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1、食物食物(shw)(shw)与健康与健康Food and HealthFood and Health第一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物与健康的关系食物与健康的关系合理营养合理营养促进健康促进健康食源性食源性肠道传染病肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病饮食不当饮食不当食源性食源性寄生虫病寄生虫病食物污染食物污染中毒性疾病中毒性疾病食源性食源性变态反应病变态反应病营养不平衡营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩第二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分 合理合理(hl)营养营养 Nutrition Balance指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素
2、种类齐指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全全、数量充、数量充足足、相互间相互间比例恰当比例恰当。合理营养应满足以下基本要求合理营养应满足以下基本要求n摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应供给足够的营养素和热能n摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡n食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化(xiohu)(xiohu)吸收率。吸收率。n食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害合理的膳食还应包括(boku)有合理的膳食制度第三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分 合理合理(hl)(hl)膳食
3、膳食口诀口诀(kuju)(kuju) 1 1：一、二、三、四、五：一、二、三、四、五口诀口诀 2 2：红、黄、绿、白、黑：红、黄、绿、白、黑每日每日 一一袋牛奶袋牛奶每日每日 碳水化合物碳水化合物2 25050300300克克每日每日 3 34 4种高蛋白食物种高蛋白食物四四句话句话 有粗有细有粗有细 不甜不咸不甜不咸 三四五顿三四五顿 七八分饱七八分饱每日每日 5 50000克新鲜克新鲜(xn xin)(xn xin)蔬菜和水果蔬菜和水果红红: : 葡萄酒葡萄酒5050100100毫升（无糖尿病毫升（无糖尿病 和高血脂）和高血脂）黄黄: : 黄色蔬菜黄色蔬菜绿绿: : 绿色蔬菜和绿茶绿色蔬菜
4、和绿茶白白: : 燕麦粉或燕麦片燕麦粉或燕麦片黑黑: : 黑木耳、黑米、黑芝麻等黑木耳、黑米、黑芝麻等第四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分中国居民中国居民(jmn)(jmn)膳食指南膳食指南20162016o1 1 食物多样谷类为主食物多样谷类为主n每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上o2 2 吃动平衡健康吃动平衡健康(jinkng)(jinkng)体重体重n每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动o3 3 多吃蔬果、奶类、大豆多吃蔬果、奶类、
5、大豆n蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2n水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果n奶制品摄入量相当于每天液态奶300克n豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果o4 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉n推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120200克（小于4两）其中:畜禽类为 4075克, 水产类为 4075克 蛋类为 4050克第五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分o5 5 少盐少油控糖限酒少盐少油控糖限酒n成人每天食盐不超过6克n每天烹调油25至30克n每天摄入糖不超过50克n成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）n一天饮
6、酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克o6 6 杜绝杜绝(dju)(dju)浪费兴新食尚浪费兴新食尚n按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费n选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生 第六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（20162016）建议每人每天摄入建议每人每天摄入油油252530g30g盐盐 6g 6g奶及奶制品奶及奶制品300g300g大豆类及坚果大豆类及坚果(jingu)(jingu)30-50g30-50g畜禽肉畜禽肉4 40-75g0-75g水产品水产品40-75g40-75g蛋类蛋类 4040-50g-50g蔬菜
7、蔬菜300-500g300-500g水果水果200-200-350350g g谷类薯类谷类薯类250-400g250-400g全谷物和杂豆全谷物和杂豆50-150g 50-150g 薯类薯类 50-100g 50-100g 水水 1500150017001700亳升亳升第七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分营养调查营养调查(dio ch)(dio ch)及评价及评价o膳食调查膳食调查(dietary survey)(dietary survey)调查期间进食食物的种类和数量调查期间进食食物的种类和数量(shling)(shling)u反映反映调查期间的营养素摄入情况调查期间的营养素摄入情况
8、o体格测量体格测量o身体测量身体测量o临床检查临床检查o营养缺乏病的症状与体征检查营养缺乏病的症状与体征检查o实验室检测实验室检测营养素含量或其代谢物测定营养素含量或其代谢物测定第八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物食物(shw)(shw)与健康与健康Food and HealthFood and Healtho人体营养人体营养(yngyng)(yngyng)需要和热量平衡需要和热量平衡o合理营养合理营养o特殊人群的营养特殊人群的营养o营养相关性疾病营养相关性疾病o临床营养临床营养o食品安全食品安全o食源性疾病食源性疾病第九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分 食品安全第十页，共一百
9、零七页。-食物与健康第二部分食品安全应包括(boku)的几个方面o食品应当无毒o食品应当符合应有的营养要求o食品应当对人体的健康(jinkng)不造成急性亚急性或慢性危害o食品安全概念具有绝对性和相对性o食品安全覆盖食品产业链全过程第十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品安全o食品污染n是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。n食品污染物:存在于食品中的有害物质。o食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质(wzh)。包括营养强化剂（我国）o转基因食品 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物
10、和微生物生产的食品和食品添加剂。第十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品(shpn)污染food contaminationo生物性污染n细菌o多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异o假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属 ;n霉菌(mjn)o曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 n病毒o甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）第十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品的细菌污染(wrn)指标o评价食品细菌污染的指标n细菌总数o指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(c
11、m2)中所含有的在严格规定(gudng)的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。n大肠菌群o包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。n致病菌第十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品(shpn)细菌污染的预防措施o食品原料(yunlio)o生产运输过程的卫生管理o食品烹调加工的卫生管理o做好从业人员的卫生管理第十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分o基质(j zh)n是霉菌繁殖和产毒
