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1、方方 塌塌 学学 生生 食食 堂堂 管管 理理 人人 员 培培 训第四第四讲：校园：校园营养餐的制作原理及养餐的制作原理及营养要求养要求 1 一、一、 营养需求养需求l营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。2l膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中
2、特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 3 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。41、中小学生及幼儿的、中小学生及幼儿的营养养现状（不足之状（不足之处）l双重失衡的影响：l营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。 城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品5营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多能量：主食的
3、摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病62、中小学生及幼儿的膳食、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之入状况（不足之处） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。7 3、中小学生及幼儿的、中小学生及幼儿的营营养需求养需求 营营养需求特点以能量、蛋白养需求特点以能量、蛋白质质的需求的需求为为中心中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长
4、发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。8l能量l生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。l能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。l能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。9中国居民膳食中国居民膳食营养素参考养素参考摄入量入量能量及宏量能量及宏
5、量营养素（养素（1）年年龄（岁）能量能量（kcald）蛋白蛋白质（gd）脂肪（脂肪能量占脂肪（脂肪能量占总能量的百分能量的百分比比 ）男男女女男男女女095 kcal（kgd）1.5 3g （kgd）45 500.5 95 kcal（kgd）35 401 11001050353535 402 12001150404030 353 13501300454530 354 14501400505030 355 16001500555530 35617001600555530 357 18001700606025308 190018006565253010中国居民膳食中国居民膳食营养素参考养素参考摄入
6、量入量能量及宏量能量及宏量营养素（养素（2）11中国居民膳食中国居民膳食营养素参考养素参考摄入量入量能量及宏量能量及宏量营养素（养素（3）年年龄（岁）能量能量（kcald）蛋白蛋白质（gd）脂肪（脂肪能量占脂肪（脂肪能量占总能量的百分能量的百分比比）男男女女男男女女50 轻体力活体力活动中体力活中体力活动重体力活重体力活动23002600310019002000220075809065708020 3060轻体力活体力活动中体力活中体力活动1900220018002000756520 3012 六大六大营养素养素1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。l脑细胞的唯一能
