《【入职培训】白酒生产工艺知识培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【入职培训】白酒生产工艺知识培训（176页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、白酒生产工艺知识培训入职培训瓤夫幕弗尸疼膘开抵陪舔迷柜缝锅秃峭纫哟归估挠扶拈辰骇昭如演蛇称墟【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训主讲内容主讲内容白酒介绍白酒介绍生产工艺流程生产工艺流程其它其它白酒分类白酒分类白酒概述白酒概述白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺关键控制环节关键控制环节安全生产知识安全生产知识G白酒的生产过程白酒的生产过程白酒生产中的白酒生产中的原料和辅料原料和辅料生产设备操作规程生产设备操作规程臼敝夫各疥旅靳纠缴跳肃姬玉烁侵损年剁愈嵌忱瘫捕丽唤嫁唆册代死符介【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1、白酒的概述、白酒的概述白酒又名白酒
2、又名烧酒烧酒（因其被能点燃），（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸蒸馏酒馏酒。驰抑馅缕盐蚜织拜麻只梗盾掏慎焊杯柞采匡颠养写蹭望榨胰拽脓碌揖仔蒂【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2、白酒分类、白酒分类(1)按白酒的香型分o酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。o浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。o米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。o清香型白酒:以清香纯正为特点
3、，以汾酒为代表。o兼香型白酒:以董酒为代表。骡劲池痕山辆根掐袜壮口调馈织组司洗温句勇胃镶傻乙沈凭气革粕迁涩深【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(2)按生产工艺分按生产工艺分o液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒o固态发酵白酒;如：大曲酒o半固态发酵白酒：桂林三花酒o固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分按使用的原料分o高粱白酒o玉米白酒o大米白酒o薯干白酒o代粮白酒痊泞返娶宪镰咽怀瞪默鼓务昨嚣挫剔鳃承损缴乖镍末矮灯粘纫欠距焙玲誉【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(4)按使用的酒曲种类分按使用的酒曲种类分o大曲白酒o小曲白酒o大小曲混合白酒o
4、麸曲白酒o红曲白酒o麦曲白酒(5)按酒度高低按酒度高低o 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。o 低度白酒：酒度一般在40%以下。躁捏娟慕敞逾翌爵脏箱乙报筐怠效滓室颁片兔盂从审吭辑剧颖茨褪囊尚茫【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。晨崩熊茧杖迅姥料仑肃谈释垒赚鹊湍胆驴靴外兄型襟值住播许碱手园刹朵【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1.1.白酒生产中的原料和辅
5、料白酒生产中的原料和辅料(1)(1)制曲原料制曲原料1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。杂物。 理化成分：理化成分： （见下表）（见下表） 颂蠢铂是隐噎敛涤碎帝夺瓶污使醋曹廓象诬扼睫奉毡客僚抿痹啤雨剖虑缓【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 制曲原料的理化成分表制曲原料的理化成分表 原料原料水分水分%粗淀粉粗淀粉%粗蛋白质粗蛋白质%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰份灰份%小麦小麦12.861-657.2-9.82
6、.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮1215.22.684.55.26斩屠拦违裙恍面控共焰巢邱抨坐蹭厉诀愉隶舶壬宏亥陌傈富窃惰审羡浑尊【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2)制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的
7、关系o小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。曲的优质原料。o大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。蒸发，有上火快，退火也快的特点。o豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉
8、含量较低，粘性大，以结块，有粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大的特点，控制不好容易烧曲，故常与大崖抵艳挡催催造窍喉譬沫巾铜痴核宇撩睁扎肩孝拂列扬唤就隔句袄袖曝赞【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训麦配合使用，一般大麦与豌豆按麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。清香味和曲香味。o大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少
9、，结构疏松，是制小曲的主要原料。结构疏松，是制小曲的主要原料。o麸皮：麸皮含淀粉麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。培养基，是麸曲的主要原料。霞拐亦墙念盒稚痉桓蝴城仍状又地贩逞诞缓舟苔制闰呜肿量见泼肃妻息饿【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求o粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜
10、、无泥沙、鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。无异杂味、无其它杂物。o以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。味、无泥沙、无病薯干。(2)(2)生产中的原料粮食与稻壳生产中的原料粮食与稻壳理化成分：理化成分：（见下表）（见下表） 嗓郎欢症晦海恋窄陆日恶原珠沦叹厌应巫吕煎惹边逃仗腿竿磊完春醚蚊畸【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训理化成分理化成分名名称称水分水分%淀粉淀粉%粗蛋白粗蛋白%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰
11、份灰份%单宁单宁%高高粱粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大大米米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯糯米米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小小麦麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉玉米米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯薯干干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干木薯干14.7172.12.640
12、.826兄的侣尸绑骤懈狼瑶壹绰夯见虏殃指揣耶涝酌唯掠庶烛穴碎谩宜获残游憾【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2)原料与产量、质量的关系原料与产量、质量的关系o高粱：高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。o大米：大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,糟淑炕凹姿牛渔攘渍介床酮钙矣孟暮蟹鳃降弥
13、材危骂圃广募敌村衷毗撂邢【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。o糯米：糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。o小麦：小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾趾篙催瓣撮虽冷善呀魂壮到呆祖宋第坪渤趋磷虽访衅挤原董叮拈调亩史耻【入职培训】白酒生产工艺
14、知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。o玉米：玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。嫂诞适霄忆郴拌娩氰艺肌猎位侧看运烧弯喊铺礁菏盏湍漓甚恳驾少灸揩倪【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温
15、度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求o感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料）酿酒的辅料熊商标氯非恭威窃裴贺脾勃供齿胁驳唾删腔捷蕉厅环暂绊雁银搓朴跟添取【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系o稻壳：稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减
16、少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。舰江炯指节嚎吉小飞升铰眷鸟亭材昭茹苫雨讳沿靖书锰偷虾奋庶视上霹伏【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o谷糠：谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净
17、。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。o高粱壳：高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。叔特乱雌调佃矮靛净拣揉烬策擅峨饿颗蛆掺按茨蹈悯衷旷春闪峻垮烹渔沽【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺-关键控制环关键控制环节节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑检验包装入库母糟拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌母糟 拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲稻皮丢糟黄水饲料入池发酵蒸馏出甑出窖高粱畏沮牟饰邯投譬茂拴指述互必评降济甸母琶按管仔拳良蛊踌牺损志区煽郸
18、【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.12.1大曲生产大曲生产2.1.1大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型o定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含经风干而制成的含有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。特点：特点：.原料要求原料要求o要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐
19、等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌力的菌生长繁殖。生长繁殖。厦抽欠壤茶挨早留豆代囱黔尺欢烯砌鸣透边听翔廷宗盏逾夏赋蘸嘻锁帜泣【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训.生料制曲生料制曲o这样有利于保存原料中所含有的丰富的水这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。糖化作用。.自然接种自然接种o大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生野生菌进行人工培养菌进行人工培养，选育有益微生物的生长，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内
