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1、 人类对细菌人类对细菌和真菌的利用和真菌的利用第五节阅读提纲P84-87v1、利用细菌和真菌可以制作哪些食品？v2、怎样才能使食品保存的时间长一些？v3、细菌、真菌能防治疾病吗？v4、污水处理厂的工作原理是什么v一、细菌、真菌与食品的制作v曲霉：淀粉葡萄糖v酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳v(馒头、面包)v乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜)v醋：醋酸杆菌v酱：多种霉菌对对号号入入座座酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌制作米酒你知道酒是怎么做出来的吗？自制甜酒：（想想每一步操作的道理）1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；甜酒2、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；4、把米饭放入干
2、净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5、把米饭牙实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。几天过后（视温度而定），当你打开容器盖闻到酒香时，你的美酒就做成了！二、细菌、真菌与食品的保存食品的腐败主要是由于细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获取有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐败，因此食品保存中的一个重要问题就是防腐。1、食品保存的方法有哪些？香 菇保存方法：保存方法： 脱水法果 脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。咸 鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉腊
3、肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法。牛 奶盒装，袋装盒装，袋装牛奶保存法牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般
4、在利乐包中保存。 真 空 包 装真空包装：真空包装： 依据破坏需氧菌类生存环境的原理真 空 包 装真空包装：真空包装： 依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头罐罐罐罐装法：装法：装法：装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。v袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠-巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理v袋装肉肠-真空包装法，破坏需氧菌生存环境v肉类罐头-罐藏法，依据高温消毒与防止细菌和真菌接触的原理v脱水法-蘑菇v腊肉类熟食-晒制与烟熏法v果脯-渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分v咸鱼-腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分v这些方法都是依据除去水分这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理防止细菌和真菌生长
5、的原理防止食品腐败的原理： 把食品中的细菌或是真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。三、细菌、真菌与疾病防治抗生素：由真菌产生的能杀死或抑制某些致病细菌的物质。如青霉素，红霉素、阿奇霉素等头孢类。利用转基因技术，利用转基因技术，让大肠杆菌生产胰岛素让大肠杆菌生产胰岛素四、细菌与清洁能源和环境保护污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有氧的条有氧的条件下，都能将有机物分解，使污件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。水得到净化。练习练习1在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A 把把淀淀粉粉分分解解成成麦麦芽芽糖糖，还还可可把把葡葡萄萄糖糖转转化化为为酒酒精精并并产生二
6、氧化碳产生二氧化碳B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有（）高高温温低低温温保保水水加加工工减减少少水水分分暴暴露露空空气气中中隔绝空气隔绝空气ABCD3.抗生素是（抗生素是（）A.细菌、真菌细菌、真菌B.细菌产生的杀死细菌的物质细菌产生的杀死细菌的物质C.某些真菌产生的杀死细菌的物质某些真菌产生的杀死细菌的物质D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉曲霉B.酵母菌酵
7、母菌C.乳酸菌乳酸菌D.真菌真菌ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉C.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是封。密封坛口的目的是( ( ) )。A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于
8、醋酸菌无氧呼吸7.7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，程中，( ( ) )使牛奶中的营养成分转变成更易于被使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸菌醋酸菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.曲霉曲霉CCC8 8肉汤培养基最适用下列方法中的肉汤培养基最适用下列方法中的( ( ) )灭菌或除菌，皮灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的肤最适用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1%B.1%来苏尔溶液浸泡
9、法来苏尔溶液浸泡法C.C.高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法 D.D.用细菌过滤器过滤法用细菌过滤器过滤法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( ( ) )保存，袋装肉肠适宜保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的用下列方法中的( ( ) )保存。保存。A.A.脱水法脱水法 B.B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C.C.真空包装法真空包装法 D.D.罐藏法罐藏法 E.E.腌制法腌制法 F.F.冷冻法冷冻法10.(10.( ) )是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌养液里提取的。养液里提取的。A.A.土霉素土霉素 B.B.链霉素链霉素 C.C.青霉素青霉素 D.D.红霉素红霉素11.11.在处理生活污水中，最常用的微生物是在处理生活污水中，最常用的微生物是( ( ) )，它们，它们分解有机物后产生的气体是分解有机物后产生的气体是( ( ) )。A.酵母菌酵母菌B.乳酸菌乳酸菌C.甲烷菌甲烷菌D.青霉菌青霉菌E.氧气氧气F.二氧二氧化碳化碳G.甲烷甲烷H.二氧化硫二氧化硫CAACCCG课堂作业课堂作业vP87第1-2题
