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1、第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主讲：韦玉芳主讲：韦玉芳学习目标：1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态学习重点1、熟悉食品雕刻的基本要求2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 学习难点食品雕刻半成品、成品的保存原理技能要求：能正确保存食品雕刻的半成品和成品教学时数：2学时教学方法与手段：多媒体教学 直观教学 演示教学法一、食品雕刻的基本要求一选择新鲜的原料：食食品品雕雕刻刻在在选选择择原原料料时时要要注注意意原原料料的的新新鲜鲜度度，特特别别是是一一些些植植物物性性原原料料, ,如如果果
2、采采摘摘时时间间过过长长，就就会会发发蔫蔫、干瘪，质地绵软干瘪，质地绵软, ,不便雕刻。不便雕刻。二因材施艺：制作者要雕刻出精美的制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。料，使物有所值，物尽其用。 教学内容：教学内容： 三色彩与主题谐调：食食品品雕雕刻刻的的原原料料品品种种繁繁多多，色色彩彩丰丰富富，有有助助于于拓拓宽宽构构思思创创作作空间。空间。四创意新颖别致：食食品品雕雕
3、刻刻要要富富有有创创意意，推推陈陈出出新新，创创造造新新的的品种和新奇的意境。品种和新奇的意境。五主题突出，形象逼真，具有审美感：在在雕雕刻刻前前应应首首先先确确定定主主题题，确确保保主主题题突突出出。做做到到合合理理用用料料，精精雕雕细细刻刻，周周密密布布局局，突突出主题，富有特色。出主题，富有特色。六品名要吉祥雅致：食品雕刻作品，食品雕刻作品，给人以艺术美的享受。给人以艺术美的享受。七装饰与食用结合，突出菜肴风格：用用于于冷冷菜菜和和热热菜菜的的造造型型。另另外外，用用于于大大型型展展台台，这这些些作作品品主主要要是是烘烘托托气气氛氛，给给人以较高的艺术审美性，而不作食用。人以较高的艺术审
4、美性，而不作食用。八讲究卫生：食食品品雕雕刻刻成成品品，必必须须讲究卫生，切不可污染。讲究卫生，切不可污染。二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命”的因素，主要取决于“温度”和“氧气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少表面水分蒸发，减少微生物的污染。三、食品雕刻半成品的保存方法包裹保存法： 把把雕雕刻刻的的半半成成品品用用湿湿布布、保保鲜鲜纸纸或或塑塑料料布布包包好好，以以防防止止其其变变色、水分蒸发。色、水分蒸发。低温保存法：将将雕雕刻刻的的半半成成品品用用保保鲜鲜薄薄膜膜、保保鲜鲜纸纸包包好好放放入入冷冷藏藏冰冰箱箱或或冷
5、冷藏藏库库保保存存（以以不不结结冰冰为为好好），使使之之长长时时间间不不退退色色，质质地地不不变变，以以便便下下次次继继续续进进行雕刻。行雕刻。四、食品雕刻成品保存方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果，为了尽量延长贮存和使用时间，下面介绍几种保存方法：水泡法：将将雕雕刻刻好好的的作作品品放放入入清清凉凉的的水水中中浸浸泡泡，或或放放入入1%的的明明矾矾水水浸浸泡泡，并并保保持持水水的的清清洁洁，如如发发现现水水变变浑浑或或有有气气泡泡，需需及及时时换换水水。这这样样可可以以使使食食品品雕雕刻刻成成品品保保存存较较长长时时间
6、间，以以备备不不时之需。时之需。低温保存法：将将雕雕刻刻好好的的作作品品用用保保鲜鲜薄薄膜膜包包好好，放放入入冷冷藏藏冰冰箱箱保保存存或或将将雕雕刻刻作作品品放放入入水水中中，移移入入冰冰箱箱或或冷冷库库，以以不不结结冰冰为为好好，使使之之长长时时间间不不退退色色，质质地地不不变变，延延长使用时间。长使用时间。涂保护层保存法：用鱼胶粉熬好的用鱼胶粉熬好的“凝凝胶胶”水来涂刷作品，水来涂刷作品，使作品的表面形成一使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低水分，不用时放到低温处存放，这样效果温处存放，这样效果更好。更好。喷水保湿保存法：应用在较大看台中，应用在较大看台
7、中，展出期间应勤喷水，展出期间应勤喷水，保持雕刻作品的湿度保持雕刻作品的湿度和润泽感，以防止其和润泽感，以防止其干枯萎缩或失去光泽。干枯萎缩或失去光泽。这样可以延长作品展这样可以延长作品展出时间。出时间。五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态一、新含气烹饪食品保鲜加工新技术二、生物保鲜技术在食品保鲜中的应用三三、日本将艾蒿用于食品保鲜四四、新概念保鲜盒六、小结 通通过过本本章章的的学学习习使使我我们们熟熟悉悉食食品品雕雕刻刻的的基基本本要要求求；掌掌握握食食品品雕雕刻刻的的半半成成品品、成成品品保保存存原原理理和和方方法法；了了解解食食品品雕雕刻刻的的半半成成品品、成成品品保保存存方方法法发发展展动动态态。为为我我们们以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。七、思考题七、思考题1. 1. 食品雕刻有哪些基本要求？食品雕刻有哪些基本要求？2. 2. 试试述述食食品品雕雕刻刻半半成成品品和和成成品品保保存存原原理理和方法。和方法。3 3针对大型宴会或展台，你如何进行食针对大型宴会或展台，你如何进行食品雕刻作品的保鲜？品雕刻作品的保鲜？
