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1、胆结石的正确认知与饮食疗法一、前言台湾地区估计约有百分之十的成人罹患胆结石症，而美国亦有此数值的患者。可是其中叁分之二的患者却属於无症状胆结石症。这些胆结石症患者并没有呈现任何不适症状，而过着健康、正常的生活;类似这种情况，就称为无症状胆结石症。胆结石的病因很复杂，有人说喜欢吃油腻的人，较会得胆结石，但有人说：我都避免吃油脂，也得到胆结石，是何原因？有的人说女人较易得胆结石，尤其肥胖的女人，但也有人说：我瘦瘦的为什麽也得到胆结石？有人说饮食过量，口味过浓，尤其是肉、油和蛋白质吃得太多，以致肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中所致，这种说法对吗？有人说有胆结石时，应该保持饮食清淡
2、，常吃含钾量多、含钠量少的蔬菜水果，如此有助於减轻肝脏负担，如能在一星期只吃水果、不吃饭，并多喝水，也有防止恶化的效果？这种说法对吗？医生常建议：胆结石严重时，将胆囊割除，一劳永逸，不会再受到胆结石的危害，但这样身体健康就无问题了吗？如此多的意见，到底哪一个有道理，哪一个我们必需遵循？如果知道其结石的成因，当可知道我们该如何去除胆结石及建立正确的饮食观念的。现把胆结石的成因列出如下：不吃油脂或刻意吃低脂肪食物的人，造成胆囊缩收排胆汁入肠道的功能很少进行，胆汁中胆盐(bile salt)、胆固醇、胆红素(bilirubin)长期存在於胆囊中，其浓度越来越高，终至积聚结块而成结石。一个人专吃精食，
3、不吃高维生素 B 群的粗谷类食物，也不补充综合维生素B，造成胆囊排空无力，胆汁排出较少，久而久之，胆固醇、色素沉淀而引起结石。经年吃大鱼大肉的人，所摄食的胆固醇很高，且维生素 E 摄食不足，胆固醇累积太多，长年积存於胆囊中，终致结石而发病。一个人缺乏维生素 E，不能防止维生素 A 的被破坏，或维生素 A 缺乏严重，导致胆囊壁黏膜层易受细菌侵害发炎，死亡细胞脱落成泥状，再与胆囊中之胆固醇结成沉淀物，终成为胆结石。一个人摄食某种药物或化学物质，或因肝脏发炎所排出的毒素入胆囊中，均会造成胆囊壁黏膜的发炎，发炎後的胆囊黏膜死细胞剥落，再与胆固醇、胆红素等结成石块。以上是胆结石的主要成因，其他尚有很多未
4、知因子而造成的结石，系因各人而异的。二、胆汁的组成份胆汁成分有水分、卵磷质、胆固醇、矿物质、胆酸及色素等，但它们对健康是非常重要的。胆汁的组成很复杂，除水份约 97%外，其他含有 3%的电解质。主要电解质以钠离子最多，约占 50%，次为氯离子，约有 35%，其次为碳酸离子。其他物质约占 3%，包括胆盐(bile salts)0.7%，无机盐 0.7%，胆色素0.2%，脂肪酸 0.15%，脂肪 0.1%， 卵磷质(lecithin) 0.1%，胆固醇 0.06%，硷性无机盐少许。无机盐中钠、氯离子甚多，故其味带咸味。胆汁每天分泌约500cc，分泌出来的胆汁一部份被小肠再吸收，然後经肠肝循环中，由
5、肝排出。三、胆汁的分泌肝脏在腹部上端，其下有一梨状胆囊，胆汁是由肝脏细胞分泌经肝内小肝管排出，左右肝管合成总肝管;与胆囊管合为总胆管，在出口部分有括约肌阻碍胆汁流出，从胆囊流出的胆汁，在此处成为浓胆汁。胆囊内贮存胆汁，仅约 50150CC。当食物在口中时，开口的括约肌就松弛，当食物进入十二指肠时，肠黏膜就释出激胆囊素(CCK-cholecystokinin)，促使胆囊收缩，胆汁就流入十二指肠中，帮助脂质的消化。胆囊虽非生命中必需的器官，但分泌的胆汁确是消化脂肪所必须，同时还能帮助脂溶性维生素的吸收，若发生问题时，脂溶性维生素吸收亦会发生严重的问题。四、胆汁的功能所谓的胆盐是由胆酸(bile a
