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1、餐饮酒水销售效力管理主要内容：主要内容：酒水销售效力管理特点和根本要求酒水销售效力管理特点和根本要求酒水销售效力管理专业知识酒水销售效力管理专业知识酒水销售效力管理过程的组织酒水销售效力管理过程的组织 第一节 酒水销售效力管理特点和根本要求酒水酒水销售效力管理售效力管理组织方式；方式；酒水酒水销售效力管理的特点和售效力管理的特点和义务；酒水酒水销售效力管理的根本要求。售效力管理的根本要求。一、酒水销售效力组织方式一、酒水销售效力组织方式一酒吧种类一酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的根据其销售方式、作用及在企业中的不同位置，分为四种方式。不同位置，分为四种方式。立式酒吧立式酒吧 效力酒吧
2、效力酒吧 宴会酒吧宴会酒吧鸡尾酒吧鸡尾酒吧此外，还有其他的一些分类方式。此外，还有其他的一些分类方式。 立式酒吧：立式酒吧：传统意意义上的典型酒吧，即客上的典型酒吧，即客人不需效力人人不需效力人员效力，普通自已直接到吧台上效力，普通自已直接到吧台上喝喝饮料，料，“立式只是一种立式只是一种传统习惯称称谓。因。因调酒酒师一直一直处在与在与宾客直接接触中，所以要求客直接接触中，所以要求调酒酒师一直一直坚持整持整洁的的仪表，表，谦和有礼的和有礼的态度，度，当然当然还必需掌握熟必需掌握熟练的的调酒技酒技术来吸引客人。来吸引客人。 传统意意义上立式酒吧的上立式酒吧的调酒酒师，普通都，普通都单独独任任务，由
3、于不，由于不仅要担任酒要担任酒类及及饮料的料的调制，制，还要担任收款任要担任收款任务，同，同时必需掌握整个酒吧的必需掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以情况，所以立式酒吧也是以调酒酒师为中心的中心的酒吧。酒吧。 效力酒吧：宾客不直接在吧台上享用效力酒吧：宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是经过效力员开单并提供饮料，而通常是经过效力员开单并提供饮料效力，调酒师在普通情况下不和客饮料效力，调酒师在普通情况下不和客人接触。人接触。 效力酒吧主要为餐厅就餐宾客效力，效力酒吧主要为餐厅就餐宾客效力，因此佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要因此佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多，效力酒吧规划普通为直线封
4、锁大得多，效力酒吧规划普通为直线封锁型。区别于立式酒吧，调酒师必需与效型。区别于立式酒吧，调酒师必需与效力员协作，按开出的酒单配酒及提供各力员协作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由效力员收款，所以它是种酒类饮料，由效力员收款，所以它是以效力员为中心的酒吧此种酒吧与其以效力员为中心的酒吧此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求相对较低。相对较低。 宴会酒吧：专为宴会业务设置的一宴会酒吧：专为宴会业务设置的一种酒吧，根据方式和收款方式不同，可种酒吧，根据方式和收款方式不同，可以分为现金酒吧、资助酒吧、一次结帐以分为现金酒吧、资助酒吧、一次结帐酒吧。酒吧
5、。 宴会酒吧的业务特点是营业时间较宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，因此效力员短，宾客集中，营业量大，因此效力员必需头脑清醒，任务有条理具有应付大必需头脑清醒，任务有条理具有应付大批宾客的才干由于宴会酒吧的特点，批宾客的才干由于宴会酒吧的特点，效力员事前必需做好充分的预备任务，效力员事前必需做好充分的预备任务，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必需有充足预备，以免影响效力。工具等必需有充足预备，以免影响效力。 鸡尾酒吧：鸡尾酒吧： 通常位于饭店门厅附近，或是门厅通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，普通没有延伸或
