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1、什么添加剂能使冰淇淋如此美观又好吃呢？摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研讨对象讨对象,讨论了稳定剂和乳化剂单一型以讨论了稳定剂和乳化剂单一型以及复配型对冰淇淋黏度及复配型对冰淇淋黏度,硬度硬度,膨胀率膨胀率,抗抗融性等质量的影响以及甜味剂和香精香料融性等质量的影响以及甜味剂和香精香料在冰淇淋中的运用。结果阐明在冰淇淋中的运用。结果阐明,复配型稳复配型稳定剂和乳化剂对冰淇淋的质量有较好的影定剂和乳化剂对冰淇淋的质量有较好的影响效果响效果,单一的甜味剂在运用过程中存在单一的甜味剂在运用过程
2、中存在各自的缺陷，两种或多种混合运用可使冰各自的缺陷，两种或多种混合运用可使冰淇淋的风味更佳，质量更好。淇淋的风味更佳，质量更好。关键词：冰淇淋关键词：冰淇淋 稳定剂稳定剂 乳化剂乳化剂 甜味甜味剂剂 质量质量前前 言言 冰淇淋是以牛奶或乳冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料制品、蔗糖为主要原料, , 并参与蛋或蛋制品、乳化剂、并参与蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料稳定剂、香料等原料, , 经混合、杀菌、均质、成熟、经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感食品。冰淇淋因其独特口感, ,
3、细腻构造组织、多样口味、细腻构造组织、多样口味、丰富营养丰富营养, ,深受宽广消费者喜欢深受宽广消费者喜欢11。 近年来近年来, ,我国冰淇淋行业发生了宏大变化我国冰淇淋行业发生了宏大变化, ,不仅不仅冰淇淋产量迅速添加冰淇淋产量迅速添加, ,而且种类从几十种添加到几百种而且种类从几十种添加到几百种, ,新产品更是层出不穷。据统计新产品更是层出不穷。据统计,2000,2000年我国冰淇淋总产年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多, ,人均冰淇淋消费量只需人均冰淇淋消费量只需1.1Kg,1.1Kg,与欧美兴隆国家人均与欧美兴隆
4、国家人均35.0Kg35.0Kg消费量相比差距悬殊消费量相比差距悬殊, ,所以我国冰淇淋市场开所以我国冰淇淋市场开展潜力宏大。冰淇淋质量与冰淇淋原料配方、乳化剂展潜力宏大。冰淇淋质量与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、消费加工条件选取及后期和增稠剂用量、消费加工条件选取及后期后期贮藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋消费厂家后期贮藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋消费厂家为争夺市场占有率在冰淇淋口味、外型、口感等方面进为争夺市场占有率在冰淇淋口味、外型、口感等方面进行大量研讨，并在制造中运用了新的风味剂行大量研讨，并在制造中运用了新的风味剂,色素以及花色素以及花色多样的质量改良剂等等。色多样的
5、质量改良剂等等。2在欧洲冰淇淋配方中加人在欧洲冰淇淋配方中加人蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研讨概括较少。本文前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研讨概括较少。本文经过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研经过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研究，更好地了解冰淇淋质量的影响要素，对消费有一定究，更好地了解冰淇淋质量的影响要素，对消费有一定的指点作用。的指点作用。1 1 冰淇淋中的稳定剂冰淇淋中的稳定
6、剂1.1 1.1 冰淇淋中稳定剂的运用理由和作用冰淇淋中稳定剂的运用理由和作用1.1.1 1.1.1 冰淇淋中稳定剂的运用理由冰淇淋中稳定剂的运用理由 稳定剂是亲水性的胶体物质，可稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料中的游离水结合，赋予与冰淇淋混合料中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合料液的乳混合料适当的粘度，提高混合料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混合均匀，提高产品膨胀率，防止产体混合均匀，提高产品膨胀率，防止产生微细冰晶，制成的冰淇淋口感光滑，生微细冰晶，制成的冰淇淋口感光滑，还能提高保形性。储存冰淇淋时能防止还能提高保形性。储
7、存冰淇淋时能防止冰晶生长，提高耐热性。冰晶生长，提高耐热性。1.1.2 1.1.2 冰淇淋中添加稳定剂的作用冰淇淋中添加稳定剂的作用提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度赋予冰淇淋的质地和构造赋予冰淇淋的质地和构造抑制冰晶的生长抑制冰晶的生长改善抗融性改善抗融性降低脱水景象和收缩率降低脱水景象和收缩率促进与空气结合，使空气泡易于分布促进与空气结合，使空气泡易于分布减少蔗糖和乳糖的结晶减少蔗糖和乳糖的结晶1.2 冰淇淋中常用的冰淇淋中常用的稳稳定定剂剂：根据根据GB27602007中中规规定，冰淇淋中定，冰淇淋中添加的添加的稳稳定定剂剂包括：海藻酸奶丙二醇包括：海藻酸奶
8、丙二醇酯酯、羟羟丙基淀粉。丙基淀粉。文献中文献中查查得可做得可做稳稳定定剂剂的的还还有：明胶、有：明胶、CMCNa、海藻酸、海藻酸钠钠、卡拉胶、刺槐、卡拉胶、刺槐豆胶、爪豆胶、爪尔尔豆胶、果胶、微晶豆胶、果胶、微晶纤维纤维素、素、魔芋胶、黄原胶、淀粉、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变变性淀粉、性淀粉、结结冷胶、富冷胶、富兰兰克胶等。克胶等。 1.3 1.3 稳定剂的运用稳定剂的运用1.3.1 1.3.1 稳定剂与冰淇淋抗融性的关系稳定剂与冰淇淋抗融性的关系表表1 1 不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较 由表由表1 1实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地实
