食品质量与安全实验技术2食品营养成分综合测定技术武汉工业学院

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1、 第二章第二章营养成分综合测定技术营养成分综合测定技术 第一节第一节 水分和水分活度的测定水分和水分活度的测定一、水分的测定一、水分的测定（一）测定意义及方法（一）测定意义及方法 1、意义、意义（1）保持食品良好性状）保持食品良好性状(感观感观) 如新鲜面包如新鲜面包 水水分分 32-42% 16% 16% 固态样品固态样品固态样品固态样品 可采用可采用可采用可采用 浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水

2、蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。 液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩- -再干燥再干燥再干燥再干燥( (热热热热水浴水浴水浴水浴) ) 或或或或 用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。用比重法，折光法测固形物。 水分水分水分水分% = 100% - % = 100% - 固形物固形物固形物固形物%2 2、 减压干燥法减压干燥法减压干燥法减压

3、干燥法 使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解使用范围：易发生热分解, ,变质变质变质变质, ,不易除去结合水不易除去结合水不易除去结合水不易除去结合水的食品的食品的食品的食品( (糖浆糖浆糖浆糖浆, ,果糖果糖果糖果糖, ,味精味精味精味精, ,麦乳糖麦乳糖麦乳糖麦乳糖, ,果蔬制品果蔬制品果蔬制品果蔬制品) 原理原理原理原理: :低压下低压下低压下低压下, ,沸点下降沸点下降沸点下降沸点下降, ,即低温下干燥即低温下干燥即低温下干燥即低温下干燥. .测定方法测定方法测定方法测定方法: :减压干燥减压干燥减压干燥减压干燥 果酱果酱果酱果酱 脱水蔬菜脱水蔬菜脱水蔬菜

4、脱水蔬菜 糖制品糖制品糖制品糖制品 P mmHg 100P mmHg 100 100100 50 50 温度温度温度温度 70 70 7070 7070 h 2 6 2 h 2 6 2 3、 红外线干燥法红外线干燥法 特点及适用范围特点及适用范围 快速（快速（10-30min） 精密度差精密度差,一定允许范围，偏差一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射利用辐射热及直射热加热试样热加热试样,快速蒸去水分快速蒸去水分,并同时称重。并同时称重。 4、蒸馏法、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的

5、水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围：特点及适用范围： 高效换热高效换热,水分迅速移去。密封水分迅速移去。密封,加热温度低，设备加热温度低，设备简单简单,操作方便。操作方便。 适用于因加热易氧化适用于因加热易氧化,分解分解,含有大量挥发性组分的含有大量挥发性组分的样品。样品。 特别适用于香料、油类水分的测定特别适用于香料、油类水分的测定 测定方法：测定方法： 试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和

6、以水饱和,蒸馏蒸馏,收集液备用收集液备用) 样品样品-烧瓶烧瓶 以以50-75ml 甲苯浸没样品甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被水被集中在计量管下部集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏溢出的甲苯又被蒸馏) 读水的容量读水的容量 计算计算 H2O%= V/W*100 (Vml，Wg) 5 5、卡尔卡尔卡尔卡尔. .费休法费休法费休法费休法 （Karl.FischerKarl.Fischer） 1111（1 1）原理）原理）原理）原理 根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行根据下列反应能定量进行 SOSO2 2+I+I

7、2 2+2H+2H2 2O=HO=H2 2SOSO4 4+2HI+2HI 为使反应顺利进行为使反应顺利进行为使反应顺利进行为使反应顺利进行, ,需加入吡啶（需加入吡啶（需加入吡啶（需加入吡啶（C C5 5HH5 5N N）, ,中和中和中和中和HH2 2SOSO4 4，甲醇（，甲醇（，甲醇（，甲醇（CHCH3 3OHOH）, ,防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于防止硫酸吡啶于HH2 2OO发生副发生副发生副发生副反应反应反应反应 总反应总反应总反应总反应: :（I I2 2+ +SOSO2 2+3 +3 C C5 5HH5 5N+ CHN+ CH3 3OH)+HOH)+H2 2OO 2

8、 C 2 C5 5HH5 5NHI + CNHI + C5 5HH5 5NHSONHSO4 4CHCH3 3 终点滴定方法终点滴定方法终点滴定方法终点滴定方法: :1%,1%,过量过量过量过量I I2 2棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定适用于深色样品，微量水分测定（2 2）适用范围）适用范围）适用范围）适用范围 是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法是测定痕量水分的理想方法 可测可测可测可测1ppm H1ppm H2 2

9、O O 适用范围广适用范围广适用范围广适用范围广, ,固、液、气固、液、气固、液、气固、液、气 1ppm-100% H1ppm-100% H2 2OO（3 3）测定）测定）测定）测定 卡尔卡尔卡尔卡尔. .费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定费休试剂的制备及标定 a a 配比：配比：配比：配比：85g85gI I2,670ml 2,670ml CHCH3 3OH,270ml COH,270ml C5 5HH5 5N,60-70gSON,60-70gSO2;2;暗处暗处暗处暗处24h24h b b 标定：标定：标定：标定： 向水分测定仪的反应器中加入向水分测定仪的反应器中

10、加入向水分测定仪的反应器中加入向水分测定仪的反应器中加入50ml CH50ml CH3 3OH ,OH ,用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴用卡尔费休试剂滴入入入入, ,使其作用无水使其作用无水使其作用无水使其作用无水CHCH3 3OH OH 中痕量水分中痕量水分中痕量水分中痕量水分, ,使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度使其微安表指向一定刻度值值值值, ,（4545或或或或 4848 A A） 用微量注射器注入用微量注射器注入用微量注射器注入用微量注射器注入10g 10g 水水水水, ,滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休试剂滴入卡尔费休

11、试剂, ,记录用量记录用量记录用量记录用量 卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对卡尔费休试剂对HH2 2OO的滴定度的滴定度的滴定度的滴定度T(mgT(mg/ml),/ml), T = G1000 / V T = G1000 / V （G-G-水重，水重，水重，水重，V-V-卡尔卡尔卡尔卡尔. .费休试剂费休试剂费休试剂费休试剂mlml） 测定测定测定测定: :称样称样称样称样0.3-0.5g(H0.3-0.5g(H2 2O 20-40 mg)(O 20-40 mg)(代替代替代替代替10g H10g H2 2O O 标定中标定中标定中标定中) )加入加入加入加入反应器中反应器中反应器中

12、反应器中, ,以下同标定以下同标定以下同标定以下同标定(CH(CH3 3OH OH 作萃取剂作萃取剂作萃取剂作萃取剂) ) 计算计算计算计算 HH2 2O % =O % =（TV100TV100）/ /（w1000w1000） （w-w-样重）样重）样重）样重） 说明说明说明说明: :快速快速快速快速, ,准确准确准确准确, ,含维生素含维生素含维生素含维生素C C 等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法等还原性组分的样品不适宜用此法. . 测得水分为总水分测得水分为总水分测得水分为总水分测得水分为总水分= =自由水自由水自由水自由水+ +结

13、合水结合水结合水结合水二、水分活度的测定1 1、测定意义及、测定意义及、测定意义及、测定意义及测定方法测定方法测定方法测定方法 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。法，常用的为后三种。2 2、 A AWW测定仪法测定

14、仪法测定仪法测定仪法 （1 1）原理：一定温度下）原理：一定温度下）原理：一定温度下）原理：一定温度下,A,AWW测定仪中的传感器测定仪中的传感器测定仪中的传感器测定仪中的传感器, ,对蒸汽对蒸汽对蒸汽对蒸汽压力的变化压力的变化压力的变化压力的变化, ,指针偏转指针偏转指针偏转指针偏转, ,恒定时恒定时恒定时恒定时, ,读取读取读取读取A AWW读数。读数。读数。读数。 （2 2）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和）测定：仪器校正，在饱和BaClBaCl2 2 溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤溶液中浸入两张滤纸纸纸纸, ,浸湿后浸湿后浸湿后浸

15、湿后, ,放入样品盒内放入样品盒内放入样品盒内放入样品盒内, ,传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上传感感器表头放在盒上, ,置于置于置于置于2020恒温箱中恒温箱中恒温箱中恒温箱中, ,恒温恒温恒温恒温3h 3h 。拧动。拧动。拧动。拧动, ,使指针指向使指针指向使指针指向使指针指向0.9000.900，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样，重复。样品测定，取样, ,经经经经2020恒温后恒温后恒温后恒温后, ,置于样品置于样品置于样品置于样品盒内盒内盒内盒内, ,均匀放平（均匀放平（均匀放平（均匀放平（2cm2cm厚）不高出垫圈底部厚）不

16、高出垫圈底部厚）不高出垫圈底部厚）不高出垫圈底部, ,将传感器将传感器将传感器将传感器表头置于样品盒上表头置于样品盒上表头置于样品盒上表头置于样品盒上, ,拧紧拧紧拧紧拧紧, ,放放放放2h,2h,待指针不变时待指针不变时待指针不变时待指针不变时, ,读出读出读出读出AwAw值值值值 （3 3）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和）说明：经常用饱和BaClBaCl2 2溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾溶液校正仪器，表头勿沾上样品，上样品，上样品，上样品，AwAw的温度校正的温度校正的温度校正的温度校正 3 3、扩散法、扩散法、扩散法、扩散法 （

17、1 1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下件下件下件下, ,分别在分别在分别在分别在AwAw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后衡后衡后衡后, ,根据样品的增减量求根据样品的增减量求根据样品的增减量求根据样品的增减量求AwAw。（标准试剂。（标准试剂。（标准试剂。（标准试剂AwAw值见值见值见值见P48 P48 表表表表4-24-2） （2 2）测定方法：准

18、确称取样品）测定方法：准确称取样品）测定方法：准确称取样品）测定方法：准确称取样品1.000g,1.000g,装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃装入铝皿或玻璃皿中皿中皿中皿中, ,迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中迅速放入康威氏扩散皿内室中, ,室外放入标准饱室外放入标准饱室外放入标准饱室外放入标准饱和溶液和溶液和溶液和溶液5ml,5ml,边缘涂凡士林边缘涂凡士林边缘涂凡士林边缘涂凡士林, ,加盖密封加盖密封加盖密封加盖密封, ,在在在在250.5250.5放放放放置置置置20.5h20.5h（平行作（平行作（平行作（平行作2-42-4份不同

19、份不同份不同份不同AwAw值的标准饱和溶液及样值的标准饱和溶液及样值的标准饱和溶液及样值的标准饱和溶液及样品）品）品）品）, ,取出取出取出取出, ,迅速称重迅速称重迅速称重迅速称重, ,计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。计算各样品每克质量的增减数。 以以以以AwAw标准为横坐标标准为横坐标标准为横坐标标准为横坐标 mgmg样品量为纵坐标样品量为纵坐标样品量为纵坐标样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图在方格坐标纸上作图, ,交点处为样品交点处为样品交点处为样品交点处为样品AwAw示例示例: :某食品样品在硝酸钾

20、某食品样品在硝酸钾( (0.924)中增重中增重7mg7mg，在溴化钾，在溴化钾( (0.807)中减重中减重15 mg15 mg，可求得其，可求得其Aw=0.878Aw=0.878 0.924 0.878 0.8070.924 0.878 0.807 4、溶剂萃取法、溶剂萃取法 （1 1）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分）原理：用苯萃取样品中的水分, ,其萃取出水量与样其萃取出水量与样其萃取出水量与样其萃取出水量与样品中水分活度成正比品中水分活度成正比品中水分活度成正比品中水分活度成正比, ,用卡尔费休法测定食品和纯水中用卡尔费休法测定食品和

21、纯水中用卡尔费休法测定食品和纯水中用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量萃取的水量萃取的水量萃取的水量, ,其比之即为其比之即为其比之即为其比之即为AwAw （2 2）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶）（代替吡啶）（代替吡啶）（代替吡啶） CHCH3 3OH CHOH CH3 3COONa KI ICOONa KI I2 2 SO SO2 2 甲液甲液甲液甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液乙液乙液乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g500m

22、l 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中甲乙二液混合于棕色瓶中, ,并套薄膜并套薄膜并套薄膜并套薄膜, ,置于冰浴中置于冰浴中置于冰浴中置于冰浴中, ,静置静置静置静置一昼夜一昼夜一昼夜一昼夜干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样干燥器中准确称取试样1.0000g1.0000g与磨口三角瓶与磨口三角瓶与磨口三角瓶与磨口三角瓶中加入苯中加入苯中加入苯中加入苯100ml,100ml,盖塞盖塞盖塞盖塞, ,振摇振摇振摇振摇1h.,1h.,静置静置静置静置10min,10min,加入加入加入加入100ml100

