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1、餐饮业预防食物中毒的餐饮业预防食物中毒的基本原则基本原则1n n与食品安全有关的基本概念n n本市餐饮业食物中毒的特点n n细菌性食物中毒的常见原因n n预防细菌性食物中毒的基本原则2与食品安全有关的基本概念与食品安全有关的基本概念3食物中毒食物中毒n n因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。源性疾病。n n食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法的定义是：食用了的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚
2、急性食源性疾患。亚急性食源性疾患。n n大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。引起。 4具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品n n虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。n n具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：n n蛋白质或碳水化合物含量通常较高。蛋白质或碳水化合物含量通常较
3、高。n npHpH大于大于4.64.6。n n水分活性大于水分活性大于0.850.85。 56危险温度带危险温度带n n适宜细菌生长繁殖的温度区域n n我国我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为的规定为10106060。n n由于部分致病菌在由于部分致病菌在5 51010条件下仍可生长繁殖，建条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以议餐饮单位以5 5 6060作作为危险温度带。为危险温度带。 7中心温度中心温度n n块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。n n中心温度可用中心温度计测量。8交叉污染交叉污染n n通过生的食品、食品加工者、食品加工环
4、境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。9清洗和消毒清洗和消毒n n清洗n n用清水清除食品原料、餐具、用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。工具表面的污物。n n消毒n n用物理或化学方法破坏或杀灭用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。致病微生物。n n消毒不能完全杀灭细菌芽胞。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。10原料、半成品和成品原料、半成品和成品n n原料原料n n供制作食品所用的一切可食用的物质。供制作食品所用的一切可食用的物质。n n半成品半成品n n经初步加工后，尚需进一步制作的食品。经初步加工后，尚需进一步制作的食品。n n成品成品n
5、n经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。接入口食品）。n n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。产品等）。n n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。待分装成盒饭的饭菜等。 1112本市餐饮业食物中毒的特点本市餐饮业食物中毒的特点1320002006年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业
6、食物中毒1n n发生原因n n发生前五位原因：交叉污染、加工人员带发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/ /温度温度控制不当、餐具控制不当、餐具容器容器/ /用具不洁。用具不洁。n n交叉污染占交叉污染占50%50%以上。以上。1420002006年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒3n n中毒食品n n冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%35.5%。n n中毒季节n n第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的毒数量的29.2%29.2%和和44.3%44.
7、3%，是细菌性食物中，是细菌性食物中毒的好发季节。毒的好发季节。n n化学性食物中毒季节特点不明显。化学性食物中毒季节特点不明显。15细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因16交叉污染交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：以下情况，就可能使成品受到污染：n n成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。水的接触）。n n装成品和原料、半成品的装成
8、品和原料、半成品的工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。n n操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触成品。成品。17从业人员带菌污染从业人员带菌污染n n一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。n n如果从业人员患病后仍如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。污染，引发食物中毒。 18食品未烧熟煮透食品
9、未烧熟煮透n n致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒n n较易发生的情形：n n烹调前未彻底解冻。烹调前未彻底解冻。n n一锅烧煮量太大。一锅烧煮量太大。n n烧制时间不足等。烧制时间不足等。19食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当n n具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过间超过2 2小时，食品中的细菌大量繁殖。小时，食品中的细菌大量繁殖。n n较易发生的情形：较易发生的情形：n n冷藏设施不足或超负荷。冷藏设施不足或超负荷。n n供应宴席时冷菜提前切配并在供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。常温下放置。n n盒饭加工后在常温下保
10、存较长盒饭加工后在常温下保存较长时间。时间。n n食品冷却时间过长或温度过高。食品冷却时间过长或温度过高。 20餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁n n致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。n n较易发生的情形：n n盛放食品成品的餐具或盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。容器清洗消毒不彻底。n n消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次污染。污染。21预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则22n n原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染n n保持清洁保持清洁n n生熟分开生熟分开n n使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料n n原则二
11、：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖n n控制温度控制温度n n控制时间控制时间n n原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌n n烧熟煮透烧熟煮透n n严格洗消严格洗消控控制制加加工工量量23保持清洁保持清洁n n保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。清洁。n n保持厨房地面、墙壁、天花保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。板等食品加工环境的清洁。n n保持手的清洁，不仅在上岗保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗在加工食物期间也要经常洗手。手。24生熟分开生熟分开n n
12、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。n n生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。n n从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。25使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料n n选择来源正规、优质新鲜的食品原料。n n熟食品的加工处理要使用净水。26控制温度控制温度n n具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2 2小小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。n n食品应快速冷却，尽快通过食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。危险温度带。n n具有潜在危害
13、的食品原料应具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻或冷藏保存。n n冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在 5 5的的冷藏条件或冷藏条件或 2020的流动水的流动水条件下进行。条件下进行。27控制时间控制时间n n不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在制在2 2小时以内。小时以内。n n生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1 1小时。小时。n n冷库或冰箱中的生鲜原料、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进太长，使用时要注意先进先出。先出。 28烧熟煮透
14、烧熟煮透n n烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过7070，保，保险起见最好能达到险起见最好能达到7575并维持并维持1515秒以上。秒以上。n n在危险温度带存放超过在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴，食用前要彻小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到底加热至中心温度达到7070以上。以上。n n已变质的食品可能含有耐热（加热已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。加热供应。n n冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。避免产生外熟内生的现象。 29严格洗消严格洗消n n生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。n n餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。n n接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。30控制加工量控制加工量n n如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。31
