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1、饮食营养与食疗第三章 七大营养素Contents碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水膳食纤维膳食纤维蛋白质蛋白质脂类脂类七大营养素七大营养素一、蛋白质一、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础蛋白质是一切生命的物质基础七大营养素 蛋蛋白白质质主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四四种种化化学学元元素素组成。组成。 在人体内只有蛋在人体内只有蛋白质含有白质含有氮元素氮元素，其，其他营养素不含氮。他营养素不含氮。七大营养素七大营养素1、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能构成机体和修复组织构成机体和修复组织调节人体的生理功能调节人体的生理功能供给一定的能量供给一定的能量七大营养素如何提高蛋白质的
2、利用率如何提高蛋白质的利用率 食物中氨基酸比食物中氨基酸比例与人体自身的氨基例与人体自身的氨基酸比例越接近，在人酸比例越接近，在人体的利用率越高。体的利用率越高。七大营养素2、蛋白质食物的来源、蛋白质食物的来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中蛋白质广泛存在于动植物性食物中七大营养素七大营养素二、脂类二、脂类 脂脂类类也也称称脂脂质质，它它是是一一大大类类有有机机化化合合物物的的总总称称，通通常常是是指指人人和和动动物物组组织织成成分分中中含含有有的的油油脂脂及及类似油脂的物质。脂肪也是人体健康必须的物质。类似油脂的物质。脂肪也是人体健康必须的物质。七大营养素七大营养素 1、磷脂、磷脂 磷磷脂脂是
3、是有有中中性性脂脂肪肪和和磷磷酸酸结结合合而而成成的的复复合合脂脂质质。磷磷脂脂主主要要分分为为甘甘油油磷磷脂脂和和鞘鞘氨氨醇磷脂醇磷脂两大类，功能各有不同。两大类，功能各有不同。 七大营养素磷脂的生理功能：磷脂的生理功能：构成生物膜的成分构成生物膜的成分 健脑作用健脑作用 保护心血管保护心血管 健肤美容健肤美容 七大营养素2、胆固醇、胆固醇v与饱和脂肪酸结合成与饱和脂肪酸结合成低密低密度脂蛋白胆固醇度脂蛋白胆固醇（简称（简称LDL-C）v与不饱和脂肪酸结合成与不饱和脂肪酸结合成高高密度脂蛋白胆固醇密度脂蛋白胆固醇（简称（简称HDL-C）时）时七大营养素3、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸七大营养素
4、七大营养素七大营养素脂类在人体内的作用脂类在人体内的作用1）贮存、供给热能）贮存、供给热能2）构成人体组织）构成人体组织3）调节体温和保护内脏器官）调节体温和保护内脏器官4）脂溶性维生素的重要来源）脂溶性维生素的重要来源 5）增加食欲）增加食欲6）增加饱腹感）增加饱腹感七大营养素5、脂类食物来源、脂类食物来源动物油动物油植物油植物油主要含饱和脂肪酸主要含饱和脂肪酸主要含不饱和脂肪酸主要含不饱和脂肪酸主要含维生素主要含维生素A A、维生素、维生素D D主要含维生素主要含维生素E E、维生素、维生素K K，含较多胆固醇含较多胆固醇不含胆固醇，含植物固醇不含胆固醇，含植物固醇七大营养素三、碳水化合物
5、三、碳水化合物 由由于于它它所所含含的的氢氢氧氧的的比比例例为为二二比比一一，和和水水一一样样，故称为碳水化合物。故称为碳水化合物。 碳碳水水化化合合物物是是由由碳碳、氢氢和和氧氧三三种种元元素素组成。组成。七大营养素1、碳水化合物的分类、碳水化合物的分类七大营养素2、碳水化合物的作用、碳水化合物的作用1）提供能量）提供能量 2）维持神经系统的功能）维持神经系统的功能 3）保护肝脏、解毒作用）保护肝脏、解毒作用4）抗生酮作用）抗生酮作用 七大营养素3、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源v碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要是：主要是： 谷谷类类（稻稻、麦麦、玉玉米米）、豆豆类类
6、（大大豆豆除除外外）和和薯薯类类（甜甜薯薯、马马铃铃薯薯），也也包包括括食食糖糖和和糖果、糕点。糖果、糕点。七大营养素4、过量摄入糖的危害、过量摄入糖的危害1）导致营养不足与肥胖）导致营养不足与肥胖2）导致骨折）导致骨折3）减少寿命）减少寿命七大营养素四、维生素四、维生素v维生素按照溶解性质分为两大类：维生素按照溶解性质分为两大类：1、脂溶性维生素：、脂溶性维生素：维生素维生素A 、D 、E、 K2、水溶性维生素：、水溶性维生素：B族维生素及维生素族维生素及维生素C七大营养素（一）（一）维生素维生素A A 视黄醇视黄醇 维生素维生素A A的功能的功能1）保护夜间视力）保护夜间视力2）维护上皮组
