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1、第五章第五章 蛋白质与核酸蛋白质与核酸 第三节 蛋白质的性质一、两性性质和等电点n蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质。所以，与氨基酸相类似，蛋白质也是两性物质。n蛋白质中可解离的基团除了蛋白质分子末端的氨基和羧基外，主要是侧链-R基，如侧链的氨基、羧基、咪唑基、胍基、酚基、巯基等。 蛋白质的两性性质：nH2N-Pr-COO- = +H3N-Pr-COO- = +H3N-Pr-COOHn在碱性条件下 在等电点 在酸性条件下n pHpI pH=pI pHpIn当蛋白质所带净电荷为0时的pH，就是该蛋白质的等电点。 处于等电点时蛋白质的性质n在等电点处，蛋白质颗粒间不存在静电相互斥力，所以，蛋白质的颗
2、粒不稳定，极易借静电引力迅速结合成较大的聚集体，因此，在等电点处，蛋白质的许多物理性质，如粘度、溶解度、水化程度等也都降到最低。二、胶体性质（一）蛋白质的相对分子质量n蛋白质是高分子化合物，由于相对分子质量大，它在水溶液中形成胶体溶液，所以蛋白质溶液具有胶体溶液的许多特征。n如蛋白质溶液有扩散现象、沉降现象、电泳现象和电渗现象。蛋白质胶体的渗透压较低，糖渍和盐渍时容易发生脱水现象，不能通过半透膜并具有吸附性等。（二）蛋白质的水合作用n水和是指水分子和蛋白质分子中的一些基团的结合，1克蛋白质结合水的质量（克）称为蛋白质结合水的能力，也称为水合能力。n很显然，蛋白质分子的水合能力与氨基酸残基的组成
3、和结构密切相关，残基中的带电基团越多，其水合能力也就越大。影响水合作用的因素n蛋白质带电性n蛋白质颗粒带电越多，蛋白质表面的电层厚度越大，因而在蛋白质分子周围偶极化的水分子就越多，水化层也就越厚。 影响蛋白质带电性的因素n1、决定于蛋白质颗粒中可解离基团的种类和数目。蛋白质中带电荷氨基酸与亲水性氨基酸含量越高，蛋白质带电性就越大。n2、决定于蛋白质溶液的pH。蛋白质溶液的pH与其等电点距离越远，蛋白质的带电性越大。在蛋白质的等电点处，蛋白质不带电，水化能力最低，很容易沉淀析出。食品加工过程中往往需要蛋白质有高的水化度，因此，调整食品的pH不失为较好的方法。如加工肉制品时，在肉中加入磷酸盐类的一
4、个作用就是调整pH，使其远离肌肉蛋白质的等电点。n3、决定于蛋白质溶液的离子强度。 盐溶：n概念：中性盐溶液在较低离子强度下，由于蛋白质胶体可以吸附某些盐类离子而带电，使蛋白质分子之间彼此相互斥力增大，而蛋白质与水的相互作用却加强，促进了蛋白质的溶解与水化，这就是蛋白质的盐溶。n应用：在肉制品加工中，为了提高制品的嫩度和成品率，往往需要肌肉蛋白质发生盐溶，所以，肉制品加工前常用盐进行腌渍处理。盐析：n概念：当加入的电解质的离子强度足够高时，由于盐类离子的水化能力高于蛋白质的水化能力，因而会夺取蛋白质表面的水分，同时，加入的盐离子还可以大量中和蛋白质颗粒上的电荷，使蛋白质成为既不带电荷也不含水化
5、膜的不稳定颗粒而沉淀析出，这就是蛋白质的盐析。n经常使用的盐析剂是硫酸铵。n应用：利用盐析法，我们可以分离和提纯蛋白质。（三）蛋白质胶体的稳定性n蛋白质胶体是亲水胶体，蛋白质在水中能形成热力学稳定的胶体溶液。其稳定因素有两个：n1、由于蛋白质表面分布着大量的亲水基团，它们能够吸引溶液中的水分子，使蛋白质颗粒被一层厚厚的水化膜包围，蛋白质颗粒被隔开而不易沉淀。n2、由于蛋白质是两性物质，在等电点以外任何pH时，都带有同种电荷，由于同电相斥，也阻止了蛋白质颗粒的凝聚。 三、变性作用n变性作用性质发生改变结构改变空间结构被破坏n n 物性 化性 功能性 物理因素 化学因素（一）概念n由于维持蛋白质空
