食品与健康课件

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1、食品与健康食品与健康第一章第一章 绪论绪论2024/9/181n一一.饮食饮食n n1. 饮食饮食 人类为了维持生命、生人类为了维持生命、生长、繁衍和从事一切活动，每天必长、繁衍和从事一切活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，须从外界取得一定的物质和能量，从外界取得物质和能量的过程称为从外界取得物质和能量的过程称为饮食。饮食。n n2.食物食物为维持人体机能的正常活动，为维持人体机能的正常活动，而经口腔摄入体内的含有营养素的物料而经口腔摄入体内的含有营养素的物料称为食物。称为食物。n n3.食品食品经过加工之后的食物称为食经过加工之后的食物称为食品。品。n n4.营养素营养素食物中有用的物

2、质。食物中有用的物质。n n5.饮食的功能：饮食的功能：n n（1）为机体的新陈代谢提供原料；）为机体的新陈代谢提供原料；n n（2）为生命活动提供能量。）为生命活动提供能量。n n n二二.食物的消化与吸收食物的消化与吸收n n1. 消化系统消化系统n n（1）消化器官：口腔、食管、胃、小肠、）消化器官：口腔、食管、胃、小肠、 大肠、肛门等。大肠、肛门等。n n（2）消化腺：唾液腺、肝脏、胃腺、肠）消化腺：唾液腺、肝脏、胃腺、肠腺等。腺等。n n 口腔消化口腔消化n n2.消化作用消化作用 胃消化胃消化n n 小肠消化小肠消化n三三.营养与健康营养与健康n n1. 1. 人的寿命是多少？人的

3、寿命是多少？人的寿命是多少？人的寿命是多少？人的寿命正常应是人的寿命正常应是人的寿命正常应是人的寿命正常应是120120岁。岁。岁。岁。n n世界卫生组织（世界卫生组织（世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）定义：定义：定义：定义：6565岁以前为中岁以前为中岁以前为中岁以前为中年人；年人；年人；年人；65756575岁为青年老年人；岁为青年老年人；岁为青年老年人；岁为青年老年人；75907590岁为岁为岁为岁为老年人；老年人；老年人；老年人；90 12090 120岁为高龄老年人。岁为高龄老年人。岁为高龄老年人。岁为高龄老年人。n n2. 2. 中国、日本两国青少年体质比较：中国、日本两

4、国青少年体质比较：中国、日本两国青少年体质比较：中国、日本两国青少年体质比较：n n19791979年中国城市乡村男女生身高体重全面低年中国城市乡村男女生身高体重全面低年中国城市乡村男女生身高体重全面低年中国城市乡村男女生身高体重全面低于日本；于日本；于日本；于日本；n n20002000年（年（年（年（717717岁）中国城市男生比日本男岁）中国城市男生比日本男岁）中国城市男生比日本男岁）中国城市男生比日本男生高生高生高生高1.731.73厘米，女生高厘米，女生高厘米，女生高厘米，女生高2.682.68厘米，但中国乡厘米，但中国乡厘米，但中国乡厘米，但中国乡村的男女生身高均低于日本；村的男女

5、生身高均低于日本；村的男女生身高均低于日本；村的男女生身高均低于日本；n n n n日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素质日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素质日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素质日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素质均好于中国同龄青少年。均好于中国同龄青少年。均好于中国同龄青少年。均好于中国同龄青少年。n n3. 3. 日本日本日本日本1515岁青少年平均身高的变化：岁青少年平均身高的变化：岁青少年平均身高的变化：岁青少年平均身高的变化：n n 19391939年年年年 158.1 158.1厘米；厘米；厘米；厘米；n n 1

6、9481948年年年年 152.7 152.7厘米；厘米；厘米；厘米；n n 19701970年年年年 164.3 164.3厘米；厘米；厘米；厘米；n n 20002000年年年年 168.5 168.5厘米。厘米。厘米。厘米。n n4. 4. 中国中国中国中国1717岁城市男生身高、体重的变化：岁城市男生身高、体重的变化：岁城市男生身高、体重的变化：岁城市男生身高、体重的变化：n n 19791979年年年年 168.6 168.6厘米厘米厘米厘米 ， 54.854.8公斤，公斤，公斤，公斤， 82.382.3厘米；厘米；厘米；厘米；n n 19951995年年年年 172.5 172.5

