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1、食品营养评价食品营养评价食品营养标签食品营养标签GB7718-2004规定了用于预包装食品的术语、相关法规、规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制表示内基本要求、强制标示内容和非强制表示内容。容。强制标注内容：食品名称、配料表、净含强制标注内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量量及固形物含量、制造者、经销者的名称、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、产品标准和地址、日期标志和贮藏指南、产品标准号号、质量（品质）等级、质量（品质）等级及特殊情况。及特殊情况。非强制标注内容：批号、食用方法、能量非强制标注内容：批号、食用方法、能量和营养素。和营养素。配
2、料表配料表1.配料表的标题为配料表的标题为“配料配料”或或“配料表配料表”。2.各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。3.如果某种配料是复合配料，必须在配料表中标如果某种配料是复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，在其后加括号，按加入量的明复合配料的名称，在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的食品总量的25时，则不必将原始配料标出，但时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出
3、。其中的食品添加剂必须标出。配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。糖色。营养标签营养标签绝对数值：以每绝对数值：以每100克（毫升）和克（毫升）和/或每份食或每份食品中的含量数值标示。品中的含量数值标示。相对数值：标示所含营养成分占营养素参考相对数值：标示所含营养成分占营养素参考值（值（NRV）的百分比。）的百分比。中国食品标签营养素参考
4、值能量2000kcal维生素B21.4mg钾2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg总脂肪60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸20g维生素C100mg锌15mg胆固醇300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g 胆碱450mg锰3mg维生素E14mg-TE钙800mg钼40g维生素K80g 磷700mg铬50g维生素B11.4mg钠2000mg项目项目每每100gNRV%维生素维生素A72mgRE9%维生素维生素C70.0mg70%维生素维生素B10
5、.09mg6%叶酸叶酸15.0mgDFE4%分析计划的制定分析计划的制定（1）了解分析目的和目标）了解分析目的和目标产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定定,终产品的标签要求、质量抽查等。终产品的标签要求、质量抽查等。（2）产品配方、原料档案查询）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养成分）根据原料，预算产品营养成分1.准备准备程序程序1：分析饼干产品的特点：分析饼干产品的特点了解产品配方和原辅料清单，分析加了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营
6、养成分检测标准方法的适宜性和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。目标。2.工作程序工作程序程序程序2：确定检验项目：确定检验项目根据饼干卫生标准根据饼干卫生标准GB7100-2003。感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂、铅、添加剂、微生物指标微生物指标.程序程序3：确定营养成分的检验项目：确定营养成分的检验项目根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目
7、。选择需要的营养成分检验项目。饼干营养成分分析项目（全分析）：饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（物质、维生素（B1、B2、尼克酸）、尼克酸）程序程序4：确定送检样品和数量：确定送检样品和数量检查样品的数量根据生产操作环节的温检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。及对最终产品质量的影响来决定。饼干采用每批、每天取样的原则送三批饼干采用每批、每天取
8、样的原则送三批或三天的代表样品。或三天的代表样品。一般可采集一般可采集918个独个独立包装送检分析。立包装送检分析。程序程序5：落实实验室：落实实验室企业或委托实验室：计量认证或实验室企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。认可。利用公认的检测方法（国标或国际公认利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保分析数据可靠。方法），确保分析数据可靠。程序程序6：撰写分析计划和实施方案：撰写分析计划和实施方案分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价析实验室的资
9、质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。和总经费需要，以及完成时间。营养标签的制作营养标签的制作营养标签包括：营养成分表、营养声称和营养标签包括：营养成分表、营养声称和健康声称。健康声称。营养成分的定义和计算营养成分的定义和计算能量能量蛋白质蛋白质脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维(1)能量能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。能。计算公式和折算系数如下：计算公式和折算系数如下：能量能量(kcal)=4蛋白质蛋白质(g)+4碳水化合物碳水化合物(g)+9脂肪脂肪(g)+3有机酸有机酸(g)+7乙醇乙醇(酒精酒精)(
10、g)+2膳食纤维膳食纤维(g)(2)蛋白质蛋白质蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量总氮量”乘以乘以“氮折算系数氮折算系数”或食品中或食品中各氨基酸含量的总和来确各氨基酸含量的总和来确(3)脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸1)由于检测方法的不同，由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪脂肪可用粗脂肪(CrudeFat)或总脂肪或总脂肪(TotalFat)表示，在营养标签上均可标示为表示，在营养标签上均可标示为“脂肪脂肪”。2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类
