食品感官评价方法PPT课件

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1、第四章第四章 食品感官评价方法食品感官评价方法授课老师：袁芳授课老师：袁芳邮邮 箱：箱：授课时间：授课时间：2014年年3月月5日日食品感官评价 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。 它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新科学。食品感官评价方法的分类：按应用目的分：（1）情感（嗜好）型 （2）分析型按方法的性质分：（1）差别检验 （2）标度和类别检验 （3）分析或描述性检验食品感官评价分析型把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法，常用于食品质量的控制和检测。嗜好型根据消费者的嗜好程度测定食品特性的方法，常用于食品的设

2、计和推广。第一节 差别检验目的：确定两种产品之间是否存在感官差别。 要求： （1）强迫选择 评价人员不允许回答“无差异”； （2）避免因样品外表、形态、温度、数量等的明显误差所引起的误差。 主要方法：成对比较检验法、3点检验法、2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A”检验法、选择检验法、配偶检验法。三点检验法三点检验法二二三点检验三点检验法法五中选二检验五中选二检验“A A”“非非A A”检验检验简单差别检验简单差别检验相似检验相似检验对照差异检验对照差异检验成对比较差异成对比较差异检验检验逐步排序检验逐步排序检验简单排序检验简单排序检验尺度评定方法尺度评定方法总总体体差差别别检检验验

3、性性质质差差别别检检验验一、3点检验法3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。概率：1/31、应用领域： （1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。 （2）确定两种产品之间是否存在整体差异。（3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。（一）3点检验总体设计2、实验步骤（1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等（2）品尝 从左至右（3）作出结论 必须作出选择（一）3点检验总体设

4、计3、技术要点：（1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同。（2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会，对样品的消费人群来进行针对性调查。（3）试验目的不同，参评人数要求不同。（4）当有效鉴评表大于100时（n100时），鉴评最少数为0.4714zn+(2n+3)/6的近似整数，其中z值为：（一）3点检验总体设计显著水平显著水平5%1%0.1%正值1.642.333.104、统计学原理原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确识别出单个样品的概率为P=1/3。备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确识别出对照样品的概率为P1/3。该检验是单边的。1、

5、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒绝备择假设而接受原假设。（一）3点检验总体设计5、结果分析（一）3点检验总体设计6、3点检验的问卷形式（一）3点检验总体设计7、样品呈放形式（一）3点检验总体设计实例：实例：某厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加评价。准备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二列，组合如下: 二列 ABB 二列 BAA 二列 AAB

6、 二列 BBA 二列 ABA 二列 BAB评价员随机评价这些组，检验负责人选择5%显著水平。评价员正确答案数为7，根据表根据表4-3，在=5%时最少鉴评数为8，故在5%显著水平上确定两个产品有差异。（二）3点检验应用实例三、三、“A”-“非非A”检验法检验法 在评价员熟悉样品“A”后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”，最后通过卡方检验分析结果，这类方法称为“A”-“非A”检验法。 适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员

7、对某一种特殊刺激的敏感性（一）（一）“A”-“非非A”检验法总体设计检验法总体设计1、应用领域（1）根据ISO1985年颁布的标准，当实验目的是检验两个样品之间是否存在感官差别，而又不便同时呈送2个或3个样品时，也就是说，3点检验和2-3点检验不便于使用时，比如被检验的样品具有很浓的气味或者味道持久，可以使用这种检验方法。（2）用于对评价人员的筛选，比如，用此确定某个或某组参评人员是否能够识别出某种特殊的甜味，还可以用来确定感官的阈值。三、“A”-“非A”检验法2、参评人员 通常需要1050名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价人员的

8、生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送2050次，样品呈送方式有AA、AB、BB、BA。 （二）“A”-“非A”检验法应用实例“A”-“非A”检验法问卷设计三、“A”-“非A”检验法检验判别统计表检验判别统计表 n22n22为样品本n11n11为样品本身是“A”，评定员也认为是“A”的回答总数身是“非A”，评定员也认为是“非A”的回答总数n21n21为样品本身是“A”，而评定员认为是“非A”的回答总数n12n12为样品本身是“非A”，而评定员认为是“A”的回答总数n1n1、n2n2为第1、2行回答数之和，n nl l、n n2 2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数。“A”“非非A”累

