沈阳医学院《预防医学》教学课件食品安全与食物中毒

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1、预防医学预防医学食品安全与食物中毒食品安全与食物中毒第十九章第十九章案案 例例20102010年年3 3月武汉一教授通过媒体声称，目月武汉一教授通过媒体声称，目前我国每年返回餐桌的地沟油有前我国每年返回餐桌的地沟油有200200万万300300万万吨吨。而国人一年食用油消费总量大约而国人一年食用油消费总量大约22502250万万吨吨也就是说，按照比例，也就是说，按照比例，1010顿饭中可能顿饭中可能有有1 1顿碰上的就是地沟油顿碰上的就是地沟油何谓食品安全？我国目前食品安全状况何谓食品安全？我国目前食品安全状况如何？影响食品安全的因素包括哪些？如何？影响食品安全的因素包括哪些？ 案案 例例20

2、112011年年9 9月，中国公安部发布消息，首次全环节破月，中国公安部发布消息，首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及毁了涉及1414个省的个省的“地沟油地沟油”犯罪网络，捣毁生产销犯罪网络，捣毁生产销售售“黑工厂黑工厂”“”“黑窝点黑窝点”6 6个，查获非法生产线个，查获非法生产线2 2条、条、地沟油炼制的食用油地沟油炼制的食用油100100余吨、已灌装假冒品牌食用油余吨、已灌装假冒品牌食用油100100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人余箱，抓获主要犯罪嫌疑人3232名名. .我国在食品安全方面主要有何法律、法规？我国在食品

3、安全方面主要有何法律、法规？政府应如何加强食品安全工作？政府应如何加强食品安全工作？ 案案 例例20122012中国肿瘤登记年报中国肿瘤登记年报中显示，我国每中显示，我国每分钟有分钟有6 6人被确诊为癌症，其发病呈年轻化趋势、人被确诊为癌症，其发病呈年轻化趋势、发病率明显高于西方发达国家。有专家推测肿瘤发病率明显高于西方发达国家。有专家推测肿瘤的发病原因与当地的饮食风俗、环境气候等有一的发病原因与当地的饮食风俗、环境气候等有一定关系。定关系。请举例说明，常见的食品污染物有哪些？其请举例说明，常见的食品污染物有哪些？其中哪些易诱发癌症？哪些易导致食物中毒？中哪些易诱发癌症？哪些易导致食物中毒？第

4、一节第一节 食品安全概述食品安全概述食品安全.学习要求描述食品安全的重要性和当前存在的隐患食品安全的重要性和当前存在的隐患识别食源性疾病范畴和基本特征食源性疾病范畴和基本特征识别食品中一些常见污染物及非法添加物食品中一些常见污染物及非法添加物的来源、危害，的来源、危害，描述其预防措施其预防措施列举食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则指食品无毒、无指食品无毒、无害，符合应当有的害，符合应当有的营养要求，对人体营养要求，对人体健康不造成任何急健康不造成任何急性、亚急性或慢性性、亚急性或慢性危害危害食品安全食品安全 Foodsafetyistheassurancethatfoodwillnotc

5、auseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse我国我国WHO现实安全现实安全未来安全未来安全食品不安全因素工业工业“三废三废”排放对环境和食物的污染排放对环境和食物的污染食品中食品中化学农药（兽药）化学农药（兽药）残留超标残留超标食品食品添加剂添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法的超剂量、超规定滥用和添加非法添加物添加物食品食品造假、掺杂造假、掺杂食品生产场所食品生产场所卫生条件卫生条件脏乱差脏乱差近期重大食品安全事件地沟油 瘦肉精 染色馒头 毒豆芽 化学火锅“牛肉膏”猪肉 假冒有机食品、有毒腐

6、竹、三聚氰胺 食品安全管理中华人民共和国中华人民共和国食品安全法中华人民共和国中华人民共和国农产品质量安全法国务院国务院中华人民共和国中华人民共和国食品安全法实施条例国务院国务院关于加强食品安全工作的决定国务院国务院农药管理条例国务院国务院兽药管理条例食源性疾病食源性疾病食源性疾病（foodborne disease)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有起的、通常具有感染性质或性质或中毒性质的一类疾性质的一类疾病病基本特征 经口途径 食物、水；食物、水；致病因子病原病原体、毒物；体、毒物；临床特征中毒中毒or感染性表现感染性表现食源性疾病食源性