11、不溶于水而溶于有机溶剂于有机溶剂(乙醚或石油醚乙醚或石油醚)的化合物的总称。除的化合物的总称。除了了甘油三酯甘油三酯外，还包括外，还包括磷脂、固醇、色素磷脂、固醇、色素等。等。3)总脂肪。通过测定食物中单个总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。的总和来获得的，称为总脂肪。(4)碳水化合物碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是指糖、寡糖、多糖的总称，1)减法。食品总质量为减法。食品总质量为100，分别减去蛋白，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，合物的量。该减法包含了膳
12、食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。当计算能量时，应减去膳食纤维。2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。仅适用于普通食物。(5)膳食纤维膳食纤维膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过维或膳食纤维单体成分可通过AOAC规定的规定的测定方法获得。测定方法获得。2、
13、营养成分分析数据表达及其标示要求、营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分标示是指食品中各种营养素营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。的名称和含量所做出的描述。营养素使用每营养素使用每100g（或（或100ml）食品）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来标示。质量来标示。3、数据修约、数据修约（1）数值：用数字表示量的多少。）数值：用数字表示量的多少。（2）有效数字：）有效数字：有小数位数的数值：最左侧一位的非有小数位数的数值：最左侧一位的非0数字向右数的位数。没有小数位数的数值数字向右数的位数。没有小数位数的数值且以且以0结
14、尾的：最左侧一位的非结尾的：最左侧一位的非0数字向右数字向右数的位数送去无效数的位数送去无效0的个数。的个数。液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作（1）液态奶分析计划的制订）液态奶分析计划的制订液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、钙、磷、胆固醇。、钙、磷、胆固醇。（2）液态奶相关标准的查询和了解）液态奶相关标准的查询和了解标准标准10项项P320（3）能源的营养成分数据及参考文献的准备）能源的营养成分数据及参考文献的准备食食物成分表物成分表（4）检测项目的了解）检测项目的了解感官、微生物、卫生和
15、营感官、微生物、卫生和营养指标养指标程序程序1了解产品分析计划了解产品分析计划（学习单元（学习单元1）程序程序2确定检验项目确定检验项目普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、肪（乳糖）胆固醇、钙、VB2。程序程序3送检样品送检样品程序程序4整理数据整理数据用于计算营养素标签标示值的数据，至少有用于计算营养素标签标示值的数据，至少有610次左右的送检结果才能稳定。次左右的送检结果才能稳定。程序程序5数据修约数据修约均值：均值：X=i/n标准差：标准差：S=(Xi2-（Xi）2/n)/n-1单侧单侧95%可信上限可信上限=X+t0.05(
16、v)S单侧单侧95%可信下限可信下限=X-t0.05(v)S程序程序6与国家质量标准比较与国家质量标准比较程序程序7确定营养成分表标示值确定营养成分表标示值均数适当调整：不违背国标准、不高于检均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品质量，同时给监督检查留出一货期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。定余地。程序程序8分析结果存档分析结果存档对检验数据报告编号，存档一年以上，对检验数据报告编号，存档一年以上，并写出档案名称、日期、产品等说明；并写出档案名称、日期、产品等说明；封面：某产品检验单、检验单位、时间、封面：
17、某产品检验单、检验单位、时间、记录人；记录人；内容：分析报告、数据计算结果、标签内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。确定数值或标签式样。饼干的营养标签制作饼干的营养标签制作1营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。(1)含量声称含量声称含量声称即描述食物中能量或含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括营养素含量水平的声称，包括“来源来源”“含有含有”“提供提供”“高高”“富含富含”“低低”“不含不含”“无无”或或“零零”等的声称。等的声称。(2)比较声称比较声称比较声称即对两种或两种以上食比较声称即对两种或两
18、种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括括“减少减少”“少于少于”“增加增加”“加加”“大于大于”等的声称。等的声称。(3)属性声称属性声称属性声称即对食品原料营养特性属性声称即对食品原料营养特性的声称，如的声称，如“强化强化”“多维多维”“脱脂脱脂”“瘦瘦”等声称。等声称。2营养素功能声称营养素功能声称营养素功能声称指某营养素可以维持人体营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并
19、维持骨骼钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。肪是人体的重要组成成分等。3健康声称健康声称健康声称是指食物或食物成分与人体健康健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。病危险的声称较谨慎。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及管理。涉及27个功能声称，部
20、分涉及减少个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。如辅助降低血脂，降血糖等。工作程序工作程序程序程序1了解产品分析计划和相关标准了解产品分析计划和相关标准14个个程序程序2确定检验项目：确定检验项目：程序程序3送检样品送检样品程序程序4整理检验数据整理检验数据程序程序5数据修约数据修约程序程序6与国家质量标准比较与国家质量标准比较程序程序7营养素参考值计算营养素参考值计算NRV营养参考数值。营养参考数值。某营养素某营养素NRV（某营养素含量（某营养素含量单位重单位重量量/该营养素该营养素NRV）100%程序程序8
21、营养声称选择营养声称选择如如“来源来源”“富含富含”“增加增加”程序程序9营养标签的核定与归档营养标签的核定与归档案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。程有无错误？如有，请给出正确的方法。确定检验项目确定检验项目确定产品的营养特点确定产品的营养特点确定产品质量检验项目确定产品质量检验项目送检样品送检样品与企业产品质量标准比较与企业产品质量标准比较营养素参考数值计算营养素参考数值计算（某营养素含量（某营养素含量单位重量）单位重量）/营养素营养素AI100%营养声称的选择营养声称的选择营养标签的核定和归档营养标签的核定和归档
