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1、第三章第三章第三章第三章 运动与维生素运动与维生素运动与维生素运动与维生素一、维生素定义l维维生生素素是是维维持持人人体体正正常常生生理理功功能能和和健健康康不不可可缺缺少少的的、人人体体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。l是是在在本本世世纪纪初初才才发发现现的的营营养养素素，机机体体只只需需少少量量即即能能满满足足维维持持正正常常生生理理功功能能的的需需要要，一一天天总总共共不不超超过过200毫毫克克。但但不不可可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。 二、维生素的共同特点l1. 存在于天然食物中；存
2、在于天然食物中；l2. 在机体内不提供能量；在机体内不提供能量；l3. 一般不是机体的构造成分；一般不是机体的构造成分；l4. 机机体体只只需需要要极极少少的的数数量量即即可可满满足足维维持持正正常常生生理理功功能能的的需需要要，但但绝对不可缺少；绝对不可缺少；l5. 机机体体内内的的维维生生素素一一般般不不能能充充分分满满足足机机体体需需要要，所所以以必必须须经经常常由由食物来供给。食物来供给。三、维生素的分类l维维生生素素的的家家族族很很庞庞大大，到到目目前前为为止止，己己发发现现的的维维生生素素有有几几十十种种，公公认认的的维生素共有维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为
3、两大类：种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：l脂脂溶溶性性维维生生素素：它它们们不不溶溶于于水水，易易溶溶于于脂脂肪肪，包包括括维维生生素素、；其其特点：特点： 化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；化学组成仅含碳、氢、氧三种元素； 仅溶于脂肪和脂溶剂；仅溶于脂肪和脂溶剂； 在在肠肠道道随随脂脂肪肪经经淋淋巴巴系系统统吸吸收收，大大部部分分储储存存在在脂脂肪肪组组织织，由由胆胆汁汁少少量排除；量排除； 可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒； 短期缺乏用一般血液指标不易查出。短期缺乏用一般血液指标不易查出。 l水水溶溶性性维维生生素
4、素：易易溶溶于于水水，易易被被人人体体吸吸收收，包包括括维维生生素素族族和和维维生生素素等等。族族维维生生素素有有：B B1 1（硫硫胺胺素素）、B B2 2（核核黄黄素素）、B B6 6（磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛）、B B1212（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其其特点：特点： 组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等； 不不在在体体内内储储存存，当当机机体体内内这这些些维维生生素素充充裕裕时时，多多余余部部分分便便可可通通过过尿液排除；尿液排除； 构构成成机机体体多多种种酶酶系系的的重重
5、要要辅辅基基或或辅辅酶酶，参参与与机机体体糖糖、蛋蛋白白质质、脂脂肪等多种代谢。肪等多种代谢。 正正常常膳膳食食不不会会引引起起维维生生素素过过多多中中毒毒，药药物物补补充充超超出出供供给给量量标标准准数数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状； 血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。 一、维生素一、维生素一、维生素一、维生素A (A (视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇) ) Vitamin A (Retinol)Vitamin A (Retinol)（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都
6、对热和酸碱稳定，一般烹调和维生素又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素和胡萝卜素较为稳定。l维生素维生素最好的来源是各种动物最好的来源是各种动物肝脏肝脏、鱼肝油鱼肝油、鱼卵鱼卵、全奶全奶、奶油奶油、禽蛋禽蛋等。等。l胡萝卜素胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：的
7、良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜菠菜、苜蓿苜蓿、豌豆苗豌豆苗、红心甜薯红心甜薯、胡萝卜胡萝卜、辣椒辣椒、冬苋菜冬苋菜及水果中的及水果中的杏子杏子及及柿子柿子等。等。l不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表不同食物中维生素和胡萝卜素的含量见表- -和表和表- -。 表表3-1 含维生素含维生素A丰富的食物丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪 肝牛 肝羊 肝鸡 肝鸭 肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄 油乳 酸3500138014804862140027001280表表3-2 含胡萝卜素较多
8、的食物（含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油 菜油菜苔甘 蓝菠 菜茼蒿菜芹菜叶香 菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭 菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理l 维维生生素素与与正正常常视视觉觉有有密密切切关关系系。眼眼的的光光感感受受器器是是视视网网膜膜中中的的杆杆状状细细胞胞和和锥锥状状细细胞胞，在在这这两两种种细细胞
9、胞中中都都存存在在着着对对光光敏敏感感的的色色素素，而而这这些些色色素素的的形形成成和和表表现现出出生生理理功功能能均均有有赖赖于于适适量量维维生生素素的的存存在在。暗暗适适应应时时间间长长短短决决定定于于照照射射光光的的波波长长、强强度度和和时时间间。若若将将光光照照条条件件固固定定，则则暗暗适适应应的的快快慢慢决决定定于于机机体体内内维维生生素素的的充充足足与与否否。若若维维生生素素充充足足，则则视视紫紫红红的的再再生生快快而而完完全全，若若维维生生素素缺缺乏乏，则则视视紫紫红红的的再再生生慢慢而而不不完完全全，于于是是产产生夜盲症。生夜盲症。l 维维生生素素的的第第二二个个重重要要生生理
10、理功功能能就就是是与与上上皮皮细细胞胞的的正正常常形形成成有有关关。近近年年来来，通通过过体体外外实实验验证证明明肝肝脏脏中中存存在在着着一一种种含含视视黄黄醇醇- -磷磷酸酸- -甘甘露露糖糖的的糖糖脂脂，说说明明维维生生素素可可能能通通过过糖糖基基转转移移酶酶的的作作用用，影影响响黏黏膜膜细细胞胞中中糖糖蛋蛋白白的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。的生物合成，因此维生素不足可以影响黏膜的正常结构。（三）维生素（三）维生素A A的需要量的需要量 根根据据我我国国人人民民营营养养素素供供给给量量建建议议成成年年男男女女和和5 5岁岁以以上上儿儿童童为为每每天天维维生生素素需需要要
11、量量为为2 2 200200IUIU，相相当当660660微微克克维维生生素素，或或胡胡萝萝卜卜素素4 4毫克。毫克。 对对于于那那些些视视力力要要求求高高度度集集中中的的运运动动项项目目，如如击击剑剑、射射击击、摩摩托托车车、乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为乒乓球、游泳等运动员维生素的需要量为8 0008 000IUIU天天 而而一一般般运运动动员员需需要要量量为为5 5 000000IUIU天天，在在大大运运动动量量训训练练时时维维生生素素需要量，每天可增到需要量，每天可增到10 00010 000到到12 00012 000IUIU。 中中国国营营养养学学会会于于20002000年年
12、提提出出的的中中国国居居民民维维生生素素A A推推荐荐摄摄入入量量 ( (RNlRNl) ) 见表见表3-33-3。 （四）维生素（四）维生素A A缺乏症缺乏症l首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。l然然后后出出现现一一系系列列影影响响上上皮皮组组织织正正常常发发育育的的症症状状，如如毛毛囊囊角角化化症症。皮皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。肤出现棘状丘疹，异常粗糙。l引引起起干干眼眼病病。此此病病进进一一步步发发展展，则则可可成成为为角角膜膜软软化化及及角角膜膜溃溃疡疡，还还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。可出现结膜皱折和毕脱氏斑。l此此外外，由由于于呼呼吸吸道道上上皮皮
13、细细胞胞的的角角化化和和失失去去纤纤毛毛，可可使使呼呼吸吸道道的的抵抵抗抗力力降降低低，易易被被细细菌菌侵侵袭袭，特特别别是是儿儿童童可可因因此此而而引引起起支支气气管管肺肺炎炎，严严重时，可导致死亡。重时，可导致死亡。（五）维生素过多症（五）维生素过多症l主主要要症症状状为为厌厌食食、过过度度兴兴奋奋、长长骨骨末末端端外外周周部部分分疼疼痛痛，肢肢端端动动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。l维维生生素素A中中毒毒还还可可使使肝肝脏脏造造成成不不可可恢恢复复的的损损伤伤，导导致致肝肝细细胞胞坏坏死、纤维化和肝硬化。死、纤维化和肝
14、硬化。l每每人人每每天天摄摄入入75000500000 IU（22500150000 ）个个月月后后，即即可可出出现现上上述述中中毒毒现现象象，但但大大多多数数系系摄摄入入纯纯维维生生素素制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素过多症。 二、二、二、二、维生素维生素维生素维生素D Vitamin DD Vitamin D 维维生生素素主主要要包包括括维维生生素素2 2和和维维生生素素3 3。前前者者是是麦麦角角固固醇醇经经紫紫外外光光照照射射后后转转变变而而成成的的，后后者者是是- -脱脱氢氢胆胆固固醇醇经经紫紫外外光光照照射射后后的的产产物物。
15、人人和和动动物物的的皮皮肤肤和和脂脂肪肪组组织织中中都都含含有有- -脱脱氢氢胆胆固固醇醇，故故皮皮肤肤紫紫外外光光（天天光光）照照射射后后即即可可形形成成维维生生素素3 3，然然后后被被运运往往肝肝、肾肾，转转化化为为具具有有生生理理活活性性的的形形式式后后，再再发发挥挥其其生生理理作作用用。纯纯制制的的维维生生素素3 3为为白白色色晶晶体体，能能溶溶于于脂脂肪肪及及脂脂肪肪溶溶剂剂，在在中中性性及及碱碱性性溶溶液液中中能能耐耐高高温温和和氧氧化化，在在130130下下加加热热9090分分钟钟，其其生生理理活活性性仍仍然然保保存存。在在酸酸性性溶溶液液中中则则逐逐渐渐分分解解，故故通通常常的
