第二章食品加工与食品安全

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1、第二章食品加工与食品安全【考考纲纲考情考情】最新考最新考纲纲及要求及要求三年考情三年考情( (以山以山东东高考卷高考卷为为例例) )20142014年年20132013年年20122012年年运用运用发发酵加工食品的基本方法酵加工食品的基本方法T35T35非非选择题选择题T34T34非非选择题选择题无无【核心考点核心考点】考点一考点一 与发酵有关的几种微生物的比较与发酵有关的几种微生物的比较 项项目目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生物原核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼异养兼性性厌厌氧氧异养需氧异养需氧异养异养厌厌氧氧适宜温度适宜温度18

2、18252530303535室温室温发发酵条件酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧无氧无氧主要繁主要繁殖方式殖方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途主要用途酿酿酒、酒、发发面面酿酿醋醋制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜【高考警示高考警示】(1)(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这这两两类类微生物微生物时时，其其环环境中一定不要加入青霉素等抗生素。境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)(2)酵母菌的酵母菌的孢孢子生殖是有性生殖；毛霉的子生殖是有性生殖；毛霉的孢孢子生殖是无

3、性生殖。子生殖是无性生殖。考点二考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项运用发酵技术加工食品及注意事项制作制作项项目目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜作用菌作用菌类类酵母菌酵母菌( (真菌真菌) )醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌( (细细菌菌) )原理原理酵母菌在无氧的条酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养乙醇，而且当培养液中乙醇液中乙醇浓浓度度为为16%16%时时，酵母菌死亡，酵母菌死亡醋酸菌在有氧醋酸菌在有氧条件下将糖条件下将糖类类分解分解为为醋酸醋酸乳酸菌将葡萄乳酸菌将葡萄糖分解糖分解为为乳酸乳酸制作制作项项目目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜制作流程制作流程连连接接发发酵装置酵装置

4、加入醋酸菌加入醋酸菌发发酵并酵并检测检测pHpH调节调节活塞，活塞，控制流量控制流量测测定定pHpH，监监控控发发酵情况酵情况制作制作项项目目果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜操作操作注意注意事事项项(1)(1)果酒制作果酒制作过过程中，程中，紫葡萄在用高紫葡萄在用高锰锰酸酸钾钾溶液浸泡后，一定要溶液浸泡后，一定要用清水将高用清水将高锰锰酸酸钾钾溶溶液冲洗干液冲洗干净净；(2)(2)将葡萄将葡萄浆浆放入放入发发酵酵瓶瓶时时，装量不能超，装量不能超过过2/32/3(1)(1)果醋果醋发发酵酵时时，通，通气孔需塞上脱脂棉气孔需塞上脱脂棉球，以球，以过滤过滤空气；空气；(2)(2)醋酸菌培养物与醋酸菌培养物与

5、酒水混合物混匀后酒水混合物混匀后需将需将pHpH调调至至7.07.0制作泡菜制作泡菜时时，用水，用水密封密封坛坛口，口，以保以保证坛证坛内无氧内无氧环环境，利于境，利于乳酸菌乳酸菌发发酵酵【高考警示高考警示】(1)(1)发发酵微生物酵微生物细细菌菌发发酵微生物有的是原核酵微生物有的是原核细细胞胞细细菌，也有的是真核菌，也有的是真核细细胞生物等，如酵胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是母菌、毛霉等都是发发酵常用菌种。酵常用菌种。(2)(2)酒精酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵，并不是酵，并不是严严格密封。前期通气，利于酵母菌格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌的繁殖；在酵母菌发发酵的酵的过过程中

6、需封程中需封闭闭充气口，定期打开排气口，充气口，定期打开排气口，排出排出发发酵酵时产时产生的生的COCO2 2。考点三考点三 测测定泡菜中的定泡菜中的亚亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量1.1.亚亚硝酸硝酸盐盐危害：危害：(1)(1)亚亚硝酸硝酸盐盐在粮食、豆在粮食、豆类类、蔬菜、肉、蔬菜、肉类类、蛋、蛋类类等食品中普遍存在。等食品中普遍存在。(2)(2)少量的少量的亚亚硝酸硝酸盐盐不会在人体内蓄不会在人体内蓄积积，可随尿液排出。，可随尿液排出。(3)(3)当当亚亚硝酸硝酸盐摄盐摄入入总总量量较较多多时时，可引起中毒或死亡。在适宜条件，可引起中毒或死亡。在适宜条件( (适适宜温度、宜温度、pHpH和微