12、的基本条件；花生玉米黄曲霉，大米青霉 o水分n水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖 ，降至 0.7以下o湿度n相对湿度降到70% ，霉菌不能产毒o温度（最适生长温度）n嗜冷菌： 10-20n嗜中温菌：20-40n嗜热菌： 50-60 o一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 o通风n通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒食品(shpn)的霉菌及霉菌毒素污染影响霉菌繁殖和产毒的主要条件第十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分霉菌污染(wrn)食品质量的评价指标o霉菌总数n以单位重量或体积(tj)的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度o霉菌菌相构成第十七页，共
13、一百零七页。-食物与健康第二部分黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o是是黄黄曲曲霉霉和和寄寄生生曲曲霉霉的的代代谢谢产产物物，是是一一群群结结构构相相似似的的化化合合物物。以以黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1B1产量最高、毒性最大、致癌性强。产量最高、毒性最大、致癌性强。o易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物n主要是粮油及其制品，如主要是粮油及其制品，如花生花生(hu shn)(hu shn)、玉米、大米、花生、玉米、大米、花生(hu shn)(hu shn)油油等等n其次是干果类和动物食品其次是干果类和动物食品o不耐碱不耐碱，对氧化剂敏感对氧化剂敏感
14、，一般的烹调加工不会被破坏。，一般的烹调加工不会被破坏。o毒性毒性ToxicityToxicity：n急性毒性强急性毒性强n慢性毒性慢性毒性n致癌性致癌性第十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o急性毒性急性毒性 Acute toxic effectsAcute toxic effectsn剧毒性剧毒性o毒性比氰化钾强毒性比氰化钾强1010倍倍o砒霜强砒霜强6868倍。倍。n主要靶器官：主要靶器官：肝脏肝脏o慢性毒性慢性毒性 Chronic toxic effectsChronic toxic effectsn主要表现是动物主要表
15、现是动物(dngw)(dngw)生长障碍，生长障碍，肝脏肝脏出现亚急性或慢性损害。出现亚急性或慢性损害。o致癌性致癌性 CarcinogenesisCarcinogenesisn动物实验显示很强的化学致癌物动物实验显示很强的化学致癌物n流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝肝癌发病率升高。癌发病率升高。第十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分福建省肝癌福建省肝癌(n i)高、低发区高、低发区AFB1摄入量摄入量高发区（同安县）2136.3ng/2136.3ng/日日33.91ng/kg33.91ng/kg低发区（松溪县）214.4ng/2
16、14.4ng/日日3.40ng/kg3.40ng/kg第二十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染污染o防霉去毒措施防霉去毒措施n防霉防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分n去毒去毒挑选霉粒挑选霉粒碾轧加工及加水搓洗：适用于大米碾轧加工及加水搓洗：适用于大米(dm)(dm)脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加碱去毒：适用于植物油加碱去毒：适用于植物油其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。其他：紫外线，氧化去毒，
17、吸附，高温等。去黄曲霉毒素灵：去去黄曲霉毒素灵：去AFB1AFB1率率95%95%（食用油）（食用油）o限制限制AFB1AFB1在食品中的含量在食品中的含量第二十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品食品最高允许量最高允许量g gkgkg- -1 1玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品2020大米、食用油类（花生油除外）大米、食用油类（花生油除外）1010其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品5 5婴儿食品婴儿食品不得检出不得检出中国中国(zhn u)(zhn u)规定食品中黄曲霉霉素规定食品中黄曲霉霉素B B1 1最高允许量最高允许量 第二十二页，共一百零七页。-食物与健康第
18、二部分食品(shpn)污染food contaminationo化学性污染n农药残留（本体、有毒衍生物）o施药o环境吸收o生物富集n有毒元素(yun s)污染食品：o高本底o环境污染o加工等过程导致nN-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染第二十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物N-nitroso-compoundN-nitroso-compoundo分两大类分两大类n亚硝胺亚硝胺n亚硝酰胺亚硝酰胺o来源来源(liyun)(liyun)n 天然含量极微天然含量极微n 食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚
19、硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合亚硝基化合物。物。o人体也可合成亚硝胺人体也可合成亚硝胺 ：合成的主要部位是胃。合成的主要部位是胃。第二十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分毒性毒性(d xn)(d xn) ToxicityToxicityo亚硝基化合物亚硝基化合物具有具有(jyu)(jyu)较强的毒性和致癌性较强的毒性和致癌性 300300多种亚硝胺中，已证明有多种亚硝胺中，已证明有90%90%多种可导致动物肿瘤。多种可导致动物肿瘤。o致畸和致突变性致畸和致突变性动物实验发现有致畸和致突变
20、性，但比较弱动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。第二十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分预防措施预防措施o防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染o改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量o利用利用(lyng)(lyng)食物成分阻断亚硝胺形成：食物成分阻断亚硝胺形成：o阻断剂：维生素阻断剂：维生素C C、维生素、维生素E E、-胡萝卜素胡萝卜素o制定与执行食品中的限量标准制定与执行食品中的限量标准第二十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品食品(shpn)(shpn)添加剂添加剂 Food AdditiveFood Additiveo食品添加剂食品
21、添加剂n是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐(fngf)(fngf)和加工工艺的和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。o在我国营养强化剂也属于食品添加剂。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。第二十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品食品(shpn)(shpn)添加剂种类添加剂种类o分类分类n天然的天然的食品添加剂食品添加剂 是指利用动植物或微生物的代谢产是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。物等为原料，经提取所获得的天然物质。n化学合成化学合成的食品添加剂的食品添加剂
22、 是指采用化学手段，使元素或化合物通是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合过氧化、还原、缩合(suh)(suh)、聚合、成盐等合成反应而得到的、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。物质。o目前使用的大多属于化学合成食品添加剂目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 第二十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品食品(shpn)(shpn)添加剂种类添加剂种类o按用途，各国对食品添加剂的分类按用途，各国对食品添加剂的分类(fn li)(fn li)大同小异，差异主要是分类大同小异，差异主要是分类(fn li)(fn li)多少的多少的不同。美国将食品添加剂分成不同。美国将食品添加剂分
23、成1616大类，日本分成大类，日本分成3030大类，大类，我国的我国的食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准将其分为将其分为2222类类。2222类，共类，共18121812种，其中添加剂种，其中添加剂290290种，香料种，香料15281528种，加工种，加工助剂助剂149149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂5555种。种。 o我国的分类我国的分类(1)(1)防腐剂、防腐剂、(2)(2)抗氧化剂、抗氧化剂、(3)(3)发色剂、发色剂、(4)(4)漂白剂、漂白剂、(5)(5)酸味剂、酸味剂、(6)(6)凝固剂、凝固剂、(7)(7)疏松剂、疏松剂、(8)(8)增稠剂、增稠剂、(9)(9)
24、消泡剂、消泡剂、(10)(10)甜味剂、甜味剂、(11)(11)着色剂、着色剂、(12)(12)乳化剂、乳化剂、(13)(13)品质改良剂、品质改良剂、(14)(14)抗结剂、抗结剂、(15)(15)增味剂、增味剂、(16)(16)酶制剂、酶制剂、(17)(17)被膜剂、被膜剂、(18)(18)发泡剂、发泡剂、(19)(19)保鲜剂、保鲜剂、(20)(20)香料、香料、(21)(21)营养强化剂、营养强化剂、(22)(22)其他其他 第二十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品(shpn)添加剂的危害o急慢性中毒急慢性中毒n如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。如肉制品加工中亚硝