6、间结构(二级、三级、四级结构)的作用力主要是一些弱相互作用，所以蛋白质的空间结构容易受到各种物理、化学因素的影响而改变，但这种变化往往不涉及蛋白质一级结构的变化，我们把蛋白质的这种变化称作蛋白质的变性。（二）变性蛋白质的性质n1、生物活性发生改变：蛋白质发生变性后，其生物活性发生改变，如丧失原有的生物功能、抗原性发生变化等。n2、化学反应活性增强：由于蛋白质的空间结构被破坏，尤其是蛋白质的三级、四级结构的被破坏，导致原来埋藏在蛋白质分子内部的化学基团暴露出来，使蛋白质的化学反应活性增强，比如，更容易被水解和消化；n3、物理性质发生改变：蛋白质的许多物理性质发生改变，如蛋白质的特性粘度增加、溶解
7、度下降，甚至于发生凝聚和沉淀等。（三）导致蛋白质变性的因素n1、物理因素：n温度，n紫外线照射，n超声波处理，n高压处理，n剧烈的振荡和搅拌，n研磨，n微波处理。（1）热变性：n因加热而引起的蛋白质变性。n加热是导致蛋白质变性最常用的手段。n变性温度：在4050以上热变性的作用（适度加热）：nA 提高消化吸收率nB 破坏蛋白质毒素和抗营养因子nC 使导致食物败坏的氧化、水解酶失活nD 利于营养素的保存并产生特出的风味和色泽nE 改善蛋白质的功能特性过度加热产生的不良后果：nA 在还原糖存在下，引起褐变（羰氨反应）nB 氨基酸被破坏，并产生不良风味nC 造成蛋白质的营养价值降低因为发生氨基酸键之
8、间的交换，生成不易被蛋白酶消化水解的新的酰胺键。影响蛋白质热变性的主要因素：n加热n温度每升高10，蛋白质变性的化学反应速度提高近600倍。所以温度越高，蛋白质的变性所需的时间越短。不同的烹调方法，使蛋白质变性所需的温度和时间是不同的。n在较低温度(90100)下炖煮肉类往往需要较长的时间，而在高温(150250)下的炸、爆、炒、煎仅需要几分钟的时间。 低温n低温处理也会导致蛋白质变性。n有利：利用这一点，我们可以通过冷冻及冻结贮藏抑制微生物和酶的活性，延长烹饪原料的保鲜期。n不利：长期的低温处理也会导致烹饪原料蛋白质冻结变性而被破坏，如冷冻的鱼类、肉类长时间放置，蛋白质会出现在食盐水中溶解性
9、降低、持水力下降、肉质硬化等现象。冷冻对蛋白质产生不利影响的原因：n1、是由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生的膨压。n2、是水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质与蛋白质分子间相互聚集、凝沉变性。n3、Ca2、Mg2离子及脂肪对蛋白质的低温变性有促进作用。在低温条件下，脂肪氧化酶因脱水而活性提高，氧化脂肪产生过氧化物游离基，这个游离基就可以与蛋白质发生分子间和分子内聚合反应，使蛋白质沉淀、变性。采取的措施：n磷酸盐、糖、甘油等能减少蛋白质冻结变性率。所以，为了提高冷冻肉丸的稳定性，要在肉丸中加入适量的糖和磷酸盐；在加工冷冻鱼肉时，为了防止鱼肉蛋白低温变性，需要将鱼肉进行充分的漂洗，以尽量除去
10、Ca2。（2）机械作用：n在加工面包及其它面类食品时，往往要对面团进行摔打、揉搓及辊压，这样做的结果是对面团产生剪切作用，使谷物蛋白质的结构发生改变、蛋白质变性。 2、化学因素：n能导致蛋白质变性的化学因素有：酸、碱、有机溶剂、重金属盐、脲、胍、表面活性剂(如十二烷基磺酸钠)等。（1）酸碱变性n蛋白质在pH410之间是较稳定的，在较强的酸、碱性条件下不稳定，也要发生蛋白质变性。n提取蛋白质应尽量采用稀酸和稀碱。n蛋白质在碱性加热条件下，除了发生变性外，蛋白质中的重要营养物质赖氨酸被破坏，并生成有毒的赖氨酰丙氨酸残基。n在食品加工过程中应尽量避免用碱去处理在食品加工过程中应尽量避免用碱去处理蛋白
