第4章家禽及蛋类ppt课件

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1、LOGO 第四章第四章 家禽及蛋类原料家禽及蛋类原料LOGO家禽及蛋类原料家禽及蛋类原料(1)(1)了解常用禽类的形态特征；了解常用禽类的形态特征；(2)(2)掌握常用禽蛋类原料的感官检验方掌握常用禽蛋类原料的感官检验方法；法；(3)(3)掌握鲜蛋原料的贮存方法；掌握鲜蛋原料的贮存方法；(4)(4)熟悉风鸡、板鸭、咸蛋、皮蛋的品熟悉风鸡、板鸭、咸蛋、皮蛋的品种和烹饪运用。种和烹饪运用。学学 习习 目目 标标LOGOContents家禽类原料家禽类原料1野禽类原料野禽类原料2家禽副产品家禽副产品3家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品4课堂作业课堂作业5LOGO家禽类原料家禽类原料家禽家禽 是人类

2、为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养驯化的鸟类的总称。 禽肉及其制品原料已经成为人们日常饮食生活中主要原料来源。LOGO家禽类原料家禽类原料 目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉鸽、目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉鸽、鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。LOGO家禽类原料家禽类原料一、家禽肌体一、家禽肌体 （一）家禽肌体的组织结构（一）家禽肌体的组织结构头LOGO家禽类原料家禽类原料 家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成禽肉

3、品质和风味的重要因素。禽肉品质和风味的重要因素。 肌肉组织肌肉组织主要分布在主要分布在胸部两侧胸部两侧和和后肢后肢，背部有少，背部有少量分布，约占禽体总重的量分布，约占禽体总重的50%60%左右；构成肌肉组左右；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其分成分成红肌纤维红肌纤维、白肌纤维白肌纤维和和红白相间肌纤维红白相间肌纤维。LOGO家禽类原料家禽类原料脂肪组织脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从禽体外表看，皮下沉积的脂一般沉积在体腔内部和皮下，

4、从禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。LOGO家禽类原料家禽类原料结缔组织结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消化吸收。后易于人体消化吸收。LOGO家禽类原料家禽类原料骨骼组织骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织，一般占禽体总重的是构成禽体形态的支撑组织，一般占禽体总重的15%20%左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分。左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分

5、。LOGO家禽类原料家禽类原料 家禽肉结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜家禽肉结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪熔点低，较易消化吸收。类脂肪熔点低，较易消化吸收。LOGO家禽类原料家禽类原料（二）家禽肌体的品质检验（二）家禽肌体的品质检验嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无异味；异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，

6、有光泽，胸肌为淡玫瑰色；胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽，鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽，稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。LOGO家禽类原料家禽类原料（二）家禽肌体的品质检验（二）家禽肌体的品质检验嘴部嘴部眼部眼部皮肤皮肤肌肉肌肉LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。又称鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。又称时夜、越鸡、蜀鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的家鸡时夜、越鸡、蜀鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的家鸡起源于红色原鸡、蓝喉原鸡

7、、灰原鸡和绿原鸡。起源于红色原鸡、蓝喉原鸡、灰原鸡和绿原鸡。 中国是世界上最早驯养鸡的国家，其历史可上溯到中国是世界上最早驯养鸡的国家，其历史可上溯到公元前公元前2500年的新石器时期。在先秦文献中，鸡已列为年的新石器时期。在先秦文献中，鸡已列为“六畜六畜”（ 马、牛、羊、鸡、狗、猪）之一；嗣后，马、牛、羊、鸡、狗、猪）之一；嗣后，礼记礼记、楚辞楚辞、齐民要术齐民要术等历代典籍均有食等历代典籍均有食鸡的记载。鸡的记载。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 形态特征：形态特征： 鸡喙短锐，有冠与肉髯，鸡喙短锐，有冠与肉髯，翼不发达，脚健壮。公鸡羽毛翼不发达，脚健

8、壮。公鸡羽毛美艳，单冠直立，呈鲜红色，美艳，单冠直立，呈鲜红色，尾羽上翘，喜斗。母鸡头小，尾羽上翘，喜斗。母鸡头小，单冠，羽毛有黄、黑、白等颜单冠，羽毛有黄、黑、白等颜色，尾羽多斜立。色，尾羽多斜立。 LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 商品用途分类：商品用途分类：肉用鸡肉用鸡九斤黄九斤黄蛋用鸡蛋用鸡来航鸡来航鸡肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡寿光鸡寿光鸡药食兼用鸡药食兼用鸡乌骨鸡乌骨鸡LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 商品用途分类：商品用途分类： （1）肉用鸡）肉用鸡 以产肉为主，以产肉为主，容易育肥。我国主要品种有山容易育肥。我

