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1、第七章 维生素DRIs与食物来源理化性质缺 乏 症 与 毒 性VA、VD、VE、VKVB1、VB2、VB6、VB12、 VC营养与食品第07章维生素学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状掌握各种主要维生素的供给量标准营养与食品第07章维生素维生素维生素 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 第一节 概述营养与食品第07章维生素1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原
2、料，也不提供能量。一、共同特点营养与食品第07章维生素4、虽然每日生理需要量(仅以mg或g计)很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 营养与食品第07章维生素7、维生素一般来讲，比较不稳定。8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。营养与食品第07章维生素二、命名字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙
3、化醇calciferol维生素E生育酚Tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素thiamin维生素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸pantothenicacid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folicacidfolate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbicacid营养与食品第07章维生素1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K2、水
4、溶性维生素：包括B族维生素(维生素B1、B2、VPP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C三、分类根据维生素的溶解性可将其分成：营养与食品第07章维生素两类维生素的区别 分 类区 别脂溶性维生素水溶性维生素组成C、H、OC、H、O、N存在前体有的可以其前体(维生素原)方式存在没有维生素的前体溶解及溶解于脂肪类物质溶解于水中，以简单扩散方式吸收 在体内吸收速度慢、吸收过程复杂被机体吸收，吸收速度快贮存形式在体内可大量贮存，可发生过多中毒在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供排泄通过胆汁从肠道排出由泌尿道排出，极少量从肠道排出营养与食品第07章维生素四、维生素的营养意义营养意义必需
5、性易引起缺乏症的原因如下：（1）特殊生理时期生长发育、怀孕、哺乳时期（2）某些疾病时期（3）食品烹调加工方法不当（4）社会饮食习惯营养与食品第07章维生素第二节维生素A（vitaminA）又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。营养与食品第07章维生素一、结构VA1：视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中VA2：3-脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中，活性约为A1的40%。视黄醇视黄醛视黄酸营养与食品第07章维生素 VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏。易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线和金属
6、离子可以促进这种氧化反应的进行。二、理化性质营养与食品第07章维生素(1)对视觉的作用VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。三、生理功能及缺乏症营养与食品第07章维生素(2)保持上皮组织细胞的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩.(3)促进生长发育,维持正常免疫功能。VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。营养与食品第07章维生素(4) 预防癌症 据科学证明，VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保
7、护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。营养与食品第07章维生素缺乏症状(1)暗适应能力降低夜盲症(2)皮肤干燥症干眼病(3)儿童生长发育迟缓,成人不育营养与食品第07章维生素Bitotsspot营养与食品第07章维生素Bitots spot营养与食品第07章维生素营养与食品第07章维生素Keratomalacia营养与食品第07章维生素VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。四、VA过多症营养与食品第07章维生素急性中毒者：急性中毒者：呈嗜睡或兴奋，伴头痛、呕吐等
8、颅内压增高症状；皮肤红肿、脱皮。慢性中毒者：慢性中毒者：表现为烦躁、食欲减退、体重减轻、低热、多汗；继之骨痛，可伴软组织肿胀；颅内压增高症状有头痛、呕吐、皮肤瘙痒、脱屑、皮疹、脱发、肝脾肿大、贫血、出血和肝功能损害等。营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源（1）参考摄入量预防 300g/d适宜供给量6001000g/d营养与食品第07章维生素（2）食物来源动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高。植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有丰富的胡萝卜素。营养与食品第07章维生素第三节维生素D 又称为钙化醇、抗佝偻病维生素.历史上很早就有佝偻病的记述，
9、直到1916年才从鳕鱼肝油中提取得到VD一、结构营养与食品第07章维生素二、理化性质（1）不溶于水，易溶于有机溶剂或脂肪溶剂。（2）化学性质稳定。(3)对光敏感营养与食品第07章维生素(1)VD能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需(2) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。 (3) 有免疫调节功能三、生理功能营养与食品第07章维生素1、VD缺乏病 佝偻病、骨软化症是膳食缺乏VD或人体缺乏日光照射的结果，前者多发于儿童，后者多发生于孕妇、乳母，使婴儿或胎儿骨化不全。 由于缺乏VD膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量
10、下降,骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。 如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由VD缺乏引起。四、VD缺乏病与过剩中毒营养与食品第07章维生素2、 VD过多症 VD太多,长期下去会患VD过多症，从而使血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引起死亡。 营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源（1）参考摄入量 需要量：需要量：0.01mg/d营养与食品第07章维生素（2）食物来源内源性人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的。膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD鱼、肉中有一些，奶
11、油、蛋黄、肝中都存在有VD。营养与食品第07章维生素1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。一、结构第四节维生素E-T的活性最高营养与食品第07章维生素二、理化性质光热及Fe3+,Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。营养与食品第07章维生素三、生理功能1、维生素E与精子的生成、生殖能力有关，能
