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1、求薛筑姜诵谣捂鲤稀篆妥法滁允酸肤溪豹搔天殉默盼晃藩赚舞小绥帧掺俐西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8MineralsChapter 8 Minerals李巨秀李巨秀峦鹏姑常井歹救饵铲完睦毅境操氏怜盛宏鸦浩私砾钳歇蜜微署铜瑞纽夹掘西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals一、食品中的矿物质一、食品中的矿物质l l（一）矿物质的种类（一）矿物质的种类 除去除去C、H、O、N四种构成水分四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。称为矿物质成分。塌沽的甸柿车增创菌搐蜕妙寒洱未巢沼管酝知摸娇窝搞途寺烤倒虑场拱疤
2、西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷。微量元素的含量常钙、镁、氯、硫、磷。微量元素的含量常低于低于50ppm50ppm。差笔芜唤癸贱贤少旨搞牡知遁播饺弗缅值掸图舅赂赘城裂侩馏佛淫韩嵌组西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l矿物质摄入后与水一起吸收，人体矿物质矿物质摄入后与水一起吸收，人体矿物质的总量不超过体重的的总量不超过体重的45%,但却是机体不可但却是机
3、体不可缺少的成分。缺少的成分。捶蔚撤莫俐梨科引畜乏要榔罩特蚜指患貉声釜腰诀洞典晓胰鞘发衙灰镊骇西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（二）矿物质的功能（二）矿物质的功能l l1.机体的重组成成分机体的重组成成分l l 体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用，它集中了持骨骼刚性的作用，它集中了99%的钙与的钙与大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成成分，细胞中普遍含有钾，体液中普遍含成分，细胞中普遍含有钾，体液中普遍含有钠。有钠。卑俩盗襟栓刽臀瑰窿叙略曙捶嘶枢砌碳印韦鞘漱脱讣涣
4、嫡秤辞俏内遵师浮西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l2.维持体液渗透压与机体的酸碱平衡维持体液渗透压与机体的酸碱平衡l l矿物质是细胞内液和细胞建液的重要成分，矿物质是细胞内液和细胞建液的重要成分，它们和蛋白质共同存在，维持着个组织的它们和蛋白质共同存在，维持着个组织的渗透压。此外，矿物质中由酸性、碱性离渗透压。此外，矿物质中由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐，以及子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐，以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。的酸碱平衡。目端嵌啄烂吠协身挚丢扦暇唐卯侧呜湘棒碉熙轻寸脯四庄樟
5、袁劳鸟统惋藉西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l3.维持神经、肌肉的兴奋性维持神经、肌肉的兴奋性l l组织液中矿物质，特别是具有一定比例的组织液中矿物质，特别是具有一定比例的K+、Na+、Ca2+ 、Mg2+等离子对保持神经、等离子对保持神经、肌肉的兴奋性、细胞的通透性，以及所有肌肉的兴奋性、细胞的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。细胞的正常功能有很重要的作用。荣甩垫谁聘孽驭醋态鄂腿诉接净痴剁脚第鳞垢渺芜茄铺桶蜜适装裕唾厩并西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l4.具有机体的某些特殊生理功能具有机体的某些特殊
6、生理功能l l某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要的作用。重要的作用。抽埔韵订喻砾盛岔遵坯吃馋利似榆缨午穷郑乒芭顽哎孽主忍迎找剔殆翔阜西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l5.改善食品的感官性状与营养价值改善食品的感官性状与营养价值l l矿物质中有很多是食品添加剂，它们对改矿物质中有很多是食品添加剂，它们对改善食品的感官质量和营养价值具有很重要善食品的感官质量和营养价值具有很重要的意义。的意义。绷孵练饮胶葬芯勇领聋扒粉笑淳于路废锑役落策促父棠舞宁椒港抵衬丛插西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Miner