9、验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性, ,而瓜尔豆胶而瓜尔豆胶 那么对膨胀率有积极的效果。虽然这二种胶有着类似的那么对膨胀率有积极的效果。虽然这二种胶有着类似的化学构造，但是在冰淇淋中显示出的效果那么有较大的差别。而甘化学构造，但是在冰淇淋中显示出的效果那么有较大的差别。而甘露胶同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价钱低露胶同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价钱低于刺槐豆胶，可以思索做为刺槐豆胶的替代物。于刺槐豆胶，可以思索做为刺槐豆胶的替代
10、物。1.3.2 1.3.2 稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系 图图1 1 稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率 由图由图1 1可知可知,3,3种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一定影响定影响, ,黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈加强趋势黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈加强趋势; ;刺刺槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨胀率胀率, ,在其他添加范围内那么呈降低趋势在其他添加范围内那么呈降低趋势; ;卡拉胶对卡拉胶对软冰淇淋的膨胀率起到降低作用。软冰淇淋的膨胀率起到降低作用。1.3.3 1
11、.3.3 稳定剂对软冰淇淋硬度的影响稳定剂对软冰淇淋硬度的影响图图2 2 稳定剂与软冰淇淋硬度的关系稳定剂与软冰淇淋硬度的关系 由图由图2 2可知可知,3,3种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显作用作用, ,而且趋势根本一致而且趋势根本一致, ,随着添加量的添加硬度先随着添加量的添加硬度先下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影响程度接近响程度接近; ;刺槐豆胶制造的软冰淇淋硬度相对较刺槐豆胶制造的软冰淇淋硬度相对较小小44。1.3.4 1.3.4 稳定剂对软冰淇淋融化率的影响稳定剂对软冰淇淋融化率的影响图图3 3 稳定剂
12、与融化率的关系稳定剂与融化率的关系 见图见图3,3,黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响根本一致根本一致, ,均是先上升后下降然后再上升均是先上升后下降然后再上升, ,即软冰淇即软冰淇淋的抗融性先下降后上升然后再下降淋的抗融性先下降后上升然后再下降, ,但是添加刺槐但是添加刺槐豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大; ;而卡拉胶而卡拉胶对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线, ,但总体但总体融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。1.4 1
13、.4 复合稳定剂在冰淇淋中的运用复合稳定剂在冰淇淋中的运用假设在冰淇淋中单单运用一种稳定剂，假设在冰淇淋中单单运用一种稳定剂，很能够会暴显露其缺陷，使得消费出很能够会暴显露其缺陷，使得消费出来的冰淇淋的质量不好，所以我们如来的冰淇淋的质量不好，所以我们如今大多添加复合稳定剂，复合稳定剂今大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，到中的各种稳定剂就可以取长补短，到达更优的质量，还可以减少稳定剂的达更优的质量，还可以减少稳定剂的运用量，提高消费利润。运用量，提高消费利润。1.4.1 1.4.1 复合稳定剂优于单一稳定剂复合稳定剂优于单一稳定剂表表2 2 单一稳定剂对银耳冰淇淋性能
14、的影响单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响表表3 3 复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响 由表由表3 3中的中的1 1、2 2、3 3号配方可号配方可见见，当黄原胶与魔芋胶，当黄原胶与魔芋胶的配比的配比为为1:11:1，其，其稳稳定定剂剂分分别别占占总总量的量的0 00606、0 01%1%0 01414时时，对对膨膨胀胀率的影响：率的影响：，对对抗融性的影抗融性的影响：响：。虽虽然，然，稳稳定定剂剂的添加量的添加量对对抗融化性的影抗融化性的影响不是很大，但响不是很大，但对对膨膨胀胀率率还还是有是有较较大的影响。大的影响。 由此可由此可见见，当魔芋胶与黄原胶的添加量占
15、，当魔芋胶与黄原胶的添加量占银银耳冰淇淋耳冰淇淋总总量的量的0 01 1时时，膨，膨胀胀率和抗融性都比率和抗融性都比较较理想，其次理想，其次为为0 00606的添加量，当添加量的添加量，当添加量为为0 01414时时最不理想。从最不理想。从感官感官评评定的定的结结果来看果来看, ,也是占也是占总总量量为为0 01 1的复合的复合稳稳定定剂剂的的产产品口感品口感较较好，冰晶好，冰晶较较小；而占小；而占总总量量为为0 00606和和0 01414的复合的复合稳稳定定剂产剂产品的口感均品的口感均较较粗糙，冰晶粗糙，冰晶颗颗粒也粒也较较大。大。表表4 4 复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响复合稳定