9、国主要品种有山东九斤黄、江苏南通狼山鸡、东九斤黄、江苏南通狼山鸡、广东惠阳鸡、洛岛红鸡、白科广东惠阳鸡、洛岛红鸡、白科尼什鸡等。尼什鸡等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 商品用途分类：商品用途分类： （2）蛋用鸡）蛋用鸡 以产蛋为主，以产蛋为主，亦供食用，但风味较差。主要亦供食用，但风味较差。主要品种有来航鸡、新汉夏鸡。品种有来航鸡、新汉夏鸡。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 商品用途分类：商品用途分类： （3）肉蛋兼用鸡）肉蛋兼用鸡 不仅肉质不仅肉质肥美，而且产蛋量亦很大；主肥美，而且产蛋量亦很大；主要品种有上海浦

10、东鸡、辽宁大要品种有上海浦东鸡、辽宁大鸡、山东寿光鸡、河南固始鸡、鸡、山东寿光鸡、河南固始鸡、浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。浦浦东东鸡鸡LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 商品用途分类：商品用途分类： （4）药食兼用鸡）药食兼用鸡 兼具滋补兼具滋补与美味双重效果，主要品种有与美味双重效果，主要品种有江西泰和县乌骨鸡。江西泰和县乌骨鸡。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 营养及性味功效营养及性味功效 鸡肉每鸡肉每100克含蛋白质克含蛋白质18.5克，脂肪克，脂肪9.6克，碳水化克，碳水化合物合物1.4克

11、，胆固醇克，胆固醇187毫克，钙毫克，钙17毫克，磷毫克，磷160毫克，毫克，钾钾340毫克，钠毫克，钠72.4毫克，铁毫克，铁0.9毫克，锌毫克，锌1.29毫克，硒毫克，硒5.4微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 营养及性味功效营养及性味功效 鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。有一定治疗保健作用

12、。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 烹饪应用烹饪应用仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、母鸡等仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、母鸡等;可整只、脱骨、分档制作菜肴可整只、脱骨、分档制作菜肴;部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、炖、焖、部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨等多种烹调方法；煨等多种烹调方法；几乎适应所有味型；几乎适应所有味型；在冷菜、热菜、大菜和汤羹中广泛应用。在冷菜、热菜、大菜和汤羹中广泛应用。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸡鸡 烹饪应用烹饪应用鸡肉中含有多量呈鲜物质，鸡肉中含有多量呈鲜物质，是制浓汤、清汤的上好原

13、料是制浓汤、清汤的上好原料；鸡还可烹制成鸡还可烹制成“一鸡九吃一鸡九吃”、“全鸡宴全鸡宴”等美味佳肴。等美味佳肴。LOGO家禽类原料家禽类原料白斩鸡辣子鸡丁锅烧鸡沸油鸡LOGO家禽类原料家禽类原料葱油鸡香露全鸡棒棒鸡千岛汁鸡球LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸭鸭 鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科。又称鹜、舒凫、鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科。又称鹜、舒凫、烦鹜、家凫、田凫等。烦鹜、家凫、田凫等。 食鸭历史悠久，食鸭历史悠久，礼记礼记 、齐民要术齐民要术等历代典等历代典籍均有即有记载。籍均有即有记载。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸭

14、鸭 根据其不同生活方式，鸭可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭三个主要类群。绿头鸭（钻水鸭）是大部分家鸭的祖先，是最受欢迎的猎禽之一。绿头鸭春天从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞性，而且人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵。时间一长，家鸭就失去了孵蛋的本领。栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。潜水鸭包括最多海洋种类，如绒鸭、海番鸭； 也包括秋沙鸭族（其中大多数喜欢栖息在淡水地区）。以赤麻鸭（红鸭）为典型的硬尾鸭族，极多水栖，其特征是腿位于身体紧後方。啸鸭不是真鸭，而与雁和天鹅亲缘关系更密切。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类