7、生物作用和微生物作用) )下，下，亚亚硝酸硝酸盐盐可以可以转转化成化成对对人体有致癌作人体有致癌作用的用的亚亚硝胺。硝胺。2.2.检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与与-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3.3.检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色。比色。4.4.计计算公式：算公式：亚亚硝酸硝酸盐盐

8、含量含量(mg/kg)=(mg/kg)=式中：式中：m m1 1样样品品质质量量(g)(g) m m2 2测测定用定用样样液中液中亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量( (gg) ) V V1 1样样品品处处理液的理液的总总体体积积( (mLmL) ) V V2 2测测定用定用样样液的体液的体积积( (mLmL) )类类型一型一 发发酵中的腐乳制作技酵中的腐乳制作技术术【典例典例1 1】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的回答下列关于腐乳制作的问题问题：(1)(1)腐乳是豆腐腐乳是豆腐经经微生物微生物发发酵后制成的食品。多种微生物参与了酵后制成的食品。多种微生物参与了该发该发酵

9、酵过过程，其中起主要作用的微生物是程，其中起主要作用的微生物是_，其，其产产生的蛋白生的蛋白酶酶可可将豆腐中的蛋白将豆腐中的蛋白质质水解水解为为_和和_；其；其产产生的生的_能将豆腐中的脂肪水解能将豆腐中的脂肪水解为为_和和_。(2)(2)发发酵完成后需加酵完成后需加盐盐腌制，加腌制，加盐还盐还可以抑制可以抑制_生生长长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤卤汤。卤汤卤汤除除具有一定的防腐作用外，具有一定的防腐作用外，还还能使腐乳具有独特的能使腐乳具有独特的_。【解题指南解题指南】解答本题需理解以下三点：解答本题需理解以下

10、三点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质的变化。(3)(3)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。【解析解析】(1)(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪

11、酸。的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。生物的生长。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味独特的风味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味【加固加固训练训练】(2015(2015潍潍坊模坊模拟拟) )腐乳是我国古代腐乳是我国古代劳动劳动人民人民创创造出的一种造出

12、的一种经过经过微生物微生物发发酵的大豆食品，如臭豆腐、酵的大豆食品，如臭豆腐、酱酱豆腐等，豆腐等，该该食品味道食品味道鲜鲜美，美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们们的喜的喜欢欢。如。如图图是腐乳制作的流程示意是腐乳制作的流程示意图图，根据流程回答，根据流程回答问题问题：(1)(1)流程流程图图中未写出的程序是中未写出的程序是_。(2)(2)含水量含水量为为_左右的豆腐适合用来做腐乳。左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)(3)传统传统制作腐乳，豆腐制作腐乳，豆腐块块上的毛霉来自上的毛霉来自_，现现代腐乳生代腐乳生产产是在是在严严格格_的条

13、件下，的条件下，将将优优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的影响腐乳的风风味和味和质质量的因素是量的因素是_( (至少列至少列举举两两项项) )。【解析解析】(1)(1)腐乳制作的一般流程：腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，让豆腐上长出毛霉，加盐腌加盐腌制，制，加卤汤装瓶，加卤汤装瓶，密封腌制。密封腌制。(2)(2)含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。形。(3)(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气

14、中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。因此发酵温度也影响发酵的过程。答案：答案：(1)(1)加卤汤装瓶加卤汤装瓶(2)70%(2)70%(3)(3)空气中的毛霉孢子无菌空气中的毛霉孢子无菌(4)(4)盐的用量、酒的用

15、量、发酵温度、发酵时间等盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等( (答出两个即可答出两个即可) )类类型二型二 发发酵技酵技术术及注意事及注意事项项【典例典例2 2】(2015(2015潍潍坊模坊模拟拟) )如如图图是两位同学制果酒和果醋是两位同学制果酒和果醋时时使用的装使用的装置。同学甲用置。同学甲用A A装置装置( (带带盖的瓶子盖的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧拧松一次松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )之后再将瓶盖之后再将瓶盖拧紧拧紧。当当发发酵酵产产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一