22、能量密度能量密度能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值/能量能量推荐摄入量推荐摄入量例：薯片的能量为例：薯片的能量为555kcal/100g,11岁女孩岁女孩每日能量推荐摄入量是每日能量推荐摄入量是2200kcal.营养素密度营养素密度=提供的营养素含量提供的营养素含量/推荐摄入推荐摄入量量100g面包维生素面包维生素B1的含量为的含量为0.05mg，如，如果消费对象为成年轻体力活动的男子果消费对象为成年轻体力活动的男子,推荐推荐量为量为1.5mg。食物营养质量指数食物营养质量指数(INQ)=营养素密度营养素密度/能能量密度量密度100g面包能量为面包能量为260kca
23、l(2)INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为能量的能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，特别适，特别适合体重超重和肥胖者选择。合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要
24、合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。做到因人而异。根据张华的营养需要，请计算该面包中碳根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并、铁的营养质量指数，并进行营养评价。进行营养评价。蛋白质质量评价蛋白质质量评价蛋白质的含量、氨基酸的组成蛋白质的含量、氨基酸的组成然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基
25、酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。氨基酸评分法氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。值，比值最低者为第一限制氨基酸。程序程序1 1 比较食物蛋白质含量比较食物蛋白质含量以鸡蛋、大豆为例，首先查找食物成以鸡蛋、大豆为例，首先查找食物成分表：鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为分表：鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为12.7g100g、35g100g，大豆蛋白
26、质含量高，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。于鸡蛋。程序程序2 2 确定必需氨基酸的含量值确定必需氨基酸的含量值根据食物营养成分检测结果或通过查阅食根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物成分表之表物成分表之表2“食物氨基酸的含量食物氨基酸的含量”，找，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基酸毫克数基酸毫克数(mg100g)，需要换算为每克，需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数蛋白质中氨基酸毫克数(mgg蛋白质蛋白质)必需氨基酸必需氨基酸鸡蛋氨基酸含量鸡蛋氨基酸含量大豆氨基酸含量大豆氨基酸含量m
27、g/100g mg/gmg/100gmg/g异亮氨酸异亮氨酸6191853亮氨酸亮氨酸10302819赖氨酸赖氨酸8372237蛋蛋-胱胱598902苯苯-酪酪10963013苏氨酸苏氨酸5681435色氨酸色氨酸219455缬氨酸缬氨酸6881726总计总计程序程序3 3 食物氨基酸评分的计算食物氨基酸评分的计算(1)计算计算以理想模式或参考蛋白质氨基酸模以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值：种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量氨
28、基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白质）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量中氨基酸含量一般来讲，可以采用一般来讲，可以采用FAOWHO1973年年提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如果针对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，果针对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标年的人体氨基酸模式作为标准。准。(2)找出限制氨基酸找出限制氨基酸根据必需氨基酸评分根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为
29、该食物蛋白质的氨基酸评分。分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。必需氨基酸必需氨基酸氨基酸模式氨基酸模式mg/g鸡蛋鸡蛋大豆大豆mg/gAASmg/gAAS异亮氨酸异亮氨酸404953亮氨酸亮氨酸708181赖氨酸赖氨酸556664蛋蛋-胱胱354726苯苯-酪酪608686苏氨酸苏氨酸404541色氨酸色氨酸101713缬氨酸缬氨酸505449总计总计360445413必需氨基酸必需氨基酸氨基酸模式氨基酸模式mg/g鸡蛋鸡蛋大豆大豆mg/gAASmg/gAAS异亮氨酸异亮氨酸40491.22531.32亮氨酸亮氨酸70811.16811.15赖氨酸赖氨酸55661.20641.16蛋蛋-胱胱35
30、471.35260.74苯苯-酪酪60861.44861.43苏氨酸苏氨酸40451.12411.03色氨酸色氨酸10171.72131.30缬氨酸缬氨酸50541.08490.99总计总计360445413程序程序4 4 经消化率校正后的氨基酸评经消化率校正后的氨基酸评分分(PDCAAS)(PDCAAS)的计算的计算(1)查找蛋白质的真消化率查找蛋白质的真消化率鸡蛋的真消化鸡蛋的真消化率率(TD)为为97；大豆的真消化率为；大豆的真消化率为90。(2)计算计算PDCAAS根据公式根据公式PDCAAS=AASTD依次计算各氨基酸的依次计算各氨基酸的PDCAAS，评分最低的为该食物最终的，评分最
31、低的为该食物最终的PDCAAS评分。评分。程序程序5 5 评价评价根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议。营养价值，并给出可能的建议。单元单元3食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用。种效果就称蛋白质的互补作用。蛋白质互