9、计累计判为“A”的回答数n11n12n1判为“非A”的回答数n21n22n2累计n1n2n三、“A”-“非A”检验法 当回答总数n 40或nij（i1,2; j=1,2) 5时， 的统计量为： 当回答总数n 40 和nij （i1,2; j=1,2) 5时， 的统计量为： 2分布临界值 5显著水平：3.84 1显著水平：6.63 将2统计量与2分布临界值比较。 如果“A”与“非A”有显著差异，则2 值应大大于或等于于或等于上述临界值。 三、“A”-“非A”检验法实例：实例： 30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果

10、如下表：“A”“非非A”累计累计判为“A”的回答数404080判为“非A”的回答数205070累计6090150由于由于 n n150150，因此，因此将数据带入公式，得结果将数据带入公式，得结果X X2 2=7.1429=7.1429由于由于 7.1429 6.637.1429 6.63，因此在，因此在1 1水平显著。水平显著。三、“A”-“非A”检验法成对比较检验有两种形式：成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验简称差别实验和异同实验) （2）定向成对比较法）定向成对比较法 如果感官评价员如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感已经知道两种产

11、品在某一特定感官属性上存在差别官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。，那么就应采用定向成对比较试验。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。那么就应采用差别成对比较试验。四、成对比较检验法四、成对比较检验法( (一一) )定向成对比较试验定向成对比较试验 受试者每次得到受试者每次得到2 2个（一对）样品，组织个（一对）样品，组织者要者要求回答这些样品在某一特性方面是否存求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。度等。 两个样品同时呈

12、送给评价员，要求评价两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一员识别出在这一指定的感官属性指定的感官属性上程度较高上程度较高的样品。的样品。 定向成对比较试验中，样品有定向成对比较试验中，样品有两种可能两种可能的呈送顺序（的呈送顺序（ABAB、BABA）( (二二) ) 差别成对比较试验差别成对比较试验 评价员每次得到评价员每次得到 2 2 个（个（1 1 对）样品，对）样品，被要求回答样品被要求回答样品是相同还是不同是相同还是不同。 在呈送给评价员的样品中，相同和不在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。样品有相同的样品数是一样的。样品有四种四种可可能的呈送顺序（能的呈送

13、顺序（AAAA、BBBB、ABAB、BABA）( (三三) )成对比较法试验的注意事项成对比较法试验的注意事项（1 1）是）是最简便最简便也是也是应用最广泛的应用最广泛的感官检验方感官检验方法，它常被应用于法，它常被应用于食品的风味检验食品的风味检验，如偏爱，如偏爱检验。此方法也常被用于检验。此方法也常被用于训练评价员训练评价员，在评，在评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验法。法。（2 2）具有）具有强制性强制性。在成对比较检验法中可能。在成对比较检验法中可能会有会有“无差异无差异”的结果出现，一般情况下这的结果出现，一般情况下这是不允许的，因此，要求

14、评价员是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择强迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。正确结论。( (四四) )成对比较法试验的注意事项成对比较法试验的注意事项 （3 3）进行成对比较检验时，首先应分清是差）进行成对比较检验时，首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较。别成对比较还是定向成对比较。 （4 4）因为该检验方法容易操作，因此）因为该检验方法容易操作，因此没没有受过培训的人都有受过培训的人都可以参加，但是他可以参加，但是他必须熟必须熟悉悉要评价的感官特性。要评价的感官特性。 如果要评价的是某项特殊特性，则要使如果要评价的是某项特殊特性

15、，则要使用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的可能是的可能是50%50%，因此需要参加的人员的，因此需要参加的人员的人数要人数要多一点多一点。差别成对比较法一般要求。差别成对比较法一般要求202050 50 名名品评人员来进行试验，最多可以用品评人员来进行试验，最多可以用200 200 人，人，或者或者100 100 人。人。 异同试验异同试验姓名：姓名：_ 日期：日期：_样品类型：样品类型：_试验指令：试验指令：1 从左到右品尝你面前的两个样品。从左到右品尝你面前的两个样品。2 确定两个样品是相同还是不同。确定两个样品是相同还是不同。3 在以下相应的答

16、案前面划在以下相应的答案前面划。_两个样品相同两个样品相同_两个样品不同两个样品不同评语：评语：差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例 日期：日期：_姓名：姓名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不