7、量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。l食物来源：谷类、薯类等。13常常见食物种食物种类糖糖类的含量的含量食物种食物种类糖含量（糖含量（ ）食物种食物种类糖含量（糖含量（ ）米（米（标一）一）76.6绿豆豆58.8面（面（标准）准）74.6土豆土豆16.6高粱面高粱面70.8甜薯甜薯29.5玉米玉米72.2芋芋头17.5豌豆豌豆57.0莲子（干）子（干）61.8黄豆黄豆25.3板栗板栗39.9赤豆赤豆60.7花生仁花生仁22.1142）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。l食物来源：烹调用油及食物
8、本身15常常见脂肪的必脂肪的必须脂肪酸含量（脂肪酸含量（）油脂油脂名称名称亚油酸油酸单不不饱和和脂肪酸脂肪酸油脂油脂名称名称亚油油酸酸单不不饱和和脂肪酸脂肪酸油脂油脂名称名称亚油酸油酸单不不饱和和脂肪酸脂肪酸豆油豆油52.220.9菜籽菜籽油油14.274.0猪油猪油脂脂8.345.1棉籽油棉籽油50.016.5玉米玉米油油47.836.5牛脂牛脂3.941.6芝麻油芝麻油43.740.9鸡油油24.745.2羊脂羊脂2.036.1花生油花生油37.642.5鸭油油19.558.33黄油黄油3.630163）蛋白质：提供身体能量的1115%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。l必需氨基酸的作
9、用，食物中蛋白质的互补。l食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。l必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 婴幼儿必须的组氨酸 蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。17蛋白蛋白质生物价越高，生物价越高，营养价养价值越高，蛋白越高，蛋白质生物价的高低取决生物价的高低取决于必于必须氨基酸的含量、种氨基酸的含量、种类及其比及其比值，其比，其比值与人体需要的比与人体需要的比值越接近，越接近，则生物价越高。生物价越高。食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物
10、价食物名称食物名称生物价生物价大米大米77绿豆豆58猪肉（瘦）猪肉（瘦）74小麦小麦67熟大豆熟大豆64牛肉（瘦）牛肉（瘦）76燕麦燕麦65生大豆生大豆57牛奶牛奶85小米小米57花生花生59羊肉（瘦）羊肉（瘦）69玉米玉米60白薯白薯72鸡肉肉83高粱高粱56豌豆豌豆48鸡蛋蛋白蛋蛋白质94大麦大麦64白面粉白面粉52鸡蛋黄蛋黄96麦麸麦麸74大白菜大白菜76鸡蛋白蛋白83马铃薯薯67芝麻芝麻71鱼83扁豆扁豆72菜籽菜籽91虾77184）矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。l常量元素：钙、磷、钾等。l微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。l例如：红肉类、动物血
11、、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。 19食物名称食物名称钙（mg100g）铁锌食物名称食物名称钙铁锌虾皮200011.02.28猪肝1122.63.48银鱼2580.5-鸡肝-8.22.64牛奶1040.23.36鸡蛋黄1341.2-豆浆572.50.24芝麻酱870586.24大头菜3515.4-木耳29597.4-牡蛎355.5148海米88211.04.65圆白菜1170.3-油菜1487.0-雪里蕻2353.4-豆干1794.6-苋菜228-豆腐2362.1-紫菜42232-海带4554.7-空心菜2831.4-菠菜1582.5-各种食物矿物质含量表205）维生素：维持人体正常生命活动
12、的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。l脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。l水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。l食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。21含含维生素生素A较丰富的食物（国丰富的食物（国标单位：位：IU）食物名称食物名称维生素生素A含量含量食物名称食物名称维生素生素A含量含量猪肝猪肝8700鸡蛋蛋1440牛肝牛肝18300鸡蛋黄蛋黄3500羊肝羊肝29900鸭蛋蛋1380鸡肝肝50900鸡蛋粉蛋粉4862鸭肝肝8900牛奶粉牛奶粉1400河蟹河蟹5990黄油黄油270022含胡含胡萝
