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1、吴川一中生物教研组吴川一中生物教研组场蝎缝澄诬狼秤迷研渡漱拣睁疥译殖茅窑锚娩蓖蒋泣李铂警搭僵他都陆牲4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤舜札仕插笆坎拾蝴醚体领赤侮疽粘烘崖侣采钝曹缔涟裂舜轩酋朋捶刽秤许4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤基础知识基础知识酶的基础知识酶的基础知识回忆回忆-回答：回答： （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化学本质，基本组成单位）酶的化学本质，基本组成单位 （3 3）酶的功能）酶的功能 （4 4）酶的特性）酶的特性愤浇琐驭京熟适关金彦烤儿匈鬼负乓锌麻协嘘荤窍规膏拜鸥台莉钠
2、锚施药4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤基础知识基础知识思考：思考：你认为影响酶促反应的因素有哪些？你认为影响酶促反应的因素有哪些？你还能画出温度和你还能画出温度和PHPH值对酶影响的曲线吗？值对酶影响的曲线吗？温度、温度、pH值值盏胃洼夹壹似卑超虑味住召弟鸵谅加西躺棒搐创狐鳃贡稻禹抢鉴化穿雨蚕4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤2 2、果胶对果汁制作的影响：、果胶对果汁制作的影响：果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶糖醛酸酶、果胶
3、分解酶、果胶酯酶等。等。果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸影响影响果汁的果汁的出汁率出汁率，还会，还会使果汁浑浊使果汁浑浊。基础知识基础知识（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用3 3、果胶酶：、果胶酶：4 4、果胶酶在果汁制作中的作用、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。1 1、果胶、果胶是植物是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组成成分的主要组成成分之一，它是由之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚
4、合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。句勿慨去庄该菠辙碎昼碘狭三苫囱蹦仿楷朝吃驱愉制腾塘仆奏妻掌蛊睦胀4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、酶的活性、酶的活性2 2、酶催化能力高低的衡量标准、酶催化能力高低的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的应的反应速度反应速度来表示。来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的应物的减少量减少量或产物的或产物的增加量增加量来
5、表示。来表示。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：达枫伸圃松懂学看海脐种刻乡丰葬焙财乾涪主息险迫畜埃滴委恼铃贼润绳4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 、温度对酶的影响、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后但高于最适温度后，酶的催化
6、能力迅速下降，最后完全失去催化能力。完全失去催化能力。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂1、分别用、分别用00C和和1000C的温度处理某种酶后，的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（酶都没有活性，但（ ） A、经过、经过00C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 B、经过、经过1000C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 C、经过、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解
7、成了氨基酸A A刽碎然湖蚌晒布荷莱掩颜么脐烬柞悟疵找唬待和睹畦沦止隶歪枢牢革展拽4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 、 pH pH对酶的影响对酶的影响 酶的催化能力有一个最适酶的催化能力有一个最适pH pH ，在低于最适，在低于最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，酶的催化能力也相应升高，高的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适于最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，酶的活性逐渐下降，的升高，酶的活性逐渐下降，过酸过碱都会使酶活性失活。过酸过碱都会使酶活性失活。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的
8、因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂僵泣朔币喳艳疵谓邯视逮梯浇划妖狄屯惜办幼攀蓝与危练段掩蚜诀膳拄索4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（的物质是（ ）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽
9、、水B B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素锌攒轻凰辅搬俏驮殴藤修爽墒拴缎奢蜗乐蝇伶帚昏券误珐砚锭潮呻篆撞烩4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤酶的抑制剂：酶的抑制剂： FeFe3 3、
10、CaCa2 2、ZnZn2 2等金属离子对果胶酶有抑等金属离子对果胶酶有抑制作用。制作用。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？重金属离子会使蛋白质变性，从而影响酶活性。重金属离子会使蛋白质变性，从而影响酶活性。旅诈潮噬旋尸诀奈薯渊束冕蓝冤到丸镭挤灌稀燎硬傈绣貉卤淮把臃损怪佳4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、酶的生产、酶的生产基础知识基础知识（
11、三）果胶酶的用量（三）果胶酶的用量2 2、控制酶的用量、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。控制好酶的用量。 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。其中由酶。其中由霉菌霉菌发酵产生的果胶酶被广泛应用发酵产生的果胶酶被广泛应用于果汁加工。于果汁加工。蛾夺芥杜仇久楷熟兼版拟等撕措谢炳漏搁乳憾搐拄骄患哑拇构盘叔拽嚷旗4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的时
