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1、啤酒的生产工艺流啤酒的生产工艺流程程演讲人：王婷婷演讲人：王婷婷小组成员：王婷婷小组成员：王婷婷 王鑫璇王鑫璇 吕清惠吕清惠 申灵敏申灵敏产品开发啤酒PPT课件产品开发啤酒PPT课件基本原料：麦芽、酒花、酵母、糖、水麦芽、酒花、酵母、糖、水v麦芽麦芽：麦芽由大麦制成麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。出麦芽，而且也很不适
2、合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。造类型的成份。产品开发啤酒PPT课件v酒花酒花：酒花是属于荨麻或：酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。有助消化。酒花可分为结球酒花可分为结球
3、果、球粒、提取液果、球粒、提取液产品开发啤酒PPT课件酵母酵母：是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖份发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他芽和大米中的糖份发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：啤酒酵母菌：“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜看时，顶。用显微镜看
4、时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。表面并能够在顶部撇取。 底酵母底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。桶底部。 顶酵母顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母底酵母产出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。产品开发啤酒PPT课件糖：糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。使啤酒
5、颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。更加清爽，以符合消费者口味的需要。 产品开发啤酒PPT课件水：水：每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上的成份是水以上的成份是水，水在啤，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。中所含的矿物盐成为软水。出于环保的考虑，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对
6、便宜的地下水来酿造啤酒，放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。而开始采用价格相对较贵的自来水。产品开发啤酒PPT课件啤酒生产流程图啤酒生产流程图产品开发啤酒PPT课件 啤酒生产工艺流程可以分为啤酒生产工艺流程可以分为制麦制麦、糖化糖化、发酵发酵、包装包装四个工序。现代化的啤酒厂一般四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 产品开发啤酒PPT课件一、制麦一、制麦v大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造大麦必须通过发芽过程将内含
7、的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。麦芽车间开始制造麦芽。v为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。v制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除炉烘干，经除根机去根，
8、制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右天左右时间。时间。 产品开发啤酒PPT课件二、糖化工序二、糖化工序糊化锅糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。成麦芽糖。 麦汁过滤槽麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）
9、。的麦汁（糖浆）。煮沸锅煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。有的芳香与苦味。 产品开发啤酒PPT课件v300L糖化设备v5000L糖化设备产品开发啤酒PPT课件三、发酵工序三、发酵工序发酵发酵：在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为 酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行进行，积聚一种被称作积聚一种被称作“皱沫皱沫”的高密度泡沫。的高密度泡沫。这种泡沫在第这种泡沫
10、在第3或第或第4天天达到它的最高阶段。达到它的最高阶段。从第从第5天开始，发酵的速度有所减慢，天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，随之温度逐渐降低，在在810天后发酵就完全结束了。天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。的控制。当然啤酒的
11、不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。 通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。天左右。 产品开发啤酒PPT课件三、发酵工序三、发酵工序成熟成熟：发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物除去酵母后，生成物“嫩啤酒嫩啤酒”被泵入后发酵罐被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成溶性蛋白
12、质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。天。 产品开发啤酒PPT课件三、发酵工序三、发酵工序过滤过滤：经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。在享受啤酒美味的同时
13、，还可以得到视觉的享受。 产品开发啤酒PPT课件v1000L发酵设备v2000L发酵设备产品开发啤酒PPT课件啤酒发酵罐群啤酒发酵罐群产品开发啤酒PPT课件四、包装四、包装 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。中琳琅满目的啤酒产品。 装瓶、装罐机洗瓶机空瓶检验机感官检查产品开发啤酒PPT课件产品开发啤酒PPT课件谢谢观赏！谢谢观赏！请老师多批评指正！请老师多批评指正！产品开发啤酒PPT课件