16、剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响 由表由表4 4可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的0 01 1，黄原胶，黄原胶和魔芋胶的配比为和魔芋胶的配比为1 1：1 1时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性能时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性能都较好。综合表都较好。综合表1717和表和表1818一切实验数据的结果可知，当黄原胶和一切实验数据的结果可知，当黄原胶和魔芋胶的配比为魔芋胶的配比为1 1：1 1，用量为，用量为0 01 1时得到的银耳冰淇淋产品的时得到的银耳冰淇淋产品的理化性能和感官性能都较理想。理化性能和感官性能都较理想。 从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰
17、淇淋其性从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰淇淋其性能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。2. 乳化剂对冰淇淋质量的影响乳化剂对冰淇淋质量的影响21 冰淇淋中添加稳定剂的运用理由和作用冰淇淋中添加稳定剂的运用理由和作用2.1.1 冰淇淋中添加乳化剂的运用理由冰淇淋中添加乳化剂的运用理由 在冰淇淋复杂体系中，乳化剂经过与蛋白在冰淇淋复杂体系中，乳化剂经过与蛋白质和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性质和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的构成。乳化剂主要起到了在混合料凝冻过能的构成。乳化剂主要起到了在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附
18、聚与凝聚的作用，从而影程中促进脂肪球的附聚与凝聚的作用，从而影响冰淇淋的性能。在实践选用乳化剂时要根据响冰淇淋的性能。在实践选用乳化剂时要根据产品的设计要求合理地选用乳化剂的种类和用产品的设计要求合理地选用乳化剂的种类和用量，综合平衡效能和价钱以及机械加工设备情量，综合平衡效能和价钱以及机械加工设备情况，同时还需求思索乳化剂的化学稳定性。根况，同时还需求思索乳化剂的化学稳定性。根据详细的实验结果才干准确进展选择，从而改据详细的实验结果才干准确进展选择，从而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、融化性、善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、融化性、口感、组织构造、质地等特性，消费出理想的口感、组织构造
19、、质地等特性，消费出理想的冰淇淋产品。冰淇淋产品。 2.1.2 2.1.2 乳化剂在冰淇淋中的作用：乳化剂在冰淇淋中的作用：a a 改良脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子改良脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性微细，均匀分布，提高乳状液稳定性b b 促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用脂肪的附聚与凝聚作用c c 改良空气混入，提高起泡性和膨胀率改良空气混入，提高起泡性和膨胀率d d 防止粗大冰晶的构成，赋予冰淇淋细腻的组防止粗大冰晶的构成，赋予冰淇淋细腻的组织构造和良好的干性度织构造和良好的干性度e e
20、改善稳定性和保型性，添加室温下冰淇淋耐改善稳定性和保型性，添加室温下冰淇淋耐热性热性f f 防止贮藏过程中收缩，改善口融性防止贮藏过程中收缩，改善口融性2.2 冰淇淋中所用乳化剂的种类冰淇淋中所用乳化剂的种类根据根据GB 2760-2007GB 2760-2007表表A.2A.2中引见运用于冰中引见运用于冰淇淋中的乳化剂有海藻酸丙二醇酯淇淋中的乳化剂有海藻酸丙二醇酯, ,六偏六偏磷酸钠磷酸钠, ,羟丙基淀粉羟丙基淀粉, ,三聚甘油单硬脂酸三聚甘油单硬脂酸酯酯, ,司盘司盘2020、4040、6060、6565、80,80,辛辛, ,癸酸甘癸酸甘油酯。油酯。而从文献报道中可以看到常用的乳化剂而从
21、文献报道中可以看到常用的乳化剂有蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单有蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯，司盘硬脂酸酯，司盘6060，吐温，吐温8080等。等。2.32.3乳化剂的运用乳化剂的运用2.3.12.3.1乳化剂与脂肪球的附聚乳化剂与脂肪球的附聚 在冰淇淋混合料中脂肪以乳在冰淇淋混合料中脂肪以乳化形状存在。乳化剂主要的作用就化形状存在。乳化剂主要的作用就是在混合料凝冻过程中促进脂肪球是在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝聚。在混合料均质和老的附聚与凝聚。在混合料均质和老化后，牛乳中的外表活性物质和乳化后，牛乳中的外表活性物质和乳化剂都参与了脂肪膜的重新建立。化剂都参与了脂肪膜的重
22、新建立。脂肪球成为微细和均匀的脂肪粒子，脂肪球成为微细和均匀的脂肪粒子，这是冰淇淋获得高起泡性、适宜膨这是冰淇淋获得高起泡性、适宜膨胀率、细腻构造和良好保形性的根胀率、细腻构造和良好保形性的根底。在冰淇淋混合料凝冻时乳化剂底。在冰淇淋混合料凝冻时乳化剂能起到一种控制脂肪附聚的破乳作能起到一种控制脂肪附聚的破乳作用，在脂肪粒子发生附聚时构成三用，在脂肪粒子发生附聚时构成三维网络组织构造，构成冰淇淋的骨维网络组织构造，构成冰淇淋的骨架，使气泡稳定，构成保形性和口架，使气泡稳定，构成保形性和口融性均好的组织。融性均好的组织。经过测定冰淇淋融化试样的浊度可以看出乳化剂经过测定冰淇淋融化试样的浊度可以看
23、出乳化剂对脂肪附聚的影响对脂肪附聚的影响. .表表5 5 添加乳化剂与不添加乳化剂对脂肪附聚的影响添加乳化剂与不添加乳化剂对脂肪附聚的影响 由表由表5 5可见，加了乳化剂的冰淇淋的浊度随着凝冻时间可见，加了乳化剂的冰淇淋的浊度随着凝冻时间的添加而下降，而不加乳化剂的那么变化不明显，阐明乳的添加而下降，而不加乳化剂的那么变化不明显，阐明乳化剂能有效地促进脂肪附聚。化剂能有效地促进脂肪附聚。2.3.2 2.3.2 乳化剂的种类与脂肪附聚的关系乳化剂的种类与脂肪附聚的关系 同时，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇淋的干同时，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇淋的干性度与乳化剂的种类和构造有关。有一些乳化