16、的烹烹调调加加工工不不会会引引起起维维生生素素3 3的损失，但脂肪酸败可引起维生素的损失，但脂肪酸败可引起维生素3 3的破坏。的破坏。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l鱼肝油是维生素鱼肝油是维生素D D最丰富的来源（最丰富的来源（8 5008 500IU/100IU/100克）。克）。l天然食物的维生素天然食物的维生素D D含量较低，相对而言，动物性食物中维生含量较低，相对而言，动物性食物中维生素素D D的含量较高，如海产鱼和鱼卵（的含量较高，如海产鱼和鱼卵（500 500 IU/100IU/100克），肝脏克），肝脏（炖鸡肝和烤羊肝分别为（炖鸡肝和烤羊肝分别为6767和和23
17、 23 IU/100IU/100克），鸡蛋（克），鸡蛋（49 49 IU/100IU/100克），奶油（含脂肪克），奶油（含脂肪31.3%31.3%为为50 50 IU/100IU/100克）；瘦肉、奶、克）；瘦肉、奶、坚果中含微量维生素坚果中含微量维生素D D；人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几人奶和牛奶含量较低；蔬菜和谷物几乎不含维生素乎不含维生素D D。l对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素对一般成年人而言，经常接受天照就是取得维生素3 3最好的最好的来源，一般不需要再行补充。来源，一般不需要再行补充。（一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源l维维生生素素3 3对对骨骨骼骼
18、形形成成极极为为重重要要，它它不不仅仅促促进进钙钙和和磷磷在在肠肠道道的的吸吸收收，还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。还作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。l但但维维生生素素D3D3并并不不能能直直接接作作用用，在在体体内内必必须须先先经经代代谢谢转转化化为为1,25-1,25-二二羟维生素羟维生素D3D3，才具有生理作用。才具有生理作用。l1,25-1,25-二二羟羟维维生生素素3 3还还可可直直接接促促进进肠肠细细胞胞对对钙钙的的吸吸收收。1,25-1,25-二二羟羟维维生生素素3 3对对肾肾脏脏也也具具有有直直接接作作用用，能能促促进进肾肾小小管管对对磷磷的的重重
19、吸吸收收以以减少磷的损失。减少磷的损失。l佝佝偻偻病病患患者者的的早早期期表表现现就就是是尿尿中中排排磷磷增增高高，血血浆浆磷磷浓浓度度下下降降，从从而影响骨组织钙化。而影响骨组织钙化。 （二）生理功能及作用机理（二）生理功能及作用机理l目目前前国国内内食食物物成成分分表表缺缺少少维维生生素素D的的数数据据，而而皮皮肤肤合合成成量量也也难难以以估估计计，据据此此中中国国营营养养学学会会对对我我国国居居民民推推荐荐膳膳食食维维生生素素的的摄摄取取量量（1微克微克 =40IU）是：是：l710岁儿童为岁儿童为10微克微克/天；天；l1117岁和成年人均为岁和成年人均为5微克微克/天；天；l50岁以
20、上的中老年人为岁以上的中老年人为100微克微克/天，天，（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量表3-4 中国居民膳食维生素D推荐摄入量 ( 微克/天) 年龄（岁） RNI 年龄（岁） RNI00.5147111410101010105518506080孕妇乳母5 1010101010l缺缺乏乏维维生生素素对对婴婴幼幼儿儿将将引引起起佝佝偻偻病病，主主要要临临床床表表现现为为骨骨骼骼的的软软骨骨连连接接处处及及骨骨骺骺部部位位增增大大，在在临临床床上上可可观观察察到到肋肋骨骨串串珠珠和和鸡鸡胸胸，长长骨骨的的骨骺增大。骨骺增大。l婴婴儿儿的的颅颅骨骨可可因因经经常常枕枕睡睡而而变变形形；腿腿部
21、部因因受受全全身身重重量量的的压压力力而而弯弯曲曲。如如果果佝佝偻偻病病发发生生较较早早，婴婴儿儿起起坐坐又又早早，则则脊脊柱柱亦亦能能弯弯曲曲，额额骨骨及及顶顶骨骨隆隆起起成成为为方方形形头头。囟囟门门闭闭合合迟迟缓缓，胸胸腹腹部部之之间间由由于于膈膈肌肌的的拉拉力力使使下下部部肋骨内陷。肋骨内陷。l成成年年人人如如缺缺乏乏维维生生素素，可可使使已已成成熟熟的的骨骨骼骼脱脱钙钙而而发发生生骨骨软软化化症症或或骨骨质疏松症。质疏松症。 （四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症l摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入摄入维生素过多，可引起维生素过多症，成年人每天摄入100 000100
22、000IUIU或儿童摄入或儿童摄入400 000400 000IUIU即可发生。即可发生。l维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、维生素过多症的临床表现为食欲下降、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤多尿和由此引起的极度烦渴。慢性中毒会出现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。苍白、便秘和腹泻交替发生、发热以及骨化过度。 l如每天摄入量超过如每天摄入量超过50微克（相当于规定标准的倍），则会产微克（相当于规定标准的倍），则会产生高钙血症和肾结石。生高钙血症和肾结石。（五）维生素过多症（五）维生素过多症三、维生素三、维生素
23、三、维生素三、维生素E Vitamin E Vitamin E E（ - -生育酚）生育酚）生育酚）生育酚）l维维生生素素E E又又称称生生育育酚酚，目目前前已已知知有有八八种种不不同同的的生生育育酚酚和和生生育育三三烯烯酚酚，具具有维生素的活性，其中有维生素的活性，其中-生育酚的效力最大。生育酚的效力最大。l-生生育育酚酚为为黄黄色色油油状状液液体体，溶溶于于脂脂肪肪及及脂脂溶溶剂剂，对对热热及及酸酸稳稳定定，对对碱碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。l-生生育育酚酚广广泛泛地地分分布布于于动动植植物物组组织织
24、中中，特特别别良良好好的的来来源源为为麦麦胚胚油油、棉棉籽籽油油、玉玉米米油油、花花生生油油及及芝芝麻麻油油，绿绿莴莴苣苣叶叶及及柑柑橘橘皮皮含含-生生育育酚酚也也很很多多。几几乎乎所所有有绿绿叶叶植植物物都都含含有有此此种种维维生生素素。-生生育育酚酚也也存存在在于于肉肉、奶奶油、奶、蛋及鱼肝油中。油、奶、蛋及鱼肝油中。l生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。 （一）理化性质和食物来源（一）理化性质和食物来源（二）维生素（二）维生素E E的生理功能的生理功能l大大鼠鼠缺缺乏乏-生生育育酚酚将将引引起起雄雄、雌雌生生殖殖
25、系系统统的的损损害害，可可使使生生殖殖上上皮皮发发生生不不可可逆逆的的变变性性。若若受受孕孕雌雌鼠鼠吃吃无无维维生生素素的的饲饲料料，胚胚胎胎死死亡亡而而被被吸收。吸收。l人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。人的正常生殖功能是否也需维生素，尚无可信的证据。l维维生生素素是是维维持持骨骨骼骼肌肌、心心肌肌、平平滑滑肌肌及及外外周周血血管管系系统统的的构构造造和和功功能能所所必必需需，缺缺乏乏维维生生素素将将引引起起肌肌肉肉营营养养不不良良，同同时时伴伴有有肌肌肉肉的的耗耗氧量增高和化学成分及功能的改变。氧量增高和化学成分及功能的改变。（三）维生素的需要量（三）维生素的需要量 美国建议
26、膳食中维生素的供给量成年男子为15IU，成年女子12IU。1IU维生素相当于-生育酚纯品1.1毫克。中国营养学会2000年推荐中国居民膳食维生素的供给量见表3-5。 表3-5 中国居民膳食维生素E适宜摄入量（AI）（毫克/天） 年龄（岁）体重/千克 男 女 单位体重计算值 （总生育酚） 男 女AI（男 /女）-生育酚7111418 5028.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6710121414l缺缺乏乏维维生生素素可可引引起起核核酸酸代代谢谢的的紊紊乱乱，表表现现为为尿尿囊囊素素的的排排出出量量增增高高，组织中核酸含量下降。组织中核酸含量下降
27、。l人人类类长长期期食食用用缺缺乏乏维维生生素素的的膳膳食食后后，可可发发生生巨巨细细胞胞性性溶溶血血性性贫贫血血。体体外外试试验验，其其红红细细胞胞对对H2O2H2O2引引起起的的溶溶血血比比正正常常人人敏敏感感，红红细细胞胞的的寿寿命命也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。也比正常人微短；但未观察到明显临床表现。l维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。维生素缺乏还可引起细胞水肿、网状细胞增生症，血小板增多症。l缺缺乏乏维维生生素素可可影影响响胶胶原原代代谢谢，主主要要是是影影响响胶胶原原肽肽链链中中分分子子间间及及分分子子内交联的形成。内交联的形成。l缺缺乏乏维维生生
28、素素可可使使某某些些分分解解代代谢谢酶酶系系统统的的活活力力增增高高，如如脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、组织蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。 （四）维生素缺乏症（四）维生素缺乏症维生素和运动能力维生素和运动能力l维维生生素素对对人人体体的的作作用用是是多多方方面面的的，特特别别对对竞竞技技能能力力有有很很大大的的意意义义。前前苏苏联联研研究究人人员员把把维维生生素素比比喻喻为为提提高高运运动动能能力力的的一一种种“秘秘密密武武器器”，他他们们对对自自行行车车和和滑滑雪雪运运动动员员进进行行研研究究，把把运运动动员员分
29、分为为两两组组，进进行行大大运运动动量量训训练练，对对照照组组服服安安慰慰剂剂，在在食食物物中中仅仅含含有有20mg维维生生素素；试试验验一一组组服服用用100150mg维维生生素素，训训练练时时间间为为1.5-2.0小小时时，试试验验二二组组服服用用250-300mg维维生生素素，训训练练时时间间为为小小时时。维维生生素素的的供供给给量量结结果果表表明明，服服用用维维生生素素的的实实验验组组精精力力充充沛沛，未未出出现现缺缺氧氧症症状状，而而对对照照组组却却很很早早出出现现力力竭竭状状态态。可可能能的的机机制制是是维维生生素素有有助助于于机机体体运运动动后后氧氧债消除和机能的恢复。债消除和机