32、补作用蛋白质互补作用食物名称食物名称在在混合食混合食物中的百物中的百分数分数相当于参考蛋白的利用率相当于参考蛋白的利用率单独食用单独食用混合食用混合食用玉米玉米404060607979小米小米40405757大豆大豆20206464小麦小麦313167678989小米小米46465757大豆大豆8 86464牛肉（干）牛肉（干）15157676原则(1)食物的生物学种属食物的生物学种属越远越好越远越好，如动物性，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。物之间的混合要好。(2)搭配的种类搭配的种类越多越好越多越好。如三种比两种好，。如三种
33、比两种好，体现食物多样化。体现食物多样化。(3)同时食用最好同时食用最好，因为单个氨基酸在血液，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约中的停留时间约4h，然后到达组织器官，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，再合成组织器官的蛋白质，膳食蛋白质质量比较分析膳食蛋白质质量比较分析以某一份早餐为例：以某一份早餐为例：燕麦片燕麦片30g牛奶牛奶250ml面包面包100g程序程序1 1 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比确定混合膳食中蛋白质含量和质量比食物食物含量含量A（g/100g）重量重量B C=AB/100蛋白质质量蛋白质质量比比D燕麦片燕麦片 15.030g牛奶牛奶3.0250ml面包面包7.9
34、150g食物食物含量含量A（g/100g）重量重量B C=AB/100蛋白质质量蛋白质质量比比D（%）燕麦片燕麦片 15.030g4.518.9牛奶牛奶3.0250ml 7.531.5面包面包7.9150g11.849.623.8程序程序2 2 混合膳食蛋白质氨基酸评价混合膳食蛋白质氨基酸评价食物食物氨基酸含量氨基酸含量(mg/g蛋白质）蛋白质）赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 AAS燕麦片燕麦片 34.943.332.116.90.63牛奶牛奶71.332.034.713.00.87面包面包19.142.425.610.50.35食物食物混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量
35、(mg/g蛋白质）蛋白质）赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸AAS燕麦片燕麦片牛奶牛奶面包面包总计总计食物食物混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量(mg/g蛋白质）蛋白质）赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸AAS燕麦片燕麦片6.68.26.13.2牛奶牛奶22.510.110.94.1面包面包9.52112.75.2总计总计38.6/0.7039.3/1.1229.7/0.7412.5/1.250.70程序程序3 3 比较各配料食物蛋白质比较各配料食物蛋白质AASAAS和混合和混合膳食的膳食的AASAAS，给出评价和建议，给出评价和建议程序程序4 4 再评价再评价 单元
36、单元4食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价血糖生成指数血糖生成指数碳水化合物由于来源、结构、数量、加工碳水化合物由于来源、结构、数量、加工方式等的不同可能有不同的血糖应答，为方式等的不同可能有不同的血糖应答，为评价碳水化合物的生理效应，国际上提出评价碳水化合物的生理效应，国际上提出了食物血糖生成指数了食物血糖生成指数(GI)的概念。的概念。食物食物GI同时考虑了碳水化合物的含量和质同时考虑了碳水化合物的含量和质量，而随后引入的血糖生成负荷量，而随后引入的血糖生成负荷(GL)的概的概念，更加强了碳水化合物数量对血糖的影念，更加强了碳水化合物数量对血糖的影响。响。食物血糖生成指数食物血糖生成指数1
37、981年由年由Jenkins提出的评价碳水化合物血提出的评价碳水化合物血糖应答反应的方法，是经过人体试食实验糖应答反应的方法，是经过人体试食实验测出来的数据。测出来的数据。根据根据WHOFAO对血糖生成指数的定义，对血糖生成指数的定义，食物食物GI是指人体进食是指人体进食含含50g碳水化合物的碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之之比比。通常标准参考物选择。通常标准参考物选择葡萄糖或葡萄糖或白面包白面包。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅消化吸收快的碳水化合物餐后血
38、糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态的血糖动态曲线下面积大，曲线下面积大，GI值高；相反地，消化分值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的低的GI值。值。GI大于大于70的为高的为高GI食物；食物；GI在在5570的为中的为中GI食物；食物；GI小于小于55的为低的为低GI食物。食物。每种食物都应测定其每种食物都应测定其GI值，但由于实验方值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找
39、相关数据，目前我国有表中查找相关数据，目前我国有200余种食余种食物物GI表。而对于混合食物，可以通过单一表。而对于混合食物，可以通过单一食物的食物的GI和配比，来预测一餐和配比，来预测一餐(混合食物混合食物)的的GI。影响影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。食物食物GI是以受试者食用等量碳水化合物是以受试者食用等量碳水化合物(一般为一般为50g)条件下测定
40、的，而碳水化合物的受试量也同条件下测定的，而碳水化合物的受试量也同样可影响血糖应答。有些食物样可影响血糖应答。有些食物GI较低，但消费量较低，但消费量较高，有些则反之，较高，有些则反之，GL的提出正是体现了碳水化的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式：合物数量对血糖的影响，其计算公式：GL=食物食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)GL分级和评价为；分级和评价为； GL20 高高GL食物；食物； GL在在1119 中中GL食物；食物； GL小于小于10 低低GL食物。食物。GI的应用及意义的应用及意义1.1.低血糖生成指数的食
41、物，对心血管疾病、低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。意义。2.指导糖尿病人膳食指导糖尿病人膳食2.2.指导运动员膳食指导运动员膳食程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量查阅食物碳水化合物含量和质量比比以一餐饮食为例加以说明。以一餐饮食为例加以说明。(1)查阅食物成分表，查出膳食中每种食物查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量化合物含量(A)。食物食物Cho含量含量Ag
