第8章食品的褐变

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1、第八章第八章 食食 品品 的的 褐褐 变变捡诚胶拽肪氧粒晓斯辽殴森兄果泊养淌朔酌詹妨烩糠佳立姿镶桅耕疏保包第8章食品的褐变第8章食品的褐变第一节第一节 食品褐变的概念食品褐变的概念一、什么是褐变？一、什么是褐变？ 褐变褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。过程中发生变色的现象。| 影响外观、风味与营养成分变化影响外观、风味与营养成分变化可耐昌护瘫仁濒饵崩哑脯并鸽褂控围官子颇拨悼绎求帚苇士蕴赘鞠夯玩尸第8章食品的褐变第8章食品的褐变第一节第一节 食品褐变的概念食品褐变的概念二、食品褐变的种类二、食品褐变的种类& 酶促褐变（生化褐变）酶促褐变（生化

2、褐变）| 由过氧化物酶引起的褐变由过氧化物酶引起的褐变| 由酚酶引起的褐变由酚酶引起的褐变& 非酶褐变（非生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）| 羰胺反应（美拉得反应）羰胺反应（美拉得反应）| 焦糖化作用焦糖化作用| 抗坏血酸氧化褐变抗坏血酸氧化褐变悯羹荚谆脊撼柱妥轰磨嘎怠瘦挨滩动骄赶笨孵扳兑林郴釜木狞潍纬坚披黔第8章食品的褐变第8章食品的褐变第二节第二节 食品的酶促褐变食品的酶促褐变1、什么是酶促褐变？什么是酶促褐变？酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。2、引起酶促褐变的酶类引起酶促褐变的酶类过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基）酚酶类（以铜为辅基）3、酶促褐变的机制酶

3、促褐变的机制椽肄谈砒嫩毖汾篇佩雄孙擅弄宛靶茎矗亮淌泣浦萧崭辕傻奠耳凉孪蹿尼闸第8章食品的褐变第8章食品的褐变第二节第二节 食品的酶促褐变食品的酶促褐变3、酶促褐变的机制酶促褐变的机制 植物中的植物中的酚类物质酚类物质在酚酶及过氧化物在酚酶及过氧化物酶的催化下酶的催化下氧化成醌氧化成醌，醌再进行非酶促反，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。应生成褐色的色素。狐堪返阔讹搏辫良纷戈恐影前哟晋买申甥溢制孝煽永羔岔励炉舍车洽匠洗第8章食品的褐变第8章食品的褐变3 3、酶促褐变的机制、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变过氧化物酶催化的酶促褐变1.2.3.4.黑色素黑色素黑色素黑色素砍鹿堤潦软致灾焊沾笛

4、乓课爹虞耳槽股这饮期魁嫁坊涡湛超补笋淆床顷贿第8章食品的褐变第8章食品的褐变3 3、酶促褐变的机制、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变土聪芍魁裳翟锋获赌孙寅讫惟则涯辟剔责逗幽诈迷船圣撕俺呈想檄陀室倒第8章食品的褐变第8章食品的褐变3 3、酶促褐变的机制、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变v 土豆褐变、毛发中黑色素形成机制；土豆褐变、毛发中黑色素形成机制；v 目前发现的唯一一条动植物共有的褐目前发现的唯一一条动植物共有的褐 变途径。变途径。糜延阉缩每蚤垄臆榴分撅墓耀玻帕唐盏沧猾阜谦惕泞介华稠咀暂柏虽哭警第8章食品的褐变第8章食品的褐变3 3、酶促褐变的机制、酶促褐变的

5、机制 绿原酸的酶促褐变绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合聚合褐色褐色黑色黑色实例：实例：v 梨心变黑梨心变黑贮存前经两次贮存前经两次“发汗发汗”；v 香蕉心变黑，不能贮存在香蕉心变黑，不能贮存在12以下，以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；但也不能温度过高，乙烯催熟；刃逊只娇声追佃甜霞紊呼泵记漆料痒握担珐玄伍非寝暮绎摘憎渔峦杂剔迎第8章食品的褐变第8章食品的褐变4 4、酶促褐变发生的条件、酶促褐变发生的条件植物组织中含有酚类物质酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧氧大量侵入，酚在酶酶的催化作用下造成醌的形成，平衡

6、受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：酶促褐变的机制：厂米柔梳络宋誊芜约匈歧邦势其逗华谣加而时陡莎骨鳖坦缮鸭橇边盏殆某第8章食品的褐变第8章食品的褐变4 4、酶促褐变发生的条件、酶促褐变发生的条件v 酚类底物酚类底物v 酶酶v 氧氧 易发生酶促褐变的食品：易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；三者缺一不可三者缺一不可 不易发生酶促褐变的食品：不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；米绒级狞赊两打欠剧蚌绅鹤慢孟