24、剂对脂性度与乳化剂的种类和构造有关。有一些乳化剂对脂及球的附聚和提高于性度有较明显的添加，而有一些及球的附聚和提高于性度有较明显的添加，而有一些那么作用较小。对于短链的那么作用较小。对于短链的c10c10一一c12 c12 脂肪酸单甘油酯脂肪酸单甘油酯与不饱和的与不饱和的c18c18。脂肪酸的单甘油酯和饱和的。脂肪酸的单甘油酯和饱和的c16c16c18c18脂肪酸单甘油酯的这种作用就不一样，但都优于饱和脂肪酸单甘油酯的这种作用就不一样，但都优于饱和及不饱和脂肪酸的二甘油酯。而对于这种作用及不饱和脂肪酸的二甘油酯。而对于这种作用TweenTween系系列乳化剂高于列乳化剂高于SpanSpan系列
25、乳化剂，在系列乳化剂，在tweentween系列中系列中Tween80Tween80要比要比Tween60Tween60和和Tween40Tween40有效。有效。表表6 6 乳化剂种类和构造对脂肪附聚的影响乳化剂种类和构造对脂肪附聚的影响 从表从表6 6中可以看出，不同乳化剂对冰淇淋凝冻时浊度中可以看出，不同乳化剂对冰淇淋凝冻时浊度的变化影响不同，甘油单油酸酯和甘油单月桂酸酯对促的变化影响不同，甘油单油酸酯和甘油单月桂酸酯对促进脂肪附聚的效果较好进脂肪附聚的效果较好. .2.3.3 2.3.3 乳化剂的乳化剂的HLBHLB与脂肪附聚的关系与脂肪附聚的关系 乳化剂对脂肪附聚的影响还与乳化剂的乳
26、化剂对脂肪附聚的影响还与乳化剂的HLBHLB有关。普通来讲，乳化剂的有关。普通来讲，乳化剂的HLBHLB值越高混合料值越高混合料在凝冻时越容易破乳脂肪附聚的作用就越大，在凝冻时越容易破乳脂肪附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率那么随着而冰淇淋的融化率那么随着HLBHLB值的添加而下值的添加而下降。详细选择多大的降。详细选择多大的HLBHLB值应根据脂肪的性质值应根据脂肪的性质和对产品的详细要求来确定，经过混合乳化剂和对产品的详细要求来确定，经过混合乳化剂比例的变化来调整。比例的变化来调整。表表7 7显示了失水山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯失显示了失水山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯失水山梨醇酐单硬脂酸酯混
27、合乳化剂在水山梨醇酐单硬脂酸酯混合乳化剂在0.5m0.5mm m 浓度时浓度时HLBHLB值的变化对这种作用的影响。值的变化对这种作用的影响。表表7 7 脂肪附聚与乳化剂脂肪附聚与乳化剂HLBHLB值的关系值的关系 由表由表7 7可知，随着乳化剂的可知，随着乳化剂的HLBHLB值的添加，冰淇淋的浊度值的添加，冰淇淋的浊度也会添加，阐明也会添加，阐明HLBHLB值低的乳化剂有较好的促进脂肪附聚作值低的乳化剂有较好的促进脂肪附聚作用用. .2.3.4 2.3.4 乳化剂与冰淇淋的膨胀率乳化剂与冰淇淋的膨胀率 适宜的膨胀率是冰淇淋的重要目的，膨胀率与乳化适宜的膨胀率是冰淇淋的重要目的，膨胀率与乳化剂
28、有着很大的关系。由于乳化剂的运用使得冰淇淋混剂有着很大的关系。由于乳化剂的运用使得冰淇淋混合料在凝冻中迅速产生附聚作用，构成三维网络构造，合料在凝冻中迅速产生附聚作用，构成三维网络构造，使得乳蛋白生成的泡沫坚持稳定，而且生成的气泡比使得乳蛋白生成的泡沫坚持稳定，而且生成的气泡比较细小。尤其是混合料液中脂肪含量较低时，脂肪球较细小。尤其是混合料液中脂肪含量较低时，脂肪球比较稳定，经过添加乳化剂可使脂肪球迅速附聚，从比较稳定，经过添加乳化剂可使脂肪球迅速附聚，从而使膨化率上升较快，并获得足够的膨胀率。乳化剂而使膨化率上升较快，并获得足够的膨胀率。乳化剂的种类对膨胀率也有较明显的影响，有些乳化剂对提
29、的种类对膨胀率也有较明显的影响，有些乳化剂对提高膨胀率有较好的作用，而有一些乳化剂抑制混合料高膨胀率有较好的作用，而有一些乳化剂抑制混合料的起泡性和膨胀率。这是由于某些乳化剂引起过大的的起泡性和膨胀率。这是由于某些乳化剂引起过大的附聚作用和机械加工不适宜呵斥的。附聚作用和机械加工不适宜呵斥的。 表表8 8 各种乳化剂产品膨胀率影响各种乳化剂产品膨胀率影响对单甘甘酯、蔗糖、蔗糖酯、亲水性水性单甘甘酯和三聚甘油和三聚甘油单硬脂酸硬脂酸酯确定一确定一样用量用量, ,单独独进展展实验比比较。冰淇淋中乳化。冰淇淋中乳化剂添加量添加量参考国家参考国家规范中范中规定定, ,单甘甘酯为2,2,蔗糖蔗糖酯为13
30、13。, ,三三聚甘油聚甘油单硬脂酸硬脂酸酯为12,12,根据国根据国标中中规定用量确定此定用量确定此次次单要素要素实验用量比例用量比例为0.50.5、2.02.0和和2.52.5蔗糖蔗糖酯和三和三聚甘油聚甘油单硬脂酸硬脂酸酯随着添加量增大随着添加量增大, ,膨膨胀率有所提高率有所提高, ,提高程提高程度并不随着添加量成正比添加。膨度并不随着添加量成正比添加。膨胀率随着添加量添加先率随着添加量添加先是是较大幅度提高大幅度提高, ,后是小幅度提高后是小幅度提高, ,总体体趋势是膨是膨胀率提高。率提高。而而单甘甘酯、亲水性水性单甘甘酯对膨膨胀率影响率影响结果是随着添加量果是随着添加量增大增大, ,
31、膨膨胀率提高在到达一个最大率提高在到达一个最大值后后, ,再添加添加量再添加添加量, ,膨膨胀率率反而开反而开场降低。降低。2.3.5 2.3.5 乳化剂与冰淇淋的融化性乳化剂与冰淇淋的融化性 在混合料凝冻时，脂肪附聚程度与融化性、贮藏稳定在混合料凝冻时，脂肪附聚程度与融化性、贮藏稳定性和口感等冰淇淋的构造特性有关。脂肪附聚程度太低，性和口感等冰淇淋的构造特性有关。脂肪附聚程度太低，会导致融化过快，贮藏稳定性小及口感不令人称心等质量会导致融化过快，贮藏稳定性小及口感不令人称心等质量缺陷。脂肪附聚程度太高，又会呵斥初始的脂肪离析，从缺陷。脂肪附聚程度太高，又会呵斥初始的脂肪离析，从而使搅打起泡性