7、厘米，厘米，厘米，厘米， 62.062.0公斤，公斤，公斤，公斤， 85.285.2厘米；厘米；厘米；厘米；n n 20002000年年年年 172.8 172.8厘米，厘米，厘米，厘米， 62.662.6公斤，公斤，公斤，公斤， 85.885.8厘米。厘米。厘米。厘米。n n5. 5. 营养过剩的危害：营养过剩的危害：营养过剩的危害：营养过剩的危害：n n 身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肿瘤等心病、肿瘤等心病、肿瘤等心病、肿瘤等n n

8、 n n n n6.6. 慢性非传染性疾病产生的原因：慢性非传染性疾病产生的原因：n n（1 1）内因）内因遗传、倾向，占遗传、倾向，占15%15%n n 社会条件：占社会条件：占10%10%n n（2 2）外因）外因 医疗条件：占医疗条件：占8%8%n n (85%) (85%) 气候、地理条件：占气候、地理条件：占7%7%n n 生活方式：占生活方式：占60%60%n n7.7. 文明的生活方式文明的生活方式健康四大基石：（健康四大基石：（19921992年年WHO)WHO)n n 合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。合理膳食；适量运动；戒烟限酒

9、；心理平衡。合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。n n8. 8. 肥胖的分类、原因、判定和预防：肥胖的分类、原因、判定和预防：肥胖的分类、原因、判定和预防：肥胖的分类、原因、判定和预防：n n 早期肥胖早期肥胖早期肥胖早期肥胖n n（1 1） 肥胖的分类肥胖的分类肥胖的分类肥胖的分类 n n 成年肥胖成年肥胖成年肥胖成年肥胖n n（2 2）肥胖的判定：）肥胖的判定：）肥胖的判定：）肥胖的判定：n n体格指数体格指数体格指数体格指数BM I = BM I = 体重（千克）体重（千克）体重（千克）体重（千克）/ / 身高（米）身高（米）身高（米）身高（米）/ /身高身高身高身高（米）（米）（米

10、）（米）n n体格指数体格指数体格指数体格指数BM IBM I的标准为：的标准为：的标准为：的标准为：2222；体格指数体格指数体格指数体格指数BM IBM I在在在在1818以下为瘦以下为瘦以下为瘦以下为瘦；体格指数；体格指数；体格指数；体格指数BM IBM I在在在在18201820为略瘦；为略瘦；为略瘦；为略瘦；体格体格体格体格指数指数指数指数BM I2024BM I2024为正常；为正常；为正常；为正常；n n体格指数体格指数体格指数体格指数BM I2426BM I2426为略胖；为略胖；为略胖；为略胖；体格指数体格指数体格指数体格指数BM IBM I大于大于大于大于2626为肥胖。为

11、肥胖。为肥胖。为肥胖。n n（3 3）肥胖的预防：一无、二少、三多。）肥胖的预防：一无、二少、三多。）肥胖的预防：一无、二少、三多。）肥胖的预防：一无、二少、三多。n n 一无一无一无一无 不吸烟；不吸烟；不吸烟；不吸烟；n n 二少二少二少二少 少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；n n 三多三多三多三多 多运动、多休息、多接触人。多运动、多休息、多接触人。多运动、多休息、多接触人。多运动、多休息、多接触人。n n四四 .平衡饮食平衡饮食n n1. 1. 中华民族传统用膳的十大平衡：中华民族传统用膳的十大平衡：中华民

