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1、第二章食品防腐剂第二章食品防腐剂（FoodPreservative）教学要求教学要求教学要求教学要求熟熟熟熟悉悉悉悉食食食食品品品品防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂的的的的定定定定义义义义、分分分分类类类类及及及及引引引引起起起起变变变变质质质质的的的的主主主主要要要要原原原原因；因；因；因；了解常用食品防腐了解常用食品防腐了解常用食品防腐了解常用食品防腐剂剂剂剂的作用机理；的作用机理；的作用机理；的作用机理；掌握食品防腐掌握食品防腐掌握食品防腐掌握食品防腐剂应剂应剂应剂应用范用范用范用范围围围围、使用、使用、使用、使用标标标标准和注意事准和注意事准和注意事准和注意事项项项项。9/16/20249/1
2、6/20241 1食品防腐剂食品防腐剂9/16/20249/16/20242 2食品防腐剂食品防腐剂第一节第一节食品的腐败变质与影响因素食品的腐败变质与影响因素一、食品的腐败变质二、影响食品微生物繁殖的因素9/16/20249/16/20243 3食品防腐剂食品防腐剂一、食品的腐败变质一、食品的腐败变质成分成分感官性质感官性质食品食品微生物微生物变化变化举例：举例：肉、蛋、鱼腐臭肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变粮食霉变 水果腐烂水果腐烂 油脂酸败油脂酸败环境环境9/16/20249/16/20244 4食品防腐剂食品防腐剂 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食
3、品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质。 n n 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为
4、食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。n n 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的。有生物的。有生物的。有生物的。9/16/20249/16/20245 5食品防腐剂食品防腐剂引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿
5、动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类9/16/20249/16/20246 6食品防腐剂食品防腐剂1 1、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解n n 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO(CO2
6、 2) )，有时，有时，有时，有时带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化9/16/20249/16/20247 7食品防腐剂食品防腐剂2 2、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解n n各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲
7、胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NHNH3 3和和和和HH2 2S S等具有特等具有特等具有特等具有特异的臭味。异的臭味。异的臭味。异的臭味。9/16/20249/16/2
8、0248 8食品防腐剂食品防腐剂3 3、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解 n n在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可
9、形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“ “油哈油哈油哈油哈” ”气味。气味。气味。气味。9/16/20249/16/20249 9食品防腐剂食品防腐剂4 4、有害物质的形成、有害物质的形成、有害物质的形成、有害物质的形成n n 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能
10、引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。及癌症。及癌症。及癌症。9/16/20249/16/20241010食品防腐剂食品防腐剂食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害n n（1 1）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感n n（2 2）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值n n（3 3）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害9/16/20249
11、/16/20241111食品防腐剂食品防腐剂二、影响食品微生物繁殖的因素二、影响食品微生物繁殖的因素n n1 1、食品的营养食品的营养食品的营养食品的营养 n n食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造
12、成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群
13、也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。同。同。同。9/16/20249/16/20241212食品防腐剂食品防腐剂2 2、水分、水分、水分、水分 水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以
14、水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微
15、生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。 9/16/20249/16/20241313食品防腐剂食品防腐剂n n食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用
16、的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（AwAw，也称水活性）。，也称水活性）。，也称水活性）。，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性
17、因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的Aw=1Aw=1；无水食品的；无水食品的；无水食品的；无水食品的Aw=0Aw=0，由此可见
18、，食品的，由此可见，食品的，由此可见，食品的，由此可见，食品的AwAw值在值在值在值在0 01 1之间。之间。之间。之间。9/16/20249/16/20241414食品防腐剂食品防腐剂n n下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低AwAw值范围，从表中值范围，从表中值范围，从表中值范围，从表中可以看出，食品的可以看出，食品的可以看出，食品的可以看出，食品的AwAw值在值在值在值在0.600.60以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生长。一般
19、认为食品长。一般认为食品长。一般认为食品长。一般认为食品AwAw值在值在值在值在0.640.64以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。霉含水量。霉含水量。霉含水量。 表：食品中主要微生物类群生长的最低表：食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围 微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群 最低最低最低最低AwAwAwAw值范围值范围值范围值范围 微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群 最低最低最低最低AwAwAwAw值值值值 大多数细菌大多数细菌大多数细菌大多数细菌 0.990.990.990.990.90 0.90
20、 0.90 0.90 嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌 0.75 0.75 0.75 0.75 大多数酵母菌大多数酵母菌大多数酵母菌大多数酵母菌 0.940.940.940.940.88 0.88 0.88 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母耐高渗酵母耐高渗酵母 0.600.600.600.60大多数霉菌大多数霉菌大多数霉菌大多数霉菌 0.940.940.940.940.73 0.73 0.73 0.73 干性霉菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌 0.650.650.650.659/16/20249/16/20241515食品防腐剂食品防腐剂n n3 3、pHpH条件条件条件条件 各种食品都具有一
21、定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品据食品据食品据食品pHpH值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定pHpH值在值在值在值在4.54.5以上者，以上者，以上者，以上者，属于非酸性食品；属于非酸性食品；属于非酸性食品；属于非酸性食品；pHpH值在值在值在值在4.54.5以下者为酸性食品
22、。例以下者为酸性食品。例以下者为酸性食品。例以下者为酸性食品。例如动物食品的如动物食品的如动物食品的如动物食品的pHpH值一般在值一般在值一般在值一般在5 57 7之间，蔬菜之间，蔬菜之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH值在值在值在值在5 56 6之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的pHpH值在值在值在值在2 25 5之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。9/16/20249/16/20241616食品防腐剂食品防腐剂n n各类微生物都有其最适宜的各类微
23、生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的pHpH范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生
24、改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pHpH值值值值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。素之一。素之一。素之一。9/16/20249/16/20241717食品防腐剂食品防腐剂n n大多数细菌最适生长的大多数细菌最
25、适生长的大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的pHpH值是值是值是值是7.07.0左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉菌生长的菌生长的菌生长的菌生长的pHpH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在在在在4.54.5左右，左右，左右，左右，pHpH值值值值3.33.34.04.0以下时只
26、有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。9/16/20249/16/20241818食品防腐剂食品防腐剂n n另外，食品的另外，食品的另外，食品的另外，食品的pHpH值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生改变。当微
27、生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的pHpH值下降；当糖不值下降；当糖不值下降；当糖不值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，pHpH值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的活动，使食品基质活动，使食品基质活动，使食品基质活动，使食品基质pHpH值
28、发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。9/16/20249/16/20241919食品防腐剂食品防腐剂n n4 4、温度、温度、温度、温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，分为三个生理类群，分为三个生理类群，分为三个生理类群，即
29、嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生三大类微生三大类微生三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在20203030之间生长繁殖，之间生长繁殖，之间生长繁殖，之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处
30、于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。9/16/20249/16/20242020食品防腐剂食品防腐剂 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在5 5左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至左右或更
31、低的温度（甚至- -2020以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为质，我们称这类微生物为质，我们称这类微生物为质，我们称这类微生物为低温微生物低温微生物低温微生物低温微生物。低温微生物是引起冷藏、。低温微生物是引起冷藏、。低温微生物是引起冷藏、。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：冷冻食品变质的主要微生物。食品在
32、低温下生长的微生物主要有：冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、菌属等革兰氏
33、阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。9/16/20249/16/20242121
34、食品防腐剂食品防腐剂食食食食品品品品 微微微微生生生生物物物物1 1 1 1生长最低生长最低生长最低生长最低温度（温度（温度（温度（）食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物生长最低生长最低生长最低生长最低温度（温度（温度（温度（）猪猪猪猪肉肉肉肉 细菌细菌细菌细菌-4-4-4-4乳乳乳乳细菌细菌细菌细菌-1-1-1-10 0 0 0牛牛牛牛肉肉肉肉 霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-1-1-1-11.61.61.61.6冰淇凌冰淇凌冰淇凌冰淇凌细菌细菌细菌细菌-10-10-10-10-3-3-3-3羊羊羊羊肉肉肉肉霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉
35、菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-5-5-5-5-1-1-1-1大大大大豆豆豆豆霉菌霉菌霉菌霉菌-6.7-6.7-6.7-6.7火火火火腿腿腿腿细菌细菌细菌细菌1 1 1 12 2 2 2豌豌豌豌豆豆豆豆霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌-4-4-4-46.76.76.76.7腊腊腊腊肠肠肠肠细菌细菌细菌细菌5 5 5 5苹苹苹苹果果果果霉菌霉菌霉菌霉菌0 0 0 0熏熏熏熏 肉肉肉肉细菌细菌细菌细菌-10-10-10-10-5-5-5-5葡萄汁葡萄汁葡萄汁葡萄汁酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌0 0 0 0鱼贝类鱼贝类鱼贝类鱼贝类细菌细菌细菌细菌-4-4-4-4-7-7-7-7浓桔汁
36、浓桔汁浓桔汁浓桔汁酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌-10-10-10-10草草草草莓莓莓莓霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-6.5-6.5-6.5-6.50.30.30.30.3表：食品中微生物生长的最低温度表：食品中微生物生长的最低温度 9/16/20249/16/20242222食品防腐剂食品防腐剂n n高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在45454545以以以以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在
37、高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。n
38、 n 然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在长。通常把凡能在长。通常把凡能在长。通常把凡能在45454545以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。9/16/20249/16/20242323食品防腐剂食品防腐剂 嗜热微生物之所以能在高温
39、环境中生长，是因为它们具嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质酶和蛋白质对热稳对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸含饱和脂肪酸。由。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。亡。
40、 在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。 9/16/20249/16/20242424食品防腐剂食品防腐剂 在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产在高温条件
41、下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品中经过旺因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。 9/16/20249/16/20242525食品防腐
42、剂食品防腐剂n n5 5、渗透压渗透压渗透压渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食
43、品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。9/16/2
44、0249/16/20242626食品防腐剂食品防腐剂n n绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在20%20%30%30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的
45、食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引
46、起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。n n食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不
47、同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的AwAw值就越小。通值就越小。通值就越小。通值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。间地保存食品。间地保存食品。间地保存食品。 9/16/20249/16/20242727食品防腐剂食品防腐剂第二节第二节食品防腐剂及其作用机理食品防腐剂及其作用机
48、理n n一、食品防腐剂的定义一、食品防腐剂的定义n n防腐剂是能防止由微生物的作用引起食防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。加剂。9/16/20249/16/20242828食品防腐剂食品防腐剂n n防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准：n n（1 1 1 1）合合合合理理理理使使使使用用用用对对对对人人人人体体体体健健健健康康康康无无无无害害害害（不不不不影影影影响响响响消消消消化化化化道道道道菌菌菌菌群群群群，在在在在消消消消化化化化道道道道内内内内可可可可降
49、降降降解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；n n（2 2 2 2）在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用；n n（3 3 3 3）本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味；n n（4 4 4 4）性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解
50、后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如对食品热对食品热对食品热对食品热处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。n n（5 5 5 5）5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。 苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽） 1010303010010017001700￥/kg9/16/20249/16/20242929食品防腐剂食品防腐剂二、食品防腐剂的分类二、食品防
51、腐剂的分类二、食品防腐剂的分类二、食品防腐剂的分类n n1 1、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分为杀菌剂和抑菌剂。为杀菌剂和抑菌剂。n n杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。（杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。（浓度、温浓度、温度、不同种类的微生物度、不同种类的微生物）两者统称为防腐剂）两者统称为防腐剂9/16/20249/16/20243030食品防腐剂食品防腐剂2 2、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类（1 1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐
52、剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。（2 2）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。酸盐及亚硝酸盐等。酸盐及亚硝酸盐等。酸盐及亚硝酸盐等。9/16/20249/16/20243131食品防腐剂食品防腐剂三、防止微生物危害食品的主要途径和
53、控制方法三、防止微生物危害食品的主要途径和控制方法三、防止微生物危害食品的主要途径和控制方法三、防止微生物危害食品的主要途径和控制方法n n途径：途径：n n首先，防止微生物污染食物；首先，防止微生物污染食物； 第二，灭活有害微生物；第二，灭活有害微生物； 第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。使之失活。9/16/20249/16/20243232食品防腐剂食品防腐剂控制方法控制方法n n（1 1）加热杀菌法；）加热杀菌法；）加热杀菌法；）加热杀菌法；n n（2 2）低温保藏法；）低温保藏法；）低温保藏法；）低温保藏法；n n（3
54、 3）脱水干燥法；）脱水干燥法；）脱水干燥法；）脱水干燥法；n n（4 4）增加渗透压法；）增加渗透压法；）增加渗透压法；）增加渗透压法；n n（5 5）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；n n（6 6）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢离子浓度；n n（7 7）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。9/16/20249/16/20243333食品防腐剂食品防腐剂食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、
55、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影后者：投资、能耗高，品质风格受影响。响。物理保藏法物理保藏法传传统统的的食食品品保保藏藏方方法法工工业业化化和和高高科科技技的的方方法法物物理理法法的的缺缺陷陷化学保藏法化学保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；处理方法加工
56、时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 9/16/20249/16/20243434食品防腐剂食品防腐剂n n气调保鲜法：正规叫法应该是控制气体保鲜法，也称为气调保鲜法：正规叫法应该是控制气体保鲜法，也称为CACA保鲜法。此方法最成功的例子是气调保鲜苹果。保鲜法。此方法最成功的例子是气调保鲜苹果。n n气调气调把果菜周围空气中的主要气体成分进行人工调节，把果菜周围空气中的主要气体成分进行人工调节，创造一个新的气体环境。创造一个新的气体环境。n
57、 n如果同时利用低温的抑制作用，双重保鲜。如果同时利用低温的抑制作用，双重保鲜。n n土方法有一种叫做自发气调保鲜，把一定数量的果菜密封土方法有一种叫做自发气调保鲜，把一定数量的果菜密封在一定空间如塑料袋中，由果菜的呼吸，形成具有抑制作在一定空间如塑料袋中，由果菜的呼吸，形成具有抑制作用的新环境用的新环境9/16/20249/16/20243535食品防腐剂食品防腐剂n n真空贮藏保鲜法真空贮藏保鲜法 也称减压贮藏保鲜法，或称低压贮藏保也称减压贮藏保鲜法，或称低压贮藏保鲜法鲜法n n它就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍它就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命
58、的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效。要求保脆的食品特别有效。n n对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。技术要求严格，成本高尚不长寿命，抑制病虫害的作用。技术要求严格，成本高尚不能普遍应用。但是某些体积小的高贵药材、食品原料等是能普遍应用。但是某些体积小的高贵药材、食品原料等是首先应用的对象。首先应用的对象。9/16/20249/16/20243636食品防腐剂食品防腐剂n n低温贮藏保鲜法也就是零度以上的低温保鲜，果菜在这个低温贮
59、藏保鲜法也就是零度以上的低温保鲜，果菜在这个温度下仍然有生命活动，各种果菜对低温的敏感性不一样，温度下仍然有生命活动，各种果菜对低温的敏感性不一样，所以不同的果菜花冷藏保鲜的温度也不同。所以不同的果菜花冷藏保鲜的温度也不同。n n冻结贮藏保鲜法就是事先把果菜或其他食品冻结以后，再冻结贮藏保鲜法就是事先把果菜或其他食品冻结以后，再放在零度以下的低温进行贮藏保鲜。在冻结的过程中，果放在零度以下的低温进行贮藏保鲜。在冻结的过程中，果菜或其他食品的组织结构必然会受到一定程度的破坏。冻菜或其他食品的组织结构必然会受到一定程度的破坏。冻结的温度越低越好，冻结的时间越快越好。结的温度越低越好，冻结的时间越快
60、越好。如果选用豆类或其他含水少，含淀粉多的果菜作为冻结材如果选用豆类或其他含水少，含淀粉多的果菜作为冻结材料，那么，效果好得多。料，那么，效果好得多。9/16/20249/16/20243737食品防腐剂食品防腐剂辐射保藏的优越性辐射保藏的优越性辐射保藏的优越性辐射保藏的优越性1 1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射、食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味等方面与新适当处理后的食品在感官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方法鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方法的食品。的食品。9/16/20249/1
61、6/20243838食品防腐剂食品防腐剂2 2、射线穿透力强、射线穿透力强在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。避免再污染。3 3、无残留、无残留射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。比是一大特点。9/16/20249/16/20243939食品防腐剂食品防腐剂44、节省能源、节省能源据国际原子能机构估计：冷藏消耗能量为据国际原子能机构估计：冷藏消耗能量为9090
62、千瓦时千瓦时/T/T，巴氏消毒巴氏消毒230230千瓦时千瓦时/T/T，热力杀菌，热力杀菌300300千瓦时千瓦时/T/T，脱水处，脱水处理（干燥）理（干燥）700700千瓦时千瓦时/T/T，辐射杀菌只需，辐射杀菌只需6.346.34千瓦时千瓦时/T/T，辐射巴氏消毒辐射巴氏消毒0.760.76千瓦时千瓦时/T/T。55、适应范围广、适应范围广能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。积的食品；不同状态，固体、