7、疾病范畴范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病人兽共患传染病食源性慢性中毒食品污染（food contamination）概念：指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程 污染性质 1 1.生物性污染污染（biologicalpollution）2.化学性污染污染（chemicalpollution）3.物理性污染污染（physicalpollution）黄曲霉毒素（aflatoxins）是由是由黄曲霉菌黄曲霉菌和和寄生曲霉菌寄生曲霉菌代谢产生的一组代谢产生的一组化学结构类似的化学结构类似的真菌毒素真菌毒素耐热耐热、需、需280280方可

8、裂解破坏，一般的烹调方可裂解破坏，一般的烹调加工难以将其清除、破坏加工难以将其清除、破坏 剧毒、剧毒、类致癌物类致癌物 主要见于主要见于花生、玉米花生、玉米及其制品等及其制品等 几种黄曲霉毒素的结构式几种黄曲霉毒素的结构式 农 药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物一种物质或者几种物质的混合物及其制剂及其制剂

9、用途：杀虫剂、杀菌剂、用途：杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、除草杀螨剂、杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂剂、植物生长调节剂 化学组成：有机氯、有化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫机汞、有机硫 残留：高残留、中等残留、残留：高残留、中等残留、低残留低残留急性毒性：剧毒类、高急性毒性：剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒毒类、中等毒类、低毒类类 农药的分类农药的分类农药残留（pesticide residues）概念概念：农药使用后在一定时期内没有被分解而残：农药使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品

10、中留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药本体、有毒代谢产物的农药本体、有毒代谢产物高高残留农药残留农药：有机氯农药：有机氯农药六六六、六六六、DDTDDT；低低残留农药残留农药：有机磷农药：有机磷农药 敌敌畏、内吸磷、敌敌畏、内吸磷、乐果、敌百虫；乐果、敌百虫；农药危害有机有机磷磷农药农药急性中毒急性中毒 有机有机氯氯农药农药慢性中毒慢性中毒 食物链（食物链（food chainfood chain）生物富集作用（生物富集作用（bioconcentrationbioconcentration）兽兽 药药（Veterinary drugs）指用于预防、治疗、诊断动物疾指用于预防、治疗、诊断动

11、物疾病或有目的地调节动物生理机能的物病或有目的地调节动物生理机能的物质质( (含药物饲料添加剂含药物饲料添加剂) ) 兽药残留(residues of veterinary drugs)母体化合物（原药）代谢物与兽药有关的杂质兽兽药药残残留留动物产品的任何可食部分所含兽药的动物产品的任何可食部分所含兽药的兽药残留.危害急、慢性毒作用急、慢性毒作用致畸、致突变和致癌作用致畸、致突变和致癌作用激素反应激素反应细菌耐药性增加细菌耐药性增加过敏反应过敏反应 有毒金属 铅中毒铅中毒(lead poisoning) (lead poisoning) 汞中毒（汞中毒（mercury poisoningmer

12、cury poisoning） 镉中毒（镉中毒（cadmium poisoningcadmium poisoning）预防预防：严格控制工业：严格控制工业“三废三废”排放；限制含有排放；限制含有毒金属农药（兽药）的使用；避免食品毒金属农药（兽药）的使用；避免食品在生产、加工、储存等过程中受到有毒在生产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染；制定食品中限量标准并加强金属污染；制定食品中限量标准并加强监督管理监督管理 N-亚硝基化合物 NOCNOCNOC: :是一类具有是一类具有R R1 1(R(R2 2) )N NN NO O基本结构的含基本结构的含氮有机化学物氮有机化学物主要包括主要包括N-N-

13、亚硝胺亚硝胺(N-nitrosamine)(N-nitrosamine)和和N-N-亚硝亚硝酰胺酰胺(N-nitrosamide)(N-nitrosamide)两大类两大类致癌物致癌物 预防NOC危害措施 防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜富含富含VCVC和和VEVE、-胡萝卜素、多酚类植物化学物胡萝卜素、多酚类植物化学物的食物，阻止体内的食物，阻止体内NOCNOC合成合成加强食品中加强食品中NOCNOC允许量的检测与监督管理允许

