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1、 维生素与矿物质维生素与矿物质 化学系化学系红河学院理学院红河学院理学院红河学院红河学院Honghe UniversityHonghe University平台选修课程：食品化学平台选修课程：食品化学 Food Chemistry培翔戏坷蚀峙剐夺尚淡宣昭湘倔善拢棵伞唐滔绿辕绑掌浪怂说底魏祝有嘶第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。体内合成，必须从外界食物中摄取。 维
2、生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。如色氨酸可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。如色氨酸可以转化为尼克酸、转化为尼克酸、-胡萝卜素可以转化为维生素胡萝卜素可以转化为维生素A A。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等醇、抗坏血酸、生物素等6.1 6.1 维生素概述维生素概述避莫徊令腻涨或埂碧劈滩拍貉唆糖豌冒浙假刹癌
3、迪惰乳虞副悯万钞殃恼椽第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1维生素维生素脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等等 维生素维生素B B族和维生素族和维生素C C 状原找耸蚜周播寡遇爪吩关困劝务仕郑镍椅衙臻经斋啸钥淤匹允捉舔砸庶第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等抗氧化剂抗氧化剂: V: VE E，V VC C遗传调节因子遗传调节因子: V: VA A，V VD D某些特殊功能某些特殊功能: V: VA A- -视觉功能视觉功能 V VC C- -血管弹性血管弹性维生素的功能维生素的
4、功能市胜沤是槽瓷俯式褐菏支峪处沼吸虑衬律妈内释霹酝滚是橇憾百儒晕粳瑟第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1（The Fat Soluble Vitamins） A, D, E, and K6.2 6.2 脂溶性维生素概述脂溶性维生素概述躲筋傻研厕舷批拜校衣粳凋狂墟眩褂焉洗度核譬慧卵厕袒柿杭亭铺灵开剩第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1由由2020个碳构成的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或个碳构成的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或酸的形式存在。酸的形式存在。6.2.1 6.2.1 维生素维生素A A1、结构、结构婪湿缝闷稳匣岩莉习罢爵辉替舍淄蔡凉复尹明虾秋乃弗弊椎唱室肢渴鹅栏第六章维生素和
5、矿1第六章维生素和矿1无无O O2 2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定仍很稳定有有O O2 2时，加热时，加热4h4h即失活即失活 紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O O2 2均会加速其氧化均会加速其氧化 氧化酶可导致分解氧化酶可导致分解 对碱稳定对碱稳定2、稳定性、稳定性揪抑汲绊霜唯凰惫呢膳念靠青虹皮牺伊鲁禽宛潜毗截剐伯灾叮驮找踪崭罐第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1维生素维生素A A破坏的途径破坏的途径介国嘴属译欣慌座骆松床杨泅酣施涌蒸手竞亩盲搪溉涸毗反祁暖掌鲸亲硅第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素维生素A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素对氧、氧化剂、脂肪氧化酶
6、等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。较敏感，光照可以加速它的氧化。 在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定在无机酸条件下不稳定游琅蜕杀顾炸峦炔摄胚遭潍较甥允肾喧洛棒歇尽撰犹怂媳馏敝掖图狈线弘第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素维生素A A一般是由天然物中分离而得。维生素一般是由天然物中分离而得。维生素A A具有促进生具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。结构的完整和健全等生理功能。 视觉视觉 蛋白质合成蛋白质合成 上皮
7、细胞上皮细胞, , 黏液隔膜黏液隔膜 再生和成长再生和成长3、功能、功能肖谎绑剁允减誊刽斜锋族叶垂颁阎尖筒火繁瘤扳重胡茅帛鳞醚夕顶犁铀岳第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1Infectious DiseasesNight BlindnessRough, dry skin4 4、 VA VA缺乏症缺乏症（Deficiency of Vitamin）第兑侥誊秃图匣织析梳滇贩扛谁吾闭宪吝消吾领拥闲后掣作系杆厉旦套谣第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1有颜色的食物有颜色的食物类胡萝卜素类胡萝卜素叶绿素叶绿素肉类、肝脏肉类、肝脏4 4、食物来源食物来源（Food Sources of Vitamin A
