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1、扶余一中扶余一中 生物组生物组 李亚贤李亚贤早在公元早在公元5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐，县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干令变色生毛随拭之，俟稍干”豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含广大群众的喜爱。现
2、代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分
3、有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆
4、蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的胞的形成形成腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳
5、一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.1.你能利
6、用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 一一.腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类
7、型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳
8、酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好二二实验设计：实验设计：让让豆腐豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口
9、瓶口的盐的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵：后期发酵：主要是酶与
10、其他微生物作用的过程，通过主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行进行腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会
11、发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉快速生长。适于毛霉快速生长。 思考：思考：5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？操作提示l一控制好材料的用量一控制好材料的用量l1控制好盐的用量
12、控制好盐的用量,过多影响口味过多影响口味,过少容易腐败变质过少容易腐败变质l2控制好酒精的含量控制好酒精的含量,12%左右左右:过过高会延长腐乳的成熟高会延长腐乳的成熟,过低可能导过低可能导致豆腐变质致豆腐变质酒精会抑制酶的活性酒精会抑制酶的活性二防止杂菌污染l措施有措施有:玻璃瓶用沸水消毒玻璃瓶用沸水消毒装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封;w密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.l在整个制作过程中在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的还有哪些防止杂菌感染的措施措施?l加盐腌制加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等卤汤中的酒精和香辛料
13、等l制作腐乳的配方有红方制作腐乳的配方有红方.糟方糟方.青方青方. 白方等白方等,制作中有何不同制作中有何不同?l红方因加入了红曲而呈红色红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟方因加入了酒精而糟香扑鼻精而糟香扑鼻.青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加辅料因不加辅料,盐盐水水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软绵软油滑油滑,异臭奇香异臭奇香,白方不加红曲白方不加红曲.醉方加入黄酒醉方加入黄酒结果分析与评价l盐的用量盐的用量:调节腐乳的口味调节腐乳的口味.杀菌杀菌.脱水脱水l发酵温度发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程从而影响
14、发酵进程 和质量和质量l发酵时间发酵时间:过短过短,发酵不充分发酵不充分,过长过长,豆豆腐软化腐软化,不易成型不易成型,影响口味影响口味腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白
15、质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出
16、水分；给、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用白酶的作用.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是()A、根霉根霉B、毛霉毛霉C、嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳
17、中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要ABCD方法指导：腐乳酿造后期发酵
18、中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇B食盐食盐C香辛料香辛料D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由
19、离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。于发酵。答案：答案：B例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D