30、能的恢复。l天天本本医医生生研研究究了了维维生生素素对对高高原原上上进进行行长长跑跑成成绩绩的的影影响响。在在本本州州岛岛上上有有两两组组运运动动员员参参加加了了4000m比比赛赛,试试验验组组在在跑跑前前几几周周内内定定期期服服用用了了维维生生素素E,结果发现试验组比对照组的成绩好结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。秒。 维生素维生素E提高运动能力的机制提高运动能力的机制l1.可可以以促促进进蛋蛋白白质质的的合合成成，改改善善肌肌肉肉的的血血液液供供应应和和营营养养，可可提提高高肌肌肉肉质质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力l2.可
31、可以以提提高高抗抗氧氧化化还还原原反反应应和和维维持持生生殖殖功功能能的的作作用用。并并使使人人体体组组织织细细胞胞获获得得较较多多的的氧氧气气供供应应，能能有有效效地地提提高高肌肌肉肉中中氧氧的的利利用用率率，减减少少氧氧债债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。增强耐力，对耐力项目尤为重要。l3.维维生生素素和和-胡胡萝萝卜卜素素等等是是自自由由基基清清除除剂剂。嵌嵌入入细细胞胞膜膜的的维维生生素素通通过过提提供供氢氢原原子子防防止止自自由由基基在在膜膜脂脂质质中中引引起起链链锁锁反反应应，使使膜膜上上的的不不饱饱和和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。l
32、4.维维生生素素作作为为抗抗氧氧化化剂剂还还可可对对酶酶的的活活性性起起到到保保护护作作用用。在在运运动动状状况况下下，自自由由基基产产生生会会明明显显增增多多，导导致致红红细细胞胞溶溶血血发发生生和和某某些些酶酶活活性性下下降降。所所以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。以，对于运动员，维生素的需要量要远远高于一般人。 天然维生素天然维生素E的保健功效的保健功效l天天然然维维生生素素E是是人人类类营营养养的的必必须须成成份份，具具有有防防止止血血管管硬硬化化、延延缓缓衰衰老老和和抑抑制制自自由由基基等等多多种种生生理理功功能能，是是治治疗疗和和辅辅助助治治疗疗一一系系列列疾疾病病的
33、的有有效效药药物物，被被人人们们誉誉为为“健健康康第第四四餐餐”，是是人人们们一一天天三三餐餐必必须须的的营营养养素素、补充剂。补充剂。l(1) 天天然然维维生生素素E可可以以减减少少自自由由基基的的存存在在和和过过氧氧化化脂脂质质的的增增多多，可可防防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。l(2) 天天然然维维生生素素E可可以以保保持持心心脏脏冠冠动动脉脉血血管管的的年年轻轻活活力力，预预防防动动脉脉硬硬化化及及血血栓栓的的形形成成，降降低低血血液液的的粘粘度度。因因此此在在预预防防动动脉脉硬硬化化、治治疗疗冠冠心
34、心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。l(3) 抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节。l(4) 可可使使微微血血管管扩扩张张，促促进进血血液液循循环环，在在治治疗疗脱脱发发、手手足足冰冰冷冷、麻木等方面，有显著疗效。麻木等方面，有显著疗效。l(5) 天天然然维维生生素素E是是强强生生育育酚酚，预预防防新新生生儿儿溶溶血血和和黄黄疸疸的的发发生生等等方方面有相当疗效面有相当疗效 。四、维生素四、维生素四、维生素四、维生素K Vitamin KK Vitamin Kl维维生生素素是是一一类类-
35、 -甲甲基基-1,-1,- -萘萘醌醌的的衍衍生生物物。其其中中以以天天然然的的维维生生素素1 1和和维维生生素素2 2以以及及人人工工合合成成的的维维生生素素3 3和和维维生生素素4 4较较为为常常见。见。l维维生生素素1 1在在绿绿叶叶植植物物（苜苜蓿蓿、菠菠菜菜等等）及及动动物物肝肝中中含含量量较较丰丰富富；2 2是是人人体体肠肠道道细细菌菌的的代代谢谢产产物物，维维生生素素2 2是是淡淡黄黄色色晶晶体体, ,维维生生素素1 1是是黄黄色色黏黏稠稠油油状状物物。2 2和和1 1对对热热稳稳定定，但但易易受受碱碱、乙乙醇醇和和光光破坏，故须避光保存。破坏，故须避光保存。 （一）理化性质和食
36、物来源（一）理化性质和食物来源 维维生生素素在在体体内内有有着着较较为为广广泛泛的的生生理理作作用用。主主要要是是参参与与凝凝血血作作用用，故又称凝血维生素。故又称凝血维生素。 它它的的作作用用是是在在肝肝内内促促进进凝凝血血因因子子（凝凝血血酶酶原原）、和和的的 形成形成 ，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。 由由于于维维生生素素在在凝凝血血作作用用中中的的重重要要性性，因因此此当当维维生生素素在在体体内内缺缺乏乏时时，可可引引起起凝凝血血障障碍碍。临临床床表表现现为为凝凝血血酶酶原原减减少少，凝凝血血时时间间增增长长，易于发生出血。易于发生出血。（二）生
37、理功能与作用机理（二）生理功能与作用机理 维维生生素素的的需需要要量量现现在在还还未未明明确确规规定定 ，据据估估计计，成成人人每每天天需需70微微克克140微微克克，儿儿童童的的需需要要量量略略少少于于成成人人。人人体体内内一一般般不不会会缺缺乏乏维维生生素素，因因为为人人体体对对维维生生素素的的需需要要量量很很少少，而而且且肠肠道道细细菌菌可可以连续不断地合成，以满足人体需要。以连续不断地合成，以满足人体需要。 （三）维生素的需要量（三）维生素的需要量维维生生素素K K广广泛泛存存在在于于食食物物中中，且且肠肠道道细细菌菌也也能能合合成成，单单纯纯因因膳膳食食中中供供应应不不足极为少见，但
38、下述情况可发生继发性缺乏：足极为少见，但下述情况可发生继发性缺乏：l（1）黄黄疸疸，特特别别是是阻阻塞塞性性黄黄疸疸。因因肠肠内内缺缺乏乏胆胆汁汁，影影响响了了脂脂肪肪和和维维生生素素K的吸收。的吸收。l（2）肝肝脏脏病病，如如肝肝癌癌、肝肝硬硬化化及及其其他他肝肝功功能能损损害害，使使维维生生素素K无无法法发发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。挥作用，合成凝血酶原的能力降低。l（3）消消化化机机能能障障碍碍。如如慢慢性性肠肠炎炎、痢痢疾疾、脂脂肪肪痢痢等等疾疾病病，使使肠肠粘粘膜膜吸吸收功能减退。收功能减退。l（4）长长期期服服用用磺磺胺胺等等药药物物和和广广谱谱抗抗生生素素，抑抑制制了了肠肠
39、道道细细菌菌生生长长，影影响响维生素维生素K的生物合成。的生物合成。（四）维生素（四）维生素K K缺乏的原因缺乏的原因（5）新新生生儿儿肠肠道道细细菌菌尚尚未未充充分分生生长长，不不能能合合成成维维生生素素K，血血中中凝凝血血酶酶原原迅迅速速降降低低，而而母母乳乳及及牛牛奶奶中中维维生生素素K含含量量又又低低。据据测测定定，新新生生婴婴儿儿肝肝脏脏中中维维生生素素K1的的存存量量很很少少，只只有有儿儿童童的的五五分分之之一一。母母亲亲在在妊妊娠娠期期使使用用过过镇镇静静剂剂、抗抗凝凝剂剂、利利福福平平、异异烟烟肼肼等等，或或酗酗酒酒，这这些些因因素素可可以以影影响响母母亲亲血血液液中中维维生生
40、素素K的的含含量量，使使婴婴儿儿出出生生时时体体内的维生素内的维生素K比其他婴儿更低。比其他婴儿更低。（四）维生素（四）维生素K K缺乏的原因缺乏的原因 如如果果缺缺乏乏维维生生素素K K，肝肝脏脏所所产产生生凝凝血血酶酶原原就就会会减减少少，血血中中几几种种有有助助于于凝凝血血的的因因子子的的含含量量就就会会降降低低，致致使使出出血血后后血血液液凝凝固固发发生生障障碍碍，轻轻者者凝凝血血时时间间延延长长，重重者者可可有有显显著著出出血血情情况况：皮皮下下可可出出现现紫紫癜癜或或淤淤斑斑，齿齿龈龈出出血血，创创伤伤后后流血不止。流血不止。 （五）维生素（五）维生素K K缺乏的危害缺乏的危害人人
41、体体对对维维生生素素K K的的使使用用很很有有限限，因因而而所所产产生生的的过过多多症症也也更更为为罕罕见见。国国外外有有报报道道当当用用维维生生素素K K预预防防新新生生儿儿颅颅内内出出血血过过量量时时，会会产产生生溶溶血血性性贫贫血血。过过多多补补充充维维生生素素K K，孕孕妇妇也也可可产产生生溶溶血血性性贫贫血血，且且其其新新生生儿儿 会会出出现现高高胆胆红红素素血血症症，甚甚至至核核黄黄疸疸。有有特特异异性性体体质质的的老老人人，过过量量服服入入维维生生素素K K后后，可可诱诱发发溶溶血血性性贫血、过敏性皮炎等。贫血、过敏性皮炎等。 （六）维生素（六）维生素K K过多的危害过多的危害五
42、、水溶性维生素五、水溶性维生素一、维生素一、维生素B1 (硫胺素硫胺素) VitaminB1 (Thiamin)l 维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，维生素对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在在pH3pH3时，即使高压蒸煮至时，即使高压蒸煮至140140经一小时也很少破坏；在碱性经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在介质中则对热极不稳定，在pHpH大于大于7 7的情况下煮沸，可以使其的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会
43、大量煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素的分解破坏。（一）理化性质一）理化性质l含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动含维生素丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；l蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰蔬菜较水果含维生素稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；富；l谷类食物中，全粒谷物富含维生素谷类食物中，全粒谷物富含维生素1 1，杂粮的维生素也较多；，杂粮的维生素也较多；l根茎类
44、中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，根茎类中甘薯及马铃薯的维生素含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素的重要来源。也是维生素的重要来源。（二）维生素（二）维生素1食物来源食物来源表表表表3-6 3-6 常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素B 1B 1含量（毫克含量（毫克含量（毫克含量（毫克/100/100克）克）克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量麦麸麦麸 0.64 0.64黄玉米面黄玉米面 0.26 0.26黄玉米糁黄玉米糁 0.10 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37 0.37绿豆绿豆 0.25 0.
