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1、重点：一、净、毛料量的计算二、成本核算三、售价计算 餐饮成本核算餐饮成本核算 1.一、净料和毛料1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。2净料率净料率：净料重量与毛料重量之间的比率 净料率（净料率（%） =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%31、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的净料率？43、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？鸡肉净料率55光鸡净料率635需要鸡肉量：300x20=6000g需要光鸡量：6000
2、55=10909.09g需要毛鸡量：10909.0963=17316.015g购买毛鸡量：17316.0151000g=17.32只18只6二、成本核算1 1、净料的单价核算、净料的单价核算净料单价=毛料单价净料率净料单价=毛料总价净料总量71、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈鱼单价是多少？1000g头鲈鱼的净料率808净料单价=毛料单价净料率净鲈鱼单价=4080=50元2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg，翅针单价是多少？9净料单价=毛料总价净料总量翅针单价=1000x3.34=825元102、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元
3、，白糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料率为188.7。求每千克面包皮的价格。11每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）5=9.7元每千克面包皮的单价=9.7188.7=5.14元122 2、菜点的成本核算、菜点的成本核算菜肴总成本菜肴总成本= =主料成本主料成本+ +副料成本副料成本+ +调料成本调料成本主副料成本主副料成本= =主副料单价主副料单价x用量用量13三、售价计算毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费
4、等。净利的对称。净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。菜肴售价菜肴售价= =成本成本+ +毛利毛利14毛利率：毛利额所占的百分比。销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。 销售毛利率销售毛利率= =（毛利额（毛利额销销售售额额）x100x100成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。成本毛利率成本毛利率= =（毛利额（毛利额成本成本额额）x100x10015例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。 毛利额=50-20=30元（销售）毛利率=30/50100%=60%（成本）毛利率=30/2010
5、0%=150%假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，30-5=25元，就是净利。对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别是多少？净利分别是多少？16两者之间的关系： 成本毛利率销售毛利率= 1+成本毛利率 销售毛利率成本毛利率= 1-销售毛利率17 单件菜品的售价计算单件菜品的售价计算售价售价= =菜点总成本菜点总成本（1-销销售毛利率）售毛利率）售价售价= =菜点总成本菜点总成本x x（1+成本毛利率）成本毛利率）计计算步算步骤骤：求求净净料料单单价价求主副料成本求主副料成本求求总总成本成本求售价求售价18例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，
6、调味料2.5元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55，求理论售价。生鱼肉净料率50菜软净料率2519生鱼片单价=4050=80元生鱼片成本=80x0.1=8元菜远单价=525=20元菜远成本=20x0.15=3元总成本=8+3+2.5=13.5元售价=菜点总成本（1-销售毛利率） =13.5（1-55） =30元20例2：一份“红烧海参”的总成本是22元，若以125的成本毛利率销售，售价是多少？（取整数）。该菜原本每天销售85份，现计划折价促销，以9.5折价格销售，预测折价后平均每天销量可增加10。请分析，从获得毛利出发，该促销方案可行？21售价=菜点总成本x（1+成
7、本毛利率） =22x（1+125） =49.5元。取整数为50元。每天原毛利额=（50-22）x85=2380元折价后每天毛利额：（50x0.95-22）x 85 x（1+10） =25.5 x 93 =2371.5元折价后2371.5元折价前2380元，故此方案不可行。22 宴席成本的计算例3：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，若销售毛利率为55，其中冷菜占15，热菜占65，点心、水果占15，汤占5，求各原料成本应为多少元。 23 宴席成本销售价格X(1销售毛利率) 2000元X(1-55)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15=135元 热菜=900元X65=585元 点心、水果=900元X15=135元 汤=900元X5=45元24
