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1、饭店餐饮管理饭店餐饮管理第三章第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理的组织机构和人员编制一一. .餐饮部组织机构的设置原则餐饮部组织机构的设置原则 三三. .餐饮部管理组织机构的一般模式餐饮部管理组织机构的一般模式二二. .餐饮部管理组织机构设置依据餐饮部管理组织机构设置依据 第三章第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理的组织机构和人员编制五五. .饭店餐饮部员工的配备饭店餐饮部员工的配备四四. .餐饮部各岗位职责和工作细则餐饮部各岗位职责和工作细则 一一. . 餐饮组织机构的设置原则一）餐饮组织机构的设置原则一） 组织管理学家巴克斯克先生指出：组织管理学家巴克斯克先生指出： 领导
2、的职责就在于成功地设计一种组领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去于按照组织原则促使大家去达到目标。达到目标。一一. . 餐饮组织机构的设置原则二）餐饮组织机构的设置原则二） 1 1、精简与效率相统一的原则、精简与效率相统一的原则 配备的人员数量与所承担的任务配备的人员数量与所承担的任务相相 适应，机构内部分工粗细得当，适应，机构内部分工粗细得当，职职 责明确，每人尤足够的工作量，责明确，每人尤足够的工作量，工工 作效率高，应变能力强。作效率高，应变能力强。一一. . 餐饮组织机构的设置原则三）餐饮组织机构的设置
3、原则三） 2 2、专业化和自动调节相结合的原则、专业化和自动调节相结合的原则组织机构大小同企业等级规模相组织机构大小同企业等级规模相适应，内部适应，内部 专业分工程度同生产接待能力相专业分工程度同生产接待能力相协调，专业协调，专业 水平和业务能力同工作任务相适水平和业务能力同工作任务相适应，管理人应，管理人 员能够在不断变化的环境中主动员能够在不断变化的环境中主动处理问题，处理问题， 具有自动调节的功能。具有自动调节的功能。一一. . 餐饮组织机构的设置原则四）餐饮组织机构的设置原则四） 3 3、权利和责任相适应的原则、权利和责任相适应的原则 组织机构的等级层次合理，各级组织机构的等级层次合理
4、，各级管理人员的责任明确，权利大小能管理人员的责任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，责够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。协调配合。二二. . 餐饮组织机构的设置依据一）餐饮组织机构的设置依据一） 1 1、餐厅类型的多少；、餐厅类型的多少；2 2、餐厅接待能力的大小；、餐厅接待能力的大小；3 3、企业餐饮经营的专业化程度；、企业餐饮经营的专业化程度；4 4、餐饮经营市场环境、餐饮经营市场环境二二. . 餐饮组织机构的设置依据二）餐饮组织机构的设置依据二） 1 1、管理跨度：、管理跨度： 管理跨度：指一名上级领导直接有管理
5、跨度：指一名上级领导直接有效地领效地领 导下属的可能人数。导下属的可能人数。 超过一定限度，就会降低管理效超过一定限度，就会降低管理效率率 餐饮企业管理跨度一般为：餐饮企业管理跨度一般为：512512人人二二. . 餐饮组织机构的设置依据三）餐饮组织机构的设置依据三） 管理跨度的宽窄需考虑的因素：管理跨度的宽窄需考虑的因素： 1、下属人员的培训；、下属人员的培训； 2、授权的明确程度；、授权的明确程度； 3、工作的标准化程度；、工作的标准化程度； 4、信息沟通技术。、信息沟通技术。二二. . 餐饮组织机构的设置依据四）餐饮组织机构的设置依据四） 2 2、组织层次：、组织层次： 组织层次：指直线
6、行政指挥系统组织层次：指直线行政指挥系统分分 级管理的各个层次。级管理的各个层次。 组织层次和管理跨度成反比关系。组织层次和管理跨度成反比关系。 目前餐饮都推崇目前餐饮都推崇“扁平式组织扁平式组织结构结构二二. . 餐饮组织机构的设置依据五）餐饮组织机构的设置依据五） “扁平式组织结构的优点：扁平式组织结构的优点： 1、管理层次减少，节约管理费用；、管理层次减少，节约管理费用； 2、缩短上下级之间的行政和感情距离，密、缩短上下级之间的行政和感情距离，密 切了上下级之间的关系；切了上下级之间的关系； 3、有利于基层管理人员的成长；、有利于基层管理人员的成长； 4、有利于提高决策的民主化程度；、有
