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1、1第八章第八章 水及其他膳食成分水及其他膳食成分2第一节第一节 水水 一、概述一、概述 水水(Water)(Water)是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，是一种重是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，是一种重要的宏量营养素。因为要的宏量营养素。因为水相对容易获得，人们忽略它的重要性。水相对容易获得，人们忽略它的重要性。水是水是生命的必要组成物质，约占人体组成的生命的必要组成物质，约占人体组成的50 %50 %80 %80 %。水不仅可作为各。水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，构成细胞生存的外环境。种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，构成细胞生存的外环境。3表表1 1 人体中水分
2、含量人体中水分含量 年年 龄龄 水分含量占体重的比例水分含量占体重的比例(%)(%) 0 01 1岁岁 7575 1 16 6岁岁 5858 6 67 7岁岁 6262 16 163030岁岁( (男性男性) 58.9) 58.9 31 316060岁岁( (男性男性) 54.7) 54.7 61 619090岁岁( (男性男性) 51.6) 51.6 16 163030岁岁( (女性女性) 50.9) 50.9 31 319191岁岁( (女性女性) 45.2) 45.24 如果没有水供给，人体只能存活几天的时间，其他营养素缺乏的情况如果没有水供给，人体只能存活几天的时间，其他营养素缺乏的情
3、况下，存活时间可达数周到数年，甚至更长，因此说水是生命之源。下，存活时间可达数周到数年，甚至更长，因此说水是生命之源。 一旦机体水分丢失达一旦机体水分丢失达20 %以上，生命活动就无法以上，生命活动就无法维持。成年人体内每日维持。成年人体内每日约有约有4%4%6%6%的水进行更新，婴幼儿体内水分每日更新量可达的水进行更新，婴幼儿体内水分每日更新量可达15 %15 %左右。左右。 Water is the major essential chemical component of life, Water is the major essential chemical component of l
4、ife, accounting for about 50%accounting for about 50%80% of the total body weight. It is the 80% of the total body weight. It is the most essential of all the essential nutrients in the sense that the most essential of all the essential nutrients in the sense that the absence of water kills us more
5、quickly than theabsence of water kills us more quickly than the5 absence of any other nutrient. Water is the solvent in which absence of any other nutrient. Water is the solvent in which most of the chemical reactions of life occur, and is an most of the chemical reactions of life occur, and is an i
6、mportant constituent of intracellular and extracellular important constituent of intracellular and extracellular fluid of the body, but it is usually ignored because of its fluid of the body, but it is usually ignored because of its facileness.facileness.6 二、水在体内的分布二、水在体内的分布 分布于分布于细胞、细胞外液和身体的固态支持组织中
