zxh餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点

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1、食品平安管理员食品平安管理员餐饮效劳食品平安法律法规餐饮效劳食品平安法律法规培训要点培训要点东莞市食品药品监督管理局东莞市食品药品监督管理局 东莞市食品平安委员会东莞市食品平安委员会东莞理工学院东莞理工学院周显宏周显宏2021.11 2021.11 2024/9/2111中华人民共和国食品平安法2中华人民共和国食品平安法实施条例3国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定4餐饮效劳许可管理方法5餐饮效劳食品平安监督管理方法6餐饮效劳许可审查标准7餐饮效劳食品平安操作标准8学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10广东省食品平安条例11广东省食品药品监督管理局关于?餐饮效劳许可管理方法?的实施细

2、那么12关于印发重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准的通知13关于印发餐饮效劳食品采购索证索票管理规定的通知14关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知15关于印发中央厨房许可审查标准的通知16转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知17关于印发广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行的通知18广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康检查的管理方法19广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳?食品平安管理员?的管理方法20广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定21餐饮效劳食品平安相关标准2024/9/212培训目标培训目标 掌握法律法规对餐饮效劳单位的要求、掌握法

3、律法规对餐饮效劳单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任；担的法律责任； 熟悉监管部门进行餐饮效劳行政许可和熟悉监管部门进行餐饮效劳行政许可和监督检查的程序、方式、内容；监督检查的程序、方式、内容； 了解食品平安标准的意义和餐饮效劳食了解食品平安标准的意义和餐饮效劳食品平安相关标准的内容等。品平安相关标准的内容等。 2024/9/213第一局部第一局部广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳关于餐饮效劳? ?食品平安管理员食品平安管理员? ?的管的管理方法理方法粤食药监法粤食药监法20212021【129129】号

4、】号20212021年年9 9月月1 1日实施日实施2024/9/214出台出台?食品平安管理员管理方法食品平安管理员管理方法?的背景的背景推行食品平安管理员制度，通过加强企业单位推行食品平安管理员制度，通过加强企业单位的自我管理实现对餐饮效劳行业的有效监管，的自我管理实现对餐饮效劳行业的有效监管，是落实食品平安第一责任人、构建政府监管和是落实食品平安第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模式需要企业自律的新管理模式需要. .让企业拥有自己的让企业拥有自己的“食品平安专业人员，随食品平安专业人员，随时随地正确地做好企业自身食品平安管理，构时随地正确地做好企业自身食品平安管理，构建覆盖到每一

5、家餐饮效劳单位的自身食品平安建覆盖到每一家餐饮效劳单位的自身食品平安管理网络管理网络. .监管部门日常检查工作的重心放在了对食品平监管部门日常检查工作的重心放在了对食品平安管理员履行职责情况的监督上，有利于行政安管理员履行职责情况的监督上，有利于行政监管效能的提高，解决监管任务繁重和监管力监管效能的提高，解决监管任务繁重和监管力量缺乏之间的矛盾量缺乏之间的矛盾. .2024/9/215?食品平安管理员管理方法食品平安管理员管理方法?的框架结构的框架结构本方法分为总那么、条件与设置要求、职责与权利、培训与考本方法分为总那么、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核、监督管理和附那么核、监督管理和附

6、那么6 6章共章共2727条。条。第一章第一章 总那么第一六条：说明制订总那么第一六条：说明制订? ?方法方法? ?的目的、依的目的、依据、适用范围、食品平安管理员的定义、配备要求、管辖权划据、适用范围、食品平安管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。分和信息管理平台建设要求。第二章第二章 条件与设置要求第七十一条：明确食品平安管条件与设置要求第七十一条：明确食品平安管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。第三章第三章 职责与权利第十二十五条：明确食品平安管理职责与权利第十二十五条：明确食品平安管理员的责任、主要职

7、责和应当享有的权利。员的责任、主要职责和应当享有的权利。第四章第四章 培训与考核第十六二十二条：明确培训学时要培训与考核第十六二十二条：明确培训学时要求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。和继续教育要求。第五章第五章 监督管理第二十三二十六条：规定监管部门对监督管理第二十三二十六条：规定监管部门对食品平安管理员日常监管方面的要求、食品平安管理员日常考食品平安管理员日常监管方面的要求、食品平安管理员日常考核机制和餐饮效劳单位的催促职责核机制和餐饮效劳单位的催促职责 。第五章附那么第五章附那么 第二十七条：明确实

8、施时间。第二十七条：明确实施时间。2024/9/216本局部大纲知识要点本局部大纲知识要点一、掌握一、掌握1食品平安管理员的含义和分级规定。食品平安管理员的含义和分级规定。2食品平安管理员必须具备的条件。食品平安管理员必须具备的条件。3食品平安管理员设置要求和变更备案要求。食品平安管理员设置要求和变更备案要求。4食品平安管理员的主要职责。食品平安管理员的主要职责。5食品平安管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。食品平安管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。6食品平安管理人员继续教育的规定。食品平安管理人员继续教育的规定。二、熟悉二、熟悉1食品平安管理员应当掌握的知识。食品平安管理员应当

9、掌握的知识。2食品平安管理员的考核程序。食品平安管理员的考核程序。3监管部门对食品平安管理人员履行职责情况的监督检查内容。监管部门对食品平安管理人员履行职责情况的监督检查内容。4食品平安管理员的日常考核扣分制的规定。食品平安管理员的日常考核扣分制的规定。5对因履行职责不到位而解聘的食品平安管理员的处理规定。对因履行职责不到位而解聘的食品平安管理员的处理规定。三、了解三、了解1食品平安管理员的权利。食品平安管理员的权利。2培训机构应当具备的条件和备案管理制度。培训机构应当具备的条件和备案管理制度。2024/9/217食品平安管理员的定义和必须具备的条件食品平安管理员的定义和必须具备的条件 本方法

10、所称食品平安管理员是指在餐饮效劳单位从事食品平安管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮效劳监管部门发放的?广东省餐饮效劳食品平安管理员培训证书?以下简称?培训证书?的从业人员。?培训证书?在全省内有效。 管理方法第三条食品平安管理员必须具备以下条件： 管理方法第七条一身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；二具备相应的餐饮效劳食品平安管理知识和工作实践经验。高级食品平安管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；三经合法培训机构培训后，考核合格，取得?培训证书?，并按要求参加继续教育培训。2024/9/218食品平安管理员的分级和分类设置食品平安管理员的分级和分类设置不同经营规模和经营工程的餐饮

11、效劳单位的食品平安风险程度不一样，对食品平安管理工作岗位要求不同，方法规定将食品平安管理员分为高、中、初级，实行分级管理，并要求餐饮效劳单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品平安管理员,以确保食品平安管理制度的有效落实。2024/9/2110食品平安管理员的分类设置要求第九条食品平安管理员的分类设置要求第九条一特大型餐馆、连锁经营餐饮效劳单位的总部、集体用一特大型餐馆、连锁经营餐饮效劳单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数餐配送单位、中央厨房、供餐人数30003000人以上的集体食堂以人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮效劳单位应当设置独立的食及承担重大活动

12、接待任务的餐饮效劳单位应当设置独立的食品平安管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品平安管品平安管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品平安管理员；理员；二大型餐馆、供餐人数二大型餐馆、供餐人数30003000人以下的学校食堂含托幼人以下的学校食堂含托幼机构食堂、就餐人数在机构食堂、就餐人数在500500人以上人以上30003000人以下的机关和企事人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品平安管理员；业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品平安管理员；三其他餐饮效劳提供者应当根据实际情况，配备相应级三其他餐饮效劳提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品平安管理员。别

13、的专职或兼职的食品平安管理员。食品平安管理员不得同时在两家以上餐饮效劳单位从事食品食品平安管理员不得同时在两家以上餐饮效劳单位从事食品平安管理工作。平安管理工作。2024/9/2111有关有关许可申请许可申请和和变更备案变更备案的的规定规定餐饮效劳提供者依照规定配备符合要求的食品平餐饮效劳提供者依照规定配备符合要求的食品平安管理员前方可向餐饮效劳监管部门申请办理餐安管理员前方可向餐饮效劳监管部门申请办理餐饮效劳许可事项。饮效劳许可事项。 ( (第十条第十条 ) )食品平安管理员发生变更的，餐饮效劳单位应当食品平安管理员发生变更的，餐饮效劳单位应当在在3030天内向原餐饮效劳许可证发证机关上报新

14、的天内向原餐饮效劳许可证发证机关上报新的食品平安管理员名单备案。食品平安管理员名单备案。( (第十一条第十一条 ) )2024/9/2112食品平安管理员的职责食品平安管理员的职责 方法第十二条拟订本单位餐饮效劳食品平安管理制度方法第十二条拟订本单位餐饮效劳食品平安管理制度并组织实施，对本单位的餐饮效劳食品平安工作负直接管并组织实施，对本单位的餐饮效劳食品平安工作负直接管理责任。理责任。 方法第十三条食品平安管理员方法第十三条食品平安管理员8 8个方面的具体职责：个方面的具体职责： 1. 1.从业人员培训从业人员培训 2. 2.从业人员健康管理从业人员健康管理 3. 3.食品采购管理食品采购管

15、理 4. 4.食品平安检查食品平安检查 5. 5.场所环境卫生管理场所环境卫生管理 6. 6.事故报告事故报告 7. 7.配合监督部门开展监督检查配合监督部门开展监督检查 8. 8.其他其他2024/9/2113食品平安管理员的权利食品平安管理员的权利食品平安管理员依照规定履行职责，任何食品平安管理员依照规定履行职责，任何人不得干预、阻挠。人不得干预、阻挠。发现本单位有违反食品平安法律法规的行发现本单位有违反食品平安法律法规的行为或者存在重大食品平安隐患，所在单位为或者存在重大食品平安隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。举报。提供必要的工

16、作条件，支持其接受培训和提供必要的工作条件，支持其接受培训和继续教育并为其学习活动提供便利。继续教育并为其学习活动提供便利。2024/9/2114食品平安管理员的培训、考核食品平安管理员的培训、考核高、中、初级餐饮效劳食品平安管理人员上岗前高、中、初级餐饮效劳食品平安管理人员上岗前应当分别接受不少于应当分别接受不少于30学时、学时、20学时、学时、15学时的学时的食品平安培训。食品平安培训。餐饮效劳食品平安管理员的培训由通过省食品药餐饮效劳食品平安管理员的培训由通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构承担。品监督管理局备案的合法的培训机构承担。食品平安管理员凭合法的培训机构出具的培训记食品

17、平安管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮效劳食品平安管理员网络远录，参加广东省餐饮效劳食品平安管理员网络远程考试平台的食品平安管理员考核。考核合格的，程考试平台的食品平安管理员考核。考核合格的，统一发放统一发放?培训证书培训证书?。2024/9/2115食品平安管理员的继续教育要求食品平安管理员的继续教育要求为使食品平安管理员定期更新食品平安知识，及时掌为使食品平安管理员定期更新食品平安知识，及时掌握国家食品平安方面的新法规、新政策，方法对食品握国家食品平安方面的新法规、新政策，方法对食品平安管理员提出了继续教育方面的要求。平安管理员提出了继续教育方面的要求。高、中、初级餐饮效

18、劳食品平安管理员每年继续教高、中、初级餐饮效劳食品平安管理员每年继续教育培训应当分别不少于育培训应当分别不少于12学时、学时、8学时和学时和4学时。学时。为确保继续教育要求有效落实，方法规定未按要求参为确保继续教育要求有效落实，方法规定未按要求参加继续教育的食品平安管理员，按新上岗人员要求重加继续教育的食品平安管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。新参加培训和考核。2024/9/2116食品平安管理员的日常考核机制食品平安管理员的日常考核机制为保证食品平安管理员制度得以真正落实，食品平安为保证食品平安管理员制度得以真正落实，食品平安管理员的日常考核采取扣分制。一年内累计扣满管理员的日常考