45、25粳米粳米 0.16 0.16白玉米面白玉米面 0.34 0.34黄豆黄豆 0.41 0.41糯米糯米 0.11 0.11标准粉标准粉 0.28 0.28特粉特粉 0.17 0.17籼米籼米 0.15 0.15小米小米 0.33 0.33生花生仁生花生仁 0.72 0.72大白菜大白菜 0.06 0.06大蒜大蒜 0.29 0.29干酵母干酵母 0.56 0.56牛肝牛肝 0.39 0.39羊肉羊肉 0.05 0.05羊肝羊肝 0.21 0.21鸡蛋鸡蛋 0.16 0.16鸭蛋鸭蛋 0.15 0.15猪肉猪肉 0.22 0.22猪肝猪肝 0.21 0.21瘦牛肉瘦牛肉 0.07 0.07鲤鱼
46、鲤鱼 0.03 0.03（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理l维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生维生素参与细胞中糖的中间代谢，以维生素焦磷酸酯（素焦磷酸酯（TPPTPP）的形式作为脱羧酶系统的的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与辅酶，参与-酮酸（例如丙酮酸或酮酸（例如丙酮酸或-酮戊二酸）酮戊二酸）脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃脱羧反应；维生素还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。内容物的排空。 l由由于于维维生生素素B1的的需需要要量量与与机机体体热热能能摄摄入入量量成成正正比比，所所以以一一般般认认为为维维生生素素B1的的供供给给量量应应按按照照热热能能总总摄摄入入量量来
47、来考考虑虑，以以每每千千卡卡热热能能相相应应供供给给若若干干毫毫克克维维生素生素B1较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为较为合理。每千卡热能所需维生素的毫克数称为营养密度营养密度。l世世界界卫卫生生组组织织资资料料表表明明膳膳食食中中维维生生素素B1低低于于0.3mg/千千kcal，即即可可引引起起脚脚气气病病，大大多多数数脚脚气气病病患患者者膳膳食食中中维维生生素素B1含含量量低低于于0.25mg/千千kcal。目目前前多多数数国家供给量标准皆为国家供给量标准皆为0.5mg/千千kcal。维生素的上限值为。维生素的上限值为50毫克毫克/天。天。l我我国国最最近近发发布布的的正正常常男男
48、、女女的的膳膳食食参参考考摄摄入入量量分分别别是是1.4毫毫克克/天天和和1.3毫毫克克/天天。在在体体育育运运动动时时，糖糖代代谢谢增增强强，维维生生素素的的需需要要量量也也增增加加，因因此此，运运动动员员要要多多补补充充一一些些维维生生素素，推推荐荐的的运运动动员员维维生生素素的的适适宜宜摄摄入入量量是是35毫克毫克/天天,或或1毫克毫克/千卡。千卡。 （四）维生素的需要量（四）维生素的需要量表3-7 中国营养学会2000年制定的中国居民维生素B1参考摄入量（RNIS）和可耐受最高摄入量（UL）。 年龄（岁） RNI UL00.5147111418孕妇乳母0.2(AI)0.3(AI)0.6
49、0.70.91.25060805 1010101010男1.51.4女1.21.31.51.8（五）维生素（五）维生素 缺乏症及其临床表现缺乏症及其临床表现l若机体中维生素不足，有水肿现象发生。若机体中维生素不足，有水肿现象发生。l人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和人类长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉，而又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如多种副食品的补充，就容易造成维生素的缺乏而患脚气病。如果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺果在高能量膳食中，其绝大部分能量又来自碳水化物，更将加速缺乏病的发展。乏病的发展。l成
50、人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先成人脚气病临床表现特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型：胃肠症状和心动过速，继续出现的主要症状可能有以下几种类型： 干干性性脚脚气气病病型型：以以神神经经症症状状为为主主，可可以以出出现现烦烦躁躁、健健忘忘、精精神神不不集集中中、多多梦梦、多多疑疑等等、稍稍后后出出现现外外周周神神经经炎炎症症状状，如如：全全身身肌肌肉肉疼疼痛痛，腿腿沉沉重重麻麻木木、腓肠肌压痛、最
51、后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。腓肠肌压痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初过敏，后来减退，以至消失。 急急性性恶恶性性脚脚气气病病型型：主主要要为为循循环环系系统统症症状状，患患者者多多感感衰衰弱弱、心心悸悸、气气喘喘、胸胸闷闷，血血压压可可降降至至1070-1333/530-8001070-1333/530-800（80-10080-10040-6040-60毫毫米米汞汞柱柱），右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。右心房扩大。内脏充血，静脉压增高，并出现水肿。 湿湿性性脚脚气气病病型型：主主要要为为水水肿肿和和浆浆液液渗渗出出症症状状。有有时时心心脏脏功功能能正正常常，但
52、但仍仍可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。可出现水肿，可能由于微血管渗透性增大所致。 混混合合型型脚脚气气病病: :以以上上几几种种类类型型的的症症状状，有有时时往往往往合合并并出出现现，称称为为混混合合型型脚脚气气病病。虽虽然然脚脚气气病病主主要要是是维维生生素素缺缺乏乏病病，但但实实际际上上常常常常伴伴有有其其它它维维生生素的不足而成为族维生素缺乏病。素的不足而成为族维生素缺乏病。 （六）维生素与运动能力（六）维生素与运动能力l作作为为脱脱羧羧酶酶，维维生生素素在在细细胞胞内内的的数数种种生生化化反反应应中中是是一一种种重重要要的辅酶。的辅酶。缺少维生素缺少维生素1会影响糖的代谢会影
53、响糖的代谢。l而而在在持持续续性性的的高高强强度度有有氧氧运运动动中中糖糖代代谢谢是是主主要要能能量量来来源源，缺缺少少维维生生素素1 1，可可能能还还会会导导致致血血红红蛋蛋白白（另另一一种种影影响响有有氧氧运运动动能能力力的的因素）生成量减少因素）生成量减少。l运运动动员员连连续续天天食食用用缺缺乏乏维维生生素素的的膳膳食食，肌肌肉肉耐耐力力就就会会降降低低，当当维维生生素素B1B1的的摄摄入入量量恢恢复复正正常常时时，肌肌肉肉的的耐耐力力也也就就恢恢复正常复正常. .二、维生素二、维生素B2 (核黄素核黄素) VitaminB2(Riboflavin) )l维维生生素素B B又又称称核核
54、黄黄素素为为橙橙黄黄色色结结晶晶化化合合物物，溶溶于于水水，水水溶溶液液呈呈现现黄黄绿绿色色荧荧光光，对对热热稳稳定定，在在中中性性和和酸酸性性溶溶液液中中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；即使短期高压加热，亦不至于破坏；l在在120120下下加加热热小小时时，仅仅有有少少量量破破坏坏。在在碱碱性性溶溶液液中中则则较较易易破破坏坏，游游离离维维生生素素B B对对光光敏敏感感，与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质等等结结合合而而成成的的维维生生素素B B复复合合化化合合物物，此此种种结结合合型型维维生生素素B B对光比较稳定。对光比较稳定。（一）维生素（一）维生素B B理化性质理化性质l维生素维生素B
55、B主要存在于主要存在于动物内脏动物内脏中（如肝、肾、心等），中（如肝、肾、心等），酵母酵母，牛奶及蛋类牛奶及蛋类含核黄素也较多，含核黄素也较多，坚果类食品坚果类食品（如核桃、栗子、松子、（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B B，某某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素不能作为供给维生素B B的主要来源。的
56、主要来源。l常见食物中维生素常见食物中维生素B2B2含量见表含量见表3-83-8。 （二）维生素（二）维生素B B食物来源食物来源表表3-8 常见食物中维生素常见食物中维生素B2含量（毫克含量（毫克/100克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量雪里蕻雪里蕻 0.11 0.11绿苋菜绿苋菜 0.12 0.12西兰花西兰花 0.13 0.13荠菜荠菜 0.15 0.15芹菜叶芹菜叶 0.15 0.15苹果苹果 0.02 0.02苜蓿苜蓿 0.73 0.73河蟹河蟹 0.28 0.28牛奶牛奶 0.14 0.14牛肝牛肝 0.39 0.39羊肉羊肉 0.14 0.14羊肝羊肝
57、 1.75 1.75鸡蛋鸡蛋 0.32 0.32鸭蛋鸭蛋 0.22 0.22猪肉猪肉 0.16 0.16猪肝猪肝 2.08 2.08瘦牛肉瘦牛肉 0.11 0.11鸡肝鸡肝 1.10 1.10 l维生素维生素B B转化为转化为FMNFMN、FADFAD，作为生物体中许多重要酶类的组成作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。生物氧化过程中不可缺少的物质。l维生素维生素B B形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FADFAD）
58、和和黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（FMNFMN），），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。应。（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理l维生素维生素B为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界为很多呼吸酶系统的组成部分，所以与能量代谢有着密切的关系。世界卫生组织卫生组织(WHO)建议维生素建议维生素B供给量标准为供给量标准为0.5毫克毫克/1 000千卡。千卡。l美国成年男、女的推荐量分别为美国成年男、女的推荐量分别为1.