16、生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱层纱布，布，进进行果醋的行果醋的发发酵。酵。同学乙用同学乙用B B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶阶段排气口用段排气口用夹夹子子夹夹住，每隔住，每隔12 h12 h左右松一松左右松一松夹夹子放出多余的气体，制果醋子放出多余的气体，制果醋阶阶段适段适时时向充气口充气，向充气口充气，经过经过2020天左右，两位同学先后完成了自己的天左右，两位同学先后完成了自己的发发酵制酵制作。据此回答有关作。据此回答有关问题问题：(1)(1)同学甲在制酒同学甲在制酒阶阶段，每隔段，每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧拧松一次，原

17、因是松一次，原因是_，但又不打开，原因是，但又不打开，原因是_。(2)B(2)B装置中排气口要通装置中排气口要通过过一个一个长长而弯曲的胶管与瓶身相而弯曲的胶管与瓶身相连连，原因是，原因是_。(3)(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_。【解析解析】(1)(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。(2)B(2)B装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的COCO2 2，又能

18、保证杂菌不，又能保证杂菌不能进入。能进入。(3)(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。物生长的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染(3)18(3)182525是酵母菌发酵的适宜温度，是酵母菌发酵的适宜温度，30303535是醋酸菌生长和发是醋酸菌生长和发酵的适宜温度酵的适宜温度【延伸探究延伸探究】图图中中A A、B B两装置哪个更适合用来制作果醋，两装置哪个更适合用来制作果醋，为为什么？什么？提示

19、：提示：B B装置。制作果醋需要不断通入氧气，装置。制作果醋需要不断通入氧气，B B装置更有利于保持发酵装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。液中氧气的供应。【加固加固训练训练】葡萄葡萄发发酵可酵可产产生葡萄酒，生葡萄酒，请请利用相关的知利用相关的知识识回答回答问题问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的利用葡萄制作葡萄酒的过过程中，程中，发挥发挥作用的微生物是作用的微生物是_。(2)(2)该该微生物通微生物通过过无氧呼吸可分解无氧呼吸可分解_，产产生的生的终产终产物是物是_和和_。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别别装入相装入相应应的的发发酵瓶中，

20、酵瓶中，在温度等适宜的条件下在温度等适宜的条件下进进行行发发酵，如酵，如图图所示。所示。发发酵酵过过程中，每隔一程中，每隔一段段时间时间均需排气一次。据均需排气一次。据图图分析，甲和丙同学的操作有分析，甲和丙同学的操作有误误，其中甲，其中甲同学的同学的错误错误是是_，导导致致发发酵中出酵中出现现的主要异常的主要异常现现象是象是_。丙同学的丙同学的错误错误是是_，导导致致发发酵中出酵中出现现的主要异常的主要异常现现象是象是_。上述上述发发酵酵过过程程结结束后，甲、乙、丙同学束后，甲、乙、丙同学实际实际得到的得到的发发酵酵产产品依次是品依次是_、_、_。(4)(4)在上述制作葡萄酒的在上述制作葡萄

21、酒的过过程中，假程中，假设设乙同学的某一步乙同学的某一步骤骤操作操作错误导错误导致致发发酵瓶瓶塞被冲开，酵瓶瓶塞被冲开，该该操作操作错误错误是是_。【解题指南解题指南】解答本题需要注意以下三个方面：解答本题需要注意以下三个方面：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。(2)(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。(3)(3)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。【解析解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和

22、酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和COCO2 2。(3)(3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋( (果醋果醋) )，微生物呼吸产生，微生物呼吸产生的的COCO2 2会导致发酵液从充气管流出。会导致发酵液从充气管流出。图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒( (果酒果酒) )。图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡

23、萄酒其发酵的产物是葡萄酒( (果酒果酒) )。(4)(4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的的COCO2 2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。答案：答案：(1)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋流出葡萄醋( (或果醋或果醋) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )(4)(4)未及时排气未及时排气【延伸探究延伸探究】题题目中目中发发酵瓶的酵瓶的发发酵液装多少合适？酵液装多少合适？为为什么？什么？提示：提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间。目的是一方面先让酵空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；另一方面也后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的能防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。