6、cids)之钠盐或钾盐与甘胺酸(glycine)或氨基乙磺酸(taurine)结合而成。胆盐有许多的功用： (1)可与脂肪结合成胶粒(micells)，为一种水溶性化合物，以利脂肪之吸收，此种作用称为趋水性作用(hydrotropic effect)。 (2)胆盐又可减少表面张力，并与脂肪酸及甘油化合物结合，乳糜化脂肪(emulsification)，以备小肠之消化吸收。(3) 胆盐与单甘油脂及脂肪酸结合成胶团後，能有效的溶解单甘油脂及游离脂肪酸，产生一清澈的水溶液，脂质类於是紧密地与黏膜细胞接触，让甘油脂及脂肪酸顺利进入细胞内，而胆盐则转移入回肠，并於该处被吸收。(4)卵磷质(lecithi
7、n) 可将脂肪糜乳化成微小颗粒，如此可被酵素包围、消化、吸收。(5)胆酸则是脂肪、胡萝卜素消化前所必需。也可将维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素带过小肠壁而进入血流中。五、割除胆囊或胆汁流量不足的危害若食物中蛋白质含量少，或含有大量的微细分子的碳水化合物，肝脏合成胆汁的量会大减(Whol 氏)。如果胆汁不足，或胆囊不会自行排空胆汁，或肝脏没被刺激产生胆汁时，脂肪将保持其大分子的样子，以致於贺尔蒙无法来与脂肪分子结合，因此脂肪不可能被消化，吸收亦将明显地减少。部份未被消化的脂肪分子，很快地与食物中的任何钙与铁结合，成为不溶性的皂化物质，此物质亦不会被带入血流中。而硬的皂化物如太坚硬时，便会成
8、为硬的大便，此将会引起便秘的情形。很多小姐怕发胖而不吃油腻，导致胆汁分泌失常，而终至发生便秘是常有的事。如果此情况继续发展下去，将导致严重的贫血(Potis 氏)，骨骼松散而有孔、易碎，脊椎发生大问题(Litwak 氏) ，最後胆囊发生严重功能缺损而造成矿物质的大量流失。食物中比较坚硬的脂肪，吃到体内後，在体温的作用下，也会很快的溶解。如果没有胆汁时，此已溶解的脂肪油，将把食物包围起来，使酵素无法去作用在蛋白质与碳水化合物等营养上，因而减低体内消化程度。 久而久之，全身会发生代谢、吸收等问题。例如维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素不能被吸收，或吸收量大减，久而久之，身体易受细菌侵袭，骨骼疏
9、松、细胞易老化，甚致体内抗氧化机能大减等。六、低油脂食物的危险性任何食物吃了後均要能得到健康，然而因低油脂食物的摄食，使胆囊不能正常发生排空现象是很危险的事。纵然是手术後想使胆囊的作用暂时停摆，亦是会影响到身体的健康的。纵使是治疗胆管或胆囊疾病时，食物中亦需含有 25%的能量是由油脂所提供才行(Hand 氏)。此事实是说应该避免低脂肪或全无脂肪的食物的。当然这是牵涉到必需脂肪酸、胡萝卜素、维生素 A、D 、E、K 等之吸收。若一个人得到胆结石，认为是吃油脂吃多了的关系，而对含油脂的食物产生戒心，如此将会使情形更形恶化，故要好好研究胆结石的成因是什麽，不要一味无知的害怕。七、胆结石形成的因素(一
10、)、试验室可人工诱发胆结石体解剖显示 10%人口罹患有胆结石，而大部份是胆固醇诱发的，仅有少部份是由色素所引起的。在实验室中，以人工诱发胆结石的方法很简单，利用某些物质造成动物胆的结石。此等物质仅要一周的时间，即能将兔子的胆囊膜导致发炎肿胀；叁周後兔子胆囊内即充满了结石(Bevans 氏) 。其发生的原因是胆囊发炎时，很显然地伤害到胆囊膜壁里细胞黏膜，因而引起细胞剥落而与胆固醇结合而成沉淀物质，久而久之，即成为较大结石。(二)、胆汁正常排空作用胆囊中胆汁的功能主要为：食物中部份的油汁可刺激胆汁与脂肪消化 lipase 的生成，只有当脂肪进入肠道，胆囊才会做强而有力的排空，把胆汁完全分泌入十二指
11、肠中，进行糜乳化脂肪的功能，以利细分子脂肪粒被肠道吸收。若不吃油质，显然胆囊无法排空，胆囊中的物质更有充分的时间去结合成化合物，进而沉淀成小石头，久而久之，会累积成较大的结石。(三)、胆结石发生的原料请问是什麽化学物质会在胆囊中合成胆结石，其原料是什麽？造成胆结石的物质约有胆固醇(cholesterol)、胆酸(bile acid)、磷脂质(phospholipid)、胆色素(bilirubin)、钙盐类等。一般而言，肝脏会自行合成部份胆固醇、胆酸与盐类等，在量大或排流出不是很频繁时，就有可能结成盐类而沉淀成石头。1. 胆固醇物质的形态：胆固醇之结构类似其他固醇(sterol)，是一脂溶性物质