59、51.7毫克毫克/天和天和1.21.3毫克毫克/天。天。l我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素B推荐摄入量正常男、女分别为推荐摄入量正常男、女分别为1.4和和1.2毫克毫克/天，儿童的推天，儿童的推荐量为荐量为11.2毫克毫克/天，少年男、女的推荐量分别是天，少年男、女的推荐量分别是1.4和和1.2毫克毫克/天。天。l维生素维生素B的最高吸收的上限值为的最高吸收的上限值为27毫克，肾脏对维生素毫克，肾脏对维生素B的重吸收也有一定的的重吸收也有一定的阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。阈值，超过阈值的摄入量会大量排出。l运动员比一般人要多服一些维生素运动员比一般人要多服一些维生素B，近期我国推荐的
60、维生素近期我国推荐的维生素B适宜摄入量为适宜摄入量为22.5毫克毫克/天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素天，大运动量训练时和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素B的营养状况。的营养状况。 （四）维生素（四）维生素B B需要量需要量（五）维生素（五）维生素B B缺乏症临床表缺乏症临床表人类缺乏维生素B可出现多种临床症状，常见的有：l口角炎口角炎：口角乳白及裂开：口角乳白及裂开l唇炎唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着l舌舌炎炎：舌舌中中部部出出现现红红斑斑，边边沿沿清清楚楚，舌舌尖尖部部肿肿胀胀，呈呈青青紫紫色色，并并可可出出现现皱皱褶褶裂纹
61、，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深l阴阴囊囊皮皮炎炎：阴阴囊囊两两侧侧出出现现对对称称型型红红斑斑，呈呈淡淡红红色色、边边缘缘清清楚楚，略略高高于于正正常常部部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹l皮脂溢出性皮炎皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧：多见于鼻翼两侧l眼部症状眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等l上上述述诸诸症症状状并并非非同同时时出出现现，而而且且无无特特异异性性，故故最最好好作作诊诊断断性性治治
62、疗疗，即即每每天天给给予予维维生生素素，如如为为缺缺乏乏，则则在在周周内内症症状状将将有明显改善。有明显改善。 l维维生生素素2 2是是同同电电子子转转移移有有关关的的两两种种辅辅酶酶（黄黄素素腺腺嘌嘌呤呤二二核核苷苷酸酸、黄黄素素单单核核苷苷酸酸( (氧氧化化型型) )）的的组组成成成成分分，维维生生素素与与维维粒粒体体中中发发生生的的氧氧化化反反应应关关系系最最大大，而而且且对对于于有有氧氧性性耐耐力力运运动动也也很很重要。重要。l有有人人观观察察到到机机体体对对维维生生素素2 2的的需需求求似似乎乎同同能能量量的的消消耗耗或或肌肌肉肉活活动动有关。有关。l维生素缺乏主要发生在吃素食的运动
63、员身上。维生素缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。l如如果果膳膳食食里里未未含含奶奶类类食食品品或或其其它它动动物物脂脂肪肪的的话话，那那么么运运动动员员膳膳食食中中就有可能缺少维生素就有可能缺少维生素2 2。 （六）维生素（六）维生素2 2与运动能力与运动能力三、三、 维生素（维生素维生素（维生素B5)B5) （一）理化性质（一）理化性质维维生生素素PPPP是是由由尼尼克克酸酸（又又称称烟烟酸酸）和和尼尼克克酰酰胺胺（又又称称烟烟酰酰胺胺）组组成成的的；以以前前曾曾称称为为抗抗癞癞皮皮病病维维生生素素。它它是是各各种种维维生生素素性性质质最最稳稳定定的的一一种种维维生生素素，溶于水和乙醇，耐热
64、，不易为光和碱所破坏。溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。（二）维生素（二）维生素PPPP食物来源食物来源含含量量最最丰丰富富的的为为酵酵母母、花花生生、全全谷谷、豆豆类类及及肉肉类类，特特别别是是动动物物的的肝肝脏脏。玉玉米米含含尼尼克克酸酸并并不不低低，甚甚至至还还高高于于大大米米，但但以以玉玉米米为为主主要要食食品品的的人人，容容易易发发生生癞癞皮皮病病。其其原原因因是是玉玉米米中中的的尼尼克克酸酸为为结结合合型型，不不能能被被吸吸收收利利用用；如如用用碱碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。 尼尼克
65、克酰酰胺胺的的在在体体内内构构成成辅辅酶酶（CoICoI或或NADNAD）及及辅辅酶酶（CoIICoII或或NADPNADP），是是组组织织中中极极其其重重要要的的递递氢氢体体，为为电电子子转转移移系系统统的的起起始始传传递递者者，可可促促进进氧氧化化还还原原反反应应，加加快快ATPATP的的合合成成。 促促进进碳碳水水化化合合物物，脂脂肪肪与与氨氨基基酸酸的的代代谢谢，促促进进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。（三）生理功能和作用机理（三）生理功能和作用机理l我我国国暂暂订订尼尼克克酸酸供供给给量量标标准准，各各种种劳劳动动强强度度和和各各年
66、年龄龄组组均均相相当当于于维生素维生素1 1供给量的供给量的1010倍，即为倍，即为mgmg千千kcalkcal。l世世界界卫卫生生组组织织建建议议供供给给量量标标准准是是. .mgmg千千kcalkcal，但但考考虑虑到到个个体体差差异异，加加上上安安全全系系数数，最最后后建建议议的的供供给给量量为为. .mgmg千千kcalkcal。l一一个个中中等等劳劳动动强强度度的的成成人人维维生生素素供供给给量量为为每每天天mgmg，运运动动员在体力负荷时员在体力负荷时维生素的需要量可增加到每天维生素的需要量可增加到每天4040mgmg。 （四）维生素（四）维生素PPPP需要量需要量（五）维生素缺乏
67、症的临床表现（五）维生素缺乏症的临床表现l人体缺乏将引人体缺乏将引癞皮病癞皮病。癞皮病的典型症状是。癞皮病的典型症状是皮炎皮炎、腹泻腹泻及及痴呆痴呆。l发发病病初初期期，一一般般有有体体重重减减轻轻、无无力力、口口腔腔和和舌舌有有烧烧灼灼感感，以以及及食食欲欲不不振振，消消化化不不良良、腹腹痛痛、腹腹泻泻、失失眠眠、头头痛痛 、烦烦躁躁、精精神神不不集集中中等等现现象象，皮皮肤肤发发红红、发发痒痒，发发炎炎部部位位变变为为暗暗红红色色或或棕棕色色，色色素素沉沉着着、有有脱脱屑屑现现象。象。l双双颊颊色色素素沉沉着着，呈呈蝴蝴蝶蝶样样分分布布。消消化化道道与与舌舌部部亦亦发发炎炎，呈呈猩猩红红色
68、色或或肉肉红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻。红色，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻。l神神经经系系统统方方面面除除初初期期症症状状加加重重外外，还还有有肌肌肉肉震震颤颤，腱腱反反射射过过敏敏或或丧丧失失。有些患者精神明显失常有些患者精神明显失常 。维维生生素素PPPP是是两两种种辅辅酶酶NAD(NAD(辅辅酶酶)和和NADPNADP（辅辅酶酶）的的组组成成成成分分。NADNAD的的主主要要功功能能是是在在糖糖酵酵解解及及有有氧氧氧氧化化中中参参与与脱脱氧氧反反应应，生生成成NADHNADH，其其携携带带的的氢氢经经呼呼吸吸链链氧氧化化释释放放能能量量生生成成ATPATP。NADPHNADPH与与脂脂肪肪
69、酸酸和和胆胆固固醇醇合合成成有有关关。从从理理论论上上讲讲，增增加加维维生生素素PPPP摄摄入入量量能能增增强强无无氧氧能能力力并并能能抑抑制制脂脂肪肪酸酸代代谢谢，从从而而促促进进糖的利用糖的利用 。（六）维生素与运动能力（六）维生素与运动能力四、维生素四、维生素B6 Vitamin B6 维维生生素素6 6在在组组织织中中经经磷磷酸酸化化成成为为磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛，并并作作为为生生物物机机体体内内很很多多重重要要酶酶系系统统的的辅辅酶酶，参参与与的的生生化化过过程程有有氨氨基基酸酸的的脱脱羧羧基基作作用用、氨氨基基转转移移作作用用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。色氨酸代谢
70、、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。 与与蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪代代谢谢的的关关系系非非常常密密切切，有有人人观观察察到到在在治治疗疗某某些些皮皮炎炎时时，若若以以维维生生素素6 6与与多多不不饱饱和和脂脂酸酸合合并并应应用用，则则疗疗效效更更加加显显著著。维维生生素素6 6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。 产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。（一）理化性质（一）理化性质 维生素维生素6 6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具