14、量的检测与监督管理多环芳烃化合物多环芳烃化合物 是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一起的碳氢化合物起的碳氢化合物, , 主要由煤炭、石油、木材等主要由煤炭、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生有机化合物的热解和不完全燃烧而产生B B（a a）P P的毒性和致癌性较强、对环境和食品的的毒性和致癌性较强、对环境和食品的污染较重污染较重 B(a)P某些行业排放的某些行业排放的“三废三废”以及汽车排放的尾以及汽车排放的尾气中气中食品包装材料和加工设备的污染食品包装材料和加工设备的污染食物在加工过程中如烘烤、熏制等食物在加工过程中如烘烤、熏制等食物成

15、分如脂肪在高温下发生热解或热聚反食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反应可产生应可产生B(a)PB(a)P食品添加剂（food additive） 食品安全法食品安全法指为改善食品品质和色、指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。工合成或者天然物质。下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的

16、生产、加工、包装、运输或者贮藏便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）食品添加剂使用基本要求不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量使用量 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB27

17、60-2011） 食品非法添加物（illegal additives）添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂 吊白块吊白块（sodium bisulfoxylate formal dehyde） 苏丹红苏丹红（sudan dyes） 瘦肉精瘦肉精（lean meat powder）三聚氰胺三聚氰胺（melamine） 第第二二节节食食 物物 中中 毒毒食物中毒. .学习要求描述描述食物中毒的特点、诊断、治疗原则、食物中毒的特点、诊断、治疗原则、预防措施预防措施比较比较各类食物中毒的异同点，列举各类食各类食物中毒的异同点，列举各类食物中毒的中毒原因物中毒的中

18、毒原因综合运用所学知识综合运用所学知识开展开展食物中毒事件的调食物中毒事件的调查与处理查与处理食物中毒食物中毒定义定义( (food poisoning):food poisoning):是指食用了被有毒有害物质污染的食是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病现的急性、亚急性疾病中毒食品中毒食品：指含有有毒有害物质或病原菌并引起指含有有毒有害物质或病原菌并引起中毒的食品中毒的食品食物中毒.发病特点发病特点（1 1）潜伏期短：）潜伏期短：发病急剧、呈爆发性，短时间内可能有多数人同时发病急剧、呈爆发性，短时间内可能

19、有多数人同时发病发病（2 2）发病与食物有关：）发病与食物有关：病人在近期内都食用同样食物，发病范围局限在食病人在近期内都食用同样食物，发病范围局限在食用该食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停用该食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止止（3 3）中毒病人中毒病人临床表现基本相似临床表现基本相似（4 4）病人对健康人病人对健康人不具传染性不具传染性食物中毒分类有毒植物中毒有毒植物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 2002-2011年全国食物中毒事件中毒原因中毒原因报告起数报告起数中

20、毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性120565465157化学性82116883930有毒动植物92418193855不明原因42314221149合计337311476220882011年全国食物中毒事件-原因中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性78513314化学性3073057有毒动植物53154351不明原因2891815合计18983241372011年全国食物中毒事件-场所中毒场所报告起数中毒人数 死亡人数餐饮服务单位餐饮服务单位2815163集体食堂集体食堂4427334家家 庭庭 86257699其其 他他 31149931合合 计计18

21、98324137细菌性食物中毒定义定义：（bacteial food poisoning）是指摄入含有细菌或细菌毒素的食是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒品而引起的食物中毒常见类型：常见类型：沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌、中中 毒毒 原原 因因1.1.食品食品受到受到病原菌的病原菌的污染污染2.2.食品中致病菌大量生长食品中致病菌大量生长繁殖或产繁殖或产生生毒毒素素3.3.食品在食前食品在食前未彻底加热未彻底加热处理处理oror又受到污又受到污染染流行病学特点流行病学特点发病率高，病死率低发病率高，病死率低发病季节明显：夏

22、秋季发病率高发病季节明显：夏秋季发病率高中毒食品：中毒食品：引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品动物性食品发发 病病 机机 理理感染型感染型：细菌经口摄入：细菌经口摄入肠道内繁殖肠道内繁殖肠道炎性肠道炎性病理变化内毒素病理变化内毒素毒素型毒素型：细菌：细菌毒素毒素肠上皮细胞分泌功能改变肠上皮细胞分泌功能改变混合型混合型：细菌毒素：细菌毒素临 床 表 现潜伏期潜伏期 金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素2 24h4h 副溶血性弧菌副溶血性弧菌141420h20h 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 4 448h48h临床表现临床表现: : 急性胃肠炎急性胃肠炎 金葡菌