19、核采取扣分制。一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。扣分情形与食品平安管理员职责向对应，扣分情形与食品平安管理员职责向对应，10种情种情形，无正当理由不在岗，方法形，无正当理由不在岗，方法25条条对履行职责不到位的食品平安管理员，餐饮效劳单位对履行职责不到位的食品平安管理员，餐饮效劳单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮效劳监管应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮效劳监管部门备案。对连续部门备案。对连续3次被不同餐饮效劳单位因履行职次被不同餐饮效劳单位因履行职责不到位而解聘的食品平安管理员，信息系统会将其责不到位而解聘的食品

20、平安管理员，信息系统会将其自动列入黑名单。自动列入黑名单。2024/9/2117第二局部第二局部中华人民共和国食品平安法及其实中华人民共和国食品平安法及其实施条例施条例2024/9/2118中华人民共和国食品平安法及其实施条例中华人民共和国食品平安法及其实施条例?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?2021年年2月月28日第日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过通过，2021年年6月月1日起施行。日起施行。?中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法?同时废止。同时废止。?中华人民共和国食品平安法实施条例中华人民共和国食

21、品平安法实施条例?2021年年7月月8日国务院第日国务院第73次常务会议通过，中华人民共次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第和国国务院令第557号，号，2021年年7月月20日公布，日公布，自公布之日起施行。自公布之日起施行。2024/9/2119框架结构框架结构?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?及其实施条例的框架机构及其实施条例的框架机构完全相同：完全相同：第一章第一章总那么总那么第二章第二章食品平安风险监测和评估食品平安风险监测和评估第三章第三章食品平安标准食品平安标准第四章第四章食品生产经营食品生产经营第五章第五章食品检验食品检验第六章第六章食品进出口食品进出口第七

22、章第七章食品平安事故处置食品平安事故处置第八章第八章监督管理监督管理第九章第九章法律责任法律责任第十章第十章附那么附那么?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?104条，实施条例条，实施条例64条条2024/9/2120本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求一、掌握一、掌握1第一章第一章“总那么局部关于立法宗旨、适用范围、食品生产经总那么局部关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。营者责任的规定。2第三章第三章“食品平安标准局部关于食品平安标准是强制执行的食品平安标准局部关于食品平安标准是强制执行的标准的规定。标准的规定。3第四章第四章“食品生产经营局部的内容不包括对食

23、用农产品生食品生产经营局部的内容不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报。及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报。4第六章第六章“食品进出口局部关于进口食品、食品添加剂的标签食品进出口局部关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。和说明书的规定。5第七章第七章“食品平安事故处置局部关于食品生产经营者和事故食品平安事故处置局部关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。

24、发生单位有关责任的规定。6第九章第九章“法律责任局部的内容不包括对食品生产者，检验法律责任局部的内容不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任。及违法进口食品的法律责任。7第十章第十章“附那么局部有关用语的定义。附那么局部有关用语的定义。2024/9/2121二、熟悉二、熟悉1第一章第一章“总那么局部关于食品平安监管模式总那么局部关于食品平安监管模式监管部门职责分工的规定。监管部门职责分工的

25、规定。2第三章第三章“食品平安标准局部关于食品平安标准食品平安标准局部关于食品平安标准内容的规定。内容的规定。3第五章第五章“食品检验局部关于食品自验、委托检食品检验局部关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。验、抽检、复检的规定。4第七章第七章“食品平安事故处置局部关于政府部门食品平安事故处置局部关于政府部门调查处理食品平安事故采取的措施的规定。调查处理食品平安事故采取的措施的规定。5第八章第八章“监督管理局部关于食品监管部门监督监督管理局部关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。权利、措施和义务的规定。本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求2024/9/2122本局部大纲知识点要求

26、本局部大纲知识点要求三、了解三、了解1第一章第一章“总那么局部的的其它内容。总那么局部的的其它内容。2第二章第二章“食品平安风险监测和评估局部关于食食品平安风险监测和评估局部关于食品平安风险监测和评估制度的内容、风险评估结品平安风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。果的应用的规定。3第三章第三章“食品平安标准局部关于食品平安标准食品平安标准局部关于食品平安标准制定程序的规定。制定程序的规定。4第四章第四章“食品生产经营局部的其它内容。食品生产经营局部的其它内容。5第六章第六章“食品进出口局部关于食品进口的规定。食品进出口局部关于食品进口的规定。6第九章第九章“法律责任局部的其它内

27、容。法律责任局部的其它内容。2024/9/2123第一章“总那么局部立法宗旨法第一条立法宗旨法第一条 为保证食品平安，保障公众身体健康和生命平安为保证食品平安，保障公众身体健康和生命平安 适用范围第二条中国境内适用范围第二条中国境内 食品生产和加工称食品生产食品生产和加工称食品生产 食品流通和餐饮效劳称食品经营；食品流通和餐饮效劳称食品经营； 食品添加剂的生产经营；食品添加剂的生产经营； 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备以下称食品相关产品的生食品生产经营的工具、设备以下称食品相关产品的生产经营；产经营； 食品生

28、产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； 对食品、食品添加剂和食品相关产品的平安管理。对食品、食品添加剂和食品相关产品的平安管理。供食用的源于农业的初级产品以下称食用农产供食用的源于农业的初级产品以下称食用农产品的质量品的质量 平安管理，遵守农产品质量平安法的规定。平安管理，遵守农产品质量平安法的规定。2024/9/2124第一章第一章“总那么局部总那么局部食品生产经营者责任的规定法第食品生产经营者责任的规定法第3条条食品生产经营者应当依照法律、法规和食食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和品平安标准从事生产经营活动，

29、对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，公众负责，保证食品平安，接受社会监督，承担社会责任。承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，建立健全品平安标准从事生产经营活动，建立健全食品平安管理制度，采取有效管理措施，食品平安管理制度，采取有效管理措施，保证食品平安。保证食品平安。食品生产经营者对其生产经营的食品平食品生产经营者对其生产经营的食品平安负责，对社会和公众负责，承担社会责安负责，对社会和公众负责，承担社会责任。条例第任。条例第3条条强化了生产经强化了生产经营者保证食品平安的社营者保证食品平安的社会会责任责任2

30、024/9/2125第一章第一章总那么总那么食品平安监管体制、监管部门职责分工食品平安监管体制、监管部门职责分工国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮效劳活动实施监督管理。对食品生产、食品流通、餐饮效劳活动实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品平安监督管理

31、职管理、食品药品监督管理部门的食品平安监督管理职责。责。食品药品监督管理部门是餐饮效劳活动的监督管食品药品监督管理部门是餐饮效劳活动的监督管理部门理部门2024/9/2126第一章第一章总那么总那么其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定规定属于一般性了解的内容属于一般性了解的内容任何组织或者个人有权举报食品生产经任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品平安信息，对食品平安监督管理工解食品平安信息，对食品平安监督管理

32、工作提出意见和建议。作提出意见和建议。2024/9/2127第二章第二章食品平安风险监测和评估食品平安风险监测和评估该章节属于一般性了解的内容该章节属于一般性了解的内容重点了解食品平安风险监测和评估制度的内重点了解食品平安风险监测和评估制度的内容、容、风险评估结果的应用的规定等风险评估结果的应用的规定等食品平安风险监测制度，对食源性疾病、食食品平安风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品中的有害因素进行监测。食品平安风险评估制度，对食品、食品添加剂食品平安风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。化学性和物理性危

33、害进行风险评估。食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安标准和对标准和对食品平安实施监督管理的科学依据。食品平安实施监督管理的科学依据。2024/9/2128第三章第三章食品平安标准食品平安标准食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。其他的食品强制性标准。食品平安标准应当包括以下内容：食品平安标准应当包括以下内容：一食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽一食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的

34、限量规药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；定；二食品添加剂的品种、使用范围、用量；二食品添加剂的品种、使用范围、用量；三专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；三专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；四对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；四对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；五食品生产经营过程的卫生要求；五食品生产经营过程的卫生要求；六与食品平安有关的质量要求；六与食品平安有关的质量要求；七食品检验方法与规程；七食品检验方法与规程；八其他需要制定为食品平安标准的内容。八其他需要制定为食品平安标准的内容。没有食品平安国家标

35、准的，可以制定食品平安地方标准。没有食品平安国家标准的，可以制定食品平安地方标准。企业生产的食品没有食品平安国家标准或者地方标准的，应当制企业生产的食品没有食品平安国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品平安国家标准定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品平安国家标准或者地方标准的企业标准。或者地方标准的企业标准。2024/9/2129第四章食品生产经营食品生产经营的根本要求法第食品生产经营的根本要求法第27条：条：硬件硬件-对食品加工经营场所的要求；对食对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工品经营设备设施的要求；对设备布局和工

36、艺流程的要求。艺流程的要求。人员、制度：对食品平安专业技术人员、人员、制度：对食品平安专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。管理人员及管理制度的要求。从业行为：对直接入口的食品包装的要求从业行为：对直接入口的食品包装的要求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求；对食品贮存器卫生的要求；对食品贮存、运输的要、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。消毒剂的要求。禁止生产经营食品禁止生产经营食品法第法第28条：条：11类类2024/9/2130第四章食品生产经营食品生产经营许可制度从事食品生产、食品流

37、通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可。 法第29条食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可后，办理工商登记。 条例第20条食品生产许可、食品流通许可和餐饮效劳许可的有效期为3年。 2024/9/2131第四章食品生产经营食品平安管理制度食品平安管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事

38、食品生产经生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。法第营活动。法第32条条从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度健康检查制度和健康档案制度。患管理制度健康检查制度和健康档案制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲型病毒性肝炎、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接有碍食品平安的疾病的人员，不得从事

39、接触直接入口食品的工作。入口食品的工作。(法第法第32条、条例第条、条例第23条条)2024/9/2132第四章食品生产经营索票索证和进货查验记录制度索票索证和进货查验记录制度食品经营者采购食品，应当查验供货者的食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可许可证和食品合格的证明文件证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品食品经营企业应当建立食品进货查验记进货查验记录制度录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限食品

40、进货查验记录应当真实，保存期限不得少于不得少于二年二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验可以由企业总部统一查验2024/9/2133第四章食品生产经营食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(法第41条)2024/9/2134第四章食品生产经营 标签要求标签要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标

41、明以下事项：法第法第4242条条 一名称、规格、净含量、生产日期；一名称、规格、净含量、生产日期；二成分或者配料表；二成分或者配料表；三生产者的名称、地址、联系方式；三生产者的名称、地址、联系方式；四保质期；四保质期；五产品标准代号；五产品标准代号；六贮存条件；六贮存条件；七所使用的食品添加剂在国家标准中的通七所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；用名称；八生产许可证编号；八生产许可证编号； 九法律、法规或者食品平安标准规定必须标明九法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。的其他事项。 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的

42、内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。的内容不符的，不得上市销售。( ( 法第法第4848条条)2024/9/2135第四章食品生产经营食品添加剂规定食品添加剂规定食品添加剂应当在技术上确有必要且食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明平安可靠，方可列入允经过风险评估证明平安可靠，方可列入允许使用的范围。许使用的范围。(法第法第45条条)食品生产者应当依照食品平安

43、标准关食品生产者应当依照食品平安标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。能危害人体健康的物质。(法第法第46条条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、定的事项，以及食品添加剂的使用

44、范围、用量、使用方法，并在标签上载明用量、使用方法，并在标签上载明“食品添食品添加剂字样。加剂字样。(法第法第47条条)2024/9/2136第四章食品生产经营禁止加药规定禁止加药规定生产经营的生产经营的食品中不得添加药品食品中不得添加药品，但是可以添加按照但是可以添加按照传统既是食品又是传统既是食品又是中药材的物质中药材的物质。按照传统既是食品又。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。行政部门制定、公布。(法第法第50条条)2024/9/2137第四章食品生产经营食品召回制度食品召回制度(法第法第50条条)国家建立食品召回制度。

