消费环节食品安全监管基础知识课件

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1、消费环节食品安全监管基础知识1消费环节食品安全监管基础知识2消费环节食品安全监管基础知识3消费环节食品安全监管基础知识主 要 内 容基本定义及基本情况概述当前适用法规体系简介监管职责程序解析4消费环节食品安全监管基础知识辞典的解释 餐饮业餐饮业（Restaurant restrnt）是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。【英文中的Restaurant，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、

2、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。餐饮业（Restaurant）的定义5消费环节食品安全监管基础知识6消费环节食品安全监管基础知识“规范”的定义 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范把餐饮业餐饮业定义为：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 包括三个组成要素： （1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜

3、馆、饮食店、餐厅等，不一而足。 餐饮服务：餐饮服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。有关定义在食品安全法实施条例及餐饮服务许可管理办法中给予了明确。餐饮业（Restaurant）的定义7消费环节食品安全监管基础知识餐饮业包括: 餐馆、快餐店、小吃店、（饮品店）、食堂。其共同特点是在现场即时加工制作膳食，供消费者在提供的消费场所内食用。餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 餐饮业（Restaurant）的分类8消费环节食品安全监管基础知识1餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭店等） 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项

4、目的单位，包括火锅店、烧烤店等。2快餐店 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。3小吃店 指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。小吃店一般不加工制作菜肴。餐饮业（Restaurant）的分类9消费环节食品安全监管基础知识4食堂 指设于机关、学校、企业、工地等场所，为供应内部职工、学生等就餐的单位。5集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 餐饮业（Restaurant）的分类10消费环节食品安全监管基础知识1食品 指各种供人食用或者饮用的成品供人食用或者饮用的成品和原

5、料原料以及按照传统既是食既是食品又是药品的物品品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法第九十九条） 。 （1）三个基本要求。 安全安全：在正常摄食条件下，应对人体健康不产生任何危害。 WHOWHO关于食品安全的定义：食品在按照预期用途被加工和关于食品安全的定义：食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会对消费者造成伤害的担保。（或）食用时不会对消费者造成伤害的担保。 营养营养：应能满足人体需要的热能和各种营养素。：应能满足人体需要的热能和各种营养素。 食品应具有食品应具有良好的感官性状良好的感官性状：色、香、味和组织状态。：色、香、味和组织状态。几个相关名词的含义11消费环节

6、食品安全监管基础知识（2）主要的类型。在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品，包括了凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 几个相关名词的含义12消费环节食品安全监管基础知识2加工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括: 食品处理区、非食品处理

7、区和就餐场所三部分。 (1)食品处理区。指食品库房、食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。食品库房：指专门用于储存、存放食品原料的场所。粗加工操作场所：指对食品原料进行解冻、清洗、剔除不可食部分操作场所。 几个相关名词的含义13消费环节食品安全监管基础知识切配场所：指通过粗加工的食品进行洗、切、拼配处理成为半成品的操作场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、蒸、炸、煮及其他热加工处理的操作场所。备餐场所：指成品的分装、分发、暂时存放的专用场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等

8、。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和食品工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 几个相关名词的含义14消费环节食品安全监管基础知识(2)非食品处理区。指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。3中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。4冷藏:将食品或原料置于冰点以上较低温度保鲜和防腐贮存的过程，冷藏温度应在010之间。 5冷冻:指将食品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态，冷冻温度的范围应在-20-1之间。几个

9、相关名词的含义15消费环节食品安全监管基础知识探针式温度计的使用温度测量方法16消费环节食品安全监管基础知识食品贮存条件一、依照产品标签一、依照产品标签二、无标签食品依照以下原则二、无标签食品依照以下原则常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、瘦肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。17消费环节食品安全监管基础知识 6交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物转移到食品的过程。污染主要指微生物的污染，

10、交叉污染是餐饮业最常见的细菌性食物中毒原因之一。交叉污染的形式主要包括三种： （1）生的食品与直接入口食品之间直接接触，使生食中的致病微生物转移到直接入口食品中。 （2）通过手引起的交叉污染，即从业人员未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通过手转移到直接入口食品中。 （3）接触过生食品的容器、工具，未经洗涤消毒，将生食品中的致病性微生物通过容器、工具转移到直接入口食品上。几个相关名词的含义18消费环节食品安全监管基础知识2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。 动物性食品、植物性食品动物性食品、植物性食品应应分池清洗；分池清洗； 水产品水产