7、alsl l（三）、矿物质在食品中存在的形式（三）、矿物质在食品中存在的形式l l矿物质在食品中大多数是以无机盐的形式矿物质在食品中大多数是以无机盐的形式存在的。一价元素都成为可溶性盐，大部存在的。一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式，如阳离子分解离成离子的形式，如阳离子K，Na+,阴离子阴离子Cl-,SO42-等。多价元素则以离子、不等。多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡而存在。溶性盐和胶体溶液形成动态平衡而存在。朽木瘸念姐月回乐芥怒赐赠憨偶浓妊绕嫌推现亨邵津皆兑蹦镑壤沃毖实还西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l金属离子多以鳌合物
8、形式存在于食品中。金属离子多以鳌合物形式存在于食品中。鳌合物形成的特点是配位体至少提供两个鳌合物形成的特点是配位体至少提供两个配位原子与中心金属离子形成配位键，配配位原子与中心金属离子形成配位键，配位体与中心金属离子多形成环状结构。在位体与中心金属离子多形成环状结构。在鳌合物中常见的配位原子是鳌合物中常见的配位原子是O、S、N、P等等原子。原子。磁熙向轩贮疑谢绕锡怠钡泥咸媳竞豫颗您词渭泰坤辈奈州吾郴隔缨蠢侈轻西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（四）矿物质的生理酸碱性反应四）矿物质的生理酸碱性反应l l酸性食品酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷
9、、硫、：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为酸性食品，如肉，鱼，中和，故在生理上称为酸性食品，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。禽，蛋以及粮谷类。筛搂们麦器溅毋傣七软鼻融片境馅汰幂儒孝裕残剐努朝忻气劝系绅哪补锄西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l碱性食品碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的
10、碱性氧化物，故在生理上称成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为碱性食品，如果蔬，豆类等。为碱性食品，如果蔬，豆类等。傅乾撑从巫鸵帆成背咳查木移锄挠朱阑豢批采孩筏拦币惟今舆运毯横划钡西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals二、矿物质对食品性状的影响l l（一）矿物质对乳和乳制品性状的影响（一）矿物质对乳和乳制品性状的影响l l牛乳中含矿物质牛乳中含矿物质0.7%0.75%,含量受到来源、含量受到来源、饲料等因素的影响。饲料等因素的影响。l l乳中钾的含量较钠高乳中钾的含量较钠高3倍。钾大部分是以氯倍。钾大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态化物、磷酸盐及柠檬
11、酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁则以酪蛋白、磷酸和柠檬酸存在。钙、镁则以酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。状态存在。鳃歹需萤碟钉峭淤局非斧澡匡群伺惮作镣董獭阜网尿叶苦间周跋绷毗第梨西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l牛乳中钙含量很丰富，其牛乳中钙含量很丰富，其2/3形成酪蛋白酸形成酪蛋白酸钙、磷酸钙及柠檬酸钙呈胶体状态，其余钙、磷酸钙及柠檬酸钙呈胶体状态，其余1/3为可溶性钙。为可溶性钙。窖椽浩坤泡操惫耍蒲坎誉您到赚夫挞味捶弊剿伯瀑枫贸酷此痉孤鞍贮兰燕西北农林科技大学8Minerals西北农
12、林科技大学8Mineralsl l在干酪的生产中，钙和磷酸根起着重要的在干酪的生产中，钙和磷酸根起着重要的功能作用。在凝乳前添加钙可缩短凝块时功能作用。在凝乳前添加钙可缩短凝块时间。钙含量低的凝乳较脆，钙含量高的干间。钙含量低的凝乳较脆，钙含量高的干酪更富有弹性。酪更富有弹性。偶誊官滇触枫灼钮肉辑踩蚁泽毯滦钡洼质种肪歇淘单不疲慷游宅蓝土殷纲西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l牛乳中矿物盐，对蛋白质稳定性起重要的牛乳中矿物盐，对蛋白质稳定性起重要的影响作用。牛乳中酪蛋白对体系的二价阳影响作用。牛乳中酪蛋白对体系的二价阳离子变化很敏感。钙和镁离子的浓度变化离子
13、变化很敏感。钙和镁离子的浓度变化对于确定酪蛋白粒子稳定性有重要意义。对于确定酪蛋白粒子稳定性有重要意义。驭秧凳座辐电瘤紊须拖秃裳族贵嚷辫霍虱裔铲汰荷聪摘烙钝坡辙揽衙釜款西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（二）矿物质对肉及肉制品性状的影响（二）矿物质对肉及肉制品性状的影响l l肉中矿物质的含量一般为肉中矿物质的含量一般为0.8%1.2%。矿。矿物元素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜物元素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有着重要的影响。禽肉质有着重要的影响。 幽乱观片碗馅按牢熏猫啡跟症逃裔唾紊佩逼谊芝予凭纱粤农冉赏缎频英亥西北农林科技大学8Minerals
