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1、食物的烹调加工食物的烹调加工u食物烹调加工的作用食物烹调加工的作用u食物烹调的方式食物烹调的方式u营养素在烹调加工中的变化营养素在烹调加工中的变化u合理烹调加工的方法 v食物烹调加工的作用食物烹调加工的作用1 1分解；分解；2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌；4 4提味提味v 烹调的方法烹调的方法： 主要有干法和湿法两种。主要有干法和湿法两种。 1湿法烹调湿法烹调指煮、蒸、闷、炖等的总称。它的特点是指煮、蒸、闷、炖等的总称。它的特点是火小、水多、时间长。火小、水多、时间长。 2干法烹调干法烹调包括烤、烧、煎、炒等。其特点是火大、包括烤、烧、煎、炒等。其特点是火大、水少、时间短。水少、时间短。 烹调加
2、工对食物营养的影响烹调加工对食物营养的影响一、烹调加工对谷类营养的影响一、烹调加工对谷类营养的影响v烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素如，维生素B1的分解造成营养损失。的分解造成营养损失。名称原料烹调方法硫胺素核黄素烟酸米饭特供稻米捞、蒸175021米饭稻米标一捞、蒸335024米饭稻米标二蒸6210030粥小米熬183067馒头馒头富强粉发酵、蒸286297馒头馒头标准粉发酵、蒸70
3、8690面条面条富强粉煮697173面条面条标准粉煮514378大饼大饼富强粉烙978696大饼大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410010094油条标准粉炸05052二、二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响烹调加工对蔬菜水果营养的影响v新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦刀工切具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。水煮同时发生许多影响营养素的酶化学反应。水煮法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁
4、、法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁、弃汤、脱水，维生素弃汤、脱水，维生素B1、B2和维生素和维生素C损失高损失高达达80%。 烹调方法烹调方法 炒炒炖炖焯焯VitC保留率保留率4090% 7590% VitB1保留率保留率6689%5973%4676%VitB2保留率保留率7785% 6880%5091%VitB6保留率保留率 5582%；6277%；6580%尼克酸的保尼克酸的保留率留率 8096% 55100% 不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率三、烹调加工对肉类营养的影响三、烹调加工对肉类营养的影响v肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以
5、提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。只有在加热不当出现焦糊现象时，其营养价值只有在加热不当出现焦糊现象时，其营养价值才会降低甚至丧失。才会降低甚至丧失。合理烹调合理烹调v食物中的水溶性维生素可以随着淘米洗食物中的水溶性维生素可以随着淘米洗菜的水流失，特别是反复搓洗大米和先切后洗菜的水流失，特别是反复搓洗大米和先切后洗蔬
6、菜时，损失很多。淘米要用冷水，不要用热蔬菜时，损失很多。淘米要用冷水，不要用热水，淘米不要超过水，淘米不要超过3次，更不要用手搓。如果是次，更不要用手搓。如果是免淘清洁米，洗两次就足够了。免淘清洁米，洗两次就足够了。v蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡时间不要蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡时间不要太长，更不要将菜切碎后浸泡。太长，更不要将菜切碎后浸泡。一、淘洗得当一、淘洗得当二、主食制作宜蒸煮二、主食制作宜蒸煮 v主食制作方式中，保留营养素较好的方主食制作方式中，保留营养素较好的方式是蒸和煮。式是蒸和煮。v在制作主食品时不可加碱。碱不仅会破坏粮在制作主食品时不可加碱。碱不仅会破坏粮食中的食中的B族
7、维生素，还中和胃酸，降低胃酸的族维生素，还中和胃酸，降低胃酸的杀菌力。制作面食最好用酵母发酵。杀菌力。制作面食最好用酵母发酵。三、蔬菜烹调有讲究三、蔬菜烹调有讲究 v维生素维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌生吃，或在沸水中焯生吃，或在沸水中焯12分钟后再拌。分钟后再拌。v胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，如菠菜、胡萝胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，如菠菜、胡萝卜等应采用急火快炒，这样不仅可以减少维生素的卜等应采用急火快炒，这样不仅可以减少维生素的损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸
8、收。损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸收。v蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则，随着放蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则，随着放置时间的延长，营养素将大量损失，而且对人体有置时间的延长，营养素将大量损失，而且对人体有害的亚硝酸盐含量却会增加。害的亚硝酸盐含量却会增加。四、四、烹调畜禽肉要合理烹调畜禽肉要合理 v在炒肉片前用淀粉和蛋清挂糊上浆，既可在炒肉片前用淀粉和蛋清挂糊上浆，既可保持肉片中的水分使肉口感鲜嫩，还能减少维保持肉片中的水分使肉口感鲜嫩，还能减少维生素的流失。烧、炖、焖、蒸的加工方法，生素的流失。烧、炖、焖、蒸的加工方法，可以使肉中的蛋白质软化，有益于人体的消化可以使肉中的蛋白质软
9、化，有益于人体的消化吸收，但长时间加热可破坏维生素。吸收，但长时间加热可破坏维生素。v在烹调肉的菜肴中放些醋，可以起到保护维在烹调肉的菜肴中放些醋，可以起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。钙的吸收。v尽量避免采用油炸和烟熏的烹调方法，油炸尽量避免采用油炸和烟熏的烹调方法，油炸和烟熏食物会产生致癌物和烟熏食物会产生致癌物 。五、烹调油温勿过高五、烹调油温勿过高 v有的人喜欢用烧得冒烟的油有的人喜欢用烧得冒烟的油“炝锅炝锅”炒炒菜，觉得只有这样的菜才好吃，这是一种不好菜，觉得只有这样的菜才好吃，这是一种不好的做法，应该尽量避免。烹调时
10、油的温度不要的做法，应该尽量避免。烹调时油的温度不要超过超过150，特别是不要等油冒烟。因为冒烟，特别是不要等油冒烟。因为冒烟时的油温已经超过了时的油温已经超过了150！高温烹调使！高温烹调使植物油中的维生素破坏、营养价值下降；植物油中的维生素破坏、营养价值下降；六、调味品适时适量六、调味品适时适量 v在烹调过程中少放调味品，尽可能保持食物的原在烹调过程中少放调味品，尽可能保持食物的原汁原味。食盐不仅要适量，还要注意别早放。盐放得汁原味。食盐不仅要适量，还要注意别早放。盐放得早了，不仅会使食物中的蛋白质凝固，食物变硬变老，早了，不仅会使食物中的蛋白质凝固，食物变硬变老，食盐中强化的碘也会损失一部分。而临出锅时放盐较食盐中强化的碘也会损失一部分。而临出锅时放盐较为合适。为合适。v 味精是增加鲜味的调味品，其主要成分谷氨酸钠味精是增加鲜味的调味品，其主要成分谷氨酸钠在高温下会发生对健康不利的变化，因此应该在关火在高温下会发生对健康不利的变化，因此应该在关火后再放味精。后再放味精。总结总结适当洗涤 科学切配沸水绰料 上浆挂糊旺火急炒 加醋忌碱多蒸少炸 酵母发酵