11、质蛋白质。（2）有机溶剂变性： n 与水互溶的有机溶剂 n n 低温 高温n n使蛋白质沉降 变性 但不变性n n提取蛋白质（3）重金属盐变性 n重金属盐也能导致蛋白质变性，这主要是因为重金属离子能与蛋白质的羧基相互作用，生成不溶性沉淀物。这个反应在偏碱性条件下更容易进行。n在抢救重金属中毒的病人时，为了减少重金属对机体组织器官的破坏，往往需要病人喝下大量的牛乳、豆奶和生鸡蛋，目的就是利用这些食物蛋白结合重金属盐，达到解毒的目的。四、颜色反应n 测定蛋白质含量的方法很多。如可以利用蛋白质氨基酸侧链基团上的特殊官能团的各种颜色反应来测定，这些方法与测定氨基酸的方法相同。如测定含苯环氨基酸在硝酸作
12、用下的黄色反应，测定游离氨基的茚三酮反应，测定含酚基的米伦反应等等。在蛋白质的定性、定量分析中意义更大的是那些与蛋白质的肽键反应的呈色反应，如双缩脲反应、福林酚反应等，这是蛋白质特有的反应。双缩脲反应n 双缩脲是两分子尿素经加热放出一分子氨而得到的产物。双缩脲包含有肽键结构，能与硫酸铜一氢氧化钠溶液产生双缩脲颜色反应。蛋白质也有这样的反应。n反应过程如下：将蛋白质溶液加入氢氧化钠后，若逐滴加入0.5的硫酸铜溶液，则出现紫色或紫红色，肽键越多颜色越红紫色或紫红色，肽键越多颜色越红，所以，双缩脲反应常用于蛋白质的定性、定量分析中。反应过程nH-N-C-N-H + H-N-C-N-H H2N-C-N
13、-C-NH2 + NH3n H O H H O H O H On +NaOH+CuSO4n 颜色反应n蛋白质溶液NaOH 0.5%CuSO4紫色、 紫红色n 肽键越多，颜色越红。第四节 蛋白质在烹调过程中的功能特性定义n蛋白质的功能性质是指蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。n是蛋白质除营养价值外在食品中的另一重要的功能。n大多数的蛋白质的功能特性影响的是食品的感官性质，特别是食品的结构特性，如食品的粘着性、是否形成凝胶、乳化性、起泡性、组织化及耐咀嚼性等。 蛋白质的功能特性分类:n第一类涉及蛋白质与水的相互作用，即蛋白质的水化性质，主要包括蛋白质对水的吸收与保留，润湿性，
14、膨润及溶胀，粘着性，分散性，溶解度和粘度。n第二大类涉及蛋白质与蛋白质相互作用的性质，主要包括蛋白质的凝胶作用、蛋白质面团及蛋白质组织化。n第三大类涉及蛋白质的表面性质，主要包括蛋白质的乳化、起泡性等。 影响蛋白质功能性质的因素: n1、结构因素：n氨基酸组成，n蛋白质的空间构象，n蛋白质分子表面极性基团和非极性基团的比例与分布，n蛋白质颗粒中电荷的数目及分布。影响蛋白质功能性质的因素:n2、环境因素：n蛋白质所处的pH、n离子强度、nAw、n金属离子、n加热、n剧烈搅拌。一、水化、膨润和持水性（一）水化n1、蛋白质的水化过程n（1）吸附 极性基吸附水 多层水吸附n（2）渗透n（3）溶胀 n溶
15、胀后的不溶性粒子或块 蛋白质粒子分散在介质中形成溶胶 2、影响蛋白质水化的因素n（1）结构 n是蛋白质自身的状况，如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。n蛋白质比表面积大、表面极性基团数目多、多孔结构都有利于蛋白质的水化。（2）浓度n烹饪原料中含有的蛋白质的浓度越大，吸收水的能力就越强。（3）pH值n蛋白质所处的pH会影响蛋白质分子的离子化作用和所带净电荷数目，从而改变蛋白质分子间作用力及与水结合的能力。n当烹饪原料的pH处于其等电点时，蛋白质与蛋白质之间的相互吸引作用最大，蛋白质的水化及肿胀最低，就不利于蛋白质结合水的能力的发挥和干燥蛋白质的膨
