植物蛋白质的提取和加工课件

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1、第第10章章 植物蛋白的提取和加工植物蛋白的提取和加工l在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占蛋白质总量的蛋白质总量的70，动物蛋白占，动物蛋白占30。l植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点，植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。越受人们重视。1. 植物蛋白质的基本特征植物蛋白质的基本特征l蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是否主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。平衡。l加工特性加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现

2、出主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。l功能特性功能特性有益于人体健康的特性。有益于人体健康的特性。营养价值：营养价值：l人体必需人体必需8种氨基酸。一般动物蛋白质的必需种氨基酸。一般动物蛋白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种限制性氨基酸。限制性氨基酸。l其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的，酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。

3、仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。加工特性：加工特性：l溶解性溶解性l起泡性起泡性l保水性保水性l乳化性乳化性l弹性弹性l黏结性黏结性l保油性保油性单独使用或作为添加剂使用。单独使用或作为添加剂使用。功能性功能性l植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补；植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补；l植物蛋白可以植物蛋白可以降低降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入；胆固醇和饱和脂肪酸的摄入；l价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用；价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用； 植物蛋白的来源及其特点植物蛋白的来源及其特点（1）大豆蛋白质l大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中

4、弥补谷物中的补谷物中的赖氨酸赖氨酸的不足。的不足。l大豆中大豆中蛋氨酸蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨基酸。基酸。l最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。（2）花生蛋白质）花生蛋白质l花生仁含花生仁含2626-29-29蛋白质，其中球蛋白占蛋白质，其中球蛋白占9090，其，其余为清蛋白。花生球蛋白余为清蛋白。花生球蛋白等电点等电点在在pH

5、pH值值4.54.5附近。附近。l由花生加工得到蛋白粉制品为白色，且风味极佳，由花生加工得到蛋白粉制品为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。发泡性，可用于制造饮料及面包。（3）芝麻蛋白质）芝麻蛋白质l芝芝麻麻中中油油占占4545，蛋蛋白白质质2020，其其中中富富含含甲甲硫硫氨氨酸酸；赖赖氨氨酸酸含含量量相相对对不不足足；8585蛋蛋白白质质为为球球蛋白。蛋白。l芝芝麻麻蛋蛋白白质质溶溶解解性性低低，其其功功能能性性利利用用受受到到一一定定限制。限制。l芝芝麻麻含含有有2 2-3-3的的草草酸酸

6、（乙乙二二酸酸），最最好好脱脱皮皮食食用用。脱脱皮皮后后，蛋蛋白白质质的的相相对对含含量量约约增增加加6060，且口感好。，且口感好。（4）油菜籽蛋白质）油菜籽蛋白质l油油菜菜籽籽含含有有4040-45-45油油脂脂和和2020-25-25蛋蛋白白质质。蛋蛋白白质质中中的的大大部部分分为为球球蛋蛋白白，在在植植物物蛋蛋白白质质中中，油油菜菜籽籽蛋蛋白白没没有有限限制制性性氨氨基基酸酸，特特别别是是含含有有许许多多在在大大豆豆中中含含量量不不足足的的含含硫硫氨基酸。氨基酸。l蛋蛋白白质质制制品品具具有有很很好好的的保保水水性性与与持持油油性性，因因而而可可应应用用于于红红肠等畜肉制品的加工。肠等

7、畜肉制品的加工。l此此外外，经经分分离离得得到到的的变变性性低低的的蛋蛋白白质质，其其乳乳化化性性、发发泡泡性性、凝胶形成性很好。凝胶形成性很好。（5）葵花籽蛋白质）葵花籽蛋白质l葵葵花花籽籽仁仁含含有有2929-30-30油油脂脂和和2121-31-31蛋蛋白白质质。葵葵花花籽籽脱脱脂脂物物的的加加工工利利用用，关关键键是是去去除除其其中中的的绿绿原原酸酸以以及及高高效率地去除种子的效率地去除种子的外皮外皮。l葵葵花花籽籽中中7070-80-80蛋蛋白白质质由由盐盐溶溶性性的的球球蛋蛋白白构构成成。葵葵花籽蛋白的花籽蛋白的赖氨酸赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。含量少，是营养上的限制因子。l