13、卜素卜素较丰富的食物（丰富的食物（mg100g）食物食物名称名称胡胡萝卜卜素含量素含量食物食物名称名称胡胡萝卜卜素含量素含量食物食物名称名称胡胡萝卜卜素含量素含量食物食物名称名称胡胡萝卜卜素含量素含量太古菜太古菜2.63茼蒿茼蒿2.77小小红萝卜卜缨2.69豌豆菜豌豆菜1.59油菜油菜3.15茴香菜茴香菜2.61苋菜菜3.71甜薯甜薯1.31油菜苔油菜苔1.83芹菜叶芹菜叶3.12荠菜菜3.20胡胡萝卜卜（红）2.94甘甘蓝2.00香菜香菜3.77莴笋叶笋叶2.14胡胡萝卜卜（黄）（黄）2.62菠菜菠菜9.87雪里蕻雪里蕻1.50金花菜金花菜3.48杏杏1.79韭菜韭菜3.21芥菜芥菜头2.3
14、8南瓜南瓜2.40芒果芒果3.81236）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。l来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。24二、中小学生及幼儿二、中小学生及幼儿营养食养食谱的确定原的确定原则1、合理分配能量，以主食为中心的分配原则。一切生物均需要能量来维持生命活动三餐能量分配 ： l早餐30%，适应上午课程集中的特点。l午餐40%，为下午活动提供精力。l晚餐30%，为夜间休息及身体的恢复提供能量。252、合理的膳食组成，食物多样化的原则。l没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，能量供给充分
15、的前提下，保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜，充分发挥蛋白质互补作用，食物不能单一化。l早餐为例：定量的主食，粗细粮搭配100150克l动物性食品：鸡蛋一个或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。 263、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失的原则。l烹饪方法的不正确可造成食物中营养素的严重流失l例：先切后洗、淘米用水冲及去掉米汤、冷锅高温炒菜、残油的反复使用、不按出菜程序做菜等。l青少年儿童膳食宜清淡有味、宜消化、应多选择，蒸、煮、煲、炖、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科学切配、沸水焯料、适当用醋、酵母发面、上浆挂糊、勾芡保护、合理烹调。27三、中
16、小学生及幼儿三、中小学生及幼儿营养食养食谱的确定的确定l应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。28l主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。29l副食应做到动物性食品与豆制品、根茎类、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，有色蔬菜应占每日蔬菜23以上。目前中小学生及幼儿普遍缺乏维生素A，维生素B族，钙、铁等相关营养素食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆浆、动物肝脏、海带、胡萝卜及菌藻类食物，可在每周内替换搭配。30四、中小学生及幼儿膳食指南（可根
17、据四、中小学生及幼儿膳食指南（可根据实情情选择搭配）搭配）l营养充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。l主食：面条、花卷、馒头、蔬菜猪肉包配与稀饭、牛奶、豆浆、菜汤。提供人体所需的能量及部分蛋白质、矿物质、水等l副食：鸡蛋、榨菜肉丝、拌海带粉丝、卤豆干、炒豆芽（拌）。提供人体所需完全蛋白质及矿物质、维生素31l午餐，晚餐基本要求，维持一天营养的总平衡。l平衡膳食，健康的“五应吃”（因地、因人而宜，选择调剂）32 五五应吃吃l谷类食物，以米饭为主。面食、杂粮为辅，补充能量，基础蛋白质。l畜禽鱼类动物性食物，各种肉类、鱼类、禽类、动物肝脏与各种根茎类蔬菜搭配。补充优质蛋白质，矿物质、维生素与达到与