16、润。n如动物屠宰后肌肉的pH会随肌肉的无氧糖酵解而降低到其等电点，这时的动物肌肉发生尸僵，造成肌肉持水力显著降低，肉质变得僵硬，使烹饪菜肴的质量大大降低。（4）温度n降低水化能力n温度升高会导致氢键数量减少，造成蛋白质结合水的数量下降，并且加热使蛋白质产生变性和凝聚作用，导致蛋白质比表面积减少，使蛋白质的结合水的能力降低。n提高水化能力n加热也会使那些原来结合较紧密的蛋白质分子发生离解和开链，导致原先埋藏在蛋白质内部的极性基团暴露出来，这样也会使蛋白质结合水的能力提高。n升高温度可以提高水化能力？n升高温度可以降低水化能力？究竟哪种行为占优势？n取决于加热的温度和加热的时间。n对蛋白质适度的加
17、热，往往不会损害蛋白质的水化能力；n而高温较长时间的加热会损害蛋白质的水化能力。（5）离子强度n离子强度对蛋白质的水吸收、溶胀及在溶液中的溶解度有显著的影响。n盐溶 低浓度的盐往往增加蛋白质的水化程度，即发生所谓蛋白质的盐溶。n盐析 而在高浓度的盐中，由于盐与水的相互作用大于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质发生脱水，即发生盐析。（二）膨润n定义：蛋白质的膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和粘度的一种重要功能特性。n实例：如以干凝胶形式保存的干明胶、鱿鱼、海参、蹄筋、鱼唇烹调前的发制等。蛋白质干凝胶的膨润过程n1、吸水 蛋白质吸收的水量有限，大约每克干物质吸水0.20.3g
18、，所以这个阶段蛋白质干凝胶的体积不会发生大的变化，这部分水是依靠原料中的亲水基团如-NH2、 -COOH、-OH、-SH、C=O等吸附的结合水。n吸水量有限、体积变化不大、结合水。蛋白质干凝胶的膨润过程n2、渗透 通过渗透作用进入凝胶内部，这些水被凝胶中的细胞物理截留，因此这部分水是体相水。由于吸附了大量的水，膨润后的凝胶体积膨大。 通过渗透大量水进入凝胶内部、体积增大、体相水。3、膨化度n干凝胶的膨润程度可以用膨化度表示。n定义：膨化度是指1g干凝胶膨润时吸进的液体的质量。n表示式：n膨化度 4、影响膨润的因素n（1）凝胶干制过程蛋白质的变性程度有关 n干蛋白质凝胶的膨润与凝胶干制过程中蛋白
19、质的变性程度有关。在干制脱水过程中，蛋白质变性程度越低，发制时的膨润速度越快，复水性越好，更接近新鲜时的状态。n真空冷冻干燥得到的干制品对蛋白质的变性作用最低，所以，复水后的产品质量最好。（2）介质的pH值碱发n蛋白质在远离其等电点的情况下水化作用较大，所以，基于这样的原理，许多烹饪原料采用碱法发制。n碱发的干货原料主要有鱿鱼、海参、鲍鱼、莲子等。n由于碱与蛋白质容易产生有毒物质，所以，对碱发的时间及碱的浓度都要进行控制，并在发制完成后充分地漂洗。n碱是强的氢键断裂剂，所以，膨润过度会导致制品丧失应有的粘弹性和咀嚼性，所以，碱发过程中的品质控制是非常重要的。（3）温度油发、盐发n还有一些干货原
20、料，用水或碱液浸泡都不易涨发，如蹄筋、鱼肚、肉皮等，这就需要先进行油发或盐发。这是因为，这类蛋白质干凝胶大都是由以蛋白质的二级结构为主的纤维状蛋白如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白组成的，所以，结构坚硬、不易水化。用热油(120左右)及热盐处理，蛋白质受热后部分氢键断裂，水分蒸发使制品膨大多孔，利于蛋白质与水发生相互作用而水化。（三）持水性n1、定义：n蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水不丢失的能力。n2、持水性对食品品质的影响：n烹饪过程中肌肉蛋白质持水性越好，意味着肌肉中水的含量较高，制作出的菜肴口感鲜嫩、不柴、易咀嚼。3、提高持水能力的方法：n除了避免使用老龄的动物肌肉外，还要注