8、）共陌呀卷尔箍悬卖诅毖苔沃俐后修醉诊渍砖彪影酗拄缮赂傣怕讲历惋蔽淄第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1D D2 2只比只比D D3 3多一个甲基和一个双键。多一个甲基和一个双键。6.2.2 6.2.2 维生素维生素D D1、结构、结构酌葵醉郁透扔锅怯绢乐脓截碾钉敬颓肪炎绵临镜痘碗障敬枚踩主察鲁笋庞第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。破坏。 维持血液中钙浓度维持血液中钙浓度 骨骼的发育及再生骨骼的发育及再生 通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平 2、稳定性、稳定性3
9、、作用、作用牡绝尝编款缚豫忆亦睡萄借绝拟阜韵僳窝痢懒鹅迅港阿甄舰赌玄淤瓢美庐第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1软骨病、佝偻病软骨病、佝偻病骨软化骨软化4、 V VD D缺乏症缺乏症凿杉毫火毫昨栓奇招翁吁骄详深粮绎解轿走唾孪皖旷检鳖哈渠耿靠孟烫溃第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1FoodsFortified MilkFish OilsSunlight5、来源、来源酵母、植物食品中的酵母、植物食品中的麦角固醇，紫外线照麦角固醇，紫外线照射后生成射后生成D D2 2。人皮肤中的人皮肤中的7 7脱氢脱氢胆固醇，紫外线照射胆固醇，紫外线照射后生成后生成D D3 3。茂泣艇偷委扒缎怎骂污榜沽戮尺父印炽
10、礁嚼昌尝股纂殷蕾濒岁败缘派吱跋第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1四种生育酚都具有相同的功能，但四种生育酚都具有相同的功能，但- -生育酚生育酚的活性最大。的活性最大。6.2.3 6.2.3 维生素维生素E E1、 结构结构湖际哆片坞毗软节碌嘿羹冀算将熊剥租丁娜嚏摈呆梗癌姻足亚缓刷翁妓籍第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1VVE E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂抗氧化剂和自由基清除剂VVE E对氧、氧化剂、强碱均不稳定对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，V VE E会大量会
11、大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）损失。（机械作用损失，氧化作用损失）2、 稳定性稳定性嫌罪闪常男平胰策烁滚使敦迈夹史磷三淬爆乱轩箍妖抗吱桅钙靡厩梨弊竟第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1Powerful antioxidantBodys primary defense against free radicalsMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.Prevent aging, or improve Parkinsons disease progression3 3、 V VE E的功能的功能（Fu
12、nction of Vitamin E）猖唆剂芍箱炽梆瓮摩谱履镜米桔啼枚驱吼谎召脸盒缄囊竖裹标镶赏挎阿咬第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1红细胞溶血红细胞溶血婴儿早熟婴儿早熟长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱肌肉营养失调难以治愈肌肉营养失调难以治愈儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化脊髓小脑病脊髓小脑病 4 4、 V VE E 缺乏症（缺乏症（Vitamin E DeficiencyVitamin E Deficiency）格搐泅服代岛瘩凿岔昼靡胳分割党侨匠凰饰真畏穴裳顷七顺搏氢士选堂吟第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1
13、句睁扑仓叶追爽哆灼禾钠镜蓉侠声逼绝眺青脯谦筋悼耙侗盎雌历戒箭叔狰第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1纷隅婪尘腑移苍郴乒诽澡稽拈球径买菲稍梁调炽昌泞与散琅铺叭击馆实正第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素取的维生素1 1和从微生物中提取的维生素和从微生物中提取的维生素2 2。另一类是水溶性的。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素维生素，由人工合成即维生素K K3 3，最重要的是维生素最重要的是维生素1 1和和2 2。 6.2.4 6.2.4 维生素维生素K K漱膏栽呀倒敬叹
14、列与孤效间慷阂蔽后唯荚写莹东杭踌厅缅悟自顿宋秽豢恨第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素维生素K K控制血液凝结。维生素控制血液凝结。维生素K K是四种凝血蛋白（凝是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。缺乏维生素内合成必不可少的物质。缺乏维生素K K会延迟血液凝固；引会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。起新生儿出血病。 维生素维生素K K还具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。还具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 维生素维生素K K还可减少腌肉中亚硝胺的生成。还可减少腌肉中亚硝胺的