25、酸盐使用过量可导致急性中毒。n上世纪上世纪6060年代日本年代日本(r bn)(r bn)著名的著名的“森永奶粉事件森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。杂质含量过高。o过敏反应过敏反应n如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎n一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等n亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。o三致作用三致作用糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤；糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防
26、腐剂）：可引起肝癌。安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：可引起肝癌。第三十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分转基因食品转基因食品(shpn)(shpn)Genetically Modified FoodsGenetically Modified Foods转基因食品转基因食品(genetically modified foods(genetically modified foods，GMF)GMF) 是指利用基因工程是指利用基因工程(jyn gngchng)(jyn gngchng)技术改变基因组构成的动物、植物技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。和微生物生产的食
27、品和食品添加剂。转基因食品分为三类转基因食品分为三类 转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物产品直接加工品转基因动植物、微生物产品直接加工品 以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂加剂 市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品转基因植物转基因植物100100多种多种大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等转基因食品有转基因食品有40004000多种多种第三十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分植物性转基因食
28、品植物性转基因食品植物性转基因食品植物性转基因食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)如转基因番茄：如转基因番茄：如转基因番茄：如转基因番茄：利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制利用基因工程技术抑制(yzh)(yzh)(yzh)(yzh)番茄衰番茄衰番茄衰番茄衰老基因的表达。老基因的表达。老基因的表达。老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。特点。特点。特点。第三十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分动物性转基因食品动物性转基因食品动物性转基因食品动物性转基因食品
29、(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)如转基因动物：如转基因动物：如转基因动物：如转基因动物：动物的生长动物的生长动物的生长动物的生长(shngzhng)(shngzhng)(shngzhng)(shngzhng)速度增加，速度增加，速度增加，速度增加，肉质量大大提高。肉质量大大提高。肉质量大大提高。肉质量大大提高。转基因鱼转基因鱼转基因鱼转基因鱼第三十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分作物作物作物作物特性特性特性特性批准国家批准国家批准国家批准国家玉米玉米玉米玉米抗虫害抗虫害抗虫害抗虫害阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大大豆大豆大豆大豆耐受除草剂耐受除草
30、剂耐受除草剂耐受除草剂阿根廷美国阿根廷美国阿根廷美国阿根廷美国甘兰型油菜甘兰型油菜甘兰型油菜甘兰型油菜耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国菊苣菊苣菊苣菊苣耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂耐受除草剂欧盟欧盟欧盟欧盟南瓜南瓜南瓜南瓜抗病毒抗病毒抗病毒抗病毒加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国土豆土豆土豆土豆抗虫害抗虫害抗虫害抗虫害加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国加拿大，美国第三十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分转基因食品转基因食品(shpn)(shpn)的优势的优势o增加食物产量，解决粮食危机增加食物产量，解决粮食危机o改善
31、食物品质，控制成熟期，以适应市场需求改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求o生产生产(shngchn)(shngchn)食品配料，发展功能性食品食品配料，发展功能性食品o抗病、抗虫、抗除草剂抗病、抗虫、抗除草剂第三十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分转基因作物转基因作物(zuw)(zuw)的安全性问题的安全性问题o环境安全性环境安全性n转基因植物演变成农田杂草转基因植物演变成农田杂草n不育基因在种植地传播不育基因在种植地传播n对生物类群的影响对生物类群的影响(yngxing)(yngxing)n食用植物产生食用植物产生o食品安全性食品安全性n食品毒性食品毒性n食品过敏食品过敏n食物的营
32、养价值食物的营养价值n产生对抗生素的抗性产生对抗生素的抗性第三十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)Food Borne DiseaseFood Borne Diseaseo广义广义n食源性疾病应包括与摄食有关的一切食源性疾病应包括与摄食有关的一切(yqi)(yqi)疾病（包括传染和非传染性疾病）。疾病（包括传染和非传染性疾病）。n是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。o定义定义DefinitionDefinition（WHOWHO）n指指通通过过摄摄食食进进入入人人体体内内的的各各种
33、种致致病病因因子子引引起起的的，通通常常具具有有感感染染性性质质或或中中毒毒性性质质的一类的一类疾病疾病。感染性：致病微生物所致感染性：致病微生物所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致中毒性：化学物质、动植物毒素所致第三十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)的基本特征的基本特征o食物是食源性疾病暴发或流行过程食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的中传播病原体的媒介媒介o 引起食源性疾病的病原体是食物中引起食源性疾病的病原体是食物中含有含有(hn yu)(hn yu)的的致病因子致病因子o 摄入含致病因子的食物可引起摄入含致病因子的食物可引起感
34、染感染性或性或中毒中毒性临床综合征性临床综合征第三十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)病原物分类（性质分类）病原物分类（性质分类）o生物性生物性n细菌及其毒素细菌及其毒素(d s)(d s)n真菌真菌n病毒病毒n寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵o化学性化学性n农药农药(nngyo)(nngyo)n重金属重金属nPAHPAHn亚硝基化合物亚硝基化合物o物理性物理性第三十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)包括包括o食物中毒食物中毒o食源性肠道传染病食源性肠道传染病o食源性寄生虫病食源性寄生虫病o食源性变
35、态反应性疾病食源性变态反应性疾病o食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒o食物营养不平衡所造成食物营养不平衡所造成(zo chn)(zo chn)的慢性退行性疾病的慢性退行性疾病 第四十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Food PoisoningFood Poisoning指摄入了含有指摄入了含有(hn yu)(hn yu)生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病非传染性急性、亚急性疾病。
36、不包括不包括暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病第四十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物中毒的共同食物中毒的共同(gngtng)(gngtng)特点特点The Common Characteristics of Food PoisoningThe Common Characteristics of Food Poisoningo潜伏期短，发病突然。潜伏期短，发