45、食品生产者发国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品平安标准，现其生产的食品不符合食品平安标准，应当立即停止生产，召回已经上市销应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符食品经营者发现其经营的食品不符合食品平安标准，应当立即停止经营，合食品平安标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。认为应当召回的，

46、应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。量监督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品的，县级不符合食品平安标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。者停止经营。2024/9/2138第四章食品生产经营有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定有关生产

47、经营条件发生变化时应采取措施的规定食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品平安事故的潜在风险采取整改措施；有发生食品平安事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食

48、品药品监督县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。关许可。(条例第条例第21条条)2024/9/2139第四章食品生产经营餐饮效劳提供者特殊义务餐饮效劳提供者特殊义务原料采购控制要求；加工过程食品及原料控原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求

49、制要求餐饮效劳提供者应当制定并实施原料采餐饮效劳提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确购控制要求，确保所购原料符合食品平安标准。保所购原料符合食品平安标准。餐饮效劳提供者在制作加工过程中应当餐饮效劳提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得状异常的，不得加工或者使用。条例第加工或者使用。条例第31条条设施、设备控制要求；餐饮具卫生平安义务设施、设备控制要求；餐饮具卫生平安义务餐饮效劳提供企业应当定期维护食品加餐饮效劳提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗

50、、校验保温设施及等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻设施。餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、饮餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。条例第具。条例第32条条2024/9/2140第五章食品检验免检、抽样检验、复检规定食品平安监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购置抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第60条食品生产经营者对依照食品平安法第六十条规定进行的抽

51、样检验结论有异议申请复检，复检结论说明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论说明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第35条复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。条例第34条2024/9/2141第五章食品检验自检、委托检验规定自检、委托检验规定食品生产经营企业可以自行对所生产食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。定的食品检验机构进行检验。 法第法第6161条条2024/9/2142第六章食品进出口进口食品、食品添加剂的标签和说明书的进口食品、食品添加剂

52、的标签和说明书的规定规定进口的预包装食品进口的预包装食品食品添加剂应当有中食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品平安国家标准的要政法规的规定和食品平安国家标准的要求，载明食品求，载明食品食品添加剂的原产地以及食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。不得进口。法第法第61

53、条条条例第条例第40条条2024/9/2143第六章食品进出口食品进口规定食品进口规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品平安国家标准。应当符合我国食品平安国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构检进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第发的通关证明放行。法第62条条进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证和相关批准文件，单、提单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检疫机构报

54、检。向海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第通关证明放行。条例第36条条2024/9/2144第七章食品平安事故处置食品生产经营单位在事故处置中的责任食品生产经营单位在事故处置中的责任制定事故应急处置预案制定事故应急处置预案 食品生产经营企业应当制定食品平安事故食品生产经营企业应当制定食品平安事故处置方案，定期检查本企业处置方案，定期检查本企业各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故

55、隐患。法第食品平安事故隐患。法第7070条条及时处置和报告及时处置和报告 发生食品平安事故的单位应当立即予以处发生食品平安事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品平安事故报告。任何单位或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。有关证据。 法第法第7171条条 发生食品平安事故的单位对导致或者可能发生食品平安事故的单位对导致或者可能导致食品平安事故的食品及导

56、致食品平安事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起制措施，并自事故发生之时起2 2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。告。 条例第条例第4343条条 2024/9/2145第七章食品平安事故处置监管部门在事故处置时可采取的措施及权力监管部门在事故处置时可采取的措施及权力县级以上卫生行政部门接到食品平安事故的县级以上卫生行政部门接到食品平安事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管量监督、工商行政管理

57、、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取以下措施，理部门进行调查处理，并采取以下措施，防止或者减轻社会危害：防止或者减轻社会危害：一开展应急救援工作，对因食品一开展应急救援工作，对因食品平安事故导致人身伤害的人员，卫生行政平安事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；部门应当立即组织救治；二封存可能导致食品平安事故的二封存可能导致食品平安事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；召

58、回、停止经营并销毁；三封存被污染的食品用工具及用三封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；具，并责令进行清洗消毒；四做好信息发布工作，依法对食四做好信息发布工作，依法对食品平安事故及其处理情况进行发布，并对品平安事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第可能产生的危害加以解释、说明。法第7272条条参与食品平安事故调查的部门有权向有关单参与食品平安事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品平安事有关单位和个人应当配合食品平安事故调查处理工作，

59、按照要求提供相关资料故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。和样品，不得拒绝。 条例条例4545条条2024/9/2146第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品平安监督管品监督管理部门履行各自食品平安监督管理职责，有权采取以下措施：理职责，有权采取以下措施：一进入生产经营场所实施现场检一进入生产经营场所实施现场检查；查；二对生产经营的食品进行抽样检二对生产经营的食品进行抽样检验；验；三查阅、复制有关合同、票据、三查阅、复制有关合同、票据、账

60、簿以及其他有关资料；账簿以及其他有关资料；四查封、扣押有证据证明不符合四查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，违法使用的食品原食品平安标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；于违法生产经营或者被污染的工具、设备；五查封违法从事食品生产经营活五查封违法从事食品生产经营活动的场所。动的场所。法第法第77条条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理督检查

61、，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。品生产经营者签字后归档。法第法第78条条2024/9/2147第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品平安信用档案，记录许可颁发、日常食品平安信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品平安信用档案的记录，对有不良信据食品

62、平安信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。次。法第法第79条条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品平安监督管理职责；定权限和程序履行食品平安监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处分；涉嫌犯罪的，二次以上罚款的行政处分；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。法第应当依法向公安机关移送。法第81条条2024/9/2148第九章法律责任未经许可从

63、事食品生产经营活动的法律责任未经许可从事食品生产经营活动的法律责任法第法第84条条违反本法规定，未经许可违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元

64、以下罚款；货值金额一万元千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。款。2024/9/2149第九章法律责任生产经营禁止生产经营的食品不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品；拒不召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮效劳提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任法第85条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的

65、工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证。法2024/9/2150第九章法律责任经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮效劳提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任法第86条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额

66、缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：2024/9/2151第九章法律责任进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品平安疾病的人员从事理库存食品；安排患有有碍食品平安疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮效劳提供企业未按规接触直接入口食品的工作；餐饮效劳提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮效劳提供定定期维

67、护、清洗、校验设施、设备；餐饮效劳提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任任法第法第87条条违反本法规定，有以下情形之一的，违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：2024/9/2152第九

68、章法律责任未按要求进行事故处置、报告的法律责任未按要求进行事故处置、报告的法律责任法第法第88条违反本法规定，事故单条违反本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进行处置、报位在发生食品平安事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；消灭有关证据的，责令改正，给予警告；消灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门下罚款；造成严重后果的，由原发证部门撤消许可证。撤消许可证。2024/9/2153第九章法律责任未按照要求进行食品运输的法律责任未按照

69、要求进行食品运输的法律责任法第法第91条违反本法规定，未按照要求条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门撤消许可证。部门撤消许可证。2024/9/2154第九章法律责任被撤消许可证的单位的直接负责的主管人被撤消许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责任员以及违法聘用上述人员的法律责任第第92条被撤消食

70、品生产、流通或者条被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门撤消许可证。由原发证部门撤消许可证。2024/9/2155第九章法律责任法第法第9696条违反本法规定，造成人身、财产或者条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。其他损害的，依法承担赔偿责任

71、。生产不符合食品平安标准的食品或者销售明生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安标准的食品，消费者除要求知是不符合食品平安标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。付价款十倍的赔偿金。法第法第9797条违反本法规定，应当承担民事赔偿责条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时，任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时，先承担民事赔偿责任。先承担民事赔偿责任。2024/9/2156第十章附那么掌握有关用语的含义：掌握有关用语的含义：食品，食品平安食品，食品平安

72、，食品添加剂，食品添加剂，保质期，保质期，食源性疾病食源性疾病，食物中毒，食物中毒，食品平安事故食品平安事故，餐饮效劳，餐饮效劳2024/9/2157第三局部第三局部餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局关于关于? ?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法? ?的的实施细那么实施细那么2024/9/2158有关根本情况? ?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法? ? 卫生部第卫生部第7070令发布令发布 20212021年年5 5月月1 1日起施行日起施行 分为总那么，申请与受理，审核与分为总那么，申请与受理，审核与决定，变更、延续、补发

73、和注销，许可证的管理，决定，变更、延续、补发和注销，许可证的管理，监督检查，法律责任，附那么等监督检查，法律责任，附那么等8 8个章节，共个章节，共4242条。条。广东省食品药品监督管理局关于广东省食品药品监督管理局关于? ?餐饮效劳许可管餐饮效劳许可管理方法理方法? ?的实施细那么的实施细那么 2021 2021年年1111月月8 8日以粤食日以粤食药监法药监法20212021203203号发布自发布之日起施行号发布自发布之日起施行 共共1616条条2024/9/2159本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求一、掌握一、掌握1适用范围。适用范围。2?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?受理和审批

74、机关。受理和审批机关。3申请申请?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?应当具备的根本条件。应当具备的根本条件。4申请申请?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?应当提交材料及要求。应当提交材料及要求。5?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?变更、延续、补发的申办流程和需要提供的材料。变更、延续、补发的申办流程和需要提供的材料。6餐饮效劳食品平安管理员制度的有关规定。餐饮效劳食品平安管理员制度的有关规定。7?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?有效期、亮证经营以及不得转让、涂改等管理规定。有效期、亮证经营以及不得转让、涂改等管理规定。8有关法律责任的规定。有关法律责任的规定。9许可方法实施细那么规定的应当撤销许可方法实施

75、细那么规定的应当撤销?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?的情形。的情形。二、熟悉二、熟悉1餐饮效劳许可审核与决定的程序。餐饮效劳许可审核与决定的程序。2?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?样式、证号格式的规定。样式、证号格式的规定。3应当注销应当注销?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?的情形。的情形。4特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场所等用语的含义。堂、集体用餐配送单位、经营场所等用语的含义。三、了解三、了解许可方法规定的应当撤销许可方法规定的应当撤销?餐饮效劳许可证餐饮效劳

76、许可证?的情形。的情形。2024/9/2160餐饮效劳许可范围和许可审批部门适用于从事餐饮效劳的单位和个人以下简称餐饮效适用于从事餐饮效劳的单位和个人以下简称餐饮效劳提供者，不适用于食品摊贩和为餐饮效劳提供者劳提供者，不适用于食品摊贩和为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位和个人。提供食品半成品的单位和个人。集体用餐配送单位纳入餐饮效劳许可管理的范围。集体用餐配送单位纳入餐饮效劳许可管理的范围。中央厨房、甜品站中央厨房、甜品站各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮效劳许可管理工作饮效劳许可管理工作2024/9/2161申请人应当具备的根本条件申

77、请人应当具备的根本条件? ?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法? ?第九条申请人向第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮效劳许可食品药品监督管理部门提出餐饮效劳许可申请应当具备以下根本条件四有申请应当具备以下根本条件四有有相适应的场所有相适应的场所有相适应的设备、设施有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品平安的有符合条件的管理人员及保证食品平安的制度制度有合理的布局和流程有合理的布局和流程2024/9/2162申请许可应当提交的材料申请许可应当提交的材料“四有的具体化表现材料四有的具体化表现材料?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第十第十条和广东省食品药品监督局关

78、于条和广东省食品药品监督局关于?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?的实施细那么第八条：的实施细那么第八条：一餐饮效劳许可申请书；一餐饮效劳许可申请书；二名称预先核准的证明复印件，已从事其他经营的二名称预先核准的证明复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件；可提供营业执照复印件；三提出申请的餐饮效劳提供者，其法定代表人负责三提出申请的餐饮效劳提供者，其法定代表人负责人或业主的身份证明；人或业主的身份证明；四食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸四食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；符合合理要求的证明；五现场验收核查意见；五现场验收核查意见；六食品平安