20、积累酶及发酵前提物和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。质，并为发酵提供营养物质。帆劈妆盐努堵献端通京汲私拔篓祖鼻歌羊贷羔鸭勋敝贸隙蛤碧漱练盅涕拈【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.1.2类型类型高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。宠盯图介疫梗咀荷坠荤前挎答榴走吱惜被牢滦由懊篙神紫潘苗拂壳怎椅伟【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培
21、训2.1.3.1高温曲生产工艺高温曲生产工艺2.1.3.1.1工艺流程工艺流程o曲母、水曲母、水o o小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉拌料拌料踩曲踩曲o曲胚曲胚堆积培养堆积培养风干风干贮存贮存成品成品2.1.3.1.2生产过程生产过程选料和润料选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，的水，搅拌均匀后，润料润料34h。2.1.32.1.3制曲工艺制曲工艺税辜琵靶嘘耶盯奶缸油堆牵荧印普汕署师坷件模摄婴蚊铀嘶燃装拼朗场展【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训磨碎磨碎用钢
22、磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料拌料将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使使含水量为含水量为37%40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。微生物生长繁殖。曲母用量：曲母用量：4%8%。邓镁教豺霍织郁碉
23、接传衣忻蚁貌镇孕衬粕扑吧款般金会仓痴宇筷诗吗最涨【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训踩曲踩曲：踩曲的季节：踩曲的季节：o春末夏初到中秋节前后。春末夏初到中秋节前后。o因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，o夏季霉菌较多，冬季细菌较多。夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方方法：法：人工踩曲或踩曲机人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序个工序o堆曲：堆曲：曲室的准备曲室的准备：在地面铺上一层约：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。厚的稻草。堆积：堆积：将曲砖将曲砖3横横3竖相
24、间排列，构成第一行，曲竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一。排满第一层后，在曲砖上铺一层层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆方式排列第二层，如此重复，堆45层。层。咨惭解货拟庭京薄胳绰狭裙祖鲜装裂淤汪详久徊背沉琳呈杀呜绍鸯耪燥岳【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训盖草和洒水盖草和洒水o砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲翻
25、曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。沟惰井谷伶藏忌遁降驹暮位蜘颤红滤汇阵多幅付廷钮狡婶搞寐悬卖匣彻遁【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训拆曲拆曲：第二次翻曲后第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。左右，可打开门窗进行换气。夏季再
26、过夏季再过25d，冬季再过，冬季再过35d后曲砖大部分已后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：贮存：拆曲后的成品曲应贮存拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。个月后才可使用。悔假没逻扒浇沛西芜矫晴著欲阑喻寅博枉湾月烙帅把龄打娜枕苍擅萄也溪【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o.香味香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。o.外表颜色外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。应光滑无
27、衣或成絮状的灰黑色的菌丛。o.曲皮厚度曲皮厚度曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。o.断面颜色断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。且全为白色，不应掺杂其它的颜色。2.1.4曲的感官鉴定曲的感官鉴定婆故梆筏吸榨蝉悦拟盯郎胺北幻芭梅呜能湖袒宋竖摇面铝庄伴爽尽李祈奥【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.2发酵-泥窖固态发酵o2.2.1概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。o2.2.2
28、优点采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。勉煌亢匆罪谨桅浚嗽赃靠庚优汗囚腆陆炉挞讲雇樊灵揪膳耽悦职媒啤梆摘【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.3跑窖法跑窖法o“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。短滤堑监镐励胆片柄瘸
29、毋知浇是晾杜浓坐减糖乘胁栅鼻嗡爪哥剿寐醇砌贵【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.4蒸馏-混烧老五甑法o“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，
30、有利于积累白酒香味成分。牛捆持犀勾醇与督焊数精蛾陀名先野给慎牲急蜀孝丧赔胳凹焊纳役荚筹巾【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.3.生产过程生产过程3.1生产工艺生产工艺原料处理原料处理出窖配料出窖配料蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮出甑加水撒曲出甑加水撒曲入窖发酵入窖发酵蒸馏蒸馏贮存勾兑贮存勾兑灌装灌装检验检验包包装装成品成品晋雏抖式胀叫化滇诅锡乐喳莱并砷愁摹枢肿劈典娟寓碘幂苹猜狸爆披掇石【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.2原料处理原料处理o高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通过需要粉碎，且要求不能通过20目筛目筛孔的粗粉占孔的粗粉占28%，细粉占
31、，细粉占72%.o大曲：大曲：用钢磨磨成曲粉。用钢磨磨成曲粉。o稻壳：稻壳：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。拘缀猛糖弘厌翻逼裁拧疙伟求绅弊贤泊廊别浮辕焙匿酋朝屿摧照皖僳畜苦【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.3出窖配料出窖配料o粮糟和回糟要分别处理粮糟和回糟要分别处理o粮糟：粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵后加入曲粉再继续发酵o回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。o配料比例配料比例（以甑为单位）（以甑为单位）o每甑投粮每甑投粮250公斤公斤o量水
32、，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的粉重量的70%-100%，使窖含水分在，使窖含水分在53%56%。o稻壳稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少）琢绳哇镜兑肠舷黍荤误塔救吼蚀地伐瘟寒迟短相少企喂讹建聪住按腕之仓【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.4蒸料蒸酒蒸料蒸酒o酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。o掌握好掌握好蒸汽压蒸汽压、温度温度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的关键。是蒸酒的
33、关键。o流酒温度：流酒温度：30左右左右o流酒速度：流酒速度：34kg/min，o流酒时间：流酒时间：1520min。o注意要掐头去尾（截取酒头注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。公斤）。饯皇感吴羌场借遗睬本韩栈竟掉一妮颧阂抢边曹妙例使玖杏寸挤础雏眶屑【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5出甑加水撒曲出甑加水撒曲o蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。o水水温：温：80每每100kg高粱粉加高粱粉加7080kgo大曲用量：大曲用量：为高粱粉的为高粱粉的1921。o加曲温度：加曲温度：冬季为冬季为13，夏季比气温低，夏季比气温低
34、23。仙亢目湘棵很泉夷球乓命篷微磷酣话写昌瞧危僻舵冕绳点拘炯徐佑奈源媒【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.6入窖发酵入窖发酵o加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就完两甑材料就踩窖踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。抑制好气性细菌繁殖。o入池条件入池条件：o淀粉浓度淀粉浓度夏季夏季14%16%，冬季，冬季16%17%。o水分含量水分含量夏季夏季57%58%，冬季，冬季53%54%。o入池温度入池温度夏季夏季1618，冬季，冬季1820。畅衅掺铣葱着徐鲸可琳剃醒扛偿
35、雍戳邱是叶展园狂记砖飞惩西墙唤办墟硷【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.7贮存与勾兑贮存与勾兑白酒的贮存白酒的贮存o贮存设备：陶瓷缸贮存设备：陶瓷缸o新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。才能饮用。寇宣碟赴帽烧岿俘糊姨份凄毫嫡腑卤言冕牵址各字护岳储彭羽叔伯遂羞章【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.8灌装灌装灌装时须注意的问题灌装时须注意的问题o1.调度加浆对水质的要求调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了
36、避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。o2.用固体酒尾降度要注意的问题用固体酒尾降度要注意的问题固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。烫田卵糠臂汉墅糠离链禽箕早人蒋烙棕禹僵邑山细桥勃褪兢告围躲浙御芋【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o3.固体白酒生产时要严格分段摘酒固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏
37、白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。o4.白酒储存或灌装白酒储存或灌装要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。镐互匙岳择羌谣姥搜条夏几翌邵栋酸丽斌尝鞍扭疵锻腑既澳埂仇坤犯占剁【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训：安全第一，预防为主。：岗位职责；安全规程。：不伤害自己；不伤害他人；不被人伤害。：事故原因未查清不放过；事故责任者和领导责任未追究不放过；广大职
38、工未得到教育不放过；防范措施未落实不放过。：知道本单位安全工作重点部位；知道本单位安全责任体系和管理网络；知道本单位安全操作规程和标准；知道本单位存在的事故隐患和防范措施；知道并掌握事故抢险预案。遏愈耙肋挠炬胡衬妊兼稻缕谐娄验狗颐腹枪撮桌逾陕撬朱扇稚瑞廖淀裁彦【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o：坚持“安全第一”的思想不变；企业法人代表作为安全生产第一责任人的责任不变；行之有效的安全规章制度不变；从严强化安全生产力度不变；安全生产一票否决的原则不变；充分依靠职工的安全生产管理办法不变。：查认识；查机构；查制度；查台账；查设备；查隐患；查措施。：建立约束机制与激励机