23、肠毒素金葡菌肠毒素呕吐呕吐 感染型感染型发烧发烧 副溶血性弧菌副溶血性弧菌血水样便血水样便中 毒 诊 断流行病学调查流行病学调查：季节、特点、食品、卫生临床表现临床表现：潜伏期，特征实验室诊断实验室诊断：食物、呕吐物、粪便、血液细菌学检查血清学鉴定/Widals test肠毒素检验动物试验 鉴 别 诊 断非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒：潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显，病死率高霍乱、副霍乱：霍乱、副霍乱：潜伏期较长，无无发热，无无痛性腹泻吐，无无恶心，米泔水样便急性菌痢急性菌痢：发热，里急后重，脓血便病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎治治 疗疗 原 则汇报并组织抢救汇报并组织抢救排毒措施排毒措

24、施：催吐、洗胃、导泻、清肠：催吐、洗胃、导泻、清肠对症治疗对症治疗：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭特殊治疗特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、调节饮食：抗生素、抗毒素血清、调节饮食 预预 防防 原 则1.1.防止防止食品受食品受污染污染2.2.控制控制细菌细菌繁殖繁殖和外毒素产生和外毒素产生3.3.彻底加热彻底加热灭菌及破坏毒灭菌及破坏毒素素沙门菌食物中毒Salmonellosis病原学特点病原学特点革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌：2500个以上血清型，需氧或兼性厌氧特性特性1.繁殖的最适温度：20302.不耐高温：100数分钟死亡3.污染食品后，无感官性状变化无感官性状变

25、化4.易引起感染型细菌性食物中毒流行病学特点1.1.季节性：全年皆可，多见：全年皆可，多见夏、秋2.2.引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是动物性食品3.3.人和动物皆可带菌临床表现（胃肠炎型）潜伏期潜伏期：一般为：一般为4 448h48h，通常，通常6h6h初期症状初期症状：头痛、恶心、食欲：头痛、恶心、食欲主要症状主要症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻、：恶心呕吐、腹痛、腹泻、发烧发烧病程病程：轻：轻3 34d4d治疗治疗和和预防预防治疗：治疗：急救处理、对症治疗、抗生素急救处理、对症治疗、抗生素预防：预防： 防止防止沙门菌沙门菌污染污染食品食品 控制控制食品中沙门菌的食品中沙门菌的繁殖繁殖

26、加热加热以彻底以彻底杀灭杀灭沙门菌沙门菌副溶血性弧菌食物中毒病原病原：革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧 特点特点：1.1.主要存在于主要存在于近岸海水及海产品近岸海水及海产品中，适宜温中，适宜温度度303037372.2.嗜盐菌嗜盐菌，不耐热、不耐酸，不耐热、不耐酸3.3.可产肠毒素、耐热型可产肠毒素、耐热型溶血毒素溶血毒素4.4.可引起可引起混合型混合型细菌性食物中毒细菌性食物中毒 流行病学特点地区性地区性：沿海地区，海鲜沿海地区，海鲜季节性季节性：夏秋季节（夏秋季节（6 69 9m m）中毒食品中毒食品：海产品、盐渍或腌制食品海产品、盐渍或腌制食品临床表现潜伏期

27、潜伏期：一般一般1 14 420h20h主要症状主要症状： 腹痛腹痛：上腹部阵发性绞痛上腹部阵发性绞痛 腹泻腹泻：多为水样便，重症者有洗肉水样多为水样便，重症者有洗肉水样便便/ /黏液样便，里急后重不明显黏液样便，里急后重不明显 恶心、呕吐恶心、呕吐：腹痛腹痛恶心、呕吐、腹泻恶心、呕吐、腹泻 体温体温/ /病程病程：37.537.539.5/39.5/3 34d4d治疗治疗与预防预防治疗治疗：急救处理，：急救处理，对症治疗对症治疗，抗生素，抗生素预防预防：停止食用可疑中毒食品：停止食用可疑中毒食品1.1.防止污染防止污染2.2.控制繁殖控制繁殖3.3.杀灭细菌杀灭细菌葡萄球菌肠毒素食物中毒病原