17、同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。组的试验，重复品尝程序。组别组别1 1 相同相同 不同不同2 2 相同相同 不同不同差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例 日期：日期：_姓名：姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序

18、品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。组例组例1 1 _ _2 2 _ _定向成对比较定向成对比较定向成对比较定向成对比较检验问答表示例检验问答表示例检验问答表示例检验问答表示例 定向成对比较定

19、向成对比较定向成对比较定向成对比较检验问答表示例检验问答表示例检验问答表示例检验问答表示例 定向成对比较试验定向成对比较试验姓名：姓名：_ 日期：日期：_试验指令：试验指令： 在你面前有在你面前有2 2 个样品，从左到右依次品尝这个样品，从左到右依次品尝这2 2 个样个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。须有所选择。111 123111 1231、实验总体设计、实验总体设计（1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感官上的差异，又不能同时呈送官上的差异，又不能同时呈送2个或

20、更多样品时；个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。时，通常使用该实验。（一）差别成对比较（一）差别成对比较（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或偏对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表得出爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表得出结论。结论。（3）技术要点：）技术要点：样品样品AB和和BA在配对样品中出现次数相等，并同时在配对样品中出现次数相等，并同时呈送给评价

21、员。呈送给评价员。连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量。连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量。提问方式避免倾向性，依据不同实验的目的进行提提问方式避免倾向性，依据不同实验的目的进行提问如问如 a、定向差别检验：两个样品中哪个更、定向差别检验：两个样品中哪个更（甜、咸）；（甜、咸）；b、偏爱检验：两个样品中，更喜欢、偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？哪个？C、培训评价人员：两个样品中，哪个更、培训评价人员：两个样品中，哪个更？（？（a and b的区别的区别）要求要求2050人，最多人，最多200人，要么都培训过，要么都人，要么都培训过，要么都没参加过培训，不能两者都有。没参加过培训，不

22、能两者都有。最好强迫选择最好强迫选择 （一）差别成对比较（一）差别成对比较（4）统计学原理）统计学原理 原假设：两种样品无显著差别原假设：两种样品无显著差别,即即PA=PB=1/2。备择假设：两种样品有显著差异，因而备择假设：两种样品有显著差异，因而PAPB。单边检验单边检验：统计肯定答案的数字，然后与表：统计肯定答案的数字，然后与表4-6某显著某显著水平上的人数进行对比，如果大于或等于，则拒绝原水平上的人数进行对比，如果大于或等于，则拒绝原假设。认为认为样品假设。认为认为样品A 的特性强度大于样品的特性强度大于样品B 的特性的特性强度（或样品强度（或样品A 更受偏爱）更受偏爱）（一）差别成对

23、比较检验（一）差别成对比较检验双边检验双边检验：统计答案总数取大值，如果选择样品：统计答案总数取大值，如果选择样品A的数的数目多于表目多于表4-10中显著水平上的人数，则表示拒绝原假中显著水平上的人数，则表示拒绝原假设而接受备择假设，说明两者有差异，或认为样品设而接受备择假设，说明两者有差异，或认为样品A 的特性强度大于样品的特性强度大于样品B 的特性强度（或样品的特性强度（或样品A 更受偏更受偏爱）。爱）。1、实验总体设计、实验总体设计（1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感官上的差异，又不能同时呈送官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品

24、时；个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。时，通常使用该实验。（一）差别成对比较（一）差别成对比较（2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或偏对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表得出爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表得出结论。结论。四、成对比较检验法四、成对比较检验法当表中当表中n100时，答案最少数按以下公式计算，取最时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的

25、整数值接近的整数值式中式中K K值为：值为：显著水平5%1%0.1%单边检验K值0.821.161.55双边检验K值0.981.291.65实例：实例：【例例】 成对比较检验成对比较检验 某饮料厂生产有四种果汁，编号分别为某饮料厂生产有四种果汁，编号分别为“798798”、“379379”、“527527”和和“806806”。其中，两种编号为。其中，两种编号为“798798”和和“379379”的果汁，其中一个略甜，但两者都的果汁，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。编号为有可能使评价员感到更甜。编号为“527527”和和“806806”的两种果汁，其中的两种果汁，其中“52752