6、是利用门厅周围空间，普通没有墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊普通比墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊普通比立式酒吧宽阔，常有钢琴，竖琴或小乐立式酒吧宽阔，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客扮演，有的还有小舞池，供宾队为宾客扮演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞。客随兴起舞。二酒水销售效力管理的组织方式二酒水销售效力管理的组织方式二、酒水销售效力管理的特点和义务二、酒水销售效力管理的特点和义务一酒水销售效力管理的特点一酒水销售效力管理的特点1、酒吧规模小，销售随机性强；、酒吧规模小，销售随机性强；2、销售单位小，花样种类多；、销售单位小，花样种类多；3、酒水本钱低，销售毛利率高；、酒水本钱低，销售毛利率高；4、销
7、售网点多，管理不易控制。、销售网点多，管理不易控制。二酒水销售效力管理的义务二酒水销售效力管理的义务n1、做好采供管理，保证酒水供应；、做好采供管理，保证酒水供应；n2、制定销售方案，落实管理目的；、制定销售方案，落实管理目的；n3、制定酒水管理制度，构成规范管理；、制定酒水管理制度，构成规范管理；n4、做好销售控制，保证运营效果。、做好销售控制，保证运营效果。三、酒水销售管理的根本要求三、酒水销售管理的根本要求一配合餐厅销售，选好佐餐酒水一配合餐厅销售，选好佐餐酒水1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的白、没有酒吧，主要是档次适中的国产的白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤酒酒和软饮料，也可配部
8、分葡萄酒、啤酒和黄酒等。和黄酒等。2、设有酒吧，可以思索添加中档葡萄酒和、设有酒吧，可以思索添加中档葡萄酒和蒸馏酒白兰地、威士忌、伏特加等，蒸馏酒白兰地、威士忌、伏特加等，特别是进口葡萄酒。特别是进口葡萄酒。二合理制定酒二合理制定酒单，做好，做好鸡尾酒的配置尾酒的配置 普通普通选择2030种，必需按照种，必需按照规范范配方来制造。配方来制造。三坚持规范化管理，控制酒水本钱和三坚持规范化管理，控制酒水本钱和销售销售 1、规范定额，包括规范销售定额一个、规范定额，包括规范销售定额一个效力员一天应该完成的酒水销售额和效力员一天应该完成的酒水销售额和规范本钱定额销售规范本钱定额销售100元酒水应该支元
9、酒水应该支出的本钱额，即本钱率。两个目的的结出的本钱额，即本钱率。两个目的的结合可以既调发动工积极性，又控制本钱。合可以既调发动工积极性，又控制本钱。2、规范酒单，要留意它的内容和设计。、规范酒单，要留意它的内容和设计。3、规范配方，鸡尾酒的原料配方和调制、规范配方，鸡尾酒的原料配方和调制方法，保证质量，控制本钱。方法，保证质量，控制本钱。4、规范基酒，曾经选定就必需坚持不变，、规范基酒，曾经选定就必需坚持不变，构成规范。构成规范。5、规范价钱，根据酒水进价、杯酒规范、规范价钱，根据酒水进价、杯酒规范本钱和规范毛利来制定。本钱和规范毛利来制定。6、规范操作程序，各种效力和鸡尾酒的、规范操作程序
10、，各种效力和鸡尾酒的配置，都应制定出规范操作程序。配置，都应制定出规范操作程序。血红玛丽n1.5盎司的伏特加酒 n 4盎司的番茄汁 n 一滴柠檬汁 n 0.5勺的威斯莎司 n 2-3滴塔巴斯克莎司 n 西芹枝 n 调味用的胡椒和盐 n 把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪衬。假设喜欢比较浓郁的口味，可以多加一点伏特加。 第二节第二节 酒水销售效力管理专业知识酒水销售效力管理专业知识 一、饮料的分类一、饮料的分类二、酒水销售管理中的专业术语二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识三、饮料酒的种类及相关知识一、饮料的分类 (一) 非酒精饮料 (Soft Drink) 二