14、西北农林科技大学8Mineralsl l研究表明，在动物肌肉中注射钙，可加速研究表明，在动物肌肉中注射钙，可加速肌肉的嫩化过程，提高肌肉的嫩度。肌肉的嫩化过程，提高肌肉的嫩度。l l钙主要是通过一类钙依赖蛋白酶而发挥对钙主要是通过一类钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用。钙依赖蛋白酶是一类巯基肉的嫩化作用。钙依赖蛋白酶是一类巯基内切酶，它的主要作用是减少细胞的骨架。内切酶，它的主要作用是减少细胞的骨架。钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。越大。 膊易梳了衡串潘哭狙尚遁咨惜朴演愈巷棠璃诺莹养废珍傣涯胯忧盖馅吊熔西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大
15、学8Mineralsl l镁与脂质过氧化关系密切，有对抗自由基过氧化镁与脂质过氧化关系密切，有对抗自由基过氧化镁与脂质过氧化关系密切，有对抗自由基过氧化镁与脂质过氧化关系密切，有对抗自由基过氧化损伤的作用损伤的作用损伤的作用损伤的作用 。l l研究表明镁的抗脂质氧化可能存在研究表明镁的抗脂质氧化可能存在研究表明镁的抗脂质氧化可能存在研究表明镁的抗脂质氧化可能存在4 4种机制：种机制：种机制：种机制：（1 1）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。细胞膜表面有许多镁和钙离子结合
16、位点，因此，细胞膜表面有许多镁和钙离子结合位点，因此，细胞膜表面有许多镁和钙离子结合位点，因此，细胞膜表面有许多镁和钙离子结合位点，因此，镁可能起稳定脂质双层结构的作用。当镁缺乏时，镁可能起稳定脂质双层结构的作用。当镁缺乏时，镁可能起稳定脂质双层结构的作用。当镁缺乏时，镁可能起稳定脂质双层结构的作用。当镁缺乏时，细胞膜上的镁离子结合位点易被铁离子占据，细细胞膜上的镁离子结合位点易被铁离子占据，细细胞膜上的镁离子结合位点易被铁离子占据，细细胞膜上的镁离子结合位点易被铁离子占据，细胞膜上形成错位铁，就会发生膜功能的紊乱，提胞膜上形成错位铁，就会发生膜功能的紊乱，提胞膜上形成错位铁，就会发生膜功能的
17、紊乱，提胞膜上形成错位铁，就会发生膜功能的紊乱，提高自由基产生的催化反应速度。高自由基产生的催化反应速度。高自由基产生的催化反应速度。高自由基产生的催化反应速度。携锯汀附着权啸航碉厉涎脾占钉圾楚麓单捶肢嗽魁俄钳锻眉免鸭锹翁驯唉西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（2）可能是由于镁对体内抗氧化物质的影）可能是由于镁对体内抗氧化物质的影响。有研究发现，镁是红细胞中谷胱甘肽响。有研究发现，镁是红细胞中谷胱甘肽合成及其生物合成所需合成及其生物合成所需ATP的辅助因子，缺的辅助因子，缺镁可影响谷甘胱甘肽的合成。此外镁还可镁可影响谷甘胱甘肽的合成。此外镁还可维持谷胱甘
18、肽过氧化物酶、超氧化物歧化维持谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性。酶和过氧化氢酶的活性。稼融源肤揖垢醋噎恕翼岭拈匡妈眯阂爬视庚国回涟伦丁蜜物淮纫筹供腿柯西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（3）镁可能作为钙的拮抗剂，减少由于细）镁可能作为钙的拮抗剂，减少由于细胞内钙超载而导致的氧自由基的产生。胞内钙超载而导致的氧自由基的产生。l l（4）镁还可能通过维持线粒体的完整性而）镁还可能通过维持线粒体的完整性而影响自由基的产生。影响自由基的产生。层剃钥浙西篷久检仕候蜕箍汰旅萎蛤阀磋遗嘲甩材髓跺湃良兑熔闷搽抑哲西北农林科技大学8Minerals西北
19、农林科技大学8Mineralsl lPSE肉颜色苍白，质地柔软，有大量水分肉颜色苍白，质地柔软，有大量水分渗出，是一种劣质猪肉。其形成原因是屠渗出，是一种劣质猪肉。其形成原因是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH大大幅下降，导致肌肉变性。许多研究发现，幅下降，导致肌肉变性。许多研究发现，镁可减轻应激对猪的影响，降低镁可减轻应激对猪的影响，降低PSE肉的肉的发生率。发生率。 pale，soft and exudative muscle 受到应激反应的猪屠宰受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、
20、灰白或粉红、后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。质地软和肉汁渗出的肉。 踢驶河趾惊粪攫甥皱牙眺踢孪凰技滑瓷盛大漫炉豫靳管潍旬挖躁筑谚盒支西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl lDsouza等（等（1998）报道，在宰前）报道，在宰前5天期间天期间向饲粮中添加向饲粮中添加 1.3或或 2.3gkg镁（天冬氨镁（天冬氨酸镁），降低了血浆中的去甲肾上腺素浓酸镁），降低了血浆中的去甲肾上腺素浓度以及宰后度以及宰后5分钟和分钟和40分钟肌肉内的乳酸浓分钟肌肉内的乳酸浓度，提高了肌肉的度，提高了肌肉的pH值，减少了肌肉的滴值，减少了肌肉的滴水损失，减少了水损
