《鸡尾酒调制技术1概述课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鸡尾酒调制技术1概述课件（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、主讲：何静主讲：何静 副教授副教授单位：食品科学学院单位：食品科学学院调酒教学交流群：调酒教学交流群： 36192680鸡尾酒调制技术1概述课程设置及教学要求课程设置及教学要求一、课程性质：一、课程性质： 本课程是为本科学生开设的本课程是为本科学生开设的 公选课，属于公选课，属于人文类人文类。 总学时：总学时：33h 学学 分：分：2鸡尾酒调制技术1概述二、课程目的与任务二、课程目的与任务 本课程系统介绍本课程系统介绍酒类知识酒类知识，使学生了解使学生了解调酒行业调酒行业的主要的主要内容和理论知识，掌握基本内容和理论知识，掌握基本的的调酒技法调酒技法和主要鸡尾酒的和主要鸡尾酒的调制方法调制方法
2、，为将来考取调酒，为将来考取调酒师资格、从事调酒师工作打师资格、从事调酒师工作打下基础。下基础。 鸡尾酒调制技术1概述三、教学内容和要求三、教学内容和要求 通过学习，掌握通过学习，掌握酒分类酒分类和和品种品种，懂，懂得调酒的得调酒的材料与选用材料与选用，了解调酒师，了解调酒师的职责和所需的的职责和所需的知识与技能要求知识与技能要求，了解并掌握基本的了解并掌握基本的调酒技法调酒技法，懂得，懂得常用鸡尾酒的配方及常用鸡尾酒的配方及调制方法调制方法，熟，熟悉悉品酒步骤品酒步骤和和品评技能品评技能。鸡尾酒调制技术1概述教教 学学 内内 容容第一章第一章 概述概述 第二章第二章 调酒材料和器皿调酒材料和
3、器皿第三章第三章 基酒基酒第四章第四章 调酒技法调酒技法 第五章第五章 常用鸡尾酒的调制常用鸡尾酒的调制 鸡尾酒调制技术1概述第一章第一章 概概 述述第第1 1节节 鸡尾酒的性质及其特点鸡尾酒的性质及其特点第第2 2节节 鸡尾酒的历史与发展鸡尾酒的历史与发展第第3 3节节 酒水及鸡尾酒的分类酒水及鸡尾酒的分类第第4 4节节 酒度及物料量度换算酒度及物料量度换算鸡尾酒调制技术1概述第第1 1节节 鸡尾酒的性质及其特点鸡尾酒的性质及其特点一、定义：一、定义： 鸡尾酒是一类特殊的鸡尾酒是一类特殊的混合酒混合酒，它，它由一种或一种以上的由一种或一种以上的基酒基酒配以多种果配以多种果汁等液态汁等液态调料
4、调料和糖等固态调料，并用和糖等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；是集色、香、味、格、卫及综合艺术是集色、香、味、格、卫及综合艺术于于体的体的艺术酒品艺术酒品。 鸡尾酒调制技术1概述1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂；、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂；2、能振奋精神，活跃气氛；、能振奋精神，活跃气氛；3、具有良好的口味，不会过甜、具有良好的口味，不会过甜、 过苦、过香，以免掩盖味蕾过苦、过香，以免掩盖味蕾 感知酒味的能力；感知酒味的能力；4、有足够的冷冻，以保持独特的、有足够的冷冻，以保持独特的 风味风味. 二、鸡尾酒的特点二、鸡尾酒的特点鸡尾酒调制技术1概述 第
5、第2 2节节 鸡尾酒历史鸡尾酒历史 一、鸡尾酒的起源传说：一、鸡尾酒的起源传说：发生年代：发生年代：160016001800 1800 年代年代历史背景：殖民地扩张、历史背景：殖民地扩张、 美国独立战争期间美国独立战争期间涉及国家：美、英、法、西班牙、涉及国家：美、英、法、西班牙、 荷兰、墨西哥荷兰、墨西哥 等等鸡尾酒调制技术1概述起源传说：起源传说：美国独立战争时，纽约州一个小酒美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西店女招待贝特西.弗拉纳根的故事。弗拉纳根的故事。18世纪，一家美国农村旅馆老板的世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。女儿的故事。 鸡尾酒调制技术1概述二、鸡尾酒的发展史
