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1、Page 1Page 2体体现世界一流食堂文化世界一流食堂文化烹烹调配菜配菜卫生生管理管理使用使用方便性方便性菜菜单多多样性性烹烹调剩剩饭ZeroZero服服务顾客客 满足足顾客客 提高素养提高素养Page 31 1、明确食堂、明确食堂业务流程流程Page 4业务业务流程流程流程流程 食食 堂堂 业 务 流流 程程菜菜谱制定制定库存存调查确定品种数量确定品种数量入入库保管及出保管及出库购买送送货制作加工制作加工成品出售成品出售反反馈改善改善材料材料验收收Page 5业务业务流程明流程明流程明流程明细细( ( ( (例例例例) ) ) )NO流程内容及步骤时间担当1 1菜菜谱制定制定1 1、根据
2、市、根据市场及气候季及气候季节性、性、营养搭养搭 配制定配制定员工喜好合理菜工喜好合理菜谱；2 2、厨、厨师初定菜初定菜谱，厨，厨师长审核，核， 办公室主任最公室主任最终审核。核。每周五每周五厨厨 师 王志兵王志兵2 2库存存调查1 1、仓库管理管理员对货物物进行行盘点，做点，做 好好库存存记录；2 2、食堂担当抽、食堂担当抽查核核实。每日每日08:0009:0008:0009:00库管管员郑月英月英3 3确定采确定采购品种数量品种数量1 1、班、班长根据每天用量及根据每天用量及库存确定存确定 菜肉的数量及品种；菜肉的数量及品种；2 2、厨、厨师长审核数量及品种后制作核数量及品种后制作 订单发
3、给采采购担当。担当。每日每日13:0015:0013:0015:00班班 长厨厨师长王志兵王志兵Page 6业务业务流程明流程明流程明流程明细细( ( ( (例例例例) ) ) )NO流程内容及步骤时间担当4 4购买送送货1 1、按照定、按照定单要求品种、数量、要求品种、数量、质 量、品牌要求量、品牌要求进行市行市场采采购；2 2、大米、使用、大米、使用调和油、猪肉等常用和油、猪肉等常用 材料定点采材料定点采购。3 3、采、采购时所有材料必所有材料必须索取有效三索取有效三证4 4、在送、在送货时间内完成交内完成交货每日每日0707：0000前前1717：0000前前供供应商商5 5材料材料验收
4、收1 1、食堂担当和、食堂担当和库管管员根据根据验收收标准准 及送及送货规定定对材料材料进行数量及行数量及质 量量检验；2 2、对生生产厂家、日期、保厂家、日期、保质期、包期、包 装等装等验收，保收，保证量足量足质优；质量量 达不到要求的，立即退达不到要求的，立即退换货处理理3 3、做好、做好验收收记录每日每日06:3007:3006:3007:3017:0018:0017:0018:00库管管员郑月英月英6 6入入库保管保管和出和出库1 1、出入、出入库台台帐按按卫生局生局规定定标准管理准管理2 2、入、入库货品每个品每个检查、保、保质期或有效期或有效 期明确期明确标示在每个示在每个货物上。
5、物上。3 3、货品出品出库严格遵循格遵循“先先进先出先出”原原则每日每日0707：00130013：00001616：00190019：0000库管管员郑月英月英Page 7业务业务流程明流程明流程明流程明细细( ( ( (例例例例) ) ) )NO流程内容及步骤时间担当7 7制作加工制作加工1 1、原材料初加工（如去皮、去根、原材料初加工（如去皮、去根、 摘叶子等）摘叶子等）2 2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗、原材料清洗（如青菜浸泡清洗 流程、肉流程、肉类的清洗等）的清洗等）3 3、原材料切配（切青菜、肉、原材料切配（切青菜、肉类等）等）4 4、原料烹、原料烹调每日每日07:0013:000
6、7:0013:0014:0019:0014:0019:0022:3003:5022:3003:5005:0009:0005:0009:00配菜配菜8 8成品出售成品出售1 1、厨、厨师、班、班长及担当共同品及担当共同品尝菜品菜品 发现问题马上改善上改善2 2、做好品、做好品尝记录，每天班前会，每天班前会议再再 次次讨论改善改善开餐前开餐前或或就餐就餐时间承包商承包商李芸香李芸香9 9反反馈改善改善1 1、食堂出口、食堂出口处设立意立意见簿，簿，进行行 菜品菜品调查2 2、意、意见及及时反反馈给承包商承包商3 3、对策改善和策改善和计划划树立、立、实施改善施改善就餐就餐时间厨厨师长李芸香李芸香P
7、age 8食堂食堂食堂食堂业务业务重点程序及注意事重点程序及注意事重点程序及注意事重点程序及注意事项项（例）（例）（例）（例）购 买确确认质量量数数量量市市场挑挑选领单检查菜菜单入入帐整整理理入入库检验清清洗洗装装筐筐削削皮皮去去叶叶原原料料检查准准备工工具具1 1、蔬菜的新、蔬菜的新鲜度，有无腐度，有无腐烂 变质、霉、霉变过期期现象。象。2 2、所有、所有产品的生品的生产日期、保日期、保 质期、有效合格三期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新、蔬菜的新鲜度，有无腐度，有无腐烂 变质、霉、霉变过期期现象。象。2 2、所有、所有产品的生品的生产日期、保日期、保 质期、有效合格三期、有效合格三证。1
8、1、蔬菜的新、蔬菜的新鲜度，有无腐度，有无腐烂 变质、霉、霉变过期期现象。象。2 2、所有、所有产品的生品的生产日期、保日期、保 质期、有效合格三期、有效合格三证。 1采采购 2入入库 3初加工初加工具体事具体事项注意事注意事项重点流程重点流程Page 9配配分分处理理形形状状处理理切切配配加加工工检查准准备工工具具调味味起起锅成成品品加加工工半半成成品品加加工工领料料检查出出售售检查菜菜品品质量量准准备餐餐具具检查仪表表仪容容1 1、刀具、刀具荤素要分开，切好的菜素要分开，切好的菜 大小要均匀。大小要均匀。2 2、检查菜品有无腐菜品有无腐烂变质现 象。象。1 1、火候的大小，、火候的大小，调