23、ml无水无水无水无水乙醇混合乙醇混合乙醇混合乙醇混合, ,取取取取50ml50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红用卡尔费休试剂滴至微橙红, ,记录记录记录记录VnVn mlml数数数数; ;同样用同样用同样用同样用1.0000ml1.0000ml重蒸馏水重蒸馏水重蒸馏水重蒸馏水, ,代替样品作试样代替样品作试样代替样品作试样代替样品作试样, ,记录记录记录记录V V0 0（3 3） 计算计算计算计算: Aw = : Aw = VnVn / V / V0 0 作业：作业： 1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体

24、的测定步骤）具体的测定步骤） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称）测定？（只写出测定方法的名称） 3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）（写出具体的测定步骤）第二节 酸度的测定一、概念及分类一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度牛乳酸度1 1、总酸度、总酸度、总酸度、总酸度总酸度总

25、酸度总酸度总酸度食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度2 2、有效酸度、有效酸度、有效酸度、有效酸度有效酸度有效酸度有效酸度有效酸度被测溶液中被测溶液中被测溶液中被测溶液中HH+ +的浓度（准确说是的浓度（准确说是的浓度（准确说是的浓度（准确说是HH+ +的的的的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活

26、度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pHpH计）计）计）计）测定测定测定测定3、挥发酸、挥发酸挥发酸挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度、牛乳酸度固有酸度（外表酸度）固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占盐），一般占0.150.18（以乳酸计）（以乳酸计）发酵酸度（真实酸度）发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵酵乳酸）乳酸）发酵酸度发酵酸度=总酸度固有酸度总酸度固有酸度含酸

27、量含酸量0.2为不新鲜牛乳为不新鲜牛乳 二、测定意义二、测定意义 1 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关色：叶绿素、花青素与酸度有关 香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气香：挥发酸给予食品特定香气 味：甜酸比适当味：甜酸比适当味：甜酸比适当味：甜酸比适当各自独特味道各自独特味道各自独特味道各自独特味道 稳定性：稳定性：稳定性：稳定性：pHpH低抑制细

28、菌生长，防止低抑制细菌生长，防止低抑制细菌生长，防止低抑制细菌生长，防止VcVc氧化氧化氧化氧化 2 2、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标、判断质量好坏的重要指标 挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度挥发酸种类及含量可判断腐败程度 发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸发酵制品：甲酸 细菌性腐败细菌性腐败细菌性腐败细菌性腐败 水果发酵品：水果发酵品：水果发酵品：水果发酵品：0.10.1醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸）醋酸（挥发酸） 腐败腐败腐败腐败 牛乳（啤酒）乳酸牛乳（啤酒）乳酸牛乳（啤

29、酒）乳酸牛乳（啤酒）乳酸 0.20.2 腐败腐败腐败腐败 油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸油脂（酸价）游离脂肪酸 腐败腐败腐败腐败 3 3、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度、判断果蔬成熟程度 确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬确定加工工艺条件；果蔬 酸度酸度酸度酸度 甜度甜度甜度甜度 则成熟度则成熟度则成熟度则成熟度 加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关加工工艺与酸度有关 三、总酸度的测定三、总酸度的测定1 1、直接滴定法、直接滴定法 a a 样液制备样液制备固固 碎碎 液液 定容定容 过滤

30、过滤 取液取液（含酸（含酸0.0350.0350.07g0.07g）使耗）使耗0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOH5ml5ml，一般最好一般最好101025mL25mL（除（除COCO2 2） b b 滴定滴定取制备液取制备液50ml50ml，酚酞，酚酞3 34d4d，以，以0.05mol/L0.05mol/L或者或者0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOH滴定滴定2 2、电位滴定法、电位滴定法 ( (适用于颜色深的样品）适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，以电位突变确定终点，pH=(EpH=(E0 0-E)/0.059-E)/0.059总酸度（）总酸度（）=

31、(VCK= (VCK100)/m)/m（V/ Vo） KK主要酸换算系数主要酸换算系数3 3 3 3、说明、说明、说明、说明各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示各类食品的酸度常以主要酸表示 K K K K为中和为中和为中和为中和1mmol 1mmol 1mmol 1mmol NaOHNaOHNaOHNaOH相当于酸的克数相当于酸的克数相当于酸的克数相当于酸的克数 葡萄及制品葡萄及制品葡萄及制品葡萄及制品 酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸 K=0.075K=0.075K=0.075K=0.075 柑橘及制品柑橘及制品柑橘及制品柑橘及制品 柠檬酸柠檬酸柠檬酸

32、柠檬酸 K=0.064K=0.064K=0.064K=0.064 苹果苹果苹果苹果 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸 K=0.067K=0.067K=0.067K=0.067 乳、肉乳、肉乳、肉乳、肉 乳酸乳酸乳酸乳酸 K=0.090K=0.090K=0.090K=0.090 酒类、调味品酒类、调味品酒类、调味品酒类、调味品 HAcHAcHAcHAc K=0.060 K=0.060 K=0.060 K=0.060乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以乳品、面包等食品以T T T T表示表示表示表示 即中和即中和即中和即中和100g100g100g100g（mlmlmlml）样品所需）样

33、品所需）样品所需）样品所需0.1mol/L 0.1mol/L 0.1mol/L 0.1mol/L NaOHNaOHNaOHNaOH的毫升数的毫升数的毫升数的毫升数 一般一般一般一般 新鲜牛乳新鲜牛乳新鲜牛乳新鲜牛乳1616161618181818T; T; T; T; 面包面包面包面包3 3 3 39 9 9 9T T T T 标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89GB10766-89GB10766-89GB10766-89） 优级优级优级优级 一级一级一级一级 合格合格合格合格 乳酸度乳酸度乳酸度乳酸度 14141414T T T T

34、15151515T T T T 16161616T T T T四、有效酸度的测定四、有效酸度的测定1 1 1 1、电位法、电位法、电位法、电位法（1 1 1 1）样品处理）样品处理）样品处理）样品处理 液态样品：除液态样品：除液态样品：除液态样品：除COCOCOCO2 2 2 2后测定后测定后测定后测定 固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，固态样品：捣碎，10g10g10g10g样品样品样品样品/100ml/100ml/100ml/100ml水，过滤后测水，过滤后测水，过滤后测水，过滤后测定定定定 (1(1(1(110)10) 含油量较高的样品：先分离油后再测定含油量较高的样品：先

35、分离油后再测定含油量较高的样品：先分离油后再测定含油量较高的样品：先分离油后再测定（2 2 2 2）测定）测定）测定）测定 预热、调零预热、调零预热、调零预热、调零 校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正）校正（以接近的标准缓冲溶液校正） 测定测定测定测定 2 2 2 2、比色法、比色法、比色法、比色法（1 1 1 1）试纸法：）试纸法：）试纸法：）试纸法： 快，不准确快，不准确快，不准确快，不准确（2 2 2 2）标准管比色法：）标准管比色法：）标准管比色法：）标准管比色法： 要求色度低要求色度低要求色度低要求色度低 0.1pH0.1p

36、H0.1pH0.1pH 标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确标准酸色管系列（加指示剂），不准确uu五、挥发酸的测定五、挥发酸的测定uu正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。uu1 1、直接法、直接法、直接法、直接法uu 直接法是通过水蒸

37、气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）样品）样品）样品）uu例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法例：水蒸气蒸馏法uua a 原理原理原理原理uu 样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（样品处理后，加入适量（1.00mL101.00mL10）HH3 3POP

38、O4 4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液酸，冷凝收集液滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白滴定，下同总酸度测定，作空白试验试验试验试验B.B.滴定滴定滴定滴定: :流出液加热至流出液加热至流出液加热至流出液加热至60606565，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，加入酚酞三滴，用用用用0.1MNaOH0.1MNaOH滴定至微红色。滴定至微红色。滴定至微红

39、色。滴定至微红色。C.C.计算计算计算计算: : 醋酸醋酸醋酸醋酸=(V=(V1 1-V-V2 2)C)C0.061000.06100 / m / m 0.06 0.06换算系数，换算系数，换算系数，换算系数， 即即即即0.06g0.06g醋酸醋酸醋酸醋酸/1mmoLNaOH/1mmoLNaOHD.D.说明说明说明说明: :若含若含若含若含COCO2 2及及及及SOSO2 2应排除干扰应排除干扰应排除干扰应排除干扰 COCO2 2在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气在电磁搅拌下，低真空抽气 SOSO2 2用用用用I I2 2滴定（淀粉指示剂）滴定（淀粉指示剂

40、）滴定（淀粉指示剂）滴定（淀粉指示剂）, ,扣除滴定量扣除滴定量扣除滴定量扣除滴定量2 2、间接法、间接法、间接法、间接法 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）有损失或被污染的样品）挥发酸挥发酸挥发酸挥发酸 = = 总酸不挥发酸总酸不挥发酸总酸不挥发酸总酸不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定挥发酸的测定还可用色谱法测定 作业：作业： 1、写出有

41、总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。度的概念。 2、中和牛乳样品、中和牛乳样品50.00ml, 用去用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少，该牛乳的酸度为多少T？ 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，）酸表示，K=0.064, K是换算为主要酸的是换算为主要酸的系数，即指（系数，即指（ ）。）。第三节 脂类的测定 一、概述一、概述1 1、脂类、脂类、脂类、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯）脂肪（不同的三酰甘油酯） 类脂（磷脂、糖脂、甾醇、

42、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V V脂脂脂脂）2 2、重要营养成分之一、重要营养成分之一、重要营养成分之一、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、（热能、必需脂肪酸、V V脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）脂载体、调节生理）3 3、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味、影响食品的品质、质构及风味4 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养

43、价值、质量管理、贮藏方式、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式5 5、提取剂的选择、提取剂的选择、提取剂的选择、提取剂的选择 常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂：常用溶剂： 乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2 2HH2 2OO易抽出糖分易抽出糖分易抽出糖分易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含石油醚（溶解弱于乙醚、含HH2 2OO少）少）少）少） 以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态脂以上两种均不能提取结合态

44、脂 氯仿氯仿氯仿氯仿甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）蛋制品）蛋制品）蛋制品） 6 6、预处理、预处理、预处理、预处理 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水碎、烘干、加海砂（防结块）、无水NaNa2 2SOSO4 4（HH2 2OO高时）（减小水量）高时）（减小水量）高时）（减小水量）高时）（减小水量）7 7、脂类的常用测定方法、脂类的常用测定方法、脂类的常用测定方法、脂类的常用

45、测定方法食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。方法也就不同。方法也就不同。方法也就不同。（1 1）索氏提取法）索氏提取法）索氏提取法）索氏提取法 （2 2）氯仿）氯仿）氯仿）氯仿甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法甲醇提取法 （3 3）酸水解法）酸水解法）酸水解法）酸水解法 （4 4）罗紫）罗紫）罗紫）罗紫哥特里法哥特里法哥特里法哥特里法（5 5）巴布科克法）巴布科克法）巴布科克法）巴布科克法 （6 6）盖勃法）盖勃法）盖勃法）盖勃法二、索氏抽提法

46、1、原理、原理 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物残留物粗脂肪粗脂肪2、适用范围、适用范围 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）肪测不出来）3、测定、测定（）将索氏抽提器各部件洗净，（）将索氏抽提器各部件洗净， 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（）用烘盒称取样品（）用烘盒

47、称取样品2-5g。（）将试样转入滤纸筒内。（）将试样转入滤纸筒内。（）将抽提器安装妥当，然后将装有试（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为流的溶剂为120-150120-150滴，每小时回流滴，每小时回流7 7次以次以上，抽提的时间须

48、视试样及含油率高低而上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约定，一般约4-84-8小时及以上，抽提至抽提管小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。迹为止。（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在置抽提瓶在105下先烘下先烘

49、90分钟，冷却称重，分钟，冷却称重，再烘再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算、计算 X = (m1-m0)/w 100% 三、酸水解法三、酸水解法（酸性乙醚提取法）（酸性乙醚提取法）1、原理、原理试样试样+ HCl（水解）游离脂（水解）游离脂乙醚（石油乙醚（石油醚）提取醚）提取称重（游离脂肪称重（游离脂肪+结合脂肪总量结合脂肪总量2、适合范围及特点、适合范围及特点适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不适用于不能用索