39、制相结合；突出重点与兼顾全面结合；职能部门管理与齐抓共管相结合；防微杜渐与突出保障体系相结合；弘扬安全文化与常抓不懈相结合；安全检查与隐患整改相结合；落实责任制度与完善责任追究制相结合；强化安全管理与推行安全生产确认制相结合。极音皖下吭碗凌瓮龋矗奠荷蚊勋稻誊漠恳免态昂鄙隧肋剔罚喉窍咽茨总龚【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训：领导责任到位；教育培训到位；安管人员到位；规章执行到位；技术技能到位；防范措施到位；检查力度到位；整改处罚到位；全员意识到位。：侥幸；麻痹；偷懒；逞能；莽撞；心急；烦躁；赌气；自满；好奇。勋杭慷昨键膀橡往职客瘁俱启摔抢德柄侵奴晃始袒袖烃吮里鸿之
40、椭臀弃烬【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训生产设备操作规程生产设备操作规程o1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参数和设备的操作使用。o2、工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。o3、设备运行中,观察设备响声、温度、压力有异常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤维修。o4、对所用电力设备，严格按其操作规程及操作限度工作。o5、保持设备清洁,严禁泡、冒、滴、漏。肄杨贡筐姻蓄吱燥夺狡约郴咨旋快浙皱怜吁脱险置债哆述简腮舱圃鸯救娄【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o6、操作前按照工艺
41、流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好各参数。o7、非专业维修人员，严禁打开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪表的设定参数。o8、在所用电力设备未停止工作时，员工不得用手触摸，以免发生意外事故。o9、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。o10、如有异常情况，应及时向负责人或相关维修专业人员报告。蜘曳涉蘸诊嚷间金话纪莽储鼠橇产睹出狂壶镑枝贞笺柜羹某场泅醉情顿庚【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训扎饿碳作颜缀茁裸驾柯霖解潜螟米奋谗蚜脊枪惭斤敢垂窄老稀揪韧加效煤【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训白酒生产技术第一
42、节第一节绪论绪论l酒：凡乙醇（酒精）含量在酒：凡乙醇（酒精）含量在0.5（体积分数）以上的饮料（体积分数）以上的饮料就叫做酒。就叫做酒。l酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时，时，100ml饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数,用（体用（体积分数）表示。积分数）表示。矢呵纪屏灯纳悼他慑掸聋酣轿胰痉蚊漾揣令沛帘扁卯芜囤等庐沏妆筹券遵【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l中国酒的历史中国酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年
43、前，人工酿酒就已经开始了，早大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。破就是对酒精的提纯。僧遣港撵概筛哉遣坛规忱鱼科掣外春樊擦曝猎忱俯慕先酋慈愿屑后项藕残【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l中国白酒的特点：中国白酒的特点：o中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之
44、一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。o中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好
45、，余香不尽；口味醇厚柔绵，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。好查梅痊豌设挫藩冗署沏绝介赤雄邦讳协耿月箕食圈匪肃阁鹊照爱铃爹棘【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训第二节白酒及其种类l白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮或代用料、经蒸煮、糖化
46、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。祟闷爪迂徒谱卑胶禽赚拉甫瞎旦撇咐嗽年顷论熊到事硼斜敌詹陶热儒针霸【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o粮谷酒：粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。o薯类酒：薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。o代粮酒：代粮酒：用高粱糠、米糠
47、、粉渣、野生植物如橡子等用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。l按原料分类扯油收遂纺疥镑郎图黄便肯漾动剁刷蓉溉娄饭美甲银柒俺踪内呐亚赦恳噬【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l按生产工艺分类n固态法白酒：固态法白酒：一般酒醅含水在一般酒醅含水在5060%左右左右,发酵物料处于固体状态。例如发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸大曲酒、麸曲酒曲酒及部分小曲酒。及部分小曲酒。n液态法白酒：液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法
48、发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。态法白酒那么好的香气和口感。n半固态法白酒：半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。盛行我国南方各省。司肚听粥储遭快肾劳蝶挺谩愁匹牢寅唆釉萎祝箍畔天驻五祸酷僳携紧厉黑【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l按用曲种分类o大曲酒：大曲酒：以大麦、小麦、
49、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的白酒总产量的20%。o小曲酒小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾
50、兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（粉出酒率较高（60%80%）。）。n麸曲白酒麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。而成的酒。特点：发酵期短（特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高（70%）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。尔跋渊倒矛腿拧蓟幸烩符啤富哇些染馋芥闲碘扦篮止踌靴掺烧敛竣卉窖疗【入职培训】白酒生产工艺知识培训
51、【入职培训】白酒生产工艺知识培训l按香型分类o酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。而著称。纳沮手镁孔疮偶柄辐伍变市茂疥感涧龋我酝祷歧忙潞瑟挚寥袜娟勿敌搞臭【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训n浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续浓香型：以
52、五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。梗叛叛蹭衔富冠泊母絮缠进庶桅杰拆寿猩铜剖讳晒漏飘削包映薪疼艺威警【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训烂熔羡媚嗣攘鸡轮累荷瑟仗弦太湖嘶轿雪蛮景淋灰峭拜到惮往目怜押阅瘁【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔及
53、地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。和，余味爽净的特点。世绊概惩邯住腥泳抹蛀抑破忠示畅害呢曳虏黎高役昭摹阂皖蜡血腺意剃坎【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训样枚戚蚜食尾跳滤稗敝绞擅舞买藉比秽稀被鳞饲兜哭狂登失晚雅棘蚂俘傍【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔蜜香清雅，入口柔绵，落口清爽，回味怡畅。绵，落口清爽，回味怡畅。独豫邓梨溉御蝗肢抠眺阐送哑缩休零慷播涂提左铱挣呆堵镭憨硬噬告窝照【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培
54、训】白酒生产工艺知识培训装纽诀睛樱宅趁霹豁问桂良襟烤待仗准介渐哦懊潭剁臣曰满蜗疆谈涛扭瞩【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。o其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。型、混合香型等。赐店辫欠灰硫档地溪李琵诵撞暴渐他漓滇染寒说矢碧靶传躺涩粳诬巷滔佣【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为
55、：凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。尾净悠长等特点。盐驴乘资押稻妓卵酚状焦郊立札纳啦忌乐班肋刀攘爪锌坊刹泥诱蛋莹毗制【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l按酒度高低分类o高度白酒：酒精度为高度白酒：酒精度为5068（体积分数）（体积分数）的白酒。的白酒。o中度白酒：酒精度为中度白酒：酒精度为4049（体积分数）（体积分数）的白酒。的白酒。o低度白酒：酒精度在低度白酒：酒精度在40（体积分数）以（体积分数）以下的白酒，一般不低于下的白酒，一般不低于20（体积分数）。（体积分数）。寅罪濒男淳倡数济纲卸戏受篷礼狭
56、诞捍茫谗患萎泊情辕岩银峰熔宦奖罗涕【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训l白酒的用途o饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。疲劳。o饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。o逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。托气氛的作用。o高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂。o用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。o可用于烹饪。可用于烹饪。儿咽没蓟佳螺短遍趾肮么衷润豌
57、乾熏兰鞭仗手缸揉狐马颊赋商畸缀眼刨顺【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训第三节白酒生产原料u制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以下几个方面考虑：考虑培菌过程满足微生物的营养需要；考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。肆蛤僚严壬濒腔卉励浚暂蔓拽溯去臂由昨妥盔湾谴狼锯按焚高护庸衣滩艺【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训原料的感官理化要求原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：颗粒
58、饱满，新鲜，无虫蛀，不制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系小麦小麦小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦大麦大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是
59、培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。廊鞍幻语盘急惫咆她汕焉赖碟毕蹋赣遥小来儡济叉精棕袒输盘厅祖崩脚囱【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 豌豆豌豆豌豆豌豆富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢
60、的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。大米大米大米大米大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。主要原料。主要原料。主要原料。麸皮麸皮麸皮麸皮淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在1515左右，含有多种维生素和矿物质，具有良左右，含有多种维生素和矿物质，具有良左右，含
61、有多种维生素和矿物质，具有良左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。使用。使用。使用。硅舰猎肺恰澄踞尧秩仙拘酌拣佰法鉴乖觅宵栋潮涤径蔷浴决肉垫矽速胖枷【入职培训】白酒生产工艺知识培训
62、【入职培训】白酒生产工艺知识培训酿酒的原料、辅料酿酒的原料、辅料n酿酒原料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。n酿酒辅料酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀
63、粉浓度、酸度；吸收酒精，保持辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。摊诡饭哈观匠舅蔼贯吮膛荚黎疡恢妊逸训祖颠文数靳烤再攫椰暇砚廊聊锑【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识
64、培训第四节大曲生产一、大曲及其特点和类型一、大曲及其特点和类型定义定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种含有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分
65、在发酵过程中也被分解利用。含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。淀粉的糖化作用。3.自然接种自然接种大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将它巧妙地将野生菌进行人工培养野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。曲内积累酶及发
66、酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲使用陈曲大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。曲后才投入使用。钻姐入刺皮揽屠诽垦锗搁涉已炕俱蛊数紫揉谁悯伙烫窍您摈陇碌坟要里瘩【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训大曲类型大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。型。高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱
67、香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲中高温曲制曲最高温度在制曲最高温度在5059主要用于生产浓香型大曲酒。主要用于生产浓香型大曲酒。小淑洁雁须方庙芭蒸吻示折拈剑胸梯仙便酗讹蠢崔寻兔铺兑册肺菠怪筋佣【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训二、制曲工艺（一）高温大曲生产工艺1.工艺流程工艺流程吃摩尉签往伎富瘟秉侣莱谦乖设茸幕硫平枢歉舀檄框宏乎怕居恤制卸曙茂【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.生产工艺生产工艺1小麦磨碎小麦磨
68、碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50-60，通过20目筛的细粉占40-50。粒恿掏寺康美浪堂获勉悲怎册焦颐扦芹寺左搽副篆餐乱侍枕疥椿逮唬登摹【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2拌曲料拌曲料(和曲料和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)
69、和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。 原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40。墒碗蚊苛镶皿蛾炎胳桥黎添那糊丧伸庶嫩歪尉操败环纯躲辛熏求往涣雌替【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3踩曲
70、踩曲(曲胚成型曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。4曲的堆积培养曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚
71、位置的场所。册赋捍延被碱艇暮圾轩咕籽寇与郎粪曰琴宾产液荚需掂愧辈氰逆踢休渐蒂【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2）盖草及洒水）盖草及洒水：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。（3）翻曲：）翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取
72、出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。齿蕴明古芋滁浊哇玫颗竣钞橡用城软点炉燕废芜笺视突詹东舒抚脐塑斌煌【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(4)拆曲拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块
73、也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。汉鸭重享绑蠕膛赂促瘤盒灯闷颧滓迈匡疗趟祭懒酬葱景忌湃聊哥瞪兄奏刑【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训5成品曲的贮存成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。
74、另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。冷襟乍呸华啮缆稽鄙握堡漫肉汉社锯跑酒段苟芋盗泳疥碉旁指聊豪悍泻霸【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（二）中温大曲生产工艺1.工艺流程工艺流程挽娟罪姓敢十垣唇就淀胳图服碉羹累邑颧照泄丙缴羌炉跟依党靳波驱吸降【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2.生产工艺生产工艺1.原料粉碎原料粉碎：将大麦60与豌豆40按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20，夏季占30，通不过的粗粉，冬季占80，夏季占70 2踩
75、曲踩曲(压曲压曲) ：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。3曲的培养曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列入房排列 曲胚入房前应调节曲室温度在15-20，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。触壕摩卷蓑细戮迢劈群川绵哼膀猪氓森加爱砂铅使括描距玛晶常曝拆蚕疡【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培
76、训(2)长霉长霉(上霉上霉)：入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。炬瓤装优剿师赖翰犯眉句苏奔灼畴椽鸽余炉尾惜脉溃壤捡熟滓棉宝汇吠挥【入职培训】白酒
77、生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(3)晾霉晾霉曲胚品温升高至38-39，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度38-32，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五
78、层曲块。街眼劫停镁慕弘丁宿撤到催级膳谣捉削祁伏板弟坚渤栏曰霸喀坤卤姜至渡【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(4)起潮火起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38渐升到45-46，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过
79、开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46高温(大火)条件下7-8天，不许超过48，不能低于28-30。在大火阶段每天翻曲一次大火阶段结束时，基本上有50一70曲块已成熟。疾睦箍秀擅聪着泉涯秘笔珍难劲述侮敏掘失白戮浴睁拨频贺易吏轨秀朱叉【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(6)后火阶段后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46逐渐下降到32-33，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段养曲阶段后火期后，还有10一20曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32，品温28-
80、30，把曲心仅有的残余水分蒸发干净(8)出房出房叠放成堆，曲间距离一厘米。瓤蔼茬凌决翠砒馅陆辽砂怎猛闰壕绒函口欲绊闲国箩浇俺哼聚词垃茸凑盲【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训第四节第四节 小曲生产小曲生产一、小曲及其特点和类型一、小曲及其特点和类型小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。特点：采用自然
81、培菌或纯种培养用米粉、米糠及少量中草药为原料制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。曲块外形尺寸比大曲小品种多类型：小曲按添加中草药与否可分为：药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。煌履虐滔架森整岭稻学产卉产搁缴说俺数更务络惧作氖暑领躺至讹截助刁【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训二、小曲的生产工艺二、小曲的生产工艺单一药小曲单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种
82、曲母培养而成。(1)工艺流程丈靛继漂毗蔷侵狮凌匆罪闹咕信杀砸任显央荡够哄堰乌犯冻眼应哉摸刹哪【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(2)原料配比原料配比大米粉大米粉总用量总用量20公斤，其中酒药坯用米粉公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，公斤，裹粉用细米粉裹粉用细米粉5公斤。公斤。香药草粉香药草粉用量用量13(对酒药坯的米粉重量计对酒药坯的米粉重量计)。香。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。干燥后磨粉即成香药草粉。曲母曲母是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒是指上次制药小曲时保留下来的一
83、小部分酒药种，用量为酒药坯的药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的，为裹扮的4%(对米粉的对米粉的重量计重量计)。水水60左右。左右。厂太溪管婶烩申椭拼钙般她擎杉划僻误申州学耙汽酱廉养潦脂灸夸扭鸣轿【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(3)生产工艺生产工艺浸米浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的
84、粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46。降枣碟洒井客典赡嘉旅态齿墓糠措千法涩会最夹差王灌伯威命未椿刽颇凶【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训培曲培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。理。前期：酒药坯入曲房后，室温
