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1、中国饮食的起源 高 宇1人类诞生之初人类诞生之初早在早在300万年前，万年前，地球上就有了人类，地球上就有了人类，历史上称为远古时代。历史上称为远古时代。当时人类的饮食主要当时人类的饮食主要是生食野果或野兽的是生食野果或野兽的肉，过着肉，过着“茹毛饮血茹毛饮血”的生活。的生活。23一、中国饮食的起源n1、远古时代、远古时代 饮食标志性事件饮食标志性事件:火的使用火的使用n2、上古时代、上古时代 饮食标志性事件饮食标志性事件: 农耕的产生农耕的产生 陶器的使用陶器的使用（300万年前万年前至公元至公元前前21世纪）世纪）41、远古时代、远古时代 人类饮食起源的第一大标志性事件人类饮食起源的第一大
2、标志性事件 火的使用火的使用567、远古时代、远古时代炮制术炮制术8、远古时代、远古时代石烹法石烹法在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放在在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放在石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹饪方石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹饪方法。法。因为远古的人类还没有使用铁器，只能使用因为远古的人类还没有使用铁器，只能使用自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为石头自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为石头传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所以，这传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所以，这种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如有活化石种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如有活化石之称
3、的之称的石子馍石子馍。9石烹法的活化石（一）石烹法的活化石（一）石子馍石子馍10石烹法的活化石（二）石烹法的活化石（二）昆昆明明拉拉祜祜族族石石板板烤烤苦苦荞荞粑粑11石烹法在现代的演化石烹法在现代的演化12石烹法在现代的演化石烹法在现代的演化132、上古时期、上古时期人类饮食起源的第二大标志性事件人类饮食起源的第二大标志性事件 农耕的产生和陶器的发现农耕的产生和陶器的发现14、神农氏教民以耕，种植五谷、神农氏教民以耕，种植五谷远古时代，人类以打远古时代，人类以打猎为生，过着流动生活。猎为生，过着流动生活。到了上古时期，神农到了上古时期，神农氏（黄帝）发现五谷，教氏（黄帝）发现五谷，教民以耕，
4、从此人们过上定民以耕，从此人们过上定居的生活，由肉食进入谷居的生活，由肉食进入谷食，这是人类饮食史上的食，这是人类饮食史上的一次新的突破和进步。一次新的突破和进步。15、神农氏发明灶和陶器、神农氏发明灶和陶器史书记载，除史书记载，除了五谷，神农氏还了五谷，神农氏还发明了灶和陶器，发明了灶和陶器，陶器的诞生，使人陶器的诞生，使人类有了炊具：锅、类有了炊具：锅、碗、瓢、盆、缸，碗、瓢、盆、缸，产生了蒸、煮、焖、产生了蒸、煮、焖、炖、烩，大大推进炖、烩，大大推进了烹饪技术的发展。了烹饪技术的发展。16五谷五谷17五谷五谷18五谷五谷19五谷五谷20五谷五谷21菽菽豆科植物总称豆科植物总称22古代陶器
5、欣赏古代陶器欣赏23古代陶器欣赏古代陶器欣赏24古代陶器欣赏古代陶器欣赏25古代陶器欣赏古代陶器欣赏26三皇五帝三皇五帝三皇三皇 燧人氏燧人氏 伏羲氏伏羲氏 神农氏神农氏27三皇五帝三皇五帝五帝五帝黄帝黄帝 颛顼颛顼 帝喾帝喾 唐尧唐尧 虞舜虞舜（轩辕氏）（轩辕氏）28中国饮食的发展29中国饮食的发展n初步形成时期 夏、商、周n蓬勃发展时期 秦、汉、隋、唐、宋n成熟定型时期 元、明、清n繁荣创新时期 新中国成立至今30出现了专管宫廷膳食的“庖正”31我我国国历历史史上上最最早早的的烹烹饪饪理理论论著著作作出出现现朝朝代代：商商朝朝32我我国国第第一一位位有有历历史史记记载载的的厨厨师师伊伊尹尹
6、出出现现朝朝代代：商商朝朝33驯驯养养了了牛牛、羊羊、鸡鸡、犬犬、猪猪、马马等等六六畜畜34出出现现了了青青铜铜器器，青青铜铜器器比比陶陶器器更更耐耐高高温温、结结实实，使使烹烹饪饪炊炊具具更更进进一一步步得得到到发发展展。35363738n出现了最早的名菜：三羹八珍出现了最早的名菜：三羹八珍n南北菜系地方特色初步形成南北菜系地方特色初步形成 孔子和吕不韦是这两种口味的代表孔子和吕不韦是这两种口味的代表n出现了食品雕刻出现了食品雕刻39三羹八珍三羹八珍n古时人们对和羹、大羹大羹、铡羹的合称。和羹，指调和有五味的费汤；大羹大羹，不和五味的肉汤；铡羹，盛于容器中的羹汤。 n参翅八珍 ：海参、鱼脆、