7、利于提高决策的民主化程度； 5、信息流加快，决策迅速，经营机会把握、信息流加快，决策迅速，经营机会把握好。好。二二. . 餐饮组织机构的设置依据五）餐饮组织机构的设置依据五） “扁平式组织结构的弊端：扁平式组织结构的弊端： 1、上级对下级的指导机会、上级对下级的指导机会 减少，监督与控制放松；减少，监督与控制放松； 2、同级的沟通与联络产生、同级的沟通与联络产生 隔膜；隔膜； 3、上级的权威受到挑战；、上级的权威受到挑战；三三. . 餐饮组织机构的一般模式一）餐饮组织机构的一般模式一） 餐饮部餐饮部餐饮部餐饮部经理经理经理经理宴会宴会宴会宴会经理经理经理经理餐厅餐厅餐厅餐厅经理经理经理经理厨师
8、长厨师长厨师长厨师长酒吧酒吧酒吧酒吧经理经理经理经理管事部管事部管事部管事部主管主管主管主管房内用房内用房内用房内用餐主管餐主管餐主管餐主管助理经理助理经理助理经理助理经理宴会宴会宴会宴会领班领班领班领班预订员预订员预订员预订员服务员服务员服务员服务员餐厅餐厅餐厅餐厅领班领班领班领班服务员服务员服务员服务员厨房厨房厨房厨房领班领班领班领班西餐西餐西餐西餐厨师厨师厨师厨师中餐中餐中餐中餐厨师厨师厨师厨师酒吧酒吧酒吧酒吧领班领班领班领班调酒员调酒员调酒员调酒员服务员服务员服务员服务员领班领班领班领班擦银工擦银工擦银工擦银工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工领班领班领班领班订餐员订餐员订餐员订餐员送餐员送餐员
9、送餐员送餐员杂役杂役杂役杂役中型饭店餐饮部中型饭店餐饮部中型饭店餐饮部中型饭店餐饮部三三. . 餐饮组织机构的一般模式二）餐饮组织机构的一般模式二） 总总总总经经经经理理理理厨厨厨厨务务务务部部部部餐餐餐餐厅厅厅厅部部部部采采采采购购购购部部部部仓仓仓仓储储储储部部部部销销销销售售售售部部部部财财财财务务务务部部部部人人人人力力力力资资资资源源源源部部部部保保保保安安安安部部部部管管管管家家家家部部部部办办办办公公公公室室室室独立餐厅独立餐厅独立餐厅独立餐厅四四. 餐饮岗位职责和工作细则餐饮岗位职责和工作细则例：餐例：餐厅经厅经理理岗岗位位职责职责 岗岗位名称：餐位名称：餐厅经厅经理理 所属部
10、所属部门门：餐：餐饮饮部部 报报告上告上级级：餐：餐饮总监饮总监 直接下属：餐直接下属：餐厅领厅领班班 一、一、职责职责 二、任二、任职资职资格格餐餐厅经厅经理理职责职责 1.在餐在餐饮总监饮总监的的领导领导下，下，负责负责餐餐厅厅的的经营经营 管理和管理和对顾对顾客的服客的服务务工作；工作； 2.协协助餐助餐饮总监饮总监制定所管制定所管辖辖餐餐厅厅的的岗岗位位职职 责责和和规规章制度，章制度，负责负责制定餐制定餐厅厅的的 工作工作标标 准、服准、服务务程序，并程序，并组织实组织实施；施；餐餐厅经厅经理理职责职责 3.负责负责餐餐厅员厅员工的工作安排工的工作安排; 4.检查检查餐餐厅厅的各的各
11、项项工作工作,纠纠正偏差正偏差,督督导导 员员工按工按规规范操作范操作; 5.负责负责所管所管辖辖餐餐厅厅服服务员务员的的业务业务 培培训训和考核；和考核；餐餐厅经厅经理理职责职责6.6.负责签署餐厅设备维修、物品领用补充、损坏负责签署餐厅设备维修、物品领用补充、损坏 等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划; ;7.7.负责所管辖餐厅的内外协调负责所管辖餐厅的内外协调; ;8.8.负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总 监报告监报告; ;9.9.负责餐厅的安全消防工作负责餐厅的安全消防工作; ; 餐餐厅经厅经理
12、任理任职资职资格格 1.政治思想和政治思想和职业职业道德：道德： 2.知知识识水平：水平：业务业务知知识识、政策法、政策法规规知知识识 3.工作能力：工作能力：业务实业务实施能力、施能力、协调协调能力、能力、 应变应变能力、外能力、外语语能力能力 4 .学学历历、经历经历、培、培训训、身体素、身体素质质五五.饭店餐饮员工的配备一）饭店餐饮员工的配备一）影响影响员员工配工配备备的因素：的因素： 1.餐餐饮组织饮组织的的类别类别和档次；和档次； 2.菜菜单单的品种；的品种； 3.厨房的厨房的设备设备状况和生状况和生产产能力；能力； 4.客流量和生客流量和生产规产规模；模； 5.烹烹调调制作制作过过程的复程的复杂杂程度程度.五五.饭店餐饮员工的配备二）饭店餐饮员工的配备二）员员工配工配备备的程序：的程序： 1.每日每日营业营业量分析；量分析； 2.各各时时段段营业营业量分量分析；析； 3.确定确定劳动劳动定定额额；