11、品应应在专用水池清洗。在专用水池清洗。 食品处理区内食品处理区内应应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池设专用于拖把等清洁工具的清洗水池19消费环节食品安全监管基础知识20消费环节食品安全监管基础知识21消费环节食品安全监管基础知识22消费环节食品安全监管基础知识1目前全国共有餐饮服务单位约480万家, 发放卫生许可证约132.1万家(约为)；餐饮业从业人员已达2000多万人 ，餐饮业约占食品生产经营单位总数的70。 22007年，中国餐饮业全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，占社会消费品零售总额的13.8%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。几组餐饮业发展概况

12、的数据23消费环节食品安全监管基础知识32008年，我国餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。4预计2010年餐饮业对GDP的贡献率要达到9%。 以上4组数据来自2009-2012年中国快餐业投资分析及前景预测报告（中投顾问餐饮行业研究部）5截止今年4月我市共有餐饮单位41861间，集体食堂10397间。几组餐饮业发展概况的数据24消费环节食品安全监管基础知识立法回顾 120世纪50年代，发布了一些单项规章和标准对食品卫生进行监督和管理。 2196

13、4年国务院颁布了食品卫生管理试行条例。 31979年国务院发布中华人民共和国食品卫生管理条例。 41982年五届人大常委会二十五次会议通过了食品卫生法（试行）。 51995年八届人大常委会十六次会议通过了食品卫生法。 62009年2月28日第十一届人大常委会第七次会议通过食品安全法，自2009年6月1日起施行。当前适用法规体系简介25消费环节食品安全监管基础知识法规体系组成 1法律 2行政法规 3行政规章 4其他规范性文件 5食品安全标准 当前适用法规体系简介26消费环节食品安全监管基础知识 1法律新颁布食品安全法。适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒

14、剂，以及食品的生产经营场所、设施和有关环境。也是我国进行食品安全监督管理的基本法律，是制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。 当前适用法规体系简介27消费环节食品安全监管基础知识2行政法规 今年7月20日，国务院公布了食品安全法实施条例。该条例作为食品安全法实施的重要配套，自公布之日起施行。此前，广东省在2007年11月30日出台了广东省食品安全条例的地方性行政法规，率先对食品安全监管工作进行了立法。 其他与食品安全相关的行政法规主要有： 突发公共卫生事件应急条例、食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等。当前适用法规体系简介28消费环

15、节食品安全监管基础知识3行政规章 行政规章是行政性法律规范文件，其法律效力低于法律、行政法规。按照制定机关的不同可分为部门规章和地方规章。今年5月14日，为配合食品安全法的实施，国家食品药品监督管理局将涉及餐饮服务环节相关法规进行了清理，形成了学生集体用餐食品安全监督办法、餐饮服务食品安全管理办法、餐饮服务食品安全行政处罚办法、餐饮服务食品安全监督管理程序、餐饮服务食品安全行政执法文书规范五个餐饮服务监管规章征求意见稿。在此的前一天（ 5月13日），国家食品药品监督管理局下发了关于征求意见的通知（食药监许函200987号）。 当前适用法规体系简介29消费环节食品安全监管基础知识4其他规范性文件

16、 其他规范性文件是指国家行政机关，为实施法律，执行政策，在法定权限内制定的除行政法规和规章以外的具有普遍约束力的决定、命令及行政措施等。 如由国务院制定实施的规范性文件有：国务院关于进一步加强食品安全工作的决定(国发200423号)等。 当前适用法规体系简介30消费环节食品安全监管基础知识5食品安全标准 食品安全标准是食品安全法律规范体系中不可缺少的部分。同时也是食品安全法律规范的重要组成部分，具有一般法律规范所具备的强制性。 （一）食品安全标准的分类 1国家标准 2地方标准 3企业标准 食品安全法规定:国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品

17、的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 当前适用法规体系简介31消费环节食品安全监管基础知识5食品安全标准 （二）我国食品安全标准体系的构成 目前我国食品安全标准尚处整合阶段。原有的食品卫生标准，经过多年的发展，形成了包括基础标准、产品标准、卫生规范、方法标准等内容的标准体系。 其中，经卫生部提出并组织制定的食品卫生标准有500多项，包括基础标准44项；产品标准185项，卫生规范22项，检验方法258项，食物中毒诊断标准19项。形成了与食品卫生法基本配套的食品卫生标准体系。当前适用法规体系简介32消费环节食品安全监管基础知识与餐饮服务监管相关法规汇总1、 中华人民共和

