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1、细菌性食物中毒 bacterial food poisoning 全军感染病诊疗中心 康文臻,1 定义(definition) 食物中毒(food poisoning) 是指食进了被化学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物而引起的急性中毒性疾病。 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。,2 食物中毒的分类 感染性 沙门菌、变形菌、嗜盐菌 (传染性） 细菌性 (感染中毒) 食 毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌 物 中 毒 化学毒 升汞、砷、有机磷 非细菌性 (毒物中毒) 生物毒 毒蕈、狗肝等,根据临床表现分为两型
2、胃肠型食物中毒急性胃肠炎 多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 为主要特征 神经型食物中毒肉毒中毒 特殊症状体征：复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难,特征（characteristics),多呈爆发和集体发病，有共同的传染源 多发生于夏秋季 多表现为急性胃肠炎（肉毒杆菌所致的食物中毒例外） 潜伏期短，病程短 肉毒杆菌毒素生物战剂,细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系,美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多； 日本喜食生鱼片，副溶血弧菌食物中毒最多； 我国食用禽畜肉、蛋类较多，沙门氏菌食物中毒居首位。,胃肠型食物中毒 是食物中毒多见的一种类型 多以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等 急性
3、胃肠炎表现为主要特征。,1 病原学,沙门氏菌 形态：G-杆菌、有鞭毛、能运动 血清型：已发现2300多个血清型，引起 食物中毒的主要有鼠伤寒、猪 霍乱、肠炎沙门氏菌等。 抵抗力：较强，怕热。 污染食品： 主要是肉类，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食物引起。,沙门氏菌电镜照片,副溶血弧菌（嗜盐菌） 形态：G-球杆菌、单端鞭毛、运动活泼 特性：嗜盐（3-4% NaCl中生长良好） 畏酸（食醋中1-3分钟死亡） 含有外毒素（类似肠毒素） 污染食品：海产品（墨鱼 海虾 带鱼 海哲等） 高盐腌渍品（咸菜 腌肉 咸蛋等）,葡萄球菌 形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞 分型：分金葡、表葡、腐生葡 肠毒素至少有A、B、
4、C1、C2、D、E 6种 A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。 因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素） 污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等,葡萄球菌革兰氏染色阳性,金葡与表葡,变形杆菌 形态：G-杆菌 分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定 型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主,普通变形杆菌菌落表面两层排列的细胞 金属镀膜，5 400,奇异变形杆菌菌落表面的单层细胞间充满粘连物质（*）金属镀膜，24 000,大肠杆菌 形态：G-短杆菌 分型：能产生肠道感染的大肠杆菌分4类 致病性大
5、肠杆菌（EPEC） 产毒性大肠杆菌（ETEC） 侵袭性大肠杆菌（EIEC） 出血性大肠杆菌（EHEC) 抵抗力较强：水和土壤中可存活数月 常见中毒食物：熟肉制品、蛋制品、生乳、蔬菜、 水果、饮料等,大肠杆菌革兰氏染色阴性,大肠杆菌电镜照片,产气荚膜杆菌 形态：G+粗大厌氧芽胞杆菌 有荚膜、无鞭毛、不活动 抵抗力：芽胞抵抗力极强 分泌强烈的外毒素 A型引起食物中毒多见 污染食物：多为禽、畜、鱼肉及植物蛋白性食品， 放置过久或加热不足食物,产气荚膜杆菌 革兰氏染色阳性,表1 细菌性食物中毒病原,2 流行病学 传染源(source of infection)动物为主（如 家畜、家禽、鱼、鼠） 嗜盐菌
6、的传染源主要为海产品 变形杆菌存在于人和动物的肠道中 传播途径（transmission routes)经食物、 水源消化道 易感性（susceptibility)普遍易感，病后 无明显免疫力,流行特征,有进食被污染食物史 潜伏期短 多为同食者集体发病，停止进食污染食品，发病迅速减少或停止。 夏、秋季多发,3 发病机理,肠道生理 正常人每日 摄入 2L 分泌液 7L 进入小肠的液体 85%被小肠吸收 进入结肠的液体大部分被结肠吸收 粪便排出的液体仅100150ml,食物中毒发病机理,肠毒素损害 侵袭性损害 内毒素损害 过敏反应,肠毒素性损害,肠毒素 腺苷酸环化酶 ATP CAMP 多种酶 抑制
7、 促进 肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌 腹泻,侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞 粘膜上皮细胞充血、水肿 上皮细胞变性、坏死、脱落溃疡 内毒素损害 菌体裂解内毒素发热，胃肠 粘膜炎症、肠道蠕动增加呕吐、腹泻 过敏反应 莫根变形杆菌蛋白质中组氨酸脱 羧组织胺过敏反应,4 临床表现 潜伏期短：多424h内发病，超过72h基本可排除食物中毒 多表现为急性胃肠炎：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为特征，可有发热、头晕、全身不适、粘液脓血便等,重度脱水,舟 状 腹,葡萄球菌食物中毒：呕吐明显、呕吐物可 含胆汁，有时带血和粘液。 副溶血弧菌食物中毒：可有血水样大便 大肠杆菌：侵袭性可发热、脓血便 产气荚膜