28、：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性革兰氏阳性兼性厌氧菌；兼性厌氧菌；最适宜温度最适宜温度3037性质：1.较耐热、耐盐、耐干燥较耐热、耐盐、耐干燥2.致病性肠毒素，致病性肠毒素，混在食物中须加热100、2h才可破坏3.毒素型细菌性食物中毒毒素型细菌性食物中毒流行病学特点1.1.季节性季节性 全年皆可发生，多见于全年皆可发生，多见于夏秋季夏秋季节节2.2.中毒食品中毒食品 乳及乳制品乳及乳制品、蛋类、熟肉制品、蛋类、熟肉制品3.3.食品被污染原因食品被污染原因 化脓性病灶、上感、乳腺炎化脓性病灶、上感、乳腺炎临床表现临床表现潜伏期：一般一般24h主要症状：1.1.剧烈而频繁的呕吐呕吐2.

29、2.上腹部痉挛性疼痛及上腹部痉挛性疼痛及水样便水样便3.3.体温一般体温一般正常或低烧正常或低烧 / /病程病程12d治疗治疗与预防预防治疗：急救处理、对症治疗，一般不：急救处理、对症治疗，一般不用抗生素用抗生素预防1.防止食品污染2.防止肠毒素形成3.加热杀灭细菌变形杆菌食物中毒1.1. 病原病原：革兰氏阴性革兰氏阴性杆菌，不耐热杆菌，不耐热2.2.流行病学特点流行病学特点 季节性：季节性：7 79 9月多见月多见 中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 食品受污染原因食品受污染原因变形杆菌食物中毒3.3.临床表现临床表现恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈

30、绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭恶臭4.4.治疗与预防治疗与预防对症治疗，重症者可用抗生素对症治疗，重症者可用抗生素 防止污染、控制繁殖、加热杀灭防止污染、控制繁殖、加热杀灭赤霉病麦中毒1.1.病原菌病原菌：赤霉菌赤霉菌真菌，镰刀菌属真菌，镰刀菌属2.2.易感染食品易感染食品：小麦、大麦、元麦、玉米、小麦、大麦、元麦、玉米、稻谷和甘薯等稻谷和甘薯等3.3.中毒机理中毒机理：赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素4.4.临床表现临床表现：病重者病重者醉谷病醉谷病5.5.治疗与预防治疗与预防：对症治疗；防霉、限量对症治疗；防霉、限量霉变甘蔗中毒1.1.引起中毒原因引起中毒原因

31、：甘蔗发霉变质，甘蔗：甘蔗发霉变质，甘蔗节菱孢霉节菱孢霉2.2.有毒成分有毒成分：霉菌毒素：霉菌毒素33硝基丙酸硝基丙酸神神经毒素经毒素3.3.临床表现临床表现：消化系统：消化系统神经系统神经系统4.4.治疗与预防治疗与预防：排毒、对症；防霉、勿：排毒、对症；防霉、勿食已霉变或变质甘蔗食已霉变或变质甘蔗 河豚鱼中毒 (puffer poisoning)河豚鱼河豚鱼：沿海各地和长江下游河口沿海各地和长江下游河口 有毒成分：有毒成分：河豚毒素河豚毒素（tetrodotoxin,TTXtetrodotoxin,TTXtetrodotoxin,TTXtetrodotoxin,TTX）（1 1 1 1）

32、存在部位：存在部位：存在部位：存在部位：内脏、生殖系统、血液、眼鳃及皮内脏、生殖系统、血液、眼鳃及皮内脏、生殖系统、血液、眼鳃及皮内脏、生殖系统、血液、眼鳃及皮肤等，其中以肤等，其中以肤等，其中以肤等，其中以卵巢最毒卵巢最毒卵巢最毒卵巢最毒、肝脏次、肝脏次、肝脏次、肝脏次之；少数河豚品种鱼肉也有毒之；少数河豚品种鱼肉也有毒之；少数河豚品种鱼肉也有毒之；少数河豚品种鱼肉也有毒河豚毒素（2 2）毒性：）毒性：极强的极强的神经毒神经毒（3 3）性质：）性质：稳定，煮沸、盐腌、日晒稳定，煮沸、盐腌、日晒均不易将其破坏均不易将其破坏中毒机理：中毒机理：主要作用神经系统主要作用神经系统临床表现潜伏期潜伏期