12、族传统用膳的十大平衡：中华民族传统用膳的十大平衡：n n（1 1）主副食比例适当）主副食比例适当）主副食比例适当）主副食比例适当 膳食中营养素的平衡；膳食中营养素的平衡；膳食中营养素的平衡；膳食中营养素的平衡；n n（2 2）杂食者，美食也）杂食者，美食也）杂食者，美食也）杂食者，美食也 ！ 食物杂与精的平衡；食物杂与精的平衡；食物杂与精的平衡；食物杂与精的平衡；n n（3 3）菜肴的荤素搭配）菜肴的荤素搭配）菜肴的荤素搭配）菜肴的荤素搭配 膳食的酸碱平衡；膳食的酸碱平衡；膳食的酸碱平衡；膳食的酸碱平衡；n n 血液的血液的血液的血液的pH=7.357.45pH=7.357.45n n“ “一

13、日无茶则滞，三日无茶则痛。一日无茶则滞，三日无茶则痛。一日无茶则滞，三日无茶则痛。一日无茶则滞，三日无茶则痛。” ”n n“ “可三日无粮，不可三日无茶。可三日无粮，不可三日无茶。可三日无粮，不可三日无茶。可三日无粮，不可三日无茶。” ”n n （4 4）食宜暖）食宜暖）食宜暖）食宜暖 膳食的冷热平衡；膳食的冷热平衡；膳食的冷热平衡；膳食的冷热平衡；n n “ “热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。热食伤骨，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿。” ”n n（5 5）辨证用膳）辨证用膳）辨证用膳）辨证用膳 膳食寒、热、

14、温、凉四性的平衡。膳食寒、热、温、凉四性的平衡。膳食寒、热、温、凉四性的平衡。膳食寒、热、温、凉四性的平衡。n n（6 6）五味调和，不可偏嗜）五味调和，不可偏嗜）五味调和，不可偏嗜）五味调和，不可偏嗜 膳食五味的平衡；膳食五味的平衡；膳食五味的平衡；膳食五味的平衡；n n酸味酸味 肝，养肝资筋，多食酸则肝气亢盛，肝，养肝资筋，多食酸则肝气亢盛，脾气衰竭；脾气衰竭；n n甘味甘味 脾，养脾资肉，多食甘则伤脾气，脘脾，养脾资肉，多食甘则伤脾气，脘腹胀满；腹胀满；n n 苦味苦味 心，养心资血，多食苦味则伤心气，心，养心资血，多食苦味则伤心气，面色发黑；面色发黑；辛味辛味 肺，养肺资气，多食辛味则

15、肺气受损；肺，养肺资气，多食辛味则肺气受损；n n咸味咸味 肾，养肾资骨，多食咸味则损伤肾气，肾，养肾资骨，多食咸味则损伤肾气，大骨受伤。大骨受伤。（7 7）饮食以时）饮食以时）饮食以时）饮食以时 就餐时间和饥与饱的平衡；就餐时间和饥与饱的平衡；就餐时间和饥与饱的平衡；就餐时间和饥与饱的平衡；n n“ “一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。” ”（8 8）食前忌动，食后忌静）食前忌动，食后忌静）食前忌动，食后忌静）食前忌动，食后忌静 就餐前后动与静的平衡；就餐前后动与静的

16、平衡；就餐前后动与静的平衡；就餐前后动与静的平衡；（9 9）食宜细缓，不可粗速）食宜细缓，不可粗速）食宜细缓，不可粗速）食宜细缓，不可粗速 就餐速度快与慢的平衡；就餐速度快与慢的平衡；就餐速度快与慢的平衡；就餐速度快与慢的平衡；（1010）胃好恬愉）胃好恬愉）胃好恬愉）胃好恬愉 食后不可便怒，怒后不可便食；食后不可便怒，怒后不可便食；食后不可便怒，怒后不可便食；食后不可便怒，怒后不可便食；n n“ “怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则气乱，思则气结。气乱

17、，思则气结。气乱，思则气结。气乱，思则气结。” ”n n 2. 古代古代“膳食金字塔膳食金字塔”n n（1）五谷为养）五谷为养n n五谷五谷五谷五谷 粳米、小豆、麦子、大豆、黄粳米、小豆、麦子、大豆、黄黍（黄米）。黍（黄米）。n n（2）五果为助）五果为助n n五果五果五果五果 桃、李、杏、栗、枣。桃、李、杏、栗、枣。桃、李、杏、栗、枣。桃、李、杏、栗、枣。n n （3）五畜为益）五畜为益n n五畜五畜 牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。n n（4）五菜为充）五菜为充n n五菜五菜 葵、韭、薤（藠头）、藿（藿葵、韭、薤（藠头）、藿（藿香）、葱。香）、葱。n n 五谷宜为养，失