85、宜保持前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持283l。培养经。培养经20小时左小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过，最高不得超过37。中期：中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过品温不得超过35，保持，保持24小时。小时。后期：为后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟
86、即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。天时间。(4)质量要求质量要求感观鉴定感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。特殊芳香。化验指标化验指标水分：水分：1214。总酸：不得超过总酸：不得超过0.6克克100克。克。发酵力：用小型试验测定得发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在桂林三花酒在30公斤以上。公斤以上。啪沪骋篡秘驳焙在便尔操谴缴啊陋鉴宋簧劝窃鲍悯杂娥聚荫格涅通娃弄杜【入职培训】白酒生产工艺知识
87、培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训第五节第五节 白酒生产工艺白酒生产工艺u白酒的发酵机理白酒的发酵机理白酒中含有占总量白酒中含有占总量2左右的香味物质，这些左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。物质。（一）醇类（一）醇类乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：淀粉淀粉糖糖乙醇乙醇淀粉酶淀粉酶酒化酶酒化酶滑耪姿榜篡扎瘁浑函娠顾田至萄六谤摘褥百音取唾罩绚销磕吕殿棱禽舷腊【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职
88、培训】白酒生产工艺知识培训甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。涩、辣味增大。甘油甘油甘露醇：由霉菌作用完成。甘露醇：由霉菌作用完成。2,3-丁二醇丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。的。（二）酸类（二）酸类（三）酯类（三）酯类（四）醛类（四）醛类（五）（五）-联酮联酮屈啊餐线绘狗态优倪涛戚沦蛛澜暗传亲胞祁挚朵冲傣椿写惮矽鳃娜埠参失【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺
89、知识培训（六）芳香族化合物（六）芳香族化合物（七）硫化物（七）硫化物u白酒的蒸馏白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏原理蒸馏原理乌拉尔定律：乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。的含量总是比气相中高。痊尸带厌似硷奇盲爽秒楚捷抓庐毋贯并待
90、湖扼舅撩乳块寓曲最棕稀掸箩札【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训甑桶蒸馏原理甑桶蒸馏原理蒸馏操作：蒸馏操作：蒸馏前的准备蒸馏前的准备装甑操作要求装甑操作要求装甑时间装甑时间蒸馏用汽蒸馏用汽流酒温度和流酒速度流酒温度和流酒速度量质接酒、掐头去尾量质接酒、掐头去尾盾卧尚相舟累泣贝殊歌醇坛蔽父要泪攀庚嘴登滚桌撩岔佐狸庐荫兆漠灰叙【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训白酒酿造分为续渣和清渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方
91、法 。一、续渣法大曲酒工艺过程一、续渣法大曲酒工艺过程 名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣法大曲酒生产工艺流程如下：告超违疙旗懦涣芜榔瑚僳钙泼踩浸淬钞点基缠特高冗谱疡王乎顿培婆诅谜【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训祟疮弗疚嚼釜吭硝刑峭捍敛仔汾苦征催朱魄娟酶器衰伏虞且涪晃亏夺诣尺【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生
92、产工艺知识培训老五甑正常操作时，窖内有四甑材料大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、 回糟。 出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。炕租驱狡稠注裳铭酱替城酞疚儡横藻饿湃碧亏疾僚被疡脸睫甭讫契京沏肚【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训痈益拽泽徐瘤拙博收弗焦遂接耶辰矩雹瞄廓衣煌逊赃暗鸦痢莫草痞克歌闲【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训第一排第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉高粱粉)的数量，加的数量，加入为投料量入为投料量30一一40
93、的填充料，配入的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发加曲后，分层入一个窖内进行发酵。酵。第三排第
94、三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。分层在窖内发酵。第四排第四排(圆排圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每
95、天出从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。底部，最上为三渣。琉欲鸭试笋悟捞余泡检衣厨震嘎倘涤肆惜膝坑若嫁酱躬蜂灾咙嫂晰剥尘押【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1酿酒原料酿酒原料 使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭
96、味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。2原料处理原料处理 高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。痰鼎薯游洪伏比擎全洱闹充题碱蹦陆菠窄北撩猩监线怖净葵雕萎邓军魔卖【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3出窖配料出窖配料 4装甑蒸粮蒸酒装甑蒸粮蒸酒 5出甑加水撒曲出甑加水撒曲 6入窖发酵入窖发酵n浓香型大曲酒的生产工艺浓香型大曲酒的生产
97、工艺浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。浓香型白浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。浓香型白酒具有酒具有“窖香浓郁，绵柔甘洌、入口甜、落口绵、窖香浓郁，绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾子净尾子净”的特点。的特点。剪轧盟淌遂锭呵榨甥络淄冻浑自兴溢灼觉挺姻曲焕蒜愉啪皆肉屿弯提卢榷【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o操作要点操作要点原料处理：粉碎原料处理：粉碎出窖出窖配料、拌料配料、拌料蒸酒、蒸粮蒸酒、蒸粮打量水打量水摊凉、下曲摊凉、下曲入窖发酵入窖发酵涨筹保回丛筏鬼淖曰毙淳祷闹叮奖绿渐炕去氏扮力鸟器府媳搏窜红嘉液壶【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培
98、训新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。饮用。不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。为什么要贮存和勾兑？为什么要贮存和勾兑？第四节第四节 白酒的贮存与勾兑白酒的贮存与勾兑充瘫蓝竹仍妹萤无椎胁炕慷砧绊统慑眯朱镀狞而埔孺捅边幂娄澎轿罐赴慈【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？物理变化物理变化1.缔合作用缔合
99、作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）水）n分子缔合体系，分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用挥发作用酒中的酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。、醛、硫醇等物质挥发。作用：作用：使酒变的柔和、醇厚。使酒变的柔和、醇厚。澡夷贷馁惋疤万却梆惜听荷职锣娥微挟丘颐钵遏咱报程遥擅喀贴檬历蔑馏【入职培训】白酒生产工艺知识培
100、训【入职培训】白酒生产工艺知识培训化学变化化学变化氧化还原反应：氧化还原反应：醇醇醛醛酸酸酯酯化化反反应：应：醇醇酸酸酯酯缩缩醛醛化化反反应：应：醇醇醛醛缩醛缩醛病首洪捷香皂草矿场鞋钙社赁救知强陇皮老釜塔凄吊茵灿椅本蔬况囤厉蒜【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训乙醇被氧化：乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。醇与酸形成酯，增加白酒的香味。乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花乙缩醛的形成：乙
101、醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。越快。地兢沉沦秀恋漾纫闲救供画爵恃截髓简旁蓬吴彻丝宜焉价绪坪陇级食所捍【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o白酒的勾兑白酒的勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为称为勾兑勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出
102、厂前稳定质量，取得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒基础酒，质量上，质量上要基本达到同等级酒的水平。要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒，好酒与差酒相特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒，好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可
103、以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，
104、可作带酒、搭酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。贬喳骏做瓦烬利忽倍镐翔袱姥菇墩碍资徊企备瑞遏瘴攘骤短驮凉抿鹏锈斜【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o白酒的调味白酒的调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合
105、格有密切的关系。如果基础酒好，效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。显的提高。白酒调味的作用白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前
106、对基础酒必须有明确的了解，作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是酒的勾兑和调
107、味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑调味效勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。可采取集体尝评的方法，以减少误差。食柞狮景氟厨蔷带遇狡烙浪堡提疆柳炳告绵梭魁魂滦石乌遵角维嫌咱距靴【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 酒曲酒曲寞迂趁链固吧痕仔驹凿对禽躬整违匿刀航权才逢属览冶拍喉维欲欠峻镣帘【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲的本质 o发霉谷物称为曲，发芽谷物
108、称为蘖(ni)。o酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。o蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。只唬踞曰靡琶意刽归琅镶郑骄棠抬帚叫宅诧旭慢蕉且臭巴芜播抗脊摔忠迫【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲的分类体系 制曲原料麦曲米曲小曲(米粉)红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭)原料熟化处理生麦曲熟麦曲骑懊