42、/100g重量重量B提供量提供量C质量比质量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4半个馒头半个馒头 47一碗面条一碗面条 24.3总计总计(2)根据混合膳食中每种配料求食物的重量根据混合膳食中每种配料求食物的重量(B)计算每种配料求食物提供的碳水化合物量计算每种配料求食物提供的碳水化合物量(C=AB100)，以及混合膳食中的碳水化，以及混合膳食中的碳水化合物总量合物总量(C)。食物食物Cho含量含量Ag/100g重量重量B提供量提供量C质量比质量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.8半个馒头半个馒头 4750g23.5一碗面条一碗面条 24.3150g36.5总计总计66.8(3)计算各配料提供的
43、碳水化合物质量百分计算各配料提供的碳水化合物质量百分比比(D=CC100)。食物食物Cho含量含量Ag/100g重量重量B提供量提供量C质量比质量比D一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.810.2半个馒头半个馒头 4750g23.535.2一碗面条一碗面条 24.3150g36.554.6总计总计66.8程序程序2混合膳食混合膳食GI的计算的计算(1)查阅资料，按照食物分类、名称、加工查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的种食物的GI值。值。食物食物食物食物GI质量比质量比D(%)对总对总GI的的贡献贡献一杯牛奶一杯
44、牛奶 27.6半个馒头半个馒头 88一碗面条一碗面条 37总计总计(2)将每种食物的将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合乘以占一餐中碳水化合物质量比物质量比(D)，计算该食物对一餐总，计算该食物对一餐总GI的贡的贡献。献。(3)将每种食物对将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食的贡献相加得出一餐食物的总物的总GI。食物食物食物食物GI质量比质量比D(%)对总对总GI的的贡献贡献一杯牛奶一杯牛奶 27.610.22.8半个馒头半个馒头 8835.231.0一碗面条一碗面条 3754.620.2总计总计54.0程序程序3 3 食物食物GLGL计算计算根据公式计算根据公式计算GLGL：GL=GL=食物
45、食物GIGI摄入该食物摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量的实际可利用碳水化合物的含量(g) (g) 本例中本例中GL=54.0GL=54.066.8=36.166.8=36.1程序程序4提出建议提出建议综合综合GIGI与与GLGL对混合膳食总对混合膳食总GIGI进行评价，并进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。不同情况下选择食物时的建议。 根据根据GIGI、GLGL分级和评价标准，本例中一餐分级和评价标准，本例中一餐GIGI为为50.750.7，属低，属低GIGI膳食，膳食，GLGL为为3535，大于，大于2020，
46、属高，属高GLGL食物；说明此餐为低食物；说明此餐为低GIGI膳食，但膳食，但也不能食用过量。也不能食用过量。如张华的早餐为该面包如张华的早餐为该面包100g，牛奶，牛奶250g(每每100g可食部含碳水化合物可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛。面包和牛奶的奶的GI值分别为值分别为56和和18，请计算该早餐的，请计算该早餐的食物血糖负荷食物血糖负荷GL，并进行评价。，并进行评价。单元单元5食物脂肪评价食物脂肪评价脂肪酸比例脂肪酸比例膳食中脂肪来源包括动物性脂肪和植物性膳食中脂肪来源包括动物性脂肪和植物性脂肪，一般来讲，将常温下呈液态的称为脂肪，一般来讲，将常温下呈液态的称为“油油”，呈固态
47、称为，呈固态称为“脂脂”，它们都是由，它们都是由脂肪酸与甘油组成。脂肪酸与甘油组成。对食物脂肪的评价主要包括脂肪总量、消对食物脂肪的评价主要包括脂肪总量、消化率、脂肪酸类别等内容，其目标是尽量化率、脂肪酸类别等内容，其目标是尽量避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。1食物脂肪和必需脂肪酸食物脂肪和必需脂肪酸脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成，食物脂肪主要为甘分子脂肪酸结合而成，食物脂肪主要为甘油三酯油三酯必需脂肪酸：如亚油酸必需脂肪酸：如亚油酸(十八碳二烯酸十八碳二烯酸)、亚麻酸亚麻酸(十八碳三烯酸十八碳三烯
48、酸)。植物油中必需脂肪酸的含量较高，在动物植物油中必需脂肪酸的含量较高，在动物肉中禽类的必需脂肪酸含量高于畜类，内肉中禽类的必需脂肪酸含量高于畜类，内脏的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含脏的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。量高。2脂肪酸的分类与命名脂肪酸的分类与命名(1)分类分类脂肪酸的化学式为脂肪酸的化学式为R-COOH，其中，其中R是由碳是由碳原子组成的烷基链，碳原子数多为双数，脂原子组成的烷基链，碳原子数多为双数，脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。短链脂肪酸（碳原子数为短链脂肪酸（碳原子数为26）中链脂肪酸（中链脂肪酸（812）长链脂
49、肪酸（长链脂肪酸（1426）大多数食物以中、长链脂肪酸为主，短链脂大多数食物以中、长链脂肪酸为主，短链脂肪酸主要存在于肠道内起到为细胞提供能量肪酸主要存在于肠道内起到为细胞提供能量的作用。的作用。根据脂肪酸碳链的饱和程度：根据脂肪酸碳链的饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸碳链中不含双键碳链中不含双键单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸含有含有1个不饱和双键个不饱和双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸含有两个以上不饱和双键含有两个以上不饱和双键(2)命名命名脂肪酸的命名有两种系统，其中一种是以脂肪酸的命名有两种系统，其中一种是以n或或编号的系统，不饱和脂肪酸按编号的系统，不饱和脂肪酸按n或或编编号系统可分为号系
50、统可分为n一一3、n一一6、n一一7、n一一9四四个系列。其中个系列。其中n一一3、n一一6系列具有重要的系列具有重要的生物学意义。生物学意义。3脂肪酸的评价方法脂肪酸的评价方法(1)常用食用油的熔点及消化率常用食用油的熔点及消化率不同脂肪的消化率与其熔点密切相关，一般不同脂肪的消化率与其熔点密切相关，一般来讲，熔点低于体温的脂肪消化率可达来讲，熔点低于体温的脂肪消化率可达9798，高于体温的脂肪消化率，高于体温的脂肪消化率90左右左右（动物脂肪）。（动物脂肪）。另外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔另外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。点越低，容易消化。(2)总脂肪含量及必
