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1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品但是腌制食品要尽量要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜少吃，多吃新鲜蔬菜，知道为什么吗？知道为什么吗？一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌细菌的总称。的总称。乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：繁殖：繁殖：代谢类型：代谢类型：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气
2、、土壤、植物体，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有表、人或动物肠道内部都有。以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖异养厌氧型异养厌氧型 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳同型乳酸发酵、异型乳酸发酵酸发酵 （产物除乳酸，还有乙醇和（产物除乳酸，还有乙醇和CO2）同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖） 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶产物只有乳酸产物只有乳酸产物除乳酸，还有乙醇和产物除乳酸，还有乙醇和CO2C6H12O
3、6 （葡萄糖）（葡萄糖） 2C2H5OH（酒精）（酒精）+CO2+能量能量酶酶C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖） 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，依靠乳酸菌的发酵作用，而而抗生素能够杀死或抑制抗生素能够杀死或抑制乳酸菌乳酸菌。乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队应用：应用：食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制；酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、
4、酸乳等乳制品的生产乳制品的生产二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，当，但是，当人体摄入
5、的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特定的，只有在特定的条件下条件下（适宜的适宜的pH、温度和一定微生物的作用下、温度和一定微生物的作用下）才会才会转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
6、在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐1 1、材料、材料（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。
7、（3 3） 白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好
8、坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用直接影响，应选用直接影响，应选用直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛盖子吻合号的泡菜坛盖子吻合号的泡菜坛盖子吻合号的泡菜坛（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境）的无氧环境）的无氧环境）的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 观型体观型体观型体观型体: : : :泡
9、菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。 看内壁看内壁看内壁看内壁: : : :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水: : : :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，
10、点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音听声音听声音: : : :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响
11、、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法：3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。煮沸冷却原
12、因：煮沸冷却原因：煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用，并用热水洗坛内壁热水洗坛内壁两次。两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合均匀混合均匀，装入泡菜坛内，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵）封坛发酵盖
13、好坛盖。在坛盖边沿的盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的证坛内乳酸菌所需的无氧环境无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水补充水槽中的水。发酵时间的长短受发酵时间的长短受室内温度室内温度影响。影响。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温腌制的时间、温度和食盐的用量。度和食盐的用量。 温度过高温度过高、食盐用量食盐用量过低过低（不足不足1010）、腌制时间过短腌制时间过短，容易造成，容易造成细菌大量繁殖细菌大量繁殖，亚硝亚硝酸盐含量增加酸盐含量增加。一般在腌制。一般在腌制1010天天后，
14、亚硝酸盐后，亚硝酸盐的含量开始下降。的含量开始下降。原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。程分为三个阶段。发酵前期发酵中期发酵后期 蔬
15、菜蔬菜刚入坛刚入坛时，表面带入的微生物，主要是时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们进行进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。泡从水槽内放出。 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期： 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，
16、其菜质咸而不酸咸而不酸、有生、有生味儿味儿 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状态嫌气状态的的形成，形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸乳酸的积累量可达到的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清，泡菜有酸味且清香香品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期： 在此期间继续进行的是同型
17、乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵，发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
18、常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 腌制腌制1周左右周左右即可即可开坛食用。也可随时开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断加入新鲜蔬菜，不断取用。取用。成品成品 某学生把甘某学生把甘蓝切切丝后制作泡菜，后制作泡菜，为了探究甘了探究甘蓝在不在不同的温度下同的温度下经过3天天发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4天天检测的的实验结果如表：果如表： (1)分析分析资料，你可以得出什么料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0. .8左右左右时风味最味最好，此好，此时维生素生素C的保存率也的保存率也较高，高，结合以上材料，你合以上材料，你在制作泡菜在
19、制作泡菜时应该注意什么注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为
20、宜1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。思考题：思考题： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？什么结果？ 水水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。
21、如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？ 形形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有
22、些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起引起中毒中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。我国卫生标准规定：亚
23、硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比比色色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、
24、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、步骤、步骤（1 1）配）配制制溶液溶液（2） 配制标准液配制标准液（3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色（1 1）配）配制制溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂提取剂4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基