11、酒精饮料 (Alcoholic Drink) (一) 非酒精饮料(Soft Drink)n是是指指一一切切不不含含酒酒精精成成分分的的饮料料，像像果果汁汁、茶茶、咖咖啡、碳酸水、啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。泉水、牛奶等。n软饮料老少皆宜；料老少皆宜；n几乎任何几乎任何场所都可所都可饮用；用；n不会影响交不会影响交际应付的礼付的礼仪与与风格。格。n餐餐饮业最常最常见的不含酒精的不含酒精饮料包括茶和咖啡料包括茶和咖啡 1茶的种类n不发酵茶绿茶不发酵茶绿茶n半发酵茶乌龙茶半发酵茶乌龙茶n全发酵茶全发酵茶 红茶红茶n花茶茉莉花茶花茶茉莉花茶n紧压茶沱茶紧压茶沱茶2咖啡的种类 蓝蓝山山：为为咖咖啡啡圣圣
12、品品，清清香香甘甘柔柔滑滑口口，产产于于西印度群岛中牙买加的高山上。西印度群岛中牙买加的高山上。 牙牙买买加加：味味清清优优雅雅，香香甘甘酸酸醇醇，次次于于蓝蓝山山，别具一格。别具一格。 哥哥伦伦比比亚亚：香香醇醇厚厚实实，酸酸甘甘滑滑口口，劲劲道道足足，有有一一种种奇奇特特的的地地瓜瓜皮皮风风味味，为为咖咖啡啡中中之之佳佳品品，常被用来添加其他咖啡的香味。常被用来添加其他咖啡的香味。 摩摩卡卡：具具有有独独特特香香味味及及甘甘酸酸风风味味，是是调调配配综合咖啡理想种类。综合咖啡理想种类。咖啡的制造n采收采收n挑选挑选n焙煎焙煎n研磨研磨n抽取抽取 细微焙煎，色薄且多酸味；微焙煎，色薄且多酸味
13、；中中级焙煎，有恰到益焙煎，有恰到益处的酸味和苦；的酸味和苦；强火焙煎，色火焙煎，色浓味重，以苦味味重，以苦味为主。主。 二酒精饮料 (Alcoholic Drink) 包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋洋酒的葡萄酒、白酒的葡萄酒、白兰地、伏特加等。地、伏特加等。二、酒水销售管理中的专业术语二、酒水销售管理中的专业术语一酒精一酒精乙醇的习惯称谓；乙醇的习惯称谓；合理控制酒类销售；合理控制酒类销售；普通安康成人的平安饮用量是每小时普通安康成人的平安饮用量是每小时45度度烈酒烈酒20毫升，毫升，5度啤酒度啤酒168毫升以及毫升以及10度度葡萄酒葡萄酒114毫升。毫
14、升。二酒精饮料二酒精饮料n 任何适宜任何适宜饮用的用的饮料，按照体料，按照体积计算，算，凡是含有凡是含有0.5%75.5%酒精的，便是酒精的，便是酒精酒精饮料。料。三三Wine的广义、狭义解释的广义、狭义解释n广义：以水果为原料的普通酿造酒；广义：以水果为原料的普通酿造酒；n狭义：专指葡萄酒。狭义：专指葡萄酒。n四四Dryn干干n无甜味的或无糖的。无甜味的或无糖的。五酒度规范五酒度规范1、公制酒度、公制酒度规范以百分比表示，即在范以百分比表示，即在16的条件下，酒液内酒精含量所占的的条件下，酒液内酒精含量所占的体体积比例。我国各种酒比例。我国各种酒类以公制表示酒以公制表示酒度。度。2、美制酒度
15、、美制酒度规范以范以Proof表示，一个表示，一个Proof相当于相当于0.5%酒精含量。酒精含量。3、英制酒度、英制酒度规范以范以Sikes表示。在市表示。在市场上上不常不常见到。到。六收获年成号六收获年成号Vintage Year Vintage有不同含义，仅凭收获年成有不同含义，仅凭收获年成号判别为优质葡萄酒不是非常可靠。了号判别为优质葡萄酒不是非常可靠。了解葡萄酒的质量，要看产地、葡萄种类、解葡萄酒的质量，要看产地、葡萄种类、酒厂和装瓶等情况。另外还要查阅葡萄酒厂和装瓶等情况。另外还要查阅葡萄酒收获年成表，评分越高的质量越好。酒收获年成表，评分越高的质量越好。二、饮料酒的种类及相关知识