32、不好，膨胀率低和口感油腻。经过丈量冰而使搅打起泡性不好，膨胀率低和口感油腻。经过丈量冰淇淋中可萃取的脂肪与总脂肪的比例可以显示乳化剂浓度淇淋中可萃取的脂肪与总脂肪的比例可以显示乳化剂浓度对脂肪附聚程度的影响。而足够的乳化剂用量能使脂肪迅对脂肪附聚程度的影响。而足够的乳化剂用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。速附聚，得到保型性好的冰淇淋。 表表9 9 各种乳化剂对产品抗融性影响各种乳化剂对产品抗融性影响单甘酯、蔗糖酯和亲水性单甘酯添加量逐渐增大单甘酯、蔗糖酯和亲水性单甘酯添加量逐渐增大, ,产品抗产品抗融时间逐渐延伸。三聚甘油单硬脂酸醋添加量对抗融性融时间逐渐延伸。三聚甘油单硬脂酸醋添加
33、量对抗融性影响并不是随着添加量增大而抗融性提高影响并不是随着添加量增大而抗融性提高, ,在到达一个最在到达一个最大值后开场减少。经过实验比较得出大值后开场减少。经过实验比较得出, ,随着添加量添加随着添加量添加, ,废品膨胀率和抗融性都有提高但添加量较大时废品膨胀率和抗融性都有提高但添加量较大时, ,假设再添假设再添加添加量加添加量, ,废品膨胀率和抗融性有时会下降废品膨胀率和抗融性有时会下降55。2.4 2.4 单一乳化剂与复合乳化剂对产单一乳化剂与复合乳化剂对产质量量影响的比较质量量影响的比较 假设在冰淇淋中运用单一的乳化剂，会暴显露其在假设在冰淇淋中运用单一的乳化剂，会暴显露其在某方面的
34、缺陷，使得冰淇淋的质量不高，因此如今越某方面的缺陷，使得冰淇淋的质量不高，因此如今越来越多地运用复合乳化剂，不但可以防止单一乳化剂来越多地运用复合乳化剂，不但可以防止单一乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的运用量，提高经济效益。的运用量，提高经济效益。 下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂的效果的效果. .2.4.1 2.4.1 单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比表表10 10 单一与复合乳化剂对比实验结果单一与复合乳化剂对比实验结果 由
35、表由表1010可知，单一乳化剂分子蒸馏单甘酯、单甘酯质地和可知，单一乳化剂分子蒸馏单甘酯、单甘酯质地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯复配的乳口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯复配的乳化剂的冰淇淋质地和口感均有很大改善。化剂的冰淇淋质地和口感均有很大改善。 可见单甘酯与其它乳化剂复合运用要优于单独运用，且纯度可见单甘酯与其它乳化剂复合运用要优于单独运用，且纯度较高的分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯的配合运用效果较好。由于目较高的分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯的配合运用效果较好。由于目前单甘酯是相对较廉价的乳化剂，因此冰淇淋中大量的运用，前单甘酯是相对较廉价的乳化剂，因此冰淇淋中大量的运
36、用，在一些商品复合稳定剂中也都有单甘酯的成分。在运用中应根在一些商品复合稳定剂中也都有单甘酯的成分。在运用中应根据不同的油脂物料配适宜当适量的乳化剂，满足产品的设计要据不同的油脂物料配适宜当适量的乳化剂，满足产品的设计要求。求。2.4.2 2.4.2 单一乳化剂与复合乳化剂对脂肪失稳影响单一乳化剂与复合乳化剂对脂肪失稳影响的比较的比较表表11 11 单甘酯与复配乳化剂对脂肪失稳影响的比较单甘酯与复配乳化剂对脂肪失稳影响的比较 两种乳化剂随添加量的添加，脂肪失稳程度下降两种乳化剂随添加量的添加，脂肪失稳程度下降( (见表见表11)11)，这能够是由于乳化剂质量分数过高，在脂，这能够是由于乳化剂质
37、量分数过高，在脂肪球外表构成结晶，脂肪失稳才干下降，但在乳化剂肪球外表构成结晶，脂肪失稳才干下降，但在乳化剂添加量一样情况下，复配型乳化剂的脂肪失稳程度较添加量一样情况下，复配型乳化剂的脂肪失稳程度较大，复配型乳化剂的脂肪失稳才干比单一乳化剂强，大，复配型乳化剂的脂肪失稳才干比单一乳化剂强，这是由于复配型乳化剂中含有吐温这是由于复配型乳化剂中含有吐温8080，它是一种亲水，它是一种亲水性较强的乳化剂，对脂肪的结合才干小，易于脱离脂性较强的乳化剂，对脂肪的结合才干小，易于脱离脂肪外表，使脂肪附聚增大，容易破乳。肪外表，使脂肪附聚增大，容易破乳。 冰淇淋浆料经过高压均质，脂肪被分散成微小的脂肪球。
38、乳化剂优冰淇淋浆料经过高压均质，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化剂优先吸附在脂肪球外表，并在脂肪球外表构成较弱的界面膜，这样的乳状先吸附在脂肪球外表，并在脂肪球外表构成较弱的界面膜，这样的乳状液一旦在凝冻机的搅拌剪切作用下，脂肪球膜缺乏以阻止脂肪球相互碰液一旦在凝冻机的搅拌剪切作用下，脂肪球膜缺乏以阻止脂肪球相互碰撞而产生聚集，产生较大的脂肪失稳。簇集的脂肪球定向在空气泡周围，撞而产生聚集，产生较大的脂肪失稳。簇集的脂肪球定向在空气泡周围，起到稳定气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻、膨胀率高及起到稳定气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻、膨胀率高及抗融化性好的产品。因此，脂肪失稳同
39、冰淇淋的抗融性与膨胀率有关，抗融化性好的产品。因此，脂肪失稳同冰淇淋的抗融性与膨胀率有关，脂肪失稳程度太低，导致融化加快；脂肪失稳程度太高，会呵斥脂肪析脂肪失稳程度太低，导致融化加快；脂肪失稳程度太高，会呵斥脂肪析出。出。2.4.3 2.4.3 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响融性的影响表表12 12 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响从表从表1212看出，随着单一乳化剂和复合乳化剂添加量的看出，随着单一乳化剂和复合乳化剂添加量的添加，膨胀率下降，复配型乳化剂所得膨胀率比单一添加，膨胀率