18、豆则不良；五谷宜为养，失豆则不良；n n 五畜适为益，过则害非浅；五畜适为益，过则害非浅；n n 五菜常为充，新鲜绿黄红；五菜常为充，新鲜绿黄红；n n 五果当为助，力求少而数。五果当为助，力求少而数。n n 气味和则服，尤当忌偏独；气味和则服，尤当忌偏独；n n 饮食贵有节，切切勿使过。饮食贵有节，切切勿使过。n n3 3. . 美国食物指南金字塔美国食物指南金字塔美国食物指南金字塔美国食物指南金字塔 n n n n n n4. 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔:n n 5 5. . 中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南n n（1 1）食物多样，谷类为主；

19、）食物多样，谷类为主；）食物多样，谷类为主；）食物多样，谷类为主；n n（2 2）多吃蔬菜、水果和薯类；）多吃蔬菜、水果和薯类；）多吃蔬菜、水果和薯类；）多吃蔬菜、水果和薯类；n n（3 3）每天吃奶类、豆类或其制品；）每天吃奶类、豆类或其制品；）每天吃奶类、豆类或其制品；）每天吃奶类、豆类或其制品；n n（4 4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；n n（5 5）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重；）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重；）食量与体育活动要平衡，保

20、持适宜体重；）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重；n n（6 6）吃清淡少盐膳食）吃清淡少盐膳食）吃清淡少盐膳食）吃清淡少盐膳食n n（7 7）饮酒要适量）饮酒要适量）饮酒要适量）饮酒要适量n n （8 8）吃清洁卫生、不变质的食物。）吃清洁卫生、不变质的食物。）吃清洁卫生、不变质的食物。）吃清洁卫生、不变质的食物。n n6 6. . 怎样做到合理膳食？十个字：怎样做到合理膳食？十个字：怎样做到合理膳食？十个字：怎样做到合理膳食？十个字：n n（1 1）“ “一一一一” ” 每天一袋牛奶；每天一袋牛奶；每天一袋牛奶；每天一袋牛奶； n n（2 2）“ “二二二二” ” 250 250克克克克3

21、50350克碳水化合物；克碳水化合物；克碳水化合物；克碳水化合物； n n（3 3）“ “三三三三” ” 三分高蛋白；三分高蛋白；三分高蛋白；三分高蛋白； n n（4 4）“ “四四四四” ” 四句话；四句话；四句话；四句话；n n 有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。n n “ “若要身体安，三分饥和寒。若要身体安，三分饥和寒。若要身体安，三分饥和寒。若要身体安，三分饥和寒。” ”n n “ “腰带长，寿命短。腰带长，寿命短。腰带长，寿命短。腰带长，寿命短。” ”n n

22、 “ “物无美恶，过则为灾。物无美恶，过则为灾。物无美恶，过则为灾。物无美恶，过则为灾。” ” “ “所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。” ” “ “ 饱生众疾饱生众疾饱生众疾饱生众疾” ” “ “常常登高座，渐渐入祠堂。常常登高座，渐渐入祠堂。常常登高座，渐渐入祠堂。常常登高座，渐渐入祠堂。” ”n n（5 5）“ “五五五五” ” 500 500克蔬菜和水果；克蔬菜和水果；克蔬菜和水果；克蔬菜和水果；n n（6 6）“

23、 “红红红红” ” 一天一天一天一天1212个西红柿（番茄），少量红个西红柿（番茄），少量红个西红柿（番茄），少量红个西红柿（番茄），少量红酒；酒；酒；酒；n n（7 7）“ “黄黄黄黄” ” 红黄色的蔬菜和水果；红黄色的蔬菜和水果；红黄色的蔬菜和水果；红黄色的蔬菜和水果；n n（8 8）“ “绿绿绿绿” ” 绿茶；绿茶；绿茶；绿茶；n n（9 9）“ “白白白白” ” 燕麦粉、燕麦片；燕麦粉、燕麦片；燕麦粉、燕麦片；燕麦粉、燕麦片；n n（1010）“ “黑黑黑黑” ” 黑木耳。黑木耳。黑木耳。黑木耳。n n 1010克黑木耳克黑木耳克黑木耳克黑木耳 + 50+ 50克瘦肉，克瘦肉，克瘦肉，