16、二、饮料酒的种类及相关知识一一酿造酒造酒 酿造酒是以水果、谷物等造酒是以水果、谷物等为原料，原料，经发酵酵酿造后提取或造后提取或压榨而得的酒精榨而得的酒精饮料。酒度料。酒度较低，低，酒精含量普通在酒精含量普通在4.5%20%之之间，固形物，固形物较多，刺激性多，刺激性较弱。弱。 以谷物以谷物为原料的有啤酒、麦酒、黑啤酒、日原料的有啤酒、麦酒、黑啤酒、日本米酒、中国黄酒，以水果本米酒、中国黄酒，以水果为原料的有葡萄酒、原料的有葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。苹果酒、柑橘酒等。1、葡萄酒、葡萄酒1葡萄酒有红白之分葡萄酒有红白之分 红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿
17、造，葡萄皮滞留的时间越长，带汁发酵酿造，葡萄皮滞留的时间越长，酒色越红。酒色越红。 白葡萄酒是由葡萄挤汁发酵酿造，葡白葡萄酒是由葡萄挤汁发酵酿造，葡萄皮不参与发酵过程，葡萄颜色对酒色萄皮不参与发酵过程，葡萄颜色对酒色没有影响。没有影响。2葡萄酒的分类葡萄酒的分类无汽葡萄酒无汽葡萄酒(Narural Still Wines)：即普通以新颖葡萄汁发：即普通以新颖葡萄汁发酵的葡萄酒，酒精含量在酵的葡萄酒，酒精含量在14%以下的各式红葡萄酒、白葡以下的各式红葡萄酒、白葡萄酒，如法国波尔多红、白葡萄酒；萄酒，如法国波尔多红、白葡萄酒；有气葡萄酒有气葡萄酒(Sparkling Wines)：酒精含量也在：
18、酒精含量也在14%或以下，或以下，经过两次发酵含有气泡的葡萄酒，如香槟酒；经过两次发酵含有气泡的葡萄酒，如香槟酒；强化葡萄酒强化葡萄酒(Fortified Wines)：葡萄酒在发酵过程中加葡萄：葡萄酒在发酵过程中加葡萄白兰地酒或食用酒精使其中止发酵，加强酒精度，如西班白兰地酒或食用酒精使其中止发酵，加强酒精度，如西班牙雪莉酒等；牙雪莉酒等；芳香葡萄酒芳香葡萄酒(Aromatized Wines) ：是强化葡萄酒的一种，参：是强化葡萄酒的一种，参与各种芳香剂如水果、香料等，改动原来的自然酒香，使与各种芳香剂如水果、香料等，改动原来的自然酒香，使之带上特殊的香味。之带上特殊的香味。3葡萄酒商标识
19、别葡萄酒商标识别n 瓶口封贴瓶口封贴n 颈贴颈贴n 收获年成号标贴收获年成号标贴n 主标贴主标贴葡葡萄萄酒酒商商标主主标贴国外葡萄酒称号的命名规范国外葡萄酒称号的命名规范P193n庄园装瓶命名类庄园装瓶命名类n地域命名类地域命名类n葡萄种类命名类葡萄种类命名类n同类型命名类同类型命名类n商标命名类商标命名类葡萄酒的等级葡萄酒的等级n法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分n德国葡萄酒的等级划分德国葡萄酒的等级划分n意大利葡萄酒的等级划分意大利葡萄酒的等级划分2 2、啤酒、啤酒BeerBeer 制造过程：麦经泡水发芽构成绿色麦芽，经烤干、研磨，加酿造水煮成麦芽汁，再加啤酒花、酵母发酵成为啤酒，再
20、经过滤、储存、加温杀菌等程序即告完成。 酒精含量大多在1112度以下，营养价值较高，故有“液体成包之誉。3、黄酒、黄酒 以糯米和黍米为主要原料，经特殊发酵而制成。各式黄酒中以绍兴酒最具知名度，喝前略温烫过最香醇。状元红、女儿红、花雕、太雕等，都是绍兴酒的一种。 绍兴酒最怕动荡，摇摆得太厉害时，酒会混浊变酸，酒一发酸，香味尽失。被太阳晒过的酒也会加速变酸，所以要小心保管。二蒸馏酒二蒸馏酒 以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精浓度高，普通称为烈酒。浓度高，普通称为烈酒。 以谷物为原料的主要有威士忌和伏以谷物
21、为原料的主要有威士忌和伏特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水果为原料制成的白兰地。果为原料制成的白兰地。1、白兰地、白兰地Brandyn 是以葡萄酒或其他是以葡萄酒或其他发酵果汁原液酵果汁原液经过蒸蒸馏的程的程序后，将酒液醇熟于橡木桶中，普通序后，将酒液醇熟于橡木桶中，普通储存的存的时间越越长酒越香醇。酒越香醇。n 白白兰地地(brandy)从前是泛指以水果蒸从前是泛指以水果蒸馏的酒，的酒，但如今但如今专指以葡萄蒸指以葡萄蒸馏的酒，其他水果蒸的酒，其他水果蒸馏的酒普的酒普通会将水果冠在通会将水果