7、，在代谢活跃的细胞、细胞外液和身体的固态支持组织中，在代谢活跃的肌肉和内脏细胞中，水的含量最高，在不很活跃的组织或稳定的支持肌肉和内脏细胞中，水的含量最高，在不很活跃的组织或稳定的支持组织中含量较低。组织中含量较低。不同组织中的水分含量不同。机体中水的总量因体不同组织中的水分含量不同。机体中水的总量因体重不同而不同，但不同组织中水分含量的比例基本维持平衡状态，主重不同而不同，但不同组织中水分含量的比例基本维持平衡状态，主要受年龄、性别和机体构成成分的影响。要受年龄、性别和机体构成成分的影响。 细胞内液细胞内液(intracellular fluid)与细胞外液与细胞外液(extracellul
8、ar fluid)之之间由一层半透膜隔离，这种半透膜允许水自由通透，但对于其他化学间由一层半透膜隔离，这种半透膜允许水自由通透，但对于其他化学物质来说是一种选择性通透膜。物质来说是一种选择性通透膜。7 细胞内液和细胞外液之间的水分交换主要通过被动扩散的方式来进细胞内液和细胞外液之间的水分交换主要通过被动扩散的方式来进行。行。由于由于渗透压渗透压(osmotic pressure)的差别，水会从水分子浓度高的的差别，水会从水分子浓度高的区域自动转移向水分子浓度低的区域，影响水分流动的主要因素是体区域自动转移向水分子浓度低的区域，影响水分流动的主要因素是体液中离子浓度的平衡状态。液中离子浓度的平衡
9、状态。8 三、水的生理功能三、水的生理功能 人体内的水主要有以下五个方面的功能：人体内的水主要有以下五个方面的功能： 1.1.溶媒溶媒(solvent)：营养物质的吸收、转运，代谢废物的排泄都需要溶营养物质的吸收、转运，代谢废物的排泄都需要溶解在水中才能进行，涉及到消化、吸收、代谢、分泌及排泄等多种重解在水中才能进行，涉及到消化、吸收、代谢、分泌及排泄等多种重要的生理过程。人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或外液中，才要的生理过程。人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或外液中，才能获得流动性和机动性，从而使生命成为可能。能获得流动性和机动性，从而使生命成为可能。 Solvent is a liq
10、uid in which other chemicals become dissolved, and water is the solvents of life. 2.2.体温调节因子体温调节因子(temperature regulator)：水在体内热量分布和体温水在体内热量分布和体温9 调节中起重要作用。调节中起重要作用。水从液相蒸发变为气相是水从液相蒸发变为气相是吸热反应，水的比热高吸热反应，水的比热高于其他物质，吸收的热量多，蒸发于其他物质，吸收的热量多，蒸发1 L1 L的汗液约从体内带走的汗液约从体内带走600 kcal600 kcal的热量。的热量。 3.3.润滑剂润滑剂(lubr
11、icant)(lubricant)：水可使固体物质之间滑动更加容易，如关节水可使固体物质之间滑动更加容易，如关节腔。腔。 4.4.参与构成组织：蛋白参与构成组织：蛋白胶体中的水直接参与构成细胞与组织，这种结胶体中的水直接参与构成细胞与组织，这种结合水能使组织具有一定的形态、硬度和弹性。合水能使组织具有一定的形态、硬度和弹性。 5.5.反应剂反应剂(reactant)(reactant)：水是一种反应剂，参加化学反应，被转化为反水是一种反应剂，参加化学反应，被转化为反应产物，提供反应所需的氢原子、氢离子、氧原子等。应产物，提供反应所需的氢原子、氢离子、氧原子等。 6.6.其他：其他：饮用的或食品
12、加工的水中含有大量的矿物质。饮用的或食品加工的水中含有大量的矿物质。10 四、人体内水平衡的调节四、人体内水平衡的调节 人体每日都会有一部水分丢失，又通过饮水、食物等的摄入来补人体每日都会有一部水分丢失，又通过饮水、食物等的摄入来补充丢失的水分，以维持体内水平衡充丢失的水分，以维持体内水平衡(water balance)(water balance)或称为体液平衡或称为体液平衡(fluid balance)(fluid balance)。机体内水平衡的维持主要依靠两种途径，即通过。机体内水平衡的维持主要依靠两种途径，即通过中枢神经系统控制水的摄入和通过肾控制水的丢失。中枢神经系统控制水的摄入和