50、氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。糖高的食品。磷脂磷脂脂肪酸脂肪酸 + 碱，分解损失；碱，分解损失； 糖糖 + HCl 碳化碳化 影响结果影响结果 3 3、测定方法、测定方法、测定方法、测定方法 试样试样试样试样+HCl(75+HCl(75水浴，水浴，水浴，水浴，45min)45min)消化消化消化消化 多次提取多次提取多次提取多次提取 消化试样消化试样消化试样消化试样+10ml+10ml乙醇乙醇乙醇乙醇具塞量筒中（具塞量筒中（具塞量筒中（具塞量

51、筒中（+ +乙醚）乙醚）乙醚）乙醚）摇、静置摇、静置摇、静置摇、静置取取取取上清液（上清液（上清液（上清液（+ +乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗乙醚、石油醚）洗（+ +乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置乙醚）摇、静置再提取再提取再提取再提取上清液上清液上清液上清液已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内已称重的锥形瓶内 蒸干、烘干蒸干、烘干蒸干、烘干蒸干、烘干 （回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，（回收溶剂后，水浴上蒸干，100100105105下烘干）下烘干）下烘干）下烘干） 称重称重称重称重 4 4、计算、计算、计

52、算、计算 mm2 2-m-m1 1 脂肪（脂肪（脂肪（脂肪（%）=-100=-100 m m 5 5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。 加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合 石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇

53、溶解物留在水层。石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。 残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚石油醚溶解、过滤石油醚溶解、过滤石油醚溶解、过滤石油醚溶解、过滤四、氯仿四、氯仿甲醇提取法（甲醇提取法（CM法）法）1、适用范围及特点、适用范围及特点适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试试样测定（干燥样品加样测定（干燥样品加H

54、2O）（索氏法不提结合）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）脂、酸水解法使磷脂分解损失）2、原理、原理 （P66图图4-5提取装置）提取装置）试样分散于氯仿试样分散于氯仿甲醇甲醇水（试样中的）三种水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。3、测定方法、测定方法5g样品（样品（+CM液液60ml）具塞三角瓶（具塞三角瓶（65水水浴）浴） 回流回流1h过滤过滤滤液（滤液（70水浴）

55、水浴）蒸蒸发（回收溶剂）发（回收溶剂）(+25ml石油醚石油醚+15g无水无水Na2SO4） 离心离心 取醚层取醚层10ml除醚除醚称重称重4、计算、计算 m1-m0 脂肪（脂肪（%）= -100 m10/255、说明、说明溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）（否则石油醚难溶解脂肪）从加入到吸收石从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）五、罗紫五、罗紫哥特里法哥特里法（Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法）（碱性乙醚提取法）1、适用范围、适用范围 液状乳、乳制品液状乳、乳制品 GB/T5009

56、.46-19962、原理（重量法）、原理（重量法） 利用氨利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，脂乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚肪游离出来。再用乙醚石油醚提取脂肪，去石油醚提取脂肪，去溶剂溶剂称重称重乳脂肪。乳脂肪。3、测定、测定10ml或或1g样品样品(+1.25ml氨水）氨水）提脂瓶提脂瓶 （65水浴水浴5min）振摇振摇( +10ml乙醇）乙醇）振振摇摇 冷却（冷却（+25ml乙醚）乙醚）摇（摇（+25ml石油醚）石油醚） 摇摇 静置静置30min 读读V醚（总体积）醚（总体积）放放V1醚层（

57、部分）醚层（部分）烧瓶烧瓶m1 去醚去醚烘干烘干称重称重m24、计算、计算 m2-m1 脂肪（脂肪（%）=-100 mV1/V5、说明、说明因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。需用氨水处理成为可溶性盐。乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。醇性物质进入水层。石油醚可使提出液中水分减少，在乙石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。（如糖分等）减少，分层清晰。可用可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移具塞量筒代替抽

58、脂瓶，用移液管吸取醚层。液管吸取醚层。六、巴布科克法和盖勃法六、巴布科克法和盖勃法 Babcock、Gerber GB/T5009.46-19961、适用范围及特点、适用范围及特点糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大）化，误差大）此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法）度要求（标准方法）2、原理（容量法）、原理（容量法）（湿法提取）浓（湿法提取）浓H2 2SO4 4乳乳（溶解糖、蛋白（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）质、结合脂肪破坏）游离脂肪游离脂肪离心离心读取读取脂肪层数值脂肪层数值

59、3、巴布科克法（、巴布科克法（P67图图4-6）17.6ml鲜乳鲜乳巴氏瓶巴氏瓶 17.5mLH2 2SO4 4 混合（至无凝块）混合（至无凝块）离心（离心（1000r/min5min） （80水至颈部）水至颈部）离心离心2min （80水至刻度水至刻度间）间）离心离心1min 静置静置5min读数读数脂肪脂肪解释解释:牛乳牛乳=1.03g/ml17.5ml=18g脂肪脂肪=0.9g/ml0.2ml（1大格）大格） 10格格=1.8g/10大格大格每大格每大格 1（1.8/18）10） 4、盖勃法、盖勃法 10mlH2SO4+11ml乳乳+1ml异戊异戊醇醇盖氏乳脂汁盖氏乳脂汁 口向下口向下

60、振摇振摇静置静置5min 水浴（水浴（65705min）调橡皮塞（脂肪在刻度内）调橡皮塞（脂肪在刻度内）离离心心水浴（水浴（65705min）取出取出读数（上读数（上下差）下差）脂肪脂肪说明如下：说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析是促使脂肪离析 d.刻度数刻度数=脂肪脂肪三种测定乳脂肪方法的准确度比较：三种测定乳脂肪方法的准确度比较：罗紫罗

61、紫哥特里法巴布科克法盖勃法哥特里法巴布科克法盖勃法n七、过氧化值的测定七、过氧化值的测定n1称取混合均匀的油样称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。过氧化值，再按表称样。n2加入氯仿加入氯仿-冰乙酸混合液冰乙酸混合液30ml，充分混合。，充分混合。n3加入饱和碘化钾溶液加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处，加塞后摇匀，在暗处放置放置3分钟。分钟。n4加入加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂剂1ml，继续滴定

62、至蓝色消失为止。，继续滴定至蓝色消失为止。n5同时做不加油样的空白试验。同时做不加油样的空白试验。n油样的过氧化值按下式计算油样的过氧化值按下式计算 n 过氧化值过氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 nV1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlnV2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlnN-硫代硫酸钠溶液的当量浓度硫代硫酸钠溶液的当量浓度nW-油样重油样重gn0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数当量硫代硫酸钠相当于碘的克数n用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可

63、按下式计算n过氧化值（过氧化值（meq/kg）= (V1V2)N/W1000n两种表示法间的换算关系两种表示法间的换算关系n meq/kg=I2%78.9八、酸价的测定八、酸价的测定八、酸价的测定八、酸价的测定1称取均匀的油样注入锥形瓶。称取均匀的油样注入锥形瓶。2加入中性乙醚加入中性乙醚-乙醇溶液乙醇溶液50ml，摇，摇动，使油样完全溶解。动，使油样完全溶解。3加加2-3滴酚酞指示剂，用滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在的碱液滴定至出现微红色在30秒内不秒内不消失，记下消耗的碱液毫升消失，记下消耗的碱液毫升 四、结果计算四、结果计算以酸价表示油脂酸价按下列公式计算以酸价

64、表示油脂酸价按下列公式计算 酸价（酸价（mg KOH /g 油）油）=V C56.1 /W用游离脂肪酸的百分含量来表示：用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA% = AV 脂肪酸分子量脂肪酸分子量/56.1081/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是f =脂肪酸分子量脂肪酸分子量/56.108 1/10则则 FFA%=f AV作业题：作业题：1 1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂细

65、、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。2 2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的的脂肪含

66、量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称）脂肪含量？（只要求写出测定方法名称）脂肪含量？（只要求写出测定方法名称）脂肪含量？（只要求写出测定方法名称） 3 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？如何？如何？如何？ 第四节 蛋白质和氨基酸的测定 （一）测定方法概述（一）测定方法概述1、测定蛋白质含量的方法：、测定蛋白质含量的方法：凯氏定氮法凯氏定氮法快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合

67、法）染料结合法）2、测定氨基酸的方法：、测定氨基酸的方法：甲醛、电位滴定、茚三酮比色甲醛、电位滴定、茚三酮比色气相、液相、薄层、离子交换色谱、气相、液相、薄层、离子交换色谱、自动分析仪自动分析仪（二）凯氏定氮法（二）凯氏定氮法1、实验原理、实验原理以硫酸铜为催化剂，以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。消耗量计算蛋白质的含

68、量。2、实验步骤、实验步骤（1）试样的制备与称样（称）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中）放入凯氏烧瓶中）（2）消化）消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾、硫酸钾10g、硫酸、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。

69、，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 （3 3）蒸馏与吸收）蒸馏与吸收）蒸馏与吸收）蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。 向接收瓶内加入向接收瓶内加入向接收瓶内加入向接收瓶内加入30mL2%30mL2%硼酸溶液和硼酸溶液和硼酸溶液和硼酸溶液和1 1滴混合指示滴混合指示滴混合指示滴混合指示剂。将接收瓶

70、置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取入硼酸溶液中。取入硼酸溶液中。取入硼酸溶液中。取 100.05mL100.05mL稀释定容后的试液，沿稀释定容后的试液，沿稀释定容后的试液，沿稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入并移入反应室。塞紧棒

71、状玻璃塞，向小玻璃杯内加入并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约约约约10mL40%10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏璃杯中加水，使之密

72、封。通入蒸汽，蒸馏5min5min。降低。降低。降低。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。瓶内。取下接收瓶。瓶内。取下接收瓶。瓶内。取下接收瓶。（4） 滴定滴定 用用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为

73、终点。刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。3、结果计算、结果计算 （p70-71） （V0 / V）0.014cX(%) =-F100 m(10/100)(三三) 快速测定法快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸）原理：双缩脲在碱性条件

74、下，能与硫酸铜铜结合生成红紫色结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；max=560nm可用吸收光度法进行比色测定。可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定）测定标准曲线绘制标准曲线绘制 以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品称取样品8份于钠氏比色管中，各加入份于钠氏比色管中

75、，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH ，CuSO4）50.00ml振摇均匀（振摇均匀（10min）静置）静置1h，取上层，取上层清液离心清液离心5min，再测，再测max=560nm时的时的A（水作参比）（水作参比）样品测定样品测定 准确称取适量样品，同样方法测样品的准确称取适量样品，同样方法测样品的A（3）计算）计算 x蛋白质（）蛋白质（）=-100 wx从标准曲线中查得蛋白质含量，从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw测定样液相当样品质量，测定样液相当

76、样品质量，mg（4）说明）说明高脂肪样品，先用醚抽出弃之高脂肪样品，先用醚抽出弃之若有不溶物可抽出蛋白质后再测若有不溶物可抽出蛋白质后再测2、水杨酸比色法、水杨酸比色法（1）原理）原理: 样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在作用生成蓝色化合物，在max=660nm处比色测定，求出含氮量，处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质计算蛋白质（2）测定）测定:标准曲线标准曲线 吸取含氮吸取含氮2.5g/ml的硫酸铵的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于置于25ml容容量瓶中，

77、分别加入：空白酸溶液量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸盐缓冲、磷酸盐缓冲液液5ml、加水至、加水至15ml、水杨酸钠、水杨酸钠5ml、3637恒温水浴恒温水浴15min，加入次氯酸钠加入次氯酸钠2.5ml，再在，再在3637恒温恒温15min，加水至刻度，加水至刻度, max=660nm测测A 样品处理：称取样品处理：称取0.21.0g置于凯氏烧瓶中，置于凯氏烧瓶中，加入加入15ml浓浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至2

78、50ml容量瓶中，定容。容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以（必要时稀释）以下步骤同上下步骤同上“标准曲线标准曲线”操作操作 （3）计算）计算 Xk含氮量（）含氮量（）= -100 蛋（）蛋（）= 总氮（）总氮（）F（6.25） m106X-含氮量含氮量g，k-样品稀释倍数，样品稀释倍数，m-样品质量，样品质量，g（4）说明：）说明：消化样品，当天测定，重现性好消化样品，当天测定，重现性好.严格控制反应严格控制反应温度（温度（3637）影响显色影响显色 （四）氨基酸总量测定（四）氨基酸总量测定（四）氨基酸总量测定（四）氨基酸总量测定 1 1、双指示剂甲醛滴