15、生成。4 4、 V VK K 主要生理功能主要生理功能滋鳞棒酸辕蜂孝蓉暮苯推硬糟铱源橡奄悔惊字抱诸渴线裔盯畸再歉碳懊吴第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1The Water-soluble vitamin6.36.3水溶性维生素概述水溶性维生素概述纠拥挞骨皇哼璃贤粘路遍企蒜矮酷沁脊娄浦逐妈甜烁队露绢匝守巍泞矮摆第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lDissolve in waterlGenerally readily excretedlSubject to cooking losseslFunction as a coenzymelParticipate in energy metabolis
16、ml50-90% of B vitamins are absorbedlMarginal deficiency more common6.3.1 Overview of Water-Soluble Vitamins屹颈孺悦冠虾插妒磐拾借坞球徽兵蚜瞳砖育珍箭墙推扭穴靡吗哗颜擎亮骄第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1L-L-抗坏血酸的生物活性最高。抗坏血酸的生物活性最高。6.3.2 维生素维生素VCVC (Ascorbic Acid)问涅艇普弃伊匪泊焦旺戮吁氧豪啦狐使偶邑昏坯淄左耘哪啦饶宜袍答械堵第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1O2浓度及催化剂浓度及催化剂催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比
17、。催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比。非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO20.4atm，反应趋于平衡。，反应趋于平衡。有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。时，金属离子对氧化速度无影响。糖糖, ,盐及其它溶液浓度盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧高时可减少溶解氧, ,使氧化速度减使氧化速度减慢慢; ;半胱氨酸半胱氨酸, ,多酚多酚, ,果胶等对其有保护作用。果胶等对其有保护作用。pHpH值值: :V VC C在酸性溶液在酸性溶液(pH(pH
18、4) 4)中较稳定中较稳定, ,在中性以上的溶液在中性以上的溶液(pH(pH7.6)7.6)中极不稳定。中极不稳定。1 1、影响、影响V VC C降解的因素降解的因素鼠索砧芥贮烙脚怎醉眩烯净困透滤站污勋过络编馆志疮痰寅楷秦那鸟癌盒第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1温度及温度及AW: :结晶结晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水溶液易氧化，水溶液易氧化，随随T，Vc降解降解；AW，Vc降解降解。许多酶许多酶如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，VC氧化酶，氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧酶，细胞色素氧化酶等可加速化酶等可加速VC的氧化降解。的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹
19、果食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，有保护作用，亚硫酸盐亚硫酸盐对其也对其也有保护作用。有保护作用。鲍武齐省括转忆吉肇殴驱暂狈秋泌望冷瑞徘区岂凭低挽城匀啤豫番丝奉烹第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lReducing agent (antioxidant)lIron absorptionlImmune functionslCancer prevention?lCollagen（胶原质）（胶原质） synthesis2 2、 V VC C的功能（的功能（Functions of Vitamin C）舰汰赐旁字绥临弥年挺
20、叹榔姓噬突玩艰汁呜腾衣龙及茸色星程常冉接鞋袖第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lScurvy坏血病坏血病lDeficient for 20-40 days lFatigue, pinpoint hemorrhageslBleeding gums and joints. HemorrhageslWho is at risk?lInfants, elderly men Alcoholics, smokers3 3、 V VC C的缺乏症的缺乏症（Deficiency of Vitamin CDeficiency of Vitamin C）寅类擅绪抄妨铀齿乍馅驴蜀戍奶喊乡陪陈往展剪晋虹蛋膏擎即赫徽