13、通过肾控制水的丢失。11 五、水缺乏与过量五、水缺乏与过量 Dehydration is defined as the excessive loss of body water, and often accompanied with a fall in blood volume and blood pressure. Overhydration: when a large amount of water is consumed quickly without sufficient intake of electrolytes, a condition known as water intoxi
14、cation can result. In this condition the electrolyte concentration in extracellylar fluids becomes dangerously low, causing water to enter cells from the watery extracellullar fluid or causing potassium to leave cells.12 1.1.水缺乏水缺乏 不同的人水丢失的情况是不同的，身体条件好的人在体力活动中不同的人水丢失的情况是不同的，身体条件好的人在体力活动中丢失水多但钠丢失少；而身
15、体条件差的人二者均丢失较多。丢失水多但钠丢失少；而身体条件差的人二者均丢失较多。 脱水脱水(dehydration)(dehydration)指体液容量减少，超过体重的指体液容量减少，超过体重的2%2%以上。正常以上。正常人血清钠人血清钠130130150 mmol/L150 mmol/L，血浆渗透压，血浆渗透压280280310 mmol/L310 mmol/L。脱即失，。脱即失，失水伴有失钠、水钠丢失比例不同、按照脱水时细胞外液渗透压不同失水伴有失钠、水钠丢失比例不同、按照脱水时细胞外液渗透压不同分为三型：高渗性、低渗性、等渗性脱水。分为三型：高渗性、低渗性、等渗性脱水。 ADHADH：抗
16、利尿激素，：抗利尿激素，antidiuretic hormoneantidiuretic hormone。可促进肾对水的重吸收，。可促进肾对水的重吸收，减少通过肾排出的水量。减少通过肾排出的水量。13 高渗性脱水高渗性脱水(hypervolemia)(hypervolemia)：因失水多于失钠，脱水的特征是血钠：因失水多于失钠，脱水的特征是血钠150 mmol/L150 mmol/L，细胞外液渗透压，细胞外液渗透压310 mmol/L310 mmol/L。 原因：原因： 饮水不足：水源断绝，无水可饮；口腔，咽部食道疾病妨碍饮水；饮水不足：水源断绝，无水可饮；口腔，咽部食道疾病妨碍饮水；昏迷、极
17、度衰竭，精神病患者不能饮水或拒绝饮水。失水过多：皮肤昏迷、极度衰竭，精神病患者不能饮水或拒绝饮水。失水过多：皮肤和肺因高热不感性蒸发增加，如体温升高和肺因高热不感性蒸发增加，如体温升高11，每日多失水，每日多失水200200300 300 mLmL；肾脏失水，见于尿崩症病人排出大量低渗尿，每日达；肾脏失水，见于尿崩症病人排出大量低渗尿，每日达101015 L15 L。使用大量脱水剂如甘露醇，高渗葡萄糖引起渗透性利尿。低渗液排出使用大量脱水剂如甘露醇，高渗葡萄糖引起渗透性利尿。低渗液排出过多；短时间大量出汗过多；短时间大量出汗( (高温环境高温环境) )。14 病理生理变化：病理生理变化： 失水
18、多于失钠，细胞外液渗透压升高，是引起高渗性脱水病理生失水多于失钠，细胞外液渗透压升高，是引起高渗性脱水病理生理变化的关键环节。理变化的关键环节。 低渗性脱水低渗性脱水 因失钠多于失水，脱水的特征是血钠因失钠多于失水，脱水的特征是血钠130 mmol/L130 mmol/L细胞外液渗透细胞外液渗透压压280 mmol/L280 mmol/L。血浆蛋白质浓度升高，细胞外液低渗，可引起脑细。血浆蛋白质浓度升高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。 等渗性脱水等渗性脱水 水、钠等比例丧失，血水、钠等比例丧失，血NaNa+ +13013
19、0150 mmol/L150 mmol/L，细胞外液渗透压，细胞外液渗透压280280310 mmol/L310 mmol/L。任何等渗体液丢失，在短期内均属等渗性脱水。丢失。任何等渗体液丢失，在短期内均属等渗性脱水。丢失细胞外液，而且细胞外液渗透压正常，对细胞内液影响不大。细胞外液，而且细胞外液渗透压正常，对细胞内液影响不大。 15161718 2. 2.水过量水过量 肾脏排水能力降低时摄水过多，致使大量低渗体液潴留在细胞内肾脏排水能力降低时摄水过多，致使大量低渗体液潴留在细胞内外，称为水中毒外，称为水中毒(Water intoxication)(Water intoxication)。上述