79、定法（测定游离氨基酸）、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸） 有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法 单指示剂有：百里酚酞单指示剂有：百里酚酞单指示剂有：百里酚酞单指示剂有：百里酚酞, ,酚酞酚酞酚酞酚酞; ;双指示剂有：中性红双指示剂有：中性红双指示剂有：中性红双指示剂有：中性红百里酚酞百里酚酞百里酚酞百里酚酞 其原理均是用甲醛与其原理均是用甲醛与其原理均是用甲醛与其原理均是用甲醛与NHNH2 2作用，使碱性消失，再用强碱滴定作

80、用，使碱性消失，再用强碱滴定作用，使碱性消失，再用强碱滴定作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOHCOOH R-CH-COOH + 2HCHO R-CH-COOH + 2HCHO R-CH-COOH R-CH-COOH NH NH2 2 N N（CHCH2 2OHOH）2 2 测定：测定：测定：测定：样品（溶液）（样品（溶液）（样品（溶液）（样品（溶液）（2030mg2030mg氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸+H+H2 2O+3O+3滴中性红，用滴中性红，用滴中性红，用滴中性红，用0.1N 0.1N NaOHNaOH滴定至黄橙色滴定至黄橙色滴定至黄橙色滴定至黄橙色 （V V1 1）样品样品样品样品+

81、+中性甲醛中性甲醛中性甲醛中性甲醛+3+3滴百里酚酞，滴百里酚酞，滴百里酚酞，滴百里酚酞，摇，静摇，静摇，静摇，静1min1min，用，用，用，用0.1N 0.1N NaOHNaOH滴定至淡蓝色滴定至淡蓝色滴定至淡蓝色滴定至淡蓝色 （V V2 2） 计算：计算：计算：计算： （V V2 2V V1 1）C0.014C0.014 氨基酸态氮（氨基酸态氮（氨基酸态氮（氨基酸态氮（%）= - 100= - 100 W W 式中：式中：式中：式中：V V1 1用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积用中性红作指示剂滴定时消

82、耗氢氧化钠的体积,V,V2 2用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积2、电位滴定法、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质量计算蛋白质适用于混浊及色深样品的直接滴定。适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：）测定：样液用样液用NaOH滴定至滴定至pH=7.58.2加入中性加入中性20甲醛后，用甲醛后，用NaOH滴至滴至pH=9.2同时作

83、空白试验同时作空白试验（3）计算：）计算： 氨基酸（）氨基酸（）= 3 3、茚三酮比色法、茚三酮比色法、茚三酮比色法、茚三酮比色法 （1 1）原理）原理）原理）原理 氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，maxmax=570nm=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。其颜色深浅与氨基酸含量成正比。其颜色深浅与氨基酸含量成正比。其颜色深浅与氨基酸含量成正比。 （2 2）测定）测定）测定）测定 准确吸取准确吸取准确吸取准确吸取100g/

84、ml100g/ml氨基酸标准溶液氨基酸标准溶液氨基酸标准溶液氨基酸标准溶液0.00.0、1.01.0、2.02.0、3.03.0、4.04.0、5.05.0、6.0ml6.0ml至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷酸缓冲液各酸缓冲液各酸缓冲液各酸缓冲液各1ml1ml，水浴中加热，水浴中加热，水浴中加热，水浴中加热15min15min。加水至（或转入容量瓶中）。加水至（或转入容量瓶中）。加水至（或转入容量瓶中）。加水至（或转入容量瓶中）25ml25ml，静置

85、，静置，静置，静置15min15min。在。在。在。在570nm570nm下以空白液为参比液，测下以空白液为参比液，测下以空白液为参比液，测下以空白液为参比液，测A A，绘，绘，绘，绘制标准曲线。制标准曲线。制标准曲线。制标准曲线。 样品测定样品测定样品测定样品测定 吸取样液吸取样液吸取样液吸取样液1 15ml5ml，用同样条件下测，用同样条件下测，用同样条件下测，用同样条件下测A A，查出氨基酸，查出氨基酸，查出氨基酸，查出氨基酸gg （3 3）计算）计算）计算）计算 X X 氨基酸总量氨基酸总量氨基酸总量氨基酸总量（mgmg）= -100= -100 m1000 m1000（五）个别氨基酸

86、的测定（五）个别氨基酸的测定（五）个别氨基酸的测定（五）个别氨基酸的测定 例：游离赖氨酸的测定例：游离赖氨酸的测定例：游离赖氨酸的测定例：游离赖氨酸的测定原理原理原理原理赖氨酸与茚三酮在赖氨酸与茚三酮在赖氨酸与茚三酮在赖氨酸与茚三酮在pHpH3 3的专一显色反应，在的专一显色反应，在的专一显色反应，在的专一显色反应，在=475nm=475nm处测处测处测处测A A，分析范围，分析范围，分析范围，分析范围=0.075=0.0750.2mg/ml0.2mg/ml测定测定测定测定a a 标准曲线标准曲线标准曲线标准曲线 在试管中分别加入赖氨酸标准溶液在试管中分别加入赖氨酸标准溶液在试管中分别加入赖氨

87、酸标准溶液在试管中分别加入赖氨酸标准溶液（0.2mg/ml0.2mg/ml）0.750.75、1.01.0、1.251.25、1.51.5、1.751.75、2.0ml2.0ml各各各各补足至补足至补足至补足至2.0mL2.0mL，加入，加入，加入，加入4mL4mL茚三酮试剂茚三酮试剂茚三酮试剂茚三酮试剂, =475nm, =475nm处，处，处，处，测测测测A Ab b 待测液测定待测液测定待测液测定待测液测定 吸取待测液吸取待测液吸取待测液吸取待测液2ml2ml，加，加，加，加4mL4mL茚三酮试剂，茚三酮试剂，茚三酮试剂，茚三酮试剂，=475nm,=475nm,测测测测A A（茚三酮试剂

88、（茚三酮试剂（茚三酮试剂（茚三酮试剂茚三酮茚三酮茚三酮茚三酮1.25g+94mL1.25g+94mL乙二醇甲醚；乙二醇甲醚；乙二醇甲醚；乙二醇甲醚；+CuCl+CuCl2 22H2H2 2O 1.7g + 32mL0.1MO 1.7g + 32mL0.1M柠檬酸）柠檬酸）柠檬酸）柠檬酸）作业：作业：1、一般用什么方法测定食品中的蛋白、一般用什么方法测定食品中的蛋白质含量？写出其实验原理，实验步骤、质含量？写出其实验原理，实验步骤、计算方法。计算方法。2、快速测定蛋白质的方法有哪些？、快速测定蛋白质的方法有哪些？（只要求写出测定方法名称（只要求写出测定方法名称） 第五节 碳水化合物的测定 （一）

89、（一） 测定方法概述测定方法概述 物理法（密度法、折光法、旋光法）物理法（密度法、折光法、旋光法）物理法（密度法、折光法、旋光法）物理法（密度法、折光法、旋光法） 还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、 单糖单糖单糖单糖 蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、 低聚糖低聚糖低聚糖低聚糖 二硝基水杨酸比色法）二硝基水杨酸比色法）二硝基水杨酸比色法）二硝基水杨酸比色法） 碘量法碘量法碘量法碘量法 ( (测定醛糖）

90、测定醛糖）测定醛糖）测定醛糖） 色谱法色谱法色谱法色谱法 气相色谱法气相色谱法气相色谱法气相色谱法 液相色谱法液相色谱法液相色谱法液相色谱法 酶法酶法酶法酶法 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶半乳糖、乳糖半乳糖、乳糖半乳糖、乳糖半乳糖、乳糖 淀粉淀粉淀粉淀粉 水解成单糖水解成单糖水解成单糖水解成单糖测定，测定，测定，测定， 旋光法旋光法旋光法旋光法 多糖多糖多糖多糖 果胶果胶果胶果胶 重量法，比色法重量法，比色法重量法，比色法重量法，比色法 纤维纤维纤维纤维 重量法重量法重量法重量法（二）可溶性糖类的提取

91、和澄清（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备、提取液制备（1 1）常用提取剂）常用提取剂）常用提取剂）常用提取剂水、乙醇水、乙醇水、乙醇水、乙醇（2 2）提取液中含糖量控制）提取液中含糖量控制）提取液中含糖量控制）提取液中含糖量控制0.50.53.5mg/mL3.5mg/mL（3 3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4 4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70707575乙醇溶液

92、提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取（5 5）含乙醇及）含乙醇及）含乙醇及）含乙醇及COCO2 2液态食品，蒸发至液态食品，蒸发至液态食品，蒸发至液态食品，蒸发至1/31/31/41/4原原原原体积，以除去体积，以除去体积，以除去体积，以除去C C2 2HH5 5OHOH及及及及COCO2 2（6 6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7 7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取提取固体样品有时需要加热，以提高提取提取固体样品有时需要加热，以提高提取提取固体样品有时需要加热，以提

93、高提取效果。一般在效果。一般在效果。一般在效果。一般在40405050，防止多糖溶出，防止多糖溶出，防止多糖溶出，防止多糖溶出（8 8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置乙醇作提取剂加热时应安装回流装置乙醇作提取剂加热时应安装回流装置乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清、提取液的澄清（1）影响测定的杂质）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、 单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂）澄清剂 醋酸铅（中性）醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）23H2O，形成沉淀，吸，形成沉淀

94、，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌吸附蛋白质等吸附蛋白质等干扰物干扰物 硫酸铜和氢氧化钠硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（饱和醋酸铅（30）（4）除铅剂）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠（三）蓝（三）蓝爱农（爱农（

95、Lane-Eynon）法）法 测定还原糖测定还原糖n（国际上常用的定量糖的方法）（国际上常用的定量糖的方法）n1、原理、原理n斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（CuSO45H2O）n斐林试剂乙液（酒石酸钾钠斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合甲、乙混合酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖葡萄糖 葡萄糖酸葡萄糖酸 + Cu2O（红棕红棕）终点的确定终点的确定： 葡萄糖葡萄糖+亚甲基蓝亚甲基蓝（氧化态氧化态）亚甲基蓝亚甲基蓝（还原态还原态） 过量过量 兰色兰色 无色无色 （兰色消失）（兰色消失） 终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色

96、n2、测定、测定n预测预测n 准确吸取斐林试剂甲液准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液、乙液5.00mL锥锥形瓶中，形瓶中，至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）且要求在加热的情况下以除去空气）n测定测定n 甲液甲液5mL、乙液、乙液5mL锥形瓶中，加入比上述预测锥形瓶中，加入比上述预测量少量少0.51ml样液在样液在2min内沸腾，维持沸腾内沸

97、腾，维持沸腾2min，加，加入入3滴亚甲基蓝指示剂，再在滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。内滴定至蓝色褪尽。 n3、计算、计算n F n还原糖还原糖 % = - 100n ( V1/V ) mnm-样品质量，样品质量，mg；V1-滴定量滴定量mL；V-样液总样液总mL；nF-还原糖因素，还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量费林试剂，相当的还原糖量mgnF的求得有两种方法：的求得有两种方法：nA、用标准还原糖液用上面同样方法标定、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。费林试剂求得。nB、查蓝、查蓝爱农法专用爱农法专用“还原糖因数表还原糖因数表”附表附表n 例

98、例 若若V1=26 则则F=49.9 （四）直接滴定法测定还原糖（四）直接滴定法测定还原糖1 1、原理、原理、原理、原理 （GB/T5009.7-1985)GB/T5009.7-1985) 斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（CuSOCuSO4 45H5H2 2O+O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒石酸钾钠石酸钾钠石酸钾钠石酸钾钠+ +NaOHNaOH+ +亚铁氰化钾，混合亚铁氰化钾，混合亚铁氰化钾，混合亚铁氰化钾，混合酒石酸钾钠合铜，酒酒石酸钾钠合铜，酒酒石酸钾钠合铜，酒酒石酸钾钠合铜，酒石

99、酸钾钠合铜石酸钾钠合铜石酸钾钠合铜石酸钾钠合铜+ +葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸 + Cu+ Cu2 2OO（红棕红棕红棕红棕），亚铁氰），亚铁氰），亚铁氰），亚铁氰化钾使化钾使化钾使化钾使CuCu2 2OO（红棕）生成无色络合物（红棕）生成无色络合物（红棕）生成无色络合物（红棕）生成无色络合物KK2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6。 CuCu2 2O + KO + K4 4FeFe（CNCN）6 6 + H+ H2 2O O KK2 2CuCu2 2FeFe（CNCN）6 6 + + 2KOH2KOH 红棕红棕红棕红棕 无色无色无色无色 终点的确定