9、味的比例，味的比例， 成菜的色成菜的色泽。1 1、仪表表仪容、打餐容、打餐态度及打餐度及打餐 台台卫生。生。2 2、注意人数的多少，根据用餐、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适人数食堂适时增加窗口；根增加窗口；根 据情况据情况报告厨告厨师准准备做菜。做菜。 4切配切配 5烹烹饪 6售售卖具体事具体事项注意事注意事项加工流程加工流程食堂食堂食堂食堂业务业务重点程序及注意事重点程序及注意事重点程序及注意事重点程序及注意事项项（例）（例）（例）（例）Page 102 2、食堂原材料品种及采、食堂原材料品种及采购来源明晰来源明晰Page 11食堂食堂食堂食堂仓库仓库原材原材原材原材品种及采品种及采品
10、种及采品种及采购购来源来源来源来源( ( ( (例例例例) ) ) )分类原材料品种来源早餐面食类干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等温圳农批市场中晚餐调料类细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等干调料荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等晚类干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗
11、粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮谷粮类大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类温圳农批市场鱼肉禽类鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等提示1、猪肉南昌肉联厂运送，每日运送货物必须提供检疫证明，并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。2、中国营养学会评论，每人一天至少要食十种以上食物才能满足人体需要。3 3、保、保证餐餐饮品品质Page 13
12、食堂从食堂从食堂从食堂从业业人人人人员员健康健康健康健康证证及培及培及培及培训证训证管理管理管理管理( ( ( (例例例例) ) ) )v食堂所有从食堂所有从业人人员每每1 1年年进行一次健康行一次健康检查，每两年参加一次，每两年参加一次卫生知生知识培培训，必，必须领取取健健 康康证和和食品食品卫生知生知识培培训合格合格证后持后持证上上岗。v食堂从食堂从业人人员中如患有痢疾、中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活寒、病毒性肝炎、活动性肺性肺结核、化核、化脓或渗出性皮肤病等五或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，种疾病中任一种，严格按照格按照食品食品卫生法生法规定：不得从事食品定：不得从事食品卫生工作
13、。生工作。Page 14食堂食堂食堂食堂岗岗位位位位责责任制建立任制建立任制建立任制建立( ( ( (例例例例) ) ) )区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市以市卫生局生局规定的定的各各岗位制度位制度为标准准展开工作展开工作Page 15原材料原材料原材料原材料“ “进货进货索索索索证记录证记录” ”和和和和“ “三三三三证证” ”确确确确认认( ( ( (例例例例) ) ) )仓管管员验收每一批收每一批货物，物，对产品品“三三证” （包括（包括营业执照照、卫生生许可可证、检验、检疫疫报告告等）等）进行全面确行全面确认。所有入所有入库材料必材料必须索取有效三索取有效三证，
14、按，按卫生局生局规定版式定版式记录品名、生品名、生产日期、有效期、保日期、有效期、保质期；期；新新鲜蔬菜需要蔬菜需要记录批批发地点：如地点：如“*批批发行或行或*档口档口“购买。以。以备查验。Page 16原材料入原材料入原材料入原材料入库检验库检验和和和和仓库验仓库验收管理收管理收管理收管理( ( ( (例例例例) ) ) )生生产日期或日期或有效期明确有效期明确标示示 所有入所有入库材料由食堂担当、材料由食堂担当、仓管管员共同共同验收，并作好收，并作好验收收记录，交部，交部门长确确认。不合。不合标准准的的货物及物及时作作换、退、退货处理。理。 库管管员验收每一件收每一件货物，物，对其生其生
15、产日期、有效期、日期、有效期、产品包装及其品包装及其产品品“三三证”进行确行确认。并并对各各货物生物生产日期明确日期明确标示。示。Page 17原材原材原材原材仓库货仓库货品分品分品分品分类类管理（例）管理（例）管理（例）管理（例） 所有所有货物分物分类存放，干存放，干货使用使用储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况板可况板可视化化标示；示； 调配料按品种整理、分配料按品种整理、分类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担当：班；管理担当：库管管员） 食堂担当每天确食堂担当每天确认原材料整理、整原材料整理、整顿情况及食品原材安全
16、性。情况及食品原材安全性。Page 18食品加工刀具和菜筐种食品加工刀具和菜筐种食品加工刀具和菜筐种食品加工刀具和菜筐种类类区分区分区分区分标标准建立准建立准建立准建立( ( ( (例例例例) ) ) ) 按加工食品按加工食品类别不同，加工切配不同，加工切配刀具区分刀具区分： 绿色色蔬菜、黄色蔬菜、黄色鱼类、红色色泡菜、泡菜、蓝色色肉肉类、黑色、黑色熟食熟食 按食物按食物类别和加工流程，食物盛装和加工流程，食物盛装菜筐区分菜筐区分： 蓝色色未加工、未加工、绿色色初加工、黄色初加工、黄色净菜、菜、红色色肉肉类Page 19Page 20切配砧板清洗、消毒和存放（例）切配砧板清洗、消毒和存放（例）