18、主食类蛋白质互补，增进各种营养素的吸收。33l奶类和豆类食物，有条件的可适当选择牛奶及奶制品，可补充体内所需的钙等营养素。如无条件可用豆类食品替换，也可合而用之效果更好。l蔬菜与水果，每天可根据孩子大小情况用到300克500克蔬菜，100克200克水果。补充矿物质，维生素并维持体内酸碱平衡，帮助其它营养素的吸收。34l油脂内，每人每天不超过25克，补充人体所需必需脂肪酸并通过烹调促进脂溶性物质及营养素的吸收。35 中小学生一周食中小学生一周食谱 早早 餐餐星期星期一一二二三三四四五五早餐早餐豆豆浆花卷花卷蛋糕蛋糕腌黄瓜腌黄瓜牛奶牛奶面包面包火腿肉火腿肉什什锦菜菜白菜白菜馒头卤鸡蛋蛋豆腐乳豆腐乳
19、胡胡萝卜卜粥粥花卷花卷咸咸鸭蛋蛋小黄瓜小黄瓜豆腐豆腐脑油条油条小桃酥小桃酥什什锦菜菜36星期星期一一二二三三四四五五午餐午餐米米饭小小馒酱翅翅蛋炒番茄蛋炒番茄虾皮小白菜皮小白菜海海带豆腐豆腐汤米米饭千千层饼红烧排骨排骨咖咖喱土豆土豆香干油菜香干油菜酸辣酸辣汤米米饭红糖小糖小窝头卤鸡心肝心肝三三鲜豆腐豆腐醋醋熘白菜白菜番茄蛋花番茄蛋花汤米米饭发糕糕红烧鱼酱爆三丁爆三丁粉粉丝菠菜菠菜虾皮紫菜皮紫菜汤米米饭金金银卷卷香辣香辣鸡腿腿洋葱炒蛋洋葱炒蛋海米冬瓜海米冬瓜青菜豆腐羹青菜豆腐羹 中小学生一周食中小学生一周食谱 午午 餐餐37星期星期一一二二三三四四五五晚餐晚餐炸炸酱面条面条鸡泥泥肠生蔬菜生蔬菜丝
20、二米二米饭肉末豆腐肉末豆腐拌三拌三丝番茄蛋番茄蛋汤二米二米饭番茄菜花番茄菜花粉粉丝菠菜菠菜氽丸子丸子豆沙包豆沙包拌海拌海带丝菜肉菜肉馄饨米米饭葱油豆腐葱油豆腐清炖清炖狮子子头白菜白菜汤 中小学生一周食中小学生一周食谱 晚晚 餐餐38 幼幼 儿儿 一一 周周 食食谱 早早 餐餐星期星期一一二二三三四四五五早餐早餐快快乐亲子餐子餐（各色包子、（各色包子、花卷、花卷、馒头、甜玉米等）甜玉米等）牛奶牛奶 小米稀小米稀饭 卤鸡蛋蛋 哈密哈密瓜瓜 圣女果圣女果三三鲜米米线( (米米线、猪肉、猪肉、香菇、香菇、鸡蛋蛋海海带丝、番茄）、番茄）椰蓉面包椰蓉面包（面粉、（面粉、鸡蛋蛋白糖、椰蓉）白糖、椰蓉）豆沙水
21、晶包豆沙水晶包赤豆赤豆鸡蛋蛋二米粥二米粥（糯米、（糯米、小米、小米、饭豆）豆）雪菜雪菜拌面拌面（豆干丁、（豆干丁、肉末、芝麻肉末、芝麻酱）牛奶麦片粥牛奶麦片粥（牛奶、麦片）（牛奶、麦片）三三鲜面包面包（面粉、牛肉、（面粉、牛肉、香菇香菇绿豆粥豆粥（大米、（大米、绿豆）豆）早点早点牛奶牛奶豆豆浆 点心点心鲜奶奶 点心点心豆豆浆 点心点心豆豆浆 点心点心39星期星期一一二二三三四四五五午餐午餐米米饭卤鸡翅翅素里脊素里脊丝( (肉末、香菇肉末、香菇土豆、胡土豆、胡萝卜、卜、黄瓜黄瓜) )炸小炸小鱼紫菜紫菜虾米米汤米米饭冬瓜肉冬瓜肉（冬瓜、肉（冬瓜、肉元）元）孜然土豆孜然土豆番茄蛋番茄蛋汤米米饭油香茄
22、子油香茄子（肉末、茄子）（肉末、茄子）萝卜卜烧鸭（鸭子、子、萝卜）卜）白菜白菜鸡蛋蛋汤米米饭植物四宝植物四宝（毛豆、花（毛豆、花生、豆干、生、豆干、香菇）香菇）参参汤肉元肉元（猪肉、青菜）（猪肉、青菜）蒸蒸鸡蛋蛋米米饭番茄蛋酪番茄蛋酪（番茄、蛋皮）（番茄、蛋皮）清炒白菜清炒白菜（肉、包菜）（肉、包菜）土豆土豆烧牛肉牛肉午点午点饼干干 牛奶牛奶水蜜桃水蜜桃茴香落花生茴香落花生绿豆豆汤葡萄葡萄点心点心 幼儿一周食幼儿一周食谱 午午 餐餐40星期星期一一二二三三四四五五晚餐晚餐四彩拼四彩拼饭( (鸡蛋、豆芽蛋、豆芽胡胡萝卜、香菇卜、香菇) )紫菜紫菜虾皮皮汤（虾皮、紫菜）皮、紫菜）麻将麻将馒头（面粉、豆沙）（面粉、豆沙）绿豆肉骨豆肉骨（绿豆、肉骨、豆、肉骨、南瓜）南瓜）米米饭黄金豆腐黄金豆腐（黄豆腐、（黄豆腐、火腿、白菜）火腿、白菜）肉爆南瓜肉爆南瓜米米饭宫保肉丁保肉丁（玉米、胡（玉米、胡萝卜）卜）三三鲜猪肝猪肝汤清炒韭菜清炒韭菜烧麦麦（面皮、（面皮、猪肉、猪肉、虾皮皮香干、香菇、香干、香菇、糯米）糯米）什什锦粥粥（白糖、梨（白糖、梨子、菠子、菠萝） 幼儿一周食幼儿一周食谱 晚晚 餐餐41 加加 强 学学 生生 食食 堂堂 管管 理理 共共 建建 安安 全全 和和 谐 校校 园！园！ 宜昌市烹饪职业培训学校42谢谢大家聆听！43