8、葵葵花花籽籽蛋蛋白白质质不不易易形形成成凝凝胶胶，但但具具有有优优良良的的起起泡泡性性和和发发泡稳定性泡稳定性。l葵葵花花籽籽蛋蛋白白具具有有很很好好的的组组织织形形成成性性，利利用用挤挤压压成成型型机机，能能制制成成组组织织状状蛋蛋白白制制品品，但但不不足足之之处处是是产产品品的的外外观观颜颜色色较灰暗。较灰暗。（6）棉籽蛋白质）棉籽蛋白质l棉棉籽籽中中约约含含20蛋蛋白白质质，但但是是含含有有棉棉酚酚毒毒性性物物质质，使使得得它它在在食食品品和和饲饲料料的的利利用用方方面面受受到到限限制制。棉棉酚酚可可通通过过育育种种或采取适当的加工技术去除或钝化。或采取适当的加工技术去除或钝化。l棉棉籽

9、籽的的氨氨基基酸酸组组成成中中，赖赖氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸含含量量较较少少。棉棉籽籽脱脱脂脂粉粉加加工工的的蛋蛋白白质质在在酸酸性性条条件件下下易易溶溶，因因此此该该蛋蛋白白质质制品适用于制作制品适用于制作酸性饮料酸性饮料；l又又因因其其在在中中性性环环境境中中难难溶溶，功功能能特特性性少少，常常被被利利用用于于制制面包和点心。面包和点心。 （7）谷类蛋白质）谷类蛋白质谷谷类类中中的的蛋蛋白白质质不不溶溶于于水水或或盐盐溶溶液液，其其主主要要成成分分为为能能溶溶解解于于酒精的酒精的醇溶蛋白醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的和能溶解于碱溶液的谷蛋白。谷蛋白。l醇醇溶溶蛋蛋白白含含量量最最多多的的是是玉玉

10、米米，其其蛋蛋白白质质中中含含有有5050-60-60醇醇溶蛋白溶蛋白，3030-45-45谷蛋白谷蛋白。l小小麦麦、大大麦麦、黑黑麦麦等等禾禾谷谷类类作作物物种种子子的的蛋蛋白白质质中中，醇醇溶溶蛋蛋白白与谷蛋白的含量与谷蛋白的含量基本相同基本相同，为，为3030-50-50。l大麦和稻米大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白谷蛋白为主要成为主要成分。分。几种谷类蛋白质几种谷类蛋白质l玉米：含量玉米：含量8%-10%左右左右l大米：含量大米：含量8%左右左右l小麦：含量小麦：含量13%左右左右3 3 大豆蛋白质的制取和应用大豆蛋白质的制取和应用l大豆蛋白粉大

11、豆蛋白粉l大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白l大豆分离蛋白大豆分离蛋白l大豆组织蛋白大豆组织蛋白（1）大豆蛋白粉）大豆蛋白粉 按脂质含量不同可分为：按脂质含量不同可分为： l全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：18-23。l脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂1.0%， 蛋白蛋白50%。l低脂大豆粉：脱脂大豆粉加精制大豆油，或脱皮大豆部分脱低脂大豆粉：脱脂大豆粉加精制大豆油，或脱皮大豆部分脱脂，油脂：脂，油脂：4.5% -9.0%。l磷脂大豆粉：在脱脂或低脂豆粉中添加大豆磷脂。磷脂大豆粉：在脱脂或低脂豆粉中添加大豆磷脂。 磷脂：磷脂

12、：15%。1.1 全脂大豆粉生产工艺全脂大豆粉生产工艺原料大豆原料大豆 清选清选 杂质杂质干燥干燥 水分水分破碎脱皮破碎脱皮 种皮种皮粉碎粉碎筛分筛分 包装包装1）全脂酶活性大豆粉）全脂酶活性大豆粉干燥：干热法至水分干燥：干热法至水分8-11%脱皮率：脱皮率：90%粉碎：锤式粉碎机或磨碎机粉碎：锤式粉碎机或磨碎机筛分：颗粒度筛分：颗粒度95%过过200目筛目筛2 2）全脂脱腥大豆粉）全脂脱腥大豆粉瑞士布勒公司工艺：瑞士布勒公司工艺：原料大豆原料大豆 清选清选 调湿调湿 灭酶灭酶 脱皮脱皮 研磨研磨 包装包装l调湿：在调湿器内完成，水分控制在调湿：在调湿器内完成，水分控制在11-13%， 便于灭