51、需脂肪酸总脂肪含量及必需脂肪酸脂肪是人体内的必需营养素却又不宜过多脂肪是人体内的必需营养素却又不宜过多摄入，因此在评价食物脂肪营养价值时需摄入，因此在评价食物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比为一般合理膳食中脂肪的供能比为2030，必需脂肪酸应占有一定比例。，必需脂肪酸应占有一定比例。(3)脂肪酸的适宜比例脂肪酸的适宜比例脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(P)之之间的比例，二是间的
52、比例，二是n一一6和和n一一3多不饱和脂肪酸之间多不饱和脂肪酸之间的比例。的比例。大多数国家提出大多数国家提出S：M：P为为1：1：1。按脂肪酸提。按脂肪酸提供的能量占总能量的百分比表示，认为多不饱和脂供的能量占总能量的百分比表示，认为多不饱和脂肪酸占肪酸占37，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例各为的比例各为56比较适宜。比较适宜。中国居民膳食脂肪适宜摄入量中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIsAIs）（脂肪供能占总能量的百分比）脂肪供能占总能量的百分比）(4)脂肪中含有的其他天然成分脂肪中含有的其他天然成分胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、
53、维生素生素E的含量等。的含量等。能力要求能力要求动植物油脂肪酸比例计算和分析动植物油脂肪酸比例计算和分析程序程序1仔细阅读样品相关信息仔细阅读样品相关信息名称、来源、配料、相关食物成分数据。名称、来源、配料、相关食物成分数据。动物油或是植物油，有无反式脂肪酸的可动物油或是植物油，有无反式脂肪酸的可能能程序程序2分析和比较食物总脂肪含量分析和比较食物总脂肪含量以里脊肉以里脊肉100g+菜籽油菜籽油20g为例为例程序程序3分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量程序程序4计算脂肪酸比例计算脂肪酸比例程序程序5通过以上分析对油脂进行通过以上分析对油脂进行评价，评价，提出合理的饮食建议提出合理的饮食建议顺
54、式与反式脂肪酸顺式与反式脂肪酸不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式构型，不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式构型，在油脂的加工过程中，会发生氢化反应，使在油脂的加工过程中，会发生氢化反应，使油中的多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪油中的多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。但部分氢化过程中可使脂肪酸的顺酸增多。但部分氢化过程中可使脂肪酸的顺式双键变成反式的副产物，反式脂肪酸的键式双键变成反式的副产物，反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸，熔点增高。角小于顺式脂肪酸，熔点增高。顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。般为固态。植物油的氢化能使液体油的熔点提高，生成
55、植物油的氢化能使液体油的熔点提高，生成固体脂，使油脂的硬度、可塑性和氧化稳定固体脂，使油脂的硬度、可塑性和氧化稳定性增强。在制造人造奶油及其起酥油和涂抹性增强。在制造人造奶油及其起酥油和涂抹型脂肪的基料油时，需要对富含多不饱和脂型脂肪的基料油时，需要对富含多不饱和脂肪酸肪酸(PUFA)的植物油进行氢化，即在催化剂的植物油进行氢化，即在催化剂的作用下将氢原子加成到脂肪酸分子不饱和的作用下将氢原子加成到脂肪酸分子不饱和键上。这个过程使残余的双键发生移位和异键上。这个过程使残余的双键发生移位和异构化，形成顺反式的几何异构体。构化，形成顺反式的几何异构体。一般食物中的反式脂肪酸主要来自以氢化一般食物中
56、的反式脂肪酸主要来自以氢化植物油制成的人造奶油和起酥油。但在一植物油制成的人造奶油和起酥油。但在一些反刍动物中，不饱和脂肪酸可在动物瘤些反刍动物中，不饱和脂肪酸可在动物瘤胃中被细菌部分氢化产生反式脂肪酸。所胃中被细菌部分氢化产生反式脂肪酸。所以如牛乳、乳脂、牛肉和羊肉中也含有少以如牛乳、乳脂、牛肉和羊肉中也含有少量的反式脂肪酸，并且其含量随季节而变量的反式脂肪酸，并且其含量随季节而变化化.一般可占到脂肪总量的一般可占到脂肪总量的29。鸡和猪产。鸡和猪产品也通过饲料吸收部分反式脂肪酸。有研究品也通过饲料吸收部分反式脂肪酸。有研究表明，亚油酸顺一反、反一反式异构体失去表明，亚油酸顺一反、反一反式异
57、构体失去必需脂肪酸的活性。必需脂肪酸的活性。大量摄入反式脂肪酸被认为可能会升高血液大量摄入反式脂肪酸被认为可能会升高血液中的胆固醇水平，与冠心病、癌症的发生和中的胆固醇水平，与冠心病、癌症的发生和幼儿发育过程不良反应有关。幼儿发育过程不良反应有关。人群每日反式脂肪酸的摄入量：人群每日反式脂肪酸的摄入量：美国美国7.68.1g；英国英国527g(平均为平均为7g日日)；印度仅为印度仅为2.04g。这些差异与各地的食品加工、饮食习惯不这些差异与各地的食品加工、饮食习惯不同有关。同有关。第第3节节食品营养资料编辑食品营养资料编辑食品营养资料是食品生产企业向消费者提食品营养资料是食品生产企业向消费者提
58、供食品营养价值说明或食品营养特点等信供食品营养价值说明或食品营养特点等信息的宣传资料，它是推广均衡饮食、促进息的宣传资料，它是推广均衡饮食、促进公众健康意识的一种工具，也是食物制造公众健康意识的一种工具，也是食物制造商制定适当的市场策略、吸引顾客选购的商制定适当的市场策略、吸引顾客选购的一种手段。一种手段。食品营养资料除了前几节提到的营养标签、食品营养资料除了前几节提到的营养标签、产品说明书外，还包括产品的宣传资料市产品说明书外，还包括产品的宣传资料市场调查报告的撰写等。场调查报告的撰写等。单元单元1产品宣传资料的编写产品宣传资料的编写产品宣传资料的编写没有一个标准的模板，主要应产品宣传资料的
59、编写没有一个标准的模板，主要应根据产品特点、市场需求，并在研究竞争品牌的宣根据产品特点、市场需求，并在研究竞争品牌的宣传资料的基础上，编写出符合产品特点、有竞争力传资料的基础上，编写出符合产品特点、有竞争力的宣传资料。的宣传资料。一般来讲，产品宣传资料应着重注意以下一般来讲，产品宣传资料应着重注意以下几点几点：设：设计和制作与国际惯例一致；注意树立牢固的形象意计和制作与国际惯例一致；注意树立牢固的形象意识，任何宣传资料都不要忘了标明自己的身份，要识，任何宣传资料都不要忘了标明自己的身份，要善于利用一切机会推销自己的形象时时处处宣传善于利用一切机会推销自己的形象时时处处宣传和维护自己的形象；注意
60、宣传资料的实用性。和维护自己的形象；注意宣传资料的实用性。学习目标学习目标熟悉宣传资料的种类和形式熟悉宣传资料的种类和形式能根据食品的营养特点撰写产品宣传资料能根据食品的营养特点撰写产品宣传资料掌握产品宣传资料的写作要领掌握产品宣传资料的写作要领1宣传资料的种类宣传资料的种类载体的形式可分四大类。载体的形式可分四大类。1.印刷品印刷品2.幻灯片幻灯片3.录像带录像带4.光盘光盘单元单元2市场需求调查以及调查表设计市场需求调查以及调查表设计市场需求调查是市场调查的一种，是人们市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解某项产品的需求问题而有意识地对为了解某项产品的需求问题而有意识地对市场进行调查，