8、杆菌引起食物中毒：A型较轻， 少数C型和F型可引起坏死性肠炎 莫根氏变形杆菌：可出现过敏症状,常见细菌性食物中毒的鉴别要点,5 实验室检查 血常规 WBC正常或略高 粪常规 红、白细胞，少数有巨噬细胞 病原学 吐泻物的细菌培养 肠毒素的动物实验 或免疫学检测,6 诊断与鉴别诊断 诊断：症状+体征+流行病学 有条件可血、便、可疑食物培养， 动物实验，血清凝集试验等 对集体伙食单位，短期内暴发大批急性胃肠炎患者，结合季节及伙食卫生状况,鉴别诊断 非细菌性食物中毒 潜伏期甚短 呕吐为主，腹泻较少 神经症状明显 预后差 霍乱 无痛性泻吐 米泔水样便 不发热 大便涂片荧光抗体染色可获病原体,急性菌痢（暴
9、发型） 腹泻为主，脓血便，里急后重 常有发热及下腹痛 呕吐少见 便培养可获病原体 病毒性胃肠炎 常有低热 吐泻较频 排稀水便 常伴脱水及电解质紊乱,7 治疗 暴发流行时 做好思想工作及组织工作； 轻者由单位集中治疗；重者送往卫生队或医院；流行病学调查；细菌学检查,对症治疗 卧床休息 清淡饮食或暂禁食 腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温 脱水者 应输液治疗 抗菌 一般不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类、氨基 糖甙类,8 预防 加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理,神经型食物中毒 肉毒中毒（Botulism）,1 定义 由于进食含有肉毒杆菌外毒素的 食物而引起的
10、中毒性疾病，临床 以神经系统症状为主要表现。,分型 食物型中毒 毒素 创伤型肉毒中毒 芽胞伤口 婴儿肉毒中毒 芽胞肠腔毒素 婴儿猝死,2 病原体肉毒杆菌（腊肠杆菌） 形态：G+厌氧梭状芽孢杆菌，芽胞 耐热100、6h。 分布：自然界、土壤、家畜粪便中。在人、 动物胃肠道繁殖，只在厌氧条件下 繁殖，产生外毒素致病。 毒素：A、B型外毒素（嗜神经毒素）引起人类 致病，无色、无臭、无味，毒力极强， 0.01mg即可致死，在干燥、密封、阴暗条 件下可保存多年，可做为生物武器,蜡样芽胞杆菌,蜡状芽胞杆菌菌落表面的多层细胞呈上下交错排列 金属镀膜，9 700,3 流行特征 传染源 家禽、家畜、鱼类 动物排
11、出病原体芽胞在土壤里保持多年 传播途径 主要通过食物： 罐头类（鼓盖） 豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、面酱 不新鲜的鱼、猪肉（肝） 除肠道吸收外，亦可通过呼吸道、眼结膜、 破损皮肤侵入。 易感人群 普遍易感，无人-人传染 流行地区 多发区 新疆石河子地区 流行季节 冬春（11-4月）,4 发病机理及病理变化 发病机理 肉毒毒素 上消化道、小肠结肠吸收 颅N核、外周N-M接头处、植物N末梢 阻断胆碱能神经纤维传导 N冲动在N末 梢突触前被阻断 N介质（乙酰胆碱）不 能释放 肌肉收缩障碍软瘫,病理变化 颅N核、脊髓前角退行性变 脑、脑膜充血水肿，广泛的点状出血 和血栓形成，镜下可见神经节细胞变性,5 临床
12、表现 潜伏期 多为12-36h（2-6h8-10d） 前驱期 短暂 突然起病 迅速出现中枢NS症状 眼部症状：眼内外及瘫痪视力模糊、复视、 眼睑下垂、瞳孔散大，光反射消失 咽部症状：口腔及咽部潮红，咽肌麻痹嘴嚼、 发音、吞咽困难 呼吸肌及骨胳肌瘫痪：呼吸困难、颈肌及四肢 肌肉无力 植物N：先兴奋后抑制，泪腺、汗腺及涎腺分泌 先增多、后减少 神志始终清楚，体温不高，感觉正常,死亡率：30-60% 主要死因 延髓麻痹呼衰 心衰 误吸性肺炎感染 轻者5-9d内渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪持 续较久,6 实验室检查 动物试验 早期患者血清注入小白鼠腹腔，小鼠出现呼吸困难及蜂腰（同型抗毒素对照组无症状）
13、 可疑食物生理盐水浸出滤液注入小鼠腹腔，出现同样结果。 间接血凝试验,7 诊断 流行病学史+特殊N-S症状与体征 8 鉴别诊断 脊髓灰质炎 白喉后神经麻痹 流行性乙型脑炎 急性多发性神经根炎 葡萄球菌毒素中毒,9 治疗 抗毒素治疗 及早，多价肉毒抗毒素有特效 对症治疗 休息、镇静、4h内洗胃、灌肠等 咽肌麻痹鼻饲或输液 呼吸肌麻痹人工呼吸器 大剂量青霉素消灭肠道内肉毒杆菌，防产生毒素 化学疗法 盐酸胍 35-50mg/kg/日，分4-6次日服，可促进末梢N纤维释放乙酰胆碱，而改善N、M传递功能，增加肌张力,Bacterial food Poisoning,Definition,Bacteria
14、l food poisoning may be defined as clinical syndromes or acute infectious poisoning diseases arising from the ingestion of food which is contaminated by living microorganisms or their producing toxin.,Classification,Infectious poisoning Bacterial FP Toxic poisoning Chemical poisoning Nan-bacterial F
15、P Biological poisoning poisonous plants or animals,Etiology,Salmonella 沙门氏菌 Vibrio parahaemolyticus 副溶血弧菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 Escherichia coli 大肠杆菌 Bacillus proteus 变形杆菌 Clostridium perfringens 产气荚膜杆菌 Clostridium botulinum肉毒杆菌,Common characteristics,Outbreak or collective occur. Short. Incubation period Most common in Summer or Autumn. Acute gastroenteritis in clinical Manifestations.,Pathogenesis,by enterotoxin; by endotoxin by bacterial invasive dam