22、冠在“brandy之前，主要原料有葡萄、之前，主要原料有葡萄、苹果、苹果、樱桃、杏桃等，如桃、杏桃等，如“cherry brandy等。主等。主要做餐后酒，要做餐后酒，经常常纯饮。著名白兰地著名白兰地白兰地白兰地 法国科涅克或干邑法国科涅克或干邑Cognac 法国岩马纳法国岩马纳 法国马克法国马克 水果白兰地水果白兰地 法国卡尔瓦多法国卡尔瓦多 2、威士忌、威士忌Whiskiesn 被称做被称做“生命之水，是以谷物生命之水，是以谷物为原料原料经发酵蒸酵蒸馏而成。最有名的是而成。最有名的是苏格格兰威士威士忌、忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌与加威士忌、美国波本威士忌与加拿大威士忌。拿大威士忌。n
23、 根据原根据原资料的不同，可以分料的不同，可以分为麦芽威麦芽威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌。士忌。n 除除纯饮外大量用于外大量用于调制各种制各种鸡尾酒。尾酒。 3、伏特加酒、伏特加酒Vodkas 伏特加酒原是俄罗斯的特产，是用伏特加酒原是俄罗斯的特产，是用马铃薯、谷类等蒸酿而成。马铃薯、谷类等蒸酿而成。 伏特加酒无色无嗅，被以为是最有伏特加酒无色无嗅，被以为是最有用途的饮料基酒之一。用途的饮料基酒之一。 伏特加有纯真伏特加和芳香伏特加。伏特加有纯真伏特加和芳香伏特加。多用于纯饮，加冰或冰镇。多用于纯饮，加冰或冰镇。4、朗姆酒、朗姆酒(Rum) n
24、是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再经发酵蒸馏是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再经发酵蒸馏的程序制成。朗姆酒须储存在橡木桶中，普通的程序制成。朗姆酒须储存在橡木桶中，普通分为分为White Rum及及Dark Rum。nWhite Rum：最有名是古巴及波多黎各所产：最有名是古巴及波多黎各所产的，颜色较淡。的，颜色较淡。 nDark Rum：这种朗姆酒味道较浓郁，色泽金：这种朗姆酒味道较浓郁，色泽金黄，除了由于在橡木桶中存放时间较长之外，黄，除了由于在橡木桶中存放时间较长之外，也有添加焦糖的缘由。也有添加焦糖的缘由。 如牙买加朗姆。如牙买加朗姆。5 龙舌兰酒龙舌兰酒(Tequila) n 以龙舌兰以龙舌
25、兰( (即所称的美国芦荟即所称的美国芦荟) )的汁液经的汁液经过发酵后再蒸馏，主要产地是墨西哥。过发酵后再蒸馏，主要产地是墨西哥。n 当地人的饮用方式较特殊，喝时先将盐洒当地人的饮用方式较特殊，喝时先将盐洒在握拳时拇指与食指之间，先将盐舔人口中，在握拳时拇指与食指之间，先将盐舔人口中，再将半个柠檬的汁挤人口中，然后将龙舌兰再将半个柠檬的汁挤人口中，然后将龙舌兰酒一口与盐、柠檬一同喝下去。酒一口与盐、柠檬一同喝下去。6 6 中国白酒中国白酒 就是我们常听到的“白干，多以高粱、小麦、豆类和粟米为原料，经过发酵酿造及蒸馏后制成。 三配制酒 以以各各种种酿酿造造酒酒、蒸蒸馏馏酒酒或或食食用用酒酒精精为
26、为基基酒酒，参参与与一一定定数数量量的的水水果果、香香精精、药药材材等等，经经浸浸泡泡贮贮陈陈后后，以以过过滤滤或或复复馏馏方方法法制制成的酒精饮料。成的酒精饮料。 包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。1琴酒琴酒(Gin)n 毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒，毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒，然后再将各式香料、植物根如杜松莓然后再将各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、白芷根、柠檬皮、甘草精、杏仁等一同再蒸馏。其中最重柠檬皮、甘草精、杏仁等一同再蒸馏。其中最重要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。n 荷兰的医学教授西尔维斯医生
