《食品化学脂肪2ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学脂肪2ppt课件（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、有关食品化学实验有关食品化学实验p第第510周共周共6次，算次，算10分。分。p内容：内容：p淀粉类食品的糊化度测定淀粉类食品的糊化度测定p食用油脂的质量目的测定食用油脂的质量目的测定p蛋白质的功能性质验证和测定蛋白质的功能性质验证和测定p维生素维生素C稳定性的影响要素和含量测定稳定性的影响要素和含量测定p酶促褐变的控制要素验证酶促褐变的控制要素验证p美拉德反响的影响要素验证美拉德反响的影响要素验证p要求：预习相关实际，做好思索问题。要求：预习相关实际，做好思索问题。3.1.1 脂类的分类脂类的分类类类 脂脂中性脂肪中性脂肪甘甘油油三三酯磷磷 脂脂糖糖 脂脂固固 醇醇 类脂脂 蛋蛋 白白蜡蜡和
2、和烃类表：脂肪酸的分类表：脂肪酸的分类 按链长度分按链长度分按饱和度分按饱和度分短短链脂脂肪肪酸酸中中链脂脂肪肪酸酸长链脂脂肪肪酸酸单不不饱和和酸酸饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱和和酸酸脂肪酸的命名脂肪酸的命名p掌握脂肪酸命名的主要方法掌握脂肪酸命名的主要方法p系统命名法系统命名法p数字命名法数字命名法p俗名俗名p英文缩写英文缩写p记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和称号。和称号。酰基甘油的命名酰基甘油的命名pHirschman立体有择位次编排命名法立体有择位次编排命名法Sn中，中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：碳原子自上而下编号，三酰甘
3、油命名法为：p数字命名法：数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0p英文缩写法：英文缩写法：Sn-POStp中文命名法：中文命名法：Sn-甘油甘油-1-棕榈酸酯棕榈酸酯-2-油酸酯油酸酯-3-硬脂酸酯硬脂酸酯图：三酰基甘油的三种晶型图：三酰基甘油的三种晶型p左至右分左至右分别为型、型、 型和型和型。型。图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线思索题思索题p假设要制造一种起酥性很好的油脂，他预期其原假设要制造一种起酥性很好的油脂，他预期其原料的脂肪酸构成特点如何？料的脂肪酸构成特点如何？pA 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上
4、的酯化位置也非常一致。酯化位置也非常一致。pB 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却非常一致。化位置却非常一致。pC 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却不一致。酯化位置却不一致。pD 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。化位置也不一致。食品化学食品化学第三章第三章 脂肪脂肪 2油脂在贮藏加工中的变化概述油脂在贮藏加工中的变化概述油脂的自动氧化：机制油脂的自动氧化：机制油脂的自动氧化：影响要素油脂的自动氧化：影响要素油脂的酶促氧化