71、有维生素种形式，都具有维生素6 6的活性。维生素的活性。维生素6 6对热稳定，在碱性环境中对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。对紫外光很敏感。（二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理（三）维生素（三）维生素6 6食物来源食物来源维生素维生素的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素B B6 6含量见表含量见表3-93-9。表表3-
72、9 3-9 常见食物中维生素常见食物中维生素B6B6含量含量 （毫克（毫克/100/100克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量麦麦 麸麸 0.90 0.90米米 糠糠 3.52 3.52糙糙 米米 0.24 0.24白白 米米 0.01 0.01苜蓿苗苜蓿苗 0.25 0.25萝萝 卜卜 0.17 0.17葵花子葵花子 0.99 0.99香香 蕉蕉 0.31 0.31杏杏 仁仁 0.26 0.26葡萄干葡萄干 0.23 0.23熟牛肉熟牛肉 0.26 0.26核核 桃桃 0.54 0.54（四）维生素（四）维生素需要量需要量 人人体体对对维维生生素素的的需需要要量量与
73、与蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量有有关关，蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量越越多多，需需要要的的维维生生素素也也越越多多。目目前前推推荐荐的的标标准准成成人人每每天天，维维生生素素摄摄入入过过多多（如如每每天天超超过过）时时可可损损害神经系统和肝脏。害神经系统和肝脏。 有有报报道道每每天天服服用用维维生生素素6 6毫毫克克即即产产生生药药物物依依赖赖，每每天天服服用至克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。用至克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。 （五）维生素（五）维生素6 6缺乏症临床表现缺乏症临床表现 l缺乏症缺乏症：缺乏维生素时，谷氨酸脱羧产生神经递质：缺乏维生素时，谷氨酸脱羧产生神经递质
74、-氨基丁氨基丁酸的反应速度下降，可引发周围神经炎。未成年动物饲料中不含维酸的反应速度下降，可引发周围神经炎。未成年动物饲料中不含维生素时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏生素时，生长停顿，消化功能紊乱，表皮角化过度，人体缺乏维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素可缓解症状。生素可缓解症状。l缺缺乏乏，可可发发生生血血红红素素合合成成障障碍碍，用用铁铁剂剂治治疗疗无无效效，但但给给予予维维生素（）后，血象恢复正常。生素（）后，血象恢复正常。 l临床表现临床表现：贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢：
75、贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛。麻木或疼痛。l维维生生素素是是多多种种酶酶系系的的组组成成成成分分，它它还还与与血血红红蛋蛋白白（）、肌肌红红蛋蛋白白（b b）细细胞胞色色素素的的生生成成有有关关，维维生生素素还还能能促促进进运运动动时时糖糖异异生生作作用用，防防止止出出动动性性低低血血糖糖的的发发生生，维生素能提高人体的有氧耐力。维生素能提高人体的有氧耐力。（六）维生素与运动能力（六）维生素与运动能力5.维生素维生素B12 Vitamin B12 维维生生素素1212又又名名氰氰钴钴胺胺或或钴钴胺胺素素，分分子子结结构构复复杂杂多多样样。维维生生素素1212在在化化
76、学学上上多多指指氰氰钴钴维维生生素素，是是深深红红色色针针状状晶晶体体，易易溶溶于于水水，在在中中性性和和酸酸性性溶溶液液中中较较稳稳定定，水水溶溶液液中中120120高高压压蒸蒸气气下下2020分分钟钟亦亦极极少少破破坏坏，水水溶溶液液中中有有重重金金属属，氧氧化化剂剂、还还原原剂剂存存在在时时很很不不稳稳定定。维维生生素素1212见见光光易易分分解解，应应遮遮光光保保存存，在在碱碱性性溶溶液液中中易易破坏，稀酸中可转变成维生素破坏，稀酸中可转变成维生素1212，强酸可使其分解。，强酸可使其分解。 （一）理化性质（一）理化性质 维维生生素素1212由由消消化化道道某某些些细细菌菌或或土土壤壤
77、，海海洋洋中中的的微微生生物物合合成成，特特异异地地存存在在于于动动物物内内部部器器官官和和肌肌肉肉中中，肝肝、肾肾、瘦瘦肉肉、鱼鱼、牛牛奶奶 、蛋蛋白白、蛤蛤蜊蜊是是维维生生素素1212的的较较好好来来源源。用用发发酵酵法法可可工工业业化化生生产产维维生生素素1212，临临床床上上常常用用的的有有氰氰钴钴胺胺、羟羟钴钴胺胺和和甲甲基钴胺。基钴胺。 ( (二二) )维生素维生素1212的食物来源的食物来源l维维生生素素1212在在体体内内可可促促进进红红细细胞胞的的发发育育成成熟熟，维维生生素素1212缺缺乏乏时时，血血红红蛋白含量减少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。蛋白含量减少，携氧能力
78、差，这种情况就会产生贫血。l维维生生素素还还参参与与胆胆碱碱的的合合成成，胆胆碱碱是是脂脂肪肪代代谢谢过过程程中中不不可可缺缺少少的的物物质质，缺缺乏乏它它就就会会产产生生脂脂肪肪肝肝，影影响响肝肝功功能能。故故肝肝病病患患者者正正常常补补充充维生素，以防脂肪肝的产生。维生素，以防脂肪肝的产生。l脱脱氧氧腺腺苷苷钴钴素素又又称称辅辅酶酶，它它以以辅辅酶酶的的形形式式参参与与甲甲基基转转移移作作用用。辅辅酶酶接接受受四四氢氢叶叶酸酸递递来来的的甲甲基基，生生成成甲甲基基，后后者者再再将将甲甲基基递递给甲基受体。给甲基受体。l维维生生素素在在体体内内的的主主要要生生理理功功能能是是提提高高叶叶酸酸
79、利利用用率率，促促进进红红细细胞胞的的发育和成熟。发育和成熟。（三）维生素（三）维生素1212的生理功用与作用机理的生理功用与作用机理l由由于于我我国国缺缺少少维维生生素素缺缺乏乏和和营营养养状状况况的的调调查查研研究究数数据据，参参考考国国外外资资料料，于于近近期期由由中中国国营营养养学学会会提提出出了了中中国国居居民民膳膳食食维维生生素素适适宜宜摄摄入入量量，具具体体是是7 7岁岁儿儿童童为为1.21.2微微克克/ /天天，11111414岁岁为为1.81.82.42.4微微克克/ /天天，1818岁岁及及成成年年人人为为2.42.4微克微克/ /天。天。l世界卫生组织建议维生素的供应量为
80、：世界卫生组织建议维生素的供应量为：l儿童儿童l青少年和成人青少年和成人l孕妇孕妇l乳母乳母l维生素维生素1212供给量每天以供给量每天以0 00 0为宜为宜（四）维生素（四）维生素1212的需要量的需要量 维生素可影响到最大有氧能力和亚维生素可影响到最大有氧能力和亚极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只有完全素食的运动员应注意适量补充维生有完全素食的运动员应注意适量补充维生素。素。 l维维生生素素1212还还参参与与神神经经组组织织代代谢谢，当当维维生生素素1212缺缺乏乏时时，除除引引起起巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血外外，还还伴伴有有脊脊髓髓后后柱柱和
81、和侧侧柱柱变变位位，引引起起周周围围感感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。l维维生生素素1212缺缺乏乏病病可可因因缺缺乏乏“体体内内因因素素”而而产产生生。这这种种“体体内内因因素素”是是胃胃液液中中一一种种粘粘蛋蛋白白，能能促促进进维维生生素素1212的的吸吸收收。若若“体体内内因因素素”缺缺乏乏时时（如如全全胃胃切切除除、恶恶性性贫贫血血病病人人）、维维生生素素1212不不能能被被小小肠肠吸吸收收，引引起起维维生生素素1212缺缺乏乏，表表现现为为巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，即恶性贫血。即恶性贫血。 （五）维生素（五）维生素1212缺乏症临床表现缺
82、乏症临床表现六、维生素（抗坏血酸）六、维生素（抗坏血酸）（一）维生素理化性质（一）维生素理化性质l维维生生素素溶溶于于水水，不不溶溶于于脂脂肪肪。对对氧氧很很敏敏感感，在在碱碱性性条条件件和和有有CuCu存存在在时时容容易易被被破破坏坏，所所以以烹烹调调蔬蔬菜菜时时，应应避避免免使使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。l维维生生素素主主要要来来源源是是新新鲜鲜蔬蔬菜菜、水水果果，只只要要经经常常能能吃吃到到足足够够的的蔬蔬菜菜和和水水果果，并并注注意意采采用用合合理理烹烹调调方方法法，一一般般说说来来，抗抗坏坏血血酸酸不不会会缺乏。缺乏。l动动物物性性食食品品中