6、：二、鸡尾酒的发展史：Keywords: 美国美国第第次世界大战次世界大战 军人军人欧洲欧洲全球全球中华鸡尾酒中华鸡尾酒 鸡尾酒调制技术1概述大众媒体上首次出现大众媒体上首次出现“鸡尾酒鸡尾酒”一词一词18061806年年5 5月月1313日日美国发行的一本杂志上描美国发行的一本杂志上描述了鸡尾酒述了鸡尾酒(cocktail )： 鸡尾酒鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖，是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的水和苦酒构成的具有刺激作用的 酒类。酒类。 鸡尾酒调制技术1概述三、鸡尾酒文化三、鸡尾酒文化经过近经过近2 2个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透到世个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透
7、到世界的每个角落，它之所以长盛不衰，主要在于界的每个角落，它之所以长盛不衰，主要在于其本身的魅力。其本身的魅力。200年来人们对它的不断改良和发展，使其成年来人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的变幻为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着人们在这丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着人们在这个神秘的世界里猎奇，留连和探索。个神秘的世界里猎奇，留连和探索。 鸡尾酒调制技术1概述1、鸡尾酒是一种富有文化内涵，、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。充满
8、艺术色彩的酒品。 每款酒应表达某种主题思想，如：每款酒应表达某种主题思想，如：体现爱情、亲情、友情等。体现爱情、亲情、友情等。通过无声的鸡尾酒展现有形的喜通过无声的鸡尾酒展现有形的喜怒哀乐。怒哀乐。对社会，对生活，对周围的人和对社会，对生活，对周围的人和事，传达关爱、关注、参与、行事，传达关爱、关注、参与、行动的思想理念。动的思想理念。鸡尾酒调制技术1概述1、鸡尾酒是一种富有文化内涵，、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。充满艺术色彩的酒品。艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未见艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未见其酒，先闻其名，好听的名字能引发其酒，先闻其名，好听的名字能引发人们的兴致。人
9、们的兴致。艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味感艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸的人醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸的人生之五味。生之五味。 鸡尾酒调制技术1概述2 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体完美载体 世界上有数以千计的酒和数以万计的饮世界上有数以千计的酒和数以万计的饮料，可以调制出任意花色品种的鸡尾酒。料，可以调制出任意花色品种的鸡尾酒。没有什么原则上的清规戒律，只有细节没有什么原则上的清规戒律，只有细节上的精雕细琢，在鸡尾酒的世界里，尽上的精雕细琢，在鸡尾酒的世界里，尽可放飞自己的心情，去追求自由的梦！可放飞自己的心情，去追求自由
10、的梦！ 鸡尾酒调制技术1概述鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的追求，对自由的向往，对未来的期盼。追求，对自由的向往，对未来的期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的博大，鸡鸡尾酒所能包容的是如此的博大，鸡尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的写意。写意。 2 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体完美载体 鸡尾酒调制技术1概述调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个
