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1、第第2节酶酶在食品加工中的在食品加工中的应用用高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修学习导航学习导航1.简述果胶述果胶酶酶的作用。的作用。2.检测果胶果胶酶酶的活性。的活性。3.探究温度和探究温度和pH对果胶果胶酶酶活性的影响以及果活性的影响以及果胶胶酶酶的最适用量。的最适用量。 重、重、难点点4.探探讨酶酶在食品制造等方面的在食品制造等方面的应用。用。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修新知初探思维启动新知初探思维启动有机酸有机酸45 50 3.06.0抑制抑制高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修3.分布：分布：广泛存在于广泛存在于_和微生物中。和微生物中。4.获
2、取取：工工业上上通通常常采采用用_、_等等微微生生物物发酵来生酵来生产果胶果胶酶酶。 想一想想一想利利用用果果胶胶酶酶进行行果果泥泥处理理时，可可不不可可以以再再加加入蛋白入蛋白酶酶促促进细胞壁分解？胞壁分解？【提示提示】不可以。因不可以。因为果胶果胶酶酶是蛋白是蛋白质，加入蛋白加入蛋白酶酶后会使果胶后会使果胶酶酶被分解。被分解。植物果植物果实曲霉曲霉青霉青霉高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修二、不同二、不同浓度果胶度果胶酶酶对澄清苹果汁得率的影响澄清苹果汁得率的影响1.实验条件分析条件分析(1)影影响响因因素素：_、温温度度、pH、反反应时间、_等。等。(2)实验变量是量是_，反
3、，反应变量是量是_。在。在实验过程中，必程中，必须控控制制pH、温度、温度、酶酶催化反催化反应的的时间、苹果泥的用、苹果泥的用量等量等_对实验的影响。的影响。酶酶的用量的用量苹果泥的用量苹果泥的用量果胶果胶酶酶的用量的用量过滤出的果汁体出的果汁体积无关无关变量量高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修2.活活动程序程序10050苹果酸苹果酸45水浴水浴沉淀沉淀过滤过滤高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修判一判判一判(1)在在果果汁汁加加工工过程程中中加加入入果果胶胶酶酶可可提提高高出出汁汁率和澄清度。率和澄清度。()(2)果果汁汁饮
4、料料和和新新鲜水水果果在在营养养成成分分上上完完全全一一样。()(3)果胶果胶酶酶和和纤维素素酶酶都属于胞外都属于胞外酶酶。()(4)果胶果胶酶酶能将乳糖能将乳糖醛酸分解成半乳糖酸分解成半乳糖醛酸。酸。()高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修三、其他三、其他酶酶在食品加工中的在食品加工中的应用用在淀粉糖工在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生的生产离不开离不开_酶酶制制剂。在食品烘焙加。在食品烘焙加工工时，利用淀粉，利用淀粉酶酶可增加面可增加面团体体积，改善面，改善面团表皮表皮颜色和松脆色和松脆结构，防止腐构，防止腐败变质；利；利用用_酶酶可以改善面筋的
5、特性可以改善面筋的特性,降低黏度。降低黏度。淀粉淀粉蛋白蛋白高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修要点突破讲练互动要点突破讲练互动要点一果胶要点一果胶酶酶的的组成及特点成及特点果胶果胶酶酶并不特指某一种并不特指某一种酶酶，而是分解果胶的，而是分解果胶的一一类酶酶的的总称，包括多聚半乳糖称，包括多聚半乳糖醛酸酸酶酶、果、果胶分解胶分解酶酶和果胶和果胶酯酶酶等。果胶等。果胶酶酶的化学本的化学本质是蛋白是蛋白质，能被蛋白，能被蛋白酶酶水解掉；果胶水解掉；果胶酶酶具有具有酶酶的通性：只改的通性：只改变反反应速度，不改速度，不改变反反应的的平衡点。平衡点。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图
6、版选修【规律律总结】能能够产生果胶生果胶酶酶的生物包括的生物包括植物、霉菌、酵母菌和植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工菌等，食品工业生生产中需要的果胶中需要的果胶酶酶主要来自霉菌主要来自霉菌发酵生酵生产。可生成果胶可生成果胶酶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作加果胶作为诱导物。物。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修 关于果胶关于果胶酶酶，说法正确的是法正确的是()A果果胶胶酶酶不不是是特特指指某某种种酶酶，而而是是分分解解果果胶胶的的一一类酶酶的的总称称B果果胶胶酶酶是是由由半半