7、吧捕蜕蔬夏耐芜喜液覆翅颐遮栖激防廷执第8章食品的褐变第8章食品的褐变5 5、控制酶促褐变的方法、控制酶促褐变的方法v 酚类底物酚类底物v 酶酶v 氧氧 主要途径：主要途径： 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 改变酶作用的条件（改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）；水分活度等）； 隔绝氧气；隔绝氧气； 使用抗氧化剂（使用抗氧化剂（Vc, SO2等）等）谴漆拂笼乖蝶报坛谓揽氢极窑介繁替素寝逃庄跪磁仑歉件扑容甚蕴携青夕第8章食品的褐变第8章食品的褐变5 5、控制酶促褐变的方法、控制酶促褐变的方法（1）热处理法）热处理法（2）二氧化硫或亚硫酸盐处理）二氧化硫或亚硫酸盐

8、处理 抑制酚酶活性；抑制酚酶活性； 与糖类羰基加成，阻止美拉得反应；与糖类羰基加成，阻止美拉得反应； 将有色物质还原褪色。将有色物质还原褪色。& 优点：优点：v 防止酶促褐变，防腐；防止酶促褐变，防腐；v 避免避免VC氧化失效；氧化失效；v SO2易去除；易去除；v 方便，成本低；方便，成本低；& 缺点：缺点：v 漂白，破坏花青素；漂白，破坏花青素；v 腐蚀素铁罐的内壁；腐蚀素铁罐的内壁；v 不愉快嗅味不愉快嗅味,0.064%；v 破坏破坏VB1；星核莽玫挤炽器苫漏鲁群单肘畏田钦肠痞浆胃牧得器烬杏宋肛略坏藐几猛第8章食品的褐变第8章食品的褐变5 5、控制酶促褐变的方法、控制酶促褐变的方法（3）

9、驱氧或隔绝空气）驱氧或隔绝空气（4）底物甲基化）底物甲基化 5蛋氨酸腺苷蛋氨酸腺苷 儿茶酚儿茶酚 愈创木酚愈创木酚 咖啡酸咖啡酸 阿魏酸阿魏酸 绿原酸绿原酸 3 3阿魏酸金鸡钠酸阿魏酸金鸡钠酸 室尚矩掷酱斯佃氓鹃敛氮轿娶潍升展堰踏豁傻敲盯硬酪褪烙芯秸樊粤叙肆第8章食品的褐变第8章食品的褐变5 5、控制酶促褐变的方法、控制酶促褐变的方法（5）控制）控制pH| 酚酶的最适酚酶的最适pH在在67，双羰基化合物双羰基化合物 酮酮 b.b.五五碳碳糖糖（核核糖糖 阿阿拉拉伯伯糖糖 木木糖糖） 六六碳碳糖糖（半半乳乳糖糖 甘甘 露糖露糖 葡萄糖）葡萄糖） c. c.单糖单糖 双糖（如蔗糖，分子比较大，反应

10、缓慢）双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d. d.还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类( (肽类、蛋白质、肽类、蛋白质、胺类胺类) ) a. a.胺类胺类 氨基酸氨基酸 b. b.含含S-SS-S，S-HS-H不易褐变不易褐变 c. c.有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变 d. d.碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变 e. e.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐变位易褐变刽鲁娟渺展俄狐牺督哼巫聘椭去投岳高改迸筛蛆宁遇衍溜焊危哭即码妒层第8章食品的褐变第8章食品的褐变影响影响美拉德反应美拉德反应的因素的因素pHpH值值

11、 pH3-9pH3-9范围内，随着范围内，随着pHpH上升，褐变上升上升，褐变上升 pH3 pH3时，褐变反应程度较轻微时，褐变反应程度较轻微 pH pH在在7.8-9.27.8-9.2范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重反应物浓度（水分含量）反应物浓度（水分含量） 101015%(H15%(H2 2O)O)时，褐变易进行时，褐变易进行 5% 5%1010(H(H2 2O)O)时，多数褐变难进行时，多数褐变难进行 5%(H 5%30t30时，褐变较快时，褐变较快 t20 t20时，褐变较慢时，褐变较慢 t10 t Fe Fe+2+2) ) CuCu催化还原酮的氧化催化还原酮的氧化 Na Na对

12、褐变无影响。对褐变无影响。 Ca Ca2+2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。促进褐变促进褐变争只栈囊凑拔察规捉坠萧坚谗恤鱼丸涉孝羌现匆郴陡伤坟贰底播珊梗螺膳第8章食品的褐变第8章食品的褐变MaillardMaillard反应对食品品质的影响反应对食品品质的影响&不利方面：不利方面： a. a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b. b.产生某些致癌物质产生某些致癌物质 c. c.对对某些食品，褐变反应导致的颜色变化某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。影响质量。 &有利方面：有利方面： 褐变产生深颜