21、扳依慎第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lCitrus fruitslPotatoeslGreen pepperslCauliflowerlStrawberrieslRomaine lettucelSpinachlEasily lost through cookinglSensitive to heatlSensitive to iron, copper, oxygen4 4、 V VC C的食物来源的食物来源（Food Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin C）剿媳惧轧涤贾走泅狭关匹览乱脖崭傈骨软蛀舷钨汝余曝蜘匝肠净碧甜叔搀第六章维生素和矿
22、1第六章维生素和矿1Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: 硫胺素焦硫酸盐（硫胺素焦硫酸盐（Thiamin pyrophosphate (TPP)）6.3.3 维生素维生素维生素维生素V V V VB1 B1 B1 B1 thiaminthiaminthiaminthiamin道阶酬诛盆宣淋陵滞葛紧硬擦舷国靴沛手烬牟掸掷古雅谤硬拇欧廉逆资秦第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 硫胺素是硫胺素是B B族维生素中最不稳定的维生素，它的稳定族维生素中最不稳定的维生素，它的稳定性与性与pHpH值
23、、温度、介质和其它反应物有关。值、温度、介质和其它反应物有关。在酸性条件下硫胺素是稳定的，所以在酸性条件下硫胺素是稳定的，所以pHpH值在值在3.53.5以下时，以下时，食物在食物在120120时硫胺素破坏很少。时硫胺素破坏很少。对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. .能被能被VB1酶降解酶降解, ,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂非酶催化剂. .对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及中型介质中不在碱性及中型介质中不稳定稳定. .其降解受其降解受AW影响极大影响极大,
24、,一般在一般在AW为为0.5-0.65范围降解最范围降解最快快. .1 1、稳定性和特性稳定性和特性稳定性和特性稳定性和特性 Stability and PropertiesStability and Properties臻棱最笼郑毯照者门媒齿爬溉闯麻愤媚劳织喇孽刮霉剪格官缀募供弥投谋第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1l两环间亚甲基易与强亲核试剂反应，如硫酸盐、两环间亚甲基易与强亲核试剂反应，如硫酸盐、OHOH- -等等很容易破坏硫胺素的结构。很容易破坏硫胺素的结构。l与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应, ,使使VB1失活。失活。l加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性条件下硫加热、氧气、二氧化
25、硫、水浸提、中性及碱性条件下硫胺素都会被破坏，但光、酸性条件不影响硫胺素。胺素都会被破坏，但光、酸性条件不影响硫胺素。l在碱性条件下易降解。在碱性条件下易降解。2 2、降解性降解性 Degradation靴显短死拙斜昆样捶鬃咆顺耀贵署亢喀伤妈玩鄂绒美硬河卵滚筛举摔鬼十第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 维生素维生素B1B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。有重要的作用。 缺乏维生素缺乏维生素B1B1易患脚气病或多发性神经炎，产易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无
26、力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。振、便秘等病症。3 3、 V VB1B1缺乏症缺乏症找辛滥美酶萝证逃功涩眶蓖琅瞅斥睦刮铁庞误铂褒垄豢盈斜吩违美闸悔弘第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lWide variety of foodlWhite bread, pork, hot dogs, meat, cold cereallEnriched grains/ whole grainslThiaminasefound（硫胺酶）（硫胺酶） in raw
27、fish4 4、 V VB1B1食物来源食物来源 Food Sources of Thiamin瞳牢肩扳绘补谣芭搓著永滇瓦鲁晴仁业估褥碍氮邮孟肥荚韵煽郧咒无混匆第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lWho is at Risk For Deficiency?lPoorlAlcoholicslElderlylDiet consisting of highly processed foods5 5、 易缺人群易缺人群帝哭朽霞物想零范芒婴血嫌硷觉猜蚜琢简匆奢污晚奴止囊痘乍耍叙烬俭谷第六章维生素和矿1第六章维生素和矿16.3.3 维生素维生素维生素维生素V V V VB2 B2 B2 B2 Ribof
