲜或冷藏水果经加工制成的，例如：苹果饮料、菠萝饮料等。（3）蔬菜及蔬菜汁饮料：用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎叶、花、果实、食用菌、食用藻及蕨类）等加工制成，例如螺旋藻饮料等。（4）含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵，经加工制成的制品，例如：纯豆奶、乳酸菌饮料等。（5）植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类.坚果类的果仁等为原料，经加工制得的制品，例如：豆乳饮料、露露饮料等。（6）瓶装用水：密封于塑料瓶.玻璃瓶或其它容器中不含任何添
4、加剂可直接应用的水，例如：纯净水、矿泉水等。（7）茶饮料：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤澄清等工艺制成的茶汤水或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂等调制加工而制成的制品，例如：冰红茶.茉莉茶.龙井茶等。二饮料中主要存在的化学成分及作用（1）工艺用水，构成饮料的主要成分。（2）特征辅材料，代表饮料特征、品种、类型的辅材料，如二氧化碳、砂糖、蜂蜜、果蔬汁原料、茶、乳、葡萄糖、果糖、咖啡、可可等。（3）食品添加剂：甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味,其甜度通常很高，甜味剂分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两大类型。常见的的甜味剂有：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖、甜菊糖、AK
5、糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等。酸味剂：能产生过量H+以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。常见的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、磷酸等。色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。常见的色素有：合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红；天然色素：-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素等。稳定剂（增稠剂、乳化剂）:能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。常见的稳定剂有：果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠等。防腐剂:能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、延长饮
6、料保存期。常见的防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素。抗氧化剂:能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。常见的抗氧化剂有Vc、异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸钠、VE等。香精香料:是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。食用香精香料品种繁多，常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。通常在饮料强化的营养素有维生素、氨基酸、无机盐。pH值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH值的一类添加剂。常见的pH值调节剂有柠檬酸钠、
7、柠檬酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠等。如何选购饮料?（1）碳酸饮料：清汁类碳酸饮料外观透明，无沉淀；浑汁类碳酸饮料浑浊均匀，允许有少量果肉沉淀。（2）果汁及果汁饮料在其标签上必须标明果汁含量，外观上果汁饮料清汁型汁液澄清透明，无沉淀；混汁型汁液均匀、较浑浊粘稠，浊液适宜，允许有较少果肉沉淀；果肉饮料果肉粒状细微，汁液浊度较高，静置后允许有适当的分层现象。（3）这类饮料浆液应均匀混浊，允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中，静置后允许有轻度分层，浓淡适中，经摇动后，应保持现有的均匀浑浊状态，汁液粘稠适度。（4）外观上茶饮料汁液应均匀、透明或少有浑浊，允许有少量果肉沉淀。在标签上，茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶应标明蛋白质含量。（5）运动饮料：其标签上须标明各种营养素含量；果汁类运动饮料应标明果汁含量。（6）外观上乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的粘稠性，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。特别指出的是这类饮料在其标签上必须标明蛋白质含量；果汁型植物蛋白饮料必须标明原果汁含量。（7）含乳饮料：标签上须标明蛋白质含量。（8）乳酸菌饮料：色泽为均匀乳白色或乳黄色；果菜汁发酵的品种可带有果菜汁的色泽。口味酸甜，乳浊液均匀细腻，允许有少量沉淀，无分层现象。