63、液体。9/16/20249/16/20244040食品防腐剂食品防腐剂6 6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食品管管输送，更加方便。品管管输送，更加方便。9/16/20249/16/20244141食品防腐剂食品防腐剂n n化学防腐法就是加入防腐剂的方法。目前仍然是很普遍的化学防腐法就是加入防腐剂的方法。目前仍然是很普遍的方法。防腐剂的品种不断增加，使用量逐方法。防腐剂的品种不断增加，使用量逐 年增长。据年增长。据 FDAFDA( (美国食品药品监督管理局美国食品药品监督管理局) )统计，即使是冷藏设备十统计，即使是冷藏设备十分普及的欧
64、美国家，近些年防腐剂的用量每年仍以分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量每年仍以3 3的的平均速度在增长。平均速度在增长。 n n它具有投资少、见效快、不需要特殊的仪器设备、使用中它具有投资少、见效快、不需要特殊的仪器设备、使用中一般不改变食品的形态等优点。一般不改变食品的形态等优点。9/16/20249/16/20244242食品防腐剂食品防腐剂n n化学防腐剂主要分为有机防腐剂及无机防腐剂二大类。化学防腐剂主要分为有机防腐剂及无机防腐剂二大类。n n有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类以及乳酸、醋酸等
65、。还有羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类以及乳酸、醋酸等。还有一些其他类型的有机化合物，如联苯、邻苯基苯酚及其钠一些其他类型的有机化合物，如联苯、邻苯基苯酚及其钠盐、苯并咪唑（盐、苯并咪唑（TBZTBZ）等。）等。n n无机防腐剂主要有硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸无机防腐剂主要有硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸以及盐类，游离氯及次氯酸盐等。以及盐类，游离氯及次氯酸盐等。9/16/20249/16/20244343食品防腐剂食品防腐剂n n另外，还有生物防腐剂如：乳酸链球菌素。另外，还有生物防腐剂如：乳酸链球菌素。9/16/20249/16/20244444食品防腐剂食品防腐剂允许使用的防腐剂
66、品种允许使用的防腐剂品种允许使用的防腐剂品种允许使用的防腐剂品种n n美国有美国有5050多种，日本有多种，日本有4040多种，我国有多种，我国有3434种。种。n n另外，不同国家对不同防腐剂的认识和使用限制不同，另外，不同国家对不同防腐剂的认识和使用限制不同，如美国允许使用山梨酸，日本则不允许使用。如美国允许使用山梨酸，日本则不允许使用。9/16/20249/16/20244545食品防腐剂食品防腐剂n n食品防腐应做到综合食品防腐应做到综合“ “治理治理” ”n n除了应选择适当的防腐剂外，还应注意发挥综合的食品防除了应选择适当的防腐剂外，还应注意发挥综合的食品防腐作用，如食品的加工工艺
67、、包装材料及其功能作用，以腐作用，如食品的加工工艺、包装材料及其功能作用，以及食品的贮藏、运输、销售条件等。及食品的贮藏、运输、销售条件等。n n开发应用新型高效的防腐剂开发应用新型高效的防腐剂n n开展食品防腐剂的复配技术研究，研制出不同的制剂与剂开展食品防腐剂的复配技术研究，研制出不同的制剂与剂型以满足不同的需要。型以满足不同的需要。9/16/20249/16/20244646食品防腐剂食品防腐剂四、食品防腐剂的作用机理四、食品防腐剂的作用机理四、食品防腐剂的作用机理四、食品防腐剂的作用机理n n1 1、使微生物蛋白变性或凝固、使微生物蛋白变性或凝固n n微生物体内有大量的蛋白质，凡能破坏
68、蛋白质立微生物体内有大量的蛋白质，凡能破坏蛋白质立体构型的因素均能使蛋白质变性或凝固。大多数重金体构型的因素均能使蛋白质变性或凝固。大多数重金属盐类、醇类、醛类等均有此种作用，它们或使蛋白属盐类、醇类、醛类等均有此种作用，它们或使蛋白质脱水变性，或与微生物蛋白结合使之丧失功能。质脱水变性，或与微生物蛋白结合使之丧失功能。分分分分解二硫键等解二硫键等解二硫键等解二硫键等9/16/20249/16/20244747食品防腐剂食品防腐剂n n2.2.干扰微生物的酶系统干扰微生物的酶系统n n微生物胞内酶的作用与其活性基团有关，凡能改微生物胞内酶的作用与其活性基团有关，凡能改变或破坏胞内酶活性基团功能
69、的物质，均能抑制微生变或破坏胞内酶活性基团功能的物质，均能抑制微生物酶的活性。物酶的活性。n n如作用于酶活性中心或者辅酶如作用于酶活性中心或者辅酶如作用于酶活性中心或者辅酶如作用于酶活性中心或者辅酶9/16/20249/16/20244848食品防腐剂食品防腐剂n n3.3.改变细胞膜的通透性改变细胞膜的通透性n n防腐剂作用于微生物后，可改变细胞膜结构，干扰防腐剂作用于微生物后，可改变细胞膜结构，干扰其正常功能，进而死亡。如有些防腐剂可与微生物细胞其正常功能，进而死亡。如有些防腐剂可与微生物细胞膜磷脂结合，提高膜的渗透作用，这不仅能使胞浆内重膜磷脂结合，提高膜的渗透作用，这不仅能使胞浆内重
70、要代谢物质溢出，也可使防腐剂直接进入胞内引起蛋白要代谢物质溢出，也可使防腐剂直接进入胞内引起蛋白质变性。又如酚类化合物作用微生物后，除可损伤胞浆质变性。又如酚类化合物作用微生物后，除可损伤胞浆膜，使胞浆内容物外渗、漏出外，还能使细胞膜上的氧膜，使胞浆内容物外渗、漏出外，还能使细胞膜上的氧化酶和脱氢酶失活，最终导致微生物死亡。化酶和脱氢酶失活，最终导致微生物死亡。9/16/20249/16/20244949食品防腐剂食品防腐剂n n4 4、干扰微生物细胞的遗传机制、干扰微生物细胞的遗传机制、干扰微生物细胞的遗传机制、干扰微生物细胞的遗传机制与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生
71、交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应9/16/20249/16/20245050食品防腐剂食品防腐剂第三节第三节第三节第三节 主要的食品防腐剂品种及使用主要的食品防腐剂品种及使用主要的食品防腐剂品种及使用主要的食品防腐剂品种及使用n n功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.00117.001034034共共共共3434种种种种9/16/20249/16/20245151食品防腐剂食品防腐剂防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用 1 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的了解所用防腐剂的抗菌
72、谱、最低抑菌浓度和食品所带的了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。腐败菌的大致种类。腐败菌的大致种类。腐败菌的大致种类。 2 2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pHpH等条件，以便正等条件，以便正等条件，以便正等条件，以便正确使用。确使用。确使用。确使用。 3 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储了解食品本身的物理、
73、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！产时加入，防患未然！ 且不能一劳永逸且不能一劳永逸防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类9/16/20249/16/20245252食品防腐剂食品防腐剂n n食品防腐剂种类食品防腐剂种类食品防腐剂种类食品防腐剂种类常用
74、防腐剂常用防腐剂常用防腐剂常用防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚理化特性理化特性理化特性理化特性9/16/20249/16/20245353食品防腐剂食品防腐剂一、苯甲酸（一、苯甲酸（Benzoic AcidBenzoic Ac
75、id）及其钠盐）及其钠盐 CNSCNS：1717 001001（1717002002） 又名安息香酸，又名安息香酸，又名安息香酸，又名安息香酸， 分子式分子式分子式分子式C C7 7HH6 6OO2 2n n相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量122.12122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。n n分子式分子式分子式分子式C C7 7HH5 5OO2 2Na,Na,n n相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量1441441111
76、。n n苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g0.8479g苯甲酸。苯甲酸。苯甲酸。苯甲酸。理化特性理化特性理化特性理化特性9/16/20249/16/20245454食品防腐剂食品防腐剂（一）性状（一）性状毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂
77、溶剂中；溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯苯 甲甲 酸酸 钠钠苯苯甲甲酸酸9/16/20249/16/20245555食品防腐剂食品防腐剂（二）毒性及解毒机制（二）毒性及解毒机制n n1 1苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服大鼠口服大
78、鼠口服2530mg2530mgkgkg。 ADIADI：0-5mg0-5mgkgkg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。n n22苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg。 ADIADI：0-5mg0-5mgkgkg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类
79、的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9 915h15h内与甘内与甘内与甘内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（
80、周岁以内）但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。宜的。宜的。宜的。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果9/16/20249/16/20245656食品防腐剂食品防腐剂（三）作用机制及抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果n n苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选苯甲酸型防腐剂，之所
81、以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A A的的的的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具缩合反应的作用
82、，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。有障碍作用。有障碍作用。有障碍作用。n n苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pHpH小于小于小于小于4 4时，抑菌活性高，其时，抑菌活性高，其时，抑菌活性高，其时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为抑菌的最小浓度为抑菌的最小浓度为抑菌的最小浓度为0.050.050.10.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单
83、靠。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌故，苯甲酸最适抑菌故，苯甲酸最适抑菌故，苯甲酸最适抑菌pHpH为为为为2.52.54.04.0，此此此此pHpH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。n n抑菌范围：对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌差一点，抑菌范围：对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌差一点，抑菌范围：对酵
84、母菌、部分细菌效果很好，对霉菌差一点，抑菌范围：对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌差一点，PH4.5PH4.5PH4.5PH4.5以下，以下，以下，以下，各种菌都有效。各种菌都有效。各种菌都有效。各种菌都有效。n n当当当当pH5.5pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/20245757食品防腐剂食品防腐剂一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.02%0.02%生产时加
85、入生产时加入生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量防腐剂量防腐剂量0.1%0.1%生产时加入生产时加入生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%0.2%生产时加入生产时加入生产时加入生产时加入胶姆糖配料胶姆糖配料胶姆糖配料胶姆糖配料0.15%0.15%酸菜？超标酸菜？超标酸菜？超标酸菜？超标40g/100K40g/100Kg g渍一周后加入渍一周后加入渍一周后加入渍一周后加入详见详见详见详见GB2760-2007GB2760-2007( ( ( (四四四四) ) ) )使用及注意事项使用及注意事项使用及注意事项使用及注意事
86、项9/16/20249/16/20245858食品防腐剂食品防腐剂食品分类号食品分类号食品分类号食品分类号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分类分类分类分类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备注备注备注备注03.0303.0303.0303.03风味冰、冰棍类风味冰、冰棍类风味冰、冰棍类风味冰、冰棍类1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计04.01.02.0504.01.02.0504.01.02.0504.01.02.05果酱果酱果酱果酱( ( ( (罐头除外罐头除外罐头除外罐头除外) ) )
87、 )1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计04.01.02.0804.01.02.0804.01.02.0804.01.02.08蜜饯凉果蜜饯凉果蜜饯凉果蜜饯凉果0.50.50.50.5以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计04.02.02.0304.02.02.0304.02.02.0304.02.02.03腌制的蔬菜腌制的蔬菜腌制的蔬菜腌制的蔬菜0.50.50.50.5以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计05.02.0305.02.0305.02.0305.02.03乳脂糖果乳脂糖果乳脂糖果乳脂糖果0.80.80.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲
88、酸计05.02.0505.02.0505.02.0505.02.05凝胶糖果凝胶糖果凝胶糖果凝胶糖果1.81.81.81.8以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计05.02.0805.02.0805.02.0805.02.08胶基糖果胶基糖果胶基糖果胶基糖果1.51.51.51.5以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计11.0511.0511.0511.05调味糖浆调味糖浆调味糖浆调味糖浆1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/20245959食品防腐剂食品防腐剂食品分类号食品分类号食品分类号食品分类号食品
89、名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分类分类分类分类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备注备注备注备注12.0312.0312.0312.03醋醋醋醋1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.0412.0412.0412.04酱油酱油酱油酱油1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.0512.0512.0512.05酱及酱制品酱及酱制品酱及酱制品酱及酱制品1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.1012.1012.1012.10复合调味料复合
90、调味料复合调味料复合调味料0.60.60.60.6以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.0212.10.0212.10.0212.10.02半固体复合调味料半固体复合调味料半固体复合调味料半固体复合调味料1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.0312.0312.0312.03醋醋醋醋1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.0312.10.0312.10.0312.10.03液体复合调味料不包括液体复合调味料不包括液体复合调味料不包括液体复合调味料不包括(12.03.12.04)(12.03.12.04)(12.0
91、3.12.04)(12.03.12.04)1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.03.0412.10.03.0412.10.03.0412.10.03.04蚝油、虾油、鱼露等蚝油、虾油、鱼露等蚝油、虾油、鱼露等蚝油、虾油、鱼露等1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计14.02.0214.02.0214.02.0214.02.02浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁( ( ( (浆浆浆浆) ) ) )（仅限食（仅限食（仅限食（仅限食品工业用品工业用品工业用品工业用) ) ) )2.02.02.02.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸
92、计以苯甲酸计使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/20246060食品防腐剂食品防腐剂食品分类号食品分类号食品分类号食品分类号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分类分类分类分类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备注备注备注备注14.02.0314.02.0314.02.0314.02.03果蔬汁（肉）饮果蔬汁（肉）饮果蔬汁（肉）饮果蔬汁（肉）饮料料料料1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计14.04.0114.04.0114.04.0114.04.01碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮
93、料碳酸饮料0.20.20.20.2以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计14.04.02.0214.04.02.0214.04.02.0214.04.02.02风味饮料（包括风味饮料（包括风味饮料（包括风味饮料（包括果味、乳味、茶果味、乳味、茶果味、乳味、茶果味、乳味、茶味等饮料）（仅味等饮料）（仅味等饮料）（仅味等饮料）（仅限果味饮料）限果味饮料）限果味饮料）限果味饮料）1.01.01.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计15.0215.0215.0215.02配制酒配制酒配制酒配制酒0.20.20.20.2以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计15.03.0115.03.0
94、115.03.0115.03.01葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒0.80.80.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计15.03.0315.03.0315.03.0315.03.03果酒果酒果酒果酒0.80.80.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计以苯甲酸计使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/20246161食品防腐剂食品防腐剂使用注意事项：使用注意事项： （1 1 1 1）在配制食品时，应在配料温度）在配制食品时，应在配料温度）在配制食品时，应在配料温度）在配制食品时，应在配料温度70707070以下时加入，可以以下时加入，可以以下时加入，可以以下时加入，可以
95、防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。方面避免操作时气体呼入体内。方面避免操作时气体呼入体内。方面避免操作时气体呼入体内。 （2 2 2 2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一加，即先将砂糖溶化、煮沸加无
96、菌水稀释后，一边搅拌一加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。边将苯甲酸钠加入糖浆中。边将苯甲酸钠加入糖浆中。边将苯甲酸钠加入糖浆中。 （3 3 3 3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为配料，以免影响苯甲酸钠
97、的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。会出现絮状物沉淀。会出现絮状物沉淀。会出现絮状物沉淀。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项9/16/20249/16/20246262食品防腐剂食品防腐剂（4 4 4 4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%50%50%5
98、0%的苯甲酸钠的苯甲酸钠的苯甲酸钠的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量水溶液，按防腐剂与食品质量水溶液，按防腐剂与食品质量水溶液，按防腐剂与食品质量1:5001:5001:5001:500的比例均匀加到食品中。的比例均匀加到食品中。的比例均匀加到食品中。的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至的用量，
99、先用乙醇溶解，将生酱油加热至80808080杀菌，然后冷杀菌，然后冷杀菌，然后冷杀菌，然后冷却至却至却至却至40-5040-5040-5040-50把混合防腐剂加入，搅拌均匀。把混合防腐剂加入，搅拌均匀。把混合防腐剂加入，搅拌均匀。把混合防腐剂加入，搅拌均匀。（5 5 5 5）低低低低盐盐盐盐的的的的酸酸酸酸黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜、泡泡泡泡菜菜菜菜，最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg，可可可可在在在在包包包包装装装装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。与装坛时
100、按标准溶解与分散到泡菜水中。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项9/16/20249/16/20246363食品防腐剂食品防腐剂使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项 （6 6 6 6）低糖的蜜饯等，最大使用量为）低糖的蜜饯等，最大使用量为）低糖的蜜饯等，最大使用量为）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg，该类产品应，该类产品应，该类产品应，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中根据生产工艺，设计加入方案，
101、一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。过量。过量。过量。 提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。发时造成超标。发时造成超标。发时造成超标。9/16/20249/16/20246464食品防腐剂食品防腐剂n n（五）制法：（五）制法：（
102、五）制法：（五）制法：n n甲苯液相空气氧化法（常用）甲苯液相空气氧化法（常用）甲苯液相空气氧化法（常用）甲苯液相空气氧化法（常用）n n邻苯二甲酸脱羧法邻苯二甲酸脱羧法邻苯二甲酸脱羧法邻苯二甲酸脱羧法n n甲苯氯化水解甲苯氯化水解甲苯氯化水解甲苯氯化水解9/16/20249/16/20246565食品防腐剂食品防腐剂二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名山梨酸，别名山梨酸，别名山梨酸，别名2,42,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C C6 6HH8 8OO2 2，分，分，分，分子量子量子量子量112.13112.1
103、3。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2 2，44己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式C C6 6HH7 7KOKO2 2，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量150.22150.22。 理化特性理化特性理化特性理化特性山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸；山梨酸；1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。山梨酸钾。9/16/20249/16/20246666食品防腐剂食品防腐剂 山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸 山梨酸（花楸酸、山梨酸（花楸酸、山梨酸（花楸
104、酸、山梨酸（花楸酸、2 2 2 2，4-4-4-4-己二烯酸）己二烯酸）己二烯酸）己二烯酸）n n分子式分子式分子式分子式 C C C C6 6 6 6H H H H8 8 8 8O O O O2 2 2 2, , , ,相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量112.13112.13112.13112.13n n编码编码编码编码 GB 17.003 GB 17.003 GB 17.003 GB 17.003；INS 200INS 200INS 200INS 200性状性状性状性状 无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；无色单斜晶体
105、或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔点点点点134.5134.5134.5134.5，沸点，沸点，沸点，沸点228228228228（分解）（分解）（分解）（分解）n n溶解性：难溶于水溶解性：难溶于水溶解性：难溶于水溶解性：难溶于水, , , ,其饱和水溶液的其饱和水溶液的其饱和水溶液的其饱和水溶液的pHpHpHpH值为值为值为值为3.63.63.63
106、.6。9/16/20249/16/20246767食品防腐剂食品防腐剂山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾n n分子式分子式分子式分子式 C C C C6 6 6 6H H H H7 7 7 7KOKOKOKO2 2 2 2, , , ,相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量150.22150.22150.22150.22n n编码编码编码编码 GB 17.004 GB 17.004 GB 17.004 GB 17.004；INS 202INS 202INS 202INS 202n n性状性状性状性状 白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或白
107、色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度相对密度相对密度相对密度1.3631.3631.3631.363，约，约，约，约270270270270熔化并分解。熔化并分解。熔化并分解。熔化并分解。n n溶解性：易溶于水，水溶液溶解性：易溶于水，水溶液溶解性：易溶于水，水溶液溶解性：易溶于水，水溶液PH7-8PH7-8PH7-8PH7-8毒性、解毒毒性、解毒毒性
108、、解毒毒性、解毒9/16/20249/16/20246868食品防腐剂食品防腐剂（二）毒性（二）毒性（二）毒性（二）毒性 n n山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。）。）。 ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）n n山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。）。）。 ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加山梨酸是一种不
109、饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的按照目前的资料可以认为对人体是无
110、害的按照目前的资料可以认为对人体是无害的按照目前的资料可以认为对人体是无害的 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果9/16/20249/16/20246969食品防腐剂食品防腐剂（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围使用范围使用范围使用范围使用范围结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各即渗透过其