40、下降，复配型乳化剂所得膨胀率比单一乳化剂高。这与乳化剂的脂肪失稳具有一样的变化规乳化剂高。这与乳化剂的脂肪失稳具有一样的变化规律。脂肪失稳程度增大，凝冻过程中充气性好，气泡律。脂肪失稳程度增大，凝冻过程中充气性好，气泡稳定性高，膨胀率相应增大冰淇淋抗融性也与脂肪稳定性高，膨胀率相应增大冰淇淋抗融性也与脂肪稳程度有关，脂肪失稳程度低，抗融性也降低复配稳程度有关，脂肪失稳程度低，抗融性也降低复配型乳化剂的抗融性明显优于单一乳化剂型乳化剂的抗融性明显优于单一乳化剂. .3 3 甜味剂甜味剂3.1 3.1 冰淇淋中添加甜味剂的运用理冰淇淋中添加甜味剂的运用理由和作用由和作用冰淇淋运用的甜味料有蔗糖、淀
41、粉冰淇淋运用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜斯巴甜APMAPM等，这些不同的甜味等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、味道、形状、对产品的色泽、香气、味道、形状、质构和保藏起着极其重要的影响。质构和保藏起着极其重要的影响。甜味剂在冰淇淋中的作用有以下甜味剂在冰淇淋中的作用有以下3 3点：点：1 1、改善口感。参与甜味剂，使冰淇、改善口感。参与甜味剂，使冰淇淋有适口的觉得；淋有适口的觉得；2 2、调理和加强风味。糖酸比是食品、调理和加强风味。糖酸比是食品的重要风味目的，甜味、酸味相互
42、的重要风味目的，甜味、酸味相互作用可使产品的风味更加适口；作用可使产品的风味更加适口；3 3、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋中的其他风味物质相互结合，淇淋中的其他风味物质相互结合，使冰淇淋产生一些特有的味道。使冰淇淋产生一些特有的味道。3.2 冰淇淋中所用甜味剂的种类冰淇淋中所用甜味剂的种类通常所说的甜味剂是指人工合成通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂与非糖天然甜味剂3类。根据类。根据GB2760-2007中的规定，可以中的规定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖
43、苷；糖醇类甜味剂有山有甜菊糖苷；糖醇类甜味剂有山梨糖醇液、麦芽糖醇、异麦梨糖醇液、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜。运用于冰淇淋的其他阿斯巴甜。运用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶菊苷、纽甜、三甜味剂还有甜叶菊苷、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜氯蔗糖、安赛蜜AK糖等。糖等。3.3 3.3 甜味甜味剂剂在冰淇淋中的运用在冰淇淋中的运用3.3.1 3.3.1 甜菊糖苷甜菊糖苷甜菊糖苷在冰淇淋中用量普通甜菊糖苷在冰淇淋中用量普通为为0.5g/L0.5g/L。甜菊糖苷易溶于水，在空。甜菊糖苷易溶于水，在空气中
44、迅速吸湿，味极甜，似蔗糖，气中迅速吸湿，味极甜，似蔗糖，略略带类带类似薄荷醇的苦味和一定程度似薄荷醇的苦味和一定程度的后的后涩涩味，甜度味，甜度约为约为蔗糖的蔗糖的200200倍，倍，适度可口，适度可口，纯纯品后味品后味较较少，是最接少，是最接近砂糖的天然甜味近砂糖的天然甜味剂剂。但。但浓浓度高度高时时会有异味感，与蔗糖、果糖等其他会有异味感，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合甜味料配合较较好。在普通食品加工好。在普通食品加工条件下，条件下，对热对热、酸、碱、酸、碱、盐稳盐稳定，定，在在pHpH大于大于9 9或小于或小于3 3时时，长时间长时间加加热热 100100 会使之分解，甜味降低，具会使之分
45、解，甜味降低，具有非有非发发酵性，酵性，仅仅有少数几种有少数几种酶酶能使能使其水解。甜菊糖苷的其水解。甜菊糖苷的热值仅为热值仅为蔗糖蔗糖的的1/3001/300，且在体内不参与新，且在体内不参与新陈陈代代谢谢，因此适宜于制做糖尿病、肥胖症、因此适宜于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健冰淇淋。心血管病患者食用的保健冰淇淋。3.3.2 3.3.2 山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇可以使无色、廓清、味甜山梨糖醇可以使无色、廓清、味甜的稠厚液体，也可以使无色结晶或的稠厚液体，也可以使无色结晶或白色结晶粉末，具有清凉的甜味，白色结晶粉末，具有清凉的甜味，甜度誉为蔗糖的甜度誉为蔗糖的0.5-0.70.5-
46、0.7，热值与蔗，热值与蔗糖相近。它不易于氨基酸发生褐变糖相近。它不易于氨基酸发生褐变反响，并能耐酸、耐热。具有吸湿反响，并能耐酸、耐热。具有吸湿性，可防止糖、盐等结晶析出，并性，可防止糖、盐等结晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一种可防止淀粉老化。山梨糖醇是一种平安无毒的甜味剂，在人体内不会平安无毒的甜味剂，在人体内不会转化为葡萄糖，也不受胰岛素的影转化为葡萄糖，也不受胰岛素的影响，故特别适宜作糖尿病、肝脏病、响，故特别适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者的甜味剂，是消费保健胆囊炎患者的甜味剂，是消费保健型冰淇淋时替代蔗糖的良好替代品。型冰淇淋时替代蔗糖的良好替代品。3.3.3 3.3.3 麦
47、芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜度为蔗糖的味剂，甜度为蔗糖的90%90%，对热和，对热和酸稳定，保湿性比山梨糖醇好。麦酸稳定，保湿性比山梨糖醇好。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反响。它的高甜度使得会产生褐变反响。它的高甜度使得不需求其他甜味剂配合运用。对比不需求其他甜味剂配合运用。对比其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对微口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对微生物的抵抗力强，冰淇淋中运用麦生物的抵抗力