37、病突然。短期内短期内(2-24h)(2-24h)有很多人同时发病，病势急剧，很有很多人同时发病，病势急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。快形成高峰，多为集体爆发。o病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。o发病者均与食物有明确的关系发病者均与食物有明确的关系o发病者必定发病者必定(bdng)(bdng)食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有毒食物，发病即停止。毒食物，发病即停止。o发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余
38、波。o病人对健康人无传染性病人对健康人无传染性第四十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分观察(gunch)天数发病(f bng)人数食物中毒发病(f bng)曲线第四十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的分类的分类o微生物性食物中毒微生物性食物中毒n细菌性细菌性n真菌性真菌性n毒素毒素o有毒动植物中毒有毒动植物中毒n河豚中毒河豚中毒n麻痹性贝类中毒石房蛤毒麻痹性贝类中毒石房蛤毒素素n鱼类引起的组胺鱼类引起的组胺(z n)(z n)中毒中毒n毒蕈毒蕈no化学性食物中毒化学性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)n砷化物中
39、毒砷化物中毒n亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n甲醇中毒甲醇中毒n毒鼠强中毒毒鼠强中毒n第四十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分我国爆发性食物中毒我国爆发性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)病原构成病原构成情况情况第四十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分2014年食源性疾病(jbng)监测发病(f bng)起数及人数最多第四十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Bacteria Food PoisoningBacteria Food Poisoningo特点特点 CharacteristicsCharac
40、teristicsn食用被食用被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染污染(wrn)(wrn)的食物引起的的食物引起的急性或亚急性疾病急性或亚急性疾病n是食物中毒中最常见的一类是食物中毒中最常见的一类n发病率较发病率较高高而病死率较而病死率较低低, ,预后良好。预后良好。n有明显的有明显的季节性季节性，多发生在夏季（，多发生在夏季（5-105-10月）。月）。o常见的致病菌常见的致病菌n沙门氏菌沙门氏菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n葡萄球菌葡萄球菌n第四十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分 感染感染(gnrn)型型 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性致病菌致病
41、菌 反应反应( (充血、充血、 水肿、出血、糜烂等水肿、出血、糜烂等) ) 毒素型毒素型 神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。繁殖繁殖(fnzh)细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的机制的机制MechanismsMechanisms第四十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分常见常见(chn jin)(chn jin)的细菌性食物中毒的细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热高热(gor)、黄绿色、黄绿色 动物性食品
42、动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便大肠埃希菌大肠埃希菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便， 有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显， 奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒
43、毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头第四十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)(sh mn sh jn)属食物中毒属食物中毒Salmonella Food PoisoningSalmonella Food Poisoningo病原体病原体PathogensPathogensn沙沙门门氏氏菌菌属属，不不耐耐热热，551551小小时时，6015-306015-30分分或或100100死死亡亡。20-3720-37可迅速繁殖。可迅速繁殖。n在水、肉类在水、肉类(ru li)
44、(ru li)和乳类食品中可生存数周至数月。和乳类食品中可生存数周至数月。n可被氯、石炭酸、升汞等杀死。可被氯、石炭酸、升汞等杀死。o来源来源SourcesSourcesn主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品主要为肉类、蛋类、奶类和豆类食品n由由于于沙沙门门氏氏菌菌属属不不分分解解蛋蛋白白质质，被被污污染染的的食食品品无无感感官官性性状状的的变变化化，常常易被忽视。易被忽视。o污染途经污染途经 Contaminating RouteContaminating Routen肉类食品可通过生前感染或宰后污染肉类食品可通过生前感染或宰后污染第五十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分机制机制(jzh)(
45、jzh) MechanismsMechanismso细菌进入细菌进入体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经淋巴系统进入入血液血液，引起，引起全身感染全身感染。o沙门氏菌被破坏时，可沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素。释放毒力较强的内毒素。o内毒素内毒素和和活菌活菌共同共同(gngtng)(gngtng)侵害肠粘膜引起病人发热和急性侵害肠粘膜引起病人发热和急性胃肠炎症状胃肠炎症状第五十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分临床表现临床表现Clinical SymptomsClinical Symptomso临床类型临床类型o胃肠炎型胃肠炎型o类
46、霍乱型类霍乱型o类伤寒型类伤寒型o类感冒类感冒(gnmo)(gnmo)型型o败血病型败血病型o潜伏期潜伏期 12 to 24 hours 12 to 24 hours o主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要表现：突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色黄绿色水样便水样便o体温体温 3838第五十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分沙门沙门(shmn)(shmn)菌属食物中毒的预防措施菌属食物中毒的预防措施o防止污染防止污染n控制病畜肉流入市场控制病畜肉流入市场n禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏n家庭与集体餐饮业用具生熟要分开家
47、庭与集体餐饮业用具生熟要分开o控制细菌繁殖控制细菌繁殖n低温低温(dwn)(dwn)贮藏食品贮藏食品o杀灭病原菌杀灭病原菌n对污染食品进行彻底加热对污染食品进行彻底加热第五十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(d chn n jn)(d chn n jn)食物中毒食物中毒Escherichia Food PoisoningEscherichia Food Poisoningo病原病原 PathogensPathogens大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，大肠杆菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60 15-2060 15-20分钟可杀死大多数菌株。
48、分钟可杀死大多数菌株。o肠毒素肠毒素不耐热性，不耐热性，60 160 1分钟即可破坏，耐热性，分钟即可破坏，耐热性，100 30100 30分钟尚不能破坏。分钟尚不能破坏。o来源来源 SourcesSourcesn各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫生较差的食堂和家庭。o机制机制 MechanismsMechanismsn致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌进进入入消消化化道道后后，可可侵侵入入肠肠粘粘膜膜上上皮皮细细胞胞并并繁繁殖殖，致致回回肠肠和和结结肠肠有有明明显的炎症
49、改变，引起急性显的炎症改变，引起急性(jxng)(jxng)菌痢样症状。菌痢样症状。n肠毒素，引起米泔水样腹泻。肠毒素，引起米泔水样腹泻。第五十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分临床临床(ln chun)(ln chun)症状症状Clinical SymptomsClinical Symptoms潜伏期：潜伏期：10-24h10-24h，最短，最短4h4h，最长，最长48h48h。急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：呕吐、腹泻，体温呕吐、腹泻，体温39-4039-40，多见于婴幼儿，严重脱水会，多见于婴幼儿，严重脱水会危及生命。危及生命。急性菌痢型：急性菌痢型：腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病