26、7”配方明显较甜。请通过成对配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。 试验设计与分析试验设计与分析： 两种果汁编号为两种果汁编号为“798798”和和“379379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。编号为到更甜。属双边检验。编号为“527527”和和“806806”的两种果汁，其中的两种果汁，其中“527527”配方明显配方明显较甜，属单边检验。调查问卷如表所示。较甜，属单边检验。调查问卷如表所示。姓名：姓名： 产品：产品： 日期：日期： （1 1）请评价

27、您面前的两个样品，两个样品中哪个）请评价您面前的两个样品，两个样品中哪个更更_ _ 甜。甜。（2 2）两个样品中，您更喜欢的是）两个样品中，您更喜欢的是_ _ 。（3 3）请说出您的选择理由：）请说出您的选择理由： _ 共有共有 30 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下：名优选评价员参加鉴评，统计结果如下：（1 1）18 18 人认为人认为“798798”更甜，更甜，12 12 人选择人选择“379379”更更甜。甜。（2 2）22 22 人回答更喜欢人回答更喜欢“379379”，8 8 人回答更喜欢人回答更喜欢“798798”。（3 3）22 22 人认为人认为“527527”更甜，更

28、甜，8 8 人回答人回答“806806”更甜。更甜。（4 4）23 23 人回答更喜欢人回答更喜欢“527527” ，7 7 人回答更喜欢人回答更喜欢“806806”。双边检验 5%5% 1% 1%0.1%0.1% 30 21 23 25 30 21 23 25单边检验 5%5% 1% 1%0.1%0.1% 30 20 22 25 30 20 22 25（1）、（2）属双边检验。查表“798”和“379”两种果汁甜度无明显差异，“379”果汁更受欢迎。（3）、（4）属单边检验。查表“527”比“806”更甜，“527”果汁更受欢迎。差别检验中应注意的问题差别检验中应注意的问题一、应用差别检验的

29、注意事项一、应用差别检验的注意事项1、实际应用当中，所有差别检验的敏感性都是相同、实际应用当中，所有差别检验的敏感性都是相同的；的；2、差别检验是强迫选择法，参评人员必须要做出选、差别检验是强迫选择法，参评人员必须要做出选择；择；3、差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分、差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分析或喜好检验；析或喜好检验；4、没有差别的产品不能用来进行喜好检验；、没有差别的产品不能用来进行喜好检验；5、不同的产品可以获得相同的喜好程度，但原因不、不同的产品可以获得相同的喜好程度，但原因不一定相同；一定相同；6、不是所有的产品都可以用来进行实验的。、不是所有的产品都可以用

30、来进行实验的。差别检验中应注意的问题差别检验中应注意的问题一、从事差别检验应重点考虑的的问题一、从事差别检验应重点考虑的的问题1、差别检验只能用来检验样品之间是否存在、差别检验只能用来检验样品之间是否存在可可感知感知的差别；的差别；2、根据实验目的和产品性质来选择合适的实验、根据实验目的和产品性质来选择合适的实验方法；方法；3、品评人员要按照专门的标准来选择，包括以、品评人员要按照专门的标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等；前的经验，产品的种类等；4、实验样品为食物和饮料时，采用、实验样品为食物和饮料时，采用“摄入摄入-吐出吐出”方法；方法；5、实验需要进行重复；、实验需要进行重复；差别检

31、验中应注意的问题差别检验中应注意的问题一、从事差别检验应重点考虑的的问题一、从事差别检验应重点考虑的的问题6、呈送顺序要平衡；、呈送顺序要平衡；7、差别检验不能作为消费者接受实验的一部分；、差别检验不能作为消费者接受实验的一部分；8、有效控制实验环境，尽量减少非产品因素的干、有效控制实验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境；扰，但不要刻意去模拟任何一种环境；9、尽量避免或减少产品盛放容器的使用；、尽量避免或减少产品盛放容器的使用；10、差别检验的实验结果用可能性来表示。、差别检验的实验结果用可能性来表示。第二节第二节 标度和类别检验标度和类别检验它的目的是估计差别顺序或

32、大小及样品应归属的类别它的目的是估计差别顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好、哪种样品差，以及它们之间的并判断出哪种样品好、哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，可得出样品间差异的顺序和差异大小和差异方向等，可得出样品间差异的顺序和大小，或样品应归属的类别和等级。大小，或样品应归属的类别和等级。主要检验方法有：主要检验方法有： 2检验方差分析、检验方差分析、t检验等。检验等。主要类型：排序检验法、分类检验法、评估检验法、主要类型：排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法、分