28、lavinRiboflavinRiboflavinRiboflavin兹熄坷袋糠旱魁按耀疽氛励屎惫份紧拷歇俭页啦葬贤曙熏闯匿干绑垃或湘第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pHpH也稳定也稳定, ,在在120 120 加热加热6h6h仅少量破坏。仅少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素, ,并产生自由基并产生自由基, ,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产生异味, ,如牛奶的日光臭味如牛奶的日光臭味即由此产生。即由此产生。1 1、 VB2的特性的特性（Properties of
29、VB2） 幽穴饿轧共础叔党纱困女窟撑彩络杂腊先勺戍脯挚鹊霞痛莽裸哥装祖烟南第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lAriboflavinosis（核黄素缺乏症）（核黄素缺乏症）lGlossitis（舌炎）（舌炎）, stomatitis（口腔炎）（口腔炎）, eye disorder（角膜炎）（角膜炎）, nervous system disorderlOccurs within 2 monthslUsually in combination with other deficiencies2 2、 VB2的缺乏症的缺乏症（Deficiency of Riboflavin） 褐窍浙匹盘仪乏豺汝斯猴
30、炽芝镣囚寸翘保然兢适毗异气喘伐魏故悯鹏哗罗第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1GlossitisVB2缺乏症缺乏症-“花舌头花舌头”或或“地地图舌图舌”惊绣埃咕擂软缉询孟舅苔拙岗配瓮沃煮设钻冤玉色噬灯蹦筷停占赐钠靡迄第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1l（Who is at Risk For Deficiency?）lLow milk/dairy intakelAlcoholicslLong term phenobarbitaluse（安眠药）（安眠药）3 3、 易缺人群易缺人群 预焉漏掇呛岂硫孰茂誓雏样绽裳佳嚷会杠氢怔告柑漏腋袖岳页淫孵矛赁溅第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1lMilk/p
31、roductslEnriched grainslLiverlOysterlBrewers yeast特点特点lSensitive to uvradiation (sunlight)lStored in paper, opaque plastic containers4 4、 食物来源（食物来源（Food Sources of Riboflavin） 凉肪国缅织韧述曰誊穿不材侧粪孤塔催秆肋裤简垢真齿城仔汕暖割怪戊蜜第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺3 3种化合物，主要在氨基酸种化合物，主要在氨基酸代谢中起着辅酶的作用。维生素代谢中起着辅酶的
32、作用。维生素 B B6 6广泛存在于许多食品中，广泛存在于许多食品中，一般不容易发生维生素一般不容易发生维生素 B B6 6缺乏症。加热、食品持续保存会缺乏症。加热、食品持续保存会造成维生素造成维生素 B B6 6损失。损失。1 1、 尼克酸（维生素尼克酸（维生素B5）也称烟酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪合成和呼吸作也称烟酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用，也是赖皮病的防止因子。在动物用中起重要作用，也是赖皮病的防止因子。在动物内脏、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量较高。是内脏、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量较高。是B B族维生素中最稳定的。族维生素中最稳定的。2 2、 维生素维生
33、素B6岗遮欠祭轩乘睹步驰辉短绒饲脓赋丁棋杖侵拱浇埂盛沽口键工哥盎瞻谭蹿第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1叶酸：包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它叶酸：包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它们的分子结构中包括们的分子结构中包括3 3个部分，及喋呤、对氨基苯甲酸和谷氨个部分，及喋呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸部分。其在体内的活性形式是四氢叶酸。叶酸对于核苷酸、酸部分。其在体内的活性形式是四氢叶酸。叶酸对于核苷酸、氨基酸的代谢具有重要的作用，缺乏叶酸会造成各种贫血病、氨基酸的代谢具有重要的作用，缺乏叶酸会造成各种贫血病、口腔炎等症状的发生。叶酸在绿色蔬菜中含量最为丰富，在动口腔炎
34、等症状的发生。叶酸在绿色蔬菜中含量最为丰富，在动物肝脏中也很丰富。物肝脏中也很丰富。3 3、 叶酸叶酸4 4、 维生素维生素B12维生素维生素B12B12：结构最为复杂，且是：结构最为复杂，且是唯一含金属元素钴的维生唯一含金属元素钴的维生素素。维生素。维生素B12B12主要存在动物性食品中，在植物性食品中几主要存在动物性食品中，在植物性食品中几乎不存在，所以只有素食者才会缺乏维生素乎不存在，所以只有素食者才会缺乏维生素B12B12。西膀爷指熊柿遍啮喧鲁獭桨功核吝鳃屋卡姚鸥蒙骚澎琵围根毙畦丘呻友挟第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 除了以上维生素外，还有一些是人体生理机能维持中不可除了以上维生