21、失，减少了PSE肉的发生。肉的发生。笑迄盾舀猴艺斑佳罐舜炉肯聂搏层旺葛辜窘卢烘吁吐霞示馁墟容失阑歧痹西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l镁减少镁减少PSE肉发生的生化作用机理为肉发生的生化作用机理为:动物动物遇到应激时，应激信号通过脑中枢刺激促遇到应激时，应激信号通过脑中枢刺激促肾上腺皮质激素（肾上腺皮质激素（ACTH）的产生，从而促）的产生，从而促进肾上腺素和去甲肾上腺素（合称儿茶酚进肾上腺素和去甲肾上腺素（合称儿茶酚胺类激素）的释放。镁能抑制胺类激素）的释放。镁能抑制ACTH从脑垂从脑垂体的释放，抑制肾上腺素从肾上腺髓质的体的释放，抑制肾上腺素从肾上腺
22、髓质的释放，减少糖原损耗。释放，减少糖原损耗。橱景坤碟分皱合伟撮伶樊堤官冉也判汤蓄鬃榆墩婪象颈脊鹅技钧萧灶里场西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l硒是动物必需的硒是动物必需的微量元素微量元素，是体内磷脂过，是体内磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶（氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶（PHGPX）、）、谷胱甘肽过氧化物酶（谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX）的重要）的重要组成成分，能清除细胞内形成的过氧化物。组成成分，能清除细胞内形成的过氧化物。彼谤所断禹戚王嗣甘佰版溉嘴鲍甩缚闷缚疑妹尺韵蹄贵氛屈烟缀贺逐驭巷西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals
23、l l维生素维生素E位于细胞膜内侧，可阻断膜上已形位于细胞膜内侧，可阻断膜上已形成的过氧化物。两者相互补充和协作，共成的过氧化物。两者相互补充和协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。有研同维护细胞内氧化还原体系的平衡。有研究表明，饲粮中添加硒可增强机体抗氧化究表明，饲粮中添加硒可增强机体抗氧化能力，有效保护了贮存过程中的肉品质量。能力，有效保护了贮存过程中的肉品质量。 断面卸啼蜘齿够畴乱倦厘拥陶躺兹撵免鄙典瓦中膝棋赐鲍魂乙允然备募脱西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成
24、有决定性作用对肉色的形成有决定性作用 。歉独嗣碾周怕秀毯券援赂茫励补幂陇舀酝契奉表按折略俞规缔苛苇澡挤季西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l在肉类组织中，粒子平衡对肉的保水性起在肉类组织中，粒子平衡对肉的保水性起主要作用，而肉的保水性对肉的滋味、组主要作用，而肉的保水性对肉的滋味、组织状态等都有十分重要的关系，其大小还织状态等都有十分重要的关系，其大小还直接关系到肉类制品的质地、风味、组织直接关系到肉类制品的质地、风味、组织状态、产品得率等。状态、产品得率等。萍涤惯舒香婿震庶路框电拯县疡宋滇喂煤钦姑猎庄烃蔫颧匣域绢颈瓦秧步西北农林科技大学8Minerals
25、西北农林科技大学8Mineralsl l在在pH值接近中性或低于中性（值接近中性或低于中性（pH 5.5）时，）时，即在肌动球蛋白等电点范围内，蛋白质多即在肌动球蛋白等电点范围内，蛋白质多带电荷降低到最低值，如添加酸性盐或碱带电荷降低到最低值，如添加酸性盐或碱性盐，则蛋白质交联键将发生断裂，电荷性盐，则蛋白质交联键将发生断裂，电荷排斥能力增大，蛋白质失掉网状结构，因排斥能力增大，蛋白质失掉网状结构，因而造成等多的水与蛋白质以氢键结合。而造成等多的水与蛋白质以氢键结合。骗掂九眶埃镭伍红厂冠笋霄舆郧兄跑冕侵翌糠缩后陵沧御氰撬茹径香命菜西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minera
26、lsl l在肉制品加工中常添加三聚磷酸钠或焦磷在肉制品加工中常添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠等磷酸盐，以增加肉的保水性，同时酸钠等磷酸盐，以增加肉的保水性，同时还可以防止脂肪酸败。还可以防止脂肪酸败。秒川枫展塔噪泅芦抢捏族堡掺杠贬毋杨哭数砍捉池蓬词梧串鲁落艇敖镁埂西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l磷酸盐能提高肉类保水性的机理：磷酸盐能提高肉类保水性的机理：磷酸盐能提高肉类保水性的机理：磷酸盐能提高肉类保水性的机理：l l(l)(l)改变肉中的改变肉中的改变肉中的改变肉中的pHpH值值值值成熟肉的成熟肉的成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在值一般在值一般在5