111、细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。力，干扰了微生物的新陈代谢。穿穿 透透 力力机机制制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱弱 ，对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。，对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑抑菌菌p p H H范范围围属于酸型防腐剂，防腐效属于酸型防腐剂，防腐效果随果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围值范围比苯甲酸为广。比苯甲酸为广。p
112、HpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降，抑菌活性降低低抑菌效力抑菌效力抑菌效力抑菌效力3 3 3 3 5 5 5 5 苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类9/16/20249/16/20247070食品防腐剂食品防腐剂防腐机理：防腐机理：山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下： (1)(1)(1)(1)与与与与微微微微生生生生物物物物酶酶酶酶系系系系统统统统的的的的巯巯巯巯基基基基相相相相结结结结合合合合，破破破破坏坏坏坏许许许许多多多多重
113、重重重要要要要酶酶酶酶系系系系统统统统的的的的作用；作用；作用；作用； (2)(2)(2)(2)能能能能干干干干扰扰扰扰传传传传递递递递技技技技能能能能，如如如如细细细细胞胞胞胞色色色色素素素素C C C C对对对对氧氧氧氧的的的的传传传传递递递递，以以以以及及及及细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。9/16/20249/16/20247171食品防腐剂食品防腐剂（四）山梨酸的使用范围、投放量
114、（四）山梨酸的使用范围、投放量 比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准大了近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准大了近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准大了近三倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。鱼、蛋、
115、禽类制品。鱼、蛋、禽类制品。鱼、蛋、禽类制品。 详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生标准用卫生标准用卫生标准用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011） 。 一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.05%0.05%生产时加入生产时加入生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量防腐剂量防腐剂量0.1%0.1%生产时加入生产时加入生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓
116、缩型）最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%0.2%生产时加入生产时加入生产时加入生产时加入使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项9/16/20249/16/20247272食品防腐剂食品防腐剂食品分食品分食品分食品分类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备备备备注注注注01.0601.0601.0601.06干酪干酪干酪干酪1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计02.01.01.0202.01.01.0202
117、.01.01.0202.01.01.02氢氢氢氢化植物油化植物油化植物油化植物油1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计03.0303.0303.0303.03风风风风味冰、冰棍味冰、冰棍味冰、冰棍味冰、冰棍类类类类0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.01.01.0204.01.01.0204.01.01.0204.01.01.02经经经经表面表面表面表面处处处处理的理的理的理的鲜鲜鲜鲜水果水果水果水果0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.01.02.0504.01.02.0504.01.02.0504.
118、01.02.05果果果果酱酱酱酱1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.01.02.0804.01.02.0804.01.02.0804.01.02.08蜜蜜蜜蜜饯饯饯饯凉果凉果凉果凉果0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.01.01.0204.01.01.0204.01.01.0204.01.01.02经经经经表面表面表面表面处处处处理的新理的新理的新理的新鲜鲜鲜鲜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247373食品防腐剂食品防腐剂食品分食品分食品分食品分
119、类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg/(g/kg/(g/kg/(g/kg备备备备注注注注04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.01010101酱渍酱渍酱渍酱渍的蔬菜的蔬菜的蔬菜的蔬菜0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.02020202盐渍盐渍盐渍盐渍的蔬菜（的蔬菜（的蔬菜（的蔬菜（仅仅仅仅限限限限即食笋干）即食笋干）即食笋
120、干）即食笋干）1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.04.02.02.03.01010101盐渍盐渍盐渍盐渍的蔬菜的蔬菜的蔬菜的蔬菜0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.03.0204.03.0204.03.0204.03.02加工食品菌和藻加工食品菌和藻加工食品菌和藻加工食品菌和藻类类类类0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计04.04.01.0304.04.01.0304.04.01.0304.04.01.03豆干再制品豆干再制品豆干再
121、制品豆干再制品1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计05.02.0305.02.0305.02.0305.02.03乳脂糖果乳脂糖果乳脂糖果乳脂糖果1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计05.02.0505.02.0505.02.0505.02.05凝胶糖果凝胶糖果凝胶糖果凝胶糖果1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247474食品防腐剂食品防腐剂食品分食品分食品分食品分类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类最大使用量最大使用量最大使用量最大使
122、用量/ / / /（g/kgg/kgg/kgg/kg）备备备备注注注注05.02.0805.02.0805.02.0805.02.08胶基糖果胶基糖果胶基糖果胶基糖果1.51.51.51.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计07.0107.0107.0107.01面包面包面包面包1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计07.0207.0207.0207.02糕点糕点糕点糕点1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计07.0407.0407.0407.04焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品馅馅馅馅料料料料1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以
123、山梨酸以山梨酸计计计计08.0308.0308.0308.03熟肉制品熟肉制品熟肉制品熟肉制品0.0750.0750.0750.075以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计08.03.0508.03.0508.03.0508.03.05肉灌肉灌肉灌肉灌肠类肠类肠类肠类1.51.51.51.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计09.0309.0309.0309.03预预预预制水制水制水制水产产产产品（半品（半品（半品（半成品）成品）成品）成品）0.0750.0750.0750.075以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247575食品防腐剂食品防腐剂食
124、品分食品分食品分食品分类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备备备备注注注注09.03.0409.03.0409.03.0409.03.04风风风风干、烘干、干、烘干、干、烘干、干、烘干、压压压压干等水干等水干等水干等水产产产产品品品品1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计09.0609.0609.0609.06其他水其他水其他水其他水产产产产品及其品及其品及其品及其制品（制品（制品（制品（仅仅仅仅限即限即限即限即食海蜇）食海蜇）食海
125、蜇）食海蜇）1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计10.0310.0310.0310.03蛋制品（改蛋制品（改蛋制品（改蛋制品（改变变变变其其其其物理性状）物理性状）物理性状）物理性状）0.0750.0750.0750.075以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计11.0511.0511.0511.05调调调调味糖味糖味糖味糖浆浆浆浆1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计12.0312.0312.0312.03醋醋醋醋1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247676食品防腐剂食品防
126、腐剂食品分食品分食品分食品分类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量(/g/kg)(/g/kg)(/g/kg)(/g/kg)备备备备注注注注12.0412.0412.0412.04酱酱酱酱油油油油1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计12.0512.0512.0512.05酱酱酱酱及及及及酱酱酱酱制品制品制品制品0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计12.1012.1012.1012.10复合复合复合复合调调调调味料味料味料味料1.01.01.01.0以山梨酸以山梨
127、酸以山梨酸以山梨酸计计计计14.014.014.014.0饮饮饮饮料料料料类类类类(14.01(14.01(14.01(14.01包装包装包装包装饮饮饮饮用水用水用水用水类类类类除外除外除外除外) ) ) )0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计, , , ,固体固体固体固体饮饮饮饮料按冲料按冲料按冲料按冲调调调调倍倍倍倍数增加使用量数增加使用量数增加使用量数增加使用量14.02.0214.02.0214.02.0214.02.02浓缩浓缩浓缩浓缩果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁( ( ( (浆浆浆浆) ) ) )( ( ( (仅仅仅仅限食品工限食品工限食品工限食品工业业业业
128、用用用用) ) ) )2.02.02.02.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247777食品防腐剂食品防腐剂食品分食品分食品分食品分类类类类号号号号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分分分分类类类类 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备备备备注注注注14.0714.0714.0714.07乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌饮饮饮饮料料料料1.01.01.01.0以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计15.0215.0215.0215.02配制酒配制酒配制酒配制酒0.20.20.20.2以
129、山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计15.03.0115.03.0115.03.0115.03.01葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒0.60.60.60.6以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计05.03.0305.03.0305.03.0305.03.03果酒果酒果酒果酒0.60.60.60.6以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计16.0116.0116.0116.01果果果果冻冻冻冻0.50.50.50.5山梨酸计，如用于山梨酸计，如用于山梨酸计，如用于山梨酸计，如用于果冻粉，按冲调果冻粉，按冲调果冻粉，按冲调果冻粉，按冲调倍数增加使用量倍数增加使用量倍数增加使用量倍数增加使用量16.03
130、16.0316.0316.03胶原蛋白胶原蛋白胶原蛋白胶原蛋白肠肠肠肠衣衣衣衣( ( ( (肠肠肠肠衣衣衣衣) ) ) )0.50.50.50.5以山梨酸以山梨酸以山梨酸以山梨酸计计计计9/16/20249/16/20247878食品防腐剂食品防腐剂n n使用：使用：n n配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时氢钠