12、。胆固醇存在於体内所有细胞中，而其浓度以肾上腺(约 6%)及脑部组织(约 2%)较高，故怕胆固醇者不应吃肾脏及脑。胆固醇亦为肾上腺与性类固醇内泌素的前身，若缺乏时，合成会有问题。胆固醇主要在肝脏及小肠合成，而当其被氧化成胆酸後，则主要经由胆汁排泄，惟亦有少量以内泌素或其代谢物之形式随尿液排出体外。2. 血红素在脾脏组织中，被瓦解形成胆色素(又称胆紫)，是一种有毒物质，其游离态属於非水溶性。其游离态水不溶性胆红素与白蛋白结合复合物，然後被运送至肝脏。在肝脏中，游离水不溶性胆红素与白蛋白分离，然後再与葡萄糖醛酸(glucuronic acid)结合成水溶性的结合态胆红素 (conjugated b
13、ilirubin)，并由肝细胞排泄入胆管及小肠中。(四)、胆结石的型式及成因依照结石成分的不同，胆结石可分为胆固醇系胆结石和胆红素(bilirubin)系胆结石。根据统计资料显示，胆固醇系胆结石占胆结石症的 7080%，而且是胆囊结石中较多的一种。胆结石型式约可分为：1、胆固醇结石，2、胆色素结石， 3、混合性结石。兹将可能造成胆结石的原因列出如下：1. 不吃油或在减肥的人Dam 氏指出低油脂食物，很容易造成胆囊排空困难而得胆结石。因胆囊中胆汁没常更新流动，愈浓愈会造成结石。女性因减肥，若不吃油份，没刺激胆囊分泌胆汁，且胆汁合成得少，胆囊长久保持胆汁在胆囊内。此失常的状态，将导致胆结石的形成。
14、若继续长久不吃油份时，胆囊终将萎缩或衰退。我们可看出，较瘦的男性也有罹患胆结石的可能，近几年来，医学界的研究报告显示，从肝脏排出的胆汁，自然会结成胆石，尤其胆固醇的比例比胆汁中的胆汁酸为高者，更易形成胆结石。2. 胆囊运动机会少者胆红素系胆结石的形成，则和胆管发炎有关，尤其肠内的细菌逆流到胆管内，更是造成胆红素系胆结石的主要原因。此类易形成胆色素结石，因此与胆汁中结合性胆色素浓度增加，胆汁流动缓慢有关。或者胆囊酸度 pH 低，胆色素浓度高，钙盐增加，沉淀因而形成结石，故胆色素增加而沉淀便造成胆色素结石。3. 摄食大量胆固醇的人或大鱼大肉者，更易得胆结石胆固醇形成的胆结石，与胆固醇浓度、胆盐浓度
15、及胆酸浓度有关。胆固醇与胆酸亦有密切关系，胆酸可以溶解胆固醇，使胆固醇成为溶液状态，若胆酸少，胆固醇便会因浓度高而沉淀造成结石。假如胆固醇分泌增加而胆盐或磷脂分泌减少，胆固醇便可能沈淀而产生胆固醇结石。最近，国人罹患此症的病例上升，最主要的原因是脂肪的摄取量增加。从各种有关资料看出，有胆固醇系胆结石的人，大多数喜欢脂肪量丰富的食物。4. 机械性阻碍造成某些女性易患胆结石者，怀孕或身材肥胖的女人，若缺乏维生素 E，比较容易罹患此病。而妇女较会得胆结石，或者与使用束腹有关。因此两种状况，均有可能阻碍胆囊的排出胆汁液。5. 细菌感染胆道的结石一般细菌感染而引发的胆囊发炎，只要是可体松(cortiso
16、ne)的缺乏，此种患者常有混合性的结石，即胆固醇与胆色素型结石。因胆道感染，不论是细菌或寄生 引起胆道发炎，胆道内壁坏死细胞在胆道中形成结石的核心，再层层叠叠的形成结石。胆道阻塞不论先天结构异常或後天发炎、外伤引起胆道狭窄，胆汁流通不畅，使胆汁酸、硷不平衡而产生结石。6. 营养素缺乏所引起Hamster 大鼠 於缺维生素 E 的饲料後，所有的大鼠均发生了胆结石，然而有摄食维生素 E 的大鼠却全没发生胆结石(Dam 氏)。一般均相信食物中含有高量的油脂或胆固醇，较会产生胆结石(Okey 氏) ，但纵使动物摄食高量的胆固醇、饱和、不饱和脂酸，只要给与足够的维生素 E，就不会发生胆结石(Christensen 氏 )。但相反的，大鼠虽 给无脂肪及胆固醇的饲料，因缺乏维生素 E，还是都会发生胆固醇的(Dam 氏)结石的。7. 其他因素精神受到压抑、食欲不振、生活不规则、饮食习惯不良、进餐时间过短等，都容易造成胆固醇结石症。若饮食不正常，或喝水份太少，均有可能会发生胆结石。八、胆结石的症状(一)、常误认为肝病人一过中年，胆囊中多少