100、：葡萄糖终点的确定：葡萄糖终点的确定：葡萄糖终点的确定：葡萄糖+ +亚甲基蓝（氧化态）亚甲基蓝（氧化态）亚甲基蓝（氧化态）亚甲基蓝（氧化态）亚甲基蓝（还原态亚甲基蓝（还原态亚甲基蓝（还原态亚甲基蓝（还原态 过量过量过量过量 兰色兰色兰色兰色 无色无色无色无色 2、测定、测定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾）（乙液（内有亚铁氰化钾）（乙液（内有亚铁氰化钾）（乙液（内有亚铁氰化钾）取甲、乙液各取甲、乙液各取甲、乙液各取甲、乙液各5.00mL5.00mL，加入，加入，加入，加入9 99.5ml9.5ml葡萄糖标准溶葡萄糖标

101、准溶葡萄糖标准溶葡萄糖标准溶液液液液(1mg/mL)(1mg/mL)，2min2min内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾30s30s，滴至，滴至，滴至，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖蓝色褪去，记下消耗葡萄糖蓝色褪去，记下消耗葡萄糖蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V V1 1。 F = CVF = CV1 1 （F-10mLF-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgmg；C-C-葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液浓度浓度浓度浓度mg/mg/mLmL；V V1 1- -葡萄糖液消耗体积）葡萄糖液消耗体积

102、）葡萄糖液消耗体积）葡萄糖液消耗体积）预测：预测：预测：预测： 吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各5.00mL5.00mL，加水，加水，加水，加水10mL10mL，2min2min内内内内至沸，准确沸腾至沸，准确沸腾至沸，准确沸腾至沸，准确沸腾30s30s，用样液滴定至蓝色，用样液滴定至蓝色，用样液滴定至蓝色，用样液滴定至蓝色褪去，记录褪去，记录褪去，记录褪去，记录V V样液预测样液预测样液预测样液预测测定：测定：测定：测定： 吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各吸取甲、乙液各5.00mL5.00mL，加入预测样液，加入预测样液，加入预测样液，加入预测样液V V少少

103、少少1mL1mL样液，样液，样液，样液，2min2min内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾内沸腾，准确沸腾30s30s，继，继，继，继续滴定至蓝色褪去，记下续滴定至蓝色褪去，记下续滴定至蓝色褪去，记下续滴定至蓝色褪去，记下V V2 23、计算、计算 F 还原糖还原糖 % = -100 ( V2/V ) mF- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2-消耗样液的体积，消耗样液的体积，mlV-样液定溶的总体积样液定溶的总体积，mlM-样品的质量样品的质量，mgn思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才

104、混合？滴定时为什么要加热？用时才混合？滴定时为什么要加热？n 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。降低。n 加热的目的：（加热的目的：（1）加速还原糖与）加速还原糖与Cu2+的反应的反应速度（速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝 ，此，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，

105、避免次甲基蓝和氧化保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。亚铜被氧化。 （五）高锰酸钾法测定还原糖（五）高锰酸钾法测定还原糖1、原理、原理 （GB/T5009.7-1985)还原糖与酒石酸合钠反应生成还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2 2O Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O5mol Cu5mol Cu2 2O O 相当于相当于相当于相当于 2mol KMnO2mol KMnO4 4由由KMnO4耗量求出耗量求出Cu2 2O量，量，再由再由Cu2 2O检索

106、表得出相当的还原糖量检索表得出相当的还原糖量2、适用范围及特点、适用范围及特点适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好，但费时，不受限制，准确度高，重现性好，但费时，需检索表需检索表3、测定：、测定：吸取样液吸取样液吸取样液吸取样液50ml50ml于烧杯中，加费林试剂甲、于烧杯中，加费林试剂甲、于烧杯中，加费林试剂甲、于烧杯中，加费林试剂甲、乙各乙各乙各乙各25mL,25mL,，4min4min内沸腾，内沸腾，内沸腾，内沸腾，2min2min趁热在古氏坩埚中趁热在古氏坩埚中趁热在古氏坩埚中趁热在古氏坩埚中抽滤，抽滤，抽滤，抽滤，6

107、060热水洗涤去滤液。保留热水洗涤去滤液。保留热水洗涤去滤液。保留热水洗涤去滤液。保留CuCu2 2OO，将坩埚用，将坩埚用，将坩埚用，将坩埚用硫酸铁溶液硫酸铁溶液硫酸铁溶液硫酸铁溶液50mL50mL分数次将分数次将分数次将分数次将CuCu2 2OO溶解，滤入吸滤瓶中，溶解，滤入吸滤瓶中，溶解，滤入吸滤瓶中，溶解，滤入吸滤瓶中，热水洗涤，加入热水洗涤，加入热水洗涤，加入热水洗涤，加入20mL2 mol/L H20mL2 mol/L H2 2SOSO4 4，用，用，用，用KMnOKMnO4 4溶液溶液溶液溶液滴至微红色，同时作空白试验（滴至微红色，同时作空白试验（滴至微红色，同时作空白试验（滴至

108、微红色，同时作空白试验（V V0 0) )4、计算、计算 X=CMnOMnO4 4- -(V-V(V-Vo) o) (5/2(5/2）143.08(M143.08(MCuCu2 2OO) ) A 还原糖还原糖(%)= - 100100 mVV2 2/V/V1 110001000X-Cu2 2O量量mg，A-由由x查出还原糖量查出还原糖量mg，m-样品样品质量质量g，如：，如： x=105.8 A=46.0, 也可以参考也可以参考 P89 (5-2) m1 1 ( A) = 0.4388x-0.4805= 0.4388x-0.4805（六）蔗糖的测定（六）蔗糖的测定1 1、原理：蔗糖经用、原理：

109、蔗糖经用、原理：蔗糖经用、原理：蔗糖经用HClHCl水解，使蔗糖转化为还原水解，使蔗糖转化为还原水解，使蔗糖转化为还原水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数生的还原糖量，乘以一个换算系数生的还原糖量，乘以一个换算系数生的还原糖量，乘以一个换算系数0.

110、950.95即蔗糖即蔗糖即蔗糖即蔗糖2 2、测定：、测定：、测定：、测定： 吸取样液吸取样液吸取样液吸取样液2 2份各份各份各份各50ml50ml，其中一份直接加，其中一份直接加，其中一份直接加，其中一份直接加入入入入100ml100ml容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入容量瓶中，用水稀释至刻度。另一份加入5ml 6M 5ml 6M HClHCl，置，置，置，置68687070水浴加热水浴加热水浴加热水浴加热15min15min冷后加冷后加冷后加冷后加入入入入100ml100ml容量瓶加容量瓶加容量瓶加容量瓶加2 2滴甲

111、基红，用滴甲基红，用滴甲基红，用滴甲基红，用2020NaOHNaOH中和中和中和中和至中性，加水至刻度。至中性，加水至刻度。至中性，加水至刻度。至中性，加水至刻度。然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量3 3、结果计算、结果计算、结果计算、结果计算 蔗糖（）蔗糖（）蔗糖（）蔗糖（）= =（转化后还原糖转化前还原糖）（转化后还原糖转化前还原糖）（转化后还原糖转化前还原糖）（转化后还原糖转化前还原糖）0.950.950.950.95蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 + H+ H2 2O

112、 = O = 葡糖葡糖葡糖葡糖 + + 果糖果糖果糖果糖 342 18 180 342 18 180 180180转化糖换成蔗糖系数转化糖换成蔗糖系数转化糖换成蔗糖系数转化糖换成蔗糖系数=342/360 = 0.95=342/360 = 0.95（七）总糖分的测定（七）总糖分的测定 食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗糖糖糖糖, ,反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量反映的是可溶性单糖和低聚糖的总

113、量反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量, ,为常规分析项目为常规分析项目为常规分析项目为常规分析项目 是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料质量指标质量指标质量指标质量指标 1 1、原理：同蔗糖的测定、原理：同蔗糖的测定、原理：同蔗糖的测定、原理：同蔗糖的测定 2 2、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量、测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量 3 3、计算、计算、计算、计算 总糖（以转化糖计）总糖（以转

114、化糖计）总糖（以转化糖计）总糖（以转化糖计）= = mm样品质量样品质量样品质量样品质量mgmg F10mlF10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgmg； V V1 1、V V2 2样品总体积、消耗样品液体积样品总体积、消耗样品液体积样品总体积、消耗样品液体积样品总体积、消耗样品液体积 50/10050/100稀释比例稀释比例稀释比例稀释比例n（八）淀粉的测定（八）淀粉的测定n （P95-97）n1、酸水解法、酸水解法n 淀粉淀粉盐酸水解盐酸水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n2、酶水解法、酶水解法n 淀粉淀粉酶水

115、解酶水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n3、旋光法（前面第三章已经讲述）、旋光法（前面第三章已经讲述） n（九）食物中不溶性膳食纤维的测定（九）食物中不溶性膳食纤维的测定 n1、实验原理、实验原理 n 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。括不溶性灰分。n2、测定步骤、测定步骤 n（1）取样）取样1.

116、00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（，用石油醚（30-60）提）提取取3次，每次次，每次10mL。n（2）加）加2.5%-淀粉酶溶液淀粉酶溶液20mL，于，于37（或者水浴锅）恒（或者水浴锅）恒温箱中保温温箱中保温1小时。小时。n（3）加）加100mL中性洗涤剂溶液，再加中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠。n（4）电炉加热，）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸沸1h。n（5）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱

117、内，）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，1104h，取出置干，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得燥器中，冷至室温，称量，得m1。n（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用500mL热热水（水（90-100），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。n（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。次。n（8）将滤器置烘箱中，）将滤器置烘

118、箱中，1104h，取出，置干燥器中，冷至室，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得温，称量，得m2。n3、结果计算、结果计算 n m2 m1 n X（%） 100n m n式中：式中：nX样品中不溶性膳食纤维的含量样品中不溶性膳食纤维的含量%；nm1滤器的质量，滤器的质量，g；nm2滤器及样品中纤维的质量，滤器及样品中纤维的质量，g；nm样品质量，样品质量，g。（十）果胶物质的测定常用测定方法：重量法、咔唑比色法常用测定方法：重量法、咔唑比色法常用测定方法：重量法、咔唑比色法常用测定方法：重量法、咔唑比色法1 1、重量法原理、重量法原理、重量法原理、重量法原理 样品样品样品样品 + 70%+ 7

119、0%乙醇乙醇乙醇乙醇 果胶果胶果胶果胶 分别用乙醇、乙醚洗涤（分别用乙醇、乙醚洗涤（分别用乙醇、乙醚洗涤（分别用乙醇、乙醚洗涤（ 除糖、脂肪、色素）除糖、脂肪、色素）除糖、脂肪、色素）除糖、脂肪、色素） 残渣残渣残渣残渣分别用水、酸提取分别用水、酸提取分别用水、酸提取分别用水、酸提取提取液提取液提取液提取液+ +NaOHNaOH 果胶酸钠果胶酸钠果胶酸钠果胶酸钠+CH+CH3 3COOHCOOH果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸+CaCl+CaCl2 2 果胶酸钙果胶酸钙果胶酸钙果胶酸钙 烘干烘干烘干烘干称重称重称重称重2 2、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可、适用范围及特点：适用于各类食品，

120、方法稳定可、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可靠，但费时，易夹杂。靠，但费时，易夹杂。靠，但费时，易夹杂。靠，但费时，易夹杂。3、测定、测定样品处理样品处理A.新鲜样品新鲜样品切片切片+无水乙醇无水乙醇 沸水浴中回流沸水浴中回流15min过滤过滤残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣B.干燥样品干燥样品研细过筛研细过筛称样称样 + 70%乙醇乙醇过滤（反复）过滤（反复） 残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣提取提取A.水溶性果胶：残渣水溶性果胶：残渣水水沸腾沸腾1h 冷却冷却定容定容过滤（弃去粗滤液）过滤

121、（弃去粗滤液）水溶性果胶提取液水溶性果胶提取液B.总果胶：残渣总果胶：残渣+0.05mol/L HCl 沸水浴中回流沸水浴中回流1h（装冷凝管）（装冷凝管）冷却冷却+0.05mol/LNaOH,中性红，中性红，中和中和 定容（定容（250ml）过滤（弃去粗滤液）过滤（弃去粗滤液）总果胶提取液总果胶提取液测定测定 吸取提取液吸取提取液25ml +0.1mol/LNaOH 100mL 搅拌、搅拌、放置放置0.5h +1mol/L CH3COOH 50mL 放置放置5min + 1mol/L CaCl2 25mL 放置放置1h（陈化）（陈化）煮沸煮沸5min过滤过滤滤渣滤渣+滤纸滤纸干燥恒重干燥恒重