131、或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。不要使用铜、铁容器。不要使用铜、铁容器。不要使用铜、铁容器。 n n山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%1%1%1%的水溶液的水溶液的水溶液的水溶液pHpHpHpH等等等等于于于于7 7 7 78 8 8 8，有使食品，有使食品，有使食品，有使食品pHpHpHpH升高的倾向，应予以注意。配料升高的倾向，应予以注意。配料升高的倾向，应予以注意。配料升高的倾向，应予以注意。配料时，应先加山梨酸钾溶解液时，应先加山梨酸钾溶解液时，应先加山梨酸钾
132、溶解液时，应先加山梨酸钾溶解液, , , ,后加酸液后加酸液后加酸液后加酸液, , , ,以免产生絮状以免产生絮状以免产生絮状以免产生絮状物。物。物。物。n n山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在发，应在发，应在发，应在加热过程的后期添加。加热过程的后期添加。加热过程的后期添加。加热过程的后期添加。9/16/20249/16/20247979食品防腐剂食品防腐剂n n复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等可产生协同作复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙
133、酸钙等可产生协同作复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等可产生协同作复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等可产生协同作用。用。用。用。n n山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。显著增强。显著增强。显著增强。 n n使用量与使用范围：（见前）使用量与使用范围：（见前）使用量与使用范围：（见前）使用量与使用范围：（见前）n n储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，防氧化储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，防氧化储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，
134、防氧化储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，防氧化9/16/20249/16/20248080食品防腐剂食品防腐剂使用山梨酸钾时，要用使用山梨酸钾时，要用使用山梨酸钾时，要用使用山梨酸钾时，要用15-2015-2015-2015-20倍于山梨酸钾的温水（倍于山梨酸钾的温水（倍于山梨酸钾的温水（倍于山梨酸钾的温水（45-45-45-45-55555555）进行溶解。）进行溶解。）进行溶解。）进行溶解。 山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用水冲洗，然后
135、就医。然后就医。然后就医。然后就医。9/16/20249/16/20248181食品防腐剂食品防腐剂n n（五）（五）制法制法制法制法n n以巴豆油醛和乙烯酮为原料以巴豆油醛和乙烯酮为原料以巴豆油醛和乙烯酮为原料以巴豆油醛和乙烯酮为原料n n以氯化锌、氯化铝为催化剂以氯化锌、氯化铝为催化剂以氯化锌、氯化铝为催化剂以氯化锌、氯化铝为催化剂n nCH3-CH=CH-CHO+CH2=C=OCH3-CH3-CH=CH-CHO+CH2=C=OCH3-CH=CHCH=CHCOOHCH=CHCH=CHCOOH 9/16/20249/16/20248282食品防腐剂食品防腐剂三、对羟基苯甲酸酯类三、对羟基苯甲
136、酸酯类毒性毒性毒性毒性在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。酯、丙酯。CNS:17.032CNS:17.032（007007、008008）种种类类为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。油。乙乙酯酯C C9 9H H1010O O3 3166.1
137、8166.18丙丙酯酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.20无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-9895-98。1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙醇、乙醇、3ml3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金又名：尼泊金* *酯酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1
138、340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。油。9/16/20249/16/20248383食品防腐剂食品防腐剂（一）毒性（一）毒性 1 1LD50LD50小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服5g5gkgkg（bwbw）。）。）。）。 22ADI0-10mgADI0-10mgkgkg（bwbw）（以对羟基苯甲酸甲）（以对羟基苯甲酸甲）（以对羟基苯甲酸甲）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。酯、乙酯、丙酯总量计）。酯、乙酯、丙酯总量计）。酯、乙酯、丙酯总量计）。 对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯
139、类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对- -羟基苯甲酸酯类，随着羟基苯甲酸酯类，随着羟基苯甲酸酯类，随着羟基苯甲酸酯类，随着R R基团的增大，其毒性降低，抗菌基团的增大，其毒性降低，抗菌基团的增大，其毒性降低，抗菌基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要
140、大。的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果9/16/20249/16/20248484食品防腐剂食品防腐剂（二）抑菌机制与效果（二）抑菌机制与效果对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚: : 破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜； 使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性； 并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与
141、电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山
142、梨酸类那样受pHpH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH4pH48 8的范围内均有很好的效果。的范围内均有很好的效果。的范围内均有很好的效果。的范围内均有很好的效果。 对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。 对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/2
143、0248585食品防腐剂食品防腐剂（三）使用范围、量（三）使用范围、量 我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007） 规定：规定：规定：规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量： 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料0.20g0.20gkgkg； 果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料
144、果汁（果味）型饮料0.25g0.25gkgkg； 果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）0.25g0.25gkgkg； 酱油、酱料酱油、酱料酱油、酱料酱油、酱料0.25g0.25gkgkg； 糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）0.5g0.5gkgkg；n n详见详见详见详见GB2760GB2760： 它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性
145、，范围要窄于前二种防腐剂。要窄于前二种防腐剂。要窄于前二种防腐剂。要窄于前二种防腐剂。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项9/16/20249/16/20248686食品防腐剂食品防腐剂食品分类号食品分类号食品分类号食品分类号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分类分类分类分类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/ / / /（g/kgg/kgg/kgg/kg）备注备注备注备注04.01.01.0204.01.01.0204.01.01.0204.01.01.02经表面处理的鲜水果经表面处理的鲜水果经表面处理的鲜水果经表面处理的鲜水果0.0120.0120.0120.
146、012以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计0.4.01.02.050.4.01.02.050.4.01.02.050.4.01.02.05果酱（罐头除外）果酱（罐头除外）果酱（罐头除外）果酱（罐头除外）0.250.250.250.25以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计0.4.02.01.020.4.02.01.020.4.02.01.020.4.02.01.02经表面处理的新鲜蔬菜经表面处理的新鲜蔬菜经表面处理的新鲜蔬菜经表面处理的新鲜蔬菜0.0120.0120.0120.012以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯
147、甲酸计07.0407.0407.0407.04焙烤食品馅料焙烤食品馅料焙烤食品馅料焙烤食品馅料( ( ( (仅限糕仅限糕仅限糕仅限糕点馅）点馅）点馅）点馅）0.50.50.50.5以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计10.03.0210.03.0210.03.0210.03.02热凝固蛋制品（如蛋黄热凝固蛋制品（如蛋黄热凝固蛋制品（如蛋黄热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）酪、松花蛋肠）酪、松花蛋肠）酪、松花蛋肠）0.20.20.20.2以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计以对羟基苯甲酸计9/16/20249/16/20248787食品防腐剂食品防腐剂食品
148、分类号食品分类号食品分类号食品分类号食品名称食品名称食品名称食品名称/ / / /分类分类分类分类最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)/(g/kg)备注备注备注备注12.0312.0312.0312.03醋醋醋醋0.10.10.10.1以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计12.0412.0412.0412.04酱油酱油酱油酱油0.250.250.250.25以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计12.0512.0512.0512.05酱及酱制品酱及酱制品酱及酱制品酱及酱制品0.250.250.2
149、50.25以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计14.02.0314.02.0314.02.0314.02.03果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁( ( ( (肉肉肉肉) ) ) )饮料饮料饮料饮料0.250.250.250.25以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计14.04.0114.04.0114.04.0114.04.01碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料0.20.20.20.2以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计14.04.02.014.04.02.014.04.02.014.04.02.02 2 2 2风味饮料包括
150、果味饮料风味饮料包括果味饮料风味饮料包括果味饮料风味饮料包括果味饮料, , , ,乳乳乳乳味味味味, , , ,茶味及其他味饮料茶味及其他味饮料茶味及其他味饮料茶味及其他味饮料( ( ( (仅限果味饮料仅限果味饮料仅限果味饮料仅限果味饮料) ) ) )0.250.250.250.25以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲以对羟基苯甲酸计酸计酸计酸计9/16/20249/16/20248888食品防腐剂食品防腐剂 使用注意事项：使用注意事项： （1 1 1 1）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用量为）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用量为）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用
151、量为）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用量为0.1g/L0.1g/L0.1g/L0.1g/L，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为了避免其分解，可先将酱油经了避免其分解，可先将酱油经了避免其分解，可先将酱油经了避免其分解，可先将酱油经80808080、30303030分钟的热处理后再分钟的热处理后再分钟的热处理后再分钟的热处理后再添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为添加，对
152、羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为0.05-0.1g/l0.05-0.1g/l0.05-0.1g/l0.05-0.1g/l即可达到酱油防霉的目的；即可达到酱油防霉的目的；即可达到酱油防霉的目的；即可达到酱油防霉的目的； （2 2 2 2）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用量为量为量为量为0.10.10.10.10.2g/L0.2g/L0.2g/L0.2g/L。 提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂好提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学