83、中仅仅肝肝和和肾肾含含有有一一定定数数量量。维维生生素素含含量量较较丰丰富富的的食食物物有有橘橘子子、卷卷心心菜菜、土土豆豆、红红薯薯以以及及绿绿色色和和黄黄色色蔬蔬菜菜；酸酸枣枣、浆浆果果、甜甜瓜瓜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、石石榴榴、菠菠萝萝、甘甘蓝蓝、龙龙须须菜菜等等地地区区性性食食物，维生素的含量也较高。物，维生素的含量也较高。 （二）维生素食物来源（二）维生素食物来源常见食物中维生素常见食物中维生素C C含量见表含量见表3-103-10表表3-10 3-10 常见食物中维生素常见食物中维生素C C含量含量 （毫克（毫克/100/100克）克） 食物名称 含量食物名称 含量小红辣椒 144苜
84、 蓿 118绿苋菜 47香 菜 48甘 蓝 40大白菜 47小白菜 28油 菜 36酸 枣 243猕猴桃 62草 莓 47西红柿 19红 薯 24西兰花 51菠 菜 32菜 花 61 维维生生素素C C氧氧化化和和还还原原反反应应为为可可逆逆反反应应，故故可可能能是是呼呼吸吸酶酶系系的的重重要要组组成成成成分分。它它可可被被氧氧化化型型谷谷胱胱甘甘肽肽（G GG G）氧氧化化成成脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸。同同时时，又又可可被被还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽（G G）还还原原为为抗抗坏坏血血酸酸。机机体体中中脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸与与抗抗坏坏血血酸酸之之间间和和氧氧化化型型谷谷胱胱甘甘肽肽与与还
85、还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。（三）维生素生理功能和作用机理（三）维生素生理功能和作用机理l1.1.可可以以防防治治人人类类的的坏坏血血病病。所所谓谓坏坏血血病病，实实际际上上是是由由于于缺缺乏乏维维生生素素所所引引起起的的毛毛细细血血管管脆脆性性增增加加，皮皮下下黏黏膜膜出出血血。因因维维生生素素参参与与胶胶原原蛋蛋白白质质的的合合成成，而而胶胶原原蛋蛋白白质质又又是是构构成成结结缔缔组组织织（如如血血管管壁壁、骨骨骼骼等等）的的重重要要蛋白质，当损伤的组织进行修复时，都是由胶原蛋白质来完成。蛋白质，当损伤的组织进行
86、修复时，都是由胶原蛋白质来完成。l2.2.可可以以防防止止动动脉脉硬硬化化，促促进进血血清清胆胆固固醇醇的的浓浓度度下下降降，防防止止胆胆固固醇醇在在动动脉脉壁上沉积，增强血管壁韧性，减少脆性，预防心血管疾病的发生。壁上沉积，增强血管壁韧性，减少脆性，预防心血管疾病的发生。l3.3.维维生生素素是是生生物物氧氧化化过过程程中中的的重重要要递递氢氢体体，它它能能加加速速体体内内氧氧化化还还原原反反应应，使使机机体体获获得得更更多多的的能能量量，从从而而提提高高运运动动能能力力，并并能能改改善善疲疲劳劳症症状状和和延缓运动性疲劳的发生。延缓运动性疲劳的发生。维生素维生素C的主要生理作用有：的主要生
87、理作用有： l4. 4. 参参与与血血红红蛋蛋白白的的形形成成，促促进进红红细细胞胞的的成成熟熟，维维持持红红细细胞胞的的正正常常功功能能。缺缺乏乏维维生生素素体体内内贮贮存存的的铁铁便便不不能能被被红红细细胞胞利利用用，而而铁铁又又是构成红细胞的重要成分。是构成红细胞的重要成分。l5.5.可可以以促促进进创创伤伤愈愈合合，增增强强人人体体对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力，提提高高机机体体的的应应激能力。激能力。l还还有有研研究究报报道道，维维生生素素具具有有阻阻断断亚亚硝硝胺胺（致致癌癌物物质质）合合成成的的效效果果，在在食食用用香香肠肠和和腌腌肉肉制制品品时时服服用用一一定定量量的的维维生生素
88、素对对预预防防癌癌症症的发生有益。的发生有益。 （四）维生素的需要量（四）维生素的需要量 l在在志志愿愿者者进进行行的的实实验验和和实实际际调调查查的的结结发发现现每每天天摄摄入入1010毫毫克克维维生生素素C C，不不仅可以预防坏血病，还可治疗坏血病。仅可以预防坏血病，还可治疗坏血病。l维维生生素素C C摄摄入入量量较较多多，可可以以增增进进健健康康，提提高高机机体体对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力，加加速速创创伤伤愈愈合合。世世界界卫卫生生组组织织建建议议的的供供给给量量，成成人人、孕孕妇妇和和乳乳母母皆皆为为3030毫毫克克。英英国国供供给给标标准准与与此此相相同同，但但孕孕妇妇和和乳乳母母
89、均均为为6060毫毫克克/ /天天。美美国国供供给给量标准为成人量标准为成人4040毫克毫克/ /天，孕妇与乳母各天，孕妇与乳母各6060毫克毫克/ /天。天。l我我国国供供给给量量为为：成成年年男男子子毫毫克克/ /天天、成成年年女女子子7070毫毫克克/ /天天，孕孕妇妇100100毫毫克克/ /天，乳母天，乳母150150毫克毫克/ /天。天。l高高温温作作业业者者、劳劳动动强强度度大大者者和和运运动动员员均均应应另另增增加加供供给给量量100100毫毫克克/ /天天 以以上上。短短跑跑、中中跑跑运运动动员员应应增增加加250250毫毫克克/ /天天，长长跑跑和和超超长长跑跑运运动动员员
90、需需要要量可达量可达500500毫克毫克/ /天。天。 l严严重重抗抗坏坏血血酸酸缺缺乏乏引引起起坏坏血血病病，其其主主要要表表现现为为牙牙龈龈和和角角化化的的毛毛囊囊及及其其四四周周出出血血，重重者者还还有有皮皮下下、肌肌肉肉和和关关节节出出血血及及血血肿肿形形成成，黏膜部位也有出血现象。黏膜部位也有出血现象。l婴婴幼幼儿儿往往往往由由于于人人工工喂喂养养而而又又未未注注意意抗抗坏坏血血酸酸的的供供给给可可以以造造成成缺缺乏乏，其其出出血血症症状状常常比比成成人人严严重重；有有时时可可出出现现胸胸膜膜腔腔及及骨骨膜膜下下出出血血，牙牙龈龈也也可可肿肿胀胀，然然后后萎萎缩缩而而引引起起牙牙根根
91、暴暴露露基基至至脱脱落落，还还可可导导致致骨骨钙钙化化不不正正常常及及伤伤口口愈愈合合减减慢慢等等。所所有有以以上上临临床床症症状状都都与与抗抗坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。 （五）维生素缺乏症临床表现（五）维生素缺乏症临床表现l过多症过多症：l维维生生素素是是大大家家最最熟熟悉悉的的一一种种维维生生素素，被被认认为为毒毒性性最最小小。有有人人在在感感冒冒时时服服用用维维生生素素以以增增强强抵抵抗抗力力，但但如如果果超超过过克克次次，大大剂剂量量的的维维生生素在增强机体免疫机制的同时，也为病毒的生长提供了养料。素在增强机体免疫机制的同时，也为病毒的生长提供
92、了养料。l每日口服维生素每日口服维生素克克- -克克，可使尿酸盐在尿道中沉淀形成结石。，可使尿酸盐在尿道中沉淀形成结石。l每每日日口口服服维维生生素素超超过过克克可可使使皮皮肤肤发发红红、增增加加肠肠蠕蠕动动引引起起腹腹部部绞绞痛痛、腹泻。腹泻。l每日用量超过每日用量超过. .克克会出现尿频。会出现尿频。l儿童如果长期服用大剂量维生素可能儿童如果长期服用大剂量维生素可能影响骨骼的发育影响骨骼的发育。l另另外外服服用用大大剂剂量量维维生生素素还还可可降降低低一一些些妇妇女女的的生生育育能能力力，并并影影响胎儿的发育，甚至导致响胎儿的发育，甚至导致先天性坏血病先天性坏血病。l长长期期服服用用大大剂
93、剂量量维维生生素素的的人人一一旦旦停停止止服服用用，机机体体仍仍保保持持对对维维生生素素的的高高分分解解率率和和高高排排泄泄率率，以以致致在在食食物物中中维维生生素素含含量量足足够的情况下会出现够的情况下会出现缺乏维生素缺乏维生素的症状。的症状。 l维维生生素素可可以以促促进进胶胶原原蛋蛋白白、肾肾上上腺腺素素以以及及肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素合成；维生素合成；维生素C C在氢离子转移系统中发挥作用；在氢离子转移系统中发挥作用；l维维生生素素C C是是体体内内化化学学反反应应效效力力很很大大的的抗抗氧氧化化剂剂；维维生生素素C C能能促促使机体对铁的吸收；使机体对铁的吸收；l维维生生素素减减
94、少少负负氧氧债债量量。维维生生素素C C这这些些作作用用对对运运动动能能力力可可产产生多方面的影响。生多方面的影响。 （六）维生素与运动能力（六）维生素与运动能力七、叶酸七、叶酸(Folate又称抗贫血维生素又称抗贫血维生素)l叶叶酸酸因因在在绿绿叶叶植植物物中中含含量量丰丰富富而而得得名名，叶叶酸酸为为深深黄黄色色或或橙橙色色晶晶体体；加加热热至至250250时时立立即即分分解解，溶溶于于乙乙酸酸和和碱碱性性溶溶液液，微微溶溶于于水水和和乙乙醇醇，极极易易溶溶于于丙丙酮酮，而而不不溶溶于于氯氯仿仿、乙乙醚醚和和苯苯。叶叶酸酸在在酸酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。性溶液中不