5、油脂的酶促氧化油脂的高温劣变油脂的高温劣变3.3 脂肪在贮藏加工中的变化脂肪在贮藏加工中的变化p油脂的氧化油脂的氧化(重点重点)p自动氧化自动氧化 auto-oxidationp酶促氧化酶促氧化p光敏氧化光敏氧化p油脂的水解油脂的水解p油脂的高温劣变油脂的高温劣变3.3.1.1 油脂的自动氧化反响油脂的自动氧化反响p条件：条件：p不饱和油脂等含双键底物不饱和油脂等含双键底物p游离基的产生游离基的产生p氧气的存在氧气的存在p过程：过程：p链反响的引发链反响的引发p游离基的传送游离基的传送p链反响的终止链反响的终止p氢过氧化物的分解与聚合氢过氧化物的分解与聚合p最终表现：油脂产生不愉快气味、质量劣
6、变。最终表现：油脂产生不愉快气味、质量劣变。自动氧化链反响机理：链的引发自动氧化链反响机理：链的引发p慢反响，需求慢反响，需求较高活化能高活化能p双双键相相邻的的-亚甲基最易失去甲基最易失去氢离子离子产生游离基生游离基p遭到金属离子催化或光、遭到金属离子催化或光、热、射、射线的促的促进RHR + H引发剂引发剂自在基的产生自在基的产生p自在基的产生能够是由于单线态氧、过渡金属离自在基的产生能够是由于单线态氧、过渡金属离子、酶、射线、加热等缘由。子、酶、射线、加热等缘由。p单线态氧是氧的激发态，反响活性高，是自在基单线态氧是氧的激发态，反响活性高，是自在基产生的重要要素。产生的重要要素。自动氧化
7、链反响机理：链的增殖自动氧化链反响机理：链的增殖p游离基构成后，和氧气作用构成游离基构成后，和氧气作用构成氢过氧化物，同氧化物，同时夺取取-亚甲基甲基氢，产生新的生新的烷基游离基，使反基游离基，使反响响继续进展。展。这一步反响速度快。一步反响速度快。R + O2ROOROO +RHROO +R自动氧化链反响机理：链的终止自动氧化链反响机理：链的终止p游离基之间发生相互结合，使链反响渐渐终止。游离基之间发生相互结合，使链反响渐渐终止。R + R RRR+ ROOROORROO+ ROOROOR+O2油酸的分子构造油酸的分子构造油酸的自动氧化历程油酸的自动氧化历程(1)油酸的自动氧化历程油酸的自动
8、氧化历程(2)亚油酸的分子构造亚油酸的分子构造亚油酸的自动氧化历程亚油酸的自动氧化历程(1)亚油酸的自动氧化历程亚油酸的自动氧化历程(2)-亚麻酸麻酸亚麻酸的氧化亚麻酸的氧化1亚麻酸的氧化亚麻酸的氧化2脂肪酸的氧化产物脂肪酸的氧化产物p油酸油酸酯：8，9，10，11位位过氧化物，反式占氧化物，反式占70%p亚油酸油酸酯：9，13位位过氧化物氧化物p-亚麻酸麻酸酯：9，12，13，16位位氢过氧化物，氧化物，其中其中9，16位占位占80%总结：自动氧化反响的历程总结：自动氧化反响的历程不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸氢原子脱去氢原子脱去自在基异构自在基异构过氧自在基过氧自在基氢过氧化物氢过氧化物氧气氧气
9、射线，光，热，射线，光，热，金属离子，过氧金属离子，过氧化物等要素化物等要素EPA -3，20：5DHA-3，22：63.2.1.2 酶促氧化酶促氧化p酶：脂氧合酶酶：脂氧合酶p底物：具有底物：具有1,4-顺顺,顺戊二烯构造的脂肪酸顺戊二烯构造的脂肪酸脂氧合酶催化的氧化反响脂氧合酶催化的氧化反响(1)脂氧合酶催化的氧化反响脂氧合酶催化的氧化反响(2)异构化异构化脂氧合酶催化的氧化反响脂氧合酶催化的氧化反响(3)O2O23.2.1.3 光敏氧化光敏氧化p光敏剂：叶绿素，血红蛋白，核黄素等光敏剂：叶绿素，血红蛋白，核黄素等p氧化剂：光敏剂激发的单线态氧氧化剂：光敏剂激发的单线态氧p氧化底物：具有不
10、饱和双键的脂肪酸氧化底物：具有不饱和双键的脂肪酸p历程：六元环过渡态历程：六元环过渡态p产物：反式构型氢过氧化物产物：反式构型氢过氧化物p特点：高速特点：高速p后果：可引发自动氧化反响后果：可引发自动氧化反响光敏氧化中的过渡态光敏氧化中的过渡态1O2表：几种氧化反响的比较表：几种氧化反响的比较类类 型型自在基自在基发生位置发生位置催化剂催化剂产物产物备备 注注自动氧化自动氧化-亚甲基亚甲基金属金属离子离子氢过氧氢过氧化物化物最普遍发最普遍发生类型生类型酶促氧化酶促氧化1,4-顺顺,顺戊二顺戊二烯中心亚甲基烯中心亚甲基脂氧脂氧合酶合酶氢过氧氢过氧化物化物专注性强专注性强光敏氧化光敏氧化直接进攻双