18、国食品安全法 2、 中华人民共和国食品安全法实施条例 3、 突发公共卫生事件应急条例 4、 餐饮服务许可管理办法(征求意见稿)(今年5月13日公开)5、 餐饮服务食品安全监督管理办法(征求意见稿) (8月12日)6、 餐饮服务食品安全操作规范(征求意见稿) (8月18日)7、 餐饮服务食品安全监督管理行政执法文书(征求意见稿) 8、餐(饮)具消毒卫生标准9、重大活动食品卫生监督规范10、食品卫生量化分级管理指南11、餐饮业食品索证管理规定12、食物中毒事故处理办法13、食物中毒诊断标准及技术处理总则 当前适用法规体系简介33消费环节食品安全监管基础知识重点介绍 餐饮服务食品安全操作规范（征求意

19、见稿）该规范在卫生部于2005年6月27日发布的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基础上制定，内容全面、具体，科学的规定了餐饮服务单位的加工制作条件(硬件)、加工制作过程(软件) 、从业人员、自身管理等方面的安全要求，是我们开展餐饮业和集体用餐配送单位食品安全监督管理的重要依据。当前适用法规体系简介34消费环节食品安全监管基础知识 1加工经营场所的条件 （1）选址：有给排水条件和电力供应；距离粪坑、污水池等污染源25m以上；同时符合规划、环保和消防有关要求。 （ 2）布局：各加工操作场所均应设置在室内；应为生进熟出的单一流向；进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。 （ 3）地面与墙壁：

20、厨房地面清洗、防滑，并有一定坡度。应有1.5m以上的易清洗的材料(例如瓷砖等) 墙裙，各类专间应铺设到墙顶。当前适用法规体系简介35消费环节食品安全监管基础知识（4）供水要求：水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。自备水源、二次供水易发生饮水污染事故，其设施应符合饮用水卫生管理的有关规定。（二次供水应取得卫生部门的许可） （5）洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，各类水池应以明显标识标明其用途。应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。 （6）应设置足够数目的洗手设施，洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。当前适用法规体系简介36消费

21、环节食品安全监管基础知识洗手消毒设施的要求：洗手消毒设施的要求：1 1、洗手消毒设施附近、洗手消毒设施附近应应设有相应的清洗、消设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。毒用品和干手设施。 2 2、员工专用洗手消毒、员工专用洗手消毒设施附近设施附近应应有洗手消毒有洗手消毒方法标识。方法标识。37消费环节食品安全监管基础知识洗手消毒设施的要求：洗手消毒设施的要求：3 3、水笼头、水笼头宜宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并式开关或可自动关闭的开关，并宜宜提供温水（尤其提供温水（尤其在冬季）在冬季） 。38消费环节食品安全监管基础知识39消费

22、环节食品安全监管基础知识（7）所有接触食品的设备与工用具，应由无毒、无害，符合卫生标准的材料制造。食品接触面原则上不使用木质材料。 （8）门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。必要时在生产经营场所内可设置灭蝇设施；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 （9）切配烹饪场所面积最小8m2 。当前适用法规体系简介40消费环节食品安全监管基础知识 2各食品处理区（场所）卫生要求 食品处理区包括： （1）食品库房 （2）食品粗加工 （3）切配 （4）烹调 （5）备餐 （6）专间 （7）餐用具清洗消毒 （8）保洁场所当前适用法规体系简介41消费环节食品安全监管基础知识（1）食品

23、库房卫生要求 食品和非食品库房应分开设置，不同性质食品和物品的应区分存放区，不同区域应有明显的标识，储藏食品离墙离地均在10cm以上，以利空气流通。 采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购验收记录，便于溯源；应索取食品生产卫生许可证、检验（检疫）合格证明，并建立台帐等。 食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求，宜设外显式温度计，在贮存过程中还要防止交叉污染。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。有毒、有害物品包括杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。 废弃食品在处理之前，应集中存放，并做出标记，以避免别

24、人再次加工。应尽量缩短食品贮存时间，遵循先进先出的原则。当前适用法规体系简介42消费环节食品安全监管基础知识（2）粗加工场所卫生要求 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 。当前适用法规体系简介43消费环节食品安全监管基础知识（3）切配场所卫生要求 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。 当前适用法规体系