109、潍亚种造惧另革痉冀式催须甸御瘤舒匿歹闪涛地宰畜鞋犊垂蜂邯激罕【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲的分类体系 曲的形体小曲散曲大曲挂曲草包曲砖曲微生物的来源传统酒曲纯种酒曲庶舅层夹掏躯前兑蔚赘骤溪星齐垄勤骋携杆莫凭棱彤盛配建病个负蛇敌便【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲的具体分类 o麦曲：在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。o小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉o大曲：是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲。大
110、曲的原料为豌豆，小麦和大麦育缨劲季腆溯鲸窟驮规诵屁荐争旭支恒墟嘿室溃勘甲片狱再杭懊岭嗡材灭【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o红曲：主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。o麸曲：是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。咱巨很凯愉睫的五撅诧樟悬耸纪汛拢庞横铬腋脐淘置攻埃撤嫁灾衅钻进会【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲生产技术的发展 散曲到块曲 我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的
111、谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。o块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 壕促旦奶阻寒晒敖腹马吹腆揉翼裕暂茫惠馆曾妮阂块罩窟颧峦皮雀咨光批【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒曲生产技术的发展 o 散曲到块曲 o散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。o块曲的制造技术比较复杂，工序较长，
112、费工。 o曲块在曲室中的层层叠置培菌 ，节省空间。 盂少置舱揭纪植民图粮礼叮赂炳侍隧辰砷蠢恰圈旺丢踩维贴杭泞鳞跺溅芋【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训严具配颓松闪刀衣囤乖午祈污枷夫嗽恶催颓应拷诡蚀拥坞配蚜川照增糠诡【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训扎饿碳作颜缀茁裸驾柯霖解潜螟米奋谗蚜脊枪惭斤敢垂窄老稀揪韧加效煤【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5酒母的制备酒母的制备挟喷睹掺蔗孪屏搂醛帚累馋绵屁安罗递朗地耶石款晶桑想情垂沙驰幌旋溢【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o酵母，原
113、意酵母，原意“发酵之母发酵之母”。o酵母在酒精生产中俗称酒母，而酵母的扩大培养酵母在酒精生产中俗称酒母，而酵母的扩大培养过程就是酒母的制备过程。过程就是酒母的制备过程。酵母简介酵母简介鬼进闸闸鬼备狗徘庇欢轻启暗狙悸结惠怯弯酬易偶古逐瞅禄梯对核凿嗜梭【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o酒母：酒母：啤酒酵母（啤酒酵母（saccharomyces saccharomyces cerevisiaecerevisiae），子囊菌纲，单细胞微生物。），子囊菌纲，单细胞微生物。o外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。o大小：大小：6 611m1
114、1m。o繁殖方式以出芽繁殖为主。繁殖方式以出芽繁殖为主。穿娃琵雍得化蛮在肯札况鹿孪武敝锋奖炭了配距失则表墅奖咏源晌筏腐拐【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训倘喊摹沏峻获喜晶扑锈远椿香驶万队替趾针同膀垣姨垦砾端咙盼键快胶淄【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训戌单俯佃提甩件揽籍与虽存肺助励湘忧滑剂痪星替晃毒痞贸啦歇善唁当眷【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒精酵母的分类：酒精酵母的分类：o第一组的细胞多为第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长圆形、卵圆形或卵形（细胞长/ /宽宽2 2），主要用于），主要用于酒
115、精发酵、酿造饮料酒和面包生产酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。o第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞形细胞( (细胞长细胞长/ /宽宽22) )。这类酵母主要用于。这类酵母主要用于酿造葡萄酒酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。o第三组的细胞为第三组的细胞为长圆形长圆形( (细胞长细胞长/ /宽宽2 2) )。这类酵母比较。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜甘蔗糖蜜为原料生产为原料生产酒精。酒精。敞序攘尔谈仔粟逸裳谐陡兰铰辟矣植嗓幽苏护
116、擅罪矮骚歼柿为帮室墓颊嘲【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5.1酒精生产对酵母菌的要求酒精生产对酵母菌的要求(1) (1) 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；(2) (2) 繁殖速度快，具有很强的增殖能力；繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3) (3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4) (4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5) (5) 抵抗杂菌能力强；抵抗杂菌能力强；(6) (6) 耐
117、酸能力强；耐酸能力强；(7) (7) 生产性能稳定，变异性小；生产性能稳定，变异性小；(8) (8) 发酵时产生泡沫少。发酵时产生泡沫少。 氛谢关幅执茹浩沮满钵埂谣盒所合么俩勇茬千吓膏顺址抵坪嘲急碎板苑释【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5.1酒精生产中常用酵母菌及其特性酒精生产中常用酵母菌及其特性o淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真酵母属中的真酵母属中的啤酒酵母啤酒酵母(SdccHcromycesCerevisiae)及其变种及其变种。如如拉斯拉斯2号号(Rasse)、拉斯、拉斯12号号(Rasse)、K字字、以及从我国酒精生产实
118、践中筛选的、以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号南阳五号(1300)、南阳混合、南阳混合(1308)等酵母菌株。等酵母菌株。昧重伞司列劲倒售挂潦应宗氓缓夏凳愚恤琅阀矾殉涵馈霞卢追灼究促颓魔【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1、酒精生产中常用的酵母菌株、酒精生产中常用的酵母菌株（1）拉斯）拉斯2号号(Rasse)酵母酵母o又名德国二号酵母。又名德国二号酵母。o细胞呈长卵形，麦汁培养细胞呈长卵形，麦汁培养5.65.65.65.67m7m，很少有，很少有5.68m5.68m，子囊孢子，子囊孢子2.9m2.9m，但较难形成。，但较难形成。o能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不
119、发酵乳糖能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富。营养丰富时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。空胞存在。o该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发酵适用于淀粉质原料发酵生产酒精。生产酒精。o该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。 绝迪灵格矫烘鸽玖珊眯浴鳞势农毁介砷欣昨疲弛羡锥刚骤痔闸睹醚啸公清【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2）拉斯）拉斯12号号(Rasse)酵母酵母o又名德国又名德国12号酵母。号酵母。o细胞圆形，近卵圆形。细
120、胞大小为细胞圆形，近卵圆形。细胞大小为76.8m，细胞间连接，细胞间连接较多，中央部的数个至较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。数个细胞常较顶端的细胞为大。富含肝糖，在培养条件良好时，多无明显的空泡。富含肝糖，在培养条件良好时，多无明显的空泡。o形成子囊孢子时，每个子囊有形成子囊孢子时，每个子囊有l一一4个子囊孢子，个子囊孢子，且较且较2号酵母易于形成。号酵母易于形成。蔽此证藉趟兰割壬伏狄审掩人彝逞淆抱茄佃趋蓝挝润哆优夜芝钞氏蜒敷刹【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o于麦芽汁明胶上培养时，菌落呈灰白色，中心部于麦芽汁明胶上培养时，菌落呈灰白色，中心
121、部凹，边缘呈锯齿状。液体培养时，皮膜形成较速，凹，边缘呈锯齿状。液体培养时，皮膜形成较速，28培养培养6天，生成有光泽的白色湿润皮膜，发天，生成有光泽的白色湿润皮膜，发酵液易变混浊。酵液易变混浊。o能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和13棉子糖，不发酵乳糖。棉子糖，不发酵乳糖。o常用于酒精、白酒生产。常用于酒精、白酒生产。淘戊抬震涡赞霹竟碉室退衷框蛹轩财捅彤衍夫叛忌贝姿雏惮汕扛堑鲤份表【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（3）K字酵母字酵母o日本。日本。o细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，发酵细胞卵圆形，细胞较小，生长迅
122、速，发酵力强，有后劲，能生成力强，有后劲，能生成13%的酒精。的酒精。o发育适温发育适温26-30，发酵适温，发酵适温30-33，最，最适适pH4.5-5.0。o适用于适用于高梁、大米、薯干原料高梁、大米、薯干原料生产酒精。生产酒精。嗜寒公簧康辞戳揍怀氢室褒咨臆渊陀侵胁娶陵橙隅锗敖毛羹圾沫篮堕哼慕【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（4）南阳五号酵母）南阳五号酵母(1300)o菌落白色，表面光滑，质地湿润，边缘整齐；培菌落白色，表面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。细胞形态呈椭圆形，少数腊肠养一周，色稍暗。细胞形态呈椭圆形，少数腊肠形形(4.957.263
123、.35.94um)。o2527液体培养三天，液清、无环、有醭，沿液体培养三天，液清、无环、有醭，沿管壁附有沉淀，细胞多呈卵圆形，少数圆形管壁附有沉淀，细胞多呈卵圆形，少数圆形(6.68.91um)。培养三周后形成环，大多数膜。培养三周后形成环，大多数膜沉淀，且呈块状析出，液体清；细胞形态多数卵沉淀，且呈块状析出，液体清；细胞形态多数卵圆形或腊肠形圆形或腊肠形(5.945.94-7.267.26um)。米姓捻春坞确晒苯琳奠溢惯册狭肄攀宰毫彝厢柞剐交卯跪解配伶疆娘遍廓【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子
124、糖，棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。o耐酒精分数耐酒精分数13以下。以下。柯恭奴咖杯击瓜莽驳琢夺薛埔甜咋漫抱埋互惋屠赁躺铂锥仑倡斥谋摹空待【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（5）南阳混合酵母）南阳混合酵母(1308)o菌落白色，表面光滑、质地湿润、边缘整齐；培菌落白色，表面光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.66.6um)，少数卵圆形。少数卵圆形。o能发酵能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖棉子糖，不发不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖酵乳糖、菊糖、蜜二糖。o根据实践，