11、规律，才能产生和谐与共鸣，达这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。到最理想的效果。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体完美载体 鸡尾酒调制技术1概述 3 3、鸡尾酒、鸡尾酒流行文化的代表流行文化的代表鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国，鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国，根植于欧洲人的酒文化背景之中。根植于欧洲人的酒文化背景之中。在美国，它就像在美国，它就像爵士乐爵士乐、苹果派苹果派或或橄榄球橄榄球一一样流行；在电视、杂志还有电影里，可以看样流行；在电视、杂志还有电影里，可以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人习惯地到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人习
12、惯地把鸡尾酒看成是美国的象征，它们代表了某把鸡尾酒看成是美国的象征，它们代表了某种生活方式或时尚，使我们的生活和鸡尾酒种生活方式或时尚，使我们的生活和鸡尾酒一样丰富多彩。一样丰富多彩。鸡尾酒调制技术1概述调酒派式：调酒派式：英式调酒：酒吧里的传统调酒方式英式调酒：酒吧里的传统调酒方式美式调酒：花式调酒，属于表演性质美式调酒：花式调酒，属于表演性质鸡尾酒调制技术1概述4 4、中外酒文化差异、中外酒文化差异中国的酒文化基本上是中国的酒文化基本上是白酒文化白酒文化，对鸡，对鸡尾酒文化还是相对陌生的。尾酒文化还是相对陌生的。中国人的酒文化实际上是喝酒时中国人的酒文化实际上是喝酒时人与人人与人之间的关系
13、之间的关系，西方的酒文化则是喝酒时，西方的酒文化则是喝酒时人与酒的关系人与酒的关系。他们面对酒品时是在一。他们面对酒品时是在一瞬间体验到生活的快乐。瞬间体验到生活的快乐。 鸡尾酒调制技术1概述4 4、中外酒文化差异、中外酒文化差异世界范围内的酒文化远比我们的白酒文世界范围内的酒文化远比我们的白酒文化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒艺术化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒几乎使和成就是最值得推崇的。鸡尾酒几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒和酿造酒，用了世界上所有的主流蒸馏酒和酿造酒，把它们与果汁混合起来，经过人类的审把它们与果汁混合起来，经过人类的审美塑造后，这种酒文化就上升
14、为一种艺美塑造后，这种酒文化就上升为一种艺术。术。鸡尾酒调制技术1概述第第3 3节节 酒水及酒水及鸡尾酒分类鸡尾酒分类 一、饮料一、饮料Beverage的分类：的分类： Alcoholic Drinks 含醇饮料含醇饮料 Soft Drinks 无醇饮料、软饮料无醇饮料、软饮料鸡尾酒调制技术1概述Alcoholic Drinks：指指酒精度从酒精度从0.5-75.5%的饮料酒的饮料酒包括：啤酒、包括：啤酒、 水果发酵酒（葡萄酒）、水果发酵酒（葡萄酒）、 烈酒（洋酒、白酒）烈酒（洋酒、白酒）鸡尾酒调制技术1概述Soft Drinks：1、Juice Fresh Juice： 鲜榨果汁，鲜榨果汁，
15、可不用过滤，可不用过滤， 在短时间内饮用。在短时间内饮用。鸡尾酒调制技术1概述1、Juice Can Juice ： 罐装果汁，开盖后需冷藏，罐装果汁，开盖后需冷藏， 可保存可保存2-3天。天。鸡尾酒调制技术1概述1、Juice: Concentrated Juice ： 浓缩果汁，浓缩果汁， 已失去了原有的风味，已失去了原有的风味， 需稀释饮用，按需稀释饮用，按1:3-4稀释，稀释， 开盖后可放开盖后可放15-20天左右。天左右。鸡尾酒调制技术1概述2、Sparkling water ： Lemonade柠檬汽水柠檬汽水Cola可乐可乐 Tonic汤力水汤力水 Bitter Lemon苦柠檬
16、水苦柠檬水 Lime青柠水青柠水 Soda苏打水苏打水 Ginger Ale干姜水干姜水 Fruity S.W.果味汽水果味汽水 鸡尾酒调制技术1概述3、 Water： Mineral Water矿泉水矿泉水Distilled Water蒸馏水蒸馏水Pure Water纯净水纯净水鸡尾酒调制技术1概述4、 others： 含固体颗粒的配制型含糖含固体颗粒的配制型含糖 酸饮料：酸饮料： 菠萝精、雀巢橙菠萝精、雀巢橙Vc 、 柠檬茶、果珍柠檬茶、果珍 鸡尾酒调制技术1概述二、鸡尾酒的分类二、鸡尾酒的分类1 1、按定型与否进行分类、按定型与否进行分类: :（1 1）不定型鸡尾酒不定型鸡尾酒 指随时调