27、发现杜松子可以荷兰的医学教授西尔维斯医生发现杜松子可以利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一同蒸馏，当做利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一同蒸馏，当做药用药用 。n 杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。琴酒的分类琴酒的分类n 荷兰琴酒，只适宜作纯饮荷兰琴酒，只适宜作纯饮n干琴酒，多用于调制鸡尾鸡干琴酒，多用于调制鸡尾鸡n果味琴酒，斯劳琴酒不是琴酒，是用黑果味琴酒，斯劳琴酒不是琴酒，是用黑刺李作原料刺李作原料2、香甜酒、香甜酒n利口酒或利乔酒。利口酒或利乔酒。 n是在各种烈酒中参与芳香物质进展混是在各种烈酒中参与芳香物质进展混合加工或重新蒸馏而成的。酒品中必合加工或重
28、新蒸馏而成的。酒品中必需含有不少于需含有不少于2.5%的糖分，许多香的糖分，许多香甜酒可以高达甜酒可以高达35%。n 丹姆酒、谢托利斯酒、茴香酒、可丹姆酒、谢托利斯酒、茴香酒、可可甜酒、橙皮甜酒可甜酒、橙皮甜酒第三节第三节 酒水销售效力管理过程的酒水销售效力管理过程的组织组织 一、酒吧柜台设计一、酒吧柜台设计二、酒吧设备配置和常用工具与配料二、酒吧设备配置和常用工具与配料三、酒水销售效力过程的组织三、酒水销售效力过程的组织四、酒水销售效力质量的控制四、酒水销售效力质量的控制一、酒吧柜台设计一、酒吧柜台设计n一吧台外型一吧台外型1、直线或曲线封锁形、直线或曲线封锁形吧台为直线形，也可略带曲线吧台
29、为直线形，也可略带曲线吧台效力人员的配备，原那么上为吧台效力人员的配备，原那么上为3:1，即每，即每3米长度配一名酒吧效力员。米长度配一名酒吧效力员。优点：柜台面对酒吧，效力员站在吧台的任何优点：柜台面对酒吧，效力员站在吧台的任何位置都可以面对宾客，利于对整个酒吧的控位置都可以面对宾客，利于对整个酒吧的控制和酒水销售。是最常运用的外型。制和酒水销售。是最常运用的外型。2、圆形或空方阵形、圆形或空方阵形n酒吧呈圆形或空方阵形，凸如今酒吧间的酒吧呈圆形或空方阵形，凸如今酒吧间的中间或靠墙、靠边的某一部位。适宜大中中间或靠墙、靠边的某一部位。适宜大中型饭店的某些庭院、浴场、游泳池边等处型饭店的某些庭
30、院、浴场、游泳池边等处酒吧运用。酒吧运用。n优点：外型别致，可以起到很好的点缀效优点：外型别致，可以起到很好的点缀效果。果。n缺陷：不容易照顾到酒吧全部，酒水的运缺陷：不容易照顾到酒吧全部，酒水的运送储存也不很方便。送储存也不很方便。3、马蹄形或半圆形、马蹄形或半圆形n吧台为马蹄形或半圆形，从三个方向突出吧台为马蹄形或半圆形，从三个方向突出在酒吧间里。直线形吧台的酒水陈列均靠在酒吧间里。直线形吧台的酒水陈列均靠墙一线陈列，而马蹄形的可以相对集中规墙一线陈列，而马蹄形的可以相对集中规划，三面观看。划，三面观看。n优点：富于变化，可以添加装饰效果。优点：富于变化，可以添加装饰效果。二柜台设计二柜台
31、设计1、前吧柜台设计，酒吧柜台都由吧台和操、前吧柜台设计，酒吧柜台都由吧台和操作台组成又称前吧。作台组成又称前吧。n1吧台。美观、大方、温馨。吧台。美观、大方、温馨。n2操作台。不锈钢制造，便于清洗消操作台。不锈钢制造，便于清洗消毒。毒。n3操作设备。操作设备。2、后吧设计。、后吧设计。 吧台后面的走道、橱柜、陈列架、冷吧台后面的走道、橱柜、陈列架、冷藏柜等称为后吧。藏柜等称为后吧。1高度与宽度高度与宽度2设备配置。包括贮藏设备和陈列设备。设备配置。包括贮藏设备和陈列设备。3走道安装，应采用木制或铺设橡胶垫走道安装，应采用木制或铺设橡胶垫板板3、酒吧区域分布图、酒吧区域分布图二、酒吧设备配置和
32、常用工具配料二、酒吧设备配置和常用工具配料一酒吧设备配置一酒吧设备配置前吧主要是配料、洗涤、陈列前吧主要是配料、洗涤、陈列后吧主要是贮藏和陈列后吧主要是贮藏和陈列n二酒吧常用工具器具二酒吧常用工具器具n三酒吧常用配料三酒吧常用配料n四酒吧常用酒杯四酒吧常用酒杯古典式杯古典式杯啤酒马克杯啤酒马克杯白兰地杯白兰地杯鸡尾尾酒酒杯杯香槟杯香槟杯郁金香杯郁金香杯果汁杯果汁杯三、酒水销售过程的组织三、酒水销售过程的组织一班前预备任务一班前预备任务1、个人卫生与仪容仪表、个人卫生与仪容仪表 衣服清洁平整，头发干净，女效力员首饰衣服清洁平整，头发干净，女效力员首饰从简，指甲修短，不要染发，可化淡妆从简，指甲修