61、认识市场的需求状况的过市场进行调查，认识市场的需求状况的过程和工作。程和工作。市场需求调查是为制定产品营销的决策服市场需求调查是为制定产品营销的决策服务的，它为市场预测提供客观而具体的资务的，它为市场预测提供客观而具体的资料依据，并对这些资料进行系统的收集、料依据，并对这些资料进行系统的收集、整理、分析和处理。市场需求调查与预测整理、分析和处理。市场需求调查与预测的目的，就是根据消费者需求和市场潜力，的目的，就是根据消费者需求和市场潜力，安排生产销售。调查、预测、决策，是食安排生产销售。调查、预测、决策，是食品企业经营者的重要工作。品企业经营者的重要工作。具体来讲，市场需求调查有以下几方面作用
62、：具体来讲，市场需求调查有以下几方面作用：(1)为企业管理部门和有关负责人提供决策为企业管理部门和有关负责人提供决策依据，任何一个企业都只有在对市场需求情依据，任何一个企业都只有在对市场需求情况有实际了解的情况下，才能有针对性地制况有实际了解的情况下，才能有针对性地制定市场营销策略和企业经营发展策略。定市场营销策略和企业经营发展策略。(2)有助于更好地吸收国内外先进经验和最有助于更好地吸收国内外先进经验和最新技术，改进企业的生产技术，提高管理水新技术，改进企业的生产技术，提高管理水平。平。(3)增强企业的竞争力和生存能力。增强企业的竞争力和生存能力。1调查目标和范围的确定调查目标和范围的确定企
63、业制定经营战略时，必须调查宏观市场企业制定经营战略时，必须调查宏观市场环境的变化发展趋势，尤其要调查所处行环境的变化发展趋势，尤其要调查所处行业未来的发展状况。业未来的发展状况。企业制定市场营销策略时，要调查市场需企业制定市场营销策略时，要调查市场需求状况、市场竞争状况、消费者购买行为求状况、市场竞争状况、消费者购买行为和营销要素情况；当企业在经营中遇到了和营销要素情况；当企业在经营中遇到了问题，应针对存在的问题和产生的原因进问题，应针对存在的问题和产生的原因进行调查。行调查。一般可以将调查目标分为总体目标和具体目标，一般可以将调查目标分为总体目标和具体目标，如总体目标是调查目前市场上方便面的
64、需求情况，如总体目标是调查目前市场上方便面的需求情况，具体目标可以包括该不该上新产品，有关新产品的具体目标可以包括该不该上新产品，有关新产品的各种问题，如包装、价格、广告等，以及消费者习各种问题，如包装、价格、广告等，以及消费者习惯、销售终端情况、销售代表情况等，这些都可以惯、销售终端情况、销售代表情况等，这些都可以作为市场需求调查的具体目标。作为市场需求调查的具体目标。调查结果准确度越高，抽取的样本数量应该越大，调查结果准确度越高，抽取的样本数量应该越大，但相应调查的费用也就越高。如在一个中等以上规但相应调查的费用也就越高。如在一个中等以上规模的城市进行调查，按照调查项目的要求不同，一模的城
65、市进行调查，按照调查项目的要求不同，一般抽样量为般抽样量为2001000个样本。个样本。2资料的范围和关键信息点资料的范围和关键信息点可根据市场调查的目的确定具体的信息资料范围。可根据市场调查的目的确定具体的信息资料范围。如调查消费者行为时，可按消费者购买、使用、使如调查消费者行为时，可按消费者购买、使用、使用后评价三个方面列出调查所需的资料范围。用后评价三个方面列出调查所需的资料范围。关键信息点是调查者主要关注的方面，是决定决策关键信息点是调查者主要关注的方面，是决定决策的关键信息或数据，也是整个调查工作的中心任务。的关键信息或数据，也是整个调查工作的中心任务。如调查产品价格时，消费者对目前
66、价格的看法或意如调查产品价格时，消费者对目前价格的看法或意见的统计结果；调查是否可以上新产品时，消费者见的统计结果；调查是否可以上新产品时，消费者的接受情况。的接受情况。3调查问卷设计程序调查问卷设计程序第第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料。然步，根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。后在此基础上进行问题的设计与选择。第第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合问题的排列要有关联、合乎逻辑，
67、便于填卷人合作并产生兴趣。作并产生兴趣。第第3步，问卷的测试与修改。在问卷用于实地调查步，问卷的测试与修改。在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。的问题进行修改、补充、完善。问卷设计(1)确定调研目的、来源和局限。确定调研目的、来源和局限。(2)确定数据收集方法。确定数据收集方法。(3)确定问题回答形式。确定问题回答形式。(4)决定问题的措辞。决定问题的措辞。(5)确定问卷的流程和编排。确定问卷的流程和编排。(6)评价问卷和编排。评价问卷和编排。(7)获得各相关方面的认可。获得各相关方面的认可。(8)预
68、先测试和修订。预先测试和修订。(9)准备最后的问卷。准备最后的问卷。(10)实施。实施。调查表的设计要点和注意事项调查表的设计要点和注意事项(1)调查表的设计要与调查主题密切相关，重点调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。突出，避免可有可无的问题。(2)调查表中的问题要容易让被调查者接受，避调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。的问题。(3)调查表中的问题次序要条理清楚、顺理调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回成章、符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答
69、的问题放在前面，较难回答的问题放在答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性问题放在最后；封闭式问题中间，敏感性问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。在前，开放式问题在后。(4)调查表的内容要简明，尽量使用简单、调查表的内容要简明，尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者能在直接、无偏见的词汇，保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。较短的时间内完成调查表。方便面市场需求调查表设计方便面市场需求调查表设计基本信息基本信息关键信息关键信息测试问卷测试问卷修改修改市场调查报告的撰写市场调查报告的撰写1调查数据的种类调查数据的种类调查数据的种类按统计学可以分为两类：计数资料调查数
70、据的种类按统计学可以分为两类：计数资料(定性定性)与计量资料与计量资料(定量定量)。调查表设计不同，计数资料和计量是可以转换的。调查表设计不同，计数资料和计量是可以转换的。如年龄，如果在调查表中是填写的实际年龄，则属如年龄，如果在调查表中是填写的实际年龄，则属于计量资料，其结果以于计量资料，其结果以“被调查人的平均年龄是被调查人的平均年龄是岁岁”来表示，而如果给出了不同的年龄段，让被调来表示，而如果给出了不同的年龄段，让被调查者进行选择，则结果表达方式就是查者进行选择，则结果表达方式就是“被调查者中被调查者中年龄年龄2029岁占岁占，3039岁占岁占”，属于，属于计数资料。计数资料。2调查资料
