啤酒发酵工艺

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1、第五章第五章 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺流程啤酒发酵工艺流程前发酵前发酵主发酵主发酵贮酒贮酒啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养前发酵：酵母增殖，前发酵：酵母增殖，615，1216小时。小时。主发酵：嫩啤酒，主发酵：嫩啤酒，912，310天。天。CO2压力增加，压力增加， 912风味形成，酵母沉淀。风味形成，酵母沉淀。 24天天贮贮 酒：冷不溶性固形物沉淀，酒：冷不溶性固形物沉淀，2027天。天。一、啤酒酵母类型和特点一、啤酒酵母类型和特点性能性能性能性能上面酵母上面酵母上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母下面酵母下面酵母发酵温度发酵温度发酵温度发酵温度15251525512512真正发酵真

2、正发酵真正发酵真正发酵度度度度较高较高较高较高（65%72%65%72%）较低（较低（较低（较低（55%65%55%65%）对棉子糖对棉子糖对棉子糖对棉子糖的发酵的发酵的发酵的发酵发酵发酵发酵发酵1/31/3全部发酵全部发酵全部发酵全部发酵细胞形态细胞形态细胞形态细胞形态圆形，多数细胞圆形，多数细胞圆形，多数细胞圆形，多数细胞聚集一起聚集一起聚集一起聚集一起卵圆形，细胞分散卵圆形，细胞分散卵圆形，细胞分散卵圆形，细胞分散发酵风味发酵风味发酵风味发酵风味酯香较味酯香较味酯香较味酯香较味酯香味较淡酯香味较淡酯香味较淡酯香味较淡第一节第一节 啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养对糖类的利用对糖类的利用

3、麦芽汁中糖类占麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖，其中葡萄糖和果糖10%，蔗，蔗糖糖5%，麦芽糖，麦芽糖45%50%，麦芽三糖，麦芽三糖10%15%，其，其他他20%25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。 在有氧情况下：在有氧情况下： 葡萄糖葡萄糖+6O2+38ADP 6H2O+6CO2+38ATP 在无氧情况下：在无氧情况下： 1/2麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 2乙醇乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖二、二、 啤酒酵母对

4、麦芽汁中成分的利用啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用三、三、 啤酒风味物质的形成啤酒风味物质的形成 啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒特有的香味和口味。特有的香味和口味。1.连二酮类连二酮类是双乙酰和是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。也称馊饭味。戊二酮的总称。也称馊饭味。CH3-CH3C C O O CH2-CH3C C O O CH3双乙酰双乙酰 2，3-戊二酮戊二酮 这两

5、种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙这两种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙酰含量酰含量0.10.15 mg/L时，啤酒成熟，因此时，啤酒成熟，因此啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。双乙酰的控制与消除方法：双乙酰的控制与消除方法：筛选合适的酵母菌种筛选合适的酵母菌种合适的卖汁氨基氮含量合适的卖汁氨基氮含量提高双乙酰的还原温度提高双乙酰的还原温度双乙酰的形成：双乙酰的形成：丙酮酸丙酮酸 -乙酰乳酸乙酰乳酸 双乙酰双乙酰2，3-丁二醇丁二醇还原还原 2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香味和口味物质。味和口味物质。 适量的高级

6、醇使酒体丰满、口味协调，给人以适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以醇厚感。醇厚感。 过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。 3.酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调。使啤酒香味丰满协调。 4.醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。 乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。 乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青

7、味。 5.有机酸类有机酸类 啤酒中的有机酸类约啤酒中的有机酸类约100多种。酸是啤酒主要多种。酸是啤酒主要的成味物质，有的成味物质，有“无酸不成酒无酸不成酒”之说。适量的酸赋予之说。适量的酸赋予啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。6.含硫化合物含硫化合物 二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒风味影响很大。风味影响很大。三、啤酒酵母扩大培养工艺三、啤酒酵母扩大培养工艺 扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量步增殖，使酵母数量由少到多，直

8、至达到一定数量后，供生产需要。后，供生产需要。实验室扩大培养实验室扩大培养 生产车间扩大培养生产车间扩大培养实验室扩大培养：实验室扩大培养：斜面菌种斜面菌种100mL培养瓶（培养瓶（25，24h)1L培养瓶（培养瓶（20，2436h)10mL试管（试管（25，2436h)斜面活化（斜面活化（25，34d）25L卡氏罐（卡氏罐（1412，3648h)5L培养瓶（培养瓶（1816，2436h）要通氧（无菌空气）要通氧（无菌空气）培养温度逐渐接近发酵温度培养温度逐渐接近发酵温度接种量越来越大接种量越来越大培养基逐渐接近发酵培养基培养基逐渐接近发酵培养基25L卡氏罐卡氏罐10m3种子罐（种子罐（911

9、，3d)20m3种子罐（种子罐（89，78d)1500L种子罐（种子罐（1012，3d)250L汉生罐（汉生罐（1412，23d）0代酵母代酵母生产车间扩大培养：生产车间扩大培养：要通氧（无菌空气）要通氧（无菌空气）培养温度逐渐接近发酵温度培养温度逐渐接近发酵温度接种量越来越大接种量越来越大培养基逐渐接近发酵培养基培养基逐渐接近发酵培养基第四节第四节 发酵工艺发酵工艺前发酵前发酵主发酵主发酵后发酵后发酵贮酒贮酒 现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一个圆筒锥形罐中进行个圆筒锥形罐中进行麦芽汁麦芽汁酵母酵母圆筒锥形发酵罐圆筒锥形发酵罐68主发酵（主发酵（9左右，压力左右，压力0.05MPa）发酵度达到发酵度达到55%60%后发酵（后发酵（12左右，压力左右，压力o.10.12MPa)双乙酰还原至双乙酰还原至0.15mg/L以下以下排酵母（排酵母（52左右，左右，2436h）贮酒（贮酒（0 -1, 710d）前发酵（前发酵（9左右，压力左右，压力0.05MPa）CO2回收回收充充 作业：简述啤酒发酵工艺流程作业：简述啤酒发酵工艺流程及过程参数（麦汁质量、菌种质量、及过程参数（麦汁质量、菌种质量、温度、压力、外观发酵度、双乙酰温度、压力、外观发酵度、双乙酰量等）的控制。量等）的控制。1000字以上。字以上。