15、鸭鸭 按照一定的经济目的，经过长期驯化和选择培育按照一定的经济目的，经过长期驯化和选择培育成三种用途的品种，即：肉用型、蛋用型和兼用型三种成三种用途的品种，即：肉用型、蛋用型和兼用型三种类型。类型。肉用鸭：体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性肉用鸭：体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸭鸭 蛋用鸭：体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，蛋用鸭：体型较小，体躯

16、细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南号、江南2号、卡叽号、卡叽康贝尔鸭等。康贝尔鸭等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鸭鸭 肉蛋兼用鸭：高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。肉蛋兼用鸭：高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鸭鸭 营养价值营养价值每100克鸭肉所含营养素如下：热量 240千卡 ；蛋白质 15.5克 ；脂肪 19.7克；泛酸 1.13毫克；碳水化合物

17、 0.2克；胆固醇94毫克；维生素A 52微克；硫胺素 0.08毫克；核黄素 0.22毫克；尼克酸 4.2毫克；维生素E 0.27毫克；钙 6毫克；磷 122毫克；钾 191毫克；钠69毫克；镁14毫克；铁2.2毫克；锌1.33毫克；硒12.25微克；铜0.21毫克；锰0.06毫克。 LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鸭鸭 性味功效性味功效鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。连连城城白白鸭鸭茯茯神神冬冬瓜瓜炖炖白白鸭鸭LOG

18、O家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鸭鸭 烹饪应用烹饪应用鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄鲜香；可整形、脱骨、分档制作菜肴；适于烧、卤、烤、酱、蒸、炖、焖、煨、炸等多种烹调技法。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类北京烤鸭北京烤鸭阳朔啤酒鸭阳朔啤酒鸭泰山风干鸭泰山风干鸭南京盐水鸭南京盐水鸭南京桂花鸭南京桂花鸭LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹅鹅 鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科鹅属动物。又称鵞、鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科鹅属动物。又称鵞、舒雁、家

19、雁、雁鹅等。舒雁、家雁、雁鹅等。 以鹅入馔，历史久远；以鹅入馔，历史久远；礼记礼记内则内则篇记有篇记有“弗食弗食舒雁臎舒雁臎”；北魏；北魏齐民要术齐民要术载有多种烹鹅技法，仅烤载有多种烹鹅技法，仅烤鹅就有鹅就有“捣炙捣炙”、“衔炙衔炙”、“月臽月臽 炙炙”、“范炙范炙”；隋唐起，鹅馔记载甚多。隋唐起，鹅馔记载甚多。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹅鹅 形态特征形态特征 鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽壮，鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白色、灰龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白色、灰色、黑

20、白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或褐色。色、黑白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或褐色。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹅鹅 用途分类用途分类 （1）肉用鹅）肉用鹅 主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、广东潮主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、广东潮汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在1015千克。千克。（2）蛋用鹅）蛋用鹅 主要品种有烟台五龙鹅等。主要品种有烟台五龙鹅等。（3）肉蛋兼用鹅）肉蛋兼用鹅 主要品种有江苏太湖鹅、浙江奉化鹅、主要品种有江苏太湖鹅、浙江奉化鹅、广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。LOGO家禽类

21、原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹅鹅 营养价值营养价值 鹅肉每鹅肉每100克含蛋白质克含蛋白质17.9克，脂肪克，脂肪19.9克，钙克，钙4毫毫克，磷克，磷144毫克，钾毫克，钾232毫克，钠毫克，钠58.8毫克，铁毫克，铁3.8毫克，毫克，锌锌1.36毫克，硒毫克，硒17.68微克，以及维生素微克，以及维生素A、维生素、维生素E和和氨基酸等。氨基酸等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹅鹅 性味功效性味功效 鹅肉性平，味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳鹅肉性平，味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解毒等作用，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢

22、性化痰、解毒等作用，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有良效；凡口渴、乏力、气短、食欲不肾炎、老年浮肿有良效；凡口渴、乏力、气短、食欲不振、噎膈反胃者，食鹅肉、鹅汤有一定治疗效果。振、噎膈反胃者，食鹅肉、鹅汤有一定治疗效果。【禁忌人群禁忌人群】：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鹅鹅 烹饪应用烹饪应用 鹅一般以整只烹制，较嫩者还可以加工成块、条、丁、丝、末等多种形状使用，适用于烤、熏、炸