21、意使肌肉蛋白质处于最佳的水化状态。比较有实际意义的操作方法是n1、尽量使肌肉远离其等电点，如用经过排酸的肌肉进行烹饪，这时肌肉的pH较高；n2、使用食盐调节肌肉蛋白质的离子强度，使肌肉蛋白质充分水化。n3、在烹饪过程中还要避免蛋白质受热过度变性导致水的流失，要做到这一点，可以在肌肉的表面裹上一层保护性物质，如淀粉糊和蛋清；n4、采用在较低油温中滑熟的烹饪方法来处理。二、凝胶作用n1、定义：蛋白质的凝胶作用是指在一定的条件下，变性的蛋白质分子聚集形成有规则的蛋白质网状结构，将水和其它物质截留其中的过程。n2、与蛋白质的其它聚集作用的区别：蛋白质发生凝胶作用时要形成大的蛋白质不溶性结块。n3、实例
22、：加工豆腐、生产灌肠、制作肉皮冻、制作鱼糕、焙烤面团等。4、形成凝胶的作用力：n蛋白质凝胶网的形成是蛋白质蛋白质与蛋白质水相互作用之间以及在相邻多肽链的吸引力和推斥力之间产生了一个平衡的结果。 n蛋白质蛋白质n蛋白质水n相邻多肽链的吸引力和排斥力5、影响蛋白质凝胶的强度与稳定性的因素：n主要受蛋白质蛋白质相互作用大小的影响。n蛋白质分子间的相互吸引力越大，凝胶强度和稳定性越大。n蛋白质之间的相互吸引力主要依靠蛋白质分子中的疏水相互作用、静电相互作用(盐键)、氢键及二硫键。 三、乳化性与起泡性 n蛋白质的乳化性与起泡性质是与蛋白质的表面性质相关的功能特性。（一）乳化性n1、乳状液：是指一种或多种
23、液体分散在另一种与它不相溶的液体中的体系。n2、乳化剂：是指使油和水不相溶的两相能形成稳定的乳状液的第三种物质。n3、乳化性：乳化剂所起的作用n 牛奶中的磷脂和蛋白质就是使牛奶形成稳定的乳状液的乳化剂，即磷脂和蛋白质具有乳化性。 n 4、乳化能力：形成乳状液的能力。n由蛋白质稳定的食品乳状液体系是很多的，如乳、奶油、冰淇淋、蛋黄酱和肉糜等。n由于蛋白质有良好的亲水性，其更适宜乳化成OW型乳状液。5、蛋白质的乳化原理：n蛋白质是既含有疏水性基团又含有亲水基团，甚至带有电荷的大分子物质。如果蛋白质能在油水界面充分伸展，一方面可以降低油水界面的界面张力，增加油、水之间的静电相互斥力，起到乳化剂的作用
24、；另一方面，可以在油水界面之间形成一定的物理障碍，有助于乳状液的稳定。6、影响蛋白质乳化能力的因素：n（1）取决于蛋白质的表面性质n如蛋白质表面亲水基团与疏水基团的比例与分布，蛋白质的柔性等。n表面性质良好的蛋白质有：酪蛋臼(脱脂乳粉)，肉和鱼中的肌动球蛋白，大豆蛋白，血浆及血浆球蛋白。n那些有高的表面亲水性、结构稳定的球蛋白，如乳清蛋白、卵清蛋白等，表面性质较差。（2）蛋白质的溶解度n一般来说，蛋白质的溶解度越高就越容易形成良好的乳状液。n可溶性蛋白的乳化能力高于不溶性蛋白的乳化能力。n能够提高蛋白质溶解度的方法有助于提高蛋白质的乳化能力。在肉制品加工中，在肉糜中加入0.51.0mo1L的氯
25、化钠，能提高肌纤维蛋白的乳化能力。（3）介质的pH值nA 大多数蛋白质在远离其等电点的pH条件下乳化作用更好。这时，蛋白质有高的溶解度并且蛋白质表面带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、乳清蛋白及肌纤维蛋白。nB 还有少数蛋白质（明胶和蛋清蛋白）在等电点时具有良好的乳化作用，这是由于已吸附到油水界面的蛋白质膜在等电点附近更稳定，不易变形和解吸，同时蛋白质与脂肪的相互作用增强。（4）温度n对蛋白质乳状液进行加热处理，通常会损害蛋白质的乳化能力。n但对那些已高度水化的界面蛋白质膜，加热产生的凝胶作用提高了蛋白质表面的粘度和硬度，阻碍油滴相互聚集，反而稳定了乳状液。