17、切配砧板清洗、消毒和存放（例）切配砧板清洗、消毒和存放（例） 砧板用后砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。行消毒、浸泡，再清洗。 制作不制作不锈钢砧板架，中砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。高了健康系数。Page 21原材料粗加工及分原材料粗加工及分原材料粗加工及分原材料粗加工及分类类存放存放存放存放( ( ( (例例例例) ) ) ) 所有所有货物分物分类存放，干存放，干货使用使用储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况板可况板可视化化标示；示；
18、 调配料按品种整理、分配料按品种整理、分类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担当：班；管理担当：库管管员） 食堂担当每天确食堂担当每天确认原材料整理、整原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。情况及食品原材安全性。净菜未加工菜Page 22餐具的清洗、消毒流程餐具的清洗、消毒流程餐具的清洗、消毒流程餐具的清洗、消毒流程( ( ( (例例例例) ) ) )人工人工预清洗清洗洗碗机清洗洗碗机清洗紫外紫外线消毒消毒待用待用（不（不锈钢餐具使用餐具使用时发生氧化，故用定期用生氧化，故用定期用烧碱煮碱煮洗。周期：洗。周期：1次次/月）月）Page 23刀具和烹刀具和烹刀具和烹刀具和烹饪饪
19、工具紫外工具紫外工具紫外工具紫外线线消毒消毒消毒消毒处处理理理理( ( ( (例例例例) ) ) ) 用后用后饭勺、刀具先清洗干勺、刀具先清洗干净，再分，再分类放置于紫外放置于紫外线消毒柜，消毒柜，进行紫外行紫外线消毒、消毒、杀菌；菌； 用后炒菜用后炒菜铲子和漏瓢等烹子和漏瓢等烹饪工具用后工具用后进行紫外行紫外线消毒，抑制消毒，抑制细菌的生菌的生长。Page 24厨房加工厨房加工厨房加工厨房加工设备设备的更新和改善的更新和改善的更新和改善的更新和改善( ( ( (例例例例) ) ) ) 食堂煮食堂煮饭燃气燃气煲使用年限使用年限较长，出，出现不自不自动跳跳闸和打不着火和打不着火现象，容易出象，容
20、易出现夹生等生等饭菜菜质量；量； 先后申先后申请购买新燃气新燃气煲1010个全部更新，保个全部更新，保证米米饭质量；量； 切肉机使用切肉机使用频率高，率高，长时间使用漏使用漏电和生和生锈；申；申请购买新切肉机，避免新切肉机，避免污染和安全事故；染和安全事故； 天气天气变冷，冷，为了了员工在就餐工在就餐时能能够吃得更舒心，特申吃得更舒心，特申请增加增加电加加热汤桶桶2 2台；台； 菜清洗池内壁使用瓷菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷，瓷砖缝隙不易清隙不易清扫，容易，容易污染和生染和生长细菌；改用不菌；改用不锈钢铺设， 减少减少污染，提高染，提高洁净度。度。燃气燃气饭煲净菜菜电热汤桶桶菜清洗池菜清洗池P
21、age 25围围裙、工衣存放改善裙、工衣存放改善裙、工衣存放改善裙、工衣存放改善( ( ( (例例例例) ) ) )改善前：改善前：员工工围裙、共衣存放凌乱，易裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全生异物，影响食品安全卫生。生。改善后：按班改善后：按班别、区域、区域别分开存放，可分开存放，可视化管理，减少化管理，减少污染。染。Page 26食堂清食堂清食堂清食堂清洁卫洁卫生生生生维维持持持持( ( ( (例例例例) ) ) ) 购买专用洗地机，吸水机，定期用洗地机，吸水机，定期对食堂餐食堂餐厅及厨房地面及厨房地面进行清行清洁； 厨房内油厨房内油污、菜渣等、菜渣等杂物掉落地面，定期物掉落地面
22、，定期进行清洗。行清洗。清清扫周期：周期：1 1次次/ /天天 大大厅是是员工的就餐工的就餐场所，所，对其其卫生要求全面和生要求全面和细致；大致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清它角落位置定期大清扫，保，保证员工安全、工安全、卫生的就餐生的就餐环境。境。清清扫周期：周期：1 1次次/ /周周1234Page 27制定食堂就餐制定食堂就餐制定食堂就餐制定食堂就餐规规定定定定( ( ( (例例例例) ) ) )LL食堂就餐食堂就餐食堂就餐食堂就餐规规定定定定 为维护员工食堂的正常秩序，工食堂的正常秩序，创造良好的就餐造良好的就餐环境，养成良好的行境，养
23、成良好的行为习惯，制定如下，制定如下规定：定： F员工就餐工就餐须带厂牌，按指定的厂牌，按指定的门出入，出入，维护就餐秩序。就餐秩序。F凭厂牌按本部凭厂牌按本部门的就餐的就餐时间进餐，不得提前或推后。餐，不得提前或推后。 F进入餐入餐厅的就餐人的就餐人员，衣着整，衣着整齐干干净，不得穿拖鞋短，不得穿拖鞋短裤，否，否则将拒将拒绝进入餐入餐厅就餐。就餐。F请注意地上注意地上标志，按志，按顺序排序排队领餐，不得争先恐后。餐，不得争先恐后。 F取餐取餐时请尽快通尽快通过，以免影响后面排，以免影响后面排队的的员工。就餐人工。就餐人员请自自觉维护公共公共卫生秩序，骨生秩序，骨头、菜渣、菜渣、鸡蛋皮、蛋皮、
24、纸巾等收放在餐巾等收放在餐盘内，不得随内，不得随处乱仍。乱仍。 F每次只能在一个窗口每次只能在一个窗口领取取饭菜，菜，严禁在多个窗口禁在多个窗口领取取饭菜菜。 F就餐就餐时员工吃的香口胶工吃的香口胶请用用纸巾包住，避免香口胶和餐巾包住，避免香口胶和餐盘粘粘贴在一起。在一起。 F就餐就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。工不能脱鞋，以免影响他人食欲。 F就餐就餐时，请保持安静，不要大声喧保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，。就餐前后，请把椅子把椅子轻拿拿轻放，以免造成噪音。放，以免造成噪音。F就餐完就餐完毕请迅速离开餐迅速离开餐厅，以加速餐位周，以加速餐位周转。 F餐后餐后请自自觉将餐具送回洗碗将