13、酶脱腥便于灭酶脱腥l灭酶：灭酶：专用加热处理器内，器内温度专用加热处理器内，器内温度: 150-160，豆心温，豆心温度：度：100-110 l脱皮：撞击和摩擦脱皮脱皮：撞击和摩擦脱皮l研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨l筛理：过筛理：过200目筛，筛下物目筛，筛下物2 2）全脂脱腥大豆粉）全脂脱腥大豆粉日本挤压膨化工艺：日本挤压膨化工艺：l原料大豆原料大豆 清选清选 干燥干燥 破碎脱皮破碎脱皮 粉碎粉碎 调节水调节水分分 挤压膨化挤压膨化 冷却干燥冷却干燥 粉碎分级粉碎分级 全脂豆粉全脂豆粉l挤压膨化：挤压膨化：在膨化机内受高温、高压、高剪切力联合在膨化机内受高温、

14、高压、高剪切力联合作用，水分迅速汽化，形成蒸汽，在最短时间内蒸熟作用，水分迅速汽化，形成蒸汽，在最短时间内蒸熟物料。物料。 一、生产原理一、生产原理 大豆浓缩蛋白质大豆浓缩蛋白质(SPC)(SPC)主要是指以主要是指以低温脱溶低温脱溶豆粕豆粕为原料，除去粕中的可溶性糖分、灰分为原料，除去粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从量从4545-50-50提高到提高到7070左右而获得的制左右而获得的制品。品。 1.2 大豆浓缩蛋白的生产 （SPC，Soy Protein concentrate)二、二、SPCSPC的分类的分类(1)(1

15、)脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：以低温脱溶豆粕为以低温脱溶豆粕为原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰分、各种气味成分等），制得蛋白质含量分、各种气味成分等），制得蛋白质含量的蛋的蛋白质产品。白质产品。(2)(2)全脂大豆浓缩蛋白：全脂大豆浓缩蛋白：以全脂脱皮大豆为原料，经过相以全脂脱皮大豆为原料，经过相同的工艺，得到蛋白质含量在同的工艺，得到蛋白质含量在以上的大豆蛋白以上的大豆蛋白质制品。质制品。l该产品除去多数该产品除去多数棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖等低聚糖，消灭肠内等低聚糖，消灭肠内胀气因子，同时改善滋

16、味和风味。胀气因子，同时改善滋味和风味。三、三、SPC制取方法制取方法l酒精浸提酒精浸提l稀酸浸提稀酸浸提l湿热处理湿热处理 （1 1）原理）原理 在在60%-65%60%-65%的酒精中，蛋白质溶解度最低，用洗的酒精中，蛋白质溶解度最低，用洗涤方法将低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分涤方法将低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和醇溶性蛋白等和醇溶性蛋白等洗出洗出，再将醇溶液及抽提物，再将醇溶液及抽提物分分离离，浓浆液经，浓浆液经浓缩干燥浓缩干燥即得浓缩蛋白粉。即得浓缩蛋白粉。1.1.酒精浸提法酒精浸提法（2 2）酒精浓缩蛋白质的生产流程：）酒精浓缩蛋白质的生产流程： 乙醇（乙醇（80-90%80-