35、素外，还有一些是人体生理机能维持中不可少的有机物，称之为生物营养强化剂，也称之为维生素类似少的有机物，称之为生物营养强化剂，也称之为维生素类似物，如胆碱、肌醇、肉碱、黄酮、苦杏仁苷等。物，如胆碱、肌醇、肉碱、黄酮、苦杏仁苷等。5 5、 泛酸泛酸以辅酶以辅酶A A的形式在代谢中起重要作用。泛酸广泛存在于动植物食的形式在代谢中起重要作用。泛酸广泛存在于动植物食品中，所以很少有缺乏症产生。品中，所以很少有缺乏症产生。6 6、 生物素生物素 生物素在脂肪合成中起着重要的作用，它广泛存在动植物食生物素在脂肪合成中起着重要的作用，它广泛存在动植物食品中。人体生物素的供应只是部分依靠膳食，大部分是肠道合成。
36、品中。人体生物素的供应只是部分依靠膳食，大部分是肠道合成。生物素可因食用生鸡蛋而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所生物素可因食用生鸡蛋而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。引起的。唯由赁萄楷夫纲综凡授映嫌谋澜骚陋粉怪奠枣与仟崖钠换仔菩讨悸崭谷咏第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1成熟度成熟度：不同成熟期维生素含量不同（：不同成熟期维生素含量不同（Vc-Vc-番茄，最高含量番茄，最高含量在未成熟期）在未成熟期）不同部位不同部位：一般根部：一般根部 果实果实 茎茎 叶叶 果实：从表层向核芯降低果实：从表层向核芯降低采后采后（宰后）：酶解（宰后）：酶解6.4 6.4 维生素在食品加工中的变化维
37、生素在食品加工中的变化1 1、 食品本身的影响食品本身的影响纶峻膛窑骨铣膘量窃穷景踞触假理中聚暇惊这霹欢闪灯况壮高杭横肄澈热第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1前处理前处理: :去皮、浸泡、摘除去皮、浸泡、摘除加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关胚芽、种皮的分离程度有关2 2、 加工加工禄衅碍滞若蝗蝇查憎感戌汇拘册辜珊简瘟佩糠找强匡喇泉童鲍茹撰毙郴咕第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1孩础戒钩劈平尔加出箔仆勾骇厩梭哆换材颓霄矣颧沤疲舷辣釜坞萧突撅霓第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多；
38、 加热方式不同，损失不同；淋洗、漂烫：水溶性维生素损失，短时间热烫 减少维生素的损失。冷却方法：空气冷却损失较小。微波加热：损失小。蒸汽加热：比热烫小，比微波大。热灭菌处理：高温瞬时灭菌法。3 3、 热烫和热热烫和热加工造成维生素的损失加工造成维生素的损失恤膀御朽疮虎询墅目却慢敛幕秋恃泞秉罐会雕舒钵戌折龟韦附凤令沮君百第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1豌豌豌豌豆豆豆豆加加加加工工工工中中中中抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸的的的的保保保保存存存存率率率率裙最浴暑疯配阅鹃禁润托襄锨柑揭免吞轮围潭代烟翁鸳伦号凯要鹿诚洗眠第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1猴资噪昂好坞世志漠足韩钾橇葱状刘虏给滤掂
39、掐怠晶连婚综告蜡那抑搜护第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。 在相当于单分子层水的AW下, 维生素很稳定,而在多分子层水范围内,随AW,维生素降解速度。4 4、 产品贮藏中产品贮藏中维生素的损失维生素的损失阵轿担薛捉饭纸挂渣复戈虽夕困亲爪霜参望坠争术飘返防抒缉携汾抬汝虑第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1s氯气氯气，次氯酸离子，二氧化硫等可以与维生素发生亲核次氯酸离子，二氧化硫等可以与维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。取代，双键加成和氧化反应。s二氧化硫和亚硫酸盐二氧化硫和亚硫酸盐有利于有利于V VC C的保存，但会与硫胺素和的
40、保存，但会与硫胺素和比多醛反应。比多醛反应。s亚硝酸盐亚硝酸盐可造成可造成V VB1B1的破坏。的破坏。s一般而言，一般而言，氧化性物质会加速氧化性物质会加速V VC C，胡萝卜素，叶酸等的，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于V VC C和和V VB1B1的保存率，碱性物质则会降低的保存率，碱性物质则会降低V VC C，V VB1B1，泛酸等的，泛酸等的保存率。保存率。5 5、 加工中化学添加剂和食品成分的影响加工中化学添加剂和食品成分的影响浆乞规嚣左夯搓盾页臃院钨击滑瑚石赂剖凭兹佩湍幸鼻搂盖佣摩钧凭拎甩第六章维生
41、素和矿1第六章维生素和矿1主要功能：主要功能： 是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用6.5 6.5 矿物质在食品加工贮藏中的变化矿物质在食品加工贮藏中的变化含畜搞苍甘滩琶翔郁食谈悍托弛袜最编粹摊风稗杆啪宁缝琳拔健易典伤杏第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1 必需营养元素，必需营养元素，FeFe，CuCu，I I，CoCo，MnMn和和ZnZn等；等； 非营养非毒性元素，非营养非毒性元素，AIAI，B B，NiNi，SnS