33、：一般一般1010minmin3h3h主要症状主要症状：（1 1）胃肠炎症状）胃肠炎症状（2 2）感觉神经麻痹）感觉神经麻痹（3 3）运动神经麻痹）运动神经麻痹（4 4）呼吸中枢、血管运动中枢麻痹）呼吸中枢、血管运动中枢麻痹治疗治疗与预防预防治疗：治疗：迅速排出体内毒物迅速排出体内毒物对症和支持治疗对症和支持治疗预防预防宣传教育宣传教育加强监督管理加强监督管理 严禁餐饮业自行加工严禁餐饮业自行加工 鱼类引起的组胺中毒有毒成分：有毒成分： 组胺组胺 鱼类（鱼类（青皮红肉青皮红肉） 组胺组胺 鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、中毒机制：中毒机制：组胺组胺毛细血管扩张毛细血管扩

34、张 支气管收缩支气管收缩细菌细菌青皮青皮红肉红肉鱼鱼中毒表现潜伏期：潜伏期：一般一般10min10min2h2h主要症状：主要症状：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕、心跳呼吸头晕、心跳呼吸、寻麻疹、胃肠炎、寻麻疹、胃肠炎症状、体温一般正常症状、体温一般正常预后：预后：良好良好治疗治疗与预防预防排毒、使用抗组胺药物和对症治疗排毒、使用抗组胺药物和对症治疗选购青皮红肉鱼类时要新鲜选购青皮红肉鱼类时要新鲜不吃腐败变质的鱼不吃腐败变质的鱼烹调时醋烹调时醋/ /雪里红雪里红/ /红果红果有过敏性疾病者，不宜吃青皮红肉鱼有过敏性疾病者，不宜吃青皮红肉鱼毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈毒蕈（to

35、xic mushroom）：指食后可引起中毒的蕈类指食后可引起中毒的蕈类发生特点发生特点：多发春夏季节、山区农村地区、雨后天晴蘑多发春夏季节、山区农村地区、雨后天晴蘑菇生长茂盛时菇生长茂盛时发生原因发生原因：误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，食用后误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，食用后引起急性中毒引起急性中毒毒蕈中毒分型 胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状胃肠症状神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+ +神经症状神经症状溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+ +溶血症状溶血症状肝肾损害型肝肾损害型胃肠症状胃肠症状+ +肝肾损害肝肾损害日光性皮炎型日光性皮炎型毒蕈毒蕈毒红菇毒红菇毒蕈毒蕈豹豹斑斑毒毒伞伞毒蕈鹿花

36、蕈毒蕈毒蕈褐磷小伞褐磷小伞 白小伞白小伞毒蕈毒蕈中毒的急救治疗原则中毒的急救治疗原则一、迅速排出毒物一、迅速排出毒物 二、对症处理二、对症处理 纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱，保肝、镇静纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱，保肝、镇静三、针对性治疗三、针对性治疗神经精神型神经精神型：阿托品类药物：阿托品类药物溶血型溶血型：肾上腺皮质激素：肾上腺皮质激素+输血输血+保肝治疗保肝治疗肝肾损害型肝肾损害型：含巯基类解毒药：含巯基类解毒药其他有毒动植物中毒麻痹性贝类中毒动物甲状腺中毒含氰甙类食物中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒鲜黄花菜中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐的来源：亚硝酸盐的来源：1.1.误食误

37、食：白（黄）色结晶或颗粒状粉末，常误为：白（黄）色结晶或颗粒状粉末，常误为食盐食盐/ /食用碱食用碱/ /白糖白糖2.2.添加剂添加剂：防腐剂、发色剂：防腐剂、发色剂肉制品腌制肉制品腌制3.3.蔬菜蔬菜：不新鲜、久存、腌制不充分：不新鲜、久存、腌制不充分4.4.水水：苦井水、蒸锅水：苦井水、蒸锅水亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒机理及临床表现：中毒机理及临床表现：（1 1）中毒机理：）中毒机理： 血中低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，血中低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去送氧能力，致使组织缺氧失去送氧能力，致使组织缺氧（2 2）潜伏期：）潜伏期：101015min/115min/13h