50、程腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程7-107-10天，预后一般良好。天，预后一般良好。出血性肠炎型出血性肠炎型：由：由主要主要(zhyo)(zhyo)由由O O157157:H:H7 7引起，突发性剧烈腹痛、腹泻，先引起，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。老人、儿童多见。病程水样便后血便，甚至全为血水。老人、儿童多见。病程1010天左右。病死率天左右。病死率为为3 355 19961996年年5 5月月下下旬旬，日日本本几几十十所所中中学学和和幼幼儿儿园园相相继继发发生生6 6起起集集体体大大肠肠杆杆菌菌(d (d chn n jn)chn n jn)O157O157中毒
51、事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡1111人，波及人，波及4444个都府县。个都府县。第五十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分肉毒中毒肉毒中毒(zhng d)(zhng d) Botulinum IllnessBotulinum Illnesso病原体病原体 PathogensPathogens：肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。o肉毒毒素：肉毒毒素：由肉毒梭状芽胞杆菌在由肉毒梭状芽胞杆菌在无氧无氧条件下产生的外毒素，条件下产生的外毒素， 不耐热，不耐热，80 80 3030分钟或分钟或100 10-20100 10-20分钟可完全被破坏，是一种分
52、钟可完全被破坏，是一种(y zhn)(y zhn)强烈的神经毒强烈的神经毒。o肉毒中毒：肉毒中毒：是由于摄入了含有是由于摄入了含有肉毒毒素肉毒毒素的食物而引起的一种严重的食物中毒的食物而引起的一种严重的食物中毒o来源来源 Sources:Sources:引起中毒的食品常为自制发酵食品引起中毒的食品常为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、（臭豆腐、豆酱、面酱、腊肉、罐头肉、熟肉等）罐头肉、熟肉等）o机制机制MechanismsMechanisms：肉毒毒素主要作用于：肉毒毒素主要作用于CNSCNS颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经颅神经核、神经肌肉连接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆
53、碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。第五十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分临床临床(ln chun)(ln chun)症状症状 Clinical SymptomsClinical SymptomsoOnsetOnset：数小时：数小时- -数天；最短数天；最短6h6h，最长，最长8-108-10天。潜伏期越短，病死天。潜伏期越短，病死率越高。率越高。o症状症状 SymptomsSymptoms：对称性颅神经损害的症状：对称性颅神经损害的症状n视神经：视力模糊、眼睑视神经：视力模糊、眼睑(ynjin)(ynjin)下垂、复视、眼球震
54、颤等下垂、复视、眼球震颤等n延髓麻痹及舌神经麻痹：声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难。延髓麻痹及舌神经麻痹：声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难。n体温正常，意识清楚。体温正常，意识清楚。n严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。o如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达50-69%50-69%。经治疗一般无。经治疗一般无后遗症。后遗症。第五十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分细菌性食物中毒的诊断细菌性食物中毒的诊断(zhndun)(zhndun)原则原则The Diagnostic Principals of Bacteria
55、Food PoisoningThe Diagnostic Principals of Bacteria Food Poisoningo有明显的发病季节有明显的发病季节o往往同时用餐者一起发病往往同时用餐者一起发病o找到引起食物中毒的食品，并查明找到引起食物中毒的食品，并查明(ch mn)(ch mn)引起中毒的具体原因引起中毒的具体原因o符合该食物中毒的临床特征符合该食物中毒的临床特征o有细菌及毒物检测结果证实有细菌及毒物检测结果证实o动物毒性试验动物毒性试验第五十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的处理原则的处理原则o
56、迅速排出毒物迅速排出毒物n催吐、洗胃催吐、洗胃n对肉毒中毒早期患者可用清水或对肉毒中毒早期患者可用清水或1:40001:4000高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。o对症治疗对症治疗n治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环、呼吸衰竭的中毒患者。治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环、呼吸衰竭的中毒患者。o特殊治疗特殊治疗n可可选选用用合合适适(hsh)(hsh)的的抗抗生生素素，但但对对葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素引引起起的的中中毒毒，一一般般不不用用抗抗生素，以补液、调节饮食为主。生素，以补液、调节饮食为主。n肉肉毒毒中中毒毒患患者者应应尽尽早早使使用用多多价价抗抗毒毒血血清清，并并可可用用盐盐
57、酸酸胍胍，以以促促进进神神经经末末梢梢释释放乙酰胆碱。放乙酰胆碱。第五十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分预防预防(yfng)(yfng) PreventionPreventiono防止污染防止污染o防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成(xngchng)(xngchng)o杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素第六十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分真菌性食物中毒真菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Fungal Food PoisoningFungal Food Poisoningo食食 用用 被被 产产 毒毒 真真 菌菌 及及 其其 毒毒 素素 污污 染
58、染 的的 食食 物物 而而 引引 起起 的的 食食 物物 中中 毒毒(shwzhngd)(shwzhngd)o发病率高，病死率较高。发病率高，病死率较高。o主要有主要有n黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒n赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒n霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒n第六十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)o病原体病原体：主要是禾谷镰刀菌：主要是禾谷镰刀菌o中毒毒素中毒毒素：主要是单端孢霉菌素类：主要是单端孢霉菌素类n主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯(gnsh)(gnsh)、蚕豆等、蚕豆等o临
59、床表现临床表现n潜伏期潜伏期10-3010-30分钟分钟n主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、乏力。呕吐最为明显，可持续主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、乏力。呕吐最为明显，可持续2 2小时。小时。n预后一般良好预后一般良好o治疗：催吐、导泻、对症治疗治疗：催吐、导泻、对症治疗第六十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分霉变甘蔗霉变甘蔗(gn zhe)(gn zhe)o甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存，到次年春季出售的甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存，到次年春季出售的过程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉变，过程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉变，致病毒素为致病毒素为3-
60、3-硝基丙酸。硝基丙酸。o病原菌：病原菌：节菱孢酶节菱孢酶o病变部位：病变部位：双侧豆状核双侧豆状核o临床表现临床表现n潜伏期短者潜伏期短者1010分钟，长者分钟，长者7 7小时，潜伏期越短，症状越重。小时，潜伏期越短，症状越重。n重症病人多为儿童。重症病人多为儿童。n主要表现为神经受损症状，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽搐，抽搐时四肢主要表现为神经受损症状，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外(cwi)(cwi)，还伴有呕吐、视力障碍、幻视、大，还伴有呕吐、视力障碍、幻视、大小便失禁、昏迷等。小便失禁、昏
61、迷等。n往往留下终身的后遗症，往往留下终身的后遗症，致残率高致残率高。第六十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分霉变甘蔗霉变甘蔗(gn zhe)中中毒毒第六十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分有毒动植物中毒有毒动植物中毒(zhng d)Poisonous Animals and Plantso定定义义 DefinitionDefinition: :是是指指动动植植物物本本身身含含有有某某种种天天然然成成分分，或或由由于于(yuy)(yuy)储储存存不不当当而而产产生生某某种有毒物质种有毒物质，被人食用后造成中毒。，被人食用后造成中毒。o来源来源 SourcesSources：n本身有