17、90%） 乙醇（乙醇（60-65%60-65%） 低温脱溶粕低温脱溶粕粉碎粉碎浸提浸提 分离分离粗粗SPC SPC 二次浸提二次浸提 浆状物分离浆状物分离 湿湿SPCSPC产品产品 干燥干燥SPCSPC制品制品（7% Water7% Water） 酒精可溶物混合液酒精可溶物混合液 回收酒精回收酒精 大豆低聚糖浓浆大豆低聚糖浓浆（3）特点）特点l蛋白质损失少，乙醇可回收再利用；蛋白质损失少，乙醇可回收再利用；l获得的蛋白质气味和滋味比较好；获得的蛋白质气味和滋味比较好； lNSINSI一般都在一般都在10%10%以下，乙醇作用使蛋白质变性以下，乙醇作用使蛋白质变性严重；严重；l最终产品会有最终产

18、品会有0.25 -1.0%0.25 -1.0%的乙醇残留，不易除的乙醇残留，不易除去。去。2. 2. 稀酸浸提法稀酸浸提法（1）原理：）原理： 蛋白质在蛋白质在 pH值值4.5附近溶解度附近溶解度(NSI)最低，调节溶液的最低，调节溶液的pH至至4.5附近附近浸泡浸泡，再利用，再利用离心离心方法将不能溶解的蛋方法将不能溶解的蛋白质、多糖与低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和白质、多糖与低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量成分分开，然后再其他微量成分分开，然后再中和浓缩中和浓缩并进行并进行干燥脱水干燥脱水即得浓缩蛋白粉。即得浓缩蛋白粉。（2）工艺流程：）工艺流程： 10倍水并用倍水并用37%

19、HCl调调pH4.5低温脱脂粕低温脱脂粕粉碎（粉碎（100目）目）酸浸分离酸浸分离 乳清液乳清液 蛋白质与多糖沉淀蛋白质与多糖沉淀 水洗涤水洗涤 分离分离 废水废水 SPC产品产品 中和、干燥中和、干燥 蛋白浆蛋白浆（3）特点：）特点：l蛋白质水溶性好，蛋白质水溶性好，NSINSI可达可达69%69%。l酸、碱耗量大，废水难处理。酸、碱耗量大，废水难处理。l产品风味、色泽不如酒精浸出法。产品风味、色泽不如酒精浸出法。3.3.湿热处理法湿热处理法（1 1）原理：）原理： 直接用直接用蒸汽处理蒸汽处理豆粕粉，使大豆蛋白变性，溶豆粕粉，使大豆蛋白变性，溶解度解度NSINSI10%10%，然后，然后水

20、洗水洗沉淀，沉淀，离心离心分离并分离并干干燥即燥即可。可。l原料：低变性豆粕和高变性豆粕均可。原料：低变性豆粕和高变性豆粕均可。（2）工艺流程）工艺流程 高温脱溶豆粕高温脱溶豆粕 风选风选 加水润湿加水润湿 蒸汽处理蒸汽处理 水洗水洗 离心分离离心分离 干燥干燥 粉碎粉碎 成品。成品。l蒸汽处理：灭酶，压力蒸汽处理：灭酶，压力0.1-0.13MP，温度，温度120-125度，度，30min。l水洗：洗去可溶性糖、灰分等。水洗：洗去可溶性糖、灰分等。（3）特点）特点l颜色较暗；颜色较暗；l呈焦糖味；呈焦糖味；l蛋白热变性严重，某些功能丧失，应用蛋白热变性严重，某些功能丧失，应用范围受限。范围受限

21、。. .大豆分离蛋白质生产技术大豆分离蛋白质生产技术一、定义一、定义 大豆分离蛋白大豆分离蛋白 (SPI，soy protein isolate)是是利用优质利用优质脱脂豆粕脱脂豆粕为原料，除去其中的油脂、为原料，除去其中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等，得到可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等，得到的可溶性大豆蛋白产品。该产品纯度最高，蛋的可溶性大豆蛋白产品。该产品纯度最高，蛋白质含量白质含量90%以上（以干基计）。以上（以干基计）。二、二、碱溶酸沉法碱溶酸沉法1 1、原理、原理（1 1）首先用）首先用弱碱溶液浸泡弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物