27、.75.7左右，接近肉中蛋白质左右，接近肉中蛋白质左右，接近肉中蛋白质左右，接近肉中蛋白质的等电点，因此肉的保水性极差。而多聚磷酸盐的等电点，因此肉的保水性极差。而多聚磷酸盐的等电点，因此肉的保水性极差。而多聚磷酸盐的等电点，因此肉的保水性极差。而多聚磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，是一种具有缓冲作用的碱性物质，加到肉中后，能使肉中的能使肉中的能使肉中的能使肉中的pHpH值向碱性方向偏移至值向碱性方向偏移至值向碱性方向偏移至值向碱性方向偏移至7.27.67.27.6，在，在，在，在这种情况下，肌
28、肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在离这种情况下，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在离这种情况下，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在离这种情况下，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在离开等电点（开等电点（开等电点（开等电点（pHpH值为值为值为值为5.45.4）而发生溶解，因而提高）而发生溶解，因而提高）而发生溶解，因而提高）而发生溶解，因而提高了肉的持水性了肉的持水性了肉的持水性了肉的持水性 。勾珠彭邻湛余颂梅伍衣欺管具再砖酸敞究伊赠瓜樊缄被崎配馏鳞挚莉燥绅西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l(2)提高了肌球蛋白溶解度提高了肌球蛋白溶解度多聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，多聚磷酸盐
29、是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下，有较高的离子强度。肌在较低的浓度下，有较高的离子强度。肌球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增球蛋白在一定离子强度范围内，溶解性增大，成为溶胶状态，从而提高了持水性。大，成为溶胶状态，从而提高了持水性。坏绪输抡爷榨九犯边命裳膨枯峻寿事波寺田箔涣乙停圆侗臃纵伍锁牛咎痈西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l(3)磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界
30、面作用，成为肉中脂肪的乳化剂界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂,使脂肪使脂肪在肉中保持分散状态。此外，聚磷酸盐能在肉中保持分散状态。此外，聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性。性。瘸琴幢厩银川廓甲绍贝泣勾舒居榨鼻伊墨飞菲垃倚瘟否帮购腥惠帜彰蓄蚂西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l(4)(4)聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量
31、，使肉的保水性增强。磷质亲水基的数量，使肉的保水性增强。磷酸盐中以聚磷酸盐即焦磷酸盐的保水性最酸盐中以聚磷酸盐即焦磷酸盐的保水性最好，其次是三聚磷酸钠、四聚磷酸钠。好，其次是三聚磷酸钠、四聚磷酸钠。糟抚谴砍萝猩村陆畔奴需仁搀额庙亲失圈淡豁楼邪锐哦暂丫宦篆抽般痹梯西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l生产中常使用几种磷酸盐的混合物，磷酸生产中常使用几种磷酸盐的混合物，磷酸盐的添加量一般在盐的添加量一般在0.1%0.3%范围，添加范围，添加磷酸盐会影响肉的色泽，并且过量使用有磷酸盐会影响肉的色泽，并且过量使用有损风味。损风味。捕悉蹬肚镐疏帐谐进燥赘患蔡置粗析奖磁
32、诚骋们匙潭皋枕精沈熟治诌岭晦西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l在肉制品中经常使用的磷酸盐类有焦磷酸在肉制品中经常使用的磷酸盐类有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为多聚磷酸盐。多聚磷酸盐的种类很多，但多聚磷酸盐。多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品加工有关的主要有三种。与肉制品加工有关的主要有三种。迢缄蜒喘活苍顶只提脓吨狮寝歌览斟靶王橱舰壶俊谣忽推啥寂伯悍烦济贴西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l焦磷酸钠：溶于水，不溶于乙醇，焦磷酸钠：溶于水，不溶于乙醇，1%的焦的焦磷酸钠溶液的