25、苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积体积分数为分数为20的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。2mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。5ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚小时的亚硝酸钠，用水溶解至硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移，再转移5 ml溶液溶液至至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧
26、化成硝酸钠，亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经或经1155真空真空干燥至恒重干燥至恒重提取剂提取剂： 分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。（2 2） 配制标准液配制标准液取七只试管取七只试管取七只试管取七只试管1 1 1 1、用移液管吸取、用移液管吸取、用移液管吸取、用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20m
27、L0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液( ( ( (相当于相当于相当于相当于1ug1ug1ug1ug，2ug2ug2ug2ug，3ug3ug3ug3ug，4ug4ug4ug4ug，5ug5ug5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠) ) ) )，分别置于，分别置于，分别置
28、于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管中，再取比色管中，再取比色管中，再取比色管中，再取1 1 1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。2 2 2 2、并分别加入、并分别加入、并分别加入、并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置置置3 3 3 35 5 5 5分钟后；分钟后；分钟后；分钟后；3 3 3 3、再分别加入、再分别加入、再分别加入、再分别加入1.0mL N-11.0mL N-11.0mL N-11.0m
29、L N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。1.50ml 1.00ml0.80ml0.60ml0.40ml0.20ml空白空白5g/ml4mg/mld的苯磺酸的苯磺酸2.0ml3-5min1.0ml的的N-1奈基乙二胺盐酸盐溶液奈基乙二胺盐酸盐溶液7.5g5g4g3g2g1g混匀混匀50 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越
30、深（3 3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液 将将3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤榨汁过滤得约得约200mL200mL汁液。汁液。 取其中取其中100 mL100 mL至至500mL500mL容量瓶中，加容量瓶中，加200mL200mL蒸蒸馏水、馏水、 100mL100mL提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40mL40mL氢氧化氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至钠溶液，用蒸馏水定容至500mL500mL后，立即过滤。后，立即过滤。 将将60mL60mL滤液转移至滤液转移至100mL100mL容量瓶中，加入氢氧容量瓶中，加入氢氧化铝化
31、铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100mL100mL，过滤。，过滤。样品处理液的制备样品处理液的制备制备样品制备样品增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用中和乳酸中和乳酸（4 4）比色）比色 吸取吸取40mL40mL40mL40mL透明澄清的透明澄清的滤液滤液，转移到，转移到50mL50mL50mL50mL比色管比色管中，将比色管做好标记。中，将比色管做好标记。 按步骤按步骤2 2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL5
32、0mL50mL50mL，混，混匀，静置匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化分钟后，观察样品颜色的变化; 并并与标准显色液比较与标准显色液比较，找出与标准液最相近的，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。-月月4日日（封坛前）（封坛前）-月月7日日-月月10日日-月月13日日-月月16日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜
33、腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线 亚硝酸盐含量（mg/kg）时间（d）4日7日10日13日16日0.800.600.400.204 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌
34、制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg 0.6mg/kg、0.0.2 2mg/kgmg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg） 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于某些细菌的繁殖（包
35、括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。降。课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
36、 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)
37、泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色
38、法比色法 果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，细菌， 好氧好氧毛霉，毛霉，真真菌，好氧菌，好氧乳酸菌乳酸菌，细，细菌，厌氧菌，厌氧酵母菌的酵母菌的无氧无氧呼吸呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈呈灰绿色灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧有氧呼吸呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪
39、酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌无无氧氧呼吸产呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测检测，亚，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测测（玫瑰红）（玫瑰红）1 1、酵酵 母母 菌菌有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 2C2C2C2C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH + 2COOH + 2COOH + 2COOH + 2CO2 2 2 2+ + + +少量能量少量能量少量能量少量能量酶C C C C6 6 6 6H H H H12121212
40、O O O O6 6 6 6 +6O+6O+6O+6O2 2 2 2 + + + +6H2O6H2O6H2O6H2O 6CO 6CO 6CO 6CO2 2 2 2 + 12H + 12H + 12H + 12H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量 酶酶2、醋、醋 酸酸 菌菌特特 性性好氧细好氧细 菌菌糖糖 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：C C C C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH + OOH + OOH + OOH + O
41、2 2 2 2 CH CH CH CH3 3 3 3COOH+HCOOH+HCOOH+HCOOH+H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量酶酶果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充充充充气气气气口口口口排气口排气口果果酒酒充气口充气口排气口排气口出料口出料口果果醋醋充气口充气口排气口排气口出料口出料口关闭关闭排二氧化碳排二氧化碳防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测接充气泵接充气泵，充无菌空气。，充无菌空气。排出气体排出气体防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制*加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制
42、腌制*温度温度:1518水分水分:70左右左右抑制微生抑制微生物生长物生长(瓶瓶口盐厚点口盐厚点)过低：不过低：不抑制，变抑制，变质。质。过高：影过高：影响口味。响口味。酒酒12抑抑制微生物制微生物的生长有的生长有香味香味低：不抑低：不抑制，变质。制，变质。高：延长。高：延长。封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过过酒精酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜中亚硝酸盐含量的测定 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色玫瑰红玫瑰红