62、毒的动植物：本身有毒的动植物：河豚河豚、毒蕈、毒蕈、木薯木薯n加工、烹调不当：豆浆、四季豆加工、烹调不当：豆浆、四季豆n储存不当：发芽马铃薯储存不当：发芽马铃薯o特征特征 CharacteristicsCharacteristicsn季节性和地区性较明显季节性和地区性较明显n散在发病，偶然性大。散在发病，偶然性大。n潜伏期短：潜伏期短：10min-10h10min-10hn发病率较高发病率较高，病死率因动植物种类而异，病死率因动植物种类而异。第六十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分四季豆中毒四季豆中毒 豆角、菜豆、梅豆角、云豆豆角、菜豆、梅豆角、云豆(yn du)(yn du)，扁豆等，
63、扁豆等o食物食物(shw)(shw)：炒、煮不透的四季豆；：炒、煮不透的四季豆；o毒素：毒素：皂素（皂素（豆荚豆荚）和血球凝集素和血球凝集素（豆粒）（豆粒）；o植物血凝素：使血液凝结，引起剧烈的呕植物血凝素：使血液凝结，引起剧烈的呕吐吐o皂素：破坏血液中红细胞，对消化道黏膜有皂素：破坏血液中红细胞，对消化道黏膜有强烈的刺激作用，能引起局部充血、肿胀，强烈的刺激作用，能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道症状引起胃肠道症状o预防措施：预防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟以上；分钟以上；第六十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分发芽发芽(f y)
64、(f y)马铃薯中毒（土豆，洋芋）马铃薯中毒（土豆，洋芋）o毒素毒素(d s)(d s)：龙葵素龙葵素o预防措施预防措施 n土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；n生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；n发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼(yyn)(yyn)周围的组织，浸泡周围的组织，浸泡3030分钟，煮透去汤再食分钟，煮透去汤再食用；用；o毒性毒性n胃黏膜有较强的刺激性胃黏膜有较强的刺激性n能溶解红细胞能溶解红细胞n对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用对运动中枢和呼吸中枢有麻痹
65、作用当食入当食入0.20.4 g0.20.4 g龙葵素龙葵素时，就能发生食物中毒时，就能发生食物中毒第六十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)o毒素：氰苷毒素：氰苷o食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子(l zi)(l zi)仁、苹果仁和木薯等仁、苹果仁和木薯等 o中毒机制：氰苷中毒机制：氰苷水解水解 (CN-)(CN-)与细胞色素氧化酶结合与细胞色素氧化酶结合，组织呼吸不能正常进行，机体，组织呼吸不能正常进行，机体缺氧窒息缺氧窒息o急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯急救：中毒患者立即吸
66、入亚硝酸异戊酯 相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠第六十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分黄花菜中毒黄花菜中毒(zhng d)(zhng d)（萱草、金针莱）（萱草、金针莱）o毒素毒素(d s)(d s)：秋水仙碱秋水仙碱预防措施预防措施食用食用(shyng)(shyng)新鲜黄花菜要去其长柄；新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时；开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用；第六十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分未煮熟豆浆未煮熟豆浆(dujing)(dujing)中毒中毒o生豆浆毒素生豆浆毒素n皂素；皂素；n抗胰蛋白酶因
67、子抗胰蛋白酶因子n植物血球植物血球(xuqi)(xuqi)凝集素凝集素no预防措施预防措施1.1. 文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟分钟 第七十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚毒素中毒河豚毒素中毒(zhng d)(zhng d) puffer fishpuffer fish河豚鱼河豚鱼n 又名鲀又名鲀n 鱼肉鲜嫩无比鱼肉鲜嫩无比n“拚死拚死(pn s)(pn s)吃河豚吃河豚”n可引起中毒的河豚鱼有可引起中毒的河豚鱼有9 9种种河豚毒素河豚毒素n河豚素河豚素n河豚酸河豚酸n河豚卵巢毒素河豚卵巢毒素n河豚肝脏毒素河豚肝脏毒素第七十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚鱼河豚鱼(
68、puffer fish/globefish)(puffer fish/globefish)中毒中毒(zhng d)(zhng d)o毒毒 性性ToxicityToxicity：河豚毒素河豚毒素(tetrodomine)(tetrodomine)为为剧毒嗜神经毒物剧毒嗜神经毒物n对热稳定，一般烹调方法不被破坏，加热至对热稳定，一般烹调方法不被破坏，加热至100100，1010分钟不被破坏。分钟不被破坏。n河河豚豚毒毒素素分分布布在在皮皮肤肤、内内脏脏及及血血液液中中，其其中中以以卵卵巢巢、肝肝脏脏中中含含量量最最高高。毒毒性性比比氰氰化钠大化钠大10001000倍。倍。n河豚鱼死后，内脏毒素可渗
69、入肌肉，使原来无毒的肌肉也含毒。河豚鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉，使原来无毒的肌肉也含毒。npH7pH7时可被破坏时可被破坏o机制机制 MechanismsMechanismsn主要对主要对周围神经和中枢神经发生麻痹周围神经和中枢神经发生麻痹(mb)(mb)n使外周血管扩张，血压下降。使外周血管扩张，血压下降。n对呼吸中枢有特殊的抑制作用对呼吸中枢有特殊的抑制作用第七十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分临床表现与急救临床表现与急救(jji)(jji)Symptoms and First AidSymptoms and First Aido症状症状 SymptomsSymptomsn发病急速
70、并剧烈发病急速并剧烈n潜伏期潜伏期1010分钟分钟-3-3小时小时n感感觉觉异异常常（手手指指、舌舌、唇唇刺刺痛痛感感）肌肌肉肉麻麻痹痹呼呼吸吸中中枢枢和和血血管管中中枢枢麻痹而死亡麻痹而死亡n从唇、舌、咽喉开始到肢体末端从唇、舌、咽喉开始到肢体末端(m dun)(m dun)的进展性麻痹，有食鱼史，应的进展性麻痹，有食鱼史，应考虑河豚中毒。考虑河豚中毒。o急救急救 First AidFirst Aidn一旦发生，必须迅速抢救以一旦发生，必须迅速抢救以催吐、洗胃和导泻催吐、洗胃和导泻为主。为主。n可用可用2%Na2%Na2 2COCO3 3中和胃内毒素中和胃内毒素n预防：有效的预防方法是将预防
71、：有效的预防方法是将河豚集中加工处理，禁止零售河豚集中加工处理，禁止零售。第七十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚宴河豚宴 习俗习俗(x s)(x s)流千流千年年o生命没有假如生命没有假如n20032003年年今日说法今日说法19991999年年4 4月月1 1日日 吴玉霞丈夫是食用了河豚鱼中毒吴玉霞丈夫是食用了河豚鱼中毒 20012001年初，吴玉霞将饭店老板年初，吴玉霞将饭店老板(lobn)(lobn)商腊敏和武进万通公司告上了法庭，商腊敏和武进万通公司告上了法庭，要求两被告赔偿人身损害要求两被告赔偿人身损害5353万元万元第七十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚宴河
72、豚宴 习俗习俗(x s)(x s)流千年流千年o常州市武进法院受理了这一全国首例河豚中毒引发的人身常州市武进法院受理了这一全国首例河豚中毒引发的人身(rnshn)(rnshn)赔偿案。赔偿案。 o根据根据中华人民共和国民法通则中华人民共和国民法通则有关规定，分别判令有关规定，分别判令n第一被告第一被告( (厂长厂长) ) 承担原告医疗费误工费等和其它费用一共承担原告医疗费误工费等和其它费用一共 6 6万余元万余元n第二被告（饭店老板）第二被告（饭店老板） 赔偿原告是赔偿原告是1818万余元万余元 第七十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分o患者和同事在南京参加了一个全国性技术会议，会后有人
73、提议患者和同事在南京参加了一个全国性技术会议，会后有人提议(ty)(ty)途途中顺便去武进万通电缆附件厂会会朋友。中顺便去武进万通电缆附件厂会会朋友。o万通厂厂长商瑞敏热情好客，听说朋友要来，早早就做了准备。他通知迎春饭万通厂厂长商瑞敏热情好客，听说朋友要来，早早就做了准备。他通知迎春饭店的老板商腊敏，让他准备几条河豚鱼待客。店的老板商腊敏，让他准备几条河豚鱼待客。 第七十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚鱼中毒河豚鱼中毒(zhng d)第七十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分河豚鱼河豚鱼第七十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分o麻痹性贝类中毒 n麻痹性贝毒素（Paral