79、管理员经过食品平安培训、符合相关条件六食品平安管理员经过食品平安培训、符合相关条件的证明；的证明；七餐饮从业人员健康体检合格证明及食品平安知识培七餐饮从业人员健康体检合格证明及食品平安知识培训情况说明；训情况说明；八从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索八从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品平安票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品平安的规章制度；的规章制度；九特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数九特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业人以上的机关、企事业单位食堂，

80、连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作规程、食品平安检查方案以及食品平安突发事件应急处置规程、食品平安检查方案以及食品平安突发事件应急处置预案；预案；十省食品药品监督管理局规定的其他材料。十省食品药品监督管理局规定的其他材料。2024/9/2163餐饮效劳许可的审核与决定审核程序和许可决定依据审核程序和许可决定依据?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第十三、十四条第十三、十四条审核申请材料审核申请材料现场核查现场核查许可时限要求许可时限要求?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第十五条第十五条20个

81、工作日内个工作日内特殊原因特殊原因可延长可延长20个工作日内个工作日内不予许可的告知形式不予许可的告知形式?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第十第十四条四条书面说明理由书面说明理由告知申请人享有的权利告知申请人享有的权利依法依法申请行政复议或者提起行政诉讼申请行政复议或者提起行政诉讼2024/9/2164许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字4位年份数位年份数6位行政区域代码位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号位行政区域发证顺序编号餐饮效劳许可的有效期为餐饮效劳许可的有效期为3年。年。2024/9/2165强调：强调： 同一餐饮效劳

82、提供者在不同地点或者同一餐饮效劳提供者在不同地点或者场所从事餐饮效劳活动的，应当分别办理场所从事餐饮效劳活动的，应当分别办理? ?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证? ?。餐饮效劳经营地点或者场所改变的，餐饮效劳经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理应当重新申请办理? ?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证? ?2024/9/2166餐饮效劳许可的延续换证餐饮效劳许可的延续换证延续时限延续时限? ?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法? ?第十九条第十九条 需要延续需要延续? ?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证? ?的，应当在有的，应当在有效期届满效期届满3030日前提出延续申请。逾期，按照新申日前提出延

83、续申请。逾期，按照新申请办理。请办理。申请延续提供材料申请延续提供材料? ?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法? ?第第二十条：二十条：延续申请书；延续申请书；原原? ?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证? ?复印件；复印件；原原? ?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证? ?的经营场所、布局流程、的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料。卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料。2024/9/2167餐饮效劳许可的变更、补发餐饮效劳许可的变更、补发变更变更?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第十八条第十八条变更记载内容变更记载内容名称、法定代表人负责人或者业主名称、法定

84、代表人负责人或者业主或者地址门牌号改变或者地址门牌号改变变更申请书、原变更申请书、原?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?复印件、营业执复印件、营业执照变更核准证明照变更核准证明变更许可内容变更许可内容许可类别、备注工程以及布局流程、许可类别、备注工程以及布局流程、主要卫生设施改变的主要卫生设施改变的变更申请书、原变更申请书、原?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?复印件、更改复印件、更改事项说明、事项说明、更改后的经营场所平面布局流程图；更改后的经营场所平面布局流程图；原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核补发补发遗失遗失在经营场所的显著位置张贴公开声明书，

85、在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发日内申请补发2024/9/2168餐饮效劳许可的注销注销的情形注销的情形?餐饮效劳许可管理方法餐饮效劳许可管理方法?第二第二十五条十五条有效期届满，未延续；有效期届满，未延续；餐饮效劳提供者依法终止的；餐饮效劳提供者依法终止的；许可证依法被撤销、撤回或者被撤消的；许可证依法被撤销、撤回或者被撤消的；餐饮效劳提供者主动申请注销的；餐饮效劳提供者主动申请注销的；其他情形。其他情形。2024/9/2169违反许可法律要求的违反许可法律要求的法律责任法律责任第三十六条第三十六条资格罚资格罚申请人提供虚假材料的，不予受理、许可申请人提供虚假材料的，不予

86、受理、许可，1年内不得再次申请年内不得再次申请欺骗、贿赂的，撤销许可证，欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再年内不得再次申请次申请第三十七条第三十七条资格罚资格罚被撤消许可证的，直接负责的主管人员被撤消许可证的，直接负责的主管人员5年年内不得从事内不得从事违法聘用被撤消许可证的责任人员的，撤违法聘用被撤消许可证的责任人员的，撤消许可证消许可证第三十八条第三十八条取证后，被发现不符合要求的取证后，被发现不符合要求的责令纠正；责令纠正；撤销许可证。撤销许可证。2024/9/2170撤销许可证的情形撤销许可证的情形?许可实施细那么许可实施细那么?第十二条按照第十二条按照?餐饮效劳许可管理方法餐饮效

87、劳许可管理方法?第三十八第三十八条规定，有以下不再符合餐饮效劳许可条件情形的，应当撤销条规定，有以下不再符合餐饮效劳许可条件情形的，应当撤销?餐饮餐饮效劳许可证效劳许可证?：餐饮效劳提供者指定的食品平安管理员，因不在岗被书面警告两次后，餐饮效劳提供者指定的食品平安管理员，因不在岗被书面警告两次后，第三次仍不在岗的；第三次仍不在岗的；擅自改变制作加工场所布局流程或用途，经书面责令改正后，不在限擅自改变制作加工场所布局流程或用途，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；定时间内完成改正的；取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行食品平安知识培训，经书取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行食品平安

88、知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；2024/9/2171有关用语的含义特大型餐馆特大型餐馆大型餐馆大型餐馆中型餐馆中型餐馆小型餐馆小型餐馆快餐店快餐店小吃店小吃店饮品店饮品店食堂食堂集体用餐配送单位集体用餐配送单位经营场所经营场所2024/9/2172第四局部第四局部1.餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳许可审查标准2.关于加强餐饮效劳单位附设关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通甜品站食品平安监管工作的通知知3.中央厨房许可审查标准中央厨房许可审查标准4.转发国家食品药品监管局关转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标

89、准于印发中央厨房许可审查标准的通知的通知2024/9/2173有关根本情况?餐饮效劳许可审查标准餐饮效劳许可审查标准?2021.6.17国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局国国食药监食食药监食2021236号发布实施号发布实施分为总那么、现场核查要求、附分为总那么、现场核查要求、附那么以及现场核查表四大局部那么以及现场核查表四大局部?关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知?2021.4.18国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局国食药监食国食药监食2021179号发布号发布实施实施?中央厨房许可审查标准中央厨房许可

90、审查标准?国家食品药品监督管理局国食药监食国家食品药品监督管理局国食药监食2021212号发布号发布2021.7.1实施实施?转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知?2024/9/2174本局部大纲知识点要求一、掌握一、掌握1 1高级食品平安管理员应当掌握第一类到第六类餐饮高级食品平安管理员应当掌握第一类到第六类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么，中央厨房许可效劳许可现场核查要求和判定准那么，中央厨房许可申请和审批的机关、应当提交的保证食品平安的规章申请和审批的机关、应当提交的保证食品平安的规章制度、禁止配送的高风险食

91、品、食品添加剂的使用要制度、禁止配送的高风险食品、食品添加剂的使用要求、配送食品的包装和配送清单要求。求、配送食品的包装和配送清单要求。2 2中级食品平安管理员应当掌握第一类到第四类餐饮中级食品平安管理员应当掌握第一类到第四类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么。效劳许可现场核查要求和判定准那么。3 3初级食品平安管理员应当掌握第二类到第四类餐饮初级食品平安管理员应当掌握第二类到第四类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么。效劳许可现场核查要求和判定准那么。4 4甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食品采购和配送要求以及食品平安管理制度要求。品采

92、购和配送要求以及食品平安管理制度要求。5 5不同类型餐饮效劳许可提供者的食品平安管理人员不同类型餐饮效劳许可提供者的食品平安管理人员设置，食品平安管理体系、食品平安检查方案、突发设置，食品平安管理体系、食品平安检查方案、突发事件应急预案的制定要求。事件应急预案的制定要求。二、熟悉二、熟悉1 1餐饮效劳许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含餐饮效劳许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。义。2 2餐饮效劳许可审查的程序和要求。餐饮效劳许可审查的程序和要求。2024/9/2175餐饮效劳经营者分类餐饮效劳经营者分类 餐饮效劳许可审查按餐饮效劳经营者的业态和规模实施分类管理：n餐馆餐馆q特大型餐馆q大

93、型餐馆q中型餐馆q小型餐馆n快餐店快餐店n小吃店小吃店n饮品店含甜品站饮品店含甜品站n食堂食堂n集体用餐配送单位集体用餐配送单位n 中央厨房中央厨房2024/9/2176有关定义餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等：是指以饭菜包括中餐、餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等：是指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营工程的单位，包括火锅店、烧西餐、日餐、韩餐等为主要经营工程的单位，包括火锅店、烧烤店等。烤店等。快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的单位。劳为主要加工供给形式的单位。小吃店：是指以点心、小吃为

94、主要经营工程的单位。小吃店：是指以点心、小吃为主要经营工程的单位。饮品店：是指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。饮品店：是指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。甜品站：是指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开甜品站：是指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点场所，食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工

95、地等地点场所，供内部职工、学生等就餐的单位。供内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据集体效劳对象订购要求，集中加工、集体用餐配送单位：指根据集体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。劳单位的单位。2024/9/2177注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。2024/9/

96、2178餐饮效劳许可审查分类餐饮效劳许可审查分六个类别第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校含托幼机构食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六类：中央厨房2024/9/2179餐饮效劳许可审查的程序和要求餐饮效劳许可审查包括对申请材料的书面审查和对经餐饮效劳许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。营现场核查。现场检查时，核查人员不

97、少于现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填人。检查人员应当填写写?餐饮效劳许可现场核查表餐饮效劳许可现场核查表?，制作现场核查记录，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。核查人员应当注明拒签情况。2024/9/2180餐饮效劳许可审查主要内容人员人员食品平安管理员食品平安管理员制度制度制定关键环节食品加工操作规程制定关键环节食品加工操作规程食品平安检查方案食品平安检查方案食品平安突发事件应急处置预案

98、食品平安突发事件应急处置预案硬件设施硬件设施10-18个方面个方面选址要求；选址要求；场所设置、布局、分隔场所设置、布局、分隔、面积要求、面积要求；食品处理区地面与排水食品处理区地面与排水、墙壁、门窗、天花板要求；、墙壁、门窗、天花板要求；洗手消毒设施要求；洗手消毒设施要求；餐用具清洗消毒保洁设施要求；餐用具清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求食品原料、清洁工具清洗水池要求；设备、工具和容器要求；设备、工具和容器要求；通风排烟设施要求通风排烟设施要求；采光照明设施要求采光照明设施要求；废弃物暂存设施要求；废弃物暂存设施要求；库房和食品贮存场所要求；库房和食品贮存场所要求；专间要

99、求；专间要求；更衣室要求；更衣室要求；厕所要求厕所要求；运输设备、检验室要求运输设备、检验室要求2024/9/2181现场核查工程分级餐饮效劳许可现场核查工程按其对食品平安的影餐饮效劳许可现场核查工程按其对食品平安的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。响程度，分为关键项、重点项和一般项。关键项是对食品平安有重大影响的工程，必须全关键项是对食品平安有重大影响的工程，必须全部合格；重点项是对食品平安有较大影响的工程；部合格；重点项是对食品平安有较大影响的工程；其余工程为一般项。其余工程为一般项。2024/9/2182许可现场核查表及评判标准第一类餐饮效劳许可现场核查表第一类餐饮效劳许可现场核查表