25、餐具送回洗碗处，将勺筷、餐，将勺筷、餐盘、汤碗分碗分类放入框内。放入框内。 F请注意注意节约粮食，粮食，饭菜不可剩余，食物不得菜不可剩余，食物不得带出食堂外。出食堂外。 F员工工须爱护餐餐厅财产，不得把餐具等物品，不得把餐具等物品带出食堂。出食堂。%以上以上规规定定请请就餐人就餐人员员自自觉觉遵守，遵守，违违反反规规定者，食堂管理人定者，食堂管理人员员有有权记录权记录厂牌号，厂牌号，报综报综合合办办公室公室处处理。理。 Page 284 4、均衡、均衡营养养各各类食物食物营养养Page 29各种食物的各种食物的营养养自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。
26、植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。Page 305 5、素养教育无、素养教育无时无刻不在无刻不在Page 31创建温馨、浪漫的就餐建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！境，需要您的信任和支持！温温馨馨舒舒适适的的就就餐餐环境境美美味味可可口口的的营养养伙伙食食无无微微不不致致的的服服务热情情微微笑笑亲切切的的服服务质量量Page 32勿勿以以善善小小而而不不为养养成成良良好好的的用用餐餐习惯节约是是美美德德， 浪浪费是是可可耻
27、耻。谁知知盘中中餐餐， 粒粒粒粒皆皆辛辛苦苦。一一粥粥一一饭， 当当思思来来之之不不易易。 提提倡倡节约， 反反对浪浪费。保保持持良良好好秩秩序序， 营造造良良好好的的就就餐餐环境境。勿勿以以善善小小而而不不为养养成成良良好好的的用用餐餐习惯节约是是美美德德， 浪浪费是是可可耻耻。谁知知盘中中餐餐， 粒粒粒粒皆皆辛辛苦苦。一一粥粥一一饭， 当当思思来来之之不不易易。 提提倡倡节约， 反反对浪浪费。保保持持良良好好秩秩序序， 营造造良良好好的的就就餐餐环境境。Page 336 6、食堂改善案例、食堂改善案例Page 34(大厅)售饭台韩炒炒锅#2#2韩炒炒锅#1#1蒸炉蒸炉中中汤锅#2#2中中汤
28、锅# #1 1韩餐抽油烟机餐抽油烟机中餐抽油烟机中餐抽油烟机 炒炒锅#1#1炒炒锅#2#2炒炒锅#3#3炒炒锅#4#4炒炒锅#5#5炒炒锅#6#6蒸柜蒸柜蒸柜蒸柜中餐炒区担当白案区担当#1饮水机#1饮水机#1饮水机洗手池(饮水区)(煲饭区)(炒菜区)(洗碗房)(餐具回收区) (切配区)(初加工)(西点房)(干调)(库房)清洗区食堂食堂1 1楼楼3组1组2组5组6组7组4组附件附件1：大清：大清扫分分组图清清扫区域划分区域划分Page 35Page 36Page 37Page 38Page 39Page 40Page 41Page 42Page 43Page 44Page 45Page 46Pa
29、ge 47Page 48Page 49Page 50Page 51Page 52Page 53Page 54Page 55Page 56立立 案案审 议决决 定定作作业指指导书分分类编号号CG-001CG-001制制订日期日期2007.03.142007.03.14作作业名名原材料入原材料入库工程名工程名采采购作作 业 顺 序序主主 要要 事事 项特特 记 事事 项【准备事项】【作业顺序】1.1.确确认采采购单品目与品目与实品的准确与否。品的准确与否。2.2.检查卫生生检疫合格疫合格证，抽，抽样确确认实品的品品的品 质、有效期等必要信息。、有效期等必要信息。3.3.对材料材料进行分行分类入入库
30、，作好，作好标签。【检查项目】2-1).2-1).包装食品，需有品名、厂名、厂包装食品，需有品名、厂名、厂 址、生址、生产日期、保存期限等日期、保存期限等标 志，凡缺少上述之一志，凡缺少上述之一项者，均不者，均不 得入得入库。3-1).3-1).肉肉类及其制品及其制品应分分类用容器盛用容器盛 放，保存温度放，保存温度应控制在控制在-15-15（以（以 下）；蔬菜、瓜果的存放温度下）；蔬菜、瓜果的存放温度应 控制在控制在0-40-4（左右），每天确（左右），每天确认 冰柜温度是否正常。冰柜温度是否正常。3-2).3-2).定型包装食品与散装食品分架存定型包装食品与散装食品分架存 放。放。【安全事
31、项】1.1.积极做好极做好预防和控制食物中毒工作。防和控制食物中毒工作。2.2.仓库经常通常通风，以防空气不流通，以防空气不流通，产 生材料霉生材料霉变。【注意事项】1.1.按按时对库存材料存材料进行点行点检，防止，防止库存存 时间过长，使材料超，使材料超过保存期限或由保存期限或由 于其他原因出于其他原因出现的腐的腐败变质、酸、酸败、 生虫等生虫等现象，及象，及时进行行处理。理。2.2.搞好搞好仓库内、外内、外环境境卫生，无关人生，无关人员 一律不准一律不准进入入仓库区域。区域。 3.3.杜杜绝无无证材料材料进入入仓库，确保三，确保三证齐 全全.(.(营业执照、照、卫生生许可可证、质量量检 测
32、报告）。告）。工具货品架、材料专用盒、台帐薄立立 案案审 议决决 定定作作业指指导书分分类编号号CJG-001CJG-001制制订日期日期2007.03.142007.03.14作作业名名蔬菜清洗蔬菜清洗工程名工程名初加工初加工作作 业 顺 序序主主 要要 事事 项特特 记 事事 项【准备事项】【作业顺序】1.1.蔬菜放入水池中浸泡，加入碘蔬菜放入水池中浸泡，加入碘盐及蔬菜清及蔬菜清 洗洗剂。2.2.浸泡浸泡时间到后到后进行第一遍漂清，注意行第一遍漂清，注意拣出出 残留的枯萎或残留的枯萎或变质的菜叶。的菜叶。3.3.将蔬菜将蔬菜转移到移到净水池水池进行第二、三遍的漂行第二、三遍的漂 净清洗。清