23、、烧、扒、炖、焖、煨、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。 鹅还可制成烤鹅、烧鹅的真空包装产品。鹅舌、鹅翅及内脏也是上好的烹饪原料。以鹅制作的菜肴有：糟鹅、盐水鹅、黄焖仔鹅、胭脂鹅、脆皮香麻鹅等。 LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鹅鹅 烹饪应用烹饪应用LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类 鹅鹅 烹饪应用烹饪应用LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹌鹑鹌鹑 鹌鹑属鸡形目雉科鹑属鸟类。又名鹑鸟、宛鹑、奔鹌鹑属鸡形目雉科鹑属鸟类。又名鹑鸟、宛鹑、奔鹑、鹑雀、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡等。鹑、鹑雀、赤鹑、红面鹌鹑、

24、秃尾巴鸡等。礼记礼记谓其谓其“为上大夫之礼羞为上大夫之礼羞”；清代有；清代有鹌鹑谱鹌鹑谱一书。一书。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹌鹑鹌鹑 形态特征形态特征 成体体重为成体体重为66118g，体长，体长148182mm，尾长，尾长约约46mm。头小。头小,嘴细小嘴细小,与小鸡相比无冠与小鸡相比无冠,无耳叶无耳叶,无距无距,尾尾羽不上翘羽不上翘,尾短于翅长一半。尾短于翅长一半。蛋用型：日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑、黄羽鹌蛋用型：日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑、黄羽鹌鹑鹑;肉用型：法国巨型肉鹑、莎维麦脱肉用鹌鹑。肉用型：法国巨型肉鹑、莎维麦脱肉用鹌鹑。LO

25、GO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹌鹑鹌鹑 营养及性味功效营养及性味功效 每每100g鹌鹑肉含蛋白质鹌鹑肉含蛋白质24.3g，富含多种维生素，富含多种维生素（A、B、C、D、E、K），有），有“动物人参动物人参”之誉。之誉。鹌鹑性平、味甘，具有补脾益气，健筋骨，利水除湿的鹌鹑性平、味甘，具有补脾益气，健筋骨，利水除湿的功效；对脾虚食少、腹泻、水肿、肝肾不足的腰膝酸软功效；对脾虚食少、腹泻、水肿、肝肾不足的腰膝酸软有一定治疗保健作用。有一定治疗保健作用。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类鹌鹑鹌鹑 烹饪应用烹饪应用LOGO家禽类原料家禽类

26、原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽 肉鸽属脊椎动物门鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属动物。又称鵓肉鸽属脊椎动物门鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属动物。又称鵓鸽、轱辘、菜鸽、乳鸽等。鸽、轱辘、菜鸽、乳鸽等。我国自古食用，我国自古食用，楚辞楚辞大招大招 以鸽子与天鹅等同列为以鸽子与天鹅等同列为美馔；元美馔；元饮膳正要饮膳正要记有记有“鵓鸽羹鵓鸽羹”等；清代已有养等；清代已有养鸽专著鸽专著鸽经鸽经问世。家鸽起源于原鸽，是人类最早驯问世。家鸽起源于原鸽，是人类最早驯化的鸟类之一。化的鸟类之一。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽 形态特征形态特征 肉鸽体呈纺锤形形，头小而

27、圆，喙短，翼长大，善肉鸽体呈纺锤形形，头小而圆，喙短，翼长大，善飞，足短健，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相杂等；飞，足短健，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相杂等；肉鸽喜群飞，一般个体重约肉鸽喜群飞，一般个体重约11.5千克。千克。 肉鸽品种主要有石岐鸽、王鸽、卡奴鸽、法国地鸽肉鸽品种主要有石岐鸽、王鸽、卡奴鸽、法国地鸽等。等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽 营养价值营养价值 鸽肉每鸽肉每100克含蛋白质克含蛋白质16.5克，脂肪克，脂肪14.2克，碳水化合克，碳水化合物物1.7克，钙克，钙30毫克，磷毫克，磷136毫毫克，钾克，钾334毫克，钠毫克，钠