17、制后立即饮指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。对固定。鸡尾酒调制技术1概述1 1、按定型与否进行分类、按定型与否进行分类: :（2 2）定型鸡尾酒定型鸡尾酒： 瓶装鸡尾酒瓶装鸡尾酒酒厂挑选酒厂挑选些典型的鸡些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。鸡尾酒晶鸡尾酒晶将鸡尾酒的固体辅料，每将鸡尾酒的固体辅料，每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供应市场；应市场； 鸡尾酒调制技术1概述2 2、按酒精度高低及份量分类、按酒精度高低及份量分类（1 1）Long Drink 长饮长饮 酒精含量低、酒性较温
18、和、口味酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛杯装盛 。在。在1 1小时之内以饮用小时之内以饮用2-3杯为宜杯为宜 。鸡尾酒调制技术1概述2 2、按酒精度高低及份量分类、按酒精度高低及份量分类(2) Short Drink短饮短饮烈性饮料，酒度烈性饮料，酒度28左右，左右， 份量较少，用鸡尾酒杯或份量较少，用鸡尾酒杯或 香槟杯装盛香槟杯装盛 ，短时间内喝完。，短时间内喝完。 鸡尾酒调制技术1概述2 2、按酒精度高低及份量分类、按酒精度高低及份量分类(3) Straight纯饮纯饮指不加任
19、何杂物，单纯喝指不加任何杂物，单纯喝酒，品味其独特的酒香。酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。在餐后饮用，作为消遣。鸡尾酒调制技术1概述2 2、按酒精度高低及份量分类、按酒精度高低及份量分类(4) On the Rocks(ice) 在冰上在冰上一般是烈酒加冰块。一般是烈酒加冰块。 如威士忌加冰、如威士忌加冰、 伏特加加冰。伏特加加冰。鸡尾酒调制技术1概述3 3、按不同的酒基分类：、按不同的酒基分类： 包括白兰地、威士忌、金酒、包括白兰地、威士忌、金酒、 郎姆、伏特加、香槟、葡萄郎姆、伏特加、香槟、葡萄 酒、利口酒以及中国酒等型酒、利口酒以及
20、中国酒等型 的鸡尾酒品的鸡尾酒品鸡尾酒调制技术1概述4 4、按基酒及饮料的组合分类、按基酒及饮料的组合分类 一种基酒配以一种基酒配以种果汁或汽水种果汁或汽水 一种基酒为主与另一种为副的基酒一种基酒为主与另一种为副的基酒 兑和而成鸡尾酒兑和而成鸡尾酒 以以种或种或2-32-3种基酒与不同果汁、种基酒与不同果汁、 汽水等调配而成汽水等调配而成鸡尾酒调制技术1概述第第4 4节鸡尾酒的酒度及物料量度换算节鸡尾酒的酒度及物料量度换算 一、酒度的表示法：一、酒度的表示法： 酒度酒度酒精强度酒精强度 通常是指其在通常是指其在2020时酒精时酒精( (乙醇乙醇) )的体积百分含量的体积百分含量。鸡尾酒调制技术
21、1概述1.质量百分数质量百分数 g/100g： 100g酒中含有纯酒精的克数。酒中含有纯酒精的克数。2.体积百分数体积百分数 ml/100ml： 100ml酒中含有纯酒精的毫升数。酒中含有纯酒精的毫升数。一、酒度的表示法：一、酒度的表示法：鸡尾酒调制技术1概述3.标准酒度标准酒度 Proof Spirit:(1) 美国酒精强度美国酒精强度 U.S.Proof： 在在60 (约约15.5)下，下，200 U.S.Proof=100%酒精酒精(v/v)n0 U.S.Proof = 纯水纯水n100 U.S.Proof50酒精酒精(v/v)一、酒度的表示法：一、酒度的表示法：鸡尾酒调制技术1概述(2
22、) 英国酒精强度英国酒精强度British Proof： 在在60 (约约15.5)下，下， l00 British Proof 57.07酒精体积分数酒精体积分数(v/v) 49.44酒精质量分数酒精质量分数(g/g) 一、酒度的表示法：一、酒度的表示法：鸡尾酒调制技术1概述1盎司盎司=30ml1个指幅个指幅=1盎司盎司single单份单份 double双份双份1小量杯小量杯1盎司盎司 1量杯量杯=1.5盎司盎司 1酒杯酒杯=4盎司盎司 1瓶瓶=24盎司盎司 1耳杯耳杯=8盎司盎司 二、物料量度换算二、物料量度换算鸡尾酒调制技术1概述二、物料量度换算二、物料量度换算1滴滴1/32盎司盎司 1汤匙汤匙=3茶匙茶匙1茶匙茶匙=1/2盎司盎司=1/2食匙食匙1品脱品脱 =1/2夸脱夸脱=1/8加仑加仑=16盎司盎司1标准酒瓶标准酒瓶=262/3盎司盎司 1夸脱夸脱=1/4加仑加仑=32盎司盎司=1.14L1英加仑英加仑128盎司盎司=4.55L鸡尾酒调制技术1概述本章重点：本章重点：1 1、鸡尾酒定义、鸡尾酒定义2 2、鸡尾酒特点、鸡尾酒特点3 3、鸡尾酒文化、鸡尾酒文化4 4、鸡尾酒类型、鸡尾酒类型5 5、酒度表示法、酒度表示法鸡尾酒调制技术1概述鸡尾酒调制技术1概述