33、洗。4.4.净菜分菜分类装筐，存放在蔬菜架待用。装筐，存放在蔬菜架待用。【检查项目】1-1).1-1).水水应没没过蔬菜，浸泡蔬菜，浸泡时间不得低不得低 于于3030分分钟。2-1).2-1).蔬菜清洗蔬菜清洗时，必，必须做到一做到一拣、二、二 洁、三切。洗、三切。洗涤蔬菜要用足量清蔬菜要用足量清 洁水洗，洗水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥后的蔬菜不得有泥 沙、沙、杂物、昆虫等。物、昆虫等。2-2).2-2).蔬菜上不得残留有清洗蔬菜上不得残留有清洗剂。3-1).3-1).工用具（菜架、容器）必工用具（菜架、容器）必须洁 净，不得，不得积污。【安全事项】1.1.洗菜池洗菜池较深，地面打滑，作深，地面
34、打滑，作业时不要不要 将整个身体深入池内，避免滑倒。将整个身体深入池内，避免滑倒。【注意事项】1.1.每天下班前，必每天下班前，必须清洗干清洗干净水池、地水池、地 面，保持沟渠面，保持沟渠畅通。通。 2.2.腐腐烂变质的蔬菜、瓜果不得使用。的蔬菜、瓜果不得使用。工具刀具、篮筐、消毒水、清洗剂、手套Page 59宿舍管理Page 60安全插座：安全插座：一个一个 / 间固定在桌面上使用固定在桌面上使用床底下：床底下：将物品按定位整将物品按定位整齐摆放放1、制定宿舍房、制定宿舍房间物品物品摆放放标准准窗台：窗台：保持干保持干净，物品定位，物品定位摆放整放整齐床：床：床上物品叠放整床上物品叠放整齐，
35、保持干，保持干净、整、整洁衣柜：衣柜：将大件物品打包装好，从大到将大件物品打包装好，从大到小的小的顺序序 依次依次摆放放鞋架：鞋架：常穿鞋子整常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下放在床下Page 61安全楼梯上晾衣物安全楼梯上晾衣物 通道通道栏杆上晾衣物杆上晾衣物安全出口安全出口门上晾衣物上晾衣物消防消防设施上晾晒物品施上晾晒物品 钥匙插在衣柜匙插在衣柜门上上 宿舍内使用宿舍内使用违禁禁电器器禁止存放易燃易爆物禁止存放易燃易爆物钥匙插在匙插在门上，不关房上，不关房门2-1、宿舍、宿舍违禁事禁事项明确指出明确指出Page 62无无CCC标志插
36、志插线板板线头裸露插裸露插线板板禁用禁用电器器-电热杯杯750W以上以上电吹吹风2-2、宿舍、宿舍违禁禁电器器规定定禁用禁用电器器-电脑禁用禁用电器器-电饭锅Page 63q宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域；q确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物；q宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除；q严禁在宿舍内参与打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。q 偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。q外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房;q严禁未经申请私自入住；q严禁破坏宿舍设施(如私踹房
37、门，损坏公共设施等)；q开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者，对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元 / 人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。q 对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。q 宿舍员工有义务服从管理员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取消其入住资格。 3、制定宿舍管理、制定宿舍管理规定定Page 64休息室休息室电视信号开放信号开放时间
38、：07：00-01：30室内室内设施：施：电视机、机、饮水机、休息椅、挂水机、休息椅、挂钟使用使用说明及注意事明及注意事项：1.保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息；2.个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室；3.爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；4.爱护公共设施，轻拿轻放。洗漱洗漱间主要主要设施：施：热水器、洗手盆、水水器、洗手盆、水龙头使用使用说明及注意事明及注意事项：1.禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息；2.珍惜资源，不长流水，随手关灯；3.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；4.正确使用设施，不用蛮力。4-1、公共区域、公共区域设施使用注意事施使用注意事项教
39、育教育Page 65浴室浴室使用使用说明及注意事明及注意事项：1.讲究个人卫生，文明使用公共浴室；2.珍惜资源，不在浴室内清洗衣物；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。晾衣房晾衣房使用使用说明及注意事明及注意事项：1.晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区；2.珍惜资源，出入晾衣房随手关灯；3.长期无人收取的衣物管理室将定期清理。洗手洗手间使用使用说明及注意事明及注意事项：1.讲究个人卫生，马桶用后立即冲水；2.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；3.爱护公共设施，文明使用公共洗手间。4-2、公共区域、公