28、63.6毫克，毫克，铁铁3.8毫克，锌毫克，锌0.82毫克，硒毫克，硒11.08微克，以及维生素微克，以及维生素A、维、维生素生素E和氨基酸等。和氨基酸等。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽 性味功效性味功效 鸽肉性平，味咸，具有滋鸽肉性平，味咸，具有滋肾补气、祛风解毒之功效；主肾补气、祛风解毒之功效；主治病后虚羸、消渴、久疟、肠治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症，还对头晕神疲、风下血等症，还对头晕神疲、记忆衰退有显著疗效。记忆衰退有显著疗效。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽 烹饪应用烹饪应用 肉鸽肌纤维细嫩，

29、鲜香度肉鸽肌纤维细嫩，鲜香度高，多以整只烹制，也可加工高，多以整只烹制，也可加工成块、片、丝、丁、末等形状；成块、片、丝、丁、末等形状；适用于蒸、炖、卤、炒、熘、适用于蒸、炖、卤、炒、熘、烤、炸、烧等多种烹调方法；烤、炸、烧等多种烹调方法；可单独成菜，也可与其它原料可单独成菜，也可与其它原料相配成菜，还可利用肉鸽不同相配成菜，还可利用肉鸽不同部位作主料，烹制部位作主料，烹制“全鸽宴全鸽宴”。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类肉鸽肉鸽LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类火鸡火鸡 火鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目火鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目吐绶

30、鸡科动物。又称避株、吐绶鸡、吐绶鸡科动物。又称避株、吐绶鸡、吐绶鸟、吐锦鸡、七面鸟等；吐绶鸟、吐锦鸡、七面鸟等； 现在家养火鸡是由墨西哥原住现在家养火鸡是由墨西哥原住民将当地野生火鸡驯化而得来的。民将当地野生火鸡驯化而得来的。我国于我国于20世纪世纪80年从国外引进火鸡年从国外引进火鸡养殖。养殖。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类火鸡火鸡 性味功效性味功效 火鸡性平、温，味甘，火鸡性平、温，味甘，具有温中益气、补虚填精、具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效；对营养不良、添精髓的功效；对营养不良、胃寒怕冷、头晕心悸、

31、乏力胃寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、消渴、水肿等有很好疲劳、消渴、水肿等有很好的食疗作用。的食疗作用。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类（火鸡）家禽的常见种类（火鸡）LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类（火鸡）家禽的常见种类（火鸡）LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类（火鸡）家禽的常见种类（火鸡）LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类珍珠鸡珍珠鸡 珍珠鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形珍珠鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目珍珠科动物。又称珠鸡、珍珠鸟、目珍珠科动物。又称珠鸡、珍珠鸟、几内亚鸟等。几内亚鸟等。 原产于非洲西部几内亚一带，原产于

32、非洲西部几内亚一带，由野生珠鸡驯化而来。我国于由野生珠鸡驯化而来。我国于20世世纪纪80年代初进入规模性饲养阶段。年代初进入规模性饲养阶段。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类珍珠鸡珍珠鸡LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类孔雀孔雀 鸡形目雉科孔雀属鸟类。又鸡形目雉科孔雀属鸟类。又名为越鸟，东南亚东印度群岛和名为越鸟，东南亚东印度群岛和南亚印度产的一种大型的陆栖雉南亚印度产的一种大型的陆栖雉类，有羽冠，雄的尾毛很长，展类，有羽冠，雄的尾毛很长，展开时像扇子。蓝孔雀又名印度孔开时像扇子。蓝孔雀又名印度孔雀，雄鸟颈部为宝蓝色，尾屏绿雀，雄

33、鸟颈部为宝蓝色，尾屏绿色，富有金属光泽，分布在印度色，富有金属光泽，分布在印度和斯里兰卡。和斯里兰卡。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二、 家禽的常见种类家禽的常见种类孔雀孔雀 价值价值 孔雀被视为百鸟之王，是最孔雀被视为百鸟之王，是最美丽的观赏品，是吉祥、善良、美丽的观赏品，是吉祥、善良、美丽、华贵的象征。有特殊的观美丽、华贵的象征。有特殊的观赏价值，羽毛用来制作各种工艺赏价值，羽毛用来制作各种工艺品。品。 人工饲养的蓝孔雀，含有高蛋人工饲养的蓝孔雀，含有高蛋白、低能量、低脂肪、低胆固醇，白、低能量、低脂肪、低胆固醇，可做为高档珍馐佳肴。可做为高档珍馐佳肴。LOGO家禽类原料家禽类原料二、二

34、、 家禽的常见种类家禽的常见种类孔雀孔雀 药用价值药用价值肉肉【性味性味】味咸，性凉，微味咸，性凉，微毒。毒。【功效主治功效主治】解药物及虫解药物及虫蛇毒。蛇毒。血血【功效主治功效主治】生血饮用，生血饮用，可解虫毒。可解虫毒。屎屎【性味性味】味寒。味寒。【功效主治功效主治】内服可治疗妇女白内服可治疗妇女白带过多，小便不利，外敷可治疗带过多，小便不利，外敷可治疗疮疽。疮疽。尾毛尾毛【功效主治功效主治】有毒，不能入目，有毒，不能入目，否则易使人视物不清。否则易使人视物不清。LOGO野禽类原料野禽类原料例：熟知的野禽种类例：熟知的野禽种类野鸡，野鸭，麻雀，禾野鸡，野鸭，麻雀，禾花雀，斑鸠，竹鸡、鹧花

35、雀，斑鸠，竹鸡、鹧鸪鸪LOGO家禽副产品家禽副产品定义：定义：家禽副产品是指鲜活家家禽副产品是指鲜活家禽经宰杀加工处理后产禽经宰杀加工处理后产生的附属产品。包括头、生的附属产品。包括头、爪、颈、肠、肫、血、爪、颈、肠、肫、血、舌、翅、肝、肾、腹卵舌、翅、肝、肾、腹卵等。等。在烹饪中应用十分广泛，在烹饪中应用十分广泛，也是一些名菜的主要原也是一些名菜的主要原料。料。LOGO家禽副产品家禽副产品副产品副产品LOGO家禽副产品家禽副产品禽蛋品质鉴定：禽蛋品质鉴定：感观鉴定法、感观鉴定法、光照鉴定法、光照鉴定法、理化鉴定法、理化鉴定法、微生物学检验法。微生物学检验法。LOGO家禽副产品家禽副产品感官鉴

36、定：感官鉴定： 看：主要是观察蛋壳的清洁程度、完整看：主要是观察蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。质量正常的鲜蛋，状况和色泽三个方面。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面呈粉白色，清洁、无禽粪污物；蛋壳表面呈粉白色，清洁、无禽粪污物；蛋壳完整无损，表面粗糙，打开蛋壳，蛋壳完整无损，表面粗糙，打开蛋壳，蛋白黏稠，蛋黄圆润呈半球状。蛋白黏稠，蛋黄圆润呈半球状。LOGO家禽副产品家禽副产品感官鉴定：感官鉴定：听：从敲击蛋壳发出的声音来判听：从敲击蛋壳发出的声音来判别有无裂损和变质，新鲜蛋响声别有无裂损和变质，新鲜蛋响声清脆坚实。清脆坚实。LOGO家禽副产品家禽副产品感官鉴定：感官鉴定：嗅：通过嗅觉器官，闻

37、蛋品的气味是否嗅：通过嗅觉器官，闻蛋品的气味是否正常，有无特殊异味。新鲜蛋打开后有正常，有无特殊异味。新鲜蛋打开后有轻微腥味，如有霉味、臭味等则已变质。轻微腥味，如有霉味、臭味等则已变质。LOGO家禽副产品家禽副产品鲜蛋的贮存保管：鲜蛋的贮存保管：基本原则：要维持蛋黄蛋白的理化性质，基本原则：要维持蛋黄蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度，控制干耗，阻止尽量保持原有的新鲜度，控制干耗，阻止微生物侵入蛋壳和蛋内，抑制微生物的生微生物侵入蛋壳和蛋内，抑制微生物的生长繁殖。措施包括调节贮存温度和湿度，长繁殖。措施包括调节贮存温度和湿度，阻塞蛋壳气室，保持阻塞蛋壳气室，保持 蛋内二氧化碳浓度等。蛋内二

38、氧化碳浓度等。LOGO家禽副产品家禽副产品鲜蛋的贮存方法：鲜蛋的贮存方法：冷藏法、石灰水贮存法、草木灰贮存法、冷藏法、石灰水贮存法、草木灰贮存法、泡花碱贮存法、粮食贮存法、涂膜贮存法泡花碱贮存法、粮食贮存法、涂膜贮存法等。等。LOGO家禽副产品家禽副产品鲜蛋的贮存方法：鲜蛋的贮存方法：饮食行业常采用低温冷藏法。饮食行业常采用低温冷藏法。特点：贮存时间长、数量多、质量好。特点：贮存时间长、数量多、质量好。操作：鲜蛋预冷，当蛋温度降至操作：鲜蛋预冷，当蛋温度降至12时，将鲜蛋放入冰箱或冷库贮存，相对湿时，将鲜蛋放入冰箱或冷库贮存，相对湿度为度为8287，温度控制在，温度控制在0，不可低于，不可低于

39、-2；否则，会造成冰蛋现象。；否则，会造成冰蛋现象。 LOGO家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品禽蛋制品定义：禽蛋制品定义：以鲜禽或蛋为原料，经过腌制、干制、烤制、煮制、熏以鲜禽或蛋为原料，经过腌制、干制、烤制、煮制、熏制等烹调方法加工而成的制品。制等烹调方法加工而成的制品。来源来源鸡制品鸡制品鸡制品鸡制品鸭制品鸭制品鸭制品鸭制品鹅制品鹅制品鹅制品鹅制品其他其他其他其他加工制作方法加工制作方法腌腊制品腌腊制品腌腊制品腌腊制品 酱卤制品酱卤制品酱卤制品酱卤制品 烧烤制品烧烤制品烧烤制品烧烤制品油炸制品油炸制品油炸制品油炸制品加工处理的生熟与否：生制品（风鸡、板鸭、咸蛋）和加工处理的生熟与否：生

40、制品（风鸡、板鸭、咸蛋）和熟制品（德州扒鸡）熟制品（德州扒鸡）。LOGO家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品风鸡风鸡风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的风味制品。又称风干鸡、风风干等多道工序加工而成的风味制品。又称风干鸡、风腊鸡。腊鸡。我国加工风鸡在民间流行甚广，通常在农历腊月制作，我国加工风鸡在民间流行甚广，通常在农历腊月制作，此时气候干燥，温度较低，微生物不容易孳生，制品有此时气候干燥，温度较低，微生物不容易孳生，制品有较好的腊香味。制作类型有光风干鸡、带毛风干鸡、泥较好的腊香味。制作类型有光风干鸡、带

41、毛风干鸡、泥风鸡三种。风鸡三种。LOGO家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品风鸡风鸡（1）光风干鸡光风干鸡 即加工时退毛腌渍的风鸡制品，主要即加工时退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有湖北风干鸡、湖南风干鸡、成都元宝鸡等。品种有湖北风干鸡、湖南风干鸡、成都元宝鸡等。（2）带毛风干鸡带毛风干鸡 即加工时无须退毛腌渍的风鸡制品，即加工时无须退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有江苏毛风鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵主要品种有江苏毛风鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州毛风鸡、成都毛风鸡等。州毛风鸡、成都毛风鸡等。（3）泥风鸡泥风鸡 多见于湖南一带，用黄泥将腌渍的鸡体多见于湖南一带，用黄泥将腌渍的鸡体连毛裹起风干。食

42、用时敲碎泥壳，则毛随之去净，再烹连毛裹起风干。食用时敲碎泥壳，则毛随之去净，再烹饪食用。饪食用。LOGO家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品风鸡风鸡质量标准质量标准 风鸡品质以膘肥满，羽毛整洁，有光泽，风鸡品质以膘肥满，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变，无异味者为佳。肉有弹性，无霉变，无异味者为佳。烹饪应用烹饪应用 风鸡味香肉嫩，其独特风味主要由肌肉中风鸡味香肉嫩，其独特风味主要由肌肉中组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸的缘故。风鸡去组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸的缘故。风鸡去毛洗净后，适用于蒸、煮、炖、烧、炒等烹调方法，以毛洗净后，适用于蒸、煮、炖、烧、炒等烹调方法，以蒸或煮为佳；广泛应用于冷菜、热菜、大菜及火锅中。蒸或煮为佳；广泛应用于冷菜、热菜、大菜及火锅中。LOGO家禽及蛋类加工制品家禽及蛋类加工制品蛋制品蛋制品咸蛋、皮蛋、糟蛋、松花蛋；咸蛋、皮蛋、糟蛋、松花蛋；巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片；巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片；蛋黄酱、色拉酱。蛋黄酱、色拉酱。LOGO