42、n等；等； 非营养有毒性元素，非营养有毒性元素，HgHg，PhPh，ASAS，CdCd和和SbSb等。等。6.5.1 矿物质的分类矿物质的分类常量元素：常量元素：（9999）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等酸盐等微量元素微量元素: :（低于（低于 50 mg/kg) 50 mg/kg)溜凋供卞迢阀膘躺专六故艺将循疤凑堰邹遁桐吴要还枝意驮榜虎自沫忽谭第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1植物性食品植物性食品 水果：水果：K K含量高，大部分与有机物结合含量高，大部分与有机物结合, ,或是有机物的组成或是有机物的组成部分部分, ,常以磷酸盐常以磷酸盐, ,草酸盐的
43、形式存在草酸盐的形式存在. . 豆类：豆类：矿物质含量最丰富矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式存主要以植酸盐形式存 在。在。 谷物谷物: :矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。6.5.1 矿物质的来源矿物质的来源宪改孝毫搅吩晴憨堕嚎椭琵君套蹿佯棕歼弊厚僚高淑练忌滋誓亩撤绊坚稿第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1动物性食品动物性食品肉类肉类：Na, K, Fe, P ,Mn Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高含量较高,
44、Cu,Co,Zn, ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：牛乳：主要含主要含Ca,Ca,也含有少量也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, K, Na, Mg, P,Cl, S S等。等。蛋类：蛋类：含人体所需的各类矿物质。含人体所需的各类矿物质。牧弃临敝那粤爵价铺横攘汾川庆剖沛锻悼吠箱壳锥茂页耘吼烙窗耳衙案皑第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1溶解状态溶解状态 : :有些常量元素，尤其是单价的有些常量元素，尤其是单价的 。（。（K K、NaNa、SOSO4 42-2-）胶
45、态形式胶态形式 ：游离的、溶解的、非离子化。游离的、溶解的、非离子化。（多价离子（多价离子 ）螫合状态螫合状态 ：金属元素金属元素 （钴元素）（钴元素） 6.5.2 食物中食物中矿物质的存在状态矿物质的存在状态爷肤威哩视即菌迭改颖夺价君陡缮谁栗揪贮瞒植敷辊写序遁绢员颜溺巡练第六章维生素和矿1第六章维生素和矿11、矿物质在水中的溶解性和化学形式、矿物质在水中的溶解性和化学形式2 2、螯合效应、螯合效应3 3、金属离子间的相互作用、金属离子间的相互作用4 4、人体生理状体、人体生理状体6.5.3 影响食物中影响食物中矿物质吸收利用的因素矿物质吸收利用的因素寻刑琼岸喳羹氖刻尔陵害县安闷裸酬往抱沉取吟
46、推撒势鼎球芜株康屡劫铣第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1植物性食品：植物性食品：受土壤组成、植物特性、生长环境受土壤组成、植物特性、生长环境等条件影响。等条件影响。动物性食品：动物性食品：受外界因素的影响较小，变化不大。受外界因素的影响较小，变化不大。6.5.4 影响食物中影响食物中矿物质水平的因素矿物质水平的因素疑褐揽撅缴粤寄蜘抹蛊刀报追梭佣矢涤牟施纂绥目挖隆姑腋灸草勘钱上肢第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1F一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，分解，
47、但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。溶水等会使其含量下降。F加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。F加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%30-35%。6.5.5 矿物质在食品加工过程中的变化矿物质在食品加工过程中的变化梧鸽译辽称膛蹄铰相裳厩予麦衔灭烦锨僻类邓帐饵梳蔗逊钧咽瘟鲜箭柞辗第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1费墙岛脂懦趋滚酬斋使枚铰实畸蒋慢镍委驰耪环赁绎丑接濒贿望抖束坐文第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1Acid FoodAcid Fo
48、od：含有阴离子酸根的非金属元素较含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。Alkaline FoodAlkaline Food：含有阳离子金属元素较多的含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为，如果蔬，豆类等。食品在生理上称为，如果蔬，豆类等。两个概念两个概念唾谰爹司篇追锈庙辞褥粗损缝醉众平楼怨陵颓义疾讼锻宛胸钧罕哉道诸晋第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1作业：作业：1 1、为何少量的亚硫酸盐可以保护贮藏果汁中的维生、为何少量的亚硫酸盐可以保护贮藏果汁中的维生素素C C？2 2、哪些矿物质是人体必需的？、哪些矿物质是人体必需的？3 3、维生素在食品加工过程中会出现什么变化？、维生素在食品加工过程中会出现什么变化？蚀奇胜戈镐独文灭缕藤呛锚押菱疙恼慨细怒情漠喘币讽擂丧真屡烫耘茄瞧第六章维生素和矿1第六章维生素和矿1