12、促进动物的生育能力。2、维生素E还是一种很强的抗氧化剂，参与维持细胞膜的完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭。由于维生素E是强抗氧化剂，能保护维生素A不被氧化，可延长维生素A在肝内的贮存时间，保持肝脏的解毒功能。营养与食品第07章维生素3、抗衰老作用：由于VE具有抗氧化剂所特有的生物学作用，可使衰老过程减慢。4、在动物试验中，较高剂量的维生素E还有抗癌和保护心血管系统的作用。营养与食品第07章维生素缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。维生素是相对无毒的。但如摄入过量
13、时会觉得恶心，因摄入过量的维生素能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。四、缺乏或中毒营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源 需要量：需要量：20-30mg/d营养与食品第07章维生素（2）食物来源生育酚广泛的分布于动植物组织中，它的良好来源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。营养与食品第07章维生素种类含量种类含量硬果类杏仁270蔬菜类胡萝卜4榛子210莴苣3花生72土豆1核桃5菠菜25萝卜纓22种子与谷类玉米10水果类苹果3燕麦17香蕉2米（糙）7葡萄3米（白）1橙2裸麦10
14、桃13小麦11梨5麦胚117植物性食物的生育酚含量（mg/g）营养与食品第07章维生素1932年，匹兹堡大学的CharlesGlenKing和W.A.Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。一、结构第五节 维生素C营养与食品第07章维生素二、理化性质 维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。 人、猴及豚鼠不能合成维生素C ，需要从外界摄取。 它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2、Fe3,都能加速其氧化。营养与食品第07章维生素三、生理功能1、维持细
15、胞正常的能量代谢还原型抗坏血酸脱氢型抗坏血酸还原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。营养与食品第07章维生素2、促进胶原组织的合成脯氨酸赖氨酸羟脯氨酸羟赖氨酸胶原组织羟化酶维生素C营养与食品第07章维生素3、参与机体的造血机能使铁在消化道处于亚铁状态。预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸。预防巨幼红细胞贫血营养与食品第07章维生素4、抗氧化作用保护VA、VE、VB不被氧化破坏。营养与食品第07章维生素5、解毒作用对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。阻断亚硝胺在体内的合成,具有抗癌作用。营养与食品第07章维生素6、维持心肌功能、预
16、防心血管疾病促进心肌利用葡萄糖。促进肌糖原的合成。扩张冠状动脉。使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量。营养与食品第07章维生素 Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。四、Vc缺乏病与过量严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病重症可发生内脏出血危及生命营养与食品第07章维生素Vc的过量 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源需要量：3060mg
17、/d推荐摄入量见表营养与食品第07章维生素2、食物来源水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc.黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。营养与食品第07章维生素第六节 维生素B1一、结构营养与食品第07章维生素五、Vit B1(一)理化二、理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解而失去活性营养与食品第07章维生素（1）作为生物代谢酶的辅酶硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。
18、硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶。三、生理功能营养与食品第07章维生素（2）硫胺素在神经生理上的作用一个神经冲动可以使维生素B1磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上位移，Na+得以自由通过膜。（3）硫胺素与心脏功能的关系维生素B1缺乏引起心脏功能失调不是直接的作用，可能由于维生素B1缺乏使血流入到组织之量增多，使心脏输出增加负担过重。营养与食品第07章维生素 1、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。2、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。3、婴儿脚气病。四、缺乏病VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征
19、是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源摄入量中国营养学会2000年推荐摄入量成年男性1.4mg/d成年女性1.3mg/d孕妇1.5mg/d可耐受最高摄入量50mg营养与食品第07章维生素食物来源合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。营养与食品第07章维生素第七节维生素B2一、结构营养与食品第07章维生素二、理化性质维生素B2又名核黄素，为黄褐色针状结晶，溶解度较小，在27.5时溶解度为12mg/100g水。在碱性溶性液及光照下易分解。光分解侧链可得光色素
20、、光黄素。营养与食品第07章维生素1、参与组织呼吸FMN和FAD是黄素酶类的辅基，与电子传递系统密却相关。2、促进生长发育是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。3、与行为有关缺乏时，出现精神抑郁、易感疲劳。4、保护皮肤减弱化学致癌物对皮肤的损伤。三、生理功能维生素B2在体内存在的活性方式：FMN和FAD营养与食品第07章维生素四、缺乏病 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。据目前所知，维生素没有毒性。营养与食品第07章维生素口角炎口角炎 (angular stomatitis)
21、营养与食品第07章维生素唇炎唇炎 (cheilosis)营养与食品第07章维生素舌炎舌炎 (glossitis)营养与食品第07章维生素五、DRIs与食物来源VB2是我国人群易缺乏的营养素之一VB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgvB2需要量：1.8mg/d营养与食品第07章维生素食物来源动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都不高。营养与食品第07章维生素第八节 食品的维生素强化法一、食品强化的定义 指在食品中添加一种或数种营养素，且添加量足以使这些营养素成分在膳食中起主要作用 维生素强化是食品
22、强化的一种，即向食品中添加维生素营养与食品第07章维生素 二、添加方法 除添加纯维生素制剂处，还有以下几种： 1、添加维生素复合片剂或粉剂 2、物理学强化方法 即将存在于食品本身中的物质转变为所需要的营养成分。 3、生物学强化方法 利用某些微生物的发酵作用使食物中原本含有的物质转变为维生素营养与食品第07章维生素三、强化剂量 1、生理强化剂量 可以预防绝大多数人不发生缺乏症的量。 2、药理剂量 用来治疗缺乏症状的量。 3、中毒剂量 可以引起机体不良反应或中毒症状的量。营养与食品第07章维生素表7-5 部分维生素的剂量及其机体效应维生素生理剂量药理剂量中毒剂量维生素A5000IU510万IU，治
23、疗粉刺、毛囊角化病1050万IU，头痛、恶心、呕吐维生素B62mg50mg10万mg，肝酶异常烟酸20mg200600mg，治疗胆甾醇症1000mg，不耐受碳水化合物；20006000mg，胃炎维生素C30mg100200mg，治疗感冒 20004000mg，生殖衰竭，可诱发肾石症维生素D400IU0.51万IU2万IU维生素E20mg3001200mg/营养与食品第07章维生素四、强化食品的种类 维生素强化可应用于： 1、主食品面粉、面包、面条 2、副食品人造奶油、各种水果、蔬菜、罐头、调味品 3、婴儿食品 4、孕妇食品 5、特殊人群食品运动员、高温作业等营养与食品第07章维生素营养与食品第07章维生素