22、等溶解（而油脂和不溶性蛋白质、碳水化合物等溶解（而油脂和不溶性糖类被排斥在溶液外）；溶性糖类被排斥在溶液外）；（2 2）利用）利用离心离心机除去溶液中不能溶解的纤维及机除去溶液中不能溶解的纤维及残渣。残渣。（3 3）在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调）在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的节溶液的 p p值达到值达到4.54.5，使大部分的蛋白质从溶液中，使大部分的蛋白质从溶液中沉析沉析出来出来, ,再离心除去乳清液。再离心除去乳清液。（4 4）然后将酸沉析出的蛋白质凝聚体进行）然后将酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗、破碎、水洗、中和、闪蒸灭菌后，再干燥脱除中和、闪

23、蒸灭菌后，再干燥脱除水分，制成高纯度的水分，制成高纯度的大豆分离蛋白质。大豆分离蛋白质。2、生产工艺、生产工艺 主要包括主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、破碎、中浸提、除渣、酸沉、分离、破碎、中和、杀菌及喷雾干燥等。和、杀菌及喷雾干燥等。（1）蛋白质的溶出与分离：固液比1：10，pH7.0-7.2，温度50；转速：80r/min，时间15min。分离后可进行二次浸出。（2）酸沉淀：盐酸，45，pH4.0-4.5，搅速：60r/min，30min。螺旋沉降离心机离心。（3）解碎和中和：磨碎后加稀碱中和至pH7.0-7.2，中和温度：20，30min完成。工艺参数工艺参数. . 组织蛋白质的制取方法

24、组织蛋白质的制取方法一、定义一、定义 组织蛋白组织蛋白(structure protein)是指蛋白质经加是指蛋白质经加工成型后其工成型后其分子发生了重新排列分子发生了重新排列，形成具有同，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。方向组织结构的纤维状蛋白。二、生产方法二、生产方法1、挤压膨化法、挤压膨化法2、纺丝法、纺丝法1、挤压膨化法、挤压膨化法（1 1）原理）原理 物料通过膨化机物料通过膨化机(extruder)(extruder)膛内的机械操合、挤膛内的机械操合、挤压和高温、高湿作用，改变了蛋白质分子的组织压和高温、高湿作用，改变了蛋白质分子的组织结构，使其成为一种易被人体消化吸收的食品。结

25、构，使其成为一种易被人体消化吸收的食品。（2 2）膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所）膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉膨化蛋白或植物蛋白肉。（3）生产组织蛋白的原料）生产组织蛋白的原料l原料要求：蛋白质含量大于50%，粗纤维小于3.5%，脂肪小于1.5%，NSI为50-70%。l原料选择：低变性脱脂豆粉、低变性脱脂豆粉、SPCSPC和和 SPISPI 是生产组织蛋白的理想原料。后两者价格高，常做配料。（4 4）工艺）工艺原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。2、纺丝法（纤维化法）、纺丝法（纤维化法）（1）原理）原理

26、 以大豆分离蛋白为原料加入碱调成浆状液，蛋白质以大豆分离蛋白为原料加入碱调成浆状液，蛋白质浓度浓度10-30%，pH=9-13.5，也称，也称“纺丝液纺丝液”。然后使。然后使其从喷丝小孔中喷出至酸性（食醋或醋酸）溶液的凝其从喷丝小孔中喷出至酸性（食醋或醋酸）溶液的凝聚槽中，使蛋白质纺丝聚槽中，使蛋白质纺丝(Spinning)呈纤维状。呈纤维状。（2）特点）特点 制品在口感上类似于肉制品，但成本较高。另外，制品在口感上类似于肉制品，但成本较高。另外，在强碱溶液中有可能有毒性物质赖氨酸衍生物的生成。在强碱溶液中有可能有毒性物质赖氨酸衍生物的生成。2.1 2.1 大豆蛋白的功能特性（大豆蛋白的功能特

27、性（functional characterfunctional character）l功能特性功能特性： 指大豆分离的溶解度、面团形成能力、持水指大豆分离的溶解度、面团形成能力、持水性、脂肪结合能力、乳化性、气泡性、被膜性、性、脂肪结合能力、乳化性、气泡性、被膜性、增稠性、稳定性、凝胶性、粘着性、结合性等增稠性、稳定性、凝胶性、粘着性、结合性等物理化学特性。物理化学特性。（1）水溶性是充分发挥大豆蛋白功能特性的先决的条件。（2）影响因素： pH值、离子强度、温度有关。1 1、水溶性、水溶性2、吸水性、吸水性（1）定义）定义 大豆蛋白质的肽链结构中含有大豆蛋白质的肽链结构中含有极性的侧链极性的