26、n最常见的例子是冰淇淋中的酪蛋白和肉肠中的肌纤维蛋白的热凝胶作用。（5）浓度n要形成良好的蛋白质乳状液，一定的蛋白质浓度是必需的，这样，蛋白质才能在界面上形成足够厚度及有一定弹性的膜。通常蛋白质的浓度要达到0.55。 （二）起泡性n食品泡沫是指气泡(空气、二氧化碳气体)分散在含有可溶性表面活性剂的连续液态或半固体相中的分散体系1、泡沫的形成 n纯液体很难形成稳定的泡沫，必须加入起泡剂。常用的起泡剂是表面活性剂。n常见的食品泡沫有；蛋糕、打擦发泡的加糖蛋白、蛋糕的顶端饰料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包等。n烹饪加工中利用蛋清制作的芙蓉类菜肴，也属于食品泡沫。 2、泡沫的稳定性n泡沫不稳定，有自动聚集，
27、气泡变大、破裂，液相排水等倾向。n要形成稳定的食品泡沫，可采用降低气-液界面张力、提高主体液相的粘度(如加糖或大分子亲水胶体)及在界面间形成牢固而有弹性的蛋白质膜等方法。 3、影响泡沫的稳定性的因素n（1）蛋白质：蛋白质在食品泡沫中通过吸附到气-液界面并形成有一定强度的保护膜，起到稳定气泡的作用。n蛋清和明胶蛋白虽然表面活性较差，但它可以形成具有一定机械强度的薄膜，尤其是在其等电点附近，蛋白质分子间的静电相互吸引使吸附在空气水界面上的蛋白质膜的厚度和硬度增加，泡沫的稳定性提高。 （2）提高液相粘度n提高泡沫中主体液相的粘度，一方面有利于气泡的稳定，但同时也会抑制气泡的膨胀。所以，在打擦加糖蛋白
28、泡沫时，糖应在打擦起泡后加入。 （3）脂类的存在n脂类会损害蛋白质的起泡性，所以，在打擦蛋白时，应避免接触到油脂。 （4）热处理n泡沫形成前对蛋白质溶液进行适度的热处理可以改进蛋白质的起泡性能，过度的热处理会损害蛋白质的起泡能力。n对已形成的泡沫加热，泡沫中的空气膨胀，往往导致气泡破裂及泡沫解体。n只有蛋清蛋白在加热时能维持泡沫结构，利用蛋清的这一特点，可以烹调出一些精制的菜肴。3、形成蛋白质泡沫的方法n形成蛋白质泡沫的方法主要有：n鼓泡法、打擦起泡法和减压起泡法。n鼓泡法是将气体不断地通入到一定浓度的蛋白质溶液(28)中，鼓出大量的气泡。n打擦起泡法是利用搅打或振荡使蛋白质在界面上充分吸附并
29、伸展，获得大量的泡沫。所以充分的打擦是必需的，但过度也会造成泡沫的破裂，所以，打擦蛋清一般不宜超过68min。n减压起泡在生产大豆组织化蛋白时常常遇到。4、对蛋白质泡沫的评价n对蛋白质泡沫的评价主要涉及蛋白质的起泡能力和蛋白质泡沫的稳定性。n测定的方法很多。n蛋白质的起泡能力主要通过形成泡沫前后体积的变化来评价。n蛋白质泡沫的稳定性可通过泡沫排水时间，在一定时间内泡沫体积减少的量等来进行评价。 作业n9、维持蛋白质亲水胶体稳定的因素是什么?哪些环境因素对其有影响?n10、何谓蛋白质的变性?为什么蛋白质容易发生变性?蛋白质变性的结果是什么?n12、在烹调过程中为了维持蛋白质的持水力，可采取哪些措
30、施，为什么?n13、烹饪中的热加工对蛋白质有什么影响。n15、在食品加工过程中有良好乳化能力的蛋白质有哪些?为了提高蛋白质的乳化能力还可采取哪些措施。第五节 核酸及其功能n核酸是重要的生物大分子化合物，所有的有机体中都含有核酸。核酸占有机体细胞干重的515。n 核酸是生物体遗传和变异的物质基础。对遗传物质DNA、RNA的研究，尤其是利用DNA重组技术进行的基因工程的研究一直是生物工程中的热点和重点问题。核酸的营养功能n核酸是细胞的基本营养物质。在合成人体细胞时，所需要的核酸不能完全由机体供给，有相当数量的核酸需通过食物获得。那些能同时提供全部的合成核酸用碱基及必需氨基酸的食物的营养价值远高于仅