25、简介44消费环节食品安全监管基础知识（4）烹调场所卫生要求 烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 无适当保存条件，存放时间超过2h的熟食，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。当前适用法规体系简介45消费环节食品安全监管基础知识（5）凉菜间卫生要求 应为独立隔间，不得设置两个以上的门，专间内应设有专用工具清洗消毒设施，宜设有独立的空调设施，专间内温度应不高于25。 500以上的餐馆

26、应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。未设置预进间的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 应有紫外线灯进行空气消毒，紫外线灯应按功率不小于1.5Wm3设置。距离地面2m以内。 凉菜间面积最小不少于5，应设有专用冷藏设施。当前适用法规体系简介46消费环节食品安全监管基础知识 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 专间内应当由专人加工制作。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应先洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入专间。 五专（专用房间、专人制

27、作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）要符合要求 。当前适用法规体系简介47消费环节食品安全监管基础知识（6）餐用具清洗消毒保洁要求 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒，清洗、保洁。消毒应在专用场所或设备处进行（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），严禁与其他清洗场所或设备混用。 应定时检查消毒设备是否处于良好状，采用化学消毒的应定时测量有效浓度。 消毒后的餐用具应贮存在餐用具专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 当前适用法规体系简介48消费环节食品安全监管基础知识 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线

28、消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 化学消毒：主要为各种含氯消毒药物 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐具应用净水冲去消毒剂残留。当前适用法规体系简介49消费环节食品安全监管基础知识 3卫生管理 （1）餐饮业单位内部食品安全机构与人员要求 餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 各类餐饮单位应设卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 食品卫生管理职责部门内应设食品卫生管理员，集体用

29、餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的应设专职食品卫生管理员，其他可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。当前适用法规体系简介50消费环节食品安全监管基础知识 3卫生管理 （2）餐饮业应制定内部卫生管理制度 环境卫生管理制度； 场所及设施卫生管理制度； 设备及工具卫生管理制度； 清洗和消毒卫生管理制度； 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理制度； 食品添加剂的使用管理制度； 留样制度（配送的集体用餐及重要活动供应的食品应留样）。当前适用法规体系简介51消费环节食品安全监管基础知识 4从业人员卫生要求 （1）从业人员健康管理 每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可参

30、加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员人员有发热、腹泻、皮肤感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。 当前适用法规体系简介52消费环节食品安全监管基础知识 （2）从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。其中，经营单位负责人、食品安全管理人员及一般餐饮从业人员的初次时间应分别不少于20、50、15学时。对经过初训已在职的餐饮从业人员，两年必须复训一次。 当前适用法规体系简介53消费环节食品安全监管基础知识 （3）从业人员

31、个人卫生 应保持良好个人卫生，应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 清洗后的双手在0.30.5%碘伏或0.1%新洁而灭消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或用75%乙醇充分揉搓2030秒进行消毒。 当前适用法规体系简介54消费环节食品安全监管基础知识（3）从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 每名从业人员应有两套或以上工作服。当前适用法规体系简介55消费环节食品安全监管

32、基础知识必要时：指尖、指缝用刷子刷洗必要时：指尖、指缝用刷子刷洗56消费环节食品安全监管基础知识57消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务食品安全监督职责餐饮服务食品安全监督程序食物中毒事故调查处理监管职责程序解析58消费环节食品安全监管基础知识 根据食品安全法的规定，食品药品监管部门负责对餐 饮服务环节进行监管。主要监督职责是 : (一) 负责颁发餐饮服务许可 (二) 负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理 (三) 配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置 (四) 负责对违法行为的处罚餐饮服务食品安全监督职责59消费环节食品安全监管基础知识 年初，全国食品药品监督管理工作会议上布置的食品安全监督管

33、理工作重点是： 1、严格准入制度，提高准入门槛。 2、加强日常监管。 3、加强监测和预警。 4、突出重点，加强高危环节的风险控制。 5、加强食品安全知识的宣传，预防群体性食物中毒事件。 餐饮服务食品安全监督职责60消费环节食品安全监管基础知识 一、许可 二、日常监督检查 三、重大活动食品安全监督 四、行政处罚程序 五、行政监督文书概述(略) 餐饮服务食品安全监督程序61消费环节食品安全监管基础知识许可的法律依据食品安全法第29条第一款：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（行政许可法规定，对于直接涉及国家安全、