28、侧链，能够吸收水分并保留水分。能够吸收水分并保留水分。（2）影响因素）影响因素l水分活度水分活度Aw：随：随Aw的增加吸水性增强，的增加吸水性增强， Aw=1.0时，大豆蛋白可吸水时，大豆蛋白可吸水0.6g/g蛋白。蛋白。l pH：大于或小于等电点：大于或小于等电点4.5，吸水性会急剧增加。，吸水性会急剧增加。生产焙烤、糖果类食品时，添加大豆粉可增加产品吸水力。生产焙烤、糖果类食品时，添加大豆粉可增加产品吸水力。3、持水性、持水性（1）大豆蛋白持水性可用离心分离后的蛋白质）大豆蛋白持水性可用离心分离后的蛋白质制品中残留水分的含量来衡量。制品中残留水分的含量来衡量。（2）影响因素）影响因素l蛋白

29、质浓度（主要因素）：蛋白质浓度（主要因素）：一般随浓度增大而增强。l食品体系的黏度、温度、食品体系的黏度、温度、 pH、离子强度等。、离子强度等。pH=7，t=35-55时，时， SPI的持水性在的持水性在1400%。4 4、凝胶化、凝胶化（1）定义）定义 凝胶化是指蛋白质依靠凝胶化是指蛋白质依靠S-S和疏水键和疏水键而形成胶而形成胶体网状立体结构的性能。体网状立体结构的性能。l凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系，具有较高凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系，具有较高的黏度、可塑性和弹性等性质。的黏度、可塑性和弹性等性质。l蛋白质形成凝胶后，蛋白质形成凝胶后， 既是水的载体，也是风味剂、既是水的载体

30、，也是风味剂、糖以及其他配合物的载体，因此对食品制造极为糖以及其他配合物的载体，因此对食品制造极为有利。有利。 （2 2）影响因素：）影响因素：l浓度浓度：8%-16%的大豆蛋白质溶液加热并冷却后即可形成凝胶。浓度越高，凝胶强度越大。浓度8%，仅靠加热不易形成凝胶。l大豆蛋白组成大豆蛋白组成：7s和11s可形成凝胶，11s的凝胶性能（硬度和凝聚性）更好。l加热加热：当浓度8%时，加热（70-80）可以使疏水键、二硫键大面积交联，呈现凝胶状态。lpH:等电点时凝胶硬度最低，2-3和11-12时，硬度强度较高。l离子强度：离子强度：一般其增加会降低凝胶强度。豆腐的制作是蛋白形成凝胶的典型例子。豆腐

31、的制作是蛋白形成凝胶的典型例子。5. 5. 乳化性乳化性（1）乳化机理：大豆蛋白质是）乳化机理：大豆蛋白质是表面活性物质表面活性物质表面活性物质表面活性物质，既有亲水，既有亲水基团，又有疏水基团。集结于油基团，又有疏水基团。集结于油-水界面时便可以降低水界面时便可以降低表面张力，包埋油滴，使体系乳化，并保持一定的乳化表面张力，包埋油滴，使体系乳化，并保持一定的乳化稳定性，以不至于让油滴重新从蛋白膜内出来而聚合。稳定性，以不至于让油滴重新从蛋白膜内出来而聚合。红肠、蛋黄酱、午餐肉中应用红肠、蛋黄酱、午餐肉中应用!（2）影响因素：）影响因素：l组成：组成：7s比比11s的乳化性要好；的乳化性要好；

