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1、第二单元第二单元 食品中的有机化合物食品中的有机化合物 酯酯 油脂油脂 自然界中的有机酯自然界中的有机酯含有：丁酸乙含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊含有：乙酸异戊酯酯：酯：醇跟含氧酸起反响生成的有机化合物叫醇跟含氧酸起反响生成的有机化合物叫做酯。做酯。乙酸乙乙酸乙酯CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓浓H2SO4H2SO4物理性物理性质(1) 无色油状具有香味无色油状具有香味(存在于水果、花草中存在于水果、花草中)的液体的液体;(2) 密度比水小，密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶溶于水，易溶于有机溶剂。 也可做溶也可做溶剂。官能官能团：构造
2、通式：构造通式：R1COR2OCOO当当R1和和R2均均为饱和和烷基基时，且只需一个，且只需一个 的的酯叫叫饱和一元和一元酯。分子通式分子通式为：CnH2nO2n2COO构造特征构造特征:R1COOR2 R1和和R2可一可一样可不同可不同一一酯 酯酯与与饱饱和一元和一元羧羧酸互酸互为为同分异构体同分异构体 ( (类别类别异构异构) )思索：思索：饱和一元和一元酯和和饱和一元和一元羧酸的通式一酸的通式一样，这阐明了什么？例如：明了什么？例如：CH3COOH与与HCOOCH3。最小最小酯 : HCOOCH3 (M=60)1-4.酯的化学性的化学性质酯在稀硫酸或稀碱液做催化在稀硫酸或稀碱液做催化剂，
3、加，加热条件下条件下可与可与H2OH2O发生水解反响。生水解反响。(1)水解反响水解反响CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH稀硫酸稀硫酸CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OHCH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓硫酸浓硫酸试管试管 试管试管1 试管试管2 试管试管3步聚一步聚一分别加分别加乙酸乙酯乙酸乙酯水水乙酸乙酯乙酸乙酯稀稀H2SO4乙酸乙酯乙酸乙酯NaOH溶液溶液步聚二步聚二3支试管同时支试管同时70 80水浴加热，约水浴加热，约5min后，闻气味。后，闻气味。 景象景象 结论结论香味很香味很浓无香味无香
4、味略有香味略有香味没有水解没有水解水解不完全水解不完全全部水解全部水解酯的水解实验碱的存在使水解碱的存在使水解趋于完全于完全留意：留意： 1 1、酯在酸或碱存在下，水解生成酸在酸或碱存在下，水解生成酸( (或酸或酸的的盐) )和醇。和醇。 2 2、酯的水解和的水解和酯化反响是可逆的。化反响是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH酯水解的反响方程式酯水解的反响方程式CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH浓硫酸浓硫酸2-12-1、油脂的组成和构造：、油脂的组成和构造： 油脂是由多种高油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的脂肪酸跟甘油生成的
5、酯。如：。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CHOHCH2OHCH2OH【阐明】明】R1、R2、R3可以一可以一样也可以不同，也可以不同，天然油脂、天然油脂、动植物体内植物体内的油脂大都的油脂大都为混合物，混合物，无固定熔沸点。无固定熔沸点。 油脂 二油脂二油脂2-22-2、油脂的存在、油脂的存在自然界中的油脂自然界中的油脂: : 主要来源于主要来源于动物油、菜籽油、花生油、物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。豆油、棉籽油等天然植物。植物油：植物油：动物脂肪：物脂肪： 主要主要为为不不饱饱和高和高级级脂肪酸的甘油脂肪酸
6、的甘油酯酯 常温下呈液常温下呈液态态，存在于植物果，存在于植物果实实中。中。如：菜籽油、花生油、豆油等如：菜籽油、花生油、豆油等主要主要为饱和高和高级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯常常温温下下呈呈固固态，存存在在于于动物物脂脂肪肪中中如如：猪猪油油 牛油等牛油等油油脂脂1 1油脂是人油脂是人类的主要的主要营养物养物质之一，是之一，是热量最高量最高的的营养成分。养成分。 1g 1g油脂在完全氧化油脂在完全氧化时放放热39.9kJ39.9kJ，是糖，是糖类或蛋或蛋白白质的的2 2倍；正常情况下每人每天倍；正常情况下每人每天进食食5050 60g 60g脂脂肪，能提供日需求肪，能提供日需求总热量的量的2
7、0%20%25%25%。2 2油脂油脂还是是维持生命活持生命活动的一种的一种备用能源。用能源。3 3油脂油脂还能溶解一些脂溶性能溶解一些脂溶性维生素，生素，进食一定量食一定量的油脂能促的油脂能促进人体人体对食物中食物中维生素的吸收。生素的吸收。【油脂对人的作用】【油脂对人的作用】酯和脂的区别酯和脂的区别构成酯的醇构成酯的酸内涵脂酯指定指定为甘油甘油高高级脂肪酸脂肪酸专指甘油指甘油酯任何醇任何醇任何酸任何酸包含油脂包含油脂2-32-3、油脂的物理性质、油脂的物理性质 普通密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。2-42-4、油脂的化学性质、油脂的化学性质1 1油脂在酸性条件下的水解油脂在酸性
8、条件下的水解 工工业业上用油脂水解来制造高上用油脂水解来制造高级级脂肪酸和甘油；脂肪酸和甘油；油脂在人体中油脂在人体中 在在酶酶作用下作用下 水解，生成脂肪酸水解，生成脂肪酸和甘油，被和甘油，被肠肠壁吸收，作壁吸收，作为为人体的人体的营营养。养。2 2油脂在碱性条件下的水解油脂在碱性条件下的水解皂化反响皂化反响 肥皂的主要成分肥皂的主要成分2-52-5、肥皂：、肥皂： 1 1肥皂制造的流程：肥皂制造的流程：油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加用蒸气加热搅拌拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加加热、搅拌、参与拌、参与食食盐NaCl细粒，静粒，静置分置分层盐析析上上层：肥皂液：肥皂液下下层：甘
9、油等：甘油等取上取上层物物质加松香、加松香、硅酸硅酸钠等等压滤、枯燥、枯燥废品肥皂品肥皂皂化皂化成型成型阐明 在制肥皂时，参与食盐使肥皂析出的过程叫盐析。由于氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。2 2肥皂的去油污原理肥皂的去油污原理肥皂的主要成分肥皂的主要成分CH3 (CH2)16 COO- 憎水基憎水基 亲水基水基 在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，到达洗涤的目的。 肥皂去污原理肥皂去污原理R RCOONaCOONa亲油基油基亲水基水基亲油基油基亲水基水基