34、公共安全、经济宏观调控、生态环境保护以及直接关系人身健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行政许可。食品安全关系到国家和社会的稳定发展，关系到每一个人的生命健康，对从事餐饮服务活动设立行政许可非常必要 ）食品安全法第29条第二款：取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 食品安全法第29条第三款：食品生产加工小作坊和食品摊贩有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。 餐饮服务许可证申领程序62消费环节食品安全监管基础知识许可的基本程序县级以上食品

35、药品监督管理部门应当依法审核申请人提交的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。（食品安全法第31条）申请应提供的资料：u餐饮服务许可证申请表；u法人代表或负责人身份证明；u食品安全管理人员聘任情况；u保证食品安全的规章制度；u经营场所和厨房设备、设施布局平面图；u洗涤、消毒、冷藏、“三防”、更衣、废水废物处理等卫生设施说明；u其他资料（如药膳、食品生产、食品销售等）。餐饮服务许可证申领程序63消费环节食品安全监管基础知识许可的实施步骤1、申请：可以通过信函、电报、电传、传真、电子数据交换和电子邮件等方

36、式提出； 2、受理和审查：受理后，在规定的期限内指派两名以上监督员，对餐饮经营现场和相关资料进行审查；3、发证：向符合条件的申请者核发许可证；4、告知和听证：对决定不予许可并书面说明理由。 实施现场核查，餐饮服务分类许可指南设定了四种类型的现场核查表，依照相关现场核查表进行核查判定 。餐饮服务许可证申领程序64消费环节食品安全监管基础知识申请人提出申请并提供资料符合申请资格但资料不全不符合申请资格符合申请资格且资料齐全限期补全资料不予受理受理逾期不补全资料视为未申请限期补全资料者现场进行审核限期整改不符合规定验收复审不符合规定逾期不整改审核不予批准 发证（注：申请人逾期30日不领证，作为自动放

37、弃申请处理）65消费环节食品安全监管基础知识许可证的式样，由国家食品药品监督管理局统一规定餐饮服务许可证式样66消费环节食品安全监管基础知识67消费环节食品安全监管基础知识单位名称；地址；法定代表人（非法人单位为负责人）或者业主；许可类别；许可证号；发证机关（加盖公章）；发证日期；有效期限及备注等内容。餐饮服务许可证应载明内容68消费环节食品安全监管基础知识应载明内容说明1、单位名称应与工商行政管理等部门核准的一致。2、地址按经营场所的详细地址填写。同一餐饮服务经营者在两个及以上地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当在不同地点或场所分别办理许可证。3、许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字

38、4位年份数6位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。4、许可证有效期为三年，临时从事餐饮服务活动的有效期不超过半年。（有效期原定四年，食品安全法实施条例出台后，调整为三年）餐饮服务许可证应载明内容69消费环节食品安全监管基础知识应载明内容说明5、发证日期，其中新发证和延续的，应填写实际颁发日期；许可证记载内容更改，或者准予办理变更手续的，填写新的许可证的颁发日期，并在有效期后注明“变更”字样；补发的，填写补发后许可证的颁发日期，并在有效期后注明“补发”字样。6、单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；属于工地食堂、学校食堂的

39、，加注“工地食堂”或“学校食堂”。 7、除食堂外，供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。 餐饮服务许可证应载明内容70消费环节食品安全监管基础知识依照餐饮服务许可管理办法分八个类别实施许可 （一）特大型餐馆（面积3000m2以上或座位1000座以上）；（二）大型餐馆（面积500-3000m2或座位250-1000座）； （三）中型餐馆（面积150-500m2或座位75-250座）；（四）小型餐馆（面积150m2以下或座位75座以下 ）；（五）快餐店；

40、（六）小吃店；（七）饮品店；（八）食堂。各省（区、市）餐饮服务监管部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。餐饮服务许可类别71消费环节食品安全监管基础知识1、上海：今年6月1日，国家食品药品监督管理局在上海举行“餐饮服务许可证”启用发放仪式，7家通过审核的餐饮企业获得首批“餐饮服务许可证”（见下左图）。下右图为上海萨莉亚餐饮有限公司政通路店领到全国首张“餐饮服务许可证”。各地餐饮服务许可证发放情况72消费环节食品安全监管基础知识2、安徽：今年7月7日，安徽天长市徽之园酒楼的法定代表时旭东在该市行政服务中心食品药品监督管理局行政服务窗口展示餐饮服务