122、4、计算、计算 （m1-m0) 0.9233 果胶酸（）果胶酸（）= 100 m 25/250 m0埚埚+纸，纸，m1埚埚+纸纸+胶，胶，m试样，试样， 0.9233果胶酸果胶酸/果胶酸钙系数果胶酸钙系数n作业：作业： 1、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？ 2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。验结果计算方法。 3、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才

123、混合？滴定时为什么要加热？存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？ 第六节 维生素的测定 （一）概述（一）概述（一）概述（一）概述 维生素的测定是食品分析的重要内容。测定方法有：维生素的测定是食品分析的重要内容。测定方法有：维生素的测定是食品分析的重要内容。测定方法有：维生素的测定是食品分析的重要内容。测定方法有： 生物鉴定法，需进行动物饲养试验。费时、费力。如测生物鉴定法，需进行动物饲养试验。费时、费力。如测生物鉴定法，需进行动物饲养试验。费时、费力。如测生物鉴定法，需进行动物饲养试验。费时、费力。如测V VD D2121天，少用天，少用天，少用天，少用 微生物法微生物法微生物法微生物法: :

124、如如如如VBVB2 2 列入国标、繁琐、耗时。列入国标、繁琐、耗时。列入国标、繁琐、耗时。列入国标、繁琐、耗时。 化学法化学法化学法化学法: :常用滴定法具有简便、快速、易普及常用滴定法具有简便、快速、易普及常用滴定法具有简便、快速、易普及常用滴定法具有简便、快速、易普及 仪器法仪器法仪器法仪器法: :常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相） (二二)脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 1 1、理化性质、理化性

125、质、理化性质、理化性质 （1 1）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂 （2 2）耐酸碱性）耐酸碱性）耐酸碱性）耐酸碱性 A D EA D E 酸酸酸酸 碱碱碱碱 （3 3） 耐热、氧化性耐热、氧化性耐热、氧化性耐热、氧化性 热热热热 氧化氧化氧化氧化 2 2、样品处理、样品处理 样品样品3、基本分析方法、基本分析方法 比色比色比色比色 紫外紫外紫外紫外 荧光荧光荧光荧光 色谱色谱色谱色谱A A 428nm 428nm D D 265nm 2

126、65nm E E 4 4、比色法测定、比色法测定、比色法测定、比色法测定（1 1） V VA A的测定（三氯化锑比色法）的测定（三氯化锑比色法）的测定（三氯化锑比色法）的测定（三氯化锑比色法） V VA A（0 050g/ml50g/ml）1ml1ml 25 25三氯化锑三氯化锑三氯化锑三氯化锑三氯甲烷三氯甲烷三氯甲烷三氯甲烷9ml 9ml 3cm 3cm比色皿比色皿比色皿比色皿 =620nm=620nm（蓝色络合物）（蓝色络合物）（蓝色络合物）（蓝色络合物） 6s6s内测定内测定内测定内测定A A（灵敏、不稳定）（灵敏、不稳定）（灵敏、不稳定）（灵敏、不稳定）n（2） VD的测定的测定n 用

127、用分离柱分离柱装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水硫装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水硫酸钠酸钠;用石油醚洗涤，收集用石油醚洗涤，收集200ml淋洗液。用水在分液漏斗中洗淋。将石油淋洗液。用水在分液漏斗中洗淋。将石油醚层经无水硫酸钠脱水后，减压抽干，用醚层经无水硫酸钠脱水后，减压抽干，用5ml三氯甲烷溶解备用三氯甲烷溶解备用分离纯化分离纯化液液n 吸取分离纯化液吸取分离纯化液1ml于于1cm比色杯中，加入三氯化锑（比色杯中，加入三氯化锑（25）三氯甲烷三氯甲烷乙酰氯溶液乙酰氯溶液3ml于于=500nm（橙黄色化合物）测（橙黄色化合物）测A（测定值为（测定值

128、为D2、D3的总的总和）和）n（3）VE的测定的测定n皂化：皂化： 皂化处理需在皂化处理需在N2气流中进行气流中进行n纯化：纯化： 将处理样液注入装有吸附剂将处理样液注入装有吸附剂FloridinXS的分离柱，用苯淋洗出的分离柱，用苯淋洗出25ml样液样液n定容：定容： 取样液取样液1-2ml于于25容量瓶中，加入容量瓶中，加入0.2FeCl3乙醇液，加入乙醇液，加入0.5,联氮苯，乙醇联氮苯，乙醇n比色：比色： 溶液溶液1ml用无水乙醇定容。用无水乙醇定容。10min后于后于=520nm，测，测An（VE使使Fe3+ Fe2+，Fe2+ + ,联氮苯红色化合物）联氮苯红色化合物）n（也可用邻

129、二氮菲比色）（也可用邻二氮菲比色） 5 5、紫外分光光度法、紫外分光光度法、紫外分光光度法、紫外分光光度法 （1 1）V VA A的测定的测定的测定的测定 V VA A在异丙醇溶液中，在在异丙醇溶液中，在在异丙醇溶液中，在在异丙醇溶液中，在=325nm=325nm下有吸收峰下有吸收峰下有吸收峰下有吸收峰, ,吸收处理液吸收处理液吸收处理液吸收处理液（同比色法）用异丙醇定容，于（同比色法）用异丙醇定容，于（同比色法）用异丙醇定容，于（同比色法）用异丙醇定容，于=325nm=325nm处测处测处测处测A A （2 2）V VD D的测定的测定的测定的测定: :样品处理同比色法样品处理同比色法样品处

130、理同比色法样品处理同比色法; ;处理样品用无水乙醇处理样品用无水乙醇处理样品用无水乙醇处理样品用无水乙醇溶解，定容。于溶解，定容。于溶解，定容。于溶解，定容。于=265nm=265nm处测处测处测处测A A 6 6、高效液相色谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱法 （1 1）V VA A、V VE E 以流动相（甲醇：水以流动相（甲醇：水以流动相（甲醇：水以流动相（甲醇：水=98=98：2 2）溶解样品处理液（过）溶解样品处理液（过）溶解样品处理液（过）溶解样品处理液（过0.45m0.45m滤）取滤）取滤）取滤）取20L;20L;用用用用C C1818反相柱分离反相柱分离反相柱分

131、离反相柱分离VAVA、VE;VE;用紫外检测器检测用紫外检测器检测用紫外检测器检测用紫外检测器检测 V VA A=325nm ; V=325nm ; VE E=294=294（ ） 298298（ ） （2 2）V VD D 流动相：乙腈：甲醇流动相：乙腈：甲醇流动相：乙腈：甲醇流动相：乙腈：甲醇=1=1：1;1;紫外检测器波长紫外检测器波长紫外检测器波长紫外检测器波长;=254nm;=254nm 7 7、荧光法、荧光法、荧光法、荧光法 激发波长激发波长激发波长激发波长 发射波长发射波长发射波长发射波长 V VA A 340 490 nm 340 490 nm V VD D 425 475 n

132、m 425 475 nm V VE E 295 324 nm 295 324 nm（三）水溶性维生素的测定（三）水溶性维生素的测定（三）水溶性维生素的测定（三）水溶性维生素的测定1 1、荧光法测定、荧光法测定、荧光法测定、荧光法测定B B1 1、B B2 2、C C、 （GBGB）（1 1）荧光物质）荧光物质）荧光物质）荧光物质硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素KK3 3FeFe（CNCN）6 6 NaOHNaOH 硫色素（荧光物质）硫色素（荧光物质）硫色素（荧光物质）硫色素（荧光物质）核黄素（荧光物质）核黄素（荧光物质）核黄素（荧光物质）核黄素（荧光物质）抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸（OO2 2,

133、 ,活性碳活性碳活性碳活性碳） 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 （邻苯二胺邻苯二胺邻苯二胺邻苯二胺） 喹喔啉（荧光物质）喹喔啉（荧光物质）喹喔啉（荧光物质）喹喔啉（荧光物质）（2 2）测定条件）测定条件）测定条件）测定条件 B B1 1 B B2 2 C C激发光（激发光（激发光（激发光（nmnm） 365 440 338365 440 338发射光（发射光（发射光（发射光（nmnm） 435 525 420435 525 420 2 2、 2 2，66二氯靛酚滴定法测二氯靛酚滴定法测二氯靛酚滴定法测二氯靛酚滴定法测VcVc （P135138)P135138) （1 1）原理

134、）原理）原理）原理 GB6195-86GB6195-86 在酸性溶液中氧化型在酸性溶液中氧化型在酸性溶液中氧化型在酸性溶液中氧化型2 2，66二氯靛酚呈红色，当用二氯靛酚呈红色，当用二氯靛酚呈红色，当用二氯靛酚呈红色，当用2 2，66二氯靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未二氯靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未二氯靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未二氯靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部被氧化时，滴下的全部被氧化时，滴下的全部被氧化时，滴下的全部被氧化时，滴下的2 2，66二氯靛酚立即被还原为无色，二氯靛酚立即被还原为无色，二氯靛酚立即被

135、还原为无色，二氯靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的2 2，66二氯靛酚溶液呈红二氯靛酚溶液呈红二氯靛酚溶液呈红二氯靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗示

136、抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。含量。含量。含量。 （2 2） 2 2，66二氯靛酚溶液的标定二氯靛酚溶液的标定二氯靛酚溶液的标定二氯靛酚溶液的标定 称称称称取取取取2 2，66二二二二氯氯氯氯酚酚酚酚靛靛靛靛酚酚酚酚钠钠钠钠盐盐盐盐50mg50mg溶溶溶溶于于于于200ml200ml含含含含52mg 52mg 碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠热热热热水水水水中中中

137、中，冷冷冷冷后后后后加加加加水水水水稀稀稀稀释释释释至至至至250ml250ml，过过过过滤滤滤滤后后后后装装装装入入入入棕棕棕棕色色色色瓶瓶瓶瓶于于于于冰冰冰冰箱箱箱箱中中中中保保保保存存存存，临临临临用用用用前前前前按按按按下下下下法法法法标标标标定定定定：取取取取5ml5ml标标标标准准准准抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸溶溶溶溶液液液液于于于于三三三三角角角角瓶瓶瓶瓶中中中中，加加加加5ml 5ml 2%2%标标标标准准准准抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸溶溶溶溶液液液液于于于于三三三三角角角角瓶瓶瓶瓶中中中中，加加加加5ml 5ml 2%2%草草草草酸酸酸酸，用用用用2 2，66二二

138、二二氯氯氯氯酚酚酚酚靛靛靛靛酚酚酚酚溶溶溶溶液液液液滴滴滴滴定定定定至至至至微微微微红红红红色色色色，15S15S不不不不褪褪褪褪色色色色即即即即为为为为终点，并计算出每终点，并计算出每终点，并计算出每终点，并计算出每1ml1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 （3 3）操作步骤）操作步骤）操作步骤）操作步骤 A.A.称取捣碎的果蔬样品称取捣碎的果蔬样品称取捣碎的果蔬样品称取捣碎的果蔬样品20g20g，放在研钵中，加，放在研钵中，加，放在研钵中，加，放在研钵中，加2%2%草酸溶液少草酸溶液少草酸溶液少草酸

139、溶液少许研碎，再转入许研碎，再转入许研碎，再转入许研碎，再转入200ml200ml容量瓶中，加容量瓶中，加容量瓶中，加容量瓶中，加 草酸稀释至刻度，草酸稀释至刻度，草酸稀释至刻度，草酸稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。过滤备用。如果滤液有颜色，可用白陶土脱色。 B B吸取样品滤液吸取样品滤液吸取样品滤液吸取样品滤液10ml10ml于烧杯中，用已标定的于烧杯中，用已标定的于烧杯中，用已标定的于烧杯中，用已标定的2 2，6-6-二氯酚靛二氯酚靛二氯酚靛二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且酚溶液滴定

140、至出现微红色，且酚溶液滴定至出现微红色，且酚溶液滴定至出现微红色，且15s15s不褪色为止，记下染料用量。不褪色为止，记下染料用量。不褪色为止，记下染料用量。不褪色为止，记下染料用量。同时，以同时，以同时，以同时，以10ml 2%10ml 2%草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，作三个重复。作三个重复。作三个重复。作三个重复。 （4 4）结果计算）结果计算）结果计算）结果计算 （V VVoVo）TT X X （mg/100gmg/100g） 100 100 W W 式中：式中：式中：式中