11、键直接进攻双键碳原子碳原子光敏剂光敏剂氢过氧氢过氧化物化物速度快速度快氢过氧化物的分解氢过氧化物的分解p氢过氧化物不会导致脂肪变味，但会使脂肪的分氢过氧化物不会导致脂肪变味，但会使脂肪的分量添加。积累到一定浓度下开场分解，产生小分量添加。积累到一定浓度下开场分解，产生小分子醛、酮、酸、烃及其聚合物等挥发性物质，使子醛、酮、酸、烃及其聚合物等挥发性物质，使油脂发生异味。油脂发生异味。p测定油脂的过氧化价，可以了解氢过氧化物的存测定油脂的过氧化价，可以了解氢过氧化物的存在浓度。在浓度。思索题思索题p在油脂酸败的过程中，氢过氧化物在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是时间曲线会是一条什么样外形
12、的曲线？一条什么样外形的曲线？p一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才翻开。这时候她发现香油曾经变味了。他时间才翻开。这时候她发现香油曾经变味了。他估计，这时候香油的过氧化值如何？估计，这时候香油的过氧化值如何？p一个只需脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反响一个只需脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反响体系当中，高温下发生了非酶褐变。他估计，这体系当中，高温下发生了非酶褐变。他估计，这能够是什么缘由呵斥的？能够是什么缘由呵斥的？3.3.1.5 脂肪氧化的影响要素脂肪氧化的影响要素脂肪组成脂肪组成脂肪氧化速度脂肪氧化速度水分活度水分活度金属催化剂金属
13、催化剂抗氧化剂抗氧化剂 氧气供应氧气供应 光照和射线光照和射线环境温度环境温度 脂肪脂肪酸和甘油酯的组成脂肪脂肪酸和甘油酯的组成p脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型、酯化脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型、酯化形状等均会影响自动氧化的速度。形状等均会影响自动氧化的速度。p顺式构型顺式构型反式构型反式构型p共轭双键共轭双键非共轭双键非共轭双键p多个双键多个双键单一双键单一双键饱和酸饱和酸p游离脂肪酸游离脂肪酸甘油三酯甘油三酯表：吸引表：吸引H原子的能量需求原子的能量需求DR-HKJ/mole322272422410DR-HKJ/mole脂肪酸脂肪酸25下的下的诱导期和氧化速率期和氧化速率脂肪
14、酸脂肪酸双键数双键数诱导期诱导期(h)相对氧化速率相对氧化速率18:00-118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500水分活度水分活度p水分活度在水分活度在0.33时氧化速率到达最低。时氧化速率到达最低。p0.33以下：水和金属离子结合，减少氢过氧化以下：水和金属离子结合，减少氢过氧化物分解物分解p0.33以上：催化剂挪动性上升，溶氧添加，外以上：催化剂挪动性上升，溶氧添加，外表积增大表积增大p含油脂食物多为中低水分活度产品。含油脂食物多为中低水分活度产品。环境温度环境温度p温度升高同时促进游离基的产生和氢过氧化物的温度升高同时促进