74、ytic shellfish poisoning，PSP）来源于赤潮中的有毒藻类。有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，其藻毒素在贝类体内累积呈结合状态(zhungti)。进入人体后毒素释放，产生毒作用。n麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的三环化合物，共四类，以对石房蛤毒素研究为多，是神经毒素，毒性与河豚毒素（TTX）相似，毒性强。n无特效解毒剂第七十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分鱼类引起的组胺(z n)中毒o组胺中毒(鱼类引起）n因食用不新鲜的或腐败的鱼类(青皮红鱼肉)，加之人体过敏体质而导致的过敏性食物中毒。n中毒机理:组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。n临床表现：潜
75、伏期一般为051小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现(bioxin)为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。n治疗：催吐、导泻；抗组胺药使用（苯海拉明、扑尔敏等）或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。n预防措施：金抢鱼沙丁鱼第八十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分毒蕈毒蕈(d xn)(d xn)中毒中毒o蕈蕈- -蘑菇（蘑菇（mushroommushroom）：种类繁多，营养丰富。）：种类繁多，营养丰富。o我国食用蕈我国食用蕈300300多种，毒蕈多种，毒蕈100100余种，其中剧毒蕈余种，其中剧毒蕈1010多种。多种。o毒毒蕈蕈的的成成分
76、分复复杂杂，一一种种毒毒蕈蕈可可能能含含有有多多种种有有毒毒成成分分，也也可可多多种种毒毒蕈蕈含含有有一一种种有有毒成分。毒成分。o中毒的类型中毒的类型n胃肠炎型：胃肠炎型： 类树脂物质、胍啶或毒蕈酸类树脂物质、胍啶或毒蕈酸n神经精神型：神经精神型： 毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原阿托品毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原阿托品n溶血型：溶血型： 鹿蕈素、马鞍蕈毒肾上腺皮质激素n脏器损害型：脏器损害型： 毒伞七肽、毒伞十肽二巯基丁二酸钠等及血透n光过敏性皮炎：光过敏性皮炎：误食胶陀螺（猪嘴蘑）误食胶陀螺（猪嘴蘑）o治疗治疗n催吐、洗胃、灌肠、导泻、对症、保护肝肾功能催吐、洗胃、灌肠、导泻、对症、保护肝肾功能o预防措
77、施：加强宣传教育及食品预防措施：加强宣传教育及食品(shpn)(shpn)检查检查第八十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈(d (d xn)xn)第八十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分第八十三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分第八十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分第八十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分化学性食物中毒化学性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)Chemical Food PoisoningChemical Food Poisoningo定义定义 DefinitionDefinitionn误食有毒化学物质或食用
78、被化学物质污染的食物误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物(shw)(shw)而引起的中毒。而引起的中毒。n如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药。o特征特征CharacteristicsCharacteristicsn发病快，潜伏期短。发病快，潜伏期短。n中毒程度严重，发病率较高，病死率亦较高。中毒程度严重，发病率较高，病死率亦较高。n多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，偶然性大。多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，偶然性大。第八十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分引起(ynq)(ynq)化学性食物中毒的食品oo被有毒有害的化学物质被有毒有害
79、的化学物质污染污染的食品的食品oo被误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质被误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质n n工业酒精兑制白酒工业酒精兑制白酒- -甲醇中毒甲醇中毒n n砷化物发酵粉砷化物发酵粉n n桐油食用油桐油食用油oo添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及的食品，以及(yj)(yj)超量使用食品添加剂的食品超量使用食品添加剂的食品oo营养素发生化学变化的食品营养素发生化学变化的食品- -油脂酸败油脂酸败第八十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分砷化物中毒砷化物中毒(
80、zhng d)(zhng d)o中毒机制n n三氧化二砷引起成人中毒的剂量约为三氧化二砷引起成人中毒的剂量约为5 5-50mg-50mg，致死量为，致死量为6060-300mg-300mgn n对消化道的直接腐蚀作用对消化道的直接腐蚀作用n n与细胞酶蛋白的巯基结合与细胞酶蛋白的巯基结合n n麻痹血管运动中枢直接作用于毛细血管麻痹血管运动中枢直接作用于毛细血管n n使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害o临床(ln chun)特点 n潜伏期 几分钟数小时几分钟数小时n n消化道症状，重者呕血，
81、有神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷，抢救不消化道症状，重者呕血，有神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷，抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡。及时可因呼吸循环衰竭而死亡。oo特效解毒剂特效解毒剂n n二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠第八十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒(zhng d)(zhng d)肠原性青紫病、紫绀症肠原性青紫病、紫绀症oo中毒机制中毒机制n n血红蛋白中血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价二价铁离子被氧化为三价n n血红蛋白变为血红蛋白变为高铁血红蛋白高铁血红蛋白而失去携带氧的能力而失去携
82、带氧的能力n n引起组织缺氧、发绀引起组织缺氧、发绀n n摄入摄入可引起中毒，可引起中毒，3g3g可引起死亡可引起死亡 o临床(ln chun)特点 n潜伏期为13小时n表现为口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死。 o防治措施 n美蓝及维生素C治疗 n不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜n腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐:不得超过20mg/kg n第八十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分甲醇甲醇(ji chn)(ji chn)中毒中毒oo中毒机制中毒机制n n人体摄入人体摄入4-10g4-10g即可引起中毒，即可引起中毒，30g30g可致人死亡可致人死亡n n甲醇体内氧化成甲醇体内氧化成甲
83、醛和甲酸甲醛和甲酸n n甲醇为剧烈的神经毒甲醇为剧烈的神经毒，直接损害中枢神经系统和视神经，直接损害中枢神经系统和视神经n n甲酸可导致代谢性酸中毒甲酸可导致代谢性酸中毒o临床(ln chun)特点 n n中枢神经系统损害：先兴奋、后抑制中枢神经系统损害：先兴奋、后抑制n n眼部损害：对视神经、视网膜有特殊的损害作用眼部损害：对视神经、视网膜有特殊的损害作用 n n代谢性酸中毒：乳酸和其它有机酸蓄积代谢性酸中毒：乳酸和其它有机酸蓄积 o防治措施 n无特效解毒药n加强对白酒的管理n 第九十页，共一百零七页。-食物与健康第二部分毒鼠强中毒中毒(zhng d)(zhng d)oo俗称俗称“一步倒一步
84、倒”、“闻到死闻到死”n n化学名：四亚甲基二砜四氨化学名：四亚甲基二砜四氨n n神经毒性杀鼠剂神经毒性杀鼠剂n n其毒性相当于氰化钾的其毒性相当于氰化钾的100100倍，砒霜的倍，砒霜的300300倍倍 5 5mgmg即可致人死亡即可致人死亡(swng)(swng)oo中毒机制中毒机制n消化道和呼吸道吸收n中枢神经系统毒性，为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用n中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡o临床特点n神经系统：头痛、头晕、无力有的出现口唇麻木，醉酒感；躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1-6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。n消化系统：恶心呕吐，伴有
85、上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血 o防治措施 n无特效解毒药n加强管理n第九十一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分2002年南京汤山发生严重食物中毒事件20022002年年9 9月月1313日日晚晚1111时时许许，陈陈正正平平潜潜入入“正正武武”面面食食店店，将将所所携携带带剧剧毒毒鼠鼠药药“毒毒鼠鼠强强”投投放放到到该该店店食食品品原原料料(yunlio)(yunlio)内内造造成成300300多多人人因因食食用用有有毒毒食食品品而而中毒中毒死亡死亡4242人人投毒者被执行死刑。投毒者被执行死刑。 第九十二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物中毒的调查食物中毒的调查(dio ch)
86、(dio ch)与处理、预防与处理、预防食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的调查的调查n一般调查一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。初步确定引起中毒的可疑食品。n救治患者救治患者：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。治疗病人。n采样采样(ci yn)(ci yn)检查检查：对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及：对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。其他可疑物品采样送检。第九十三页，共一百
87、零七页。-食物与健康第二部分食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的处理的处理o控制措施控制措施 防止食物中毒扩大防止食物中毒扩大(kud)(kud)o追回、销毁导致中毒的食物追回、销毁导致中毒的食物o中毒场所的处理中毒场所的处理o行政处罚行政处罚第九十四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的的预防预防o防止食品污染防止食品污染o防止病原体繁殖防止病原体繁殖(fnzh)(fnzh)及产毒及产毒o破坏病原体及毒素破坏病原体及毒素o加强对有毒动植物及化学性污染的管理加强对有毒动植物及化学性污染的管理o严格执行严格执行食品
88、安全法食品安全法2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议(huy)通过 2015年10月日起施行 第九十五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物(shw)过敏o食物过敏(gumn)（ food allergy）是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和或组织损伤，进而引发一系列临床症状。o是一种免疫作用介导的食物不耐受反应。第九十六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分常见(chn jin)的过敏性食物o鸡蛋：卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶 o花生：种子贮藏蛋白o牛乳：蛋白过敏原o大豆：蛋白o小麦：储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性
89、蛋白 o坚果(jingu)：蛋白o鱼贝类：小清蛋白钙结合蛋白 ，原肌球蛋白o食品添加剂：人工色素、香料o转基因食品：蛋白质o第九十七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食品安全问题食品安全问题(wnt)(wnt)Problems of Food SafetyProblems of Food Safety食品本身食品本身营养价值营养价值质量问题质量问题在在食食品品的的生生产产、加加工工、运运输输、储储存存和和销销售售过过程程中中，污污染染(wrn)(wrn)或人为改变其天然、纯洁的性质而产生的安全问题。或人为改变其天然、纯洁的性质而产生的安全问题。转基因食品转基因食品食品标识滥用食品标识滥用第
90、九十八页，共一百零七页。-食物与健康第二部分食物与健康的关系食物与健康的关系合理营养合理营养促进健康促进健康食源性食源性肠道传染病肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病饮食不当饮食不当食源性食源性寄生虫病寄生虫病食物污染食物污染中毒性疾病中毒性疾病食源性食源性变态反应病变态反应病营养不平衡营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩第九十九页，共一百零七页。-食物与健康第二部分概念概念(ginin) Conceptionso营养素营养素 NutrientNutriento营养营养 NutritionNutritiono平均需要量平均需要量 Estimated Averag
91、e Requirement, EAREstimated Average Requirement, EARo参考参考(cnko)(cnko)摄入量摄入量 Recommended Nutrient Intake, RNIRecommended Nutrient Intake, RNIo生物学价值生物学价值 Biological Value BVBiological Value BVo蛋白质互补作用蛋白质互补作用 Complementary ActionComplementary Actiono合理膳食（合理营养）合理膳食（合理营养）Nutrition balanceNutrition balanc
92、eo营养不良营养不良 MalnutritionMalnutritiono食物中毒食物中毒 Food poisoningFood poisoningo食源性疾病食源性疾病 Food Borne DiseaseFood Borne Disease第一百页，共一百零七页。-食物与健康第二部分思考(sko)o营养素的功能营养素的功能o各类营养素缺乏各类营养素缺乏(quf)(quf)所致主要疾病所致主要疾病o食物中毒的特征食物中毒的特征o食物中毒的类型食物中毒的类型o食物与健康的关系食物与健康的关系第一百零一页，共一百零七页。-食物与健康第二部分1. 以下对合理营养的基本要求，不正确的是以下对合理营养的
93、基本要求，不正确的是A. 摄取的食品应供给足量的营养素和热能摄取的食品应供给足量的营养素和热能B. 食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害C. 食物不应有微生物污染及腐败变质食物不应有微生物污染及腐败变质D. 爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法方法E. 应有合理的膳食制度应有合理的膳食制度(zhd)和良好的进食环境和良好的进食环境D第一百零二页，共一百零七页。-食物与健康第二部分3. 一一般般以以哪哪一一类类(y li)食食物物中中毒毒最最常常见见A化化学学性性食食物物中中毒毒B细细菌菌性性食食物物中中毒毒C真真菌菌性
94、性食食物物中中毒毒D有有毒毒动动物物中中毒毒E有毒植物中毒有毒植物中毒2. 下下列列(xili)食食物物中中粗粗蛋蛋白白含含量量最最高高的的是是A粮粮谷谷类类B鸡鸡蛋蛋C大大豆豆D牛牛奶奶E牛肉牛肉CB第一百零三页，共一百零七页。-食物与健康第二部分5. 河河 豚豚 鱼鱼 中中 含含 有有 的的 河河 豚豚 毒毒 素素(TTX)是是A 导导 致致 神神 经经 中中 枢枢 及及 末末 梢梢 麻麻 痹痹 的的 毒毒 素素B 较较 稳稳 定定 的的 ， 但但 煮煮 沸沸 可可 解解 毒毒C一一种种过过敏敏性性物物质质，可可引引起起过过敏敏反反应应D新新鲜鲜鱼鱼肉肉中中毒毒性性最最强强，肝肝次次之之，
95、卵卵最最弱弱E以上答案以上答案(d n)都不正确都不正确4. 不不 耐耐 热热 的的 食食 物物 中中 毒毒 病病 原原 是是A. 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌B沙沙门门菌菌属属C链链球球菌菌D肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌(gnjn)的的芽芽孢孢E致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌BA第一百零四页，共一百零七页。-食物与健康第二部分6. 对对食食物物中中毒毒的的流流行行病病特特点点，以以下下说说法法不不正正确确的的是是A 细细 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒 发发 病病 率率 高高 ， 死死 亡亡 率率 低低B 化化 学学 性性 食食 物物 中中 毒毒 发发 病病 率率 低低 ， 死死 亡亡
96、 率率 低低C 毒毒 蕈蕈 引引 起起(ynq)的的 食食 物物 中中 毒毒 死死 亡亡 率率 高高D我我国国肉肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素中中毒毒大大多多数数发发生生在在新新疆疆地地区区E霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方7. 感感染染食食物物(shw)后后无无感感官官性性状状改改变变的的是是A沙沙门门氏氏菌菌属属B葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素C副副溶溶血血性性孤孤菌菌D肉肉毒毒梭梭菌菌E变形杆菌变形杆菌BA第一百零五页，共一百零七页。-食物与健康第二部分8. 黄黄曲曲霉霉毒毒素素主主要要污污染染粮粮油油及及其其制制品品，其其中中最最严严重重的的是是A. 小小
97、麦麦(xiomi)B大大米米C花花生生和和玉玉米米D高高梁梁E大豆大豆C9. 以以下下(yxi)均均是是黄黄曲曲霉霉生生长长繁繁殖殖产产毒毒所所必必要要的的条条件件，除除了了A湿湿度度（80一一90）B氧氧气气（1以以上上）C温温度度（5-30）D菌菌株株本本身身的的产产毒毒能能力力E无氧环境无氧环境E第一百零六页，共一百零七页。-食物与健康第二部分内容(nirng)总结食物与健康Food and Health。蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2。按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费。不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异。人体也可合成亚硝胺 ：合成的主要部位是胃。停止食用该有毒食物，发病即停止。病死率为35。预防：有效的预防方法(fngf)是将河豚集中加工处理，禁止零售。他通知迎春饭店的老板商腊敏，让他准备几条河豚鱼待客。E第一百零七页，共一百零七页。-食物与健康第二部分