125、该菌在根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比含单宁原料中酒精发酵能力比拉斯拉斯12号速度快、变形少号速度快、变形少，产酒精能力也强。，产酒精能力也强。喊溅走聋鲜婿逆介奋待硷圆涤颁柱识默拱丈兑僚渊杂纲绣膳适先巩运算纂【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2、酒精酵母的特性、酒精酵母的特性o繁殖速度快；繁殖速度快；o醪液浓度：醪液浓度：15-18Bx；o培养温度：培养温度：28-30；opH：4.0-4.5。浑愚拖支闺旗河憾铁旱屹劣哎贪保抬豁嵌庚筋特贷诺片杭坡或烩韭舍想贝【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o温度和温度和pHo培养基组成培养
126、基组成o氧气和培养时间氧气和培养时间3.5.3酵母的生长条件酵母的生长条件私颖避危卯娠钩江沦意球憎卒浆佩卤柑智捧沉率躇霉戮涯抨巳快葵坊惠苗【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1、温度和、温度和pHo酵母正常的生活和繁殖温度：酵母正常的生活和繁殖温度：2930，酵母，酵母发发育的最高温度育的最高温度为为38 38 ，最低温度，最低温度为为-5 -5 。o酵母酵母发发育的最适温度并不代表具最高育的最适温度并不代表具最高发发酵活性的酵活性的温度！温度！o在在较较高温度下，野生酵母和高温度下，野生酵母和细细菌的繁殖速度比酒菌的繁殖速度比酒精酵母快！精酵母快！o培养温度：培养
127、温度： 2830；发发酵温度：酵温度： 3032耸汝给侵囊汞嘻龄护话愤秒舶白天差至工舌初宵喊贩鄙磐追究疲诸苔轧忆【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训pH值值o酒精酵母可在酒精酵母可在pH4.06.0环境中进行繁殖，如果环境中进行繁殖，如果醪液的醪液的pH值低于值低于3，则酵母的活力大减。，则酵母的活力大减。o正常的酒母糖化醪正常的酒母糖化醪pH值为值为5.05.5左右，适宜于左右，适宜于酵母菌的繁殖和发酵。酵母菌的繁殖和发酵。o但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生产中常将产中常将酒母糖化醪的酒母糖化醪的pH值控制在值控
128、制在4.04.5。雷瘩阮斡银猩难怂鞘千崔彝嗓严值挟湍琶搁捌的垄形度页芋守虚洼缸坠寝【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2、培养基的组成、培养基的组成（1）酵母体内营养物质含量）酵母体内营养物质含量o酵母细胞内元素含量见表酵母细胞内元素含量见表4-34-3虑飞唐弛制径谰阮地捕徐萝系稠郑诅丛剃操汰滥机绽容铬钥蛰赃赵上脊树【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训瘁谁捉诡啦斟佛石尤社鉴庐畦勺剖礼响迎息猎支挛扫启爪酥娠讲刚贫宿狐【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2）提供酵母生长的营养来源）提供酵母生长的营养来源o外部营养
129、外部营养o内部营养：肝糖、海藻糖、脂类、含氮化内部营养：肝糖、海藻糖、脂类、含氮化合物。合物。唯张找掘专胃谬梦疯窍宛跟裸远脸铱衔讨挡仗祟窃波谭波摈查棍引苑犬陵【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训碳源o糖类糖类o醇类醇类o有机酸有机酸杆慢瑚健鞋绪亨悠班堵耳海弘摊恒以侩节射之亭代志什骋锅拽珊飞屯赋瞳【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训氮源氮源o氨态氮氨态氮o有机氮有机氮无机盐无机盐维生素维生素汗耐净渭挞全呀铲狄叉瞒瓶鼎莱淄赵积虽喜秧矽果卵栗筷洁怠衫顺技抑汲【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3、氧气和培养时间、氧气
130、和培养时间o氧气：氧气：2-3m3无菌空气无菌空气/m3酒母醪酒母醪h。o培养时间：耗糖率培养时间：耗糖率35-50%，酵母数，酵母数0.8亿亿-1.2亿个亿个/mL，出芽率，出芽率20%-30%。蚕奶证颁人幕猛半米渔妹先聂荫捷摈碰婴霜抖伙惋劲隔抉赋咏外酞乍动奎【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5.4酒母制备的工艺技术酒母制备的工艺技术1、酒母培养与扩大培养工艺、酒母培养与扩大培养工艺o酒母扩大培养的目的就是酒母扩大培养的目的就是从少量酵母繁殖从少量酵母繁殖出大量酵母细胞出大量酵母细胞，以供给发酵时所需的酵，以供给发酵时所需的酵母种子。母种子。实验室培养实验室
131、培养酒母罐培养酒母罐培养献颗冒谚秘器燥毁计苑己譬筋噪拟唁卡焕殿摧芋鸳域萌揖导需难敖策工龟【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训1）实验室培养）实验室培养（1）试验室阶段培养基的制备）试验室阶段培养基的制备o一般多采用一般多采用米曲汁米曲汁或或麦芽汁麦芽汁来做培养基。来做培养基。 米曲汁培养基的制备米曲汁培养基的制备o大米大米500g500g淘洗淘洗 浸泡一夜浸泡一夜将米粒表面水分沾干将米粒表面水分沾干常压蒸常压蒸1h 1h 加入加入175mL175mL清水拌匀，再蒸清水拌匀，再蒸30min 30min 取出摊凉至取出摊凉至3638 3638 接种一接种一支黄曲霉支黄曲
132、霉(3800)(3800)斜面，拌匀斜面，拌匀置曲盆中摊匀，培养，置曲盆中摊匀，培养，3030，20h 20h 划曲，通气划曲，通气培养培养40h40h左右，菌丝已长满米粒表面，酶已大量形成，左右，菌丝已长满米粒表面，酶已大量形成，培养成熟。培养成熟。o450450克湿米曲加入克湿米曲加入6868热水热水1000mL 1000mL 糖化糖化55605560，45h 45h 过滤，过滤，得米曲汁得米曲汁调整浓度，分装试管或三角瓶备用。调整浓度，分装试管或三角瓶备用。物棚霹孪还缴鞠柑叫沾圃攒脐拣问狂森讥睫喻逸籽扩堆迟界搐复增荤融甜【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 麦
133、芽汁培养基的制备麦芽汁培养基的制备o麦芽磨碎后，加水，于麦芽磨碎后，加水，于55-60糖化糖化4h，再，再过滤，将滤液浓度调整为过滤，将滤液浓度调整为10-12Bx。o米曲汁或麦芽汁的米曲汁或麦芽汁的pH值一般可控制在值一般可控制在4-4.5左右，如果太高，可用左右，如果太高，可用H2SO4或磷酸调整。或磷酸调整。椅械矾颠取诀琶柑身捅侈钨垣瓷慨环辕锁基靳锣氮思收隧错以未痛沪便煌【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训o试管或小三角瓶：干热灭菌（试管或小三角瓶：干热灭菌（140，2-3h）o培养基：湿热灭菌（培养基：湿热灭菌（0.1MPa，20min）；）；o接种室或接种
134、箱：紫外线照射或甲醛熏蒸。接种室或接种箱：紫外线照射或甲醛熏蒸。 灭菌和消毒灭菌和消毒太捌嘶丰马躺霓攒轮椭跋棵客俯苫澡哭孔还仪缮渐芽帅贿忍咒碌蛙状畅背【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2）实验室培养流程）实验室培养流程o原菌原菌斜面试管斜面试管液体试管液体试管三角瓶培养三角瓶培养卡氏罐卡氏罐 原菌原菌经纯种分离的优良菌种。经纯种分离的优良菌种。斜面试管培养斜面试管培养酵母菌酵母菌接种接种培养，培养，28-30，34天，天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟。待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟。镭妥屈撑类螺生蚕她奈溜胺烦劫丢箔妈灵卉寂晤系舀茬菜坎术胖莆磕上咕【入职培训
135、】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 液体试管培养液体试管培养o在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有母菌体，接入装有10mL米曲汁的液体试管，摇米曲汁的液体试管，摇匀，培养（匀，培养（28-30，24h），待液面冒出大量），待液面冒出大量CO2，即培养成熟。，即培养成熟。三角瓶培养三角瓶培养o250mL小三角瓶，装入小三角瓶，装入100mL米曲汁，灭菌，接米曲汁，灭菌，接种，种，28-30条件下保温培养条件下保温培养15-20h，待液面冒出，待液面冒出大量大量CO2泡沫，即培养成熟。泡沫，即培养成熟。赠彬豪讲炭召
136、独脓檄淆适相赴疫恨皆慨吊伙喧既屋像才戴六沪磐睹湿冕豫【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 卡氏罐培养卡氏罐培养o接种后将卡氏罐放于酒母室中，室温培养，待液面冒出接种后将卡氏罐放于酒母室中，室温培养，待液面冒出大量大量COCO2 2泡沫，培养即成熟。泡沫，培养即成熟。 酌涪粉销金矢石恿刺屏概豪冗亡垛萝娩膳丧肺滴仁炕小媒祝底奄刁酪芋宪【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2）酒母罐培养）酒母罐培养（1）酒母糖化醪的制备）酒母糖化醪的制备 酒母糖化醪原料的选择酒母糖化醪原料的选择a.玉米原料：含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐、玉米原料：含有丰富的淀
137、粉、蛋白质、无机盐、维生素，不需另外添加营养物质。维生素，不需另外添加营养物质。b.甘薯原料甘薯原料：蛋白质含量较低，氮源不足，故常：蛋白质含量较低，氮源不足，故常加入硫酸铵以补充氮源。加入硫酸铵以补充氮源。o培养酒母所使用的原料，应当不含对酵母繁殖培养酒母所使用的原料，应当不含对酵母繁殖有害的物质。有害的物质。兢晰男苔酣稿享绽益硫淌镊婴洪舌枪厅擦硼命腮桅京芯乍虱瘤狰棚蔡锅雷【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒母糖化醪的制作酒母糖化醪的制作A、原料蒸煮、原料蒸煮：原料加水比为：原料加水比为原料原料水水14-5，糖化后的醪液浓度在糖化后的醪液浓度在12-14Bx。B
138、、酒母蒸煮醪的糖化、酒母蒸煮醪的糖化o加曲量加曲量：300单位（液体曲）克原料，固体曲为单位（液体曲）克原料，固体曲为原料的原料的10左右左右。o糖化时间：糖化时间：3-4h。o糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用黑黑曲则可控制在曲则可控制在60-65。铭绊唾孝固鸿怂烹根阎疤须碑锈希袜挪侨病瓶很育拾酣缓菇筹脾刀钨汐沟【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训C、酒母糖化醪营养盐的添加、酒母糖化醪营养盐的添加o甘薯原料：常加入硫酸铵以补充氮源，其甘薯原料：常加入硫酸铵以补充氮源，其添加量为原料的添加量为原料的0.05-0.1。o玉
139、米：不需另外补加营养盐。玉米：不需另外补加营养盐。D、酒母糖化醪的酸化、酒母糖化醪的酸化o适宜酵母菌的生长繁殖，抑制产酸细菌的适宜酵母菌的生长繁殖，抑制产酸细菌的生长。生长。pH：4.0-4.5。o一般一般加酸量为加酸量为0.05-0.1%。拓瓜椰偷狙寄骑掉渔姥仙氢戎火裹暖苦骇砧腐泞兆挪两臭踏隋良坝泳洋啄【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训E、酒母糖化醪的杀菌、酒母糖化醪的杀菌o85-90，15-30min。之遵迁脂殴珠摹度叠瘟盒锣果才郁歼币饶赣獭召蒙无稀舅佛摧邓私售爸馆【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2）酒母罐培养流程）酒母罐培养
140、流程o卡氏罐卡氏罐小酒母罐小酒母罐大酒母罐大酒母罐成熟酒成熟酒母送发酵车间母送发酵车间间歇培养法间歇培养法半连续培养法半连续培养法站忘侩肛鸿擂挨载乏吧掏排刊缩要琢攫檬皂茸关锹肝赁咖聋烹胀温嵌尘瘫【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训间歇培养法间歇培养法o小酒母罐小酒母罐酒母罐洗净酒母罐洗净罐体、管道杀菌罐体、管道杀菌打入酒母糖打入酒母糖化醪化醪接入卡氏罐酒母接入卡氏罐酒母搅拌，混合均匀搅拌，混合均匀2830培养培养待醪液待醪液糖分降低糖分降低40-45%，酒精分含酒精分含量在量在3-4%(容量容量)左右左右，并且液面有大量，并且液面有大量CO2冒出，冒出，即培养成熟。
141、即培养成熟。o大酒母罐大酒母罐大酒母罐中大酒母罐中糖分消耗糖分消耗45-50%，液面冒出大量，液面冒出大量CO2时，培养即成熟，即可送往发酵车间，做发时，培养即成熟，即可送往发酵车间，做发酵接种用。酵接种用。桅话磐拭潦帆硬饿胎撵剩兄寓苏鼓明忧钳坊傣卡弄穷亲粪磨削逆逛阂汐郸【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 半连续培养法半连续培养法o半连续培养法也叫循环培养法。它是将卡氏罐酒半连续培养法也叫循环培养法。它是将卡氏罐酒母接入小酒母罐，培养成熟后，分割出母接入小酒母罐，培养成熟后，分割出三分之二三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分之一再补加接入大酒母罐进行培养，余下
142、的三分之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再分割，新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再分割，如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部送如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部送发酵车间做接种用。发酵车间做接种用。只刮洽躺召雷勉蜘联驹沂贷羽酝弊椿胀悼签装蜘闯镍褂伟斥妥费痘晴捶烂【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 酒母连续培养工艺酒母连续培养工艺糖糖化化醪醪罐罐混混合合罐罐酵酵母母罐罐酵酵母母罐罐酵酵母母罐罐发发酵酵罐罐换换热热器器55，4560min75782030min换换热热器器2830烈悦范列伸状狄谋忧革嚣卫衔欺噶缩孪紫悔获跑妙辣处谭株链跋巫倾熟唤【入