100、16个内容，个内容，50项；其中关键项项；其中关键项13项，重点项项，重点项18项，一般项项，一般项19项项.关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=10项，其中重项，其中重点项不符合数点项不符合数=3项项第二类餐饮效劳许可现场核查表第二类餐饮效劳许可现场核查表12个内容，个内容，40项；其中关键项项；其中关键项12项，重点项项，重点项14项，一般项项，一般项14项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项，其中重点项不符合数项不符合数=2项项第三类餐饮效劳许可现场核查表第三类餐饮效劳许可现场核查表10个内容，个内

101、容，30项；其中关键项项；其中关键项9项，重点项项，重点项11项，一般项项，一般项10项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=6项，其中重点项，其中重点项不符合数项不符合数=2项项第四类餐饮效劳许可现场核查表第四类餐饮效劳许可现场核查表10个内容，个内容，23项；其中关键项项；其中关键项7项，重点项项，重点项9项，一般项项，一般项7项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=4项，其中重点项，其中重点项不符合数项不符合数=2项项第五类餐饮效劳许可现场核查表第五类餐饮效劳许可现场核查表18个内容，个内容，55项；其中关键项项；其

102、中关键项16项，重点项项，重点项18项，一般项项，一般项21项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项，其中重点项不符合数项不符合数=2项项第六类餐饮效劳许可现场核查表第六类餐饮效劳许可现场核查表18个内容，个内容，64项；其中关键项项；其中关键项24项，重点项项，重点项22项，一般项项，一般项18项项关键项关键项0项，重点项和一般项不符合总数项，重点项和一般项不符合总数=11项，其中重项，其中重点项不符合数点项不符合数=3项项2024/9/2183?餐饮效劳许可现场核查表?范例2024/9/2184许可审查的具体要求2024/9/2185许可

103、审查的具体要求2024/9/2186许可审查的具体要求2024/9/2187许可审查的具体要求2024/9/2188许可审查的具体要求2024/9/2189许可审查的具体要求2024/9/2190许可审查的具体要求2024/9/2191许可审查的具体要求2024/9/2192许可审查的具体要求2024/9/2193中央厨房许可的特殊要求中央厨房许可申请和审批的机关中央厨房许可申请和审批的机关应当提交的保证食品平安的规章制度应当提交的保证食品平安的规章制度禁止配送的高风险食品禁止配送的高风险食品食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求配送食品的包装和配送清单要求配送食品的包装和配送清单要求202

104、4/9/2194中央厨房许可申请和审批的机关各地级以上市餐饮效劳监管部门以及顺德区市场平安监督局2024/9/2195中央厨房申请人应当提交的保证食品平安的规章制度一从业人员健康管理制度和培训管理制度；二专职食品平安管理人员岗位职责规定；三食品供给商遴选制度；四加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；五关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；六食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；七食品添加剂使用管理制度；八食品检验制度；九问题食品召回和处理方案；十食品平安突发事件应急处置方案；十一食品药品监督管理部门规定的其他制度

105、。2024/9/2196中央厨房禁止配送的高风险食品禁止中央厨房配送的高风险食品：不再复热的改刀熟肉制品沙拉生食水产品鲜榨果蔬汁经高温蒸煮的除外2024/9/2197中央厨房食品添加剂的使用要求中央厨房应该严格按照中央厨房应该严格按照GB2760-2021标准要求使标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂如膨松剂、面包改进剂、豆制品凝固品添加剂如膨松剂、面包改进剂、豆制品凝固剂等外，禁止在即食食品不包括预包装食品剂等外，禁止在即食食品不包括预包装食品和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、

106、防腐剂等食品添加剂。剂、防腐剂等食品添加剂。中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。门备案。2024/9/2198甜品站许可的特殊要求1.甜品站餐饮效劳许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮效劳许甜品站餐饮效劳许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮效劳许可受理和审批机关。可受理和审批机关。2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。品站环境及设施设备卫生

107、管理制度。3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原那么上不得超过设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原那么上不得超过800米，面积原那么上不少于米，面积原那么上不少于6平方米。平方米。4.应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。5.甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。6.食品配

108、送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。送过程中不被污染。2024/9/2199配送食品的包装和配送清单要求中央厨房配送的食品包装上应标明产品名中央厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方成分。明配方成分。中央厨房应当制作标准的产品配送清单中央厨房应当制作标准的产品配送清单出货单，工程内容包括配送单位名称、出货单，工程内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数

109、量、发货配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。人、收货人等。2024/9/21100第五局部第五局部1.餐饮效劳食品平安监督管理方法餐饮效劳食品平安监督管理方法2.餐饮效劳食品采购索证索票管理规定餐饮效劳食品采购索证索票管理规定2024/9/21101有关根本情况? ?餐饮效劳食品平安监督管理方法餐饮效劳食品平安监督管理方法? ? 卫生部第卫生部第7171令发布令发布 20212021年年5 5月月1 1日起施行日起施行 分为总那么，餐饮效劳根本要求，食品平安事故处分为总那么，餐饮效劳根本要求，食品平安事故处理，监督管理，法律责任，附那么等理，监督管理，法律责任，附那么等6 6个章

110、节，共个章节，共5353条。条。? ?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定餐饮效劳食品采购索证索票管理规定 ? 2021.4.18 ? 2021.4.18 国国家食品药品监督管理局家食品药品监督管理局 国食药监食国食药监食20211782021178号发布实施号发布实施 2024/9/21102本局部培训知识点要求本局部培训知识点要求?监督管理方法监督管理方法?一、掌握一、掌握1餐饮效劳的根本要求。餐饮效劳的根本要求。2餐饮提供者预防和处理食品平安事故的要餐饮提供者预防和处理食品平安事故的要求。求。3餐饮提供者违反法律法规规定的处分。餐饮提供者违反法律法规规定的处分。二、熟悉二、熟悉1监管部门调查

111、处理食品平安事故采取的措监管部门调查处理食品平安事故采取的措施。施。2监管部门监督检查的内容和程序。监管部门监督检查的内容和程序。3有关抽样、检验、复检的规定。有关抽样、检验、复检的规定。4有关食品平安信用档案的规定。有关食品平安信用档案的规定。5关于违法所得、货值金额、情节严重的规关于违法所得、货值金额、情节严重的规定。定。三、了解三、了解1有关社会参与、社会监督食品平安的规定。有关社会参与、社会监督食品平安的规定。2有关听证、法律救济的规定。有关听证、法律救济的规定。2024/9/21103本局部培训知识点要求本局部培训知识点要求?索证索票管理规定索证索票管理规定?一、掌握一、掌握1适用范

112、围。适用范围。2对负责采购管理的专兼职人员的规定。对负责采购管理的专兼职人员的规定。3餐饮效劳提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证餐饮效劳提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证内容要求，长期定点采购应当签订采购供给合同的规定。内容要求，长期定点采购应当签订采购供给合同的规定。4餐饮效劳提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食餐饮效劳提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票的规定。品添加剂及食品相关产品的索证索票的规定。5实行统一配送经营方式的餐饮效劳企业索证索票和采购实行统一配送经营方式的餐饮效劳企业索证索票和采购记录制度规定。记录制度规定。6关于采购乳制

113、品，批量采购进口食品、食品添加剂以及关于采购乳制品，批量采购进口食品、食品添加剂以及采购集中消毒企业供给的餐饮具的索证索票。采购集中消毒企业供给的餐饮具的索证索票。7关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录保管的规定。保管的规定。8关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的处分规定。票、进货查验和采购记录制度的处分规定。二、熟悉二、熟悉监管部门监督职责。监管部门监督职责。三、了解三、了解对餐饮提供者、行业协会的鼓励性规定。对餐饮提供者、行业协会的鼓励性规定。

114、2024/9/21104餐饮效劳根本要求餐饮效劳根本要求第第8条条-第第17条条,共共10条条是食品平安法及其实施条例有关食品生产经营是食品平安法及其实施条例有关食品生产经营“要求要求的具体化，分别对持证经营、食品平安管理制度、食的具体化，分别对持证经营、食品平安管理制度、食品平安管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训、品平安管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训、食品采购索证索票管理、食品添加剂管理、餐饮效劳食品采购索证索票管理、食品添加剂管理、餐饮效劳食品平安操作标准要求等做了进一步细化。食品平安操作标准要求等做了进一步细化。2024/9/21105食品采购索证索票管理食品采购索证索票

115、管理第12条第二款对餐饮效劳提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。第13条明确了实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总部统一配送单据台账。2024/9/21106食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理对餐饮效劳提供者食品采购总的原那么性要求对餐饮效劳提供者食品采购总的原那么性要求餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安。障食品平安。不得采购没有相关许可证、营业

116、执照、产品合格证明文不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。剂及食品相关产品。 ? ?索证索票管理规定索证索票管理规定? ?第五条第五条负责采购管理的专兼职人员的要求负责采购管理的专兼职人员的要求指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、

117、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。? ?索证索票管理规定索证索票管理规定? ?第六条第六条2024/9/21107食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理食品采购场所要求餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存购物凭证要求索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。采购供给合同长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。2024/9/21108食品采购索证索票管理食品

118、采购索证索票管理从各类食品生产经营场所采购的规定从各类食品生产经营场所采购的规定生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单送货单流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复

119、印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。或每笔送货单。流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证。盖公章或签字的购物凭证。个体工商户采购：查验并留存供给者盖章或签

120、字的许可个体工商户采购：查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。2024/9/21109食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理对统一配送经营方式的要求由餐饮效劳企业总部统一查验、索取.,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。几类产品的采购要求采购畜禽肉类：从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件采购乳制品：

121、应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。采购集中消毒企业供给的餐饮具：查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。2024/9/21110食品采购入库前查验与采购记录规定食品采购入库前查验与采购记录规定入库前查验入库前查验查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符是否相符建立采购记录建立采购记录如实记录产品的名称、规格、数

122、量、生产批号、保质期、如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。供给单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。前款信息齐全的，可不再重新登记记录。鼓励餐饮效劳提供者建立电子记录。鼓励餐饮效劳提供者建立电子记录。相关文件资料、记录保管的规定相关文件资料、记录保管的规定按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少的相关

123、证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于于2年。年。2024/9/21111食品添加剂管理食品添加剂管理 管理方法第15条按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用食品添加剂食品添加剂存放：专用橱柜等设施，标示“食品添加剂字样建立使用台账2024/9/21112餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准管理方法第管理方法第1616条条餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求1010个方面个方面: :202

124、4/9/21113有关有关抽样检验抽样检验的要求的要求管理方法第管理方法第1717条条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。售量、相关票证等信息。2024/9/21114食品平安事故处理食品平安事故处理管理方法第18至第22条 监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 餐饮效劳提供者：加强日常管理、封存、报告

125、、控制、配合事故调查 餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2024/9/21115监督管理监督管理管理方法第管理方法第2323至第至第3636条条 进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复

126、检程序、建立食品平安信用重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品平安信用档案、日常监管信息发布等要求。档案、日常监管信息发布等要求。 监督检查重点内容：监督检查重点内容：一餐饮效劳许可情况；一餐饮效劳许可情况；二从业人员健康证明、食品平安知识培训和建立档案情况；二从业人员健康证明、食品平安知识培训和建立档案情况； 三环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫三环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；生设施、工艺流程情况；四餐饮加工制作、销售、效劳过程的食品平安情况；四餐饮加工制作、销售、效劳过程的食品平安情况；五食品

127、、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情五食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品平安事故应急处置制度及执行情况；况、制定食品平安事故应急处置制度及执行情况；六食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说六食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；明书及储存条件；七餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和七餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；保洁情况；八用水的卫生情况；八用水的卫生情况；九其他需要重点检查的情况。九其他需要重点检查的情况。202