33、磷酸钠溶液的pH值为值为10。有吸湿性，所以。有吸湿性，所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之一。最大使用量为常用的保水剂之一。最大使用量为0.0025%。多与三聚磷酸钠混用。多与三聚磷酸钠混用。永胚鸡缝居隙遁褂澜阿虽鳞霖神铜迢杆匆呢青葛议秋众稗息解函增镐晾车西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l六偏磷酸钠：易溶于水，吸湿性大，在潮六偏磷酸钠：易溶于水，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成黏稠状液体。具有使湿空气中会逐渐变成黏稠状液体。具有使蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、缓蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、
34、缓冲作用、分散作用很强。常用作品质改良冲作用、分散作用很强。常用作品质改良剂、剂、pH值调节剂、黏结剂等，在肉类罐头值调节剂、黏结剂等，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高持水性，防止肉中脂肪变质。持水性，防止肉中脂肪变质。洋颁拟办塘叙疫壁娶学结埔符融掘跪无珍懈尘升件忧挤于城摹赢枷耪城琉西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l三聚磷酸钠三聚磷酸钠 ：易溶于水，：易溶于水，1%水溶液的水溶液的pH值为值为9.5。是肉品加工中常用的保水剂之一，。是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的黏着作用，还可防止肉制品变具有很强
35、的黏着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽，是应肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽，是应用最多的一种磷酸盐。用最多的一种磷酸盐。躇吵叹夏找谅恐申誓丸物剧戊揽桃沟盘曾吉闹袖命埔捂焰鱼肃补抢流蕴势西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l食盐的保水作用食盐的保水作用l l食盐能使肉的保水作用增强。食盐能使肉的保水作用增强。Na+和和Cl-
36、与与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。体结构发生松弛，使肉的保水性增强。昼凌缴答衙局垛丘航两篙禾慕霖纳翅词鳃鲜佳搜缓抹筛蝇垃峻戮名梗仔计西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l此外，食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌此外，食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。包裹起来凝固，使肉的保水性提高。亨洛耻表昨柔君稚什似秉棘准嘛讣虐敷帮肾
37、饭池邓块障办倦痒窘纠丸洞柔西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l肉在腌制时由于吸收腌制液中的水分和盐肉在腌制时由于吸收腌制液中的水分和盐分而发生膨胀。对膨胀影响较大的是分而发生膨胀。对膨胀影响较大的是pH、腌制液中盐的浓度、肉量与腌制液的比例腌制液中盐的浓度、肉量与腌制液的比例等。肉的等。肉的pH越高膨润度越大越高膨润度越大;盐水浓度在盐水浓度在8%10%左右时膨润度最大。左右时膨润度最大。可孟撰需吧际羊痰军哑斟交拟录肚大咨阐凰聂字锨洒孪妊砍看无创缀裳琴西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（三）矿物质对果蔬及其制品性状的
38、影响（三）矿物质对果蔬及其制品性状的影响l l果蔬中含有各种矿物质。果蔬中含有各种矿物质。l l仁果类：仁果类：0.33%0.78l l核果类：核果类：0.44%2.2%l l矿物质中部分呈硫酸盐、硫酸盐、硝酸盐、矿物质中部分呈硫酸盐、硫酸盐、硝酸盐、硼酸盐和有机酸盐状态存在；部分则以有硼酸盐和有机酸盐状态存在；部分则以有机物质的成分存在，如蛋白质中的硫和磷，机物质的成分存在，如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁。叶绿素中的镁。绞履翔征蛮览著首过宿蚌瞄巳舀露刮氨朝陋恬峭褪腥吮牌侧养侨肘嗣择露西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l1.果蔬硬化处理果蔬硬化处理l l
39、果胶物质可与钙盐、铝盐生成不溶性盐，果胶物质可与钙盐、铝盐生成不溶性盐，故钙盐、铝盐具有硬化保脆作用。故钙盐、铝盐具有硬化保脆作用。 秘赘填糯锹思省得桶严倘九荐岁激雾纶碑避美舌受姿脆习怀膳脓纲针电釉西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals2.果蔬的颜色变化果蔬的颜色变化l l酶促褐变酶促褐变l l叶绿素变化叶绿素变化见亨思告急荚拨刨适关甩储护吏斥旺涎凶港硝庸胸粮哲该杰深几迅巨泳授西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals三、加工方法对微量元素的影响三、加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理，接触空气、微量元素不会因酸碱处理，接触空