41、许可证。各地餐饮服务许可证发放情况73消费环节食品安全监管基础知识74消费环节食品安全监管基础知识3、江苏：今年6月29日，在靖江市行政服务中心卫生局窗口，靖江市真食汇快餐店领取到该市首张“餐饮服务许可证”。各地餐饮服务许可证发放情况75消费环节食品安全监管基础知识4、陕西：西安市发放的首张“餐饮服务许可证”。各地餐饮服务许可证发放情况76消费环节食品安全监管基础知识5、广东：今年7月6日下午，惠州市在该市卫生局办证服务大厅，惠州市金鹅温泉实业有限公司洲际度假酒店领取了该市首张餐饮服务许可证 。下图，工作人员展示餐饮服务许可证和食品卫生许可证。各地餐饮服务许可证发放情况77消费环节食品安全监管

42、基础知识78消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务日常监督检查实施日常监督检查是餐饮业经营者取得许可证后，监管部门对其进行的监督活动。巡回监督检查、食物中毒调查、食品安全监测、投诉举报调查、行政处罚等均属日常监督检查内容，是保证餐饮业和集体用餐配送单位食品安全的主要措施。 下面重点讲述巡回监督检查，分为定期、不定期和专项监督检查3种。 79消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务日常监督检查实施（一）监督检查准备 1、确定监督检查对象后，应对这些单位的档案资料进行了解，以便有针对性地开展检查。2、监督员还应准备好食品中心温度计、表面温度计、测量消毒液浓度的试纸、紫外线照度计等快速测量或检验设备，以及

43、照相机、摄像机、录音笔及监督文书等监督取证工具。80消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务日常监督检查实施（二）监督检查主要内容1、定期或者不定期地进入餐饮服务场所实施现场检查，对经营的食品进行抽样检验。2、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。3、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品。具体检查内容可参照餐饮业日常卫生监督量化评分表进行评价。81消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务日常监督检查实施（三）检查要求1、检查时向被检查单位当事人表明身份，出示监督证件，说明来意后由被检查单位当事人陪同检查；2、检查时，监督员应按照监督文书制作要求，书写现场检查笔录，由监督员和被检查单位

44、负责人或有关人员签字。拒绝签字的，监督员应在笔录上注明拒签事由，同时记录在场人员的姓名、职务等情况；3、对检查中发现的问题查明原因，提出书面改进意见，制作监督意见书，到期复查跟进改进情况；4、对检查中发现违法的行为，或复查后仍未改进的违法行为，需实施行政处罚的，应按照相关法律法规处理。82消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督重大活动是指规模较大、活动内容具有重大目标、意义、影响的活动。一般认为党和国家政府举办的重要政治性会议和活动、国家级庆典活动、国际性或洲际性体育比赛、全国性综合体育赛事、具有国际影响力的国际性会议活动等，均属于重大活动。此外，重大活动的广泛含义也包括社会公众聚集

45、的群体性活动。83消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督（一）基本原则 1、预防为主 2、属地管理 3、分级监督84消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督一级安全监督：党和国家举行的重要会议(活动)、重大国际国内体育赛事或与会人数超过2000人的活动，省级监管部门具体承担安全监督工作。二级安全监督：中央、国务院部委、省举办的大型重要会议(活动)，国际单项体育赛事，或与会人数1000至2000人的活动，由省级监管部门领导，市级监管部门组织实施。三级安全监督：市级人民政府举办的重大活动，或与会人数在500至1000人的活动，在省级监管行政部门备案，由市级监管部门组织实施，所在地

46、监管部门具体承担安全监督工作。85消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督（二）监督方式 1、全程安全监督 2、重点安全监督（三）工作程序与内容 1、登记备案：重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料，通报省级监督部门登记备案：重大活动举办时间、地点、参加人数、供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会。86消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 2、前期准备 （l）制定重大活动食品安全监督工作预案，内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；（2）制定重大活动食品中毒事件应急处理预案；（3）对接待单位开展食品监督监测和食品卫生状况评估。监督部门

47、应当将重大活动食品监督工作预案、重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。87消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 3、重大活动接待单位必须具备的基本条件（ l）持有效的餐饮服务许可证或食品卫生许可证；（2）具备与供餐人数相适应的接待服务能力；（3）食品卫生监督量化分级管理达到A级标准(或具备与A级标准相当的卫生条件)； （4）从业人员持有效健康检查证明； （5）食品及原料供应渠道符合要求，相关证件资料完备； （6）生活饮用水水质符合国家生活饮用水标准。88消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 4、食品安全监督评估内容 （1）接待单