20、原因，大量补水，电解上述原因，大量补水，电解质不足，细胞外液容量增加被稀释，血质不足，细胞外液容量增加被稀释，血NaNa+ + 降低，渗透压下降，称之降低，渗透压下降，称之为稀释性低钠血症。为了维持渗透压平衡，水向渗透压相对高的细胞为稀释性低钠血症。为了维持渗透压平衡，水向渗透压相对高的细胞内移动、直到细胞内、外渗透压达到新引起细胞水肿。细胞水肿，主内移动、直到细胞内、外渗透压达到新引起细胞水肿。细胞水肿，主要是脑水肿，脑细胞肿胀和脑间质水肿使颅内压升高，出现头痛、恶要是脑水肿，脑细胞肿胀和脑间质水肿使颅内压升高，出现头痛、恶心、呕吐、淡漠、神志混乱，视神经乳头水肿等，严重病例发生脑组心、呕吐
21、、淡漠、神志混乱，视神经乳头水肿等，严重病例发生脑组织织 移位形成枕骨大孔疝或小脑幕裂孔疝导致呼吸，心跳停止。移位形成枕骨大孔疝或小脑幕裂孔疝导致呼吸，心跳停止。1920 六、水的来源和需要量六、水的来源和需要量 正常人每日水的摄入量和排出量处于动态平衡。水的来源有饮水、正常人每日水的摄入量和排出量处于动态平衡。水的来源有饮水、食物含水。代谢水，又称内生水，是体内物质氧化生成的水。机体排食物含水。代谢水，又称内生水，是体内物质氧化生成的水。机体排水的途径包括：皮肤不感性蒸发、呼吸道蒸发、粪便排水及肾脏排水。水的途径包括：皮肤不感性蒸发、呼吸道蒸发、粪便排水及肾脏排水。一般情况食物含水、代谢水、
22、皮肤、呼吸道及粪便排水相对恒定，随一般情况食物含水、代谢水、皮肤、呼吸道及粪便排水相对恒定，随着饮水量的增减、肾脏排水相应变化但总的摄入与排出大致相等。着饮水量的增减、肾脏排水相应变化但总的摄入与排出大致相等。21表表2 人体每日水排泄与摄入量人体每日水排泄与摄入量 水的摄入量水的摄入量(mL) (mL) 水的排泄量水的排泄量(mL)(mL) 饮水饮水 100010001300 1300 隐性排汗隐性排汗 500500食物含水食物含水 700700900 900 呼吸蒸发呼吸蒸发 350350代谢水代谢水 300 300 粪便排水粪便排水 150150 肾脏排水肾脏排水 10001000150
23、01500合计合计 200020002500 2500 合合 计计 200020002500 2500 22第二节第二节 膳食纤维膳食纤维 膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)是不能被人体消化道分泌的消化酶所是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 分类见第四章分类见第四章。23 一、膳食纤维的生理作用一、膳食纤维的生理作用 Physiological functions of dietary fibers 1.1.膳食纤维的理化特性膳食纤维的理化特性 持水性：持水性：膳食纤维的
24、化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的吸水膨胀能力。膳食纤维吸水膨胀可填充胃肠道，增加饱腹感。可的吸水膨胀能力。膳食纤维吸水膨胀可填充胃肠道，增加饱腹感。可溶性膳食纤维可使胃排空时间明显延长，而不溶性膳食纤维则无此作溶性膳食纤维可使胃排空时间明显延长，而不溶性膳食纤维则无此作用。用。24 结合和交换阳离子：结合和交换阳离子：膳食纤维化学结构中包含一些羧基、醛酸基及膳食纤维化学结构中包含一些羧基、醛酸基及羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与钙、锌、羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与钙、锌、镁等阳离子结合，使钠
25、离子与钾离子交换，特别是与有机离子进行可镁等阳离子结合，使钠离子与钾离子交换，特别是与有机离子进行可逆的交换。逆的交换。 发酵特性：发酵特性：膳食纤维能被肠内微生物不同程度地发酵分解，可改变膳食纤维能被肠内微生物不同程度地发酵分解，可改变肠道中寄生菌群的组成。不同来源的膳食纤维被分解的程度也不同，肠道中寄生菌群的组成。不同来源的膳食纤维被分解的程度也不同，这与其持水性、多糖结构等有关。这与其持水性、多糖结构等有关。 吸附螯合有机化合物：吸附螯合有机化合物：膳食纤维表面带有很多活性基团。可以吸附膳食纤维表面带有很多活性基团。可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子，其中对胆汁酸的吸附能力螯合