128、4/9/21116复检申请程序对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起结果告知书之日起10日日内，向组织实施抽样检验内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出的食品药品监督管理部门提出书面复检申请书面复检申请，逾，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。期未提出申请的，视为放弃该项权利。2024/9/21117法律责任法律责任管理方法第37至第50条 对食品平安法及其实施条例中涉及餐饮效劳过程中应当处分的违法行为情形进行了细化和补充。按未取得?餐饮效劳许可证?查处的情形：(一)擅自改变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的； (二)?餐

129、饮效劳许可证?超过有效期限仍从事餐饮效劳的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的?餐饮效劳许可证?，或者使用以其他形式非法取得的?餐饮效劳许可证?从事餐饮效劳的。2024/9/21118法律责任法律责任按食品平安法按食品平安法87条处分的情形：条处分的情形：违反管理方法第十条第一款餐饮效劳提供者应违反管理方法第十条第一款餐饮效劳提供者应当按照当按照?食品平安法食品平安法?第三十四条的规定，建立并第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮效劳从业人员应当依照档案。餐饮效劳从业人员应当依照?食品平安法食品平安法?第三

130、十四条第二款的规定每年进行健康检查，取第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明前方可参加工作。得健康合格证明前方可参加工作。违反管理方法第十六条第二、三、四违反管理方法第十六条第二、三、四、八、九项食品贮存，环境卫生，、八、九项食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定保洁，集中消毒餐具索证索票规定违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，据索票、进货查验和采购记录制度的，据?食品平安食品平安法法?第八十七条第二、

131、五款进行查处索第八十七条第二、五款进行查处索证索票管理规定第证索票管理规定第19条条2024/9/21119法律责任法律责任违法所得，指违法从事餐饮效劳活动所取得的相关营业性违法所得，指违法从事餐饮效劳活动所取得的相关营业性收入，包括本钱和利润。收入，包括本钱和利润。货值金额，指餐饮效劳提供者经营的食品的市场价格总金货值金额，指餐饮效劳提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算算，成品按销售价格计算“情节严重情形：情节严重情形：12个月内已受到一次责令停业行政处分的；个月内已受到一次责

132、令停业行政处分的；2.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。听证：监管部门作出责令停业、撤消听证：监管部门作出责令停业、撤消?餐饮效劳许可证餐饮效劳许可证?、较大数额罚款等行政处分决定之前，应当告知当事人有要较大数额罚款等行政处分决定之前，应当告知当事人有要求求举行听证的权利。举行听证的权利。2024/9/21120第六局部第六局部餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准2021.8.22 2021.8.22 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局国食药监食国食药监食20213952021395号发布实施号发布实施2024/9/2

133、1121框架结构内容共共5章章46条及条及6个附件个附件第一章第一章总那么总那么第二章机构及人员管理第二章机构及人员管理第三章场所与设施、设备第三章场所与设施、设备第四章第四章过程控制过程控制第五章附那么第五章附那么附件：附件：1.餐饮效劳提供者场所布局要求餐饮效劳提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮效劳预防食物中毒本卷须知餐饮效劳预防食物中毒本卷须知5.推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法6.餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知

134、餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知2024/9/21122本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求第一节第一节总那么总那么知识点知识点一、掌握一、掌握1餐饮效劳提供者第一责任人的规定。餐饮效劳提供者第一责任人的规定。2中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染等用语的含义。中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染等用语的含义。二、熟悉二、熟悉1第六条其他有关用语的含义。第六条其他有关用语的含义。第二节第二节机构及人员管理机构及人员管理知识点知识点一、掌握一、掌握1食品平安管理机构及人员设置要求。食品平安管理机构及人员设置要求。2从业人员个人卫生要从业人员个人卫生要求。求。3从业人员健康管理

135、要求。从业人员健康管理要求。4从业人员培训要求。从业人员培训要求。二、熟悉二、熟悉1食品平安管理机构和人员职责要求。食品平安管理机构和人员职责要求。2食品平安管理人员根本食品平安管理人员根本要求。要求。3从业人员工作服管理要求。从业人员工作服管理要求。第三节第三节场所与设施、设备场所与设施、设备知识点知识点一、掌握一、掌握1选址要求。选址要求。2建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。求。3地面与排水、墙壁与门窗、专间、库房、清洗、消毒、保洁设施地面与排水、墙壁与门窗、专间、库房、清洗、消毒、保洁设施要求。要求。二、熟悉二、熟悉1其他设施要求。其他设施要

136、求。2场所及设施管理要求。场所及设施管理要求。2024/9/21123本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求第四节第四节过程控制要求过程控制要求知识点知识点一、掌握一、掌握1加工操作规程的制定与执行。加工操作规程的制定与执行。2采购验收要求。采购验收要求。3贮存要求。贮存要求。4运输要求。运输要求。5粗加工与切配要求。粗加工与切配要求。6烹饪要求。烹饪要求。7备餐及供餐要求。备餐及供餐要求。8凉菜配制要求。凉菜配制要求。9食品再加热要求。食品再加热要求。10食食品添加剂的使用要求。品添加剂的使用要求。11餐饮器具清洗消毒保洁要求。餐饮器具清洗消毒保洁要求。二、熟悉二、熟悉1面点制作要求。面点

137、制作要求。2烧烤加工要求。烧烤加工要求。3裱花操作要求。裱花操作要求。4现榨饮料及水果拼盘现榨饮料及水果拼盘制作要求。制作要求。5生食海产品加工要求。生食海产品加工要求。6留样管理要求。留样管理要求。三、了解三、了解1记录管理要求。记录管理要求。2投诉受理要求。投诉受理要求。附件附件知识点知识点掌握掌握附件附件4“餐饮效劳预防食物中毒本卷须知。餐饮效劳预防食物中毒本卷须知。熟悉熟悉1附件附件1“餐饮效劳提供者场所布局要求。餐饮效劳提供者场所布局要求。2附件附件2“餐饮器具清洗消毒推荐方法。餐饮器具清洗消毒推荐方法。3附件附件3“餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁推荐方法。餐饮效劳场所、设施、设

138、备及工具清洁推荐方法。4附件附件5“餐饮效劳从业人员洗手消毒推荐方法。餐饮效劳从业人员洗手消毒推荐方法。5附件附件6“餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知。餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知。2024/9/21124餐饮效劳提供者第一责任人的规定餐饮效劳提供者第一责任人的规定餐饮效劳提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负法律责任。第3条2024/9/21125有关用语的含义中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下

139、贮存的过冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在程，冷藏温度的范围应在010之间。之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。之间。清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。和设施等外表的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。过程。交叉污

140、染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。2024/9/21126机构及人员管理机构及人员管理1食品平安管理机构设置和人员要求。2食品平安管理机构和人员职责要求。3食品平安管理人员根本要求。4从业人员工作服管理要求。5从业人员健康管理要求。6从业人员个人卫生要求。4从业人员培训要求。2024/9/21127食品平安管理主要制度1. 1. 从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度2.加工经营场所及设施设备清洁、

141、消毒和维修保养制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度9.食品药品监管部门规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。2024/9/21128从业人员健康管理要求一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明。二每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查三患有?食品平安法实施条例?第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。2024/9/21129从业人员个人卫生要求从业人员个

142、人卫生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l l操

143、作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。l l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。

144、罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染

145、食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。2024/9/21130从业人员工作服管理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。二工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。三从业人员上

146、卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。四待清洗的工作服应远离食品处理区。五每名从业人员不得少于2套工作服。2024/9/21131场所与设施、设备场所与设施、设备硬件要求审查标准以及食品平安专业知识局部食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。2024/9/21132过程控制行为要求行为要求食品平安专业知识局部食

147、品平安专业知识局部加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键工程控制标准和设备操加工操作过程关键工程控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。的要求及职责。教育培训员工严格按照加工操作规程进行教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品平安要求操作，确保符合食品平安要求2024/9/21133加工过程中有关温度以及时间控制要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于温度应不低于70在烹饪后至食用前需要较长时间超过在烹

148、饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放小时存放的食品应当在高于的食品应当在高于60或低于或低于10的条件下存放的条件下存放保存温度低于保存温度低于60或高于或高于10、存放时间超过、存放时间超过2小时小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品未变质。2024/9/21134加工过程中有关温度以及时间控制要求植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过温度不得超过20生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后

149、至食生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过用的间隔时间不得超过1小时小时奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于蛋的点心应在高于60或低于或低于10的条件下贮存的条件下贮存2024/9/21135加工过程中有关温度以及时间控制要求集体用餐配送的食品不得在集体用餐配送的食品不得在1060的温度条的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间保件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间保质期应符合以下要求：质期应符合以下要求：烧熟后烧熟后2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在60以以上热藏的，其保质期为烧熟

150、后上热藏的，其保质期为烧熟后4小时。小时。烧熟后烧熟后2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在10以以下冷藏的，保质期为烧熟后下冷藏的，保质期为烧熟后24小时，供餐前小时，供餐前应按本标准第三十条第三项要求再加热。应按本标准第三十条第三项要求再加热。运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在度保持在10以下或以下或60以上。以上。2024/9/21136餐厨废弃物处置要求一餐饮效劳提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

151、二餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮效劳提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。三餐饮效劳提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。2024/9/21137第七局部第七局部重大活动餐饮效劳食品平安监督重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准管理标准 2021.2.15 2021.2.15 国家食品药品监督国家食品药品监督管理局管理局 国食药监食国食药监食202167202167号发布实施号发布实施 2024/9/21138框架结构内容共共5章章34条条第一章总那么第一章总

152、那么第二章主办单位责任第二章主办单位责任第三章餐饮效劳提供者责任第三章餐饮效劳提供者责任第四章监管部门责任第四章监管部门责任第五章第五章监督程序监督程序第六章第六章附那么附那么2024/9/21139本局部大纲知识点要求一、掌握一、掌握1适用范围。适用范围。2承担重大活动餐饮效劳保障的餐饮效劳提供者承担重大活动餐饮效劳保障的餐饮效劳提供者应当符合的条件要求。应当符合的条件要求。3餐饮效劳提供者责任。餐饮效劳提供者责任。二、熟悉二、熟悉监督程序监督程序三、了解三、了解1主办方责任。主办方责任。2监管部门责任。监管部门责任。2024/9/21140适用范围适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政

153、治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮效劳食品平安监督管理。“预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原那么2024/9/21141承担重大活动餐饮效劳保障的餐饮效劳提供者的条件要求主办单位应中选择符合以下条件的餐饮效劳提供者承主办单位应中选择符合以下条件的餐饮效劳提供者承担重大活动餐饮效劳保障：担重大活动餐饮效劳保障：一餐饮效劳食品平安监督管理量化分级级一餐饮效劳食品平安监督管理量化分级级或具备与级标准相当的条件；或具备与级标准相当的条件；二具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应二具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮效劳提供能力；的餐饮效劳提供能力；三配备专职食品平安管理人员；三

154、配备专职食品平安管理人员；四餐饮效劳食品平安监管部门提出的其他要求。四餐饮效劳食品平安监管部门提出的其他要求。 主办单位应当协助餐饮效劳食品平安监管部门加主办单位应当协助餐饮效劳食品平安监管部门加强餐饮效劳食品平安监管，催促餐饮效劳提供者落实强餐饮效劳食品平安监管，催促餐饮效劳提供者落实餐饮效劳食品平安责任，并根据餐饮效劳食品平安监餐饮效劳食品平安责任，并根据餐饮效劳食品平安监管部门的建议，调整餐饮效劳提供者。管部门的建议，调整餐饮效劳提供者。2024/9/21142餐饮效劳提供者责任(一)一、积极配合餐饮效劳食品平安监管部门及其派驻工作人员的监督管一、积极配合餐饮效劳食品平安监管部门及其派驻