15、游离基的产生和氢过氧化物的分解。分解。p高温下饱和脂肪酸亦发生氧化。高温下饱和脂肪酸亦发生氧化。p高温下的油脂劣变问题在后面详述。高温下的油脂劣变问题在后面详述。氧气供应氧气供应p氧气浓度低时，氧分压与氧化速度正相关；氧浓氧气浓度低时，氧分压与氧化速度正相关；氧浓度高时那么无关。度高时那么无关。p氧接触面积大，那么氧化速度加快。氧接触面积大，那么氧化速度加快。p单线态氧氧化才干远大于单线态氧。单线态氧氧化才干远大于单线态氧。光照和射线光照和射线p促进自在基的产生促进自在基的产生p促进光敏物质的作用促进光敏物质的作用p促进氢过氧化物的分解促进氢过氧化物的分解金属催化剂金属催化剂p过渡金属离子为氧
16、化催化剂或助氧化剂，低浓度过渡金属离子为氧化催化剂或助氧化剂，低浓度下大大加快氧化速率。下大大加快氧化速率。p活化氧分子构成单线态氧和氧自在基活化氧分子构成单线态氧和氧自在基p降低自在基构成的活化能降低自在基构成的活化能p促进氢过氧化物的分解促进氢过氧化物的分解p催化才干排序：催化才干排序：pPbCu黄铜黄铜SnZnFeAl不锈钢不锈钢Agp血红素亦为催化剂。血红素亦为催化剂。抗氧化剂抗氧化剂p抗氧化剂分为几类：抗氧化剂分为几类：p游离基去除剂氢原子和电子供体游离基去除剂氢原子和电子供体p单线态氧淬灭剂类胡萝卜素等单线态氧淬灭剂类胡萝卜素等p氢过氧化物分解剂氢过氧化物分解剂p金属螯合剂有机酸等
17、金属螯合剂有机酸等p氧去除剂氧去除剂Vc、铁粉等、铁粉等p抗氧化酶类抗氧化酶类SOD、谷胱甘肽酶等、谷胱甘肽酶等p常用商业抗氧化剂：以酚类物质为主。常用商业抗氧化剂：以酚类物质为主。游离基去除剂的机理游离基去除剂的机理ROO+ AH2ROOH+AHROO+ AHROOH+AAH+ AHAAAH+ AHAH2+A2ROO+ 2AH2ROOA+H2常用抗氧化剂常用抗氧化剂(1)常用抗氧化剂常用抗氧化剂(2)常用抗氧化剂常用抗氧化剂(3) 生育酚生育酚常用抗氧化剂常用抗氧化剂(3) 抗坏血酸抗坏血酸氢供体、螯合剂、除氧剂、增效剂氢供体、螯合剂、除氧剂、增效剂抗氧化剂的运用本卷须知抗氧化剂的运用本卷须
18、知p尽早参与，以延缓氧化时间尽早参与，以延缓氧化时间p剂量适当，以免产生负效果剂量适当，以免产生负效果p留意溶解性，以更好地分散于食品体系留意溶解性，以更好地分散于食品体系p利用增效作用利用增效作用p选择高效产品选择高效产品抗氧化剂与促氧化剂抗氧化剂与促氧化剂p抗氧化剂数量过大或油脂氧化程度较高，那么电抗氧化剂数量过大或油脂氧化程度较高，那么电子供体或氢供体能够反而促进氧化进程：子供体或氢供体能够反而促进氧化进程：ROO+ AHROO+AH23.3.2 脂肪的水解脂肪的水解p有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反响下可发生水解反响p酯
19、酶在水油两相上发扬作用酯酶在水油两相上发扬作用?乳化后反响速度快乳化后反响速度快p游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化p游离脂肪酸增多的情况游离脂肪酸增多的情况p生物体中存在的酯酶贮藏中作用生物体中存在的酯酶贮藏中作用p油脂压榨后未经过精炼含水分较高油脂压榨后未经过精炼含水分较高p食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中3.3.3 油脂在加热后的变化油脂在加热后的变化p热分解分解p热聚合聚合p热氧化聚合氧化聚合p缩合合p水解水解p氧化氧化p总结果果油脂油脂质量降低粘度增大折光率量降低粘度增大折光率变化酸化酸价升高碘价降低价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解分解产生有毒物生有毒物质油脂在空气中加热后的变化油脂在空气中加热后的变化粘度粘度0小时小时72小时小时194小时小时粘度粘度0.62.118.1碘值碘值109.891.573.4过氧化值过氧化值2.51.503.4油脂的质量评价和相关参数油脂的质量评价和相关参数p过氧化值：过氧化值：p硫代巴比妥酸测定：硫代巴比妥酸测定：p碘值：碘值：p酸价：酸价：p皂化值：皂化值：