48、位安全管理组织、管理人员、安全管理制度设立情况； （2）食品生产场所布局设置、设备设施运行情况； （3）食品生产加工制作过程安全监督检查情况； （4）直接入口食品及食品工具、容器监测情况； （5）接待单位存在的食品隐患问题及监督意见。评估工作结束后三日内撰写重大活动接待单位食品安全监督评估报告并送交活动主办单位、接待单位签收。89消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 5、全程食品安全监督 （1）监督部门选派专职监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书； （2）审查食谱、食品库房、食品采购、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷

49、菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； （3）实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。 90消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 6、重点食品安全监督 （1）根据重大活动规模、人数，确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场； （2）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； （3）对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。 91消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督 7、重大活动禁、慎用的食品类别（品种）名单： （1） 食品安全

50、法禁止生产经营的食品。 （2）非本单位自行加工的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等。 （3）直接入口的生海食品、水产品，包括海蛰、海带、海产贝类、虾、蟹及其酱制、腌制、冰制品。已经死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类、淡水蟹等不得用作食品加工原料。 （4）生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜。 （5）硝酸盐、亚硝酸盐含量超过国家卫生标准的食品。 （6）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、野生蘑菇、杏仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织。92消费环节食品安全监管基础知识重大活动食品安全监督慎重食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单： （1）需强调烧熟煮透的：白果、豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较

51、大的肉、整鸡、整鸭。 （2）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘。 （3）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。93消费环节食品安全监管基础知识餐饮服务监督行政处罚程序餐饮服务监督行政处罚工作程序1、受理：受理范围包括在监督管理中发现的；卫生机构监测报告；社会举报；交办、移送。2、立案：对违反法律法规需要追究法律责任时，应予立案。3、调查取证：行政部门根据案件情况指派2名以上监督员负责核准违法事实，收集和调查取证。4、合议：经调查取证并按违法事实经3名以上单数监督员合议后提出应采取的行政处罚意见及适用条款并报审批。94消费环节食品

52、安全监管基础知识餐饮服务监督行政处罚程序5、告知：作出行政处罚决定前，告知当事人作出行政处罚决定的事实理由及依据，当事人有权进行陈述和申辩。6、听证：在作出责令停止生产经营，吊销许可证，较大数额罚款处罚决定前，告知当事人有要求举行听证的权利。7、行政处罚决定：按照行政处罚程序的规定，经分管领导审批后，作出行政处罚决定，并制作相应的行政处罚决定书。8、送达：行政处罚决定书由送达人交付给当事人，当事人应在送达回执上签字。9、执行：行政处罚决定依法作出后，当事人应当在15日内予以履行。10、结案：在案件终了时填写行政处罚结案单，结案归档。95消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理各地相关监

53、督部门要制定、完善食物中毒应急预案和各类中毒事故的应急处理技术方案，建立食物中毒应急处理的专业队伍，储备有关药品、试剂和器材，开展食物中毒事故处理的培训和演练，提高监督人员的业务水平。一旦发生食物中毒事故，要迅速按照有关规定开展调查，及时报告，掌握情况，查明原因，控制事态发展。同时，要全力救治中毒患者，减少伤亡。 96消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理 一、食物中毒的定义 二、食物中毒事故的报告 三、食物中毒事故的调查处理 四、确认 五、终结报告 六、行政处罚 七、问责 97消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理 一、食物中毒的定义 食物中毒，是指食用了被生物性、化学性

54、有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 98消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理 二、食物中毒事故的报告：1、法定报告单位：事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时当地卫生行政部门报告。2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门发现食品安全事故，应立即向卫生行政部门通报。3、县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告，应当及时填写食物中毒事故报告登记表，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。99消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理对下列食物中毒或者疑似食物中毒应实施紧急报告制度：(1) 中毒人数超过30人的

55、，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；(2) 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；(3) 中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。100消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理发生重大食物中毒事故的，还应按照突发公共卫生应急条例的规定实施应急报告制度。即：突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现上述重大食物中毒事故的，应当在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在

56、2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。接报食物中毒后必须进行登记，登记内容：发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、临床症状等有关内容，并初步核实。101消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理食物中毒调查处理程序示意图告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况接报告接报告向有关领导报告向有关领导报告询问报告人姓名单位地址询问报告人姓名单位地址准备工作准备工作人员准备人员准备尽快赶赴现场尽快赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备102消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理三、食物中毒事故的调查

57、处理：食物中毒事故的调查处理为事故的诊断、治疗和预防提供重要依据，主要任务是：抢救和安置病人，采样并进行检验，中毒原因流行病学调查和现场卫生学调查及处理。1、按制定的食物中毒事故应急处理预案，组织、协调和指导辖区内食物中毒事故的处理工作；2、食物中毒调查处理：监督员必须迅速准备好有关监督文书、取证工具、采样工具、调查表及参考书等；103消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理（1）派一组监督员以最快速度赶赴现场调查处理，对病人逐个进行流行病学调查并填写食物中毒事故个案调查登记表，了解该次食物中毒总就餐人数、发病人数、危重病人人数、可疑食品等。会同CDC工作人员按各自的职责进行调查处理，

58、将采集的样品及时送CDC检验。（2）另派一组监督员同时到食物中毒事发单位，对可疑食品生产经营情况进行卫生学调查：采集可疑食品及原料、辅料和生产加工的有关环节样品。104消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理（3）对事发单位卫生学调查完成后采取临时控制措施：责令追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；封存中毒食品或疑似中毒食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 105消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理四、确认：根据食物中毒诊断标准及技术处理总则(GBl493894)及其他食物中毒有关诊断标准进行确认食物中毒。五、终结报告：核实食物中毒事故后，撰写调查

59、报告，存档备查并向原上报单位报告。调查报告的内容应包括：食物中毒发生经过、中毒食品、致病因素及中毒原因、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、分析和结论、控制和预防措施等。 106消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理六、行政处罚：根据调查结果，按照行政处罚程序，对造成食物中毒事故的单位和个人进行立案、调查取证和实施行政处罚，对造成严重食物中毒事故者，依法追究刑事责任。七、问责：食品安全法规定：调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。失职、渎职者给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。107消费环节食

60、品安全监管基础知识调查处理前的经常性准备制订食物中毒应急预案组建食物中毒应急小分队 开展有效的食源性疾病日常监测 食物中毒及其它食源性疾病的报告 开展人员的培训 采样器材的准备 通讯联络 108消费环节食品安全监管基础知识采样器材的准备采样工具及样品盛装容器 针对微生物病原体要求无菌采样工具及样品盛装容器；针对不同化学性有害物质，选用不影响该有害物质测定的采样工具和盛装容器。辅助工具记号笔、粘性包装带、防水标签等。无菌消毒液、酒精灯。快速冷藏的运输工具。采样服。相关的表格和书籍执法文书、流行病学个案调查表、采样单、送样单等。照相、录相器材。109消费环节食品安全监管基础知识种类主要物品采样工具

61、注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精等样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、便盒、转运样品冷藏设施等调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表检验设备毒物快速分析设备防护用品工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等采样器材的准备110消费环节食品安全监管基础知识食物中毒事故调查处理八、面对媒体的若干守则不阐述个人的观点永不说“无可奉告”不说谎，不隐瞒真相不要被记者牵着鼻子走永远保持平和的态度 千万不要被记者激怒不要对其他部门、地区的工作作负面的评论不要寄希望媒体为你保守秘密 新闻索取和新闻提供的关系，不是“朋友”也不是“

62、敌人”，是“挑战者”不要替别的人、部门回答问题做好充分的准备，不打无准备之战不直接接受记者的第一次电话采访言谈举止要专业化111消费环节食品安全监管基础知识学习中的几个疑问问题一、“餐饮服务环节”是否等同于“食品消费环节”。在食品安全法中只有“餐饮服务”的表述，而在部门职能三定方案中是用“消费环节”进行表述。问题二、餐饮服务许可管理办法明确规定“本办法不适用于从事餐饮服务活动的食品摊贩、集体用餐配送单位和为餐饮业提供食品关成品的单位”，那么“集体用餐配送单位”又该如何管理？问题三、 食品安全法第31条规定开展餐饮服务许可“必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查”，依该规定所言，是否在开展餐饮服务许可工作时，原则上不需要进行现场核查。问题四、各类培训中心、宾馆、招待所的“食堂”应归属哪一类型进行许可。112消费环节食品安全监管基础知识不对之处，请大家批评指正 实践出真知113消费环节食品安全监管基础知识