24、克瘦肉，+ 3+ 3片姜片姜片姜片姜 + 5+ 5枚大枣枚大枣枚大枣枚大枣 + 6+ 6碗水碗水碗水碗水n n 2 2碗汤碗汤碗汤碗汤 降血脂、溶血栓。降血脂、溶血栓。降血脂、溶血栓。降血脂、溶血栓。n n7 7. . 平衡饮食的要求：平衡饮食的要求：平衡饮食的要求：平衡饮食的要求：n n碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪 = 5= 5：1 1：0.70.7n n（1 1）合理搭配；（）合理搭配；（）合理搭配；（）合理搭配；（2 2）食物多样化；（）食物多样化；（）食物多样化；（）食物多样化；（3 3）少食多餐。）少食多餐。）少食多

25、餐。）少食多餐。n n8 8. . 食物的酸碱性：食物的酸碱性：食物的酸碱性：食物的酸碱性：n n（1 1）酸性食物：碳水化合物、蛋白质、脂肪，即：）酸性食物：碳水化合物、蛋白质、脂肪，即：）酸性食物：碳水化合物、蛋白质、脂肪，即：）酸性食物：碳水化合物、蛋白质、脂肪，即：谷类、豆类、肉类、坚果类、水果类中的李和梅等。谷类、豆类、肉类、坚果类、水果类中的李和梅等。谷类、豆类、肉类、坚果类、水果类中的李和梅等。谷类、豆类、肉类、坚果类、水果类中的李和梅等。n n（2 2）碱性食物：水果、蔬菜、）碱性食物：水果、蔬菜、）碱性食物：水果、蔬菜、）碱性食物：水果、蔬菜、海藻、海藻、海藻、海藻、坚果类中

26、的杏坚果类中的杏坚果类中的杏坚果类中的杏仁、栗、鲜椰子，果酱、冰激淋、牛奶等。仁、栗、鲜椰子，果酱、冰激淋、牛奶等。仁、栗、鲜椰子，果酱、冰激淋、牛奶等。仁、栗、鲜椰子，果酱、冰激淋、牛奶等。n n（3 3）中性食物：咖啡、茶、猪油、玉米淀粉、木薯）中性食物：咖啡、茶、猪油、玉米淀粉、木薯）中性食物：咖啡、茶、猪油、玉米淀粉、木薯）中性食物：咖啡、茶、猪油、玉米淀粉、木薯淀粉、黄油、植物油等。淀粉、黄油、植物油等。淀粉、黄油、植物油等。淀粉、黄油、植物油等。n n n n9. 什么是绿色食品？什么是绿色食品？n n（1）产品的原料产地具有良好的生态环）产品的原料产地具有良好的生态环境；境；n

27、n（2）原料作物的生长过程及水、肥、土）原料作物的生长过程及水、肥、土条件必须符合一定的无公害控制标准，条件必须符合一定的无公害控制标准，并接受农业部环境保护监测中心的监督；并接受农业部环境保护监测中心的监督；n n（3）产品的生产、加工及包装、储运过）产品的生产、加工及包装、储运过程应符合程应符合中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法的要求，最终产品需由中华人民共和的要求，最终产品需由中华人民共和国食品卫生标准检测合格才准予出售。国食品卫生标准检测合格才准予出售。n n n n五五.思考题：思考题：n n1.1.健康的四大基石是什么？健康的四大基石是什么？健康的四大基石是什么？健康的四大基石是什么？n n2. 2. 人在发胖时为什么总是从腹部开始？人在发胖时为什么总是从腹部开始？人在发胖时为什么总是从腹部开始？人在发胖时为什么总是从腹部开始？n n3.3.为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？