40、共区域设施使用注意事施使用注意事项教育教育Page 66吸烟室吸烟室使用使用说明及注意事明及注意事项：1.宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟；2.个人物品随身携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室球室开放开放时间：08：00-22：00开放开放对象：象：宿舍宿舍员工工使用使用说明及注意事明及注意事项：1.宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；2.每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损坏照价赔偿，费用从工资中扣除；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，文明使用乒乓球室。4-3、公共区域
41、、公共区域设施使用注意事施使用注意事项教育教育Page 67员工接待室工接待室开放开放时间：08：00-22：00开放开放对象：象：宿舍宿舍员工工亲友来友来访登登记后使用后使用使用使用说明及注意事明及注意事项：1.宿舍员工有亲友来访时，凭工卡在管理室登记借用管理室；2.个人物品随手携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；4.禁止在内吸烟、赌博等娱乐性活动发生；5.爱护公共设施，不乱刻乱画，桌椅使用时轻拿轻放。宿舍宿舍维修箱修箱维修箱位置：修箱位置：一楼大一楼大厅电梯旁梯旁开箱开箱时间：每天每天08：00使用使用说明及注意事明及注意事项：1.房间设施发生损坏需维修更换的项目，具体
42、填写宿舍维修单后投放到维修箱中；2.宿舍维修单的填写具体详实，如“XX房5号衣柜上层衣柜锁”填单人及联系电话等信息4-4、公共区域、公共区域设施使用注意事施使用注意事项教育教育Page 68宿舍大宿舍大检查5、建立宿舍管理、建立宿舍管理监督体制督体制Page 69Page 70不要坐在办公室指责他人、他部门，不要沉湎于会议之中到现场中去，找身边问题，将想法与做法付诸实践操作按现有标准操作工作找现状问题，打破现状，建立更高标准与要求3 3现主主义：现场现物物现实Page 71行行为改改变习惯习惯改改变思想思想思想改思想改变人生人生 5S5S是行是行动的哲的哲学学Page 72只有起点，没有只有起
43、点，没有终点；点；只有更好，没有最好。只有更好，没有最好。5S理念理念Page 73各各类食品食品营养价养价值Page 741-11-1、谷、谷、谷、谷类类（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚2、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素 ：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小
44、麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟 粳小米、糯小米（5）大麦 、青稞麦（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。Page 75（二）薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷
45、类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。1-21-2、薯、薯、薯、薯类类Page 761-31-3、豆、豆、豆、豆类类是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。Page 77 2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。（1）蛋白质含量为20%-25%（2）脂肪含量较少1%（3
46、）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类（5）维生素 与大豆类相似（6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35%（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽
47、含维生素C （6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%1-31-3、豆、豆、豆、豆类类Page 781-41-4、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜类类蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物 质的主要来源。（1）蛋白质 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1%（3）碳水化合物 含量为2%-4% (4)膳食纤维 含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。Page 792、根茎类 主要包括
48、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%（2）脂肪 含量不足0.5%（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋 1.3%为低 (5) 矿物质 含量低于叶菜类（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含量皆 低于叶菜类。1-41-4、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜类类Page 803、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3% (2