33、短，不要染发，可化淡妆2、酒吧卫生与设备检查、酒吧卫生与设备检查3、原料预备。检查原资料数量能否足够，并预、原料预备。检查原资料数量能否足够，并预备配料和饰物。备配料和饰物。4、收款预备。运用收银机一定要交接清楚。、收款预备。运用收银机一定要交接清楚。二二饮料料销售售调制制 调制制饮料的根本原那么是：料的根本原那么是： 严厉按照酒按照酒谱要求，做到用料正确、用量要求，做到用料正确、用量准确、点准确、点缀装装饰合理合理优美。美。 按照按照调制方法，可以分成：制方法，可以分成：1、直接在酒杯中、直接在酒杯中调制的制的饮料。料。放冰放冰块到酒杯中不超越酒杯容量的到酒杯中不超越酒杯容量的2/3倒倒入基
34、酒入基酒参与配料参与配料悄然悄然搅拌拌装装饰点点缀不要直接用酒杯取冰不要直接用酒杯取冰2、调酒酒壶中中调制的制的饮料料放冰放冰块至至调酒酒壶参与基酒参与基酒参与配料参与配料双手用力双手用力摇动片刻片刻翻开翻开调酒酒壶滤去残冰去残冰装入装入鸡尾酒杯中尾酒杯中装装饰点点缀有气有气饮料不宜料不宜调酒酒壶上出上出现霜霜雾即可即可3、调酒杯中调制的饮料。、调酒杯中调制的饮料。运用碎冰或冰渣调制，然后滤入酒杯。运用碎冰或冰渣调制，然后滤入酒杯。运用葡萄酒等为基酒或配料，不宜大力摇摆震荡，运用葡萄酒等为基酒或配料，不宜大力摇摆震荡，所以运用调酒杯和搅棒搅拌而成，运用碎冰而所以运用调酒杯和搅棒搅拌而成，运用碎
35、冰而不宜冰块，便于溶化。不宜冰块，便于溶化。调酒需求留意的问题调酒需求留意的问题 卫生卫生 基酒的种类基酒的种类三饮料调制操作要点三饮料调制操作要点n1、酒杯降温、酒杯降温n2、酒杯或杯口加霜、酒杯或杯口加霜n3、冰的运用，新颖、干净无异味、冰的运用，新颖、干净无异味n4、糖的运用、糖的运用n5、搅拌、搅拌n6、摇酒、摇酒n7、倒酒、倒酒n8、多色饮料的配制、多色饮料的配制n9、水果和果汁、水果和果汁四酒吧效力要点与技巧四酒吧效力要点与技巧1、配酒、配酒、调酒、倒酒在客人看到的情况下酒、倒酒在客人看到的情况下进展；展；2、调好的好的饮料端料端给客人后，立刻退离；客人后，立刻退离；3、仔、仔细对
36、待、礼貌待、礼貌处置客人的意置客人的意见或或赞扬；4、不准、不准对宾客不耐客不耐烦、不要敦促、不能然、不要敦促、不能然给客人客人觉得他在取笑他，控制酒水供得他在取笑他，控制酒水供应；5、假、假设上班上班时必需接，必需接，该当当轻声、声、简短；当有客短；当有客人人寻觅宾客，即使客，即使宾客在客在场也不可通知也不可通知对方方宾客客在此，而在此，而应该回答回答“请等一下，然后等一下，然后让宾客本客本人决人决议能否接听；能否接听；6、用量杯量取所需基酒；、用量杯量取所需基酒；7、酒杯按规定洗涤、放置；、酒杯按规定洗涤、放置；8、掌握规范配方和调制方法，留意并可的习惯和、掌握规范配方和调制方法，留意并可
37、的习惯和喜好；喜好；9、留意佐酒小点的耗费情况；、留意佐酒小点的耗费情况；10、对宾客的态度友好、热情，一视同仁。上班、对宾客的态度友好、热情，一视同仁。上班时间不能抽烟、喝酒，客人约请也要婉言回绝。时间不能抽烟、喝酒，客人约请也要婉言回绝。四、酒水销售效力管理控制四、酒水销售效力管理控制一酒水销售控制系统一酒水销售控制系统1、量杯量度、量杯量度 传统方法，是最经济、也较准确的一传统方法，是最经济、也较准确的一种控制方法。关键是每酒必量。种控制方法。关键是每酒必量。2、酒瓶计量表度量、酒瓶计量表度量一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调理、一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调理、锁固并能自动记录总流
38、量的安装。锁固并能自动记录总流量的安装。优点：原料用量得到严厉控制，饮料质量优点：原料用量得到严厉控制，饮料质量得到保证。并且便于统计每天的原资料得到保证。并且便于统计每天的原资料耗费量。耗费量。缺陷：倒酒速度慢，不能灵敏处置实践情缺陷：倒酒速度慢，不能灵敏处置实践情况；费用可观。况；费用可观。3、电子饮料配出系统、电子饮料配出系统可以与收款机衔接，也可以有本身的微电可以与收款机衔接，也可以有本身的微电脑或数据处置系统。脑或数据处置系统。优点：效力员只需按动配出器上的按钮，优点：效力员只需按动配出器上的按钮，便可得到所需的设定数量的酒或配料。省便可得到所需的设定数量的酒或配料。省时省力、量度准