141、：W100gW100g样品中含有的抗坏血酸毫克数；样品中含有的抗坏血酸毫克数；样品中含有的抗坏血酸毫克数；样品中含有的抗坏血酸毫克数；VoVo空空空空白滴定消耗的染料毫升数；白滴定消耗的染料毫升数；白滴定消耗的染料毫升数；白滴定消耗的染料毫升数；VV样品滴定消耗的染料毫升数；样品滴定消耗的染料毫升数；样品滴定消耗的染料毫升数；样品滴定消耗的染料毫升数；T1mlT1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数；染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数；染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数；染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数；WW滴定时滴定时滴定时滴定时吸取的样品溶液相当样品的质量（吸取的样品溶液相当样品的质量（吸取的样品溶液

142、相当样品的质量（吸取的样品溶液相当样品的质量（g)g)作业：作业：1、测定维生素、测定维生素A、D、E、B1 1、B2 2、C 各各有哪些方法？（写出方法名称）有哪些方法？（写出方法名称）第七节第七节 灰分及矿物、限量元素的测定灰分及矿物、限量元素的测定 一、灰分测定概述一、灰分测定概述1、概念、概念: 灼烧后的残留物灼烧后的残留物- 灰分灰分2、灰化方法：、灰化方法： 干法灰化干法灰化 湿法灰化湿法灰化 3、灰分的种类、灰分的种类: 总灰分总灰分(粗灰分粗灰分)；水溶性灰分；水溶性灰分； 水不溶性灰分水不溶性灰分; 酸溶性灰分；酸溶性灰分； 酸不溶性灰分酸不溶性灰分4、灰分的一般成分、灰分的

143、一般成分: 总总-无机盐无机盐+氧化物氧化物;水溶水溶钾钾,钠钠,钙钙.,镁等氧化物及盐镁等氧化物及盐;水不溶水不溶泥沙泥沙,铁铁,铝等氧化物铝等氧化物;酸溶酸溶碱式碱土金属碱式碱土金属,磷酸盐磷酸盐;酸不溶酸不溶泥沙泥沙,氧化硅氧化硅5、测定灰分的意义、测定灰分的意义:评价食品品质，判断食评价食品品质，判断食品受污染程度品受污染程度;因为食品的灰分均在一定范围因为食品的灰分均在一定范围内内例例:面粉的加工精度由灰分含量表示面粉的加工精度由灰分含量表示富强粉富强粉 0.3-0.5% 标准粉标准粉 0.6-0.9%水溶性灰分指示果酱，果冻等制品中果汁含水溶性灰分指示果酱，果冻等制品中果汁含量量酸

144、不溶性灰分表示泥沙等污染程度酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度标准举例：标准举例：GB10756-89 婴儿配分乳粉婴儿配分乳粉1,灰分灰分5.0%GB10766-89 优级优级 一级一级 合格合格 灰分灰分% 3.50 3.75 4.0二、总灰分的测定二、总灰分的测定1 1、测定条件的选择、测定条件的选择、测定条件的选择、测定条件的选择容器：一般用瓷坩埚（蒸发皿）、石英坩埚容器：一般用瓷坩埚（蒸发皿）、石英坩埚容器：一般用瓷坩埚（蒸发皿）、石英坩埚容器：一般用瓷坩埚（蒸发皿）、石英坩埚取样量取样量取样量取样量: :取样量与灰分含量相关，少则多取取样量与灰分含量相关，少则多取取样量与灰分含量相关，

145、少则多取取样量与灰分含量相关，少则多取灰分量灰分量灰分量灰分量 = 10-100mg;= 10-100mg;奶粉、海产品奶粉、海产品奶粉、海产品奶粉、海产品1-2g1-2g；肉、谷制品；肉、谷制品；肉、谷制品；肉、谷制品3-3-5g;5g;菜、糖、淀粉、蜂蜜菜、糖、淀粉、蜂蜜菜、糖、淀粉、蜂蜜菜、糖、淀粉、蜂蜜5-10g5-10g；水果；水果；水果；水果20g20g；油脂；油脂；油脂；油脂50g50g灰化温度灰化温度灰化温度灰化温度:500-550:500-550；奶油；奶油；奶油；奶油500500；糖、菜、肉果；糖、菜、肉果；糖、菜、肉果；糖、菜、肉果525525灰化时间灰化时间灰化时间灰化

146、时间: 2-5h : 2-5h 恒重恒重恒重恒重加速灰化的方法加速灰化的方法加速灰化的方法加速灰化的方法: :不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒包裹碳粒包裹碳粒包裹碳粒A A 灰化一次后加水溶解灰化一次后加水溶解灰化一次后加水溶解灰化一次后加水溶解B B 加入加入加入加入HNOHNO3 3、HH2 2OO2 2、（、（、（、（NHNH4 4）2 2COCO3 3 使蓬松使蓬松使蓬松使蓬松C C 加加加加MgMg2 2+ +（空白）（空白）（空白）（空白）+ PO+ PO4 43 3- -n2、测定、测

147、定n坩埚恒重（酸洗、干）坩埚恒重（酸洗、干）;样品预处理（干燥）样品预处理（干燥）;炭化炭化（无烟）（无烟）;灰化（恒重）灰化（恒重）n3、计算、计算n M2(灰分）灰分）/M1（样品）（样品）100n三、水（不）溶性灰分的测定三、水（不）溶性灰分的测定n25mL去离子水去离子水总灰分总灰分（加热）（加热）沸腾沸腾（无灰滤纸）（无灰滤纸）过滤过滤洗涤洗涤坩埚坩埚（水浴）（水浴）蒸发蒸发（烘箱）（烘箱）干燥干燥炭化炭化灰化灰化冷却冷却称重称重水不溶性灰分量水不溶性灰分量水不溶性灰分水不溶性灰分n水溶性灰分水溶性灰分=总灰分总灰分水不溶性灰分水不溶性灰分n四、酸（不）溶性灰分的测定四、酸（不）溶性

148、灰分的测定n以以25mL0.1mol/LHCl代替代替25ml去离子水，其余同上去离子水，其余同上酸不溶酸不溶性灰分性灰分n酸溶性灰分酸溶性灰分=总灰分总灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分五、特殊灰化方法五、特殊灰化方法为防止损失需加入固定剂或在碱性条件下进行为防止损失需加入固定剂或在碱性条件下进行几种典型的灰化方法如下：几种典型的灰化方法如下：1、测定磷的灰化法、测定磷的灰化法磷可能以含氧酸形式挥发（磷可能以含氧酸形式挥发（P2O5、P2O3）试样试样瓷坩埚瓷坩埚加入加入Mg(NO3)2（4mol/L）1mL 蒸汽浴上（或蒸汽浴上（或沸水浴上）沸水浴上） 滴加滴加HCl 2-3次次干燥干燥炭化炭化

149、灰化（灰化（500 6h）（必要时用水或乙醇）（必要时用水或乙醇-甘油润甘油润湿、蒸干、再灰化）湿、蒸干、再灰化） 2mlHCl润湿，加水润湿，加水50mL、冷后、冷后 定容（定容（100mL）同时做空白试验同时做空白试验2、测定硫的灰化法、测定硫的灰化法 硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素 试样试样1g大号瓷坩埚大号瓷坩埚 Mg（NO3）2（4mol/L）7.5ml 电热板电热板180下加热至反应停止（有机硫下加热至反应停止（有机硫 + Mg2+ MgSO4） 灼烧灼烧（ 500至无黑色颗粒）至无黑色颗粒） 定容（必要时加入蒸馏水、定容（必要时加入蒸馏水

150、、干）干） 同时做空白试验同时做空白试验七、七、 矿物元素测定概述矿物元素测定概述 1 食品中的矿物元素食品中的矿物元素n常量（常量（0.01）Ca Mg K Na P S Cln微量微量Fe Co Ni Zn Cu Cr Mn Al Si I Se Sn Fn2 测定意义测定意义n评价食品的营养价值（必需元素）评价食品的营养价值（必需元素）开发生产强化食品、营开发生产强化食品、营养食品养食品n3 测定方法测定方法n化学分析法，比色法，原子吸收分光光度法，极谱法，离子选化学分析法，比色法，原子吸收分光光度法，极谱法，离子选择性电极法，荧光法，原子发射光谱法择性电极法，荧光法，原子发射光谱法 n

151、八、八、 钙的测定钙的测定n钙的膳食供给量标准钙的膳食供给量标准8001000mg/d婴儿乳粉婴儿乳粉250mg/100g 500mg/100gn易缺乏，在食品中易缺乏，在食品中Ca常作为营养强化剂及品质改良常作为营养强化剂及品质改良剂使用。剂使用。n测定的常用方法有：高锰酸钾滴定法、测定的常用方法有：高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴络合滴定法、原子吸收分光光度法定法、原子吸收分光光度法 EDTAEDTA滴定法滴定法滴定法滴定法 1 1、原理：、原理：、原理：、原理：pH=12pH=121414时，终点前时，终点前时，终点前时，终点前Ca2+ + NNCa2+ + NN（钙指示剂）（钙指示剂）（

152、钙指示剂）（钙指示剂）= Ca-= Ca-NN NN 酒红色酒红色酒红色酒红色, ,终点终点终点终点 EDTA+Ca2+EDTA+Ca2+（游离）（游离）（游离）（游离）Ca-EDTA,Ca-EDTA,终点时终点时终点时终点时CaNNCaNN（酒红）（酒红）（酒红）（酒红）+ +EDTAEDTACaEDTA+NNCaEDTA+NN纯蓝纯蓝纯蓝纯蓝, ,为防止干扰，需加为防止干扰，需加为防止干扰，需加为防止干扰，需加入掩蔽剂入掩蔽剂入掩蔽剂入掩蔽剂 ZnZn、CuCu、CoCo、NiNi用用用用KCNKCN或者或者或者或者Na2SNa2S掩蔽，掩蔽，掩蔽，掩蔽，FeFe用柠檬酸钠掩蔽用柠檬酸钠掩

153、蔽用柠檬酸钠掩蔽用柠檬酸钠掩蔽 2 2、测定方法、测定方法、测定方法、测定方法 样品处理样品处理样品处理样品处理 称样称样称样称样干法灰化干法灰化干法灰化干法灰化水浴蒸干水浴蒸干水浴蒸干水浴蒸干溶解溶解溶解溶解25ml25ml容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶 测定测定测定测定 样液样液样液样液5ml5ml瓶，加入瓶，加入瓶，加入瓶，加入15mlH2O15mlH2O用用用用2mol/LNaOH2mol/LNaOH中性（可另试验）中性（可另试验）中性（可另试验）中性（可另试验）加入加入加入加入1 1KCNKCN（or Na2Sor Na2S）1d .05mol/L1d .05mol/L柠檬酸钠柠檬酸钠柠檬

154、酸钠柠檬酸钠2ml 2ml 2mol/NaOH2ml2mol/NaOH2ml （钙指示剂）（钙指示剂）（钙指示剂）（钙指示剂）NN5d NN5d 用用用用EDTAEDTA酒红酒红酒红酒红纯蓝色纯蓝色纯蓝色纯蓝色 同样条件作空白试验同样条件作空白试验同样条件作空白试验同样条件作空白试验 3 3计算计算计算计算 v - v - v vo o CaCa（mg/100gmg/100g）=-=- 100100 mv mv1 1/v/v2 2 （TmgCa/1mlEDTATmgCa/1mlEDTA，V V、 v vo oEDTA mlEDTA ml，v v1 1、v v2 2样液样液样液样液mlml，mm

155、样品质量）样品质量）样品质量）样品质量）九、九、 铁的测定铁的测定邻二氮菲比色法邻二氮菲比色法1、原理：、原理：pH=5稳定，选择性高，干扰少，灵敏度高稳定，选择性高，干扰少，灵敏度高,当当=510nm时具有最大吸收时具有最大吸收,吸光度吸光度A=KCL A=0,应用应用A=0.20.8 0.43误差小误差小,又称消光度又称消光度E 光密度光密度D标准曲线绘制标准曲线绘制吸取吸取10g/ml标准溶液标准溶液0.0 、1.0、 2.0、 3.0 、4.0 、5.0于于50ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入1mol/LHCl 1ml10盐酸羟胺盐酸羟胺1ml，0.12邻二氮菲邻二氮菲1ml10醋酸钠