153、防腐剂好提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂好提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂好9/16/20249/16/20248989食品防腐剂食品防腐剂四、丙酸钙四、丙酸钙( (钠钠) ) 分子式分子式分子式分子式C C6 6HH1010OO4 4C Ca anHnH2 2OO（n=0n=0，1 1）, ,相对分子质量相对分子质量相对分子质量相对分子质量204.24204.24（单水物）、（单水物）、（单水物）、（单水物）、186.23186.23（无水物）。（无水物）。（无水物）。（无水物）。 CNS:17.005CNS:17.005n n（一）性状（一）性状（一）性状（一）性状
154、 白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（可溶于水（可溶于水（1g1g约溶于约溶于约溶于约溶于3mL3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。及丙酮。及丙酮。及丙酮。 1010水溶液水溶液水溶液水溶液pHpH等于等于等于等于7.47.4。n n（二）毒性（二）毒性（二）毒性（二）毒性 11LD50LD50小鼠口
155、服（小鼠口服（小鼠口服（小鼠口服（3340mg3340mgkgkg（bwbw）。）。）。）。184.1221184.1221。 2 2ADIADI无需规定（无需规定（无需规定（无需规定（FAOFAOWHOWHO，19941994）。）。）。）。 抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果9/16/20249/16/20249090食品防腐剂食品防腐剂丙酸钠丙酸钠丙酸钠丙酸钠n n编码编码编码编码 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 CNS17.006;INS 2
156、81;CAS137-40-6 n n分子式分子式分子式分子式 C C C C3 3 3 3H H H H5 5 5 5NaONaONaONaO2 2 2 2 分子量：分子量：分子量：分子量：96.0696.0696.0696.06n n性状性状性状性状 白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有特白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有特白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有特白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有特殊气味，有殊气味，有殊气味，有殊气味，有吸湿性吸湿性吸湿性吸湿性。可溶于水、乙醇中，水溶液呈碱。可溶于水、乙醇中，水溶液呈碱。可溶于水、乙醇中，水溶液呈碱。可溶于水、乙醇中，水溶液呈碱性
157、，性，性，性，10101010水溶液水溶液水溶液水溶液pH8.50pH8.50pH8.50pH8.50。9/16/20249/16/20249191食品防腐剂食品防腐剂l l（三）抑菌效果 焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。霉菌产生霉菌毒素的作用。霉菌产生霉菌毒素的作用。霉菌产生霉菌毒素的作用。 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢丙酸钙对霉菌和能引起面包
158、产生粘丝物质的好气性芽孢丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌、杆菌、杆菌、杆菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素革兰氏阴性菌、黄曲霉素革兰氏阴性菌、黄曲霉素革兰氏阴性菌、黄曲霉素有抑制作用，对酵母无抑制作有抑制作用，对酵母无抑制作有抑制作用，对酵母无抑制作有抑制作用，对酵母无抑制作用。用。用。用。起防腐作用的起防腐作用的起防腐作用的起防腐作用的主要是主要是主要是主要是未离解未离解未离解未离解的的的的丙酸丙酸丙酸丙酸, , , ,丙酸是一元羧酸丙酸是一元羧酸丙酸是一元羧酸丙酸是一元羧酸, , , ,它它它它是以抑制微生物合成是以抑制微生物合成是以抑制微生物合成是以抑制微生物合成-丙氨酸而起
159、作用。丙氨酸而起作用。丙氨酸而起作用。丙氨酸而起作用。 面包中加入面包中加入面包中加入面包中加入0.30.3，可延长，可延长，可延长，可延长2 24d4d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.250.25，可延长，可延长，可延长，可延长303040d40d不长霉。不长霉。不长霉。不长霉。使用范围使用范围使用范围使用范围9/16/20249/16/20249292食品防腐剂食品防腐剂l l（四）使用范围及用量 食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB27602007GB27602007）规）规）规）
160、规定：定：定：定： 在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。食品所需的贮存时间而定。食品所需的贮存时间而定。食品所需的贮存时间而定。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项9/16/20249/16/20249393
161、食品防腐剂食品防腐剂l l（五）使用注意事项 使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。 丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5pH5以下对霉以下对霉以下对霉以下对霉菌的抑制作用最佳；菌的抑制作用最佳；菌的抑制作用最佳
162、；菌的抑制作用最佳；pH6pH6时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度丙酸钙对水的溶解度丙酸钙对水的溶解度丙酸钙对水的溶解度 温度温度温度温度（）0204060020406080809010090100丙酸丙酸丙酸丙酸钙钙钙钙溶解度溶解度溶解度溶解度（%）30282827283032302828272830323.3.其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂9/16/20249/16/20249494食品防腐剂食品防腐剂五、五、天然防腐剂天然防腐剂n n壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖: :几丁质，约含几丁质，约含几丁质，约含几丁质，约含7%
163、7%的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。经酸提取、碱处理。经酸提取、碱处理。经酸提取、碱处理。n n大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；n n大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化
164、为胱氨酸，从而影响细菌体内胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取）的一种植物提取物。（泡菜制取）的一种植物提取物。（泡菜制取）的一种植物提取物。（泡菜制取）9/16/20249/16/20249595食品防腐剂食品防腐剂六、六、 其他防腐剂其他防腐剂n n（一
165、）、乳酸链球菌素（一）、乳酸链球菌素（一）、乳酸链球菌素（一）、乳酸链球菌素（NisinNisin）n n（二）、二氧化氯（二）、二氧化氯（二）、二氧化氯（二）、二氧化氯（ChlorineDioxideChlorineDioxide）n n（稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）n n（三）、双乙酸钠（三）、双乙酸钠（三）、双乙酸钠（三）、双乙酸钠（SodiumDiacetateSodiumDiacetate）n n（四）、脱氢乙酸（四）、脱氢乙酸（四）、脱氢乙酸（四）、脱氢乙酸（DehydroaceticAcidDehydroaceticAcid）n n及其钠
166、盐（及其钠盐（及其钠盐（及其钠盐（SodiumDehydroacetateSodiumDehydroacetate）9/16/20249/16/20249696食品防腐剂食品防腐剂（一）、（一）、乳酸链球菌素乳酸链球菌素NisinNisin 乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019CNS:17.019 分子式分子式分子式分子式C1C14343HH228228OO3737NN4242S S7 7，相对分子质量，
167、相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量33483348。其结构见下图。其结构见下图。其结构见下图。其结构见下图 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由由由3434个氨个氨个氨个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。 大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存
168、在这种物质。9/16/20249/16/20249797食品防腐剂食品防腐剂1 1、NisinNisin性状性状n n为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： 不同的不同的不同的不同的PHPH值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：n nPHPH值在值在值在值在7 7时，溶解度为时，溶解度为时，溶解度为时，溶解度为49.0mg/ml;49.0mg/ml;n n若在若在若在若在0.02MHCL0.02MHCL中，溶解度增至中，溶解
169、度增至中，溶解度增至中，溶解度增至110.0mg/ml110.0mg/ml，n n在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。 不同的不同的不同的不同的PHPH值下的热稳定性：值下的热稳定性：值下的热稳定性：值下的热稳定性：n n在在在在pHpH小于小于小于小于2.02.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活；灭菌而不失活；灭菌而不失活；n n当当当当pHpH超过超过超过超过4 4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度时，特别是在加热条件下，它在水溶液中
170、的分解速度时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：加快，活力降低：加快，活力降低：加快，活力降低：n n如在如在如在如在pHpH等于等于等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力；活力；活力；n npHpH等于等于等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失9090活力。活力。活力。活力。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大但乳酸链球菌素加入食品中后，
171、受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。大提高。大提高。大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。但对粗制凝乳酶不敏感。但对粗制凝乳酶不敏感。但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52
172、.5，并定为，并定为，并定为，并定为11011066IUIUg g。 纯品：纯品：纯品：纯品：1G1G401040106 6IUIU一般以一般以 0.02Mo盐盐酸溶解后使用酸溶解后使用9/16/20249/16/20249898食品防腐剂食品防腐剂2 2、NisinNisin毒性毒性n nLDLD5050 小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服9.26g9.26gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）；）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。n n大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服14.7g14.7gkgkg（bwbw）（雄性）
173、；）（雄性）；）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。n nADIADI 0033000IU33000IUkgkg（bwbw）（）（）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994） 乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，
174、基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。的副作用问题。的副作用问题。的副作用问题。 对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。全性很高。全性很高。全性很高。9/16/20249/16/20249999食品防腐剂食品防腐剂3 3、抑菌机制、效果
175、、抑菌机制、效果n n抑菌机制抑菌机制抑菌机制抑菌机制 在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。使它在小范围内有辅助杀菌作用。使它在小范围内有辅助杀菌作用。使它在小范围内有辅助杀菌作用。n n效果效果效
176、果效果作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。等特点。等特点。等特点。在食品中加入在食品中加入在食品中加入在食品中加入0.50.510mg10mgkgkg乳酸链球菌素（一般情况乳酸链球菌素（一般情况乳酸链球菌素（一般情况乳酸
177、链球菌素（一般情况下，下，下，下，10ppm10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损营养成分、风味
178、、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。率。率。率。效果（续）效果（续）效果（续）效果（续）9/16/20249/16/2024100100食品防腐剂食品防腐剂3、抑菌效果（续） 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。
179、杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。配合使用，则可使抗菌谱扩大。配合使用，则可使抗菌谱扩大。配合使用，则可使抗菌谱扩大。