71、的统计分析和信息化调查资料的统计分析和信息化如果调查内容很多、数据复杂，就需要有一定的统如果调查内容很多、数据复杂，就需要有一定的统计学知识，了解目前常用的统计软件的使用方法，计学知识，了解目前常用的统计软件的使用方法，如数据输入和分析的软件有包括如数据输入和分析的软件有包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等，可以进行相关知识的学习和等，可以进行相关知识的学习和使用。使用。EpiData可以进行调查表文件的建立、数据的录入可以进行调查表文件的建立、数据的录入与核对、数据的逻辑审查、数据的报告、数据管理与核对、数据的逻辑审查、数据的报告、数据管理程序的编写，程序的编写，SPSS软
72、件和软件和SAS软件具有对大型数软件具有对大型数据的录入和对大型数据库的管理等功能，还有编程据的录入和对大型数据库的管理等功能，还有编程的功能。的功能。统计结果信息化统计结果信息化清楚地将统计的结果作为决策有用的信息，清楚地将统计的结果作为决策有用的信息，则还需要将统计的结果直观地表现出来，则还需要将统计的结果直观地表现出来，以引起决策者的注意，这就是统计结果的以引起决策者的注意，这就是统计结果的信息化。信息化。常用的图形有饼图、曲线图、柱图、条形常用的图形有饼图、曲线图、柱图、条形图、散点图、面积图等，这些图形可以通图、散点图、面积图等，这些图形可以通过适当的绘图软件制作出来，如过适当的绘图
73、软件制作出来，如Excel、SPSS等。等。3调查报告的格式和基本要求调查报告的格式和基本要求(1)客观、真实、准确地反映调查成果。客观、真实、准确地反映调查成果。(2)报告内容简明扼要，重点突出。报告内容简明扼要，重点突出。(3)文字精练，用语中肯。文字精练，用语中肯。(4)结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。(5)报告后附必要的表格、附件稀附图，以报告后附必要的表格、附件稀附图，以便阅读和使用。便阅读和使用。(6)报告完整，印刷清楚美观。报告完整，印刷清楚美观。标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成
74、，可根据调查目的和内容的不同适当几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。进行增减。(1)标题标题标题可以直接点明调查观点，如标题可以直接点明调查观点，如“方方便面市场需求还有很大的扩大空间便面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不，也可以不说明调查观点，如说明调查观点，如“关于方便面市场需求状况的关于方便面市场需求状况的调查报告调查报告”。(2)目录目录如果调查报告的内容较多，为了方便读如果调查报告的内容较多，为了方便读者阅读，应当使用目录或索引形式列出报告的主者阅读，应当使用目录或索引形式列出报告的主要章节和附录，并注明标题、章节号码及页码，要章节和附录，并注明标题、章节号码及页
75、码，一般来说，目录的篇幅不宜超过一页。一般来说，目录的篇幅不宜超过一页。(3)概述概述主要包括三方面内容：主要包括三方面内容：第一，简要说明调查目的，即简要地说明调查的第一，简要说明调查目的，即简要地说明调查的由来和委托调查的原因。由来和委托调查的原因。第二，简要介绍调查对象和调查内容，包括调查第二，简要介绍调查对象和调查内容，包括调查时间、地点、对象、范围、调查要点及所要解答时间、地点、对象、范围、调查要点及所要解答的问题。的问题。第三，简要介绍调查研究的方法，这样有助于使第三，简要介绍调查研究的方法，这样有助于使人确信调查结果的可靠性，还要说明选用方法的人确信调查结果的可靠性，还要说明选用
76、方法的原因。原因。(4)正文正文正文是市场调查分析报告的主体部分。这部分必须正文是市场调查分析报告的主体部分。这部分必须准确阐明全部有关论据，包括问题的提出到引出的准确阐明全部有关论据，包括问题的提出到引出的结论，即论证的全部过程，分析研究问题的方法，结论，即论证的全部过程，分析研究问题的方法，还应当有可供市场活动的决策者进行独立思考的全还应当有可供市场活动的决策者进行独立思考的全部调查结果和必要的市场信息，以及对这些情况和部调查结果和必要的市场信息，以及对这些情况和内容的分析和评论。内容的分析和评论。(5)结论与建议结论与建议结论与建议是撰写综合分析报告结论与建议是撰写综合分析报告的主要目的
77、。这部分包括对引言和正文部分所提的主要目的。这部分包括对引言和正文部分所提出的主要内容的总结，提出如何利用已证明为有出的主要内容的总结，提出如何利用已证明为有效的措施和解决某一具体问题可供选择的方案与效的措施和解决某一具体问题可供选择的方案与建议。结论和建议与正文部分的论述要紧密对应，建议。结论和建议与正文部分的论述要紧密对应，不能提出无证据的结论，也不要做没有结论性意不能提出无证据的结论，也不要做没有结论性意见的论证。见的论证。(6)附件附件附件是指调查报告正文包含不了或没有附件是指调查报告正文包含不了或没有提及，但与正文有关必须附加说明的部分，它是提及，但与正文有关必须附加说明的部分，它是
78、对正文报告的补充或更详尽的说明。对正文报告的补充或更详尽的说明。市场调查报告基本内容一般市场调查提纲和主要内容如下：一般市场调查提纲和主要内容如下：1说明调查目的及所要解决的问题。说明调查目的及所要解决的问题。2介绍市场背景资料。介绍市场背景资料。3分析的方法。如样本的抽取，资料的收集、整分析的方法。如样本的抽取，资料的收集、整理、分析技术等。理、分析技术等。4调研数据及其分析。调研数据及其分析。5提出论点。即摆出自己的观点和看法。提出论点。即摆出自己的观点和看法。6论证所提观点的基本理由。论证所提观点的基本理由。7提出解决问题可供选择的建议、方案和步骤。提出解决问题可供选择的建议、方案和步骤
79、。8预测可能遇到的风险和对策。预测可能遇到的风险和对策。食品营养标签解读题型食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用化作用.配料配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富种矿物质、富含膳食纤维。丰富钙质及帮助钙质吸收的含膳食纤维。丰富钙质及
80、帮助钙质吸收的维生素维生素D3，低糖分。，低糖分。请完成下列操作：请完成下列操作：1、指出该产品已表达的营养标签信息。、指出该产品已表达的营养标签信息。2、计算脂肪质量指数（、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的岁的轻体力劳动的女性女性,需要脂肪为需要脂肪为52克克/天天)3、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料小张在超市买了几包挂面，该挂面的食品配料表如下配料：小麦粉、淀粉、精炼棕榈油、食用盐、配料：小麦粉、淀粉、精炼棕榈油、食用盐、食品添加剂（碳酸钠、碳酸钾、栀子黄、抗氧化剂）。食品添加剂（碳酸钠、碳酸钾、栀子黄、抗氧化剂）。问题问题1.请营养师向小张介绍食品添加剂是什么？请营养师向小张介绍食品添加剂是什么？食品添加剂使用过程中需要注意哪些问题？食品添加剂使用过程中需要注意哪些问题？食物名称 能量蛋白质脂肪碳水化合物赖氨酸GI小麦粉34611.21.573.635065西红柿190.90.24.0030鸡蛋14411.78.82.584091.人体模式中赖氨酸为人体模式中赖氨酸为55mg/g,计算小张午餐中赖氨酸的计算小张午餐中赖氨酸的AAS.2.计算小张午餐的计算小张午餐的GI和和GL.