49、) 脂肪 含量甚微一般为0.2%左右（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%（4）膳食纤维 含量1%左右。（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。 1-41-4、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜类类Page 814、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1）蛋白质 2%-4% 平均4%左右 (2) 脂肪 含量均不高，不超过0.5%（3）碳水化合物 4%左右（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6）
50、维生素 含量与叶菜类相似1-41-4、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜类类Page 825、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物（2）脂肪 含量低约1%左右（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%以上（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。（5）矿物质 含量也有食物之冠的美
51、称（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6、蔬菜类的合理利用（1）合理的选择（2）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全1-41-4、蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜类类Page 83水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。1、鲜果类（包括瓜类、草莓），包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠萝、芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%（2）脂肪 含量也低于1%（3）碳水化合物 含量差异较大以栗2
52、8.6%为高，以杏78%为低（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）维生素 含量差异大一般含维生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为 高，以鲜枣、草莓、猕猴桃为高，胡萝卜素。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量 较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化 合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。1-51-5、水果、水果、水果、水果类类Page 84干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽
53、等。大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。2、干果类：是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。（1）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5% 8%左右。（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食 物所含热量较高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲 子较高为72.6%，77.2% ，64.2%。（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含
54、量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子含钙较 高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量较高左右（6）维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E， 1，叶酸为高。1-51-5、水果、水果、水果、水果类类Page 853、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非 常高。1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg
55、/100g。3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g(4)水果使用的注意事项1）针对不同的体质使用不同的水果2）食用时注意水果的含量与特性3）鲜果的冷藏保鲜作用4）干部的贮存防止酸败变质1-51-5、水果、水果、水果、水果类类Page 86二、动物性食物的营养价值肉类动物性食物包括畜、禽肉、禽蛋类，水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白，脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。（一）畜禽肉类畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：鸡、鸭、鹅、