26、胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子，其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强，纤维素弱。同时，膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物以木质素较强，纤维素弱。同时，膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物质，并促使它们排出体外。质，并促使它们排出体外。25 2. 2.膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用 膳食纤维的生理作用是由其理化特性所决定的。膳食纤维的生理作用是由其理化特性所决定的。 增加饱腹感：增加饱腹感：膳食纤维进人消化道内。在胃中吸水膨胀。增加胃内膳食纤维进人消化道内。在胃中吸水膨胀。增加胃内容物的容积，而可溶性膳食纤维黏度高，使胃排空速率减缓。延缓胃容物的容积，而可溶性膳食纤维黏度高，使胃排空速率减缓。延缓胃
27、中内容物进入小肠的速度，同时使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖症中内容物进入小肠的速度，同时使人产生饱腹感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食量有利。患者减少进食量有利。 降低对其它营养素或食物成分的吸收：降低对其它营养素或食物成分的吸收：膳食纤维对肠内容物的水合膳食纤维对肠内容物的水合作用、脂质的乳化作用、消化酶的消化作用都产生一定的影响，故对作用、脂质的乳化作用、消化酶的消化作用都产生一定的影响，故对食物蛋白质等营养素的消化以至于营养素的吸收有一定阻碍，其中能食物蛋白质等营养素的消化以至于营养素的吸收有一定阻碍，其中能形成高黏度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤维形成高黏度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤维( (如果
28、胶如果胶) )的这种作用更强。的这种作用更强。26 纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率，这是因为纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率，这是因为纤维素可以在小肠内与其结合。用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明纤维素可以在小肠内与其结合。用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率。但是当食物中以结合形式的钙进入到结肠后，可以降低钙的吸收率。但是当食物中以结合形式的钙进入到结肠后，由于纤维被细菌酵解为短链脂肪酸。这酵解产物在结肠和回肠中还能由于纤维被细菌酵解为短链脂肪酸。这酵解产物在结肠和回肠中还能促进钙的吸收。促进钙的吸收。 改变肠道菌群：改变肠道菌群：进入大肠的膳食纤维
29、能部分地、选择性的被肠内细进入大肠的膳食纤维能部分地、选择性的被肠内细菌分解与发酵，所产生的短链脂肪酸降低肠道菌分解与发酵，所产生的短链脂肪酸降低肠道pHpH值，从而改变肠内微值，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导益生菌大量繁殖。生物菌群的构成与代谢，诱导益生菌大量繁殖。27 促进排便：促进排便：不溶性膳食纤维可组成肠内容物的核心，由于其吸水性不溶性膳食纤维可组成肠内容物的核心，由于其吸水性增加粪便体积以机械刺激使肠壁蠕动；在可被结肠细菌发酵产生短链增加粪便体积以机械刺激使肠壁蠕动；在可被结肠细菌发酵产生短链脂肪酸和气体以化学刺激肠粘膜，从而促进粪便排泄；膳食纤维可增脂肪酸和气体以化学刺
30、激肠粘膜，从而促进粪便排泄；膳食纤维可增加粪便含水量，减少粪便硬度，利于排便。加粪便含水量，减少粪便硬度，利于排便。 胀气、致泻作用：胀气、致泻作用：因为肠道细菌对纤维素的酵解作用产生挥发性脂因为肠道细菌对纤维素的酵解作用产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，大量摄入后可能导致肠胀气、腹泻，这种肪酸、二氧化碳及甲烷等，大量摄入后可能导致肠胀气、腹泻，这种现象仅限于吃了大量富含膳食纤维食物的个体或有消化道疾病的病人。现象仅限于吃了大量富含膳食纤维食物的个体或有消化道疾病的病人。 Joannel SlainJoannel Slain的研究表明来源于水果、蔬菜、谷物的不溶性膳的研究表明来源于水果、蔬菜