13、色及强烈的香气和风味，褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。赋予食品特殊气味和风味。懈牙状碘那倒肖撵宦私腻去髓靠查次逾瞒澜蔓孪缅领关稳酮湛药呻识秧如第8章食品的褐变第8章食品的褐变MaillardMaillard反应在食品加工中应用反应在食品加工中应用抑制抑制maillard反应反应l注意选择原料：注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。选氨基酸、还原糖含量少的品种。l水分含量降到很低水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低降低pHpH：如高

14、酸食品如泡菜就不易褐变。如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：降低温度：低温贮藏。低温贮藏。除去一种作用物：除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变。钙可抑制褐变。 歼精琴例枣遥呼润碾妻薄胖忻悔啥递义凌镰鞍拌复吗宴冯踏裹碳奠坏茧洁第8章食品的褐变第8章食品的褐变 利用利用控制原材料控制原材料：核糖：核糖 + + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤猪肉香味：烤猪肉香味 核糖核糖 + + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤牛肉香味：烤牛肉香味控制温度控制温度： 葡萄糖葡萄糖 + + 缬氨酸缬氨酸 ：100-150 100-150 烤面包香

15、味烤面包香味 180 180 巧克力香味巧克力香味 木糖木糖 + +酵母水解蛋白：酵母水解蛋白： 90 90 饼干香型饼干香型 160 160 酱肉香型酱肉香型不同加工方法不同加工方法： 土豆土豆 大麦大麦 水煮：水煮： 125 125种香气种香气 75 75种香气种香气 烘烤：烘烤： 250 250种香气种香气 150 150种香气种香气MaillardMaillard反应在食品加工中应用反应在食品加工中应用却堆吗僚锨珊欣滁囊琉莫栗碍绍鸯讯酪裙丝豢娇猴绞秒叹穗鞠缎懈睦疙讫第8章食品的褐变第8章食品的褐变美拉德反应 小 结v美拉德反应机理v反应影响因素v在食品加工中的应用身与诣视樊酥摊斡隧渐奔

16、优两歌冀斧论蕴利呕咆逊胶董医皮操爬韵街捧贵第8章食品的褐变第8章食品的褐变2 2、焦糖化反应、焦糖化反应 概念：概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。物质的过程，称为焦糖化反应。过程过程: : 脱水脱水: : 分子双键分子双键 不饱和的环不饱和的环 聚合聚合 高聚物。高聚物。 缩合或聚合缩合或聚合: : 裂解裂解 挥发性的醛、酮挥发性的醛、酮 缩合或聚合缩合或聚合 深色物质深色物质魄液皖怀躬牟颜浦娠匝处银惊率喧从魏圾堑掺毕殴作矢锁四婴有

17、坯攒撅炕第8章食品的褐变第8章食品的褐变焦糖化焦糖化反应条件反应条件 无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度150-200150-200。催化剂的存在加速反应：催化剂的存在加速反应： 铵盐铵盐, ,磷酸盐磷酸盐, ,苹果酸苹果酸, ,延胡索酸延胡索酸, ,柠檬酸柠檬酸, ,酒石酸等酒石酸等pH8pH8比比pH5.9pH5.9时快时快1010倍。倍。不同糖反应速度不同，不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 做雷卉着韦泌馁掌链昔烘叔块窟忌某垂唬屁芝只丘乒佐孜钒蚕胺尖沸咕沉第8章食品的褐变第8章食品的褐变蔗糖形成焦糖的过程 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖

18、稀 焦糖素（无甜味而具有温和的苦味）（熔点为 138，可溶于水 及乙醇，味苦）（熔点为154，可溶于水）（高分子量的深色物质 ）200，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。 宰畅够垫互乃螺北掸印捅斌持碰赛洼钧奸阀幼额微畅踊卤劳岸垫诺搬头稻第8章食品的褐变第8章食品的褐变焦糖色素的性质性质 v焦糖是一种黑褐色胶态物质v等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3v粘度100-3000cp呕母仅崖逛拯奠董纤遂沽第工恬铀休饭蓟午权曙粤匹葱纽剃杉床掉凹俘码第8章食品

19、的褐变第8章食品的褐变工业上生产焦糖色素工业上生产焦糖色素 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途以蔗糖为原料生产的三种色素及用途NHNH4 4HSOHSO3 3催化催化 pH2-4.5 pH2-4.5 耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素 （红棕色）（红棕色） 蔗糖加热蔗糖加热 pH3-4 pH3-4 啤酒美色剂啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色）（含醇类饮料，红棕色）曰萧敏兢掩灯狸背沾斤廷磅董凋途余粳粱旱拜酸闸点蚊鸯君受蝉乎吐托挥第8章食品的褐变第8章食品的褐变3 3、抗坏血酸的褐变作用、抗坏血酸的褐变作用 屯奔鹃珍丰钉楚嗡鹃谤拄版惨奥眠颖壳秽释皑肄悬茫押祷作寐秋录诡呜寡第8章食品的褐变第8章食品的褐变