48、强，冰淇淋中运用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延伸保管期。可口，并延伸保管期。3.3.4 3.3.4 糖精糖精钠钠糖精糖精钠为钠为白色白色结结晶或白色晶或白色结结晶性粉晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚末，无臭、稍有苦味、甜味甚强强，加加热时热时稍有稍有类类似苯甲似苯甲醛醛的芳香的芳香发发生，生，易溶于水易溶于水(20(20时时1 1份水溶份水溶1.51.5份份) )加加热热煮沸煮沸时时 溶液溶液 徐徐分解，甜味减徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在弱，有机酸存在时时能促能促进进其分解。其分解。甜度普通甜度普通为为蔗糖的蔗糖的350450350450倍，由于倍，
49、由于糖精没有糖精没有营营养价养价值值，仅仅在棒冰、雪在棒冰、雪糕中运用，在冰淇淋中采用糕中运用，在冰淇淋中采用较较少，少，但是但是对对于糖尿病患者，运用糖精制于糖尿病患者，运用糖精制造冰淇淋是比造冰淇淋是比较较适宜的。但其用量适宜的。但其用量不得超越不得超越总总分量的分量的0.015%0.015%。3.3.5 3.3.5 甜蜜素甜蜜素甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的溶性好，甜度大是蔗糖的40504050倍，倍，无不良后味等优良
50、性质，还具有掩无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的才干。根据我国食品添加盖苦味的才干。根据我国食品添加剂卫生规范剂卫生规范, ,这种甜味剂用于清凉这种甜味剂用于清凉饮料、冰激凌、糕点、果冻最大用饮料、冰激凌、糕点、果冻最大用量为量为0.65 g/kg,0.65 g/kg,普通在冰淇淋中的普通在冰淇淋中的最大运用量为最大运用量为0.25g/kg0.25g/kg。其优点是甜味纯粹其优点是甜味纯粹, ,风味自然风味自然, ,在食在食品加工中具有良好的稳定性品加工中具有良好的稳定性, ,可以可以替代蔗糖或与蔗糖混合运用替代蔗糖或与蔗糖混合运用, ,能高能高度坚持原有食品的风味度坚持原有食品的风味,
51、,并能延伸并能延伸食品的保管时间。食品的保管时间。3.3.6 3.3.6 阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜具有砂糖的阿斯巴甜具有砂糖的纯纯真甜味，没真甜味，没有苦味、化学味或金属后味。当温有苦味、化学味或金属后味。当温度高于度高于100100时时，其甜度，其甜度显显著降低，著降低，故本品尤故本品尤为为适用于冰淇淋等冷适用于冰淇淋等冷饮饮食食品中。它品中。它还还能有效地添加食品能有效地添加食品风风味，味，尤其是水果味，非常适宜水果尤其是水果味，非常适宜水果类类冰冰淇淋。他含淇淋。他含热热量与蔗糖相近，量与蔗糖相近，仅仅需需蔗糖用量的蔗糖用量的1/(150-200)1/(150-200)，而其含，而其含热
52、热量就大大降低了。通常用量量就大大降低了。通常用量为为0.0040.004-0.05-0.05。APMAPM是开是开发发功能性保健功能性保健冰淇淋很有开展出路的一种甜味冰淇淋很有开展出路的一种甜味剂剂, ,其最大缺陷是在高温或酸性条件下其最大缺陷是在高温或酸性条件下性性质质不不稳稳定，易分解而定，易分解而导导致甜味致甜味丧丧失。可作防失。可作防龋齿龋齿食品的甜味食品的甜味剂剂。按。按我国食品添加我国食品添加剂剂运用运用卫卫生生规规范范, ,该产该产品可用于各品可用于各类类食品中食品中( (罐罐头头食品除外食品除外) )。运用量可按消。运用量可按消费费需求需求, ,或与其他或与其他甜味甜味剂剂合
53、用合用, ,密封保管。密封保管。3.3.7 3.3.7 安安赛赛蜜蜜安安赛赛蜜，又称蜜，又称AKAK糖，糖，为为白色白色结结晶状粉晶状粉末，易溶于水，末，易溶于水，2020的溶解度的溶解度270g/L270g/L，对热对热、对对酸性酸性质稳质稳定。其甜度定。其甜度约为约为蔗糖的蔗糖的200200倍，倍，约为约为糖精的一半，是糖精的一半，是甜密素的甜密素的4545倍。甜味爽口，没有不倍。甜味爽口，没有不良后味，甜度不随温度升高而下降。良后味，甜度不随温度升高而下降。安安赛赛蜜甜味蜜甜味觉觉得快，没有任何不愉快得快，没有任何不愉快的后味。高的后味。高浓浓度度时时会感到略有些苦味，会感到略有些苦味，
54、但在低但在低浓浓度的食品中没有此度的食品中没有此觉觉得。得。3.3.8 3.3.8 三氯蔗糖三氯蔗糖总结三氯蔗糖的优良特性有：总结三氯蔗糖的优良特性有：1 1、甜、甜度高，是蔗糖的度高，是蔗糖的600-650600-650倍，是阿斯倍，是阿斯巴甜甜度的巴甜甜度的3 3倍。倍。2 2、口感优越。三氯、口感优越。三氯蔗糖甜味纯粹，甜度呈现速度、最大蔗糖甜味纯粹，甜度呈现速度、最大甜味的感受速度、甜味继续时间及后甜味的感受速度、甜味继续时间及后味等三个方面都与蔗糖类似；无异味、味等三个方面都与蔗糖类似；无异味、苦味，对酸味和咸味有淡化效果，对苦味，对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩
55、盖效果，涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶香等有增效作用。对辛辣、奶香等有增效作用。3 3、稳、稳定性高。三氯蔗糖堪称目前一切强力定性高。三氯蔗糖堪称目前一切强力甜味剂中性质最稳定，研讨报告显示，甜味剂中性质最稳定，研讨报告显示，用三氯蔗糖增甜的产品可在整个储存用三氯蔗糖增甜的产品可在整个储存期内坚持甜度不变。期内坚持甜度不变。4 4、安康的甜味、安康的甜味剂。三氯蔗糖的热值及能量值几乎为剂。三氯蔗糖的热值及能量值几乎为零，在人体内不参与代谢，不被吸收，零，在人体内不参与代谢，不被吸收，不会引起血糖动摇，适宜糖尿病人、不会引起血糖动摇，适宜糖尿病人、肥胖病患者、心血管类疾病患者食用。