33、类检验法、选择检验法、配对检验法评分检验法、分类检验法、选择检验法、配对检验法一、排序检验法一、排序检验法将产品按照强度、等级或其他任何性质进行排序。将产品按照强度、等级或其他任何性质进行排序。1、应用领域：、应用领域：可用于进行消费者的可接受性调查。可用于进行消费者的可接受性调查。确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。节造成的产品感官特性差异。评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。做进一步精细感官分析的基础工作。做进一步精细感官分析的基础工作。当评价少量样品（当评价少量样品（6个以下）的复杂特性（如质量个以下）的复

34、杂特性（如质量和风味）或多数样品（和风味）或多数样品（20个以上）的外观时，此法个以上）的外观时，此法迅速有效。迅速有效。2、实验步骤：、实验步骤： 将比较的数个样品，按指定特性要求评价员由强将比较的数个样品，按指定特性要求评价员由强度或嗜好程度排出一系列样品的次序。度或嗜好程度排出一系列样品的次序。一、排序检验法一、排序检验法3、技术要点：、技术要点：检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解，如对哪些特性评价的指标和准则要有一致的理解，如对哪些特性进行排列。进行排列。一般不超过一般不超过8个样品，排列的顺序是从强到

35、弱还是个样品，排列的顺序是从强到弱还是从弱到强、检验操作要求如何、评价气味时需不需从弱到强、检验操作要求如何、评价气味时需不需要摇晃等。要摇晃等。一、排序检验法一、排序检验法3、技术要点：、技术要点：排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。进行感官刺激的评价时，可以让评价员在不同的评进行感官刺激的评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶或无味面包等进行恢复原感觉价之间使用水、淡茶或无味面包等进行恢复原感觉能力。能力。评价应在限定时间内完成。评价应在限定时间内完成。

36、一、排序检验法一、排序检验法排序检验法问卷实例如下：一、排序检验法一、排序检验法应用实例： 将3个或者更多的样品按照某项品质的程度大小，或者好坏的顺序进行排序。例如，将容器按照溶液含量多少从高到低，将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列，将酸奶按照感官酸度进行排序，或者将早餐饼按照喜好程度进行排列。排列法中的数字代表顺序。一、排序检验法一、排序检验法 排在第一位的标为排在第一位的标为1，第二位标为，第二位标为2，以此类推，以此类推，所以从排序的最后样品可以推测出该批样品被分为了所以从排序的最后样品可以推测出该批样品被分为了几等。这些顺序号并不能用来测量样品的强度，但它几等。这些顺序号并不能用来

37、测量样品的强度，但它们可以用来进行们可以用来进行2检验。检验。 排序法比较快速，所需的培训也相对较少，所以排序法比较快速，所需的培训也相对较少，所以应用范围比较广泛，但在区别应用范围比较广泛，但在区别3个以上样品时，它的个以上样品时，它的有效程度不如标度法。有效程度不如标度法。 姓名：姓名： 日期：日期：请将下列容器按照溶液从多到少的顺序排列。请将下列容器按照溶液从多到少的顺序排列。一、排序检验法一、排序检验法 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够

38、对其进行描述的词汇前面划员在能够对其进行描述的词汇前面划“”。分类法。分类法中如果使用数字，那么数字代表的意义只是命名，如中如果使用数字，那么数字代表的意义只是命名，如“1”是甜、是甜、“2”是酸等。是酸等。 甜 酸 有柠檬味的平淡的 稠厚的 清新的 有果肉 自然的 有后味的至于所使用的词汇，并没有统一的标准二、分类检验法二、分类检验法一、排序检验法一、排序检验法（1）辛辣味儿。如辣椒味，洋葱味，大葱味，大）辛辣味儿。如辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生姜味，芥末蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生姜味，芥末味。味。（2） 一些护肤品使用后的感觉。如光滑的，细腻一些护肤品使用后的感觉。如光滑的，细腻的，涩的，干的。粗糙的，柔软的，发紧的。的，涩的，干的。粗糙的，柔软的，发紧的。下面是一些分类法中经常使用的词汇：下面是一些分类法中经常使用的词汇：下周一交作业下周一交作业设计五种差别检验方法的问卷设计五种差别检验方法的问卷大家周末愉快！大家周末愉快！