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1、第七章第七章 酒水知识与酒吧服务酒水知识与酒吧服务2021/9/211第一节第一节 酒的基本知识酒的基本知识一、酒的概念一、酒的概念二、酒的分类二、酒的分类三、酒的功能三、酒的功能四、酒的品质鉴定四、酒的品质鉴定2021/9/212一、酒的概念一、酒的概念是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（酒精）的饮料。制成的含乙醇（酒精）的饮料。2021/9/213二、酒的分类二、酒的分类（一）按酒的酿造方法分（一）按酒的酿造方法分 发酵酒发酵酒 蒸馏酒蒸馏酒 配制酒配制酒（2 2）按酒的用料特点分）按酒的用料特点分 白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒 果酒果
2、酒（3 3）按酒精含量分）按酒精含量分 低度酒低度酒 中度酒中度酒 高度酒高度酒2021/9/214三、酒的功能三、酒的功能1 1、使人兴奋、使人兴奋2 2、可以健身、可以健身3 3、可以开胃、可以开胃4 4、可以药用、可以药用5 5、可做调料、可做调料6 6、其他功能、其他功能2021/9/215（一）感官鉴别白酒的品质（一）感官鉴别白酒的品质 看色看色观花观花闻香闻香味感味感（二）感官鉴别葡萄酒的品质（二）感官鉴别葡萄酒的品质 外观外观泡沫泡沫香气香气滋味滋味（三）感官鉴别黄酒的品质（三）感官鉴别黄酒的品质 色色香香味味（四）感官鉴别啤酒的品质（四）感官鉴别啤酒的品质 透明度透明度色泽色泽
3、泡沫泡沫香气和味香气和味四、酒的品质鉴定四、酒的品质鉴定2021/9/216第二节第二节 中国酒中国酒一、中国白酒一、中国白酒（一）白酒的特点（一）白酒的特点是以谷物及其他含有丰富淀是以谷物及其他含有丰富淀粉物质为主要原料，以酒曲粉物质为主要原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒。酒。（二）白酒的香型（二）白酒的香型1、酱香型、酱香型 2、清香型、清香型 3、浓香型、浓香型4、米香型、米香型 5、兼香型、兼香型2021/9/217中国名酒中国名酒茅台酒茅台酒（酱香型）（酱香型） 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台贵州茅台酒独产于中国的贵州
4、省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。也是中国的国酒，拥有悠久的历史。 酒质晶亮透明，微有黄色，酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，口味幽雅细腻，酒酱香突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多而成，现已知香气
5、组成成分多达达300300余种。酒度余种。酒度5353度。度。 2021/9/218汾酒汾酒（清香型）（清香型）产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之水，以地缸发酵酿造而成。水，以地缸发酵酿造而成。清香型酒的特点：清香型酒的特点：酒气清香芬芳，酒气清香芬芳，醇厚绵软，甜润醇厚绵软，甜润醇厚，酒味纯净。醇厚，酒味纯净。2021/9/219浓香型浓香型五粮液五粮液米香型米香型三花酒三花酒兼兼香香型型董董酒酒2021/9/2110二、中国黄酒二、中国黄酒（一）中国黄酒的特点（一）中国黄酒的特
6、点 以糯米、大米或黍米为主要原料，经麦曲以糯米、大米或黍米为主要原料，经麦曲和酒药发酵、压榨而成的低酒精度的原汁和酒药发酵、压榨而成的低酒精度的原汁酒。酒。（二）黄酒的分类（二）黄酒的分类 1 1、江南黄酒、江南黄酒 2 2、福建黄酒、福建黄酒 3 3、北方黄酒、北方黄酒2021/9/2111江南黄酒江南黄酒绍兴加饭酒绍兴加饭酒 江南黄酒以糯米为原料，江南黄酒以糯米为原料，以麦曲和酒药为糖化发酵剂以麦曲和酒药为糖化发酵剂酿成。酿成。 绍兴加饭酒产于浙江省绍兴加饭酒产于浙江省绍兴酿酒厂，酒精浓度为绍兴酿酒厂，酒精浓度为1617度，含糖度，含糖2%以上，具以上，具有色香味俱佳的独特风格，有色香味俱
7、佳的独特风格，且越陈越香，为黄酒中的上且越陈越香，为黄酒中的上品。品。2021/9/2112福建黄酒福建黄酒福建沉缸酒福建沉缸酒以糯米或大米为主要原料，以红曲为主以糯米或大米为主要原料，以红曲为主要发酵剂酿制而成。要发酵剂酿制而成。 福建沉缸酒产于福福建沉缸酒产于福建龙岩酒厂，酒精度为建龙岩酒厂，酒精度为14.514.5度，含糖量度，含糖量27%27%，酒液呈鲜艳通用名的红酒液呈鲜艳通用名的红褐色，带琥珀光泽，香褐色，带琥珀光泽，香气浓郁，口味醇厚，余气浓郁，口味醇厚，余味绵长。味绵长。2021/9/2113北方黄酒北方黄酒山东即墨黄酒山东即墨黄酒以黍米为主要原料，以麦曲为糖化发酵剂以黍米为主
8、要原料，以麦曲为糖化发酵剂 酿制而成酿制而成 墨老酒酒产于山东墨老酒酒产于山东即墨黄酒厂，酒精度为即墨黄酒厂，酒精度为1212度，含糖度，含糖2%2%以上，液以上，液清亮透明，深棕红色，清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。微苦而余香不绝。 2021/9/2114三、果酒三、果酒烟台葡萄酒烟台葡萄酒竹竹叶叶青青中中国国红红葡葡萄萄酒酒2021/9/2115四、啤酒四、啤酒青岛啤酒青岛啤酒珠江啤酒珠江啤酒燕京啤酒燕京啤酒纯生啤酒纯生啤酒2021/9/2116五、酿酒业的最新趋势五、酿酒业的最新趋势（一）消费者开始排斥高度酒，低度（一）消费者开始排斥高度酒，低度 酒走俏。酒走俏。（二）果酒消费逐步成为一种消费时尚。（二）果酒消费逐步成为一种消费时尚。（三）葡萄酒成为目前畅销的果酒之一。（三）葡萄酒成为目前畅销的果酒之一。（四）酿酒的原料呈丰富化趋势。（四）酿酒的原料呈丰富化趋势。2021/9/21172021/9/2118
