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1、绪论1行业知识 绪绪 论论一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 2行业知识 绪绪 论论一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。u营养学营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。u食品卫生学
2、食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。3行业知识食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康4行业知识食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用5行业知识 绪绪 论论二、营养学二、营养学( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史1 1
3、、中国古代的营养学、中国古代的营养学u我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。u中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。 6行业知识 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1783年Lavoisier发现氧u1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程u1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素u1934年营养学被正式承认为一门科学u整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期7行业知识 绪绪 论论
4、( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1973年确定14种必需微量元素u1984年确定人体8种必需氨基酸u1990年确定8种必需微量元素u二十世纪末期植物化学物的研究热点u二十一世纪分子营养学为又一研究热点u目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点8行业知识 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历史3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展u1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量
5、（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。 9行业知识 绪绪 论论( (一一) )营养学的发展历史营养学的发展历
6、史4 4、近年的营养学研究、近年的营养学研究q对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。q膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。q食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 10行业知识 绪绪 论论营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养11行业知识绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容1 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健
7、康、疾病的关系。u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。u确定营养素的需要量和供给量。12行业知识 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容2 2食物营养食物营养( (food and nutrition) )q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。13行业知识 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容 3 3不同人群的营养不同人群的营养( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼
8、儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。14行业知识 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容4 4临床营养（临床营养（clinical nutrition) )q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。 15行业知识 绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容5 5公共营养公共营养( (public health nutrition) )u公
9、共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。u公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。16行业知识 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系1 1、营养的概念、营养的概念u食物（食物（food）: :是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。u营养（营
10、养（nutrition）: :指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。u合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。17行业知识 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系2 2、世界范围的营养缺乏病、世界范围的营养缺乏病u蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)u缺铁性贫血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorder
11、s) u维生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia)18行业知识 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4 4、与营养相关的疾病：、与营养相关的疾病：癌症19行业知识 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病u大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。u据美国“
12、膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。20行业知识 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 21行业知识我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低
13、：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。22行业知识Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 23行业知识绪绪 论论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。24行业知识 绪绪 论论u高血压：高血压：2002年，全国营养调
14、查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压岁及以上居民高血压患病率为患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，年相比，患病率上升患病率上升31%，患病人数增加约，患病人数增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病： 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率，空腹血糖受损率为为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近多万，另有近2000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。25行业知识26行业知识27行业知识 绪绪 论论u超重和肥胖患病率呈
15、明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。28行业知识 绪绪 论论u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620
16、 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。29行业知识 绪绪 论论（四）（四）营养学的研究意义营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础u是维持生命与健康的物质基础u决定人的总体素质u影响人的生活、生产及创造力u关系民族的地位与未来30行业知识食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础31行业知识食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础32行业知识33行业知识34行业知识35行业知识 绪绪 论论（五）今后
17、一个阶段营养工作者面临的营养问题u营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。u营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。u卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）36行业知识 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念 食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。（二）食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究
18、内容37行业知识食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食物中毒及预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理绪绪 论论38行业知识 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（三）（三）食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程q现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。q二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多
19、环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。39行业知识食物中的有害因素食物中的有害因素有害因素有害因素生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生微生物、寄生虫及昆虫虫及昆虫 生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输食品添加剂食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 食品产、储、运、销食品产、储、运、销 食品的掺杂使假食品的掺杂使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 40行业知识食物中的有
20、害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害急性中毒：急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。 慢性中毒：慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。41行业知识食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“疯牛病疯牛病”q进入食物的动物激素进入食物的动物激素q农药的污染与危害农药的污染与危害q动物性食物中抗生素的残留动物性食物中抗生素的残留q食品添加剂及其安全性食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全
21、性转基因食品及其安全性42行业知识食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害q2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。q盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。q如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。 43行业知识食物中的有害因素
22、对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害北京北京“福寿螺事件福寿螺事件”北京市有北京市有2323名消费名消费者在一家酒楼食用者在一家酒楼食用“凉拌螺肉凉拌螺肉”后，后，引发广州管圆线虫引发广州管圆线虫病病( (属于脑膜炎一种）属于脑膜炎一种）。44行业知识食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害苏丹红事件q苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。q研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。q检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。45行业知识 绪
23、绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（三）（三）食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程u近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。u保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。u食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。46行业知识 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学q1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发
24、展时期。q1996年我国颁布了保健食品管理办法47行业知识 绪绪 论论四、营养与食品卫生学的研究方法四、营养与食品卫生学的研究方法实验研究：实验研究：离体实验(in vitro)n 整体实验(in vivo)人群研究：人群研究：人群流行病学调查n 意外事故或突发事件的人群研究n 自愿者的试验研究48行业知识 绪绪 论论五、营养与食品卫生学研究展望五、营养与食品卫生学研究展望u继续开展营养学的各项基础研究u开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究u营养相关疾病的理论研究u加强社区营养及必要社会措施的研究u不断认识和研究在食物中新出现的污染问题u提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平u进一步完
25、善我国食品卫生监督管理的体制与机构49行业知识六六 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes , DRIs） DRIs是在是在RDA的基础上发展起来的一组每日的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内项内容：平均需要量（容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNI）、）、适宜摄入量（适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（）、可耐受最高摄入量（UL）。）。50行业知识平均需要量平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR） E
26、AR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。是制定RNI的基础。51行业知识推荐摄入量推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake , RNI ） RNI相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。 RNI是以EAR为基础制定的。 RNI=EAR+2SD 52行业知识适宜摄入量适宜摄入量（Adequate Intake , AI） 在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 53行业知识可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level , UL） 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过UL时，则损害健康的危险性也随之加大。 54行业知识