40、气、 氧气或光线等情况而损失，但加工方法会氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。影响到食物矿物质的含量和可利用性。（一）、磨粉对微量元素的影响（一）、磨粉对微量元素的影响 l l小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。麸层而导致矿物质的损失。肖糙比炼也耕魁盒峙英踩读柱另茹屹瑶堤懈符供验隶触尝辫膛伺逾湿棕劝西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals（二）、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响（二）、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素加工精度愈高，大米和
41、蔗糖中的微量元素损失愈多：损失愈多： l l精碾大米损失精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损的铬和锌；锰、铜和钴损失失26%45%；l l同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。好的来源。假蹬译算辐宵桥增衅拓湿邮兼谦迁鬃锣嘛藻芳嚼脐茹邢乡蛔樱玫提搏缸传西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals（三）、加工对大豆微量元素的影响（三）、加工对大豆微量元素的影响l l大豆在加工过程中不会损失大量的微量元大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩：得到
42、浓缩：l l因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。白质分子上。 瞻孽诈专干豪奴掩摘斤星淌贩捶失崇杆咽孵漆纬咎委寿烟藩购加搂提昼廉西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l（四）漂烫对食品中矿物质的影响（四）漂烫对食品中矿物质的影响l l食品在漂烫或蒸煮时，若与水接触，则食食品在漂烫或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失很大，主要是因为漂烫品中的矿物质损失很大，主要是因为漂烫后沥滤的缘故。后沥滤的缘故。撩斡蝴骏闪耸挂匹酬算惊见刚旺寒白堑胆闷扛缀
43、谆凋熬丝篇声孤察坚故闲西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals（五）加工用水和设备对矿物质含量的影响（五）加工用水和设备对矿物质含量的影响食品中的矿物质含量，还受生产用水以及生食品中的矿物质含量，还受生产用水以及生产设备的影响。产设备的影响。姜癣肯柒郎桐储崖迫击趋辙诅贬翅霸梦证饼詹悟舜府攻蛀淀扼匀恫辟买蠕西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals四、影响矿物质生物有效性的因素四、影响矿物质生物有效性的因素l l矿物质的物理化学形态矿物质的物理化学形态 ：如：如Fe3+难溶，不难溶，不利吸收，而利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶易于吸
44、收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收解状态的矿物质才能被吸收靖鹿杖击籽谬泳勇剿存桓午县刚仆寒织掏网镁原觅俺枷炽短矿蝇缅铝稿疽西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l矿物质与其他营养素的相互作用：如矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收吸收l l螯合作用：多酚可与螯合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收成配合物而利于其吸收 焕版热惹株挟萎唾诲埋茧唯贺住庐闯晰坚吨余宠觅叉玖醉参
45、盒瓜迄茫邻诊西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Mineralsl l加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 l l食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。而不能利用。l l生理状态生理状态l l年龄年龄 售眷绚零殃斡化毖管摆槽院皖炊绸雇羞丈驹柠谅上歪溉喳享瓤违酞场源叁西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8MineralsThe End!Thank You for Attending啦熔搽街茅朵规溜琵太拼口朴羽绽王果息袍装芍姬檀啡痛参敌洞玄惭晕劝西北农林科技大学8Minerals西北农林科技大学8Minerals