39、确、控制严厉。时省力、量度准确、控制严厉。缺陷：设备价钱昂贵，连入系统的基酒和缺陷：设备价钱昂贵，连入系统的基酒和配料的数量收到限制。普通只把最常用的配料的数量收到限制。普通只把最常用的连入，其他的用其他方法量取。连入，其他的用其他方法量取。二酒水销售控制方法二酒水销售控制方法1、整装或瓶装数量控制。、整装或瓶装数量控制。整装以啤酒整装以啤酒为主，瓶装以各种主，瓶装以各种酿造酒、蒸造酒、蒸馏酒、酒、配制酒配制酒为主主控制方法：控制方法：1开餐前，做好整装和瓶装数量开餐前，做好整装和瓶装数量记录。2开好开好领料料单，记录当日上当日上货3每日晚每日晚间清点、核清点、核对数量，数量，当日售出当日售出
40、=日出日出陈列列+当日上当日上货晚晚间盘存存拆拆零半瓶装零半瓶装4加加强迫作管理，适用量酒工具迫作管理，适用量酒工具2、鸡尾酒制造与尾酒制造与销售管理售管理1合理制定配方，合理制定配方，为鸡尾酒的制造与尾酒的制造与销售提供售提供客客观根据。根据。2严厉按照配方操作，控制按照配方操作，控制鸡尾酒尾酒销售售3、瓶装、拆零售价控制、瓶装、拆零售价控制主要是正确掌握毛利主要是正确掌握毛利规范，控制方法：范，控制方法：单位售价位售价=瓶装拆零本瓶装拆零本钱/1毛利率毛利率4、本、本钱、毛利和收入控制、毛利和收入控制1 1零杯销售本钱零杯销售本钱 酸酸味味威威士士忌忌每每瓶瓶的的价价钱是是87.4587.
41、45元元，容容量量为3232盎盎司司，零零杯杯销售售每每杯杯容容量量为1.51.5盎司，盎司，请计算零杯算零杯销售每杯的本售每杯的本钱是多少？是多少？规范本范本钱计算方法算方法2鸡尾酒销售本钱鸡尾酒销售本钱5、收款控制、收款控制收款机的功能有简单和复杂之分。收款机的功能有简单和复杂之分。运用的收款机该当具有记录每一次买卖及运用的收款机该当具有记录每一次买卖及自动打印收据的功能功能，并有多个存款自动打印收据的功能功能，并有多个存款屉，供几位效力员分别运用。在几名效力屉，供几位效力员分别运用。在几名效力员同时任务的情况下，还要分别记录他们员同时任务的情况下，还要分别记录他们所做的营业买卖，并且每个
42、效力员只能翻所做的营业买卖，并且每个效力员只能翻开他本人公用的存钱屉，以防止过失和作开他本人公用的存钱屉，以防止过失和作弊。弊。 干邑白兰地的名品很多，常见的有：干邑白兰地的名品很多，常见的有：n人头马人头马V.S.O.P Remy Martin V.S.O.Pn马爹利马爹利V.S.O.PMartell V.S.O.Pn轩诗轩诗V.S.O.P hennessy V.S.O.Pn拿彼仑拿彼仑V.S.O.P Courvoisier V.S.O.Pn普利内普利内V.S.O.PPolignae V.S.O.Pn百事吉百事吉V.S.O.PBisquit V.S.O.Pn长颈长颈F.O.VF.O.Vn蓝带
43、马爹利蓝带马爹利Ribbion Martelln人头马俱乐部人头马俱乐部Remy Martin Clubn轩尼诗轩尼诗X.OHennessy X.On马爹利马爹利X.OMartell X.On人头马人头马V.S.O.P nRemy Martin V.S.O.Pn人人头马X.ORemy Martin X.On卡米卡米X.OCamus X.On拿破拿破仑X.Ocourvoisier X.On人人头马路易十三路易十三 Remy Mattin Louis x Par- adise n天堂天堂轩尼尼诗Hennessy Paradisen天堂天堂马爹利爹利Martell Paradisen金像金像V.S.O.POtard U.S.O.Pn金像金像X.OOtard X.On海因海因V.S.O.PHine V.S.O.Pn海因海因X.O.Hine X.O.n卡姆斯卡姆斯V.S.O.PCames V.S.O.Pn大将大将军拿破拿破仑Courvoisier Napolonen奥吉奥吉尔 V.S.O.PAugier V.S.O.Pn金路易拿破金路易拿破仑Louis Por Napolone等。等。