31、、谷物的不溶性膳食纤维可用于治疗便秘，燕麦和亚麻籽中的水溶性膳食纤维可降低胆食纤维可用于治疗便秘，燕麦和亚麻籽中的水溶性膳食纤维可降低胆固醇，而小麦麸中的纤维在预防结肠癌方面比其它纤维更有效。固醇，而小麦麸中的纤维在预防结肠癌方面比其它纤维更有效。28 三、膳食纤维与疾病三、膳食纤维与疾病 Dietary fibers and diseasesDietary fibers and diseases 许多研究发现膳食纤维与多种疾病有关。许多研究发现膳食纤维与多种疾病有关。 1.1.膳食纤维与胃肠道疾病膳食纤维与胃肠道疾病 腹泻：部分膳食纤维腹泻：部分膳食纤维( (如纤维素如纤维素) )酵解产生的
32、短链脂肪酸能破迅速吸酵解产生的短链脂肪酸能破迅速吸收，短链脂肪酸的扩散能刺激水、盐吸收，减轻腹泻症状。收，短链脂肪酸的扩散能刺激水、盐吸收，减轻腹泻症状。 便秘、痔和其它肛门疾病：膳食纤维可增强肠道运动的频率而具有便秘、痔和其它肛门疾病：膳食纤维可增强肠道运动的频率而具有轻泻作用，可改膳成人慢性便秘的症状。轻泻作用，可改膳成人慢性便秘的症状。29 炎性肠道疾病：短链脂肪酸可刺激肠高血糖素的分，后者可影响粘炎性肠道疾病：短链脂肪酸可刺激肠高血糖素的分，后者可影响粘膜增生以阻断肠道炎症的发展。实验证明，膳食纤维的一种主要的代膜增生以阻断肠道炎症的发展。实验证明，膳食纤维的一种主要的代谢产物谢产物丁
33、酸无论在体内还是体外都起到了有效的抗炎作用。丁酸无论在体内还是体外都起到了有效的抗炎作用。 憩室病：常规需要用低渣低纤维膳食，但现在发现用高纤维膳食的憩室病：常规需要用低渣低纤维膳食，但现在发现用高纤维膳食的患者中大部分症状减轻甚至消失。这可能与膳食纤维能增加粪便体积患者中大部分症状减轻甚至消失。这可能与膳食纤维能增加粪便体积和湿重，降低了粪便硬度和黏度，从而减少憩室病的症状有关。和湿重，降低了粪便硬度和黏度，从而减少憩室病的症状有关。30 2.2.膳食纤维与糖尿病的关系膳食纤维与糖尿病的关系 降低血糖作用：降低血糖作用： 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维许多研究证实膳食纤维补充剂或富
34、含膳食纤维的食物有明显的降低血糖的作用，这些纤维多为水溶性纤维。的食物有明显的降低血糖的作用，这些纤维多为水溶性纤维。 膳食纤维降低血糖的机制：膳食纤维降低血糖的机制：增加肠内容物黏度，延缓葡萄糖增加肠内容物黏度，延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升。的吸收，可抑制血糖的上升。束缚吸附葡萄糖，降低肠内葡萄糖的束缚吸附葡萄糖，降低肠内葡萄糖的有效浓度；有效浓度；影响淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低肠影响淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低肠内葡萄糖的释放速度；内葡萄糖的释放速度；增加膳食纤维的含量。增加膳食纤维的含量。可以减少过食或摄可以减少过食或摄入脂肪过高的食物，从而降低病人体
35、重，有利于维持适宜的体重。入脂肪过高的食物，从而降低病人体重，有利于维持适宜的体重。 糖尿病人摄入高纤维素饮食。糖尿病人摄入高纤维素饮食。 膳食纤维摄入量：美国膳食纤维摄入量：美国FDAFDA推荐健康成人膳食纤维摄入量应增加推荐健康成人膳食纤维摄入量应增加至至202035 g35 gd(d(相当于相当于101013 g13 g1000 kcal)1000 kcal)，膳食纤维中以可溶性，膳食纤维中以可溶性膳食纤维占膳食纤维占25 %25 %30 30 、不可溶性纤维占、不可溶性纤维占70 70 75 %75 %。31 3. 3.膳食纤维与肥胖膳食纤维与肥胖 遗传、过量摄食、缺乏运动是发生肥胖的
36、重要因素，高纤维膳食遗传、过量摄食、缺乏运动是发生肥胖的重要因素，高纤维膳食可能减少能最摄入，有人认为当饮食中缺乏纤维并摄入过量能量时发可能减少能最摄入，有人认为当饮食中缺乏纤维并摄入过量能量时发生肥胖的可能性大大增加。生肥胖的可能性大大增加。 膳食纤维减少食物摄入量的可能机制是：膳食纤维减少食物摄入量的可能机制是：吃高纤维的食物需要吃高纤维的食物需要的时间较长；的时间较长；纤维减少了食物能量密度；纤维减少了食物能量密度；某些纤维如瓜尔豆胶和某些纤维如瓜尔豆胶和果胶减慢胃排空时间；果胶减慢胃排空时间；可能减少了食物的消化率。可能减少了食物的消化率。32思思 考考 题题1.名词解释：渗透压、脱水、纤维素。名词解释：渗透压、脱水、纤维素。2.人体内水的主要生理功能是什么？人体内水的主要生理功能是什么？3.纤维素包括哪些物质？各有何特点？纤维素包括哪些物质？各有何特点？4.膳食纤维与粗纤维有何不同？膳食纤维与粗纤维有何不同？5.结合膳食纤维的理化特性试述其生理作用？结合膳食纤维的理化特性试述其生理作用？