95、稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。l四四氢氢叶叶酸酸类类被被认认为为是是叶叶酸酸在在体体内内发发挥挥作作用用的的活活性性形形式式，叶叶酸酸除除在在绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中含含量量十十分分丰丰富富外外，还还存存在在于于动动物物肝肝、肾肾脏脏中中。如如：菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。（一）叶酸理化性质和食物来源（一）叶酸理化性质和食物来源l叶叶酸酸在在肝肝、肠肠壁壁、骨骨髓髓等等组组织织中中可可被被还还原原成成四四氢氢叶叶酸酸，四四氢氢叶叶酸酸在在体体内内甚甚为为活活跃跃，是是一一碳碳基基团团转转移移酶酶系系的的辅辅酶酶，起起着着一一碳碳基基团团传传
96、递递体体的的作作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。用，在蛋白质合成中都具有重要作用。l形形成成新新的的血血细细胞胞，对对生生长长迅迅速速的的组组织织如如骨骨髓髓、消消化化道道内内膜膜有有作作用用，在在蛋白质合成中都具有重要作用蛋白质合成中都具有重要作用l由由于于叶叶酸酸在在核核酸酸合合成成中中的的重重要要作作用用，所所以以当当叶叶酸酸缺缺乏乏时时，使使红红细细胞胞中中核核酸酸合合成成障障碍碍，红红细细胞胞的的发发育育和和成成熟熟受受阻阻，产产生生巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。l用用叶叶酸酸治治疗疗恶恶性性贫贫血血病
97、病时时，需需与与维维生生素素1212合合并并使使用用。叶叶酸酸可可用用来来辅辅助助治治疗疗巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，但但大大剂剂量量应应用用时时引引起起厌厌食食，腹腹胀胀，嘴嘴苦苦，不适等，偶见变态反应。不适等，偶见变态反应。 （二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理l叶叶酸酸存存在在广广泛泛，人人类类不不易易缺缺乏乏，肠肠吸吸收收障障碍碍综综合合症症，肝肝肠肠循循环环障障碍碍，酒酒精精中中毒毒，摄摄入入量量不不足足，需需要要量量增增加加可可引引起起叶叶酸酸缺缺乏乏症症。典典型型症症状状是是骨骨髓髓巨巨幼幼红红细细胞胞成成熟熟受受阻阻，引引起起巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，
98、伴伴有白细胞减少。有白细胞减少。l怀怀孕孕、哺哺乳乳，某某些些溶溶血血性性贫贫血血，白白血血病病，寄寄生生虫虫感感染染增增加加叶叶酸酸的的需要量，可引起叶酸缺乏。需要量，可引起叶酸缺乏。 （三）叶酸缺乏症的临床表现（三）叶酸缺乏症的临床表现泛泛酸酸又又名名遍遍多多酸酸，因因普普遍遍存存在在于于生生物物界界而而得得名名。泛泛酸酸为为无无色色黏黏稠稠性性油油状状物物，并并易易于于吸吸潮潮，泛泛酸酸易易溶溶于于水水、醋醋酸酸以以及及乙乙醇醇中中，不不溶溶于于苯苯和和氯氯仿仿。在在近近中中性性pH为为57时时稳稳定定，在在酸酸性性或或碱碱性性溶溶液液中均不稳定，加热时可加速分解破坏。中均不稳定，加热时
99、可加速分解破坏。l泛泛酸酸的的良良好好来来源源是是肝肝、肾肾、米米糠糠、豌豌豆豆、酵酵母母、大大麦麦、禽禽蛋蛋、大大豆豆、花花生生、芝芝麻麻和和绿绿色色植植物物。反反刍刍动动物物胃胃中中的的微微生生物物、人人肠肠道的微生物均可合成泛酸。道的微生物均可合成泛酸。八、泛酸八、泛酸Pantothenic acid（一）泛酸理化性质和食物来源（一）泛酸理化性质和食物来源 泛泛酸酸广广泛泛存存在在于于生生物物体体组组织织中中，几几乎乎全全部部用用以以构构成成辅辅酶酶。辅辅酶酶是是酰酰基基转转移移酶酶类类的的辅辅酶酶，起起着着转转移移酰酰基基的的作作用用，在在物物质质代代谢谢中中具具有有极极重重要的作用。
100、要的作用。由由于于食食物物中中含含有有丰丰富富的的泛泛酸酸，人人体体肠肠道道细细菌菌也也能能合合成成，因因此此，人人体体患患泛泛酸缺乏病者少见。酸缺乏病者少见。 在在治治疗疗其其他他族族维维生生素素缺缺乏乏病病时时，同同时时给给以以泛泛酸酸能能提提高高疗疗效效。在在长长期服用抗菌素时，应注意补充泛酸。期服用抗菌素时，应注意补充泛酸。 基本营养功用：促进肾上腺的功能，将脂肪与葡萄糖转变为热能。基本营养功用：促进肾上腺的功能，将脂肪与葡萄糖转变为热能。（二）泛酸生理功能和作用机理（二）泛酸生理功能和作用机理实实验验动动物物缺缺乏乏泛泛酸酸可可出出现现骨骨黏黏膜膜炎炎和和支支气气管管肺肺炎炎，肠肠道
101、道鼓鼓胀胀，溃溃疡疡，皮皮肤肤角角化化脱脱屑屑、脱脱毛毛，肝肝和和肾肾上上腺腺病病变变，胎胎儿畸形以及不育。儿畸形以及不育。人人类类极极少少缺缺乏乏泛泛酸酸，让让自自愿愿者者食食用用无无泛泛酸酸合合成成食食物物或或含含泛泛酸酸拮拮抗抗剂剂的的食食物物可可引引起起泛泛酸酸缺缺乏乏症症，表表现现为为疲疲乏乏，头头痛痛、睡睡眠眠障障碍碍，恶恶心心，腹腹痛痛、肢肢端端麻麻痹痹，运运动动失失调调，心心率率加加快，足跟触痛，受试者大多抑郁，易怒等症状。快，足跟触痛，受试者大多抑郁，易怒等症状。 （三）泛酸缺乏病临床表现（三）泛酸缺乏病临床表现九、生物素九、生物素 生生物物素素为为无无色色针针状状晶晶体体，
102、易易溶溶于于热热水水和和稀稀碱碱，在在酸酸性性溶溶液液中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。 生生物物素素存存在在于于所所有有生生物物组组织织中中，肝肝、肾肾、酵酵母母、蛋蛋黄黄、牛牛奶奶中中含含量量较较高高，蔬蔬菜菜、谷谷类类中中少少量量存存在在，常常与与氨氨基基酸酸结结合合而而存在于各种生物体中。存在于各种生物体中。 （一）理化性质与食物来源（一）理化性质与食物来源 生生物物素素的的主主要要作作用用是是参参与与物物质质代代谢谢中中羧羧化化反反应应，是是羧羧化化酶酶系系的的辅辅酶酶。该该酶酶系系含含有有羧羧化化酶酶、羧羧基基转转移移酶酶、羧羧基基载载体体蛋蛋
103、白白和和生生物物素素；参参与与糖糖，脂脂和和氨氨基基酸酸代代谢谢中中的的若若干干重重要要反反应应；生生物物素素参参与糖异生作用；在动物的嘌呤合成中亦起重要作用。与糖异生作用；在动物的嘌呤合成中亦起重要作用。 （二）生理功能和作用机理（二）生理功能和作用机理 生生物物素素在在小小肠肠能能被被很很好好地地吸吸收收，人人类类肠肠道道微微生生物物又又能能大大量量合合成成，故故除除婴婴儿儿外外人人类类很很少少缺缺乏乏，过过量量的的生生物物素素可可由由尿尿排排出出。实实验验诱诱发发的的人人类类生生物物素素缺缺乏乏，四四周周后后为为中中度度皮皮炎炎，七七至至八八周周后后四四肢肢出出现现脱脱屑屑性性斑斑点点，
104、表表皮皮干干燥燥有有鳞鳞，舌舌乳乳头头萎萎缩缩，呕呕吐吐，肌肌肉肉疼疼痛痛、疲疲倦倦，偶偶见见贫贫血。血。 婴婴幼幼儿儿的的皮皮脂脂漏漏性性皮皮炎炎和和脱脱屑屑性性红红皮皮病病与与生生物物素素缺缺乏乏有有关关。生生蛋蛋清清含含抗抗生生物物素素蛋蛋白白，可可与与生生物物素素结结合合使使其其失失去去活活性性，蛋蛋煮煮熟熟后后抗抗生生物物素蛋白破坏，对生物素不再有拮抗作用。素蛋白破坏，对生物素不再有拮抗作用。（三）生物素缺乏症的临床表现（三）生物素缺乏症的临床表现十、胆碱十、胆碱( (一一) )胆碱的理化性质胆碱的理化性质 胆胆碱碱（羟羟乙乙基基三三甲甲基基铵铵），通通常常分分类类为为复复合合维维生
105、生素素B B族族（通通常常称称维维生生素素B4B4）。 胆胆碱碱呈呈无无色色水水溶溶性性白白色色浆浆液液，味味苦苦，有有很很强强的的吸吸潮潮性性，容容易易与与酸酸反反应应生生成成更更稳稳定定的的结结晶晶盐盐。胆胆碱碱在在碱性条件下不稳定，耐热碱性条件下不稳定，耐热, ,高温烹调过程中损失很少。高温烹调过程中损失很少。 人人体体可可以以从从不不同同的的食食物物中中获获得得胆胆碱碱，如如肝肝脏脏、鸡鸡蛋蛋、花花生生和和大大豆豆卵卵磷磷脂脂。尽尽管管对对于于胆胆碱碱还还没没有有列列入入正正式式推推荐荐的的每每日日膳膳食食供供给给量量，胆胆碱碱仍仍可可被被认认为为是是准准必必需需营营养养素素，因因为为
106、体体内内合合成成往往往往无无法法满满足足要要求。求。（二）胆碱的来源（二）胆碱的来源( (三三) ) 胆碱的生理功能胆碱的生理功能 1.1.胆胆碱碱在在促促进进人人类类的的生生长长、提提高高人人类类的的抗抗病病能能力力方方面面起起着着极极其其重重要要的的作用，它是保证神经系统正常工作的基本成分。作用，它是保证神经系统正常工作的基本成分。2.2.胆碱是卵磷脂、鞘磷的构成成分胆碱是卵磷脂、鞘磷的构成成分, ,参与细胞膜的形成。参与细胞膜的形成。3.3.胆碱可形成乙酰胆碱在神经系统中传导信息。胆碱可形成乙酰胆碱在神经系统中传导信息。4.4.胆胆碱碱可可以以促促进进肝肝脏脏中中的的脂脂肪肪代代谢谢作作
107、用用（所所谓谓的的抗抗脂脂肪肪肝肝的的作作用用）。5.5.胆胆碱碱是是一一碳碳基基团团甲甲基基（CHCH3 3）的的来来源源之之一一，用用来来将将高高半半胱氨酸转换成基础氨基酸蛋氨酸。胱氨酸转换成基础氨基酸蛋氨酸。 6.6.胆胆碱碱随随着着血血液液流流入入大大脑脑，与与大大脑脑中中的的乙乙酸酸结结合合转转化化为为乙乙酰酰胆胆碱碱，其其含含量量越越多多，大大脑脑神神经经之之间间的的信信息息传传递递速速度度就就越越快快，从从而而能能够够提提高高记记忆忆和和智智力力水水平平，防防止止脑脑细细胞胞死死亡亡，因因而而具具有有防防止止大脑功能衰退，增强记忆力。大脑功能衰退，增强记忆力。 (三三) 胆碱的生理功能胆碱的生理功能 (四四) 胆碱缺乏症的临床表现胆碱缺乏症的临床表现 胆胆碱碱缺缺乏乏使使动动物物发发育育不不良良，可可引引起起动动物物肝脏和肾脏损伤，使神经传导受阻。肝脏和肾脏损伤，使神经传导受阻。