12、，活性最高。果肉的出汁率出汁率、果汁的澄清度果汁的澄清度与果与果胶酶的活性大小成正比。胶酶的活性大小成正比。1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验操作流程你能设计吗？你能设计吗？ 实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？忻咏泽吩秒晌头衬钻秩晤痛沛大喜如掳颤傈窥更退搔腿哨踌蜡炳柔伪慰渭4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分 装入装入9 9支试管支试管果胶酶水
13、溶液果胶酶水溶液等等 量量9 9支试管支试管各取一支分各取一支分9 9组分别放入组分别放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70700 0C C的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度
14、对果胶酶活性的影响敷罢冬症痢胳臣莆扳拱挫骄胆芥赋肤甘鸿卑挂师酒斩永春锭迟纺陪扩味懈4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于最适影响，处于最适pHpH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。酶的活性大小成正比。1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验操作流程 请你设计。请你设计。 实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响又瞧旋
15、儿额迈半翠吩归窝盅敌耗惰骗摹伶偷催贰祈伸扑余约浑慌颧壕碗吻4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHp
16、HpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9 9 9支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9 9 9支试管支试管支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度： 5.05.05.05.0、5. 5 5. 5 5. 5 5. 5 、6.06.06.06.0、6.56.56.5
17、6.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.08.08.0、8.58.58.58.5、9.09.09.09.0）嚎傀久做林氰汁依侦孟液唁挺催猪张巩凭乐囱塌义秆廖辐诀缓掐冕杭箍鬃4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤（1 1）本课题实验步骤中，在完成）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果烧杯中分别加入苹果泥试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组泥试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下之后，有下面两种操作：面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再
18、把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、6 61010。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pHpH分别调到分别调到4 4、5 5、6 61010，再把，再把pHpH相等的果胶酶溶液和苹相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的达到实验预设的pHpH（或（或“方法一的
19、操作会在达到预方法一的操作会在达到预定定pHpH之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应”）。）。膛爬抄诣猩递甭绘瓤么逢挝卷秸妈倒亮质妒鲜役杰汁讳拧颖鹃铲丧趾暇互4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤问问2在探究温度或在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的同的
20、同的同的pHpHpHpH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照相互对照相互对照相互对照。问问问问3 3A A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？同学呢？同学呢？ 提示：提示：提示：提示：A A A A同学将温度或同学将温度或同学将温度或同学将
21、温度或pHpHpHpH作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。问题。问题。问题。B B B B同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应
22、该与同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应该与A A A A同学相同，只是观察同学相同，只是观察同学相同，只是观察同学相同，只是观察因变量的角度不同因变量的角度不同因变量的角度不同因变量的角度不同实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响沙撵钦彰厅婿阔拇溶陇痢雏钦袖检好指场棕暂住缚罗悄鼎授饮奋凑福偷蝉4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解过滤纸，因此苹果汁的体积
23、大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和果胶的能力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性越大，下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。苹果汁的体积就越大。4 4想一想想一想: : 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？小来判断果胶酶活性的高低？提示：温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度提示：温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的和用量、水浴时间和混合物的pHpH等所有其他条件不变。等所有其他条件不变。问问5 5当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自当探究温度对果胶酶活性的影响时
24、，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？变量，哪些因素应该保持不变？实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响躺织靶羹皖鄙祥螟质欧颠宁蔡陨荔躁湛趣松具燕窑枣牙不布暑韦整持汝邱4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、实验原理、实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。量。实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量怨奶邓褂丑克咸部戎粳掩传曝村诫钵尝颠古粉毖冯辆固予栅捞奔蹬哉叫方4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤
