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1、食不厌精，烩不厌细食不厌精，烩不厌细食不厌精，烩不厌细食不厌精，烩不厌细 八大菜系八大菜系八大菜系八大菜系旅游文化旅游文化项目六项目六 任务一任务一高等教育出版社高等教育出版社高等教育电子音像出版社高等教育电子音像出版社嘉兴技师学院嘉兴技师学院 陆文锦陆文锦八大菜系八大菜系知识框架知识框架八八大大菜菜系系特点：口味咸鲜，尤善用汤特点：口味咸鲜，尤善用汤流派：济南、胶东、孔府菜流派：济南、胶东、孔府菜流派：重庆菜、成都菜流派：重庆菜、成都菜特点：特点：“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”特点：选料严谨，追求本味特点：选料严谨，追求本味特点：用料广博，清闲嫩滑特点：用料广博，清闲嫩滑特点：讲究
2、鲜活，精巧细腻特点：讲究鲜活，精巧细腻特点：酸辣香鲜，重煨、重刀工特点：酸辣香鲜，重煨、重刀工特点：刀工严谨，食器玲珑特点：刀工严谨，食器玲珑特点：山珍野味，三重，一品锅特点：山珍野味，三重，一品锅流派：徐海、金陵、淮扬、苏锡流派：徐海、金陵、淮扬、苏锡流派：湘江、洞庭、湘西流派：湘江、洞庭、湘西流派：广州、客家、潮汕流派：广州、客家、潮汕流派：杭州、宁波、绍兴、温州流派：杭州、宁波、绍兴、温州流派：福州、闽南、闽西流派：福州、闽南、闽西流派：皖南、沿江、沿淮流派：皖南、沿江、沿淮 春春秋秋时形成，唐唐、宋宋时成为北方代表菜，明明、清清进入宫廷，成为御膳支柱历史历史北食代表北食代表鲁菜鲁菜调味
3、醇正，口味偏咸鲜，鲜鲜、 嫩嫩、香香、脆脆爆爆、扒扒技法独特善用酱、葱、蒜调味，高汤高汤 增鲜特色特色是我国北方历史最悠久最悠久、影 响最大的菜系，有北方代表北方代表 菜菜之称是八大菜系之首之首地位地位组成组成代表代表特色特色齐齐鲁鲁风风味味济济南南菜菜以清鲜脆嫩著 称；高汤调制（清 汤、奶汤）胶胶辽辽风风味味青青岛岛菜菜以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡孔孔府府风风味味曲曲阜阜菜菜与徐州风味相 近食不厌精，脍 不厌细组成组成鲁菜经典：炸蛎黄鲁菜经典鲁菜经典鲁菜经典：葱烧海参鲁菜经典鲁菜经典鲁菜经典：九转大肠鲁菜经典鲁菜经典用料广泛，江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样；追求本味
4、，清鲜平和，适应强；菜品风格雅丽，形质均美；无锡肉骨头水晶肴蹄大煮干丝天下至美天下至美苏菜苏菜特色特色苏南风味苏南风味以扬州、淮安扬州、淮安为代表选料严谨，刀工精细，重视 调汤调汤精于造型，瓜果雕瓜果雕栩栩如生淮扬风味淮扬风味以南京菜南京菜为代表口味醇和，讲究七滋七七滋七味味用鸭鸭制作的菜肴负有盛名“金金 陵鸭馔甲天下陵鸭馔甲天下” 金陵风味金陵风味天下至美天下至美苏菜苏菜以苏州苏州为代表与浙菜浙菜、徽菜中的皖南皖南、沿沿 江江口味相近花色精细，口味偏甜偏甜苏菜经典：金陵盐水鸭苏菜经典苏菜经典苏菜经典：叫花鸡苏菜经典苏菜经典苏菜经典：清炖蟹粉狮子头苏菜经典苏菜经典苏菜经典：松鼠鳜鱼苏菜经典苏菜
5、经典通商口岸之一，与西方交流 多；旅外华侨历史历史选料广博奇杂、菜肴新颖奇 异对蛇蛇而制作有独到之处特色特色世界各地的中餐馆多数以粤 菜为主地位地位菜谱内容丰富，烹饪技艺中西合璧组成组成代表代表特色特色广府广府风味风味广州菜注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 淡中求美随季节变化，夏秋清淡夏秋清淡，冬春浓郁冬春浓郁五滋六味客家客家风味风味惠州菜又称“东江风味”和闽菜中闽西风味闽西风味接近菜品多用肉多用肉，少用菜蔬、水产油重，口味偏咸，乡土风味乡土风味潮汕潮汕风味风味潮州菜与闽南菜闽南菜接近，又受广州菜广州菜影响以烹制海鲜海鲜、汤类汤类和甜菜甜菜最具特色， 甜菜多喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等 调
6、味食在广州食在广州粤菜粤菜粤菜经典：太爷鸡粤菜经典粤菜经典粤菜经典：五彩炒蛇丝粤菜经典粤菜经典粤菜经典：白云猪手粤菜经典粤菜经典粤菜经典：菊花龙虎凤粤菜经典粤菜经典宫保鸡丁麻婆豆腐怪味鸡起源于巴国巴国和蜀蜀国国秦朝到三国秦朝到三国时期，发展成 为我国主要地方菜系历史历史一菜一格一菜一格川菜川菜川菜经典：鱼香肉丝川菜经典川菜经典川菜经典：回锅肉川菜经典川菜经典川菜经典：灯影牛肉川菜经典川菜经典 经历中原汉族文化和当地古越族文化的交融逐渐形成；经历中原汉族文化和当地古越族文化的交融逐渐形成； 著名侨乡，引进海外食材和调味品，丰富菜系内容；著名侨乡，引进海外食材和调味品，丰富菜系内容； 选料精细，刀
7、工严谨，讲究火候、调汤、作料，以味取胜；选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，以味取胜；闽菜闽菜人间福地人间福地闽菜闽菜闽菜经典：沙茶焖鸭块闽菜经典闽菜经典闽菜经典：淡糟香螺片闽菜经典闽菜经典闽菜经典：炒西施舌闽菜经典闽菜经典 以烹制山珍野味而以烹制山珍野味而著称著称 选料严谨，四季选料严谨，四季有别有别 “ “三重三重”：重油、重色、重火工：重油、重色、重火工 菜肴常原锅上桌，菜肴常原锅上桌，原汁原味原汁原味徽菜徽菜江淮山水江淮山水徽菜徽菜徽菜经典：红烧果子狸徽菜经典徽菜经典徽菜经典：无为熏鸭徽菜经典徽菜经典 辣和辣和腊腊 用料广泛，刀工用料广泛，刀工精细精细 品味上注重香鲜、品味上注重
8、香鲜、酸辣酸辣湘菜湘菜芙蓉国里芙蓉国里湘菜湘菜湘菜经典：麻辣子鸡湘菜经典湘菜经典湘菜经典：东安鸡湘菜经典湘菜经典 菜品种丰富，菜式菜品种丰富，菜式小巧玲珑小巧玲珑 菜品鲜美滑嫩、脆软菜品鲜美滑嫩、脆软清爽清爽 清、香、脆、嫩、爽、清、香、脆、嫩、爽、鲜鲜浙菜浙菜天堂美食天堂美食浙菜浙菜组成组成代表代表特色特色杭帮菜杭帮菜西湖醋鱼；龙井虾仁西湖醋鱼；龙井虾仁宋嫂鱼羹；干炸响铃宋嫂鱼羹；干炸响铃口味浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、淡雅宁波菜宁波菜冰糖甲鱼；苔菜拖黄鱼冰糖甲鱼；苔菜拖黄鱼雪菜大黄鱼；新风鳗鲞雪菜大黄鱼；新风鳗鲞海鲜为主，鲜咸合一，口味较重，讲究鲜嫩、软滑绍兴菜绍兴菜梅干菜焖肉；清汤越
9、鸡梅干菜焖肉；清汤越鸡清汤鱼圆；鱼烧豆腐清汤鱼圆；鱼烧豆腐取料以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、梅干菜为主，讲究香酥绵糯温州菜温州菜三丝敲鱼；蒜子鱼皮三丝敲鱼；蒜子鱼皮爆墨鱼花；双味蝤蛑爆墨鱼花；双味蝤蛑以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹饪上轻油、轻芡、重刀工金花菜金花菜火腿荷花抓；薄片火腿火腿荷花抓；薄片火腿蜜汁火腿；金华筒骨煲蜜汁火腿；金华筒骨煲菜肴多以火腿入菜天堂美食天堂美食浙菜浙菜浙菜经典：梅干菜焖肉浙菜经典浙菜经典浙菜经典：清汤越鸡浙菜经典浙菜经典浙菜经典：蜜汁火方浙菜经典浙菜经典浙菜经典：宋嫂鱼羹浙菜经典浙菜经典作业布置作业布置1. 1.完成拓展完成拓展课业课业2. 2.完成完成学习指导与训练学习指导与训练习题习题高等教育出版社高等教育出版社高等教育电子音像出版社高等教育电子音像出版社 嘉兴技师学院嘉兴技师学院 陆文锦陆文锦
