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1、,点击以编辑提纲文本格式,第二提纲级别,第三提纲级别,第四提纲级别,第五提纲级别,第六提纲级别,第七提纲级别,单击以编辑标题文本格式,LOGO,单击以编辑标题文本格式,点击以编辑提纲文本格式,第二提纲级别,第三提纲级别,第四提纲级别,第五提纲级别,第六提纲级别,第七提纲级别,维生素,Vitamin,脂溶性维生素,1,2,3,内容,Vitamin,绪论,水溶性维生素,1,绪论,维生素的概念：是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。,大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取,。,1,绪论,维生素的发现,维生素的发现是,20,世纪的伟大发现之一。,1897,
2、年，,C,.,艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为,“,水溶性,B,”,。,Christiaan Eijkman,1929,诺贝尔生物医学奖,1,绪论,维生素的特性,结构各异的生物小分子,需要量很少,体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取,主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用,Important!,1,绪论,维生素的分类,1,绪论,维生素的功能,1,绪论,食品中维生素损失的主要因素,一、维生素含量的内在变化,地理位置,、,农艺措施,、,作物品种,、成熟度,二、收获后
3、食品中维生素含量的变化,氧化酶、,水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素的损失,六、化学物质和其它组分对维生素的影响,氧化剂、,添加剂,1,绪论,如何获得维生素,?,1.,动植物组织,2.,肠道菌合成,3.,维生素原在体内转变,4.,体内部分合成,2,脂溶性维生素,Fat-Soluble,Vitamins,视黄醇,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,1,-,生育酚,2,-,生育酚,-,生育酚,D,2,D,3,K,1,K,2,K,3,K,4,2,脂溶性维生素,V,A,1,维持人正常的视觉,抗氧化剂，清除自由基,参与蛋白质的合成和细胞
4、的分化（上皮细胞）,夜盲、,干眼、,皮肤角质化,功能,缺乏,来源,胡萝卜素：绿叶菜类、水果,动物性食物：肝脏,2,脂溶性维生素,V,D,2,来源,日光,食物,强化牛乳,鱼油,缺乏,佝偻病,牙齿松动,鸡胸,骨质疏松,脚成弓形,功能,促进钙、磷的吸收,促进骨骼和牙齿的正常生长,调节柠檬酸的代谢,定义,2,脂溶性维生素,是与生育有关的,维生素的总称。,V,E,（,生育酚,）,3,2,脂溶性维生素,维生素,E,的发现,维生素,E,的显微照片,维生素,E,早在,20,世纪,20,年代就被人们发现，,Evans,和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。,1936,年分离出结晶体。,
5、1938,年被瑞士化学家人工合成。,维生素,E,胶囊,2,脂溶性维生素,维生素,E,的物理性质,性状：黄色或金黄色,粘稠状,透明,液体,；,脂溶性：溶于,脂肪,和,乙醇,等,有机溶剂,中；,水溶性：,不,溶于水；,稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化，,色渐变深,，对热不敏感，但油炸时活性明显降低。,2,脂溶性维生素,维生素,E,的功能,抗氧化作用,很重要的血管扩张剂和抗凝血剂,增强人体免疫功能,预防心血管疾病,防止老化，改善帕金森氏症症状,2,脂溶性维生素,治疗白癜风,治疗银屑病,治疗胃溃疡,美容作用,抗衰老作用,抗疲劳作用,维生素,E,的临床应用,2,脂溶性维生素,维生
6、素,E,的来源,2,脂溶性维生素,维生素,E,缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素,E,缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素,E,，可引起新生儿溶血性贫血。,维生素,E,缺乏,2,脂溶性维生素,维生素,E,的毒性,A,成年人长时间每天摄入,720mg,维生素,E,，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。,B,长时间每天口服,1g,维生素,E,可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍。,C,更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。,2,脂溶性维生素,V,K,（凝血维生素）,
7、4,功能,A,促进肝脏合成凝血酶原，,维持体内凝血因子的正常水平，,促进血液的凝固。,B,可以增强肠道的蠕动和分泌功能。,C,增强体内甲状腺内分泌活性。,缺乏,导致血中凝血酶原含量下降，,从而导致皮下组织和其它器官出血，,而且会延长凝血时间，,引起新生儿出血病,易患血友病,(,无法根治,),。,来源,绿色蔬菜中含量丰富，,如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素,K,含量较多，,但麦胚油、鱼肝油中含量很少。,3,水溶性维生素,B1,（硫胺素）,B2,（核黄素）,B3,（泛 酸）,B4,（胆 碱）,B5,（烟酸、尼克酸）,B6,（吡哆醇）,B11,（叶酸）,B12,（钴胺素）,H,（生物素）,Water-
8、Soluble,Vitamins,C,(,抗坏血酸,),P,B,C,3,水溶性维生素,V,C,（抗坏血酸）,1,3,水溶性维生素,V,C,（抗坏血酸）,1,抗坏血酸在一些植物产品中的含量,单位：,mg/100g,可食部分,3,水溶性维生素,V,C,（抗坏血酸）,1,良好的还原剂（抗氧化剂）,吸收金属离子,抗癌、免疫功能,有助于胶原质的合成,V,C,的缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,V,C,功能,3,水溶性维生素,食品加工中的应用,:,（,1,）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色,（,2,）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）,（,3,）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）,（,4,）改良（面粉）,（,5,）啤
9、酒中可作氧气载体,V,C,（抗坏血酸）,1,3,水溶性维生素,V,B1,（,硫胺素）,1,V,B1,的功能,辅酶,(Coenzyme),TPP(Thiamin Pyrophosphate)(,硫胺素焦磷酸盐,),没有硫胺素就没有能量,V,B1,的缺乏,糖代谢失调，易患脚气病、多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调,3,水溶性维生素,V,B2,（核黄素）,2,稳定性与性能,橙黄色针状结晶,对热稳定，对酸和中性,pH,也稳定，在,120,加热,6h,仅少量破坏,在碱性条件下迅速分解,对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基,3,水溶性维生素,V,B2,（核黄素）,2,V,
10、B2,的功能,辅酶,(Coenzyme),强化肝功能，调节肾上腺素的分泌,保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能,V,B2,的缺乏,口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎,3,水溶性维生素,V,B3,（,泛酸）,3,辅酶,A,的主要组成成分,与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系,人体肠道细菌可合成,VB3,的功能,3,水溶性维生素,V,B5,（烟酸）,4,功能,辅酶,(Coenzyme),能降低胆固醇的水平,参与蛋白质的代谢,参与氨基酸的合成和降解,烟酸是所有维生素中最稳定的维生素,缺乏,导致癩皮病,主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎；以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。,3,水溶性维生素,V,B6,（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）,5,功能及缺乏,很多重要酶系统的辅酶,与蛋白质和脂肪的代谢密切相关,缺乏症为多发性神经病,3,水溶性维生素,V,B11,（叶酸）,6,功能及缺乏,在合成体内核蛋白中起到重要作用,具有造血作用,缺乏症为巨球性贫血,3,水溶性维生素,V,B12,（,钴胺素）,7,功能及缺乏,核酸合成及红细胞生成的必须物质,参与胆碱合成过程,缺乏症为巨幼红细胞性贫血症,Thank You!,