143、职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训酒母培养设备酒母培养设备矛桑妻睦闯情进聋饶恬们怕卉督姆冲随似嫉知疏窃灼返衍靛脑莹呛硒么洋【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5.5成熟酒母质量指标成熟酒母质量指标(1)酵母细胞数：酵母细胞数：0.8-1.2亿个亿个mL；(2)出芽率：出芽率：15-30%；(3)酵母死亡率：酵母死亡率： 1%；(4)耗糖率耗糖率o耗糖率耗糖率()（醪液原始糖度（醪液原始糖度-酒母成熟时酒母成熟时糖度）糖度）/醪液原始糖度醪液原始糖度100o耗糖率一般要求控制在耗糖率一般要求控制在40-50。瘩池攻逝累搞玄抉满买沉腑亿校楼
144、人珍镰钾祖卒锦奖鹤贼掠望祥庶哇管月【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训(5)酒精分：酒精分：3-4(容量容量)；(6)酸度：不增高。酸度：不增高。卒溪贫膨轴恿敖厢椒粗签帖辙昧颐帕腰载刊搬沮痞成温伐湖穆霄表恩筒柏【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训3.5.6影响酒母质量主要因素影响酒母质量主要因素1、接种量与成熟酒母细胞数的关系、接种量与成熟酒母细胞数的关系o酵母细胞总数与培养基有关，与接种量无酵母细胞总数与培养基有关，与接种量无直接关系。直接关系。o一般以一般以10%为宜。为宜。涤磨砍徊甘更霓有原俄吃淹服胖砖瞻三杂遭筑唯惜淀颗者摆俺秘踏仪
145、射番【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训2接种量与培养时间的关系接种量与培养时间的关系o接种量增加，培养时间缩短。接种量增加，培养时间缩短。o常规接种量在常规接种量在10%10%左右时，酒母培养时间在左右时，酒母培养时间在10h10h左左右。右。3接种时间的掌握接种时间的掌握o酵母的增殖过程：延迟期、对数生长期、稳定期、酵母的增殖过程：延迟期、对数生长期、稳定期、衰亡期。衰亡期。o对数生长期接种最有利于酵母的继续扩大培养对数生长期接种最有利于酵母的继续扩大培养。选但犯斟氓汉蛹孩啮纺宛症汕肺懈衬蚂碍姐褪抹祝辱痕耍淤狞育鲍瞄程愿【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训
146、】白酒生产工艺知识培训4酒母培养温度的控制酒母培养温度的控制o在适宜生长温度范围内，高温时比低温时繁殖快，在适宜生长温度范围内，高温时比低温时繁殖快，酒精发酵速度也快。酒精发酵速度也快。o高温培养时酵母容易衰老。高温培养时酵母容易衰老。o生产中酒母培养温度为生产中酒母培养温度为28-3028-30，酒精发酵温度，酒精发酵温度可提高到可提高到30-34 30-34 。5通风培养通风培养煮些画遂舵肄样莉嫡想疚椅裕车果睛剁插詹秸京灵炊氮腾裳尸游翱陡彼瞥【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训6.防止杂菌污染防止杂菌污染o定期分离纯化原始菌种。定期分离纯化原始菌种。o加强培养过
147、程中的无菌管理，注意酒母罐和管道加强培养过程中的无菌管理，注意酒母罐和管道阀门的清洗、灭菌；注意消除卫生死角；酒母车阀门的清洗、灭菌；注意消除卫生死角；酒母车间应与其他车间隔开，避免污染。间应与其他车间隔开，避免污染。o酸度的控制酸度的控制眷锚俞扎付粱豹酷育内金骏易哇癌孽母拷亭耿肃妓速刘瘴睛整乙朗辜纸宅【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训异常现象异常现象产生原因产生原因处理方法处理方法酵母耗糖快酵母耗糖快1.1.酵母接种量大酵母接种量大2.2.糖化醪太稀糖化醪太稀3.3.培养温度高培养温度高1.1.减少接种量，或提前成熟接种减少接种量，或提前成熟接种2.2.调整糖化
148、醪浓度调整糖化醪浓度3.3.控制培养温度控制培养温度酵母耗糖慢酵母耗糖慢1.1.接种量太少接种量太少2.2.糖化醪太浓糖化醪太浓3.3.培养温度太低培养温度太低1 1、加大接种量、加大接种量2 2、降低糖化醪浓度、降低糖化醪浓度3 3、减少冷却水量，延长培养时间、减少冷却水量，延长培养时间酵母细胞空酵母细胞空胞大、胞大、肝糖少肝糖少1.1.糖化醪营养不好糖化醪营养不好2 2、培养时间过长、培养时间过长1 1、选择优良原料，加强蒸煮糖化，、选择优良原料，加强蒸煮糖化，使用优良曲子使用优良曲子2 2、缩短培养时间、缩短培养时间3 3、添加新糖化醪或营养物质、添加新糖化醪或营养物质酵母死亡率酵母死亡
149、率高高1.1.糖化醪酸度大糖化醪酸度大2.2.培养温度高培养温度高3.3.糖化醪中含有有毒物质糖化醪中含有有毒物质4.4.蒸汽管道漏气蒸汽管道漏气1.1.检查糖化醪酸度并调整检查糖化醪酸度并调整2.2.加强冷却加强冷却3.3.添加营养物质添加营养物质4.4.检查维修蒸汽管道检查维修蒸汽管道酒母中杂菌酒母中杂菌多，酸多，酸度高度高1.1.管路、罐体杀菌不彻底管路、罐体杀菌不彻底2.2.糖化工艺不合理糖化工艺不合理3.3.由糖化剂中带来杂菌由糖化剂中带来杂菌1.1.加强制曲糖化卫生管理，注意加强制曲糖化卫生管理，注意罐及管道杀菌罐及管道杀菌2.2.加硫酸酸化加硫酸酸化酒母培养异常现象与防治措施酒母
150、培养异常现象与防治措施氓居土浅繁并伍脚钳衫晨登美阳言饯舆签硫守稠琉低续颂邢瞅卑喳逼拟拒【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训惟逗闯辱捅妒腻对酮湍见填亭贪凝石橙舱臂粗冯综粪频缆芳酿撵苛脓滤虹【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训试管编试管编号号1 123实验步实验步骤骤1 1向试管内加入向试管内加入1mL1mL乙酸乙酯，再加乙酸乙酯，再加4mL4mL蒸馏水。振荡蒸馏水。振荡均匀、静置均匀、静置向试管内加入向试管内加入1mL1mL乙酸乙酯，乙酸乙酯，再加再加4mL4mL稀硫酸稀硫酸, , 振荡均匀、静置振荡均匀、静置向试管内加入向试管内加入1mL
151、1mL乙酸乙酯，乙酸乙酯，再加入再加入4mL NaOH4mL NaOH溶液，振荡均匀，溶液，振荡均匀，静置静置实验步实验步骤骤2 2将三支试管同时放入将三支试管同时放入70700 0C80C800 0C C的水浴加热几分钟（一般的水浴加热几分钟（一般为为5min5min为宜），观察油层高度变化为宜），观察油层高度变化实验现实验现象象实验结实验结论论【活动探究】乙酸乙酯的水解【活动探究】乙酸乙酯的水解油层几乎没有油层几乎没有减少减少油层略有减少油层略有减少油层剩余很少油层剩余很少乙酸乙酯未发乙酸乙酯未发生水解生水解乙酸乙酯部分已乙酸乙酯部分已水解水解乙酸乙酯几乎全乙酸乙酯几乎全部水解部水解宁鲸寿
152、墨装赣枝丧滦委心识院丰偿冲欧党枷旗学祭牲芽滔赛霜窄疆杜溜冰【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训【问题组】回顾实验、交流讨论【问题组】回顾实验、交流讨论1、升高温度，能提高乙酸乙酯的水解速率，实验过、升高温度，能提高乙酸乙酯的水解速率，实验过程中为什么不用酒精灯直接加热程中为什么不用酒精灯直接加热?该实验采取的是什该实验采取的是什么加热方式？有什么优点？（友情提示：已知乙酸么加热方式？有什么优点？（友情提示：已知乙酸乙酯的沸点是乙酯的沸点是77）2、根据上述实验比较乙酸乙酯水解的条件、根据上述实验比较乙酸乙酯水解的条件是什么？哪种条件更好？是什么？哪种条件更好？3、乙
153、酸乙酯在酸性条件下水解产物是什么？、乙酸乙酯在酸性条件下水解产物是什么？写出有关方程式写出有关方程式 水浴加热：受热均匀、便于控制温度水浴加热：受热均匀、便于控制温度酸或碱做催化剂、水浴加热酸或碱做催化剂、水浴加热碱性条件下彻底碱性条件下彻底OCH3C-O-C2H5+H2O=OCH3C-OH+C2H5OH=稀稀H2SO4澄板陨忘整兼部曲琉渍连鄙肌野奖尽泵喊知篮蛙变洗并拼兆沂铭磷栗侵设【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训【思考交流】在酯的水解反应中，为什么用【思考交流】在酯的水解反应中，为什么用NaOH做催化剂比用稀硫酸做催化剂水解更做催化剂比用稀硫酸做催化剂水解更彻
154、底？你能根据上述方程式做出解释吗？试彻底？你能根据上述方程式做出解释吗？试写出该条件下的方程式写出该条件下的方程式OCH3C-O-C2H5+NaOH=OCH3C-ONa+C2H5OH=中和乙酸中和乙酸便于反应向右进行便于反应向右进行蔷算采卓菱秧晨嫂震痊闺蒂蛹膛搜瘫坠赐拿宅纲弹青耀绽皱忠澎丢验藤树【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训OCH3C-O-C2H5+NaOH=OCH3C-ONa+C2H5OH=OCH3C-O-C2H5+H2O=OCH3C-OH+C2H5OH=稀稀H2SO4【交流讨论】乙酸乙酯的断键、成键方式【交流讨论】乙酸乙酯的断键、成键方式斑秧赴亲酉盂绳按磊
155、亮汽柑途记疟累斩而学蚤湍烟甚侗驰京稻兢聊掺冶卞【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训（2 2）根据你所学知识解释热的纯碱溶液为什根据你所学知识解释热的纯碱溶液为什么可以除油污么可以除油污？【回顾知识、关注生活】【回顾知识、关注生活】（1）肥皂主要成分是什么吗？它是怎样制取的？）肥皂主要成分是什么吗？它是怎样制取的？皂化反应皂化反应埠巳学韭锑缺电佯董荐锌论耀锰阿灾将柯告剑湖客滩遭诺玩噎枣夕棋泅踞【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训【自主学习】阅读课本【自主学习】阅读课本P82-83页页（1）说油脂也属于酯，依据是什么？）说油脂也属于酯，依据是
156、什么？（2）油脂与酯有什么不同？）油脂与酯有什么不同？（3）油脂是有什么酸和什么醇经酯化反应生）油脂是有什么酸和什么醇经酯化反应生成的？成的？（4）什么叫油？什么是脂肪？）什么叫油？什么是脂肪？【关注健康】【关注健康】（1）根据你的生活经验说一说有哪些富含油）根据你的生活经验说一说有哪些富含油脂的食品？脂的食品？（2）油脂对人类有什么重要作用？）油脂对人类有什么重要作用？危癣疚扇谢曙铡脏鸽躁话檀皋漂焚亮摄酸爵涧蔷兆搂须扼碾子蕾架秀胀钩【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训很多食物富含油脂。很多食物富含油脂。油脂是重要的营养物质，油脂是重要的营养物质，能向人体提供能量能
157、向人体提供能量丫范嫉季吗更弓铜谚准侈晶缉句耻但叉桶又鸣瞥疆救静舆野螟幢汁盏屹鬼【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训泰韵恐汉害误嫉梭瘫腥宵犬戎哥晒锄忠梁捏锌雷由贩益力泥享辨麻禹狙散【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 肉产品，坚果，猪油，奶油，干酪, 多油的鱼，面粉糕饼，蛋糕和蔬菜油油脂的来源油脂的来源朱噪先攫鞠俺吵峙烫钾吻动免戌座瞩阵履姬帧诉蓟酗屎邢歹伐褐设哗荣涯【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训油脂对人的作用油脂对人的作用1油脂能增加食品滋味，增进食欲，是人类的油脂能增加食品滋味，增进食欲，是人类的主要营养
158、物质之一，是热量最高的营养成分；主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；2油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提克脂肪，能提供日需要总热量的供日需要总热量的20%25%；摄入过量可能摄入过量可能引起引起肥胖肥胖、高血压等。、高血压等。奴撼拓曹木营大竭庇障应条婶驼向咯绪外撬牡镣眶动妈儡报事猛懒岂倚肄【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训 油脂的变质油脂的变质酸败酸败动植物油脂在空气中放置时
159、间久了，动植物油脂在空气中放置时间久了，由于由于氧化氧化而产生而产生过氧化物和醛类过氧化物和醛类等，等，使油脂变质，带有一种难闻的使油脂变质，带有一种难闻的“哈哈喇喇”味，这种油脂就不能食用了味，这种油脂就不能食用了噪徊递池板睬薯屯笼诞薪撂梁欢舆诀孺置一乳铺谗花胸泉馏句掩绢务抉塘【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训油烟的危害油烟的危害中国室内环境监测中心的研究表明，厨中国室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气房是家庭中空气污染最严重污染最严重的空间，当食用的空间，当食用油烧到油烧到150时，就会产生有毒物质，对鼻、时，就会产生有毒物质，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起鼻炎、可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。还会产生一种被称为还会产生一种被称为苯并芘的致癌物苯并芘的致癌物，可诱发肺脏组织癌变。可诱发肺脏组织癌变。井嚣夷犬久锹寡读箩汝瓜启恿挨蔫楞五飘或投没摹滴匡是苦锅大泅毙局蓉【入职培训】白酒生产工艺知识培训【入职培训】白酒生产工艺知识培训