56、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。畜、禽肉的营养价值较高，饱腹作用强。1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约占5%，与蛋白质分子表面 借助极性集团与水的静电引力紧密结合，形成分子层，不易流动的水占肌肉的总水分80%，以不易流动 的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分15%，存在于细胞间隙。（2）蛋白质：一般在10%-20%，因动物种类，不同部分而异，一般猪肉低，牛羊鹿兔较高，脊肉较高，肋条 较低。动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异。（3）脂肪：脂肪的含量也因动物的品种、部位差异较大，猪肉含量最高6.2%，牛
57、肉最低2.3%，禽肉的脂肪 高于畜肉、火鸡、鹌鹑较3%以下，而鸭、鹅含量2%左右，畜肉的脂肪以饱和脂肪为主，禽肉的脂肪含 有较多的亚油酸，易消化吸收。Page 87（4）碳水化合物： 含量为1%-3% 主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。（5）矿物质：一般为0.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉，特别是含硒，猪肾 高达（6）维生素：主要以维生素A和B族为主，特别是肝脏内含量高。（二）蛋类及其制品的营养蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、驼鸟蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相似，但因物种大小，差距甚大。（1）蛋白质：一般含量在10%以上，蛋清中含蛋白质40余种，主要包括卵清蛋白，卵
58、粘蛋白、糖蛋 白等其中卵清蛋白占80%。蛋黄中的蛋白质主要与脂类结合的脂蛋白，磷蛋白。（2）脂类：蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存于蛋黄中，胆固醇含量高主要集中在蛋黄，其中鹅 蛋，鹌鹑蛋高1696mg/100g,和3600mg/100g左右。（3 3）碳水化合物：大约为1%分为两种状态，一部分与蛋白质结合，一部分以游离状态存在。（4）太物质 主要存在于蛋黄中，与禽的物种饲料因素较大。（5）维生素：蛋中所含维生素丰富，较为完全，包括所有维生素B族，脂溶性维生素A、E、D、K和 微量维生素C。（6）蛋类的合理利用：生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶，蛋黄中的胆固醇含量高，食入过多 能引起高脂血症。
59、二、动物性食物的营养价值蛋类Page 88（四）乳类及其制品的营养乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素。1）蛋白质：约3左右，其中羊奶低于牛奶，牦牛最高为4%2）脂肪：牛乳中脂肪含量一般2.8%-4%，水牛则含9.5%-12.5%，随饲料不同，季节不同含量略有变化。3）碳水化合物：一般3.4%-7.4% 羊乳较牛乳高，主要以乳糖形式存在。4）矿物质： 主要含钙、钾、钠、镁、磷、硫、氯、铜、铁等。其中碱性元素较多，因此牛奶属碱性 食品。5）维生素：含所有脂溶性维生素和维生素B族，维生素C甚微并受到饲料、环境的影响。6）其他营养成
60、分：酶类、有机酸、生理活性物质7）乳制品：炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、乳饮料。8）乳制品的加工和贮存：严格的消毒和避光贮存。（三）水产类的营养价值水产类包括海产鱼类，淡水鱼类又包括甲壳类，软体类等。海水鱼又分深海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。如深海鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼、鲤鱼、无鳞鱼银鱼鱼类的食用价值高是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。1）蛋白质：含量15%-20%平均18%2）脂肪：含量1%-10% 多不饱和脂肪酸占60%。3）碳水化合物：含量较低约1.5% 有些鱼不含如银鱼4）矿物质： 1%-2%含锌、碘丰富特别是海水鱼。5）维生素：是维生素A、D的良好来源。
61、6）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食用中毒7）软体动物类分有壳类与无壳类，同样含有鱼、虾类似的营养价值。二、动物性食物的营养价值乳类Page 89三、三、调味品和其他食品的味品和其他食品的营养价养价值调味品食用油、茶、酒及蜂产品，不仅是满足食物烹调加工以及人饮食习惯的需要，而且是补充人体营养重要途径，其中如茶、蜂产品具有重要的保健作用。（一）调味品1、发酵调味品：酱油、酱、醋、腐乳、豆豉、料酒等。2、酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 3、香辛料类：天然香料制品、辣椒、胡椒、葱蒜等4、复合调味品类：固态、半固态、液态调味品5、其他调味品： 盐、糖、调味油6、各种食品的添加剂：香精、味精、糖精、食用色素等。（二）食用油脂1、花生油、玉米油、菜籽油等Page 90人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。整理课件Page 91整理课件