155、工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改，并签订责任承理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改，并签订责任承诺书。诺书。二、建立重大活动餐饮效劳食品平安工作管理机构，制定重大活动餐二、建立重大活动餐饮效劳食品平安工作管理机构，制定重大活动餐饮效劳食品平安实施方案和食品平安事故应急处置方案。饮效劳食品平安实施方案和食品平安事故应急处置方案。三、制定重大活动食谱，并经餐饮效劳食品平安监管部门审核；实施三、制定重大活动食谱，并经餐饮效劳食品平安监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供给商，确保所购食品、食品添加剂和原料采购控制要求，确定合格供给商，确保所购食品、食品

156、添加剂和食品相关产品符合食品平安标准。食品相关产品符合食品平安标准。2024/9/21143餐饮效劳提供者责任(二)四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻设施四、加强对食品加工、贮存、陈列、保温及冷藏冷冻设施设备的定期维护、清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、设备的定期维护、清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。消毒。五、加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况五、加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。符合相关要求。六、与主办单位共同做好餐饮效劳从业人员的培训。六、与主办单位共同做好餐饮效劳从业人员的培训。七、做好食品留样工作。专用容器、专用冰箱、专人负

157、责，七、做好食品留样工作。专用容器、专用冰箱、专人负责，做好记录做好记录2024/9/21144停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形有以下情形之一的，餐饮效劳提供者应停止使用相关食品、有以下情形之一的，餐饮效劳提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：食品添加剂和食品相关产品：一法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食一法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；品相关产品；二检验检测不合格的生活饮用水和食品；二检验检测不合格的生活饮用水和食品；三超过保质期的食品、食品添加剂；三超过保质期的食品、食品添加剂；四外购的散装直接入口熟食制品；四外购的散装直接入口熟

158、食制品；五监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。五监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。2024/9/21145监督程序1.选派选派2名或名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮效劳食品名以上的监督员，执行重大活动餐饮效劳食品平安驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督。平安驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督。资格审核，开展现场检查，对不能满足接待任务要求的、不资格审核，开展现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品平安的餐饮效劳提供者，应及时提请或要求主办能保证食品平安的餐饮效劳提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。单位予以更换。抽样检验。抽样检验。现场

159、检查，对不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，现场检查，对不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。并及时通报主办单位。食物中毒时，主办单位、餐饮效劳提供者、驻点监管人员应食物中毒时，主办单位、餐饮效劳提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告和处置。当依法依规向有关部门报告和处置。2024/9/21146第八局部第八局部1.广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康检查的管理方法从业人员健康检查的管理方法2.广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行试行3.广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规

160、广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定定2024/9/21147有关根本情况1.广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康检查的管理方法检查的管理方法粤食药监法粤食药监法2021127号号2021年年9月月1日起施行日起施行正文正文14条，条，2个附件个附件2.广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局粤食药监食粤食药监食2021108号号正文正文16条，条，3个附表个附表广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局粤食药监食粤食药监食2021144号号2

161、024/9/21148?广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康检查的管理方法员健康检查的管理方法?大纲知识点要求大纲知识点要求一、掌握一、掌握1从业人员应当每年进行健康检查取得从业人员应当每年进行健康检查取得?广东省餐饮效劳从广东省餐饮效劳从业人员健康证明业人员健康证明?方可参加工作的规定。方可参加工作的规定。2健康证明的有效期。健康证明的有效期。3发现健康检查不合格者的处理措施。发现健康检查不合格者的处理措施。4重新办理健康证明的情形。重新办理健康证明的情形。5工作时随身携带健康证明的规定。工作时随身携带健康证明的规定。二、熟悉二、熟悉1健

162、康检查工程的规定。健康检查工程的规定。2健康证明补发的规定。健康证明补发的规定。3健康证明的样式。健康证明的样式。三、了解三、了解1关于健康证明管理信息平台的规定。关于健康证明管理信息平台的规定。2关于承担健康检查工作的医疗卫生机构备案的规定。关于承担健康检查工作的医疗卫生机构备案的规定。2024/9/21149餐饮效劳从业人员取得健康证明方可参加工作餐饮效劳从业人员取得健康证明方可参加工作凡在广东省从事餐饮效劳的人员每年应当进行健康检查，取得?广东省餐饮效劳从业人员健康证明?前方可参加工作。餐饮效劳提供者应当按规定组织本单位从业人员进行健康检查，并建立从业人员健康管理档案2024/9/211

163、50餐饮效劳从业人员应选择符合条件的医疗卫餐饮效劳从业人员应选择符合条件的医疗卫生机构进行健康检查生机构进行健康检查为实现健康检查社会化的目标，方便从业人员就近进行健为实现健康检查社会化的目标，方便从业人员就近进行健康检查，康检查，?方法方法?规定在自愿的原那么下，具备条件的医疗规定在自愿的原那么下，具备条件的医疗卫生机构向省食品药品监督管理局提出备案申请，经审查卫生机构向省食品药品监督管理局提出备案申请，经审查通过后即可承担餐饮效劳从业人员健康检查工作。通过后即可承担餐饮效劳从业人员健康检查工作。省食品药品监督管理局已于近日向社会公布了全省第一批省食品药品监督管理局已于近日向社会公布了全省第

164、一批240家通过审查的承担餐饮效劳从业人员健康检查工作的家通过审查的承担餐饮效劳从业人员健康检查工作的医疗卫生机构的名单。医疗卫生机构的名单。具体名单可登陆查询。具体名单可登陆查询。2024/9/21151健康检查工程从业人员的健康检查应当按照以下工程进行：从业人员的健康检查应当按照以下工程进行：一以往病史；一以往病史；二肝、脾触诊；二肝、脾触诊；三皮肤检查；三皮肤检查；四胸部透视或摄片，除新参加工作和临时参加工四胸部透视或摄片，除新参加工作和临时参加工作的人员外，应当隔年检查一次；作的人员外，应当隔年检查一次；五痢疾、伤寒带菌检查；五痢疾、伤寒带菌检查；六临床上有疑似或一年内有其他肠道传染病

165、史的，六临床上有疑似或一年内有其他肠道传染病史的，需加作相应的实验室检查；需加作相应的实验室检查；七肝功能检查，发现谷丙转氨酶异常的应当检查七肝功能检查，发现谷丙转氨酶异常的应当检查HAV-IgMHAV-IgM、HEV-IgMHEV-IgM。2024/9/21152健康证明的管理医疗卫生机构负责健康证明的发放医疗卫生机构负责健康证明的发放工作。工作。2.健康证明应当在健康检查结束后的健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放，个工作日内发放，其其有效期限为有效期限为1年年。3.健康证明样式健康证明样式由广东省食品药品监督管理局由广东省食品药品监督管理局统一统一规定。规定。治愈治愈后需恢复从

166、事接触直接入口食品工作的，应当后需恢复从事接触直接入口食品工作的，应当重新办重新办理理健康证明。健康证明。工作时工作时应当应当随身携带健康证明随身携带健康证明。执法人员在监督检查过程。执法人员在监督检查过程中，发现从业人员中，发现从业人员不能出示不能出示建康证明的，建康证明的，按未取得健康证按未取得健康证明处理明处理。遗失遗失，应及时，应及时向原发证单位申请补发向原发证单位申请补发。2024/9/21153健康证明管理信息平台健康证明管理信息平台 为即时掌握餐饮效劳从业人员的数量为即时掌握餐饮效劳从业人员的数量和动态变化，并方便各级监管部门和餐饮和动态变化，并方便各级监管部门和餐饮效劳提供者进

167、行健康证明真实性和有效性效劳提供者进行健康证明真实性和有效性的查询的查询，省食品药品监管局开发了统一，省食品药品监管局开发了统一的健康证明管理信息平台，使用身份证号的健康证明管理信息平台，使用身份证号码作为健康证明唯一编号。码作为健康证明唯一编号。 餐饮效劳提供者可登陆此信息平台查餐饮效劳提供者可登陆此信息平台查询从业人员健康证明的真伪。询从业人员健康证明的真伪。2024/9/21154?广东省餐饮效劳监管部门日常检查广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行制度试行?大纲知识点要求大纲知识点要求一、掌握一、掌握1日常检查的重点内容。日常检查的重点内容。2关键项、重点项和一般项的区分。关键项、重点

168、项和一般项的区分。二、熟悉二、熟悉1日常检查的频次。日常检查的频次。2日常检查的程序、处理结论。日常检查的程序、处理结论。3附表附表1“餐饮效劳日常检查记录表检查工程要求。餐饮效劳日常检查记录表检查工程要求。三、了解三、了解1快速检测技术的应用。快速检测技术的应用。2附表附表2“餐饮效劳日常检查工程法律依据参照一览表餐饮效劳日常检查工程法律依据参照一览表检查工程的法律依据。检查工程的法律依据。2024/9/21155日常检查制度的主要内容第一三条：说明制订本制度的目的、依据、适用范围及第一三条：说明制订本制度的目的、依据、适用范围及有关管辖权限的划分和信息管理平台建设要求。有关管辖权限的划分和

169、信息管理平台建设要求。第第 四四 条：明确日常检查的原那么。条：明确日常检查的原那么。第五七条：明确日常检查的频次、方式和重点内容。第五七条：明确日常检查的频次、方式和重点内容。第八条：明确日常检查的程序要求。第八条：明确日常检查的程序要求。第九条十条：明确日常检查工程的分类和检查结论要求。第九条十条：明确日常检查工程的分类和检查结论要求。第十一条：明确日常检查记录表可视为现场检查笔录的同第十一条：明确日常检查记录表可视为现场检查笔录的同时强调实施行政处分必须按程序执行。时强调实施行政处分必须按程序执行。第十二条：第十二条： 明确快筛检验技术在日常日常工作中的使用要明确快筛检验技术在日常日常工

170、作中的使用要求。求。第十三条：明确建立食品平安信用档案的要求。第十三条：明确建立食品平安信用档案的要求。第十四十六条：明确日常检查的信息报送、责任追究和第十四十六条：明确日常检查的信息报送、责任追究和制度的实施时间等。制度的实施时间等。2024/9/21156日常检查的频次第五条餐饮效劳监管部门应当依据餐饮效劳提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮效劳提供者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四次。上级餐饮效劳监管部门或本级政府部署的专项检查除外。餐饮效劳监管部门应当在餐饮效劳许可证发放后六个月内对餐饮效劳提供者经营行为实施首次日常检查。2024

171、/9/21157日常检查的方式方法第六条日常检查中，实施检查的执法人员可以采日常检查中，实施检查的执法人员可以采取取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。等方法开展检查工作、收集有关证据。2024/9/21158日常检查的重点内容第七条许可情况许可情况 制度及人员管理情况制度及人员管理情况场所卫生和设施设备情况场所卫生和设施设备情况 食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况加工操作情况加工操作情况 专间情况专间情况 餐饮具洗消情况餐饮具洗消情况食品运输情况食品运输情况其他

172、有关情况其他有关情况 留样留样 餐厨垃圾的处理等餐厨垃圾的处理等 附表附表1 1：餐饮效劳日常检查记录表：餐饮效劳日常检查记录表2024/9/21159日常检查的程序第八条现场执法人员不得少于2人一出示?行政执法证?；二告知检查的目的和要求；三按照?餐饮效劳日常检查记录表?进行现场检查后如实记录；四汇总现场检查情况，作出明确的检查结论；五日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人或有关人员签字后各存一份。对检查结论有不同意见的，被检查单位可以陈述申辩并在签名处注明；被检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。2024/9/21160日常检查工程的分类第九条

173、共32个检查工程。根据对食品平安的影响程度和违法行为的严重程度,将日常检查工程分为：关键项是指对食品平安有重大影响的工程，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处,给予没收违法所得、罚款、责令停产停业、吊证等处分的情形。 9项)重点项是指对食品平安有较大影响的工程，其违法行为具有明确的处分依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处分警告)。拒不改正的，予以罚款等处分。12项)一般项是除关键项、重点项外的其他工程，其违法行为轻微，法律法规虽对违反餐饮效劳食品平安管理的行为作出义务性规定，但未规定法律责任，可以现场予以纠正。11项)附表1：餐饮效劳日常检查记录表食品平安管理员应熟悉表中的检查工程2