7、乳乳糖糖醛酸酸聚聚合合而而成成的的一一种种高高分子化合物分子化合物C果胶果胶酶酶的化学本的化学本质是蛋白是蛋白质或或RNAD果胶果胶酶酶可以分解可以分解细胞壁的主要成分胞壁的主要成分纤维素素例例1高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修【解解析析】果果胶胶酶酶是是分分解解果果胶胶的的一一类酶酶的的总称称，包包括括多多聚聚半半乳乳糖糖醛酸酸酶酶、果果胶胶分分解解酶酶和和果果胶胶酯酶酶等等。果果胶胶是是由由半半乳乳糖糖醛酸酸聚聚合合而而成成的的一一种种高高分分子子化化合合物物。果果胶胶酶酶的的化化学学本本质是是蛋蛋白白质，可可以以把把果果胶胶分分解解成成可可溶溶性性的的半半乳乳糖糖醛酸，但不
8、能分解酸，但不能分解纤维素。素。【答案答案】A高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修变式式训练加加工工橘橘子子罐罐头，采采用用酸酸碱碱处理理脱脱去去中中果果皮皮(橘橘络)，会会产生生严重重污染染。目目前前使使用用酶酶解解法法去去除除橘橘络，可可减减少少污染染。下下列列生生长在在特特定定环境境中中的的4类微生物，不能大量微生物，不能大量产生所用生所用酶酶的有的有()A生生长在麦麸上的黑曲霉在麦麸上的黑曲霉B生生长在酸奶中的乳酸在酸奶中的乳酸细菌菌C生生长在棉籽壳上的平菇在棉籽壳上的平菇D生生长在木屑上的木霉在木屑上的木霉高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修解析：解析：选B。果皮
9、中主要是。果皮中主要是纤维素，用素，用纤维素素酶酶处理；理；A项中的黑曲霉，中的黑曲霉，C项中的平菇中的平菇, D项中的木霉都生活在富含中的木霉都生活在富含纤维素素(麦麸、棉麦麸、棉籽壳、木屑籽壳、木屑)的的环境中利用境中利用纤维素，故它素，故它们都能都能产生生纤维素素酶酶，而，而B项中的乳酸中的乳酸细菌不菌不产生生纤维素素酶酶。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修要要点点二二探探究究不不同同浓度度果果胶胶酶酶对澄澄清清苹苹果果汁汁得率的影响得率的影响1.实验原理原理随随着着酶酶浓度度的的增增加加，苹苹果果汁汁得得率率也也增增加加；增增加加到到某某个个值后后，再再增增加加酶酶的的浓度
10、度，苹苹果果汁汁得得率不率不变。2.实验方案：方案：配制不同配制不同浓度的果胶度的果胶酶酶溶液。需溶液。需要反要反应液的温度，液的温度，pH必必须相同，否相同，否则会影响会影响实验结果的准确性。果的准确性。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修3.实验流程流程高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修烧杯杯编号号1 12 23 34 45 56 6果胶果胶酶酶质量量浓度度(g/L)(g/L)0 00.020.02 0.040.04 0.060.06 0.080.08 0.100.10澄清苹果澄清苹果汁体汁体积(mL)(mL)澄清苹果澄清苹果汁得率汁得率(%)(%)高中生物同步32酶
11、在食品加工中的应用中图版选修4.实验结果分析果分析(1)本本实验是是一一个个探探究究性性的的定定量量实验，实验结果会因果会因为各种无关各种无关变量的影响而量的影响而发生改生改变。(2)如如果果设定定的的酶酶的的浓度度梯梯度度出出现过低低或或过高高现象，就象，就应该及及时进行行调整。整。特特别提醒提醒实验中所使用的果胶中所使用的果胶酶酶尽量是尽量是纯酶酶制制剂或不含抑制物的粗或不含抑制物的粗酶酶制制剂，以免影，以免影响响实验结果。果。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修 在在“不不同同浓度度果果胶胶酶酶对澄澄清清苹苹果果汁汁得得率率的的影影响响”实验中中，下下列列说法法中中不不正正确确
12、的的是是()A反反应液的液的pH必必须相同相同B果果胶胶酶酶浓度度一一定定时，加加入入的的苹苹果果汁汁越越多多,澄清苹果汁得率越大澄清苹果汁得率越大C应该控制在适宜温度和控制在适宜温度和pH条件下条件下D实验时可配制不同可配制不同浓度的果胶度的果胶酶酶溶液溶液例例2高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修【思思路路点点拨】该实验中中果果胶胶酶酶的的用用量量作作为实验自自变量量，其其他他条条件件，如如温温度度、pH等等应适适宜宜且且保保持持不不变。在在果果胶胶酶酶浓度度一一定定时，澄澄清清苹果汁得率是不苹果汁得率是不变的。的。【答案答案】B高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修互互动探究探究在在实验中中，如如果果换用用铁制制容容器器，澄澄清清苹苹果果汁汁得率会受怎得率会受怎样影响？影响？【提示提示】Fe3对果胶果胶酶酶有抑制作用，同有抑制作用，同浓度的果胶度的果胶酶酶，澄清苹果汁得率会下降。，澄清苹果汁得率会下降。高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修高中生物同步32酶在食品加工中的应用中图版选修