56、肥胖病患者、心血管类疾病患者食用。3.3.93.3.9运用实例运用实例研讨人员采用糖精钠、甜蜜素和甜菊研讨人员采用糖精钠、甜蜜素和甜菊苷分别取代冰淇淋中的蔗糖。糖精钠苷分别取代冰淇淋中的蔗糖。糖精钠按蔗糖按蔗糖500500倍折算倍折算, ,甜蜜素按甜蜜素按3030倍折算倍折算, ,甜菊苷按甜菊苷按300300倍折算后倍折算后, ,完全取代上述完全取代上述配料中的蔗糖配料中的蔗糖, ,其它配料不变其它配料不变, ,制成三制成三个样品配方。经过溶解、杀菌冷却后个样品配方。经过溶解、杀菌冷却后, ,在软质冰淇淋机中凝冰。在软质冰淇淋机中凝冰。 结果阐明结果阐明: :糖精钠的甜味不正常而且有较强糖精钠
57、的甜味不正常而且有较强的苦味的苦味; ;甜蜜素的甜味清淡甜蜜素的甜味清淡,50%,50%品评者以为品评者以为尚可接受尚可接受; ;只需甜菊苷的甜味很接近蔗糖只需甜菊苷的甜味很接近蔗糖, ,比较纯粹比较纯粹, ,得到一致好评。得到一致好评。因此因此, ,用甜味剂完全取代糖是可行的用甜味剂完全取代糖是可行的, ,以为以为选用甜菊苷是适宜的。而且它还是一种纯选用甜菊苷是适宜的。而且它还是一种纯天然植物甜味剂天然植物甜味剂, ,因此是绝对平安可靠的因此是绝对平安可靠的, ,对人体有益无害。甜味剂虽单价高对人体有益无害。甜味剂虽单价高, ,但用量但用量极少极少, ,故相对比蔗糖本钱要低得多故相对比蔗糖本
58、钱要低得多, ,能产生能产生很高的经济效益。很高的经济效益。 冰淇淋的配方中用木糖醇、冰淇淋的配方中用木糖醇、UtesseUtesse及及MinolacMinolac替代传统的蔗糖、葡萄糖浆、替代传统的蔗糖、葡萄糖浆、牛乳中的糖，并运用少量的高甜度甜牛乳中的糖，并运用少量的高甜度甜味剂，产品风味良好，不但对牙齿有味剂，产品风味良好，不但对牙齿有保健功能，并降低了热值与糖的含量。保健功能，并降低了热值与糖的含量。3.43.4复合甜味复合甜味剂剂在冰淇淋中的运用在冰淇淋中的运用3.4.1 3.4.1 甜蜜素与其他甜味甜蜜素与其他甜味剂剂的复配的复配甜蜜素通常和糖精一同运用，常用配比甜蜜素通常和糖精
59、一同运用，常用配比为为9 9：1 1或或101101，可加，可加强强甜度并减少糖精甜度并减少糖精的后苦味的后苦味, ,同同时时也能降低本也能降低本钱钱。还还有有报报道道甜密素与阿斯巴甜有甜密素与阿斯巴甜有协协同增效作用。同增效作用。3.4.2 3.4.2 阿斯巴甜与其他甜味阿斯巴甜与其他甜味剂剂的复配的复配APMAPM与糖精、与糖精、AKAK糖混合运用糖混合运用时时有有协协同增效同增效作用，但有作用，但有时时会感到混合物后味苦会感到混合物后味苦涩涩，这这可可经过经过加大加大APMAPM的比例来改善。的比例来改善。3.4.3 3.4.3 安赛蜜与其他甜味剂的复配安赛蜜与其他甜味剂的复配安赛蜜与其
60、他甜味剂混合运用，如安赛安赛蜜与其他甜味剂混合运用，如安赛蜜与甜蜜素质量比蜜与甜蜜素质量比1:11:1、安赛蜜与甜、安赛蜜与甜蜜素质量比蜜素质量比1 1：5 5混合运用时，有明混合运用时，有明显的协同增效作用。安赛蜜与糖醇或糖显的协同增效作用。安赛蜜与糖醇或糖共同运用时味觉很好，特别是与山梨糖共同运用时味觉很好，特别是与山梨糖醇混合时其甜味特性甚佳。醇混合时其甜味特性甚佳。4 4果香型香精在冰淇淋中的运用果香型香精在冰淇淋中的运用5 54.1 4.1 冰淇淋中香精的运用理由和作用冰淇淋中香精的运用理由和作用6 6 食品用香料、香精是食品添加剂中的一食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食大
61、类，是食7 7品消费最重要的原材辅料之一。它对食品的品消费最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有色香味具有8 8画龙点睛的作用。食品的香气是很重要的感画龙点睛的作用。食品的香气是很重要的感官觉得。在官觉得。在9 9食品加工过程中，有时需求添加少量香精香食品加工过程中，有时需求添加少量香精香料，永以改料，永以改1010善或者加强食品的香气和香味，这些香精或善或者加强食品的香气和香味，这些香精或者香料可称者香料可称1111为赋香剂或者加香剂。食品正是有了香料香为赋香剂或者加香剂。食品正是有了香料香精的点缀而精的点缀而1212变得丰富多彩。食品香料香精的运用为人们变得丰富多彩。食品香料香精的运用
62、为人们发明了不同发明了不同1313的口味、不同种类、不同香气特征、不同质的口味、不同种类、不同香气特征、不同质量档次、满量档次、满1414足各类人群要求的许多新颖、美味食品。足各类人群要求的许多新颖、美味食品。 4.24.2冰淇淋中香精的种类冰淇淋中香精的种类食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等种类，柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等种类，其他
63、运用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰其他运用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰香油等。合成香料普通不单独运用用于食品的加香油等。合成香料普通不单独运用用于食品的加香，多以配成食用香精后运用。食品中直接运用香，多以配成食用香精后运用。食品中直接运用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和DL-DL-薄荷脑等少薄荷脑等少数种类。数种类。4.3 4.3 果香型香精的构造果香型香精的构造 这种名为奇鲜子的果香型香精这种名为奇鲜子的果香型香精, , 具有由碳水化合物组成的中心具有由碳水化合物组成的中心, ,并以并以脂肪、蛋白质、碳水化合物脂肪、蛋白质、碳水化合物, , 或是或是这些物质
64、混合而成的涂料包埋这些物质混合而成的涂料包埋, ,如图如图3 3所示。新式果香型香精呈圆形颗粒、所示。新式果香型香精呈圆形颗粒、能自在流动，不会起尘、颗粒尺寸能自在流动，不会起尘、颗粒尺寸一致、能与多种配料兼容、具有优一致、能与多种配料兼容、具有优良的稳定性。良的稳定性。图图3 3 果香型香精的详细构造果香型香精的详细构造4.4 4.4 香精各种不同的味道香精各种不同的味道 香精具有各种不同的味道以供不同香精具有各种不同的味道以供不同的运用的运用, , 包括桔子味、柠檬味、草莓包括桔子味、柠檬味、草莓味、树荀味、什锦水果味和薄荷味等。味、树荀味、什锦水果味和薄荷味等。运用范围包括热饮料、速溶饮料、口运用范围包括热饮料、速溶饮料、口香糖、糖果香糖、糖果, ,冰淇淋、巧克力产品冰淇淋、巧克力产品, ,以以及糕点外表饰料等等及糕点外表饰料等等. .