174、024/9/21161日常检查结论第十条没有违反任何检查工程的，作出没有违反任何检查工程的，作出“符合要求的结论；符合要求的结论；违反一般项的，列明所违反项的序号，作出违反一般项的，列明所违反项的序号，作出“限限日日内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监管部门将依法作内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监管部门将依法作出处理的意见。出处理的意见。违反重点项的，列明所违反项的序号，作出违反重点项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违涉嫌违反反，限，限日内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监日内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监管部门将依法作出处理的意见。管部门将依法作出处理的意见。违反关键项的，列明所违反项的序号，作出

175、违反关键项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违涉嫌违反反，等待进一步处理的意见。，等待进一步处理的意见。2024/9/21162?广东省餐饮效劳食品平安量化分级管广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定理规定?大纲知识点要求大纲知识点要求一、掌握一、掌握1量化分级管理的等级划分。量化分级管理的等级划分。2等级评定依据和标准。等级评定依据和标准。3应予以降级的情形。应予以降级的情形。4等级公示管理规定。等级公示管理规定。二、熟悉二、熟悉1等级评定期限。等级评定期限。2“餐饮效劳食品平安等级公示牌样式。餐饮效劳食品平安等级公示牌样式。3不同等级不同类型餐饮效劳单位的监督检查频度。不同等级不同类型餐饮

176、效劳单位的监督检查频度。三、了解三、了解等级评定程序。等级评定程序。2024/9/21163等级划分餐饮效劳食品平安量化分级管理实行等级管理。餐饮效劳单位的食品平安等级划分为三个级别：A级代表食品平安状况良好、B级代表食品平安状况中等和C级代表食品平安状况一般。2024/9/21164等级评定期限餐饮效劳提供者取得餐饮效劳许可证含原已取得食品卫生许可证的单位满6个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次。2024/9/21165等级评定依据等级评定以许可审查核查结论和日常检查结论为依据。许可审查按照?餐饮效劳许可审查标准?

177、执行，?餐饮效劳许可现场核查表?核查结论判定为“符合和“根本符合；日常检查按照?广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行?执行，?日常检查记录表?检查结论判定为“好、中、差。具体见附表2024/9/21166等级评定标准1许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合，日常检查结论为符合，日常检查结论为“好的，评为好的，评为A级；级；2许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合，日常检查结论为符合，日常检查结论为“中的，及许可审查核查结论为中的，及许可审查核查结论为“根本符合，日常根本符合，日常检查结论为检查结论为“中或中或“好的，评为好的，评为B级；级；3许可审查核查结论为许可审查核查结论为“符合

178、或符合或“根本符合，日根本符合，日常检查结论为常检查结论为“差的，评为差的，评为C级。级。有两次及两次以上的日常检查结论，原那么上取有两次及两次以上的日常检查结论，原那么上取其中最低的一次。其中最低的一次。2024/9/21167等级评定程序A级餐饮效劳单位的首次评定包括从B、C级晋级到A级的情形由当地市级餐饮效劳监管部门审核后报省食品药品监管局评定。获得A级餐饮效劳单位的再次等级评定由发放餐饮效劳许可证的餐饮效劳监管部门负责。广州、深圳市的A级餐饮效劳单位的评定，省食品药品监管局分别委托广州市食品药品监管局、深圳市市场监管局进行B级和C级餐饮效劳单位的评定由发放餐饮效劳许可证的餐饮效劳监管部

179、门负责。2024/9/21168评定结果公示餐饮效劳监管部门通过报纸、网络等媒体公示餐饮效劳食品平安量化分级管理情况。并在餐饮效劳单位经营场所醒目位置设置“餐饮效劳食品平安等级公示牌，以“大笑、“微笑和“平脸卡通图形分别表示A级、B级和C级三个等级食品平安状况。2024/9/21169应予以降级的情形凡有以下情形的，原A、B级餐饮效劳单位立即降至下一个等级，并公示更正：1.发生重大食品平安事故；2.监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；3.连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品平安标准。2024/9/21170等级公示管理“餐饮效劳食品平安等级公示牌悬挂或张贴至

180、下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮效劳监管部门允许，禁止摘下或遮盖。餐饮效劳监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或成心违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管。2024/9/211712024/9/211722024/9/211732024/9/21174第九局部第九局部1.国务院关于加强食品等产品平安监督管理国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定的特别规定2.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定3.广东省食品平安条例广东省食品平安条例2024/9/21175?国务院关于加强食品等产品平安监督管理的国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定特

181、别规定?2007年7月25日国务院第186次常务会议通过，中中华人民共和国国务院令华人民共和国国务院令第503号，2007年7月26日公布，自公布之日起施行。共20条2024/9/21176? ?国务院关于加强食品等产品平安监督管国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定理的特别规定? ?大纲知识点要求大纲知识点要求掌握掌握1适用范围。适用范围。2对生产经营者的规定及违反规定的处分。对生产经营者的规定及违反规定的处分。熟悉熟悉1对销售者的规定及违反规定的处分。对销售者的规定及违反规定的处分。2产品存在平安隐患时应采取的措施。产品存在平安隐患时应采取的措施。2024/9/21177适用范围本

182、规定所称产品除食品外，还包括食用农产品、药品等与人体健康和生命平安有关的产品。对产品平安监督管理，法律有规定的，适用法律规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。2024/9/21178违法使用原料、辅料、添加剂等的法律责任生产者生产产品所使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品，应当符合法律、行政法规的规定和国家强制性标准。违反前款规定，违法使用原料、辅料、添加剂、农业投入品的，由农业、卫生、质检、商务、药品等监督管理部门依据各自职责没收违法所得，货值金额缺乏5000元的，并处2万元罚款；货值金额5000元以上缺乏1万元的，并处5万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以

183、下的罚款；造成严重后果的，由原发证部门撤消许可证照；构成生产、销售伪劣商品罪的，依法追究刑事责任。2024/9/21179?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?教育部、卫生部第14令发布 2002年11月1日起施行共六章38条一、总那么二、食堂建筑、设备与环境卫生要求三、食品采购、贮存及加工的卫生要求四、食堂从业人员卫生要求五、管理与监督六、附那么2024/9/21180?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?大大纲知识点要求纲知识点要求一、掌握一、掌握1学生集体用餐订购要求必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余学生集体用餐订购要求必

184、须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。食品，不得订购冷荤凉菜食品。2关于职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园关于职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜的规定。的食堂不得制售冷荤凉菜的规定。3关于凉菜留样的规定。关于凉菜留样的规定。4关于剩余食品冷藏和再加热的规定。关于剩余食品冷藏和再加热的规定。二、熟悉二、熟悉1关于主管校长负责制的规定。关于主管校长负责制的规定。2关于实行承包经营的食堂的规定。关于实行承包经营的食堂的规定。3关于建立管理规章制度及岗位责任制度的规定。关于建立管理规章制度及岗位责任制度的规定。三、了解三、了解学

185、校食品卫生责任追究制度。学校食品卫生责任追究制度。2024/9/21181学生集体用餐订购要求学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐或“学生营养餐的许可工程餐饮效劳许可证“集体用餐配送，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。2024/9/21182学校食堂制售冷荤凉菜和剩余食品存放要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园学校、幼儿园的食堂的食堂不得制售不得制售冷荤凉菜。冷荤

186、凉菜。食堂剩余食品必须食堂剩余食品必须冷藏冷藏，冷藏时间不得超过，冷藏时间不得超过24小时小时，在，在确认没有变质确认没有变质的情况下，必须经的情况下，必须经高温彻高温彻底加热底加热后，方可继续出售。后，方可继续出售。2024/9/21183监督与管理学校应建立主管校长负责制食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生平安作为承包合同的重要指标学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不

187、上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。2024/9/21184?广东省食品平安条例广东省食品平安条例?2007年11月30日广东省第十届人民代表大会常务委员会第三十五次会议通过2007年11月30日公布自2021年1月1日起施行共六章76条第一章总那么第二章食品生产、销售和餐饮经营第三章食品平安保障第四章食品平安监督管理第五章法律责任第六章附那么2024/9/21185? ?广东省食品平安条例广东省食品平安条例? ?大纲知识点要求大纲知识点要求熟悉熟悉1从事食品生产、销售和餐饮经营的一般规从事食品生产、销售和餐饮经营的一般规定。定。2餐饮经营者应当遵守的规定。餐

188、饮经营者应当遵守的规定。3餐饮经营者违反规定应受的处分。餐饮经营者违反规定应受的处分。2024/9/21186餐饮经营要求第二十三条餐饮经营者应当遵守以下规定：一从依法取得食品生产、销售许可的组织或者个人购置食品及原料；二依照本条例第二十一条规定对购进的食品及原料进行查验并建立购货记录；三按照国家有关食品制作加工标准进行食品加工；四使用无毒、无害、清洁的餐饮用具；五从业人员符合国家有关个人卫生要求；六在外卖食品包装的明显位置注明食品制作加工的时间和保质期。第二十四条餐饮经营者发现或者被告知所提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，应当立即处理。第二十五条食堂开办单位的法定代表人或者主要负责人

189、承担本单位食堂食品平安责任。2024/9/21187第十局部第十局部餐饮效劳食品平安相关标准餐饮效劳食品平安相关标准2024/9/21188餐饮效劳食品平安相关标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准2024/9/21189本局部大纲知识点要求本局部大纲知识点要求了解了解1相关标准适用范围。相关标准适用范围。2各工程指标要求。各工程指标要求。2024/9/21190GB14934食(饮)具消毒卫生标准本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、

190、采样方法及卫生管理标准。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。2024/9/21191GB14934指标要求一、感官指标物理消毒包括蒸汽、煮沸等热消毒：食饮具必须外表光洁、无油浸、无水渍、无异味。化学药物消毒：食饮具外表必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。二、理化指标采用化学消毒的食饮具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。游离性余氯、烷基苯磺酸钠三、细菌指标大肠菌群、致病菌2024/9/21192GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂本标准规定了手洗餐具用洗涤剂的技术要求、试验方法、检验规那么和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于

191、由外表活性剂和助剂等配方生产的手洗餐具用洗涤剂。2024/9/21193GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准本本标准规定了食品工具、设备用洗标准规定了食品工具、设备用洗涤剂的卫生要求，适用于以清洗剂等涤剂的卫生要求，适用于以清洗剂等物质配制而成的专用于清洗食品工具、物质配制而成的专用于清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。食品用工具、设备食品用工具、设备：指食品生产经营过程：指食品生产经营过程中接触的机械、管道、传送带、容器、用中接触的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。具、餐具等。2024/9/21194GB14930.1指标要求一、感官指标产

192、品无杂质、无异味、液体产品不分层，无悬浮或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、防腐剂、色素、荧光增白剂三、微生物指标细菌总数1000个/g；大肠菌群3个/1OOg2024/9/21195GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准本标准规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的卫生要求和杀灭细菌、肝炎病毒的指标。适用于蔬菜、水果、食品用工具、设备的消毒剂、洗涤消毒剂。洗涤消毒剂：指兼有洗涤和消毒作用的制剂。2024/9/21196指标要求一、感官指标产品无杂质、无异味。液体产品不分层,无悬浮或沉淀。颗粒及粉状产品不结块。二、理化指标砷、重金属、色素、荧光增白剂三、微生物灭活指标灭活细菌的指标：大肠杆菌99.9%；金黄色葡萄球菌，99.9%破坏病毒的指标：纯化HBsAgP/N2.1；含10%正常血清HBsAgP/N2.12024/9/21197