38、3h（3 3）临床表现：）临床表现：肠源性青紫症肠源性青紫症口唇、指甲以及全身皮肤口唇、指甲以及全身皮肤青紫青紫急救急救与与预防预防急救急救：排毒、对症治疗，：排毒、对症治疗，解毒解毒11亚甲亚甲蓝维生素蓝维生素C C葡萄糖葡萄糖预防预防：加强管理；勿食存放过久或变质：加强管理；勿食存放过久或变质或腌制时间不久的蔬菜；勿用或腌制时间不久的蔬菜；勿用“苦井苦井”水做饭做菜水做饭做菜砷化物中毒砷化物中毒(arsenide poisoning)中毒原因中毒原因:As:As2 2O O3 3，含砷农药，含砷农药毒性毒性：中毒剂量：中毒剂量5 550mg50mg 致死剂量致死剂量6060300mg300

39、mg临床表现临床表现：潜伏期：潜伏期几分钟数小时，几分钟数小时，消化道症状消化道症状神经系统症状并发症神经系统症状并发症急救急救与与预防预防急救急救：迅速排除毒物，对症治疗：迅速排除毒物，对症治疗 特效解毒剂：特效解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇预防预防：严格管理，严打违法使用食品非法添加物，：严格管理，严打违法使用食品非法添加物，防止含砷矿渣对水源的污染防止含砷矿渣对水源的污染食源性急性有机磷农药中毒中毒原因中毒原因：误食、滥用、污染误食、滥用、污染毒毒 性性：高毒高毒甲拌磷甲拌磷中毒中毒敌敌畏敌敌畏低毒低毒敌百虫敌百虫中毒机制中毒机制：抑制胆碱酯酶抑制胆碱酯酶临

40、床表现临床表现：轻、中、重轻、中、重迟发性神经毒性迟发性神经毒性急救急救与与治疗治疗急救急救：迅速排除毒物、对症治疗；：迅速排除毒物、对症治疗； 抗胆碱药、胆碱酯酶复活药抗胆碱药、胆碱酯酶复活药预防预防：加强管理，防止污染、：加强管理，防止污染、 控制残留控制残留食物中毒调查处理确定是否为食物中毒确定是否为食物中毒尽快查明中毒原因尽快查明中毒原因为急救治疗、现场处理等提供依据为急救治疗、现场处理等提供依据收集证据收集证据提出预防措施提出预防措施食物中毒流行病学调查人群流行病学调查危害因素调查 实验室检验 食物中毒技术处理总则食物中毒技术处理总则对病人采取紧急处理对病人采取紧急处理, ,及时汇报

41、及时汇报对中毒食品控制处理对中毒食品控制处理 对中毒场所采取消毒处理对中毒场所采取消毒处理 小小 结结1 1、食品安全、食源性疾病、食品污染和食、食品安全、食源性疾病、食品污染和食物中毒的相关医学知识物中毒的相关医学知识2 2、食品中常见污染物及非法添加物的来源、食品中常见污染物及非法添加物的来源、危害及其预防措施危害及其预防措施3 3、食品添加剂的使用原则、食品添加剂的使用原则4 4、食物中毒的特点、诊断、治疗原则和预、食物中毒的特点、诊断、治疗原则和预防措施防措施5 5、食物中毒的流行病学调查与技术处理总、食物中毒的流行病学调查与技术处理总则则复习思考题复习思考题1.1.目前食品中存在的不

42、安全因素目前食品中存在的不安全因素2.2.常见食品污染物对健康的主要危害常见食品污染物对健康的主要危害3.3.预防食品污染物对健康危害的主要措施预防食品污染物对健康危害的主要措施4.4.食品添加剂使用的基本要求食品添加剂使用的基本要求5.5.食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点6.6.食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施7.7.食物中毒技术处理总则食物中毒技术处理总则推荐阅读书目1、现代食品卫生学，人民卫生出版社，20012、卫生应急工作手册，人民卫生出版社，20053、食源性疾病防制与应急处理，复旦大学出版社，20064、 GB149381994. 食物中毒诊断标准及技术处理总则5、中华人民共和国食品安全法，20096、中华人民共和国食品安全法实施条例，20097、中华人民共和国国务院.关于加强食品安全工作的决定.2012推荐阅读网站推荐阅读网站http:/www.who.int/foodsafety/en/http:/