180、与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较9/16/20249/16/2024101101食品防腐剂食品防腐剂与抗菌素比较与抗菌素比较 该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFAJECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂测试结果证明，人测试结果证明，人测试结果证明，人测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。们日常食用的牛乳大多数存在这种物质
181、。们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。 乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：基酸：基酸：基酸：不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。
182、更不会改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。 到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约5050个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。用量用量用量用量9/16/20249/16/2024102102食品防腐剂食品防腐剂4 4
183、、NisinNisin使用范围及用量使用范围及用量 我国食品添加剂使用标准（我国食品添加剂使用标准（我国食品添加剂使用标准（我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定：）规定：）规定：）规定：加入方式加入方式加入方式加入方式9/16/20249/16/2024103103食品防腐剂食品防腐剂5 5、加入方式、条件、加入方式、条件 使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成5 56 6的蒸馏水的蒸馏水的蒸馏水的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置（或冷开水）悬液，放置（或冷开水）悬液，放置（或冷开水）悬
184、液，放置30min30min至至至至60min60min后加入食品中，充后加入食品中，充后加入食品中，充后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（分混匀，一般使用量为（分混匀，一般使用量为（分混匀，一般使用量为（0.10.10.20.2）g gkgkg。在灭菌乳制品。在灭菌乳制品。在灭菌乳制品。在灭菌乳制品中的应用如下：中的应用如下：中的应用如下：中的应用如下：n 其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为130135130135，3s3s；二次灭菌；二次灭菌；二次灭菌；二次灭菌条件为条件为条件为条件为115115，15min15min。二、过氧化氯二
185、、过氧化氯二、过氧化氯二、过氧化氯9/16/20249/16/2024104104食品防腐剂食品防腐剂（二）、二氧化氯（二）、二氧化氯别名过氧化氯，分子式别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量，相对分子质量67.45。（一）性状（一）性状（一）性状（一）性状二氧化氯二氧化氯性状性状毒性毒性使用使用9/16/20249/16/2024105105食品防腐剂食品防腐剂1 1、性状、性状n n常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄
186、绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点1111熔点熔点熔点熔点-59-59。对光不稳。对光不稳。对光不稳。对光不稳定，易溶于水，在定，易溶于水，在定，易溶于水，在定，易溶于水，在2020、40kPa40kPa压力下每升水可溶压力下每升水可溶压力下每升水可溶压力下每升水可溶2.9g2.9g，约比氯，约比氯，约比氯，约比氯在水中的溶解度大在水中的溶解度大在水中的溶解度大在水中的溶解度大5 5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶倍。二氧化氯溶于水不起
187、任何化学反应，将溶倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。n n稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释
188、放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClOClO2 2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2 2个星期左右。个星期左右。个星期左右。个星期左右。毒性毒性毒性毒性9/16/20249/16/2024106106食品防腐剂食品防腐剂2 2、毒性、毒性n n1 1LDLD5050 大鼠口服大于大鼠口服大于大鼠口服大于大鼠口服大于2.5g2.5gkgkg（bwbw）（）（）（）（2g2g100mL100
189、mL稳定态二稳定态二稳定态二稳定态二氧化氯）。氧化氯）。氧化氯）。氧化氯）。 小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服8.4mL8.4mLkgkg（bwbw）（小鼠口服）（小鼠口服）（小鼠口服）（小鼠口服6.8mL6.8mLkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。）（雌性）。n n3 3ADIADI 0 030mg30mgkgkg（bwbw）（）（）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）。）。）。）。n n2 2致突变试验致突变试验致突变试验致突变试验 二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致二氧化氯对高等动物细胞结构基
190、本无影响，无致癌、致二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。畸、致突变作用。畸、致突变作用。畸、致突变作用。使用使用使用使用9/16/20249/16/2024107107食品防腐剂食品防腐剂3 3、使用、使用n n可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。n n1 1使用范围及用量使用范围及用量使用范围及用量使用范围及用量 我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-200
191、7）规定：用）规定：用）规定：用）规定：用于果蔬鱼类保鲜加工。于果蔬鱼类保鲜加工。于果蔬鱼类保鲜加工。于果蔬鱼类保鲜加工。 使用使用使用使用404050mg50mgkgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾101020min20min，再加，再加，再加，再加20mg20mgkgkg二氧化氯的水冰冻，可使对虾在二氧化氯的水冰冻，可使对虾在二氧化氯的水冰冻，可使对虾在二氧化氯的水冰冻，可使对虾在7 710d10d内保持原有内保持原有内保持原有内保持原有的色、香、味。的色、香、味。的色、香、味。的色、香、味。（四）优点（四）优点（
192、四）优点（四）优点9/16/20249/16/2024108108食品防腐剂食品防腐剂4 4、优点及注意事项、优点及注意事项二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的根源。根源。根源。根源。pp通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（R-SHR-SH）、硫醚（）、硫醚（）、硫醚（）、硫醚（
193、R-S-RR-S-R）、）、）、）、硫化氢（硫化氢（硫化氢（硫化氢（HH2 2S S）、硫化铵）、硫化铵）、硫化铵）、硫化铵 （NHNH4 4）2 2SS等；含氮化合物如甲胺等；含氮化合物如甲胺等；含氮化合物如甲胺等；含氮化合物如甲胺（CHCH3 3NHNH2 2）、二甲胺）、二甲胺）、二甲胺）、二甲胺 （CHCH3 3）2 2NHNH、三甲胺三甲胺三甲胺三甲胺 （CHCH3 3）3 3NN、乙胺、乙胺、乙胺、乙胺（C C2 2HH5 5NHNH2 2）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，如它）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，如它）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物
194、，如它）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，如它可将硫化氢、二氧化硫氧化成可将硫化氢、二氧化硫氧化成可将硫化氢、二氧化硫氧化成可将硫化氢、二氧化硫氧化成SOSO4 42-2-；将硫醇氧化成磺酸；将三甲胺氧将硫醇氧化成磺酸；将三甲胺氧将硫醇氧化成磺酸；将三甲胺氧将硫醇氧化成磺酸；将三甲胺氧化成二甲胺等。化成二甲胺等。化成二甲胺等。化成二甲胺等。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温
195、暗处并尽快用完。4.4.影响防腐的因素影响防腐的因素影响防腐的因素影响防腐的因素9/16/20249/16/2024109109食品防腐剂食品防腐剂七、影响防腐效果的因素七、影响防腐效果的因素及常用防腐剂比较及常用防腐剂比较n n（一）、影响防腐效果的几个因素（一）、影响防腐效果的几个因素（一）、影响防腐效果的几个因素（一）、影响防腐效果的几个因素n n1 1pHpH值与水分活度值与水分活度值与水分活度值与水分活度 n n2 2染菌情况染菌情况染菌情况染菌情况 n n3 3热处理降低原始染污热处理降低原始染污热处理降低原始染污热处理降低原始染污n n4 4溶解与分散溶解与分散溶解与分散溶解与分
196、散n n5 5并用并用并用并用 二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较9/16/20249/16/2024110110食品防腐剂食品防腐剂（二）、常用防腐剂的比较（二）、常用防腐剂的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予
197、以综合是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：比较：比较：比较： n n 苯甲酸及苯甲酸钠要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH2.54以下；以下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。安安全全性性防防 腐腐 效效 果果pH范围范围成本与供应成本与供应乳酸菌素乳酸菌素山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱弱，乳酸
198、菌弱5.5.禁用的防腐剂禁用的防腐剂禁用的防腐剂禁用的防腐剂乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类9/16/20249/16/2024111111食品防腐剂食品防腐剂八、几种禁用的防腐剂八、几种禁用的防腐剂n n 一、硼一、硼一、硼一、硼酸酸酸酸 n n 二、甲二、甲二、甲二、甲醛醛醛醛 n n 三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸三、水杨酸n n 四、四、四、四、-萘酚萘酚萘酚萘酚9/16/20249/16/2024112112食品防腐剂食品防腐剂（一）、硼酸（一）、硼酸H H3 3BOBO3 3 硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面硼酸过去
199、作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。制品品质改良剂使用。制品品质改良剂使用。制品品质改良剂使用。 硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒： 影响神经中枢；影响神经中枢；影响神经中枢；影响神经中枢； 对成人的致死量约在对成人的致死量约在对成人的致死量约在对成人的致死量约在1010克左右；克左右；克左右；克左右； 每日摄入每日摄入每日摄入每日摄入0
200、.50.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化克，长期摄入后，会发生消化器官和同化克，长期摄入后，会发生消化器官和同化克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。作用的障碍。作用的障碍。作用的障碍。 现在硼酸及硼砂都已禁止使用。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。9/16/20249/16/2024113113食品防腐剂食品防腐剂（二）、甲醛（二）、甲醛n n甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基甲醛毒性较高，对蛋白质有
201、很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。代谢机能，刺激器官。代谢机能，刺激器官。代谢机能，刺激器官。n n对大白鼠经口对大白鼠经口对大白鼠经口对大白鼠经口LDLD5050：800mg/kg800mg/kg；n n对豚鼠经口对豚鼠经口对豚鼠经口对豚鼠经口LDLD5050：260mg/kg260mg/kg。n n其其其其35%40%35%40%水溶液即为福尔马
202、林，福尔马林口服致死量约水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10102020毫升。毫升。毫升。毫升。ENDEND作业作业作业作业9/16/20249/16/2024114114食品防腐剂食品防腐剂思考题n n1.1.常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较n n2.2.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？n n3.3.添加防腐剂的食品可以久放吗？添加防腐剂的食品可以久放吗？添加防腐剂的食品可以久放吗？添加防腐剂的食品可以久放吗？n n4.4.怎样提高防腐效率？怎样提高防腐效率？怎样提高防腐效率？怎样提高防腐效率？n n5.5.苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯在应用方面有什苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯在应用方面有什苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯在应用方面有什苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯在应用方面有什么区别么区别么区别么区别9/16/20249/16/2024115115食品防腐剂食品防腐剂