32、l大豆蛋白种类：大豆蛋白种类：SPI要比要比SPC的乳化性好；的乳化性好；l溶解性：溶解性：NSI=80%的的SPI要比要比NSI32%的的SPI的乳化性及的乳化性及乳化稳定性好；乳化稳定性好；lpH:等电点附近，乳化性小；反之乳化性较大；等电点附近，乳化性小；反之乳化性较大；l离子强度：离子强度：0.05范围，虽离子强度增加乳化性增强；范围，虽离子强度增加乳化性增强；l适当酶或酸水解，可以增强乳化性适当酶或酸水解，可以增强乳化性。6. 6. 发泡性发泡性（1）定义）定义l蛋蛋白白质质的的两两性性使使其其有有较较强强的的表表面面活活性性，可可以以降降低低水水-空空气的界面张力，呈现一定的气泡性

33、。气的界面张力，呈现一定的气泡性。l所所以以说说蛋蛋白白质质发发泡泡类类似似于于乳乳化化，而而且且空空气气比比油油滴滴具具有有更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。（2 2）影响因素：）影响因素：l蛋白质浓度：浓度越小，越容易起泡，但泡沫稳定性差；蛋白质浓度：浓度越小，越容易起泡，但泡沫稳定性差；浓度越大，难以较大起泡，但稳定性好。综合考虑一般在浓度越大，难以较大起泡，但稳定性好。综合考虑一般在22%22%。lpH:pH:偏碱性的条件利于起泡，单等电点时发泡性降低。偏碱性的条件利于起泡，单等电点时发泡性降低。l温度：过高导致变性，造成黏度太低不

34、利于起泡。一般认温度：过高导致变性，造成黏度太低不利于起泡。一般认为为3030最高。最高。l水解：部分水解蛋白有很强的发泡性。如市售大豆粉。水解：部分水解蛋白有很强的发泡性。如市售大豆粉。 脂肪有消泡作用，蔗糖可以提高泡沫稳定性。脂肪有消泡作用，蔗糖可以提高泡沫稳定性。 在蛋糕中代替鸡蛋的应用在蛋糕中代替鸡蛋的应用 。7.7.吸油性吸油性（1）概念：）概念： 指大豆蛋白质能够促使脂肪的吸收与结合。原因推测脂指大豆蛋白质能够促使脂肪的吸收与结合。原因推测脂肪的吸收可能是肪的吸收可能是乳化作用乳化作用和和凝胶作用凝胶作用的综合表现。的综合表现。（2）影响因素：）影响因素：蛋白质含量蛋白质含量 SP

35、I的吸油率的吸油率154%； SPC的吸油率的吸油率133% ；大豆粉；大豆粉84%。 肉糜食品中添加大豆分离蛋白，因其吸油性，可肉糜食品中添加大豆分离蛋白，因其吸油性，可以减少蒸煮损失，稳定外形。以减少蒸煮损失，稳定外形。花生蛋白质的制取和应用花生蛋白质的制取和应用（1）低温预榨）低温预榨-浸出法浸出法l是一种在较好条件取出花生中的油脂，然后再利用饼粕是一种在较好条件取出花生中的油脂，然后再利用饼粕制得花生粉的方法。制得花生粉的方法。l花生粉除油率达花生粉除油率达99%，蛋白质含量在，蛋白质含量在55%以上。以上。（2 2）水溶提取法）水溶提取法: :l利用花生蛋白溶于水的特点，将花生仁磨碎

36、，利用花生蛋白溶于水的特点，将花生仁磨碎，而后用水将油和蛋白分离并除去纤维，可得到而后用水将油和蛋白分离并除去纤维，可得到用于加工各种食品的低变性花生蛋白。用于加工各种食品的低变性花生蛋白。特点：特点： l较溶剂浸出法安全，设备也较简单；较溶剂浸出法安全，设备也较简单；l出油率可达出油率可达91以上，蛋白质提取率可达以上，蛋白质提取率可达90。l蛋白质变性低，溶解度高。蛋白质变性低，溶解度高。.2 花生蛋白质的应用花生蛋白质的应用(1)添加剂添加剂 利用花生蛋白水溶性好、溶解度高以及花生利用花生蛋白水溶性好、溶解度高以及花生蛋白的香味可生产代乳品、饮料等强化食品，冰激凌、蛋白的香味可生产代乳品