31、能提供单一营养素的食物的营养价值。n动物营养研究表明，随着年龄的增大，机体的细胞数目及原生质中核酸的数量有逐渐减少的趋势。所以，从食物中及时地补充核酸对细胞营养、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。核酸被认为很可能是人体最后的营养素，正日益引起人们的广泛关注。一、核酸的分类与组成n(一)核酸的分类及存在n核酸分为脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)两大类。在所有生物体细胞中都存在着这两类核酸。nDNA主要分布于细胞核的染色体中，nRNA主要分布在细胞质中。 (二)核酸的组成n核酸是一种线形大分子，它的基本结构单位是核苷酸。核苷酸还可以进一步降解成核苷和磷酸。核苷再进一步降解成碱基和戊糖。碱基
32、又分为两大类：嘌呤碱和嘧啶碱。所以，核酸是由核苷酸组成的，核苷酸又是由碱基、戊糖与磷酸组成的。n 核酸中的戊糖有两种，一为-D-核糖，另一为-D-2-脱氧核糖。前者形成核糖核酸(RNA)，后者形成脱氧核糖核酸(DNA)。n 核酸中的嘌呤碱是腺嘌呤(A)和鸟嘌呤(G)。嘧啶碱依核苷酸种类不同，有一定差异。DNA中的是胞嘧啶(C)和胸腺嘧啶(T)，RNA中的是胞嘧啶和尿嘧啶(U)。核酸的组成单体核苷酸核苷酸 核苷磷酸 碱基戊糖嘌呤碱嘧啶碱胸腺嘧啶腺嘌呤鸟嘌呤胞嘧啶尿嘧啶 DNARNA二、DNA在生物体中的功能nDNA是遗传物质，是遗传信息的载体。它的特殊的双螺旋结构是生物细胞自我复制的物质基础。n
33、 DNA主要分布在细胞核染色体上，是染色体的主要成分，而染色体是生物体遗传物质的大本营和信息库。染色体中的DNA链上的各个核苷酸的特定的排列顺序就构成所谓的遗传密码。在生物体的复制过程中，通过DNA的半保留复制可以把所有的遗传信息传递给子代。再经过信使RNA(mRNA)的转录和经mRNA到蛋白质的转译过程，完成DNA对遗传性状的控制和蛋白质的合成，即基因的表达。遗传变异n一些物理、化学因素，如紫外线照射、X射线照射、化学物质都会导致DNA遗传特性的改变，即发生所谓变异。n有的变异是我们所需要的，如可利用变异进行微生物育种，改善其某些方面的性状；有的变异是我们所不需要的，如美拉德反应的产物可能导
34、致DNA突变，有致癌、致畸作用。三、RNA在生物体中的功能n在动物、植物和微生物细胞中的RNA主要有三种类型：核糖体RNA(rRNA)、转运RNA(tRNA)和信使RNA(mRNA)ntRNA在蛋白质生物合成过程中具有转运氨基酸的作用。除此之外，它在蛋白质生物合成起始阶段，在DNA反转录过程及在其它代谢调节中也起重要作用。nmRNA在基因表达中起重要的中介作用。mRNA既是以DNA为模板合成的，又是蛋白质合成的模板，通过它，DNA上的遗传基因得到表达。nrRNA是核糖体的主要构成成分，同时，它可以依据tRNA上的顺序编码组装氨基酸。四、核酸类物质的主要来源n通过近年对细胞营养的研究发现，核酸是
35、细胞的基本营养物质。在合成人体细胞所需要的核酸的过程中，有相当数量的核酸组成材料需通过食物获得。那些能同时提供全部的五种碱基及所有的必需氨基酸的食品对细胞的营养作用最大。n已发现DNA含量较高的鲑鱼、RNA含量较高的啤酒酵母是重要的核酸来源，蔬菜中核酸含量较多的是菜花。+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYm
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