7、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士蟆 n山八珍： 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。 40南南北北菜菜系系的的分分界界线线41北菜系代表人物：北菜系代表人物：一部论语中“食”和“吃”字，出现了71次之多，孔子不厌其烦的讲授饮食之道，其频率仅次于“礼”，说明在中国传统文化中，饮食不仅是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的实践。42“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。肉虽多
8、，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。席不正，不坐。席不正，不坐。”摘自论语摘自论语43南菜系代表人物：吕不韦南菜系代表人物：吕不韦吕不韦，战国末期商人，后为秦国丞相，他最有名的是有门客三千余人，并组织门客编写了号称“一字千金”的吕氏春秋。相传他爱吃猩唇和象鼻。44猩唇并不是猩猩的嘴唇，猩唇并不是猩猩的嘴唇，指麋鹿（四
9、不像）脸部的干制指麋鹿（四不像）脸部的干制品。但很多学者认为根本就没品。但很多学者认为根本就没有这道菜，只是存在于传说中。有这道菜，只是存在于传说中。麋鹿，俗称四不像，长角麋鹿，俗称四不像，长角像鹿，脸像马，身体像驴，蹄子像牛。麋鹿是我国一像鹿，脸像马，身体像驴，蹄子像牛。麋鹿是我国一级保护动物，清末民国初年，麋鹿在我国灭绝，世界级保护动物，清末民国初年，麋鹿在我国灭绝，世界范围内也仅英国有为数不多的麋鹿群，新中国成立后，范围内也仅英国有为数不多的麋鹿群，新中国成立后，又从英国引进，人工放养，现我国在江苏大丰、北京又从英国引进，人工放养，现我国在江苏大丰、北京大兴、湖北有麋鹿保护区。大兴、湖北
10、有麋鹿保护区。猩唇猩唇454647象象 鼻鼻同样的，象鼻同样的，象鼻根本不是大象的鼻根本不是大象的鼻子，而是一种海蚌，子，而是一种海蚌，和蚌一样长着两片和蚌一样长着两片壳，但突出来一根壳，但突出来一根管子，酷似象鼻，管子，酷似象鼻，故称故称“象鼻蚌象鼻蚌”，又称又称“象拔蚌象拔蚌”。4849做成菜的象拔蚌做成菜的象拔蚌50做成菜的象拔蚌做成菜的象拔蚌51食品雕刻食品雕刻食品雕刻的常用原食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜，如萝卜，瓜、果等蔬菜，如萝卜，红菜头，红薯，西瓜冬红菜头，红薯
11、，西瓜冬瓜等；另一类是既能食瓜等；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品豆腐食品，如蛋类制品豆腐制品。但最为常用的还制品。但最为常用的还是前一类。是前一类。52 蓬勃发展时期蓬勃发展时期 秦、汉、隋、唐、宋秦、汉、隋、唐、宋n秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用n集市发展，彻夜不打烊n特色菜涌现，烹饪工艺发展快n饮食著作：北魏贾思勰的齐民要术n海产品广泛进入市场n漆器瓷器出现53现代依然使用的铁质炊具现代依然使用的铁质炊具54隋唐宋时期，海产品日渐丰富隋唐宋时期，海产品日渐丰富55江珧柱江珧柱江珧是指江珧是指贝壳类动物，贝壳类动物，柱指它的柱头柱指它的柱头肌（闭壳
12、肌）。肌（闭壳肌）。江珧柱就江珧柱就是贝类的柱头是贝类的柱头肉，俗称干贝肉，俗称干贝（一般是晒干（一般是晒干的）。的）。56 成熟定型时期成熟定型时期 元、明、清元、明、清n餐饮器具精美绝伦（瓷器繁荣）n民族大交融，满人入关，使食谱更加丰富n烹饪选料严格，加工精细，手法娴熟，美味丰盛。代表作：满汉全席n出现了四大菜系n出现了较多的著作，注重营养。5758596061626364656667 满清宫廷盛宴。既有宫满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同
13、时几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八全席上菜一般起码一百零八种（南菜种（南菜5454道和北菜道和北菜5454道），道），分三天吃完。满汉全席菜式分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味广泛，用料精细，山珍海味无所不包。无所不包。明清的代表
14、作满汉全席明清的代表作满汉全席68697071727374 蓬勃发展时期蓬勃发展时期 秦、汉、隋、唐、宋秦、汉、隋、唐、宋n秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用n集市发展，彻夜不打烊n特色菜涌现，烹饪工艺发展快n饮食著作：北魏贾思勰（xie）的齐民要术n海产品广泛进入市场n漆器瓷器出现n注：齐民要术系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用 75 中国四大名菜中国四大名菜n鲁菜：菜品繁多，以清香、鲜嫩、味纯为特点。n川菜：调味品繁多，一菜一格，百菜百味n淮扬菜：（海产）鲜活鲜嫩、刀工火候，原汁原味、浓而不腻、烂而不糊。n粤菜：鲜而不凡，嫩而不生，油而不腻76 鲁菜鲁菜糖醋鲤鱼九转大肠爆双脆德州扒鸡77 川川 菜菜宫爆鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝78 淮淮 扬扬 菜菜狮子头大晶肴蹄大煮干丝79 淮淮 扬扬 菜菜烧乳猪冬瓜盅 80谢谢观赏THANKS!