7、织健康）维护上皮组织健康3）促进骨骼、牙齿的发）促进骨骼、牙齿的发育以及机体的生长发育以及机体的生长发育育七大营养素（二）（二）维生素维生素D D 抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素1 1、促进钙磷的吸收、促进钙磷的吸收2 2、增进全身代谢，促进生、增进全身代谢，促进生长发育长发育维生素维生素D的功能：的功能：七大营养素（三）维生素（三）维生素E 生育酚生育酚维生素维生素E功能：功能：1、抗氧化作用、抗氧化作用2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能3、提高机体免疫力、防治肿瘤、提高机体免疫力、防治肿瘤4、维持正常的生殖功能、维持正常的生殖功能七大营养素
8、（四）维生素（四）维生素C抗坏血酸抗坏血酸1、产生胶原蛋白、产生胶原蛋白2、增加皮肤弹性、增加皮肤弹性3、预防色斑、预防色斑4、防止关节炎、防止关节炎5、促进伤口愈合、促进伤口愈合6、增强免疫力、增强免疫力维生素维生素C的功能：的功能：七大营养素（五）（五）维生素维生素B1B1硫胺素硫胺素3、改善精神状况；、改善精神状况；4、减轻晕机、晕船；、减轻晕机、晕船；5、有助于带状疱疹的治疗。、有助于带状疱疹的治疗。 维生素维生素B1的功能：的功能：1、帮助消化；、帮助消化；2、维持神经组织、肌肉、心脏的正常活动；、维持神经组织、肌肉、心脏的正常活动；七大营养素（六）维生素（六）维生素B12钴胺素钴胺
9、素1.促进氨基酸的生物合成促进氨基酸的生物合成2.促进红细胞的发育和成熟促进红细胞的发育和成熟维生素维生素B12的功能的功能七大营养素五、矿物质五、矿物质七大营养素（一）钙（一）钙七大营养素钙的生理功能钙的生理功能1、结构功能、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。要成分。2、调节功能、调节功能参与血液凝固过程参与血液凝固过程抑制神经和肌肉的兴奋性抑制神经和肌肉的兴奋性激活多种酶激活多种酶参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，增强人体免疫功能泌，增强人体免疫功能七大营养素七大营养素（二）铁（二）铁七大营养素
10、七大营养素七大营养素（三）锌（三）锌七大营养素1 1）作为体内多种酶的组成部分）作为体内多种酶的组成部分2 2）是正常发育所必需的元素）是正常发育所必需的元素3 3）维持正常的味觉和食欲）维持正常的味觉和食欲4 4）促进生殖器官的正常发育）促进生殖器官的正常发育5 5）可可提提高高机机体体免免疫疫力力、维维护护皮皮肤肤健健康康、促促进进伤伤口口愈合愈合 锌对人体的作用锌对人体的作用七大营养素七大营养素七大营养素v硒对人体的作用：硒对人体的作用：1.抗氧化作用抗氧化作用2.保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康3.作为部分金属的天然解毒剂作为部分金属的天然解毒剂4.硒能够提高机体免疫力、防
11、硒能够提高机体免疫力、防治心脑血管疾病和糖尿病，治心脑血管疾病和糖尿病，具有抗癌作用。具有抗癌作用。 七大营养素六、水六、水v水是生命之源水是生命之源v水占人体组成的水占人体组成的70%七大营养素（一）水的功能（一）水的功能1.水是人含量最大、最重要的组成部分；水是人含量最大、最重要的组成部分；2.水是人体体温的调节剂；水是人体体温的调节剂；3.水是人体的润滑剂；水是人体的润滑剂；4.水具有运载的作用。水具有运载的作用。七大营养素（二）最佳饮水时间（二）最佳饮水时间1.清晨喝杯温开水清晨喝杯温开水2.每日三餐前半小时每日三餐前半小时-1小时小时3.晚上睡觉前晚上睡觉前七大营养素（三）饮水的注意
12、事项（三）饮水的注意事项1.生水不能喝生水不能喝2.蒸锅水不能喝蒸锅水不能喝3.太烫或太冷的水不能喝太烫或太冷的水不能喝4.不要一次性过量饮水不要一次性过量饮水5.剧烈运动后或运动疲劳后不要饮水过快剧烈运动后或运动疲劳后不要饮水过快6.饭前饭后不要大量喝水饭前饭后不要大量喝水7.睡觉前不要喝太多的水睡觉前不要喝太多的水七大营养素七、膳食纤维七、膳食纤维七大营养素1、生理功能、生理功能 1）产生饱腹感和）产生饱腹感和刺激作用刺激作用 2）清除毒素、降）清除毒素、降低血脂低血脂 3）改良肠道菌群、）改良肠道菌群、延缓身体衰老延缓身体衰老 七大营养素2、如何增加食物的纤维、如何增加食物的纤维用糙米或不去皮的马铃薯、甘薯烹煮用糙米或不去皮的马铃薯、甘薯烹煮增加豆类及豆类制品的摄入增加豆类及豆类制品的摄入选用种子、果皮都可以食用的水果选用种子、果皮都可以食用的水果坚果类食品是纤维含量高的食品坚果类食品是纤维含量高的食品应注意食物的制作应注意食物的制作七大营养素