156、醋酸钠CH3COONa5ml，用水稀释至刻度，以空白，用水稀释至刻度，以空白（0.0mlFe）作参比液，在）作参比液，在510nm处处1cm比色皿测比色皿测A，绘，绘标准曲线标准曲线样品处理样品处理:称样称样5g（视（视Fe含量而定）含量而定）,干法灰化后，加干法灰化后，加入入2ml1：1HCl,溶解后溶解后100ml容量瓶定容容量瓶定容样液样液测定测定:吸取样液吸取样液510ml 50ml容量瓶中，步骤同标容量瓶中，步骤同标准曲线操作，测准曲线操作，测A，查找，查找Feg/ml十、碘的测定十、碘的测定 重铬酸钾氧化法（氯仿萃取比色法）重铬酸钾氧化法（氯仿萃取比色法）重铬酸钾氧化法（氯仿萃取比

157、色法）重铬酸钾氧化法（氯仿萃取比色法） 1 1、原理：在、原理：在、原理：在、原理：在OHOH下灰化（防止下灰化（防止下灰化（防止下灰化（防止I I挥发）挥发）挥发）挥发） 1414HH+ + + Cr + Cr2 2OO7 7 + 6I + 6I = 3I= 3I2 2 + 2Cr+ 2Cr3+3+ + 7H + 7H2 2OO 用氯仿萃取用氯仿萃取用氯仿萃取用氯仿萃取I I2 2（呈粉红色）（呈粉红色）（呈粉红色）（呈粉红色）, ,在在在在510nm510nm下测下测下测下测A, CA, CA A 2 2、测定、测定、测定、测定 标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线绘制 吸吸吸吸1

158、0g/ml10g/ml碘标液（碘标液（碘标液（碘标液（0 0、2. 2.、4 4、6 6、8 8、1010）mlml于分液漏斗中，加于分液漏斗中，加于分液漏斗中，加于分液漏斗中，加水至水至水至水至40ml40ml加入浓加入浓加入浓加入浓HH2 2SOSO4 42ml2ml，0.02mol/L K0.02mol/L K2 2CrCr2 2OO7 7 15ml15ml摇后静置摇后静置摇后静置摇后静置30min30min加入氯仿加入氯仿加入氯仿加入氯仿10ml10ml，将氯仿层过滤液，将氯仿层过滤液，将氯仿层过滤液，将氯仿层过滤液1cm1cm比色皿中，在比色皿中，在比色皿中，在比色皿中，在=510n

159、m=510nm处测处测处测处测A,A,绘制标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线绘制标准曲线 样品处理样品处理样品处理样品处理 2 23g3g样坩埚中，加入样坩埚中，加入样坩埚中，加入样坩埚中，加入5ml10mol/L KOH5ml10mol/L KOH，烘干、炭化、灰化，烘干、炭化、灰化，烘干、炭化、灰化，烘干、炭化、灰化（500500），加水），加水），加水），加水10ml10ml，溶解溶解溶解溶解50ml50ml容量瓶容量瓶容量瓶容量瓶 测定测定测定测定 吸吸吸吸5 510ml10ml样液于样液于样液于样液于125ml125ml分液漏斗中，以下步骤同分液漏斗中，以下步骤同分液漏斗中，以下步骤同

160、分液漏斗中，以下步骤同 测测测测A A，在标准曲线上查找，在标准曲线上查找，在标准曲线上查找，在标准曲线上查找I I2 2（gg） mm 3 3、计算、计算、计算、计算 I (mg/Kg) = m/W (W-I (mg/Kg) = m/W (W-测定液的样品质量测定液的样品质量测定液的样品质量测定液的样品质量 g g） 十一、食品中钾、钠的测定十一、食品中钾、钠的测定（GB12397-90GB12397-90） （一）原理（一）原理（一）原理（一）原理( (原子发射光谱法原子发射光谱法原子发射光谱法原子发射光谱法) ) 激发态原子可产生一系列不同波长的光谱线（线状）激发态原子可产生一系列不同波

161、长的光谱线（线状）激发态原子可产生一系列不同波长的光谱线（线状）激发态原子可产生一系列不同波长的光谱线（线状）, ,可根据某可根据某可根据某可根据某元素特征光谱鉴别元素，利用光谱线强度测其含量。食品分元素特征光谱鉴别元素，利用光谱线强度测其含量。食品分元素特征光谱鉴别元素，利用光谱线强度测其含量。食品分元素特征光谱鉴别元素，利用光谱线强度测其含量。食品分析中常用火焰光度计测定某些元素含量，析中常用火焰光度计测定某些元素含量，析中常用火焰光度计测定某些元素含量，析中常用火焰光度计测定某些元素含量， 谱线强度谱线强度谱线强度谱线强度I=acI=ac（a a为为为为常数）常数）常数）常数） 定量方法

162、：可采用标准曲线法和标准加入法定量方法：可采用标准曲线法和标准加入法定量方法：可采用标准曲线法和标准加入法定量方法：可采用标准曲线法和标准加入法 （二）样品的处理（二）样品的处理（二）样品的处理（二）样品的处理 称样称样称样称样1g+1g+（HNOHNO3 3：HClOHClO4 4 = 4= 4：1 1） 混合酸消化、加热至无色透明液用去离子水定容稀释定容混合酸消化、加热至无色透明液用去离子水定容稀释定容混合酸消化、加热至无色透明液用去离子水定容稀释定容混合酸消化、加热至无色透明液用去离子水定容稀释定容 （三）标准系列溶液（三）标准系列溶液（三）标准系列溶液（三）标准系列溶液 吸取标准溶液配

163、成含钾钠（吸取标准溶液配成含钾钠（吸取标准溶液配成含钾钠（吸取标准溶液配成含钾钠（gg/ml/ml）为：）为：）为：）为： K 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5K 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Na 0 1 2 3 4 5 Na 0 1 2 3 4 5 （四）测定（四）测定（四）测定（四）测定 K: K: 将样液、空白液、标准系列液分别导入火焰，测发射强将样液、空白液、标准系列液分别导入火焰，测发射强将样液、空白液、标准系列液分别导入火焰，测发射强将样液、空白液、标准系列液分别导入火焰，测发射强度度度度 =766.5nm=766.5nm，空气压力为，空气压力为，空气压力

164、为，空气压力为0.4105Pa0.4105Pa火焰调整至不出现黄火火焰调整至不出现黄火火焰调整至不出现黄火火焰调整至不出现黄火焰为准。焰为准。焰为准。焰为准。 Na:Na:=589nm=589nm，其余同，其余同，其余同，其余同KK十二、原子吸收分光光度法测定硒十二、原子吸收分光光度法测定硒 1 1、基本原理、基本原理、基本原理、基本原理 原子吸收分光光度法是基于测定物质的原子蒸气吸收特定辐原子吸收分光光度法是基于测定物质的原子蒸气吸收特定辐原子吸收分光光度法是基于测定物质的原子蒸气吸收特定辐原子吸收分光光度法是基于测定物质的原子蒸气吸收特定辐射谱线的一种分析技术。射谱线的一种分析技术。射谱线

165、的一种分析技术。射谱线的一种分析技术。 光源发射出特征谱线供待测元素的原子吸收后，再测定特征光源发射出特征谱线供待测元素的原子吸收后，再测定特征光源发射出特征谱线供待测元素的原子吸收后，再测定特征光源发射出特征谱线供待测元素的原子吸收后，再测定特征谱线减弱的强度，以此求出样品中待测元素的含量。（与分谱线减弱的强度，以此求出样品中待测元素的含量。（与分谱线减弱的强度，以此求出样品中待测元素的含量。（与分谱线减弱的强度，以此求出样品中待测元素的含量。（与分子吸收光谱相似）不同元素的原子从基态激发至第一激发态，子吸收光谱相似）不同元素的原子从基态激发至第一激发态，子吸收光谱相似）不同元素的原子从基态

166、激发至第一激发态，子吸收光谱相似）不同元素的原子从基态激发至第一激发态，或从第一激发态跃迁回基态时，其吸收或发射的能量不同，或从第一激发态跃迁回基态时，其吸收或发射的能量不同，或从第一激发态跃迁回基态时，其吸收或发射的能量不同，或从第一激发态跃迁回基态时，其吸收或发射的能量不同，所以具有较好的选择性。所以具有较好的选择性。所以具有较好的选择性。所以具有较好的选择性。 吸光度吸光度吸光度吸光度 A=A=lgIlgIO O/I = KC/I = KC（ I IO O/I /I 透光度透光度透光度透光度） 2 2、特点、特点、特点、特点 特征性强（线状光谱，分子吸收为带状光谱）每种元素几乎特征性强（

167、线状光谱，分子吸收为带状光谱）每种元素几乎特征性强（线状光谱，分子吸收为带状光谱）每种元素几乎特征性强（线状光谱，分子吸收为带状光谱）每种元素几乎都有各自与其他元素不可能混淆的特征吸收谱线。分析速度都有各自与其他元素不可能混淆的特征吸收谱线。分析速度都有各自与其他元素不可能混淆的特征吸收谱线。分析速度都有各自与其他元素不可能混淆的特征吸收谱线。分析速度快，样品处理后，火焰法仅几十秒钟（无火焰）石墨炉法为快，样品处理后，火焰法仅几十秒钟（无火焰）石墨炉法为快，样品处理后，火焰法仅几十秒钟（无火焰）石墨炉法为快，样品处理后，火焰法仅几十秒钟（无火焰）石墨炉法为几分钟，检出极限低，检出极限为几分钟，

168、检出极限低，检出极限为几分钟，检出极限低，检出极限为几分钟，检出极限低，检出极限为0.010.0110ppb10ppb绝对检出量为绝对检出量为绝对检出量为绝对检出量为1010-12-12 1010-13-13 精密度高精密度高精密度高精密度高, ,干扰少干扰少干扰少干扰少, ,用同一溶液不经分离可同时测出多种元素用同一溶液不经分离可同时测出多种元素用同一溶液不经分离可同时测出多种元素用同一溶液不经分离可同时测出多种元素, ,范围广范围广范围广范围广, ,几乎能测所有金属元素和一些非金属元素（七十多种）几乎能测所有金属元素和一些非金属元素（七十多种）几乎能测所有金属元素和一些非金属元素（七十多种

169、）几乎能测所有金属元素和一些非金属元素（七十多种）（6565种）种）种）种）3、原子吸收分光光度计、原子吸收分光光度计光源光源空心阴极灯空心阴极灯原子化系统原子化系统有火焰原子化系统（雾化有火焰原子化系统（雾化器、燃烧器）无火焰原子化系统（有冷蒸器、燃烧器）无火焰原子化系统（有冷蒸气原子化器为汞分析仪）有电热高温石墨气原子化器为汞分析仪）有电热高温石墨管原子化器管原子化器单色管单色管滤掉混杂的其他光谱线滤掉混杂的其他光谱线光电倍增器光电倍增器光电流光电流放大器放大器电流放大电流放大读数器读数器以吸光度以吸光度A表示表示分析条件选择：，谱线选定，空心阴极灯分析条件选择：，谱线选定，空心阴极灯工作

170、电流，火焰条件，原子化温度、时间工作电流，火焰条件，原子化温度、时间 定量常用分析方法有：定量常用分析方法有：标准曲线法（基本同分子分光光度）标准曲线法（基本同分子分光光度）紧密内插法紧密内插法选择标准曲线上两点为标准，使样品浓度选择标准曲线上两点为标准，使样品浓度介于二者之间，即介于二者之间，即C1 1CxC2 2则则Cx x = 直接比较法直接比较法 标准加入法标准加入法当待测溶液的组分不确切，含量难以确定时，当待测溶液的组分不确切，含量难以确定时，可用标准加入法。它是利用标准曲线外推法而可用标准加入法。它是利用标准曲线外推法而求得样品的浓度。求得样品的浓度。设待测元素浓度为设待测元素浓度为Cx（稀释后）（稀释后）在待测液中加入标准溶液，使加入后（稀释至在待测液中加入标准溶液，使加入后（稀释至一定体积）浓度分别为一定体积）浓度分别为Cx，Cx+Co，Cx+2Co，Cx+4Co;以以A对对C作图作图:由由Cx离原点距离就可知离原点距离就可知Cx由此可求出原样品中待测元素由此可求出原样品中待测元素(成分）浓度成分）浓度 A A A4 A4 A2 A2 A1 A1 CxCx 0 Co 2Co 4Co 0 Co 2Co 4Co作业：作业：1、有的样品在灰化时，为什么不容易恒、有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？重？加速灰化的方法有哪些？