37、、饮料等强化食品，冰激凌、焙烤食品、儿童食品和健康食品等一般添加浓缩蛋白焙烤食品、儿童食品和健康食品等一般添加浓缩蛋白4-10，分离蛋白，分离蛋白2-7。(2)吸油保水剂吸油保水剂 利用花生蛋白的吸水性、保水性、吸油利用花生蛋白的吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性，将花生蛋白添加到火腿、香肠、性、乳化性等特性，将花生蛋白添加到火腿、香肠、法兰克福肠、午餐肉等畜禽肉制品中。法兰克福肠、午餐肉等畜禽肉制品中。(3)发发泡泡稳稳定定剂剂 花花生生蛋蛋白白粉粉经经酶酶法法或或碱碱法法处处理理后后，是是很很好好的的发发泡泡剂剂，可可广广泛泛应应用用于于糖糖果果、中中西西糕糕点、冰激凌等食品中。点、冰激

38、凌等食品中。(4)花花生生蛋蛋白白肉肉 花花生生组组织织蛋蛋白白。若若配配以以佐佐料料，可可制制成成具具有有中中肉肉、猪猪肉肉、鸡鸡肉肉、海海鲜鲜等等风风味味的的人人造食品，成为餐桌上的美味佳肴。造食品，成为餐桌上的美味佳肴。3.3 3.3 葵花籽蛋白质的制取和应用葵花籽蛋白质的制取和应用（1）制取原理）制取原理l以取油以后的葵花籽粕为原料；以取油以后的葵花籽粕为原料；l利用利用70乙醇或酸性溶液洗涤获得葵花籽浓缩乙醇或酸性溶液洗涤获得葵花籽浓缩蛋白；蛋白；l和和SPI原理一样，利用先用溶解后沉淀的方法原理一样，利用先用溶解后沉淀的方法将蛋白质沉淀出来，制得葵花籽分离蛋白。将蛋白质沉淀出来，制

39、得葵花籽分离蛋白。（2）应用）应用 l婴儿食品添加剂：蛋氨酸含量高；婴儿食品添加剂：蛋氨酸含量高；l肉制品添加剂或代替肉；肉制品添加剂或代替肉；l人造牛奶：与牛奶配合，味道纯正。人造牛奶：与牛奶配合，味道纯正。3.4 谷物蛋白质的提取和应用谷物蛋白质的提取和应用 谷物蛋白主要是指从谷物的谷物蛋白主要是指从谷物的胚乳及胚胚乳及胚中分离提中分离提取出来的蛋白质。取出来的蛋白质。（1）小麦蛋白制品大致可分为：）小麦蛋白制品大致可分为： 粉末制品、粉末制品、 膏状制品、粒状制品、纤维状制品。膏状制品、粒状制品、纤维状制品。（2 2） 应用应用l小麦蛋白和大豆蛋白一样，具有较多的功能特性，可作为添加剂加

40、到主食食品、肉类和冷冻食品，及鱼糜中等。3.5 玉米蛋白质的提取和利用玉米蛋白质的提取和利用 在在进进行行淀淀粉粉加加工工时时，玉玉米米中中蛋蛋白白质质转转移移到到麸麸质水中形成副产物。质水中形成副产物。 （1）用途：）用途： 食品添加剂食品添加剂 水解获得生理活性肽水解获得生理活性肽粗玉米蛋白粗玉米蛋白（2）工艺）工艺粗蛋白40-60%；淀粉10-15%；叶黄素200-400mg/kg 麸质水经沉降、过滤、干燥后可得到呈黄色的粗麸质水经沉降、过滤、干燥后可得到呈黄色的粗玉米蛋白。也可继续加工利用。如：玉米蛋白。也可继续加工利用。如：l 分离水分离水 植酸钙植酸钙l 溶剂溶剂l麸质水麸质水 提取液提取液 l 黄色素黄色素l 蛋白质粉蛋白质粉 渣渣 饲料饲料l 湿渣湿渣l 酱油酱油沉降沉降分离分离中和中和萃萃取取蒸蒸馏馏发发酵酵酸液酸液乙醇醇溶性蛋